Quiche aux épinards et saumon -
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Quiche aux épinards et saumon -
Voir la fiche interactive en ligne : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=129 Quiche aux épinards et saumon Date : 05/10/11 Auteur : Laurent Nadiras Mantes-La-Ville Type de plat : Entrée chaude Descriptif : Tarte chaude dorée salée garnie de saumon sauté et émietté, d'épinards sautés et d'un appareil à base de velouté de poisson et d'oeufs. Apport nutritionnel : Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels minéraux. Pour 8 couverts : Poissonnerie - Saumon entier Norvège : 0.3 Kg (5.65 / Kg) - Fumet de poisson : 0.3 litre (0 / litre) B.O.F - Beurre : 0.245 Kg (5.56 / Kg) - Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro : 0.2 litre (3.18 / litre) - Oeuf : 2.5 Pièce (0.07 / Pièce) - Oeuf (jaune) Cal 65-70 : 3 Pièce (0.04 / Pièce) Fruits & légumes - Épinard frais : 0.2 Kg (4.08 / Kg) Économat - Farine : 0.27 Kg (0.95 / Kg) - Sel : 3 PM (0 / PM) - Eau : 0.05 litre (0 / litre) - Poivre : 1 PM (0 / PM) - Poivre blanc : 1 PM (0 / PM) Prix des produits : 5.16 Dressage : Sur un plat rond avec papier gaufré et carton rigide. Etapes et techniques 1. Pâte brisée - Faire les pesées - Tamiser la farine - Faire la pâte brisée - Foncer les cercles - Réserver au frais 2. Garniture - Habiller le poisson - Lever les filets de saumon - Détailler - Sauter - Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR) - Préparer les épinards - Sauter les épinards à cru - Réserver 3. Appareil - Faire un roux blanc - Faire le velouté - Ajouter hors du feu les oeufs entiers et les jaunes. - Rectifier l'assaisonnement 4. Garnir et cuire - Emietter le saumon - Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil. - Cuire au four à 200°c 30 à 35 min - Retirer les cercles 5. Dresser - Lustrer au beurre clarifié - Dresser et envoyer Voir la fiche interactive en ligne : (prix modifiables, nombre de couverts, liens, options, couleurs,...) http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=129