Produits de boulangerie et aliments secs. MAPAX

3 Produits de boulangerie et aliments secs. MAPAX ®
Produits de boulangerie et aliments secs. MAPAX®
Les consommateurs sont de plus en plus conscients de leur santé et recherchent des produits alimentaires
pratiques mettant toujours davantage de pression sur l’industrie de la boulangerie et des collations. La chasse aux
nouveaux produits demeure une quête constante. Les transformateurs d’aliments recherchent continuellement de
nouvelles technologies innovatrices pouvant être associées à une panoplie de produits, dont les produits à base
de farine tels le pain, les gâteaux, les biscuits, les craquelins, les croissants, les muffins, les bagels, les crêpes, les
beignets, les gaufres et les pâtes, ainsi que les croustilles et les arachides. Alors que chaque produit comporte ses
propres défis, les fabricants de produits alimentaires sont constamment à la recherche de l’équilibre parfait entre
l’amélioration de la productivité et la qualité du produit sur une période de conservation de plus en plus longue.
La solution se trouve dans les nouvelles façons de travailler. Soit dans les procédés d’emballage hautement
sophistiqués et efficaces garantissant le goût, l’apparence, la sûreté des aliments et un bon rapport qualité-prix.
Les défis
Les aliments secs tels que les croustilles, les arachides, le café, les épices et les produits en poudre contiennent
des acides gras insaturés. Ce qui les rend sensibles à l’oxydation et au rancissement. L’oxygène a également
un impact sur la durée de conservation. Même la plus infime quantité d’oxygène restant emprisonnée dans
l’emballage détériore le produit. Le lait en poudre pour nourrissons par exemple exige des niveaux d’oxygène
de moins de 0,2 % afin de préserver sa qualité.
Les produits de boulangerie sont susceptibles de se détériorer en raison de la formation de moisissures et d’une
dégradation chimique. Les produits de boulangerie fourrés sont enclins à la fermentation et les gâteaux glacés,
tels que les pâtisseries danoises, peuvent se retrouver avec un problème de détérioration du glaçage alors que le
gras contenu dans le sucre glacé se met doucement à se dissoudre.
Alors que le faible contenu en eau des produits de boulangerie empêche naturellement la croissance des microorganismes, un milieu de transformation sûr et hygiénique éliminera le risque de moisissures et de contamination
par les spores.
La solution
Une hygiène stricte, accompagnée d’un contrôle de la température et de l’atmosphère durant la transformation et
l’emballage, minimise les risques de formation de moisissures et de dégradation chimique des molécules, les deux
principales causes de la détérioration des produits de boulangerie à base de farine et des aliments secs.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) crée une barrière contre l’oxygène et l’humidité. Il permet
de prolonger considérablement la période de conservation. Remplacer l’oxygène de l’emballage par de l’azote, du
dioxyde de carbone ou un mélange des deux est une option. Réduire le niveau d’oxygène lors du traitement en
est une autre.
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Le dioxyde de carbone ralentit également la croissance des moisissures sur le pain. Il permet de contrôler le
développement des micro-organismes aérobies, prolongeant ainsi significativement la durée de conservation.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) convient tout particulièrement à la production et à
l’emballage de pain de seigle, de produits de boulangerie sucrés et de tartes. Il élimine le risque d’un excès de
dioxyde de carbone, lequel est la cause entre autres de la détérioration de l’apparence du glaçage, et permet
de diluer la concentration de dioxyde de carbone avec de l’azote. Cela aide à conserver plus longtemps
l’apparence fraîche et la texture agréable des produits de boulangerie et des aliments secs.
Le bon emballage empêchera également la perte ou l’absorption d’humidité ou d’oxygène dans les produits
de boulangerie.
La solution
de Linde : MAPAX®
MAPAX® vous apporte une panoplie de solutions personnalisées afin de satisfaire aux exigences de
conditionnement de l’industrie de la transformation des aliments. Nos spécialistes de chez Linde vous
recommanderont le gaz, l’équipement et les produits de sécurité qui conviennent le mieux à votre procédé, vos
installations et vos employés.
La gamme de gaz MAPAX® a été créée afin de faire face aux exigences de qualité particulières de l’industrie
alimentaire. Ces gaz sont conformes aux lois et aux normes alimentaires les plus sévères en matière de
conditionnement, d’entreposage et de distribution des aliments. Nous pouvons vous fournir la traçabilité et les
garanties de sécurité exigées par la loi.
Gaz de qualité alimentaire
Les spécialistes à l’interne de Linde sont consacrés à cette expertise et ont une connaissance approfondie des
options qui s’offrent à vous. Nous travaillerons avec vous afin de développer le bon mélange de gaz pour les
produits que vous conditionnez.
Gaz :
• Oxygène
• Azote
• Dioxyde de carbone
Mélanges de gaz recommandés pour les produits de boulangerie et les aliments secs
Produit
Pain
précuit
100% CO2
Gâteaux
50% CO2 +
50% N2
Café (moulu)
N2 or CO2
Lait en poudre
100% N2
Arachides
100% N2
Volume du
produit
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
Durée de conservation
habituelle
Temp.
d‘entreposage
Air
MAP
5 jrs
20 jrs
20 – 25°C
15 jrs
60 jrs
20 – 25°C
4 sem.
24 sem.
20 – 25°C
12 sem.
52 sem.
20 – 25°C
12 sem.
52 sem.
20 – 25°C
Linde travaille en étroite collaboration avec l’industrie alimentaire afin de créer et de développer des technologies
et des applications de pointe.
Au sein de Linde et de notre société mère, The Linde Group, nous avons des spécialistes techniques dédiés aux
technologies et procédés MAP afin de soutenir et d’aider tous nos clients. Ils peuvent vous conseiller sur toute une
gamme de sujets, incluant la sélection du bon mélange de gaz, la durée de conservation possible et les techniques
d’analyse.
Linde Canada Limitée
5860 Chedworth Way, Mississauga, Ontario L5R 0A2
Tél 1-866-262-7554, Téléc 1-877-262-8955, www.lindecanada.com, www.achats.lindecanada.com
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