Quiche océane - Groupe saint bénigne

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
QUICHE OCEANE
REALISATION
Plats similaires
Quiche au jambon et aux épinards : garnir la
quiche d’épinards concassés et sautés au
beurre de noisette et d’une brunoise de jambon
sauté.
Quiche au poulet et aux morilles : garnir la
quiche de petits dés de volaille sautés au
beurre et de morilles escalopées étuvées au
beurre avec échalotes ciselées.
Quiche au crabe : garnir la quiche de crabe
émietté et d’un appareil composé de sauce
américaine crémée lié aux œufs entiers et aux
jaunes.
Quiche au thon et à la ratatouille : garnir les
quiches d’une ratatouille taillée en dés et bien
égouttée et de thon frais sauté à l’huile d’olive.
 Réaliser la pâte brisée.
 Cuire à blanc 0,200 kg de champignons escalopés : les
cuire à couvert dans un peu d’eau salée, citronnée et
beurrée en surface.
 Gratter, tirer et laver 0,600 kg de moules du bouchot :
les ouvrir selon la méthode "à la marinière" avec 0,020 kg
de beurre, 0,030 kg d’échalotes ciselées, 0,05 l de vin
blanc et un peu de persil haché.
 Réaliser l’appareil : utiliser 0,020 kg de beurre, 0,20 kg
de farine, 0,30 l de fumet de poisson et un peu de la
cuisson des moules et des champignons. Ajouter 0,20 l
de crème et laisser réduire le velouté d’un
tiers.
Adjoindre hors du feu 2 œufs entiers et 2 jaunes. Vérifier
l’assaisonnement.
 Terminer la garniture : rincer et égoutter
soigneusement 0,100 kg de crevettes décortiquées.
Sauter au beurre 0,300 kg de filets de poisson détaillés
en petits dès de 1 cm de côté (cabillaud, julienne,
colin…). Les assaisonner.
 Abaisser, foncer et chiqueter les quiches individuelles.
 Garnir les quiches : répartir uniformément la garniture
et les remplir avec l’appareil.
 Cuire les quiches au four à 220°C sole, 180°C voûte
durant 20 minutes environ.
 Dresser les quiches : les disposer sur des assiettes.
Décorer avec des pattes de crabe et du persil en branche.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation