Améliorer la durée de vie du BIB

20 mai 2011
Améliorer la durée de vie du BIB
A l’occasion d’une table ronde organisée à Angers par Verallia/St Gobain, des opérateurs, cavistes,
sommeliers et InterLoire ont discuté autour de la thématique BIB. A cette occasion, l’espérance de
vie des vins conditionnés en BIB a été montrée par les cavistes et les sommeliers comme un des
freins au développement de ce marché.
Si 80% des consommateurs de BIB le termine en 5 jours, l’indication de la date de conditionnement
et la durée de conservation ne sont pas obligatoires en France. Dans de bonnes conditions de mise
en BIB, l’espérance de vie est environ de 6 mois mais les rotations sont-elles toujours inférieures à ce
délai ? Le conditionnement est-il toujours réalisé dans des conditions optimisant l’espérance de vie
du produit ? Cette dernière peut-être en effet améliorée en respectant certaines bonnes pratiques.
Traquer l’oxygène
La maitrise de l’oxygène dissous se révèle d’une importance
capitale dans l’espérance de vie des propriétés
organoleptiques des vins conditionnés en BIB. Un vin blanc
ayant au départ un taux de 4 mg/l d’oxygène dissous verra sa
durée de conservation réduite de presque 3 mois par rapport
à un vin ayant un taux de 1 mg/l (d’après les essais du groupe
de recherche Performance BIB). L’emballage BIB est plus
perméable à l’oxygène que la bouteille et son bouchon, il est
donc d’autant plus important de minimiser les apports
d’oxygène dissous lors du conditionnement. Proscrire tout
brassage à l’air, recourir à l’inertage avec un gaz neutre,
contrôler l’état des joints de portes, de manches et de
pompes…. et mesurer l’oxygène dissous à la cuve, au début
et à la fin du remplissage des poches sont des éléments clés
pour traquer l’oxygène.
Le « stéréotype » du BIB
C’est un BIB de 5L, vin rouge de cépage et
de MDD (marque de distributeur). Lancé
par la MDD, le marché du BIB est dominé
par celle-ci : 57 % des parts de marché en
volume. Sur le circuit de la GMS, le BIB est
surreprésenté (73% de progression de ces
volumes contre 64% pour les volumes de
vins tranquilles). Le Hard discount est en
revanche faiblement présent sur ce
marché. La part de marché des AOP en
BIB est de 27 % des volumes BIB. Celle des
AOP de Loire s’élève à 15 % contre 1 %
pour le Beaujolais, 22 % pour le Rhône et
12% pour le Bordelais.
Contrôler le pH et le SO2
La durée de conservation du vin en BIB sera plus longue si le
pH est bas et le rapport SO2 libre/SO2 total est élevé. La chute de SO2 est plus rapide que dans les
bouteilles, les taux de SO2 sont donc en général plus élevés (40 à 50 mg/l) surtout dans le cas de vins
fragiles ou de transport très long. Le taux de CO2 ne doit pas dépasser 1000 mg/l pour éviter les
problèmes de gonflement de caisse quand les températures augmentent. Si des températures
élevées sont à craindre (transport en container par exemple) ne pas dépasser 600 à 800 mg/l. Enfin
ne pas oublier qu’une température élevée est préjudiciable à la bonne conservation des BIB. Les
essais de Performance BIB indiquent qu’un stockage à 30°C d’un vin blanc à 45 mg/l de SO2 libre
diminue la durée de conservation de ce vin de moitié.
Pour en savoir plus : Guide des bonnes pratiques du conditionnement en BIB
C. Mandroux - InterLoire