gateau a la mousse de fraise et son biscuit

GATEAU A LA MOUSSE DE FRAISE ET SON BISCUIT
Recette proposée par Cnedra
Préparation : 45 min - Repos : - - Cuisson : - - Matériel : -
Ingrédients : 6 personnes
- Pour le biscuit - 4 oeufs - 25 g de maïzena - Pour le sirop - 80 g d'eau - 1 c. à soupe de liqueur de
fruits rouges - Pour la mousse - 800-900 g de fraises - 1 gousse de vanilleou 1 sachet de sucre vanillé - 6
feuilles de gélatine - Glaçage - 500 g de fraises - 2 cl d'eau -
- 100 g de farine - 120 g de sucre - 90
g de sucre - 120 g de sucre - 40 cl de crème liquide entière(30% de matière grasse) - 50 g de sucre - 2
feuilles de gélatine * kirsch par ex. (facultatif)
1. Le biscuit
2. Préchauffer le four Th 6 (180°C). Battre les blancs en neige avec le robot pâtissier en ajoutant le sucre
peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts.
3. Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter
ensuite la farine et la maïzena. Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte.
4. Beurrer et fariner un moule de diamètre 22-26cm. Verser la pâte dans le moule. Avant la cuisson,
saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes.
5. Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.Le sirop
6. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau (et la liqueur) et le sucre. Retirer la casserole du feu.
Réserver.La mousse de fraise
7. Tout d'abord mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
8. Ensuite, il faut préparer une purée de fraises : couper les fraises en morceaux, les mettre à cuire avec une
cuillère à soupe de sucre. Faire cuire plusieurs minutes sur feu moyen en remuant régulièrement pour que le
fond de la casserole n'accroche pas. Au bout de 5 à 10 minutes, quand le résultat est presque entièrement
liquide, passer le tout au mixer pour qu'il n'y ait plus de morceaux. Puis remettre sur le feu pendant quelques
minutes en ajoutant à la purée de la vanille.
9. Mélanger la purée de fraises avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits jusqu'à
ébullition. Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits très
chaude. Elle doit fondre instantanément. Réserver quelques minutes au frais pour refroidir le mélange obtenu.
Battre la crème en chantilly à l'aide du robot pâtissier (petite vitesse au début, puis vitesse de + en + élevée à
chaque changement de texture de la crème), l'incorporer délicatement à la purée refroidie et mélanger
doucement en soulevant avec une spatule.
10. Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Il n'est pas utile d'utiliser la totalité du sirop. S'arrêter dès
que le biscuit n'absorbe plus le sirop (sinon le biscuit va se transformer en une espère ce bouillie).
11. Mettre le biscuit sur un plat de service (ou sur une plaque à pâtisserie), l'entourer avec un cercle
réglable, recouvrir de mousse de fraise, et fermer le dessus du cercle par un film transparent. Placer au
réfrigérateur pendant au moins 6 heures.Le glaçage
12. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Pendant ce temps, avec les 500g de
fraises faire une purée de fraise en suivant l'étape 4 à nouveau. Porter la purée à ébullition. Y faire fondre la
gélatine essorée.
13. Versez le coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cercle en place.
Remettre au réfrigérateur avec du film transparent jusqu'à ce que le dessus soit figé. Passer un couteau lisse
autour du gâteau afin de le décoller du cercle. Retirer le cercle et décorer.
Astuce du chef :
la crème liquide entière doit être au frigo depuis au moins 1h pour bien réussir la montée en chantilly. Pour la
mousse de fraise et le glaçage pensez à goûter votre préparation car en fonction des fraises il faudra mettre
un peu moins ou un peu plus de sucre (selon si les fraises sont acides ou sucrées). Si vous le souhaitez, vous
pouvez rajouter dans la mousse de fraise finie (juste avant le montage) des morceaux de fraises bonnes à
croquer (par exemple des gariguettes) et utiliser des fraises coupées en deux pour décorer le gâteau à la fin
ou un mélange de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles..) Pour faire une jolie décoration, vous pouvez
chemiser tout le tour du moule (lors du montage du gâteau) avec des fraises coupées en deux, pointes vers le
haut puis rajouter la mousse et pensez à bien faire pénétrer la mousse entre les fraises en appuyant avec une
spatule. Pour gagner du temps, les fraises de la préparation de la mousse de fraise et celles pour le glaçage
peuvent être préparées en même temps : il faut suivre la recette de la purée de fraise donnée en étape 4
avec les 1,3 / 1,4 kg de fraises. On utilisera 500g du coulis obtenu pour la mousse de fraise (ou + selon vos
envies) et on réservera le reste pour l'utiliser pour confectionner le glaçage). On peut également utiliser à la
place du coulis acheté en magasin (si le coulis est très sucré faire attention à mettre un peu moins de sucre).
Pâtissier Multifonction
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Les recettes des internautes ne sont pas retestées par Magimix.
Auteur : Cnedra