Hôtel Le K2

Balthazar
Balthazar
B ALTHAZAR
ALTHAZAR N°44
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LE MAGAZINE DE L’HOMME
Cahier USA
MIAMI
Regard d’une femme
ALICIA KEYS
Rencontres
TOM HANKS
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LE SIÈCLE
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HONG KONG
Tables à part
LUC REVERSADE
NICOLAS SALE
SECRETS DE RÉUSSITE
Les sens interdits de
PASCAL
JOSÉ ARTUR
Mars-Avril 2013 - BEL : 6,60 €
L 11365 - 44 - F: 6,00 € - RD
LEGROS
PDG DE BURONOMIC
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Courchevel
NICOLAS SALE : POUR L’AMOUR DE L’ART CULINAIRE
LE CHEF EXÉCUTIF DES QUATRE RESTAURANTS ET TRIPLEMENT ÉTOILÉ AVEC LES DEUX ÉTABLISSEMENTS
DU KILIMANDJARO (** 2013) ET DU K2 (* 2013) RETRACE POUR NOUS
UN PARCOURS RICHE D’ENSEIGNEMENTS.
« J’ai un itinéraire très “gastronomique” dans le sens où j’ai beaucoup travaillé
dans des grandes maisons parisiennes. Au Lucas Carton, auprès d’Alain
Senderens, qui est certainement pour moi un mentor, le premier chef à mettre à
sa carte l’association des mets et des vins. Je l’admire beaucoup. Chez Pierre
Gagnaire, j’ai aussi beaucoup appris. C’est un homme cultivé, un créateur hors du
commun qui donne tout ce qu’il a. Je n’oublierai pas de citer également mon
travail auprès de Philippe Legendre au George V, un registre certes plus classique
mais très formateur dans différents domaines, tant aux pianos qu’aux commandes
d’un établissement de grand luxe. Je n’aurais jamais eu les capacités d’ouvrir le
K2 à Courchevel sans l’expérience du George V.
QUAND AVEZ-VOUS DÉCIDÉ DE VOLER DE VOS PROPRES AILES ?
Nicolas Sale : En 2003, quand je prends les cuisines de l’hôtel Hyatt
Paris-Madeleine. Puis mes origines du Sud me poussent à descendre
« au soleil », et en 2006 je rejoins la Provence à l’hôtel du Castellet où
je gagne un macaron au guide Michelin. Il ne m’a plus quitté depuis
puisque je l’ai gardé au Cap d’Antibes, et aujourd’hui encore à la Table
du Kilimandjaro. Mon prédécesseur d’ailleurs, Alexandre Ongaro, avait
déjà l’étoile à Courchevel.
VOUS ÊTRE UN BATTANT, UN ORGANISATEUR QUI SAIT MANAGER PLUSIEURS
RESTAURANTS ET LES ÉQUIPES QUI VONT AVEC, MAIS VOTRE CUISINE, VOTRE
CRÉATIVITÉ DANS TOUT ÇA ?
Au Kilimandjaro, il y a deux restaurants : le gastro et le bistrot. Lorsque les
propriétaires Suzanne et Philippe Capezzone m’ont demandé en 2010 de
les rejoindre, j’ai dit oui parce qu’ils ont la même perception que moi du
travail. La cuisine c’est une passion, ce n’est pas un métier. Je ne serais
rien tout seul sans ma brigade. D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez
remarqué mais je dis toujours « nous », pas « je ». A 40 ans, on atteint un
peu sa maturité et aujourd’hui je peux enfin dire que c’est ma cuisine que
j’ai envie de faire, après un parcours influencé par la table familiale, mais
cela c’est normal. Lorsque le K2 est arrivé en 2011, deux nouveaux
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Table à part
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Par Dominique Homs-Vailhé
Photos : Mathieu Cellard et Marc Bérenguer.
restaurants ont vu le jour, le Black Pyramid et le Kintessence, avec un
K pour rester dans l’image. Je suis très cuisine méditerranéenne, à
Courchevel ça peut choquer, mais c’est mon feeling à moi. J’aime la
légèreté dans cette cuisine-là, et je suis très axé sur le produit ensoleillé.
MAIS ALORS, QUE PRIVILÉGIEZ-VOUS POUR CHAQUE RESTAURANT ?
A la Table du Kilimandjaro, une vraie cuisine méditerranéenne à ma
manière, mais aussi une tonalité bretonne avec Glenn Viel, mon
chef qui est breton. Nous travaillons donc la sole meunière en la
revisitant associée à un peu de cédrat, à de la pomme de terre,
mais nous allons toujours à l’essentiel qui est le produit et toujours
le produit. Je n’utilise pas d’artifices, je cherche à sublimer les
saveurs originelles de mon plat. Au bistrot du Kilimandjaro, nous
privilégions les très bonnes viandes comme le black angus que l’on
sert avec un gratin dauphinois pour ne pas occulter totalement le
côté savoyard. Au gastronomique du K2, au Kintessence, avec mon
chef Jean-Rémi Caillon, nous travaillons le même produit décliné
selon plusieurs modes de cuisson : la Saint-Jacques, la langouste,
servies crues, pochées, poêlées, grillées… C’est une tendance
intéressante qui vise à mettre en valeur le produit justement.
Il s’exprime différemment selon la manière dont il est cuit.
On ajoute quelques petits éléments pour créer des jeux de
textures, de saveurs, avec toujours la ligne conductrice du produit.
PARLEZ-NOUS UN PEU DE VOS PRÉ-DESSERTS ?
Oui, j’en suis très fier. On ne sert plus un pré-dessert comme cela sans
raison. On choisit le pré-dessert en fonction du dessert choisi de façon
à ce qu’il y ait un véritable accord, une véritable association de saveurs.
Pour un dessert au chocolat, vous aurez un pré-dessert au chocolat.
C’est un exercice qui demande beaucoup de travail. A propos justement
de dessert, une nouveauté nous a demandé énormément de
recherche, une douceur « after eight » menthe glaciale. Nous cherchons
sur les goûts d’abord, puis nous peaufinons. Tout est dans la sensibilité,
la subtilité, nous ne sommes pas là dans le « manger ».
POUR VOUS LA CUISINE, C’EST…
De la magie tout simplement. Une magie dont les codes se transmettent. Nous sommes des artisans, des artistes et notre « savoir » doit
être perpétré. C’est comme cela que je suis arrivé aujourd’hui, en me
construisant sur les bases de ceux qui ont bien voulu me transmettre
leurs connaissances. Et l’on se doit de continuer…
>> PLUS D’INFOS
Hôtel Le Kilimandjaro*****
Route de l’Altiport, 73120 Courchevel 1850.
Tél. : 04 79 01 46 46.
www.hotelkilimandjaro.com
Hôtel le K2*****
Rue des Clarines, 73120 Courchevel 1850.
Tél. : 04 79 40 08 80.
www.hotellek2.com