Gestes à faire en restauration

Les GESTES
A FAIRE OU A NE PAS FAIRE
en RESTAURATION
I. EN ENTRANT DANS LA CUISINE :
1. Je n’y pénètre qu’en état de bonne santé (je n’oublie pas, si j’y suis astreint, ma visite médicale
annuelle et chaque fois que mon état de santé le nécessite), sachant que toute maladie microbienne, une
angine, une affection digestive, une furonculose, toute plaie purulente même protégée par un pansement
étanche, doit entraîner l’arrêt du travail en cuisine (le pansement étanche n’est toléré que pour une plaie
non purulente).
2. Au vestiaire, je quitte mes chaussures et vêtements de ville et je les range dans mon armoire
personnelle et je mets ma tenue de travail qui doit être en parfait état de propreté :
- Veste ou blouse blanche (ou de teinte claire) en tissu ininflammable ;
- Toque calot, foulard ou bandeau enveloppant la totalité de la chevelure à la fois pour la protéger
des odeurs et de l’humidité de l’air et pour éviter la souillure des plats (poussières et cheveux) ;
- Chaussures basses imperméables et antidérapantes si le sol ne l’est pas.
3. Je n’introduis en cuisine aucun élément étranger à mon travail (sacs à provisions, sacs à main,
vêtements, etc...).
4. Je vérifie la température de mes frigos et congélateurs, qui doivent tous posséder, à l’intérieur ou à
l’extérieur, un thermomètre à lecture directe.
Dans ces enceintes froides séparées, la température doit être :
- inférieure à -18° C pour les crèmes glacées ;
- inférieure à -15° C pour les produits congelés ;
- à + 4° C maximum pour les viandes, volailles, poissons ; les pâtisseries à la crême, les plats
cuisinés à l’avance (liaison réfrigérée) ;
- à + 8° C maximum pour les produits laitiers.
II. AU COURS DU TRAVAIL.
1. Je me lave les mains autant de fois qu’il est nécessaire dans la journée, à l’aide de l’un des lave-mains à
commande non manuelle qui doivent équiper la cuisine et les w.c. et d’un distributeur de savon
bactéricide (liquide ou poudre) :
- A la prise du travail.
- Avant de manipuler des aliments « propres ».
- Après avoir manipulé des légumes, oeufs en coquille, emballages, après toute opération
salissante.
- Quand je sors des w.c.
- Quand je viens de me moucher ou d’éternuer (ayant mis la main devant la bouche ; et ailleurs
qu’au -dessus des plats...).
Je les sèche avec un essuie-mains à usage unique.
Je porte des ongles courts, que je brosse à chaque lavage.
2. Je ne fume pas en cuisine car cela entraîne un contact entre ma main, mon premier outil de travail, et
ma bouche qui renferme des milliards de microbes.
3. Je n’accepte la présence d’aucun animal et je ne décore pas la cuisine et ses annexes avec des plantes
(en pot, ou non).
4. Je refuse l’entrée à toute personne étrangère au service sauf motifs impératifs (sécurité, contrôle,. . .).
5. Je réceptionne les denrées avec vigilance et je n’hésite pas à refuser tout ce qui peut présenter une
anomalie :
- J’exige des fournisseurs la propreté du personnel de livraison, des emballages et des véhicules,
ainsi que la conformité technique de ces derniers pour le transport des denrées périssables (selon le cas :
véhicules isothermes, réfrigérants, ou frigorifiques) ;
- J’exige des véhicules adaptés aux denrées qu’ils transportent (notamment des réfrigérants ou
frigorifiques de classe C pour les surgelés et congelés) ;
- Je vérifie l’état des denrées et des emballages, les températures, les étiquetages (nature de la
denrée, dates, estampilles sanitaires), les poids, la conformité au bon de commande.
6. Je ne laisse pas les produits fragiles traîner hors froid. Je les range rapidement, selon les cas au frigo, au
congélateur ou dans un local tempéré - ne dépassant pas + 20° C - (conserves). Je ne stocke pas de
denrées à même le sol.
7. Je ne range pas tout dans un même frigo :
- Les fruits ou les légumes (souillés de terre et de poussière) sont séparés des viandes (qui
subissent la pollution - microbes).
- Les poissons sont séparés du beurre, des fromages et des agrumes (transmission d’odeurs).
- Les produits nus sont séparés des produits filmés.
8. Je ne surcharge pas les frigos et les congélateurs, afin de favoriser la répartition du froid entre les
denrées. J’y range correctement celles-ci afin de pouvoir accéder facilement à toutes et de « m’y
reconnaître ». Je les tiens toujours parfaitement protégées et étiquetées, afin notamment d’en connaître les
dates limites de consommation ou d’utilisation optimale. Les informations relatives aux produits en cours
d’utilisation (durée de vie, nature du produit) doivent être conservées jusqu’à épuisement total du produit.
9. Je ne congèle moi-même aucune denrée animale dans mes congélateurs, appareils qui ne sont pas
adaptés à cette opération qui altère les qualités gustatives, nutritionnelles et bactériologiques des denrées
(le froid ne tue pas les microbes).
10. Je sors toujours de mes réserves d’abord les produits qui y sont entrés les premiers ; j’élimine toute
denrée présentant un caractère anormal ou dont la date limite de consommation est dépassée, et si un
produit paraît douteux, je me renseigne.
11. Je me méfie des boîtes cabossées, becquées ou rouillées et je n’utilise aucune boîte bombée. Avant
d’ouvrir une boîte de conserve, je la nettoie (dessus poussiéreux) ainsi que l’ouvre-boîtes que j’utilise
avec prudence.
12. Je ne décongèle jamais une denrée à température ambiante, dans la cuisine ou ailleurs. Je dois :
- soit la faire cuire sans décongélation préalable si son format le permet.
- soit la faire décongeler au frigo, à + 4° C maximum, totalement ou partiellement avant cuisson
(prévoir au moins 24 heures pour les grands volumes).
13. Je ne recongèle jamais un produit décongelé.
14 Je ne lave pas les légumes dans le bac à plonge et je ne fais pas la vaisselle dans le bac à légumes.
15. Pour décontaminer mes crudités, je javellise (10 gouttes d’Eau de Javel à 2,6% de chlore actif, par
litre d’eau ; temps de trempage 5 minutes) ma première eau de lavage et je rince deux fois énergiquement
à l’eau courante.
16. Je ne fais pas tremper les crudités à l’avance et je ne les prépare que peu de temps avant le début du
repas (pour limiter la perte en vitamines hydrosolubles).
17. J’enferme au froid les entrées et desserts, je les garde au frais recouverts d’une pellicule de type
alimentaire à usage unique (film plastique, aluminium, etc...), et je ne les place sur les tables de la salle à
manger ou sur les étagères de présentation qu’au moment de leur consommation. Je prends les mêmes
précautions pour les viandes froides.
18. N’utilisant que des oeufs dont la coquille est propre, je les casse séparément, jamais au-dessus de ceux
qui sont déjà mélangés, et je ne vide pas le contenu de la coquille avec le doigt.
19. Je sais que le refroidissement lent des plats chauds (plus de deux heures passées entre + 65° C et + 10°
C) est une cause importante de toxi-infections alimentaires. Pour éviter cela :
- si je ne possède pas de cellule de refroidissement rapide (sauf quantités minimes, un frigo est
insuffisant pour refroidir correctement un plat) :
- je m’abstiens de faire cuire un plat la veille de sa consommation ;
- je le prépare le plus près possible du moment de sa consommation ;
- je le tiens constamment jusque-là à une température supérieure à + 63 ° C (si je travaille dans une
cuisine centrale, je sais que cette température doit être maintenue pendant toute la durée du transport et je
prépare mes conteneurs en conséquence)
- si je possède une cellule de refroidissement rapide, je peux conserver mes plats à + 3° C
maximum pendant 72 h, en indiquant leur jour de préparation.
20. Si je reçois des plats cuisinés dans mon établissement, je n’accepte que ceux provenant de fabricants
ou de cuisines centrales agréés par les Services Vétérinaires et ayant été transportés dans de bonnes
conditions de protection et de température (- 18° C pour les congelés et surgelés ; + 3° C maximum pour
la liaison froide ; supérieure à + 63° C pour la liaison chaude).
21. Je ne congèle moi-même aucun plat cuisiné, sauf si je suis spécialement équipé et agréé par les
Services Vétérinaires.
22. Je ne fabrique moi-même, aucune conserve si je ne suis pas parfaitement équipé et familiarisé avec
cette technique (autoclave à pression, thermomètre enregistreur, barèmes de stérilisation). Les risques de
BOTULISME sont élevés lorsqu’une stérilisation est mal menée.
23. Je filtre mon huile et je nettoie ma friteuse après chaque usage. Je conserve l’huile à l’abri de l’air. Je
ne la fais pas « brûler » et je change de bain autant qu’il le faut selon le type de friteuse utilisé, la matière
grasse employée, et les températures de cuisson.
24. Pendant mon travail, je m’efforce de ne faire aucune faute d’hygiène :
- je ne goûte aucune sauce avec le doigt. J’utilise à cet effet une cuillère qui ne sert qu’une fois et
va immédiatement à la plonge ;
- je n’utilise pas de matériel sale ;
- j’essuie les ustensiles avec des chiffons jetables à usage unique.
- je travaille les denrées « propres » et les denrées souillées sur des plans de travail différents ou à
défaut, je désinfecte et je rince abondamment le plan de travail avant d’y déposer des denrées propres.
- de même, je travaille des préparations froides et les préparations chaudes sur des plans de travail
différents.
- je ne dispose jamais de denrées à même le sol, ni de récipients contenant des denrées ou destinés
à en recevoir (que ce soit en cuisine ou en chambre froide)
- je ne laisse pas traîner en cuisine le matériel d’entretien (balais, serpillières).
25 Pendant mon travail, je m’efforce d’appliquer les mesures de sécurité :
- je ne fais pas dépasser du fourneau, ou d’un plan de travail, la queue d’une casserole.
- je range à leur place les objets dangereux (couteaux...) et en cours de manipulation je ne les pose
pas n’importe où ;
- je ne laisse pas traîner les produits de droguerie et ne conserve aucun d’entre eux dans une
bouteille de type alimentaire (bière, vin, eau minérale...) afin d’éviter de regrettables confusions ;
- je fais disparaître immédiatement tout ce qui peut rendre le sol glissant (déchets de légumes,
corps gras...) et je n’encombre pas les passages de service d’un obstacle qui peut provoquer une chute.
26. Je veille à ce que les déchets ne séjournent jamais à proximité des produits en cours de préparation ou
déjà cuisinés, et à cet effet, je dispose d’une « poubelle cuisine », dont le contenu sera vidé dans la
« poubelle de voirie » (cette dernière est stockée dans un local à poubelle fermé et ne sert que pour la rue)
l’une et l’autre avec un couvercle. Pour améliorer la propreté, les sacs étanches sont d’un grand intérêt.
27. Pour disposer la table, je tiens cuillères, fourchettes et couteaux par les manches ; je ne saisis pas les
verres et pots à eau par l’intérieur.
28. Je ne remplis les pots à eau que dix minutes avant le début du repas (fraîcheur et poussières) ; je coupe
le pain à la dernière minute (en petites tranches) et je le protège de la poussière.
29. En collectivité, je laisse 5 jours au réfrigérateur un échantillon du repas complet qui vient d’être servi
(pour analyse éventuelle en cas d’accident) dans des boîtes en plastique alimentaire propres, étanches et
correctement fermées.
Je fais régulièrement analyser des échantillons de ma production par un laboratoire.
30. Je ne prends pas, ainsi que ceux qui travaillent avec moi, mes repas dans la cuisine même, mais dans
la salle à manger réservée au personnel ou, à défaut, dans une salle à manger commune.
31. En cas de toxi-infection alimentaire, le gestionnaire prévient immédiatement :
- ses supérieurs hiérarchiques ;
- un médecin praticien;
- l’ARS. ;
- la DDCSPP.
III. JE NE QUITTERAI MA CUISINE QUE LORSQUE J’AURAI :
1. Nettoyé, désinfecté, rincé abondamment à l’eau claire et rangé en parfait état de propreté et à l’abri de
la poussière, le petit matériel (platerie, vaisselle, ustensiles de cuisine). Je traiterai avec un soin tout
particulier :
- toutes les pièces de machines à trancher, râper, malaxer ou broyer ;
- toutes les pièces de la machine à hacher la viande ; grilles, couteaux, vis sans fin seront de plus
placés dans un récipient propre et mis au frigo.
2. Nettoyé, désinfecté et rincé à l’eau claire tout le gros matériel, notamment les tables de travail, les plans
de cuisson, les bacs, le billot boucherie, la machine à laver la vaisselle, les présentoirs et, au moins une
fois par mois, les grilles de la hotte d’extraction.
3. Nettoyé l’intérieur des conteneurs et de la platerie qui doivent retourner à la cuisine centrale pour les
rendre propres.
4. Nettoyé, désinfecté et rincé les sols et murs de mes locaux de travail, sans jamais les balayer à sec ou
avec de la sciure de bois.
5. Vérifié l’état de mes enceintes froides (congélateurs et frigos), que je dois conserver en parfait état de
propreté et de fonctionnement (nettoyage hebdomadaire de la chambre froide, désinfection des sols,
parois, étagères métalliques mobiles. Dégivrage des congélateurs).
6. Lavé et désinfecté les éponges, les brosses, les serpillières (aucun ne doit être mis à sécher pour
resservir tel quel).
7. Réuni le linge sale qui doit partir à la lingerie (lavage).
8. Enfermé dans un placard spécial matériel et produits de nettoyage (qui doivent tous être de type
« alimentaire »).
9. Enfermé les poubelles dans un local réservé à cet effet (ou les avoir mises en place pour la collecte des
ordures) ou mises en état de propreté (lavées et désinfectées lorsqu’elles sont vidées).
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