Cette recette spéciale réalisée et servie par les équipes du

Votre restaurant l’aRUm a le plaisir de vous offrir
la recette du plat du jour.
Un plat spécialement élaboré par Ugo Plazzota, chef du restaurant
gastronomique « Au Pois gourmand » à Toulouse
Filet de mulet noir en feuille de figuier et thym citron,
riz pilaf crémeux à l'encre de seiche
Le riz
Le filet
Ingrédients pour 8 personnes :
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Ingrédients pour 8 personnes :
8 filets de mulet noir sans peau
Sel, poivre
Huile olive
Thym citron frais
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Déroulement et progression de la recette :
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La veille et réserver au froid :
Retirer la nervure de la feuille de figue
Badigeonner avec un pinceau la feuille d’huile
d’olive
Monter en « aumônière » le mulet enveloppé dans sa
feuille.
Mettre le thym citron.
Laisser infuser 24 heures au froid à couvert dans un
plat de cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire au four entre 4 à 6 minutes en arrosant
deux fois en cours de cuisson.
0.400 kg Riz rond étuvé
2 échalotes
20 cl vin blanc
5 cl martini rouge
0.200 kg Encre de seiche
1 cuillère fond de volaille
huile d'olive fruitée
crème fraiche
Sel, poivre
Déroulement et progression de la recette :
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Ciseler les échalotes
Faire « nacrer » le riz dans l’huile d’olive
Déglacer au vin blanc, crème et martini rouge.
Préparer un bouillon avec eau, fond de volaille et
encre de seiche.
Rectifier l’assaisonnement
Mouiller le riz à 1.5 fois son volume et porter à
ébullition.
Dès absorption du liquide couper le feu et mettre à
couvert.
Laisser à couvert et égrainer avant de servir
Laisser compoter le tout en remuant de temps en
temps.
Petit Lexique culinaire
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Aumônière : en forme de petite bourse attachée avec une petite pique en bois
Ciseler : C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon, ail par exemple), en appliquant une
technique bien spécifique.
Compoter : Cuire doucement et longuement des fruits ou des légumes sur la plaque du fourneau.
Déglacer : un peu de liquide au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud pour obtenir un jus
ainsi obtenu pour accompagner le plat. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin
d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.
Égrainer : gratter avec une fourchette petit à petit la surface du riz pour mélanger patiemment le
craquant en surface au moelleux du dessous
Nacrer : mettre la matière grasse puis le riz, et d'attendre que celui-ci devienne translucide.
Rectifier une sauce. Gouter pour équilibrer le goût. Bien mélanger le tout, ne pas laisser bouillir.
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