Les fruits exotiques - Accueil du grand restaurant

Thème : Les fruits exotiques.
Finalité :
Les fruits exotiques, l’utilisation en restauration.
■ Les fruits exotiques sont des fruits qui proviennent de pays lointains. Ils existent quatre catégories
(les prix varient bien sur en fonction de la catégories) :
Catégorie
Extra
Catégorie 1
Catégorie 2
Catégorie 3
Aspect
Couleur de l'étiquette
Exempt de défauts
Rouge
Légers défauts
Verte
Défauts plus marqués
Jaune
Nombreux défauts : interdits à la vente, réservés à l'industrie.
■ Pendant longtemps, ils furent extrêmement rares puis grâce aux développements des transports
leurs consommations deviennent plus courantes. La demande est devenue de plus en plus importante
par conséquent leurs cultures se sont développées. Certains sont devenus de consommation courante
et d'autres se sont développés plus récemment comme le litchi ou la mangue.
Fruits
Banane
Origine
Amérique du sud
Equateur).
Cote d’Ivoire.
(Brésil,
En France :
Antilles, Guadeloupe.
Litchi
Ananas
Chine et Asie du Sud est. Inde
Floride
Afrique
En France :
Antilles, Réunion, Nouvelle
Calédonie.
Cote d’Ivoire (90% de la
production)
Martinique, Cameroun,
Amérique Centrale, Guinée.
Variétés
Bananes fruits :
Poyo, Cavendish (la plus
courante), Grande Naine, Petite
Naine, Gros Michel et Lacatan..
Bananes plantain (légumes) :
French Plantain, Horn.
Il existe deux sous espèces.
Smooth Cayenne : l’un des plus
courants.
Queen : plus petit moins juteux
mais plus sucrée.
Victoria : plus petit, plus sucré,
plus parfumé et plus cher.
Red Spanish.
Observations
Originaire de l’Inde et très riche en amidon.
Les bananes plantains ont une peau verte et
une chaire un peu rosée. Elles sont plus
grosses et moins sucrées. On évitera de la
mettre au réfrigérateur car elle noircit au
froid. pensez à citronner.
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Originaire de chine.
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Fruit exotique découvert au Brésil au 16ème
siècle. L’ananas frais supporte mal les
températures inférieures à 7° C.
I.G.P. :Ananas Victoria
(Réunion)
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Utilisation en restaurant
Découpe
Temps Moy
Flambage
Temps Moy
Alcool
Oui
4 min
Oui
10 Min
Rhum
blanc et
brun
Découpe
Temps Moy
Flambage
Temps Moy
Alcool
Non
Office
Oui
8 min
Alcool de
Litchi
En cocktail (planteur).
Découpe
Flambage
Temps Moy Temps Moy
Spirale 20
Oui
min
Piston 12 min
10 Min
Quartier 10
min
Alcool
Rhum
blanc,
Rhum brun.
Kirsch
Fruits
Avocat
Mexique,
Israël.
Origine
Floride, Espagne,
En France :
Martinique, Antilles
Carambole
Asie, Amérique, Israël, Brésil,
Thaïlande
Figue de Barbarie
Mexique, Afrique du Sud,
Inde, Sri Lanka, Italie,
Espagne.
Fruits de la Passion
Goyave
En France :
Corse et P.A.C.A.
Nouvelle Calédonie, Réunion.
Australie, Espagne, Nouvelle
Zélande
Inde, Chine, Thaïlande, Brésil,
Vietnam.
En France :
Martinique
Kiwi
Grenade
Variétés
Ettinger : le plus allongé
Fuerte : c'est le meilleur
Hass : peau épaisse
Lula
Observations
Originaire du Mexique. L'avocat ne mûrit
pas sur l'arbre mais seulement une foie
récolté. La chair de l'avocat s'oxyde au
contact de l'air donc penser à le citronner.
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Pensez à citronner.
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Utilisation en restaurant
Froid, nature ou avec des crevettes.
Avec une vinaigrette, mayonnaise ou
sauce cocktail.
Originaire du Mexique. Elles poussent sur
un cactus.
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Très dure à découper du faite de la
présence de petites épines.
Il existe une centaine de variété
qui ne sont pas toutes
comestibles.
On le trouve aussi sous le nom de
Grenadille ou Maracuja.
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En cocktail.
Il existe plus d'une centaine de
variétés mais on en trouve que
deux en France : Pirifera (en
forme de poire) et la Pomifera
(en forme de pomme).
Inutile de la peler ou de l'épépiner, on peut
tout manger.
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En cocktail et en salade de fruits. on peut
également infuser les feuilles (elles font
réduire la glycémie) et également avec du
fromage (chèvre) et des épices.
Il existe deux variétés mais une
seule est commercialisée, elle
est de couleur jaune à maturité.
En décoration pour les cocktails ou
autres.
En France :
Sud Ouest
Sud Est
Chinabelle (kiwi français à chair Originaire d’Asie, il est également appelé En cocktail et en salade de fruits.
« groseille de Chine ». Très riche en vitamine C.
Découpe
Flambage
Alcool
jaune).
I.G.P. Kiwi du Pays de L’adour.
Temps Moy Temps Moy
Hayward (commercialisé dans le
Oui
Oui
Triple sec
Kiwi Hayward
monde entier).
2 min
Kiwaï (peut être consommé sans
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être pelé).
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Crimée, Floride, Californie,
Iles Canaries, Amérique du
sud.
Plusieurs variétés mais certaines
sont
impropres
à
la
consommation.
Nouvelle Zélande, Californie,
Italie, Chili, Israël
En cocktail.
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Fruits
Litchi ou Lychee
Origine
Inde, Thaïlande, Brésil.
Variétés
En France :
La Réunion.
Mangue
Inde, Israël, Brésil, Afrique,
Mexique…
(80
pays
produisent des mangues).
Solo
(Réunion),
Sunrise
(Hawaï) et red Amazon (Brésil).
Observations
Originaire de Chine. Il ne murit plus une
fois récolté. ils peuvent se conserver au
réfrigérateur pendant 3 mois
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Il existe plus de 2000 variétés de mangues.
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Utilisation en restaurant
Découpe
Temps Moy
Office
Noix de coco
Inde, Brésil et Indonésie.
Originaire du Mexique. Pensez à enlever les
graines.
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Indonésie, Philippines, l'Inde,
Brésil.
On la transforme en alcool, en corps gras,
en cordes, en produits de beauté… On peut
la conserver 1 à 2 mois à température
ambiante ou dans le bac du réfrigérateur si
elle est ouverte, indéfiniment si elle est
séchée.
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Alcool
Soho
En cocktail et en salade de fruits.
En France :
La Réunion, Antilles.
Papaye
Flambage
Temps Moy
Oui
En cocktail.