Craquant du littoral

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
Craquant du littoral
AU MENU
Ingrédients pour 4 personnes
1,2 kg de grondin rouge, 300 gr d’encornet
3 feuilles de brick, 250 gr de beurre
100 gr de laitue de mer, 150 gr de quinoa
100 gr d’oignons, 50 gr de parmesan
20 cl de crème double
1 l de lait, 400 gr de topinambours
150 gr d’épinard
5 oeufs, 2 citrons, ½ botte de persil plat
½ botte de cerfeuil, ½ botte de sauge
20 cl de vin blanc
Eau, sel, poivre, huile
Préparer les produits de la mer
Lever les filets de grondin et vider les encornets (ou demander
au poissonnier de le faire).
Préparer les légumes
Eplucher les topinambours et les cuire.
Cuire le risotto de quinoa.
Blanchir les herbes (épinards, persil plat et cerfeuil), les mixer
et les passer au chinois étamine, crémer. Réserver le bouillon
d’herbes.
Réaliser le croustillant de laitue de mer
Coller 2 bandes de feuilles de brick à une épaisseur de laitue
de mer avec du beurre clarifié. Faire frire 9 min à 140°C.
Réaliser le mousseux hollandais
Monter un sabayon avec les jaunes d’oeufs et un peu d’eau,
déglacer avec 50 gr de jus de citron et monter au beurre,
le mettre en syphon, y injecter 2 cartouches de gaz et le
maintenir à une température de 50°C jusqu’au dressage de
l’assiette.
Mixer les topinambours jusqu’à l’obtention d’une
purée. Incorporer la purée de topinambour dans le risotto de
quinoa. Maintenir au chaud.
Emulsionner le bouillon d’herbes.
Cuire le rouget d’un seul côté. Dresser.
Romain Tertrais
est élève en Terminale
Bac professionnel à la
Faculté des métiers de
Bruz, en alternance à
l’Agapa, Perros-Guirrec,
Bretagne. Il a imaginé
pour vous cette recette
simple et savoureuse à
base de produits de la
mer durables.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Un poisson durable
Plusieurs espèces de
grondins sont vendues
sur le marché français : le
grondin rouge, le grondin
perlon, le grondin gris.
&HSRLVVRQ notamment le grondin
perlon, a une chair délicate.
Le grondin rouge, le moins charnu,
peut être utilisé pour faire des soupes.
Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
La production de grondin
est relativement stable. L’état
des stocks est mal connu ;
ils ne semblent pas en danger mais le
manque de connaissance invite à une
consommation modérée.
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Ces informations sont extraites du
“Guide des espèces à l’usage des professionnels” de
SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur :
www.allianceproduitsdelamer.org
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Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les
produits de la mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels
et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources
halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui
provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc
pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique
respectueuse de l’environnement.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
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