purée de céléri rave - brick aux pruneaux - jp-v.be

Faisan poêlé, purée de céleri rave, bricks
de pruneaux, gratin dauphinois au Comté
classe: IC2
Ingrédients: faisan,pdt, céleri rave,
Ingrédients aromatiques:
feuilles de brick, pruneaux, Comté, CF, mirepoix, S/P, muscade, ail,
beurre
Porto
Faisan poêlé
Purée de céleri rave
Gratin dauphinois au
Comté
Opérations de départ
- bien nettoyer et
plumer la volaille
- préparer un fond de
poêlage : mirepoix suée
au beurre
- colorer la volaille à
part
- éplucher le céleri rave
et le détailler en
morceaux
- éplucher les pdt
- éplucher des pdt
- les trancher ( +ou2mm ) et étaler les
tranches dans un plat à
gratin beurré, en
intercalant du fromage
Comté râpé
- séparément,
assaisonner
généreusement la CF
de S/P, muscade et ail
haché
- verser sur les pdt, aux
3/4
Opérations de cuisson
- déposer la volaille
colorée sur le fond de
poêlage
- - assaisonner et
déposer une noix de
beurre par-dessus
- couvrir et enfourner à
180°
- cuire le céleri dans de - enfourner et cuire
l'eau citronnée salée
jusqu'à absorption du
- cuire les pdt
liquide
séparément ds de l'eau
salée
Opérations de finition
- quand le faisan est
cuit ( jus clair), le
débarrasser
- déglacer les sucs ( par
ex au Porto )
- ajouter CF et réduire
de moitié
- passer au chinois,
laisser refroidir et
dégraisser
- découper le faisan de
la même ,façon qu'un
poulet, escalopper les
blancs et ne pas servir
les pilons qui sont trop
durs
- écraser ces 2 légumes - former des cylindres
au passe-vite ( les pdt de gratin grâce à un
permettent de sécher la emporte-pièce
purée de céleri )
- agrémenter de beurre,
S/P, muscade
Dressage
Bricks de pruneaux :
- présenter des
pruneaux hachés dans
des feuilles de bricks et
faire dorer au four
- réchauffer la sauce au moment de dresser, rectifier l'assaisonnement et la
consistance ( + CF ) et rehausser d'un filet de jus de citron.