purée de céléri rave - brick aux pruneaux - jp-v.be
Transcription
purée de céléri rave - brick aux pruneaux - jp-v.be
Faisan poêlé, purée de céleri rave, bricks de pruneaux, gratin dauphinois au Comté classe: IC2 Ingrédients: faisan,pdt, céleri rave, Ingrédients aromatiques: feuilles de brick, pruneaux, Comté, CF, mirepoix, S/P, muscade, ail, beurre Porto Faisan poêlé Purée de céleri rave Gratin dauphinois au Comté Opérations de départ - bien nettoyer et plumer la volaille - préparer un fond de poêlage : mirepoix suée au beurre - colorer la volaille à part - éplucher le céleri rave et le détailler en morceaux - éplucher les pdt - éplucher des pdt - les trancher ( +ou2mm ) et étaler les tranches dans un plat à gratin beurré, en intercalant du fromage Comté râpé - séparément, assaisonner généreusement la CF de S/P, muscade et ail haché - verser sur les pdt, aux 3/4 Opérations de cuisson - déposer la volaille colorée sur le fond de poêlage - - assaisonner et déposer une noix de beurre par-dessus - couvrir et enfourner à 180° - cuire le céleri dans de - enfourner et cuire l'eau citronnée salée jusqu'à absorption du - cuire les pdt liquide séparément ds de l'eau salée Opérations de finition - quand le faisan est cuit ( jus clair), le débarrasser - déglacer les sucs ( par ex au Porto ) - ajouter CF et réduire de moitié - passer au chinois, laisser refroidir et dégraisser - découper le faisan de la même ,façon qu'un poulet, escalopper les blancs et ne pas servir les pilons qui sont trop durs - écraser ces 2 légumes - former des cylindres au passe-vite ( les pdt de gratin grâce à un permettent de sécher la emporte-pièce purée de céleri ) - agrémenter de beurre, S/P, muscade Dressage Bricks de pruneaux : - présenter des pruneaux hachés dans des feuilles de bricks et faire dorer au four - réchauffer la sauce au moment de dresser, rectifier l'assaisonnement et la consistance ( + CF ) et rehausser d'un filet de jus de citron.