ZOOM sur les formations en technique de cuisson sous vide

ZOOM sur les formations en technique de cuisson sous vide
Prochaine dates de formation pour les professionnels en technique de cuisson sous vide:

Perfectionnement sous vide par Jean-Marc Tachet les 13 et 14 novembre à Nîmes/La Calmette

Cuisson basse température et gastronomie par Serge Chenet les 25 et 26 novembre à Pujaut
Depuis plus de 4 ans maintenant Voxia propose avec succès des formations de découverte et de
perfectionnement à la cuisine sous vide et à la cuisson basse température.
Nous avons demandé à notre formateur Pierre Paumel, un des précurseurs de la cuisine sous vide en
France, de nous éclairer sur le principe, les enjeux et parfois les risques de cette technique.
Que veut dire au juste cuisiner sous vide ?
C’est enfermer un produit dans une poche, le mettre hors atmosphère grâce à une machine sous vide, pour
ensuite le mettre en cuisson lente dans un bain à basse température (dont les calculs sont très précis) afin
de le pasteuriser, condition indispensable à sa conservation.
Quels sont les principaux avantages de la cuisine sous vide ?
En matière d’organisation de la production :
Préparer des produits sous vide permet d’augmenter de façon spectaculaire la durée légale de conservation
sans congeler le produit. Cette DLC peut aller jusqu’à 21 jours.
Portionner les produits dans des poches permet de mettre en place des ratios très précis de coût matière.
La cuisine sous vide permet aussi à un traiteur de réception de préparer bien en amont de l’événement. Le
jour de la prestation, il suffit de remettre les portions en température, ce qui permet d’éviter de dépendre
de gros matériel de cuisson et fait gagner un temps considérable. Le charcutier traiteur peut quant à lieu
proposer des plats en portion sans perdre en qualité, en fraîcheur et en goût.
En matière de gestion et de recherche de meilleures marges :
La cuisson à basse température permet de très longues cuissons avec une consommation énergétique
quasi-nulle. La cuisson des viandes à basse température permet également de limiter fortement la perte
de poids d’une pièce.
La capacité à portionner et cuire sous vide pour ensuite stocker en grande quantité permet enfin aux
professionnels de profiter de promotion sur les marchés ou d’acheter des volumes plus importants afin de
mieux négocier leurs achats.
Quels sont les risques de cette nouvelle technique de cuisson ?
Lorsque l’on ne reçoit pas une vraie formation à cette technique culinaire, on ne maîtrise pas les
températures de pasteurisation des produits et les risques liées à leur manipulation. Le pire, c’est de ne
pas être conscient que ce procédé implique une qualité, une fraîcheur et une provenance irréprochables.
Il m’arrive également de former des participants qui utilisaient jusqu’à présent leur machine sous vide
comme une simple machine à emballer : nombreux sont les professionnels mal informés qui pensent que
l’on peut portionner une viande fraîche non pasteurisée afin de la conserver plus longtemps. C’est faux est
dangereux : il faudrait pour cela que le restaurateur dispose d’une salle blanche et d’une autorisation
préfectorale (comme les abattoirs notamment).
Y a-t-il une obligation de se former pour pratiquer ?
De nombreux clients nous rapportent que les contrôles vétérinaires insistent désormais lourdement sur
l’obligation de se former pour pratiquer le sous vide.
Pourquoi cette technique a-t-elle mauvaise presse auprès de certains restaurateurs qui rétorquent : « Du
sous vide ? Moi jamais, je ne fais que du frais… »
Contrairement aux idées reçues, le produit sous vide reste un produit frais.
C’est une question d’ouverture d’esprit. C’est comme si à l’ère du TGV, je me vantais de faire Paris Marseille
en train à vapeur. Il faut dans notre métier se remettre en question en permanence et tirer profit des
innovations techniques lorsqu’elles font gagner du temps et de l’argent. J’ai commencé dans les années 60
en tant qu’apprenti derrière un four à charbon et je suis devenu un expert de la cuisine basse température.
Quel est l’impact sur nos clients des stages sous vide que vous animez ?
De très nombreux participants avouent que la formation leur a permis de bénéficier pleinement du sous
vide alors qu’ils n’utilisaient que 10% de la capacité de leur machine.
Les participants me contactent souvent après la formation pour me demander des conseils sur la
température de tel produit, ce qui prouve qu’ils ont très vite mis en application suite à la formation sous
vide.
Comment constituez-vous votre programme de formation ?
Je suis là pour leur transmettre des techniques. Quand le stagiaire comprend comment utiliser, transformer
et assembler un produit, il a tout compris.
Lors des stages « initiation », nous partons de pièces brutes (légumes, fruits morceau de bœuf, de cochon,
d’agneau) et nous travaillons sur l’atteinte de la température idéale à coeur. Lorsque nous sortons ensuite
les produits de leur poche pour les rôtir ou les sauter, le déclic se produit chez les participants (texture,
maintien organoleptique…).
Il est bien sûr beaucoup question de réglementation et de tableaux de température.
Lors du Le stage « perfectionnement en cuisine sous vide », nous travaillons sur l’élaboration de plats
complets et sur l’assemblage de différentes portions préparées séparément sous vide. Ce stage est aussi
l’occasion d’aller plus loin dans la maîtrise des températures et de passer en revue toutes les techniques
et trucs et astuces permettant d’optimiser la DLC d’un produit.
---------------