Navarin de Lotte et légumes de saison

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
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Navarin de Lotte et légumes de saison
Ingrédients
600 g de queue de lotte nettoyée, 4 navets, 8 carottes fanes, 8 pommes de terre grenailles, 2 oignons
blancs, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 litre de bouillon de volaille,
Vin blanc, 250 g de beurre, Crème liquide, Huile d’olive, Sel, Poivre,
Préparation
Préparer un court-bouillon avec le poireau, la carotte et l’oignon émincés. Faire revenir les légumes à feu vif dans une cocotte. Dès
coloration, diminuer le feu et ajouter le bouquet garni. Mouiller à niveau de vin blanc et laisser frémir 30 minutes. Filtrer le courtbouillon et ajouter le bouillon de volaille.
Prélever des médaillons de lotte de +/- 150 g chacun.
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante salée. Dès qu’elles sont cuites, les écraser avec du beurre et la crème
liquide jusqu’à l’obtention d’une mousseline. Réserver au chaud.
Nettoyer les légumes, peler les carottes, les navets, et émincer les oignons en rondelles.
A l’aide d’une cuiller parisienne, prélever des boules de navets.
Cuire les légumes dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Plonger les immédiatement dans l’eau froide. Réserver.
Pocher pendant 5 minutes les médaillons de lotte. Réserver au chaud. Filtrer une partie du jus obtenu et laisser réduire de 2/3.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et monter avec un peu de beurre.
Rassembler les légumes dans une poêle, ajouter un peu de jus de cuisson et du beurre. Porter à ébullition et laisser cuire 3
minutes jusqu’à ce que le jus épaississe et enrobe les légumes.
Dresser une virgule de sauce, déposer le filet de lotte. Réaliser des points de mousseline et y déposer les billes de navets. Garnir
du reste de légumes.
Notes :
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