Brioche à TêTe (Parisienne)

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By/par Yu-Chih Chen
Brioche à Tête
(Parisienne)
Viennese Pastries Candidate
Taiwan
Silver Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Viennoiserie TAIWAN
Médaille d’argent
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
Viennese Pastries/Viennoiserie
ingredients
Flours/Farines PREPARATION
 %
T45 flour/Farine T4570,00
T65 flour/Farine T6530,00
Total flours (base)/100,00
Total farines (base)
Other ingredients/
Autres ingrédients
%/flourS
%/farineS
Vanilla sugar/Sucre Vanillé15,00
Salt/Sel1,50
"OR" instant dry yeast/1,50
Levure sèche instantanée "OR"
Fermented dough/10,00
Pâte fermentée
Whole egg/Œuf entier20,00
Egg yolk/Jaune d’œuf10,00
Milk/Lait30,00
Cream/Crème5,00
Unsalted butter/Beurre non salé33,00
Total weight of dough/226,00
Total du poids de pâte
The day before
La veille
• Put all the ingredients in the kneading bowl. Déposer tous les ingrédients dans la cuve du pétrin.
• Knead intensively or until optimal mixing development, approx. 2mn on low speed and 15
to 18mn on high speed.
Pétrissage intensifié ou jusqu’au développement complet, environ 2 minutes en vitesse lente et 15 à
18 minutes en vitesse rapide.
• Bulk fermentation in a chilled compartment overnight (around 12 hours).
Pointage en bac au froid pendant la nuit (environ 12 heures).
The next day
Le lendemain
• Divide the dough into 55g pieces for the brioches base and
9g pieces for the top. Diviser la pâte en pâtons de 55 g pour le corps des brioches et en
pâtons de 9 g pour la tête.
• Roll all the pieces into balls. Bouler toutes les pièces.
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• Resting time during 20mn. Détente pendant 20 minutes.
• Roll again into balls. Bouler à nouveau.
• Work the top into a conical shape. Façonner la tête en forme conique.
• Make a hole in the rounded brioche base and insert the top. Faire un trou dans le corps de la brioche boulée et insérer la tête.
• Place in the « brioche à tête » moulds. Déposer dans les moules pour « brioche à tête ».
• Intermediate fermentation during 55mn at 25°C. Apprêt pendant 55mn à 25 °C.
• Glaze with egg. Dorer à l’œuf.
• Final fermentation during 20mn. Fermentation finale pendant 20 minutes.
• Glaze again with egg. Dorer à l’œuf une seconde fois.
• Place in the oven. Bake in a deck oven at 230 °C or in a
convection oven at 180 °C for 16 to 18mn.
Mettre au four. Caisson en four à sole à 230 °C ou en four ventilé à
180 °C pendant 16 à 18 minutes.
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Yu-Chih Chen. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Yu-Chih Chen.
©
2016