STICKY RICE TURNOVER CHAUSSON AU RIz GLUANT

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Sticky rice turnover
Chausson au riz gluant
By/par Jong-Ho Kim
Viennese Pastries Candidate
South Korea
Gold Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Viennoiserie Corée du Sud
Médaille d’Or
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
Viennese Pastries/Viennoiserie
ingredients
FlourS/Farines PREPARATION
 %
T65 Flour/Farine T65 70,00
T55 Flour/Farine T55 30,00
Total flours (base)/100,00
Total farines (base)
Other ingredients/ %/flourS
Autres ingrédients  %/farineS
Sugar/Sucre10,00
Salt/Sel1,00
"OR" instant dry yeast/1,40
Levure sèche instantanée "OR"
Sourdough/Levain10,00
Iced water/Eau glacée45,00
Unsalted butter/Beurre non salé5,00
Whole egg/Œuf entier 5,00
Total weight of dough/177,40
Total du poids de pâte
LAMINATING butter/
Beurre de tourage
55 %/flour
55 %/farine
or
ou
31 %/ dough
31 %/ pâte
The day before
La veille
• Put all the ingredients in the bowl, except the laminating butter. Déposer tous les ingrédients dans la cuve, excepté le beurre de tourage.
• Knead 2mn on low speed and 6mn on high speed. Pétrir 2 minutes en vitesse lente et 6 minutes en vitesse rapide.
• Temperature of the finished dough: 24°C . Température de pâte en fin de pétrissage : 24 °C.
• Chill the dough for the night (12 to 18 hours). Mettre la pâte au froid pendant la nuit (12 à 18 heures).
The next day
Le lendemain
• Incorporate the laminating butter and give one double fold. Incorporer le beurre de tourage et donner un tour double.
• Put in the freezer for 30mn. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.
• Repeat a double fold. Répéter un tour double.
• Rest in the fridge for 60mn. Repos au réfrigérateur pendant 60 minutes.
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•Roll out and cut into 15 cm squares/small piece 50 g. Laminer et couper en carré de 15 cm/petite pièce 50 g.
•Add the bean and rice filling (40 g).
Déposer la garniture de fèves et de riz (40 g).
•Fold over the corner to form a triangle.
Plier en coin pour former un triangle.
•Close the joints well.
Bien fermer les joints.
•Place onto a baking tray.
Déposer sur plaque.
•Ferment at 30 °C for 75mn to 90mn.
Fermenter à 30 °C pendant 75 minutes à 90 minutes.
•Remove half way through fermentation time to scarify and
glaze with egg.
Sortir à mi-temps de fermentation pour scarifier et dorer à l’œuf.
•Complete the fermentation.
Compléter la fermentation.
•Glaze again.
Dorer à nouveau.
•Put in the oven. Bake in a deck oven at 230 °C or in a convection oven at 180 °C for 15mn.
Mettre au four. Cuisson en four à sole à 230 °C ou en four ventilé à
180 °C pendant 15 minutes.
•Let them cool down and decorate.
Laisser refroidir et décorer.
Rice filling/
Garniture au Riz
Cream cheese/Fromage à la crème 250 g
Glutinous rice flour/
300 g
Farine de riz glutineux
Sugar/Sucre
1 050 g
Blackberry (fresh fruit)/
30 g
Mûre (fruit frais)
Salt/Sel
5 g
Bean filling/
Garniture de fèves
White beans/Fèves blanches
Green peas/Pois verts
Red bean paste/
Pâte de fèves rouges
150 g
150 g
150 g
}
}
• Mix everything together/25 g for the small ones.
Mélanger le tout ensemble/25 g pour les petites
You can also mix the two fillings and
use 40 g per Viennese pastry. Vous pouvez aussi mélanger les 2 garnitures
et en utiliser 40 g par viennoiserie.
• Mix everything together/15 g for the small ones.
Mélanger le tout ensemble/15 g pour les petites
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Jong-Ho Kim. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Jong-Ho Kim.
©
2016