Effet de la substitution partielle de la farine de blé par la purée de

Transcription

Yao et al. J. Appl. Biosci. 2014.
Effet de la substitution partielle de la farine de blé par la
purée de banane plantain (Musa AAB) bien mûre sur la qualité des produits de pâtisserie
Journal of Applied Biosciences 82:7436 – 7448
ISSN 1997–5902
purée de banane plantain (Musa AAB) bien mûre sur la
qualité des produits de pâtisserie
Augustin K. YAO1, Djary M. KOFFI2, Zaouli B. IRIÉ1 and Sébastien L. NIAMKE2
1Laboratoire
de Chimie-Technologie, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), BP 31 Bingerville,
Côte d’Ivoire ; 2Laboratoire de Biotechnologies, Filière Biochimie-Microbiologie de l’Unité de Formation et de
Recherche Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, 22 BP 582 Abidjan, Côte d’Ivoire.
*Corresponding author e-mail: [email protected] ; Tel : (225) 07 02 80 06
Original submitted in on 8th October 2014. Published online at www.m.elewa.org on 31st October 2014.
http://dx.doi.org/10.4314/jab.v82i1.12
RESUME
Objectif : La banane plantain, troisième production vivrière en Côte d’Ivoire, est une denrée saisonnière
sujette à d’importantes pertes post récolte évaluées à environ 30 %. Ces pertes surviennent au bout
d’un phénomène de murissement rapide (entre 5 et 9 jours) de la banane mature récoltée. Pour
contribuer à lever la contrainte de mauvaise conservation et aussi améliorer la valorisation de la
banane plantain, les cultivars Affoto et Orishélé ont été expérimentés pour la production de pulpe
séchée puis la fabrication de gâteaux.
Méthodologie et résultats : La pulpe séchée a été obtenue en trois journées de séchage dans un
séchoir solaire type NRI et Conditionnée dans des sachets de polyéthylène de 80 microns d’épaisseur,
à température ambiante. Les gâteaux ont été préparés à l’aide d’appareils domestiques selon des
formulations mettant en œuvre différentes proportions farine de blé et de pulpe séchée de banane
rehumidifiée. Différentes méthodes standard ont permis d’effectuer l’analyse microbiologique de la
pulpe séchée et de déterminer les caractéristiques biochimiques et organoleptiques des gâteaux
fabriqués. Le profil microbiologique de la pulpe séchée et conditionnée dans des sachets de
polyéthylène de 80 microns d’épaisseur, est resté constant pendant 12 mois, à température ambiante.
Lorsque la proportion de purée de banane augmente le gâteau devient moins énergétique, plus dense
et plus tendre. La formule 30/70 (farine de blé / purée de plantain) a été retenue comme formule type
pour la préparation du gâteau de plantain, compte tenu des préférences organoleptiques (goût, arôme,
aspect, textures…) et également des caractéristiques biochimiques.
Conclusion et applications potentielles : Ces gâteaux présentent un avantage certain, car ils sont faits
avec des ingrédients naturels sans sucre ajouté et ont une bonne qualité gustative. La purée de pulpe
de plantain bien mûr pourrait être recommandée aux industries locales dans la fabrication des produits
de pâtisserie de haute qualité. La production de la pulpe séchée peut se faire à moindre coût.
Mots clés : Substitution partielle, Farine de blé, Pulpe séchée, Purée de banane plantain Musa AAB,
Gâteaux de plantain
Effect of partial substitution of wheat flour with mashed ripe plantain (Musa AAB) on pastry
products quality
ABSTRACT
Objective: Plantain, third food production in Côte d'Ivoire, is a seasonal commodity subject to significant
post harvest losses estimated at about 30 %. These losses occur after a rapid ripening phenomenon (5
7436
to 9 days) of the mature banana harvested. To help overcome the stress of poor preservation and
improve the development of plantain, cultivars Affoto and Orishélé were tested for the production of
dried pulp and making cakes.
Methodology and results: The dried pulp was obtained three days of drying in a solar dryer NRI and
packed in polythene bags of 80 microns thickness for 12 months at room temperature. The cakes were
prepared using household appliances according formulations implementing different proportions of
wheat flour and banana dried pulp re-moistened. Different standard methods have allowed for the
microbiological analysis of the dried pulp and to determine the biochemical and organoleptic
characteristics of manufactured cakes. Microbiological profile of the dried pulp and packed in
polyethylene bags of 80 micron thick remained constant for 12 months at room temperature. When the
proportion of mashed banana cake increases the energy becomes less, denser and softer. The 30/70
formula (wheat flour / mashed plantain), was selected as the standard form for the preparation of
plantain cake, given the organoleptic preferences (taste, aroma, appearance, texture) and the
biochemical characteristics.
Conclusion and findings application: To sum up, banana cakes have a certain advantage because they
are made with natural ingredients with no added sugar and have a good flavour. Mashed pulp of ripe
plantain could be recommended to local industries in the manufacture of pastry products of high quality.
The production of dried pulp can be done cheaply.
INTRODUCTION
La banane plantain est une importante culture
vivrière aussi bien dans le monde qu’en Afrique
et plus particulièrement en Côte d’Ivoire par sa
production et sa consommation. Elle est
essentiellement utilisée pour l’alimentation
humaine. Au plan mondial, cette culture occupe
le 5ème rang des productions vivrières, avec une
production annuelle estimée à plus de 100 000
000 tonnes (Picq et al. 1998 ; FAO, 2009a). Sa
production en Afrique est estimée à 24 734 204
tonnes. L’Ouganda en est le premier producteur
mondial avec une production de 9 371 000
tonnes (FAO, 2009b). En Côte d’Ivoire, la
banane plantain, dont la production annuelle est
d’environ 1 555 454 tonnes, occupe le 3ème rang
des productions vivrières, après l’igname et le
manioc (Du croquet, 2002 ; Anonyme 1, 2008).
La banane plantain est produite dans les zones
souvent éloignées des grands centres de
consommation et l’évacuation de la production
se fait difficilement (Tano, 1979). Par ailleurs,
cette production est saisonnière et la récolte
s’étale d’octobre à mars, période au cours de
laquelle des pertes évaluées à environ 30 % sont
enregistrées, suivie d’une période de faible
production, d’avril à septembre (Kuperminc,
1985 ; Sery, 1988). Dans les conditions
normales de température ambiante (30°C), elle
mûrit entre 5 et 9 jours après la récolte, si la
maturité physiologique est atteinte. Cet intervalle
de temps est réduit par l’entreposage défectueux
et le manque de soins au cours des diverses
manipulations post-récolte (transport, étalage sur
les marchés, etc.) (Guillemot, 1976). La banane
plantain destinée exclusivement à l’alimentation
humaine sert ainsi à la préparation de divers
plats traditionnels à consommation immédiate
dont les plus importants sont : le foutou, le
foufou, l’aloco, l’akpessi, le locloun, le cracro et
l’apity (Lassoudière, 1973 ; Agbo et Coulibaly,
1989). La conservation poste récolte est un
facteur limitant pour la disponibilité et la
régularité de cette matière première. En effet, les
traitements appliqués au plantain au cours de la
récolte et l’utilisation post récolte sont effectués
de façon traditionnelle. Il y a très peu de
plantations de bananiers plantains en culture
pure (Lassoudière, 1973 ; Guillenot, 1976 ;
Soudain et al., 1986). La banane plantain est
produite dans les zones souvent éloignées des
grands centres de consommation et l’évacuation
de la production se fait difficilement (Tano,
1979). Par ailleurs, cette production est
saisonnière et la récolte s’étale d’octobre à mars,
période au cours de laquelle des pertes évaluées
à environ 30 % sont enregistrées, suivie d’une
période de faible production, d’avril à septembre
(Kuperminc, 1985 ; Sery, 1988). Dans les
conditions normales de température ambiante
(30°C), elle mûrit entre 5 et 9 jours après la
7437
récolte, si la maturité physiologique est atteinte.
Cet intervalle de temps est réduit par
l’entreposage défectueux et le manque de soins
au cours des diverses manipulations post-récolte
(transport, étalage sur les marchés, etc.)
(Guillemot, 1976). Il n’existe pas de véritable
méthode de conservation ou de transformation
en produits finis ou semi finis permettant un
stockage de longue durée de la banane plantain
(Soudain et al., 1986). En milieu rural, la pulpe
de banane plantain mûr est souvent séchée au
soleil et consommée comme friandise, mais, il
n’y a pas de disposition pour permettre la
conservation de longue durée de ce produit.
Cette pulpe séchée, très riche en sucres, se
réhydrate rapidement si elle n’est pas emballée
et le développement des levures et moisissures
entrainent les pourritures qui la rendent
impropres à la consommation. En outre, il n’y a
pas de structure de transformation industrielle de
la banane plantain pour résorber le surplus de
production et réduire les pertes. Des études pour
la transformation de la banane plantain en
produits traditionnels améliorés sont en cours et
permettront à terme, la mise au point de farines
stabilisées. Ces dernières pourront être utilisées
pour la préparation du foutou de banane et
autres produits. L’utilisation de la banane
plantain mûre pour la fabrication de produits de
pâtisserie est très peu documentée. Les études
de Bonet et al. (2008), Akesowan (2009),
Hemeda et Mohamed (2010), Ndife et al. (2011),
Chaiya et Pongsawatmanit (2011) et Hussein et
al. (2011) ont permis de substituer partiellement
la farine de blé avec des farines non panifiables
(riz, manioc, légumineuses etc.) pour fabriquer
des gâteaux. Ces différentes études ont montré
qu’il est possible de substituer la farine de blé
jusqu’à 50 %, avec d’autres produits, pour
obtenir des gâteaux aux caractéristiques
similaires à ceux préparés avec 100 % de farine
de blé. Des gâteaux à la banane Musa AAA
existent, mais ne sont pas très connus. Mepba et
al. (2007) ont fabriqué du pain et des biscuits en
substituant la farine de blé avec la farine de
banane plantain. Les formulations utilisant à 20
et 40 % de farine de banane plantain
respectivement pour le pain et les biscuits, ont
donné des produits acceptables. Cette étude a
pour but d’apporter une valeur ajoutée à la
banane plantain mûre périssable. Il s’agit de
mettre à la disposition des opérateurs de la
filière, des méthodes de conservation, facilement
réalisables ainsi que des procédés de
transformation simples et peu onéreuses, se
rapprochant le plus possible des produits
traditionnels.
MATERIEL ET METHODE
Matériel végétal : Les bananes plantains utilisées
pour nos essais sont les cultivars Affoto (faux corne)
et Orishélé de pleine maturité (80 jours). Elles ont été
obtenues sur 4 sites en Côte d’Ivoire: la Station
Expérimentale d’Anguédédou – Azaguié, à 20
kilomètres d’Abidjan sur l’axe Abidjan Dabou, la
Station de La Mé, à 30 kilomètres d’Abidjan sur l’axe
Abidjan Alépé, ainsi que sur des plantations de la
région de Tiassalé et Taabo, situées à 176 kilomètres
au nord d’Abidjan sur l’axe Abidjan Taabo.
Ingrédients : Les ingrédients de base utilisés pour la
préparation du gâteau de plantain sont : la farine de
blé pâtissière, la purée de banane plantain (pulpe
sèche rehumidifiée), l’huile végétale, les œufs et la
levure chimique. Le gâteau de banane plantain ne
contient pas de sucre ajouté, ni de beurre, celui-ci
étant remplacé par de l’huile végétale.
Matériels techniques : Un séchoir solaire, variante
du séchoir cadre type NRI, a été fabriqué et utilisé
pour le séchage de la pulpe de la banane plantain
mûre (Photographie 1).
Pour la confection du gâteau de plantain, les
matériels suivants ont été utilisés : une cuisinière à
gaz équipée d’un grand four de 85 cm de longueur,
50 cm de largeur et 45 cm de profondeur et muni de
deux thermomètres de 50 à 300°C, un broyeur de
marque MOULINEX type super Blender 1, un batteur
mixeur de marque CHROMEX type TGL 1113, une
balance de portée 5 kg de marque SOEHNLE, et des
moules en acier revêtues de film antiadhésif.
7438
Photographie 1: Séchoir solaire cadre type NRI utilisé pour le séchage de la pulpe de banane plantain
Méthodes
Séchage solaire de la pulpe de banane plantain
mûre: La banane plantain, uniformément mûre et
sans pourriture, a été utilisée pour le séchage. Pour
ce faire, les bananes mûres sont épluchées et les
pulpes fendues longitudinalement avec des couteaux
en métal inoxydable. Une fois la partie intérieure
centrale enlevée, la pulpe est découpée en petits
morceaux de 1 cm d’épaisseur qui sont ensuite
étalés sur le grillage du séchoir (Photographie 2). Le
couvercle recouvert d’un film de polyéthylène de 345
microns d’épaisseur est rabattu pour fermer le
séchoir qui est ensuite exposé au soleil pendant 18 h
d’ensoleillement, soit environ trois journées. La pulpe
séchée est conditionnée dans des sachets de
polyéthylène de 80 microns d’épaisseur, thermo
soudé puis stockée à température ambiante dans un
endroit sec.
Photographie 2: Séchage de la pulpe de banane plantain bien mûre à l’aide du séchoir solaire cadre type NRI.
Fabrication des gâteaux : La fabrication du gâteau
est faite, soit avec la pulpe fraîche bien mûre broyée
avec un broyeur mixeur de marque MOULINEX type
super Blender I, soit avec la pulpe séchée,
réhydratée par trempage dans une quantité d’eau
égale à 1,5 fois le poids de pulpe séchée. La pulpe
7439
séchée réhydratée est ensuite broyée et la purée fine
obtenue est utilisée pour la fabrication de gâteaux.
Ainsi, des œufs et de l’huile végétale sont ajoutés à
la purée de banane plantain, en fonction de la
quantité du mélange de farine et de purée de plantain
utilisé. Pour un mélange de 1297 g constitué de 700
g de purée de banane plantain (54,32 %), 300 g de
farine (23,49 %), 2 œufs (100g) (7,83 %), 175 g
d’huile végétale (13,7 %) et 22 g de levure chimique
(1,72 %). Le mélange de la purée de banane plantain
des œufs et de l’huile est soigneusement
homogénéisé avec un batteur, pendant 2 à 3 min,
suivi de l’addition de la farine panifiable tout en
pétrissant pendant 4 min. Enfin 22 g de levure
chimique sont ajoutés et le tout bien mélangée
pendant 2 min. A la fin du pétrissage, les moules
métalliques de1600 cm3 de capacité revêtus de film
anti adhésif sont remplis et la cuisson se fait dans le
four, à partir de 150°C, en augmentant
graduellement la température, pour atteindre, en fin
de cuisson 180°C. La cuisson se fait pendant 1 h de
temps (Turabi et al., 2008).
Analyses microbiologiques : En vue d’évaluer la
qualité sanitaire des produits de transformation de la
H=
P0 – P1
banane plantain, des analyses microbiologiques ont
été effectuées sur la pulpe de banane plantain mûre
séchée. Les germes suivants ont été déterminés : les
germes aérobies mésophiles totaux par la méthode
NF ISO 4833, les levures et moisissures par la
méthode NF ISO 7954, les salmonelles (NFISO
6579), les micro-organismes indicateurs de
contamination fécales Eschérichia coli, coliformes
fécaux (NF ISO 08-017), les staphylocoques (NF ISO
6888), les entérobactéries (NF ISO 07402), les
aérobies sulfito réducteurs (NF V 08-019) et les
coliformes totaux (NF ISO 4832).
Détermination du taux d’humidité : Le taux
d’humidité a été déterminé selon la méthode AOAC
(1980). Les échantillons sont pesés (P0) à l’aide
d’une balance de précision de type SARTORUIS BP
310S, Gottingen, West Germany. Ils sont séchés
dans une étuve de marque (MEMERT, Schwabach
West Germany), à 105°C, pendant 24 h. A la sortie
de l’étuve, les échantillons sont refroidis dans un
dessiccateur et pesés (P1); le pourcentage d’humidité
a été déterminé par calcul selon, la formule :
x 100
P0
H : % humidité ; P0 : masse échantillon avant séchage ; P1 : masse échantillon après séchage.
Dosage des protéines brutes : Le dosage des
protéines a été fait selon la méthode de Kjeldahl ;
cette méthode est basée sur le dosage de l’azote
total, qui est ensuite converti en taux de protéines. La
mise en œuvre de cette méthode comprend une
phase de minéralisation, suivie d’une phase de
distillation, et d’une phase de dosage par l’acide
sulfurique (BIPEA, 1976). La minéralisation de 1g
d’échantillon des produits concernés se fait en
présence de catalyseur composé de sulfate de cuivre
(CuSO4) et de sulfate de potassium (K2SO4) dans un
digesteur type Buchi 430 (Digestor Germany),
pendant 3 h. La distillation est effectuée dans un
distillateur type Buchi 320, Germany, après addition
de 10 mL de solution de soude (NaOH) à 40 % au
minéralisât. Le distillat est recueilli dans une solution
tampon d’acide borique préparée par dissolution de
10 g d’acide borique dans 1000 mL d’eau distillée et
11 mL de mélange d’indicateur coloré constitué de
vert de bromocrésol et de rouge de méthyl. Le titrage
du distillat se fait avec l’acide chlorhydrique (HCl) 0,1
N. Tous les composés azotés sont dosés avec cette
méthode, alors que les protéines représentent 16 %
de ces composés ; le taux d’azote total a été converti
en taux de protéines, en utilisant le facteur 6,25, soit
100/16. Les taux d’azote total et de protéines brutes
sont obtenus avec les formules suivantes :
V (HCl) x N (HCl) x 0,014 x 100
Taux d’azote total =
P
V(HCl) : volume HCl de la chute de burette ; N(HCl) : normalité de HCl ; 0,014 : coefficient affecté à la
concentration de la solution normale d’azote (14/1000) ; P : poids de l’échantillon
7440
Taux de protéines brutes = Taux d’azote total x 6,25
Détermination du taux de cendres : Cette
détermination a été faite selon la méthode AOAC
(1980) ; elle consiste à minéraliser un échantillon de
5g (P0) à 550°C pendant 6 h dans un four à moufle
(NABERTERM, Gmbh LT9/11/B180, Germany),
% Cendres =
P0 – P1
jusqu’à destruction de toutes les matières organiques
contenus dans l’échantillon. La pesée (P1) après
refroidissement dans un dessiccateur de la cendre
obtenue a permis de déterminer le taux de cendres
selon la formule :
x 100
P0
P0 : masse échantillon avant minéralisation ; P1 : masse échantillon après minéralisation
Détermination du taux de matières grasses : Cette
détermination est basée sur le fait que les matières
grasses sont solubles dans les solvants organiques
tels que l’éther de pétrole et l’hexane. La
détermination a été faite suivant la méthode du
BIPEA (1976), consistant à extraire les matières
grasses avec l’hexane, qui est ensuite évaporé, et, le
résidu, séché, puis pesé. Nous avons utilisé le
SOXTHERM automatic (gerhardt Germany) pour
faire l’extraction des matières grasses.
Détermination de la teneur en glucides totaux : Le
taux de glucides totaux a été déterminé selon la
formule (Bertrand et Thomas, 1910) :
Glucides totaux =100% - (%humidité + %protéines + %lipides + %cendres)
Détermination de la valeur énergétique :
E (calories) = (4 x % protéines) + (4 x % glucides totaux) + (9 x % lipides)
La valeur énergétique a été déterminée par calcul, selon la formule de Coleman (1970) utilisant les coefficients
d’Atwater et Rosa (1899).
Le volume des gâteaux a été déterminé en multipliant
la longueur, la largeur et la profondeur obtenues en
mesurant avec une règle ; le gâteau démoulé est
pesé à l’aide d’une balance de marque Sartorius de
portée 2,2 kg avec une précision de 0,01g. La
densité a été obtenue en divisant le poids par le
volume.
Evaluation organoleptique : Les échantillons des
différentes formulations de gâteau ont été évalués
par 30 dégustateurs familiers aux caractéristiques
des gâteaux. Le panel de dégustateurs étaient
composés de 5 professionnels de pâtisserie et 25
consommateurs. Les échantillons de gâteau ont été
codés par des lettres alphabétiques avec deux lettres
différentes pour chaque échantillon pour nous
permettre de déceler les éventuels résultats erronés
qui ont été par la suite éliminés dans le résultat final.
L’évaluation sensorielle a été conduite dans une salle
bien aérée à température ambiante et tous les
échantillons ont été servis en même temps le même
jour. Il a été demandé aux dégustateurs de noter les
critères goût, couleur, arôme, aspect et texture, sur
une échelle de 1 à 5. Les dégustateurs disposaient
de l’eau pour se rincer la bouche après la
dégustation de chaque échantillon. A l’issu de la
dégustation, les notes ont été analysées
statistiquement par le test de Newman- Keuls au
seuil de 5% de comparaison des moyennes pour
7441
déterminer s’il y a des différences significatives entre
les différents échantillons.
Analyse statistique des résultats : Les résultats ont
été soumis à des analyses de variances (ANOVA)
réalisées avec le logiciel Stastica 7.0 en vue de
RESULTATS
Profil microbiologique de la pulpe de banane
plantain mûre séchée et conditionnée : Le profil
microbiologique de la pulpe séchée et conditionnée
dans des sachets de polyéthylène de 80 microns
comparer les moyennes. En cas de différence
significative, le test de Newman-Keuls a permis
d’identifier les moyennes responsables de la
différence observée au seuil de 5%.
d’épaisseur, est resté constant pendant 12 mois, à
température ambiante. Durant toute cette période de
conservation, ces pulpes séchées ont été trouvées
de qualité microbiologique satisfaisante tableau 1.
Tableau 1 : Profil microbiologique de la pulpe de banane plantain mûre séchée et conditionnée dans des
sachets de polyéthylène de 80 microns d’épaisseur et conservée pendant 12 mois à température ambiante.
Temps de conservation (mois)
Paramètres
Méthodes 0
3
6
12
Normes
internationales
Aérobies
NF ISO
mésophiles totales/g 4833
6.103
6.103
6.103
6.103
3.104
Coliformes totaux/g
Coliformes fécaux/g
E. coli
Staphylocoques
dorés/g
Anaérobies sulfitoréducteurs 46°C/g
Entérobactéries/g
Salmonelles/g
Levures
Moisissures
NF ISO
4832
NF ISO
4832
NF V
08-017
ISO 6888
NF V
08-019
NF ISO
7402
NF ISO
6579
NF ISO
7954
NF ISO
7954
< 10
< 10
< 10
< 10
103
< 10
< 10
< 10
< 10
10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
<10
absence
absence
absence
absence
absence
< 10
< 10
< 10
< 10
102
< 10
< 10
< 10
< 10
102
Composition biochimique et caractéristiques
physiques des gâteaux des différentes
formulations : La composition biochimique et les
caractéristiques physiques des gâteaux des
différentes formulations sont présentées dans le
tableau 2. Cette composition varie en fonction des
proportions des principaux ingrédients utilisés, que
sont la farine et la purée de pulpe de banane
plantain. Nous avons observé que les taux de
glucides totaux et de protéines diminuent, alors que
ceux de l’humidité et des cendres augmentent quand
le taux de farine diminue. Le taux de lipides est resté
constant, car la même quantité d’huile a été utilisée
pour toutes les formulations. Quant aux
caractéristiques physiques, le volume et l’apport
énergétique baissent quand le taux de farine dans la
formulation diminue. A l’inverse, une augmentation
du poids et de la densité a été observée. Les gâteaux
obtenus sont de couleur jaune orangé et présentent
une mie avec une texture feuilletée, à alvéoles
régulières, un aspect attrayant, un volume double de
pâte de départ, une faible densité et un arôme
caractéristique de la banane plantain mûre séchée
(Photographie 3). Toutes ces caractéristiques ont
été utilisées pour l’évaluation organoleptique des
gâteaux.
7442
Photographie 3 : Gâteau de banane plantain 30/70
Le taux d’humidité des gâteaux est compris entre
21,3 et 32,2 % pour les différentes formulations. Le
taux le plus bas a été obtenu avec le gâteau préparé
avec 100 % de farine de blé et le plus élevé avec le
gâteau du mélange 80 % de banane plantain et 20 %
de farine de blé. Des différences significatives (p ≥
0,05) ont été observées entre les gâteaux de 100%
farine de blé et ceux issus du mélange farine de blé
et purée de banane plantain. Les taux de protéines,
de glucides totaux et de cendres varient
respectivement de 12,1 à 9,74 %, de 56,9 à 38,9 %
et de 2,5 à 3,02 % respectivement pour le gâteau fait
avec 100 % farine de blé et celui obtenu avec le
mélange 80 % plantain et 20 % farine de blé. Le
gâteau préparé avec 100 % de farine, avait un
volume plus grand (1650 cm3) que ceux issus des
formulations de 75 à 20 % de farine de blé qui varient
entre 1635 et 1545 cm3. Une différence significative
(p ≥ 0,05) a été observée entre les volumes des
gâteaux de formulations 100 à 30 % de farine de blé
et 20 % de farine de blé. Le poids et la densité des
gâteaux varient de 860,5 à 920,5 cm3 et de 0,51 à
0,59 g/cm3 respectivement, pour les formulations
100% de farine de blé et 20 % farine de blé et 80 %
de banane plantain pour laquelle une différence
significative (p ≥ 0,05) a été observée pour les deux
caractéristiques. Le gâteau fait avec 100 % de farine
de blé, était plus énergétique (412 kcal/100 g) alors
que ceux des différents mélanges, farine de blé et
banane plantain ont des valeurs énergétiques qui
varient de 402,35 à 326,32 kcal/100 g.
7443
la qualité des produits de pâtisserie
Effet de la substitution partielle de la farine de blé par la purée de banane plantain (Musa AAB) bien mûre sur
Tableau 2 : Composition biochimique et caractéristiques physiques des gâteaux en fonction des différentes formulations.
Ingrédients
Paramètres
Farine de Purée
blé
plantain
100
0
de
21,3a
12,1c
Lipides
(%)
14,63a
Humidité (%)
Protéines (%)
Glucides
totaux (%)
56,90c
Cendres
(%)
2,5a
Volume
(cm3)
1650b
860,5a
Densité
(g/cm3)
0,51a
Énergie
Kcal/100g
412c
Poids (g)
75
25
24,93b
12,0c
14,63a
55,67c
2,63a
1635b
861,67a
0,52a
402,35b
60
40
25,08b
10,57b
14,63a
54,70c
2,67a
1630b
862,5a
0,53a
392,75b
50
50
27,1b
10,92b
14,62a
50,77b
2,74a
1632b
901,00b
0,55b
378,34b
40
60
31,7c
10,71b
14,65a
44,93b
2,82b
1625b
899,67b
0,55b
354,41b
30
70
32,07c
10,30a
14,63a
41,93b
2,95b
1620b
905,00b
0,55b
340,59b
20
80
32,2c
9,74a
14,64a
38,90a
3,02b
1545a
920,5c
0,59c
326,32a
Les valeurs indiquées représentent la moyenne de trois déterminations (n = 3). Dans chaque colonne, les valeurs affectées de lettres différentes sont significativement
différentes à P ≤ 0,05. Celles affectées de lettres identiques ne le sont pas.
7444
En fonction des différents types de gâteau, les
informations nutritives pour 100 g sont données dans
le tableau 3. Dans ce tableau, on observe que le
gâteau de banane plantain contient moins d’amidon
et de glucides totaux que les autres types de
gâteaux, mais il a une humidité plus élevée. La
valeur énergétique est peu élevée, comparativement
au gâteau ordinaire, type cake, et au gâteau au
chocolat.
Tableau 3: caractéristiques nutritives pour 100 g de gâteau de plantain 30/70 et de divers gâteaux.
Composition
Gâteau de banane Gâteau de Savoie* Gâteau type cake*
Gâteau au
nutritive
plantain 30/70
chocolat*
Protéines (g)
10,3
10,3
6,1
4,2
Glucides (g)
41,93
50,7
49,9
55,1
Sucres (g)
30,2
30,1
26,4
35
Amidon (g)
11,73
20,6
17,4
16
Lipides (g)
6,33
6,5
20,4
22,5
Eau (g)
32,2
30
21,3
14,5
Calorie (kcal)
340,59
302
411
445
* Source : table de composition nutritionnelle CIQUAL 2008
Evaluation organoleptique des gâteaux des
différentes formulations : Le résultat de l’évaluation
organoleptique des différents gâteaux est présenté
dans le tableau 4. Ces résultats indiquent une
préférence des dégustateurs pour les formules 50/50,
40/60 et 30/70, par rapport à celle des gâteaux
contenant 75 % de farine de blé et 25 % de banane
plantain d’une part et 20 % de farine de blé et 80 %
de banane plantain d’autre part. Des différences
significatives, des points de vue de la couleur, de
l’aspect, de l’arôme, du goût et de la texture ont été
observées entre ces deux groupes de produits, selon
le test de Newman-Keuls au seuil de 5 %. La
moyenne des notes de l’appréciation du critère
aspect est dans la catégorie "assez bon" et "bon".
Les plus hautes moyennes ont été obtenues avec les
formulations 50/50, 40/60 et 30/70. La plus petite
moyenne a été attribuée à la formulation 20/80. Les
résultats de l’appréciation de l’arôme montrent que
les moyennes augmentent quand le taux de
substitution de la farine de blé avec la purée de
banane plantain augmente. Des différences
significatives, au seuil de 5 %, ont été observées,
entre les formulations 100 % farine de blé, 75/25 et
les formulations 60/40, 50/50, 40/60, 30/70 et 20/80.
La plus forte moyenne (4,4) a été obtenue ave les
formulations 40/60 et 30/70. L’évaluation du goût des
gâteaux a montré que les moyennes des notes
augmentent de la formulation 100 % à 30/70 et se
situaient entre 3,5 et 4,3 avec les plus fortes
moyennes (4,25 et 4,3) pour 40/60 et 30/70
Tableau 4: Evaluation organoleptique des gâteaux en fonction des différentes formulations
Mélange
Couleur de la
Couleur de la
aspect
arôme
goût
texture
croute
mie
Farine
Plantain
(%)
(%)
100
0
2,5a
2,6a
3,1a
2,8a
3,5b
3,9b
a
a
a
a
b
75
25
2,5
2,6
3,1
2,8
3,5
3,9b
a
b
b
a
b
60
40
2,8
3,8
3,5
3,1
3,8
4,1b
b
b
b
b
c
50
50
3,9
4,1
4,1
3,5
3,9
4,2b
40
60
4,1b
4,3b
4,5b
4,4b
4,3c
4,5b
b
b
b
c
30
70
4,2
4,3
4,5
4,4
4,25
4,5b
a
c
a
b
a
20
80
2,6
3,1
2,3
3,5
2,8
2,9a
Les valeurs indiquées représentent la moyenne de trois déterminations (n = 3). Dans chaque colonne les valeurs
affectées de lettres différentes sont significativement différentes à P ≤ 0,05. Celles affectées de lettres
identiques ne le sont pas.
DISCUSSION
La pulpe banane de plantain mûre a été utilisée pour
fabriquer des gâteaux en y ajoutant de la farine et les
autres ingrédients habituellement utilisés pour les
produits de pâtisserie, dont les œufs, la matière
7445
grasse et la levure chimique. Pour déterminer les
proportions de purée de pulpe de banane plantain et
de farine à mettre en œuvre pour l’obtention d’un
produit dont la qualité se rapproche de celle des
gâteaux ordinaires, différents mélanges ont été
testés. L’analyse de ces produits, issus des
mélanges contenant 25 à 80 % de plantain, a montré
une augmentation des taux d’humidité et de sucres
tandis que ceux des protéines, de l’amidon et des
glucides totaux baissent. Les taux des matières
grasses et de cendres sont restés constants. Cela
s’expliquerait d’une part, par le fait que nous avons
travaillé avec les mêmes quantités des ingrédients,
autres que la purée de plantain et la farine pour tous
les mélanges et, d’autre part, parce que la pulpe de
banane plantain bien mûre, contient très peu
d’amidon, comme l’ont montré Happi Emaga et al.
(2007). Ainsi, quand la quantité de purée de banane
plantain augmente, la teneur en amidon et en
protéines diminue, alors que celle des sucres totaux
augmente. Cette observation était prévisible, car la
banane plantain est un produit énergétique, comme
l’igname et le manioc, qui ont aussi une faible teneur
en protéines, de l’ordre de 1 à 2 % (Kahlon et Smith,
2007). Par ailleurs, la banane plantain mûre contient
environ 8 % d’amidon et 20 % de sucres totaux (Von
Loesecke, 1950 ; Ketiku, 1973). Nous avons
également observé que l’augmentation du
pourcentage de la purée conduit à un produit
relativement moins volumineux, car la purée de
banane plantain n’est pas panifiable. Elle ne contient
pas de gluten (Sabanis et Tzia, 2009 ; Sciarini et al.,
2010 ; Oduro-Yeboah et al., 2012 ; Melito et Farkas,
2013) ; il s’en suit une mauvaise rétention du dioxyde
de carbone (CO2) produit par la levure chimique, qui
s’échappe et entraine un affaissement de la structure
du gâteau avant la fin de la cuisson. Ce phénomène
est plus prononcé avec la formulation 20 % de farine
et 80 % de purée de pulpe de banane plantain, qui
donne un gâteau compacte présentant de grandes
alvéoles irrégulières, avec un volume dont la mesure
est significativement différente des autres gâteaux.
Au cours de la cuisson des gâteaux le gluten contenu
dans la farine coagule sous l’effet de la chaleur, se
solidifie et sert alors de structure rigide, qui maintient
le volume développé en place. Ainsi, l’augmentation
du taux de substitution de la farine entraine une
diminution de celui du gluten, ce qui explique la
différence de volume par rapport au gâteau fait avec
100 % de farine, bien que cette diminution ne soit
pas significative sauf pour la formulation 20/80. Ces
observations sont en accord avec celles de Gomez et
al. (2008), Turabi et al. (2008) et de Vitali et al.
(2009) qui ont conduit des essais pour fabriquer des
gâteaux à moindre coût, en substituant partiellement
la farine de blé par de la farine de légumineuse tel
que le haricot. Nous avons aussi observé une
augmentation du poids et de la densité des gâteaux
en fonction de la quantité de purée de pulpe de
banane plantain dans le mélange. Cela serait
certainement dû à la forte teneur en eau de la pulpe
de banane plantain (67 %). Il est probable que la
capacité d’hydratation de la farine ait été accrue et
partant, pour le même temps et la même température
de cuisson, le gâteau conserve plus d’eau comme le
confirme le taux d’humidité de 32 % du gâteau fait
avec le mélange purée de banane plantain et farine.
Le taux d’humidité qui augmente en fonction du taux
de substitution de la farine avec la purée de banane
plantain a eu pour avantage de donner en fin de
cuisson un produit plus mou avec une meilleure
présentation et un caractère fondant à la dégustation
comparativement aux gâteaux confectionnés avec 75
et 100 % de farine de blé. L’augmentation du taux
d’humidité peut être associée à celle du taux de fibre
comme l’ont montré Elleuh et al. (2011) et Maneju et
al. (2011). Toutefois, l’augmentation du taux
d’humidité peut entrainer, une réduction du temps de
conservation, à température ambiante. Dans ces
conditions la conservation au réfrigérateur s’avère
nécessaire. La qualité des produits de pâtisserie
dépend de plusieurs facteurs tels que les ingrédients
utilisés pour la préparation de la pâte, l’aération et les
conditions d’élaboration. C’est donc de la qualité de
la pâte que dépend la qualité du produit final
caractérisée par le volume et l’uniformité de la
structure de mie (Yang et Foegeding, 2010).
L’évaluation sensorielle a été conduite en notant sur
une échelle de 1 à 5 les caractères tels que la
couleur de la croûte, la couleur de la mie, l’aspect
général, l’arôme et la texture. Les résultats de cette
évaluation montrent que la substitution avec 40, 50,
60 et 70 % de purée de banane plantain donne une
meilleure acceptabilité pour ces différents types de
gâteaux. Ainsi, la préférence des consommateurs
s’est portée sur ces produits, certainement, à cause
des caractères particuliers conférés par la purée de
pulpe de banane plantain bien mûr. La couleur de la
croûte des gâteaux élaborés avec la purée de pulpe
de banane plantain et la farine est plus foncée que
celle des gâteaux faits avec 75 et 100 % de farine,
probablement à cause de la couleur jaune orangé et
ne peut être attribuée seulement à la caramélisation
des sucres. Quant à la couleur de la mie, qui
présente une couleur jaune orangé, elle a fait la
préférence des consommateurs, certainement à
cause de l’attirance à cette couleur, contrairement au
gâteau avec 100 % de farine qui est de couleur jaune
claire. Les caractéristiques nutritives du gâteau de
banane plantain et de quelques gâteaux vendus sur
7446
le marché indiquent que le gâteau de banane
plantain est moins énergétique et peut fournir 340,59
kcal/100 g contre 411 et 445 kcal/100 g
respectivement pour le gâteau type cake et le gâteau
au chocolat. Cela pourrait s’expliquer par le fait que
le gâteau de banane plantain a des taux de glucides
totaux et de lipides inférieurs à celui des autres types
de gâteaux que sont le gâteau de Savoie, le gâteau
type cake et le gâteau au chocolat, malgré la teneur
en protéines de 10,3 % qui indique que le gâteau de
plantain est aussi nutritif que les gâteaux déjà
commercialisés.
CONCLUSION
L’objectif de cette étude étant la réduction des pertes
post récolte, la diversification de l’utilisation de la
banane plantain peut aider à promouvoir une grande
utilisation de ce produit. Ainsi, l’incorporation d’un
maximum de pulpe de banane plantain mûre dans
les produits de pâtisserie peut aussi aider à réduire
les pertes après le murissement pendant la période
de grandes productions. Pour ces raisons, la formule
30/70, soit le mélange de 30 % de farine et de 70 %
de purée de banane plantain, a été retenue comme
formule type pour la préparation du gâteau de
banane plantain. Les gâteaux préparés avec 70 % de
substitution de la farine de blé par la purée de
banane plantain ont de bonnes caractéristiques
sensorielles et peuvent être considérés comme
produits compétitifs en comparaison avec les
produits similaires vendus dans le commerce. La
préparation de ces produits présente un avantage
certain, car ils sont faits avec des ingrédients naturels
sans sucre ajouté et ont une bonne qualité gustative.
La pulpe de banane plantain bien mûr séchée et
conditionnée peut être conservée sur plusieurs mois
ce qui peut permettre de réduire les pertes post
récolte de la banane plantain surtout après
maturation complète. Le profil microbiologique de la
pulpe de plantain mûr reste constant au cours de la
conservation pendant 3, 6 et 12 mois, à température
ambiante ; ce qui indique que le conditionnement
dans le sachet de polyéthylène de 80 microns
d’épaisseur et les conditions de stockage sont
satisfaisants pour garantir une bonne qualité
sanitaire ; ainsi, l’utilisation de la pulpe séchée et
conservée peut être considérée comme sans danger
pour fabriquer des produits de pâtisserie. Les
résultats de nos travaux permettent de recommander
que la technologie utilisant la purée de pulpe de
banane plantain bien mûr soit encouragée pour que
les industries locales l’utilisent dans la fabrication des
produits de pâtisserie de haute qualité. La production
de la pulpe séchée peut se faire à moindre coût vue
qu’elle se fait à l’aide du soleil.
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7448

Effet de la substitution partielle de la farine de blé par la purée de

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