mozzarella d`ardenne fumee, creme d`asperge blanche

MOZZARELLA D'ARDENNE FUMEE, CREME D'ASPERGE BLANCHE..
par Clément Petitjean
Préparation : 30 min - Repos : - - Cuisson : 20 min - Matériel : -
Ingrédients : 10 personnes
- 5 boules de mozzarella - sciure de hêtre - 100 g de coriandre blanchie - 15 g d'huile de colza - 30 g
d'eau - 2 g de sel - 500 g de purée de passion - 2 têtes de badiane - 30 g de sucre - 1/4 de piment rouge
vidé - 100 ml de vinaigre de riz - sauce nuoc nam - 150 g de fond d'asperge - 420 g d'asperges
blanches - 80 g d'échalotes - 150 g de blanc de poireaux - 175 g de crème fraîche à 40% - sel - 10
asperges blanches - 20 fleurs de saison (ex: pensées) - 1/2 botte d'oignons de printemps (cébette) - fruits
de la passion frais
1. Fumage mozzarella: Fumer la mozzarella coupée en quartiers.
2. Purée de coriandre: Blanchir la coriandre dans de l'eau bouillante salée, refroidir dans de la glace et
bien presser. Mixer au blender avec le reste des ingrédients et conserver au frais.
3. Vinaigrette de fruits de la passion: Caraméliser le sucre et les épices puis déglacer avec la purée de
passion, assaisonner. Mixer et tamiser si nécessaire.
4. Crème d'asperges: Faire revenir les échalotes sans coloration avec les poireaux et les asperges
épluchées et émincées, mouiller avec le fond d'asperges, la crème fraîche et cuire.
5. Garniture: Eplucher les asperges blanches puis les couper en fines lamelles à l'aide de l'économe.
Laisser tremper dans l'eau glacée quelques heures. Tête d'asperges + corps grillés (3 par personnes).
Préparer les pluches de coriandre, les fleurs, les verts de cébette coupé en biseau. Vider et réserver la chair
des fruits de la passion frais.
Blender
Clément Petitjean, chef du restaurant La Grappe d'Or
Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
Auteur : Clément Petitjean