Une Maison en perpétuelle évolution…

Une Maison en perpétuelle évolution…
Restaurant Tour d’Argent
15 quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 23 31
[email protected]
Même Propriétaire :
La Rôtisserie
19 quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 17 47
Tour d’Argent Tokyo
Hotel New Otani
+81 3 239 3111
Pour télécharger le dossier de presse et les visuels cliquez sur le lien ci-après :
http://ftp.transversal.fr/ANNEE_2016/Tour_d-Argent/Nouveau_Chef/
Service de Presse : Transversal
Jean-François Hesse
Cynthia Barbe – Charlotte Gagliardi – Camille Mallez
01 41 49 06 10 – [email protected]
André Terrail écrit une nouvelle page de la Tour d’Argent
Depuis plus de cent ans, la famille Terrail est propriétaire de cet établissement parisien emblématique,
certainement le plus célèbre restaurant du monde.
André Terrail, troisième génération, a initié une
révolution de velours en sublimant plus que
jamais l’art de recevoir.
Au sixième étage, devant Notre Dame et Paris,
avec sans aucun doute la plus belle vue de la
capitale, la Maison déroule un service à la
française de grande élégance. Comme l’aimait à
dire Sacha Guitry « On vient à la Tour pour
dîner, arrivé là on regarde ».
Il met en place une nouvelle identité visuelle
avec notamment un nouveau logo, une nouvelle
porcelaine, verrerie et argenterie.
En confiant les rênes de la cuisine au Chef Philippe Labbé et en lui donnant carte blanche, André
Terrail entend poursuivre le travail engagé et inscrire sa Maison – qu’il aime à qualifier de Maison de
famille – dans une modernité sereine grâce au talent et à la créativité de Philippe Labbé.
Fort du soutien d’André Terrail, de l’équipe de salle dirigée de main de maître par Stéphane Trapier, et
d’une cave exceptionnelle de près de 350 000 bouteilles choyées par le Chef-Sommelier David
Ridgway, Philippe Labbé pourra mener à bien sa mission : Inscrire la cuisine de la Tour d’Argent dans
son époque et réinventer son patrimoine culinaire.
Ancrée dans le cœur des Parisiens et des
Français, la Tour d’Argent est une Maison
vivante, résolument contemporaine et qui
rayonne dans le monde entier.
« Nous visons l’excellence et souhaitons
retrouver les étoiles que mon père Claude et
mon grand-père André avaient obtenues » tel est
l’objectif clairement affiché par André Terrail.
André Terrail
Voici le défi trépidant qui attend cette Maison et ses équipes, inscrire dans le 21ème siècle une
institution aux 400 ans d’histoire.
Philippe Labbé : « Un Grand Chef en Haut de la Tour »
Champenois d’origine, il a travaillé vingt ans aux côtés des plus grands Chefs avant de diriger luimême les cuisines du Château de Bagnols de 2001 à 2003 et celle du Château de la Chèvre d’Or à Eze
de février 2003 à Août 2009.
Après avoir obtenu son diplôme de l’Ecole
Hôtelière d’Illkirch à Strasbourg il rejoint, en
1981, la brigade du Chef Bernard Loiseau au
restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Il évoluera
ensuite auprès d’autres Chefs comme Gérard
Boyer au restaurant Les Crayères à Reims ou
encore Roger Verger au Moulin de Mougins. Il
aura également une solide expérience dans de
beaux hôtels, de renommée internationale,
comme le Carlton à Cannes ou le Plaza
Athénée à Paris.
Philippe Labbé a également travaillé trois ans
au sein de la brigade de Christian Willer à
l’hôtel Martinez à Cannes, un Chef Exécutif
André Terrail & Philippe Labbé
reconnu comme l’un des meilleurs Chefs d’hôtel de sa génération auprès duquel Philippe Labbé a
appris la rigueur et les enjeux de la restauration d’un grand hôtel.
Philippe Labbé propose une cuisine traditionnelle revisitée qui connaît depuis plusieurs années les
honneurs des gastronomes du monde entier.
Il affectionne les mariages de saveurs originales sublimant des produits de haute qualité.
Il apporte une attention toute particulière à la carte des desserts qui doit être en parfaite harmonie
avec les plats qu’il propose.
Sa personnalité et ses vingt-sept années d’expérience dans la haute gastronomie et l’hôtellerie de luxe
lui ont permis d’être le candidat idéal pour accompagner le nouveau défi de la Tour d’Argent.
Il arrive gonflé à bloc et plein d’idées dans ses cartons.
A compter du 3
d’Argent seront :
mai les
nouveautés de la
Tour
Le menu déjeuner à 105 euros
Le canard en cinq services de Liliane Burgaud à 195
euros
Extravagance de Philippe Labbé en huit services à
350 euros
Grenouilles, orties, couteaux
XXL, poire Louise Bonne de
Printemps, héliantis, crumble
Il a bien voulu répondre avant son premier service à quelques questions :
Philippe Labbé pourquoi avoir choisi la Tour d’Argent ?
Car c’est une institution, un établissement de haute qualité représentant une icône de la restauration
française. J’ai le souvenir d’y être venu, tout jeune, et d’avoir rencontré Claude Terrail, un homme
extraordinaire. J’en ai d’ailleurs parlé à André lors de notre première rencontre, lui rappelant ces
personnalités du monde entier qui venaient autant pour l’établissement que pour son père.
Avec André nous avons pris le temps d’affiner notre discours et nos ambitions pour la Tour d’Argent.
Je suis là pour réinterpréter le patrimoine culinaire de la Tour d’Argent.
Qui dit nouveau chef dit nouvelle carte. Quels vont être vos premiers plats signature et
quels plats cultes garderez-vous à la carte ?
J’ai revisité certains plats emblématiques tels que les
Quenelles de Brochet qui deviennent Hommage au
grand-père André Terrail, vision d’une quenelle du
21ème siècle.
J’ai également réinterprété la Poire Vie Parisienne,
plus aérienne dans sa texture et modernisée dans sa
présentation.
Et enfin autre nouveauté, sa Majesté le canard de
Liliane Burgaud est proposé en cinq services :
OEUF DE CANE
Estragon, crème, miel de notre toit
RILLETTES DE CUISSES CONFITES
Foie gras, cerises, moutarde violette, pistaches
COFFRE RÔTI AU MIEL DE NOTRE TOIT
Epices et jus au vinaigre de cerise
Hommage
au grand-père André Terrail,
vision d’une quenelle du 21ème siècle
FOIE BLOND DE CANARD, JUS DE LA PRESSE
Oignons nouveaux, noix, orange, marmelade de griottes
LANGUES DE CANARD TIÈDE FUMÉES
Cerises Amaretto, jus de sureau, glace gingembre
Le caneton Tour d’Argent ou canard au sang devient un plat saisonnier que je proposerai en période de
chasse. Les canards servis à la Tour seront toujours numérotés.
Quant à la carte voici en avant-première quelques plats :
Langoustines Royales Vivantes, crumble asperge, hysope, neige d’amande
Ris de veau de lait croustillant, curry, curcuma, pousses de salade, encens
Sole de petit bateau de l’Ile d’Yeu, écrevisses, aux, pommes de terre fumées
Caneton de Challans,
suprême rôti au miel de
notre toit, épices, jus au
vinaigre de cerises, muesli
Dos de saumon Belle Vue, truffe,
jeunes poireaux crayons,
réglisse, pomelos, vanille
Fraises Ciflorette macérées,
purée d'olives noires,
œufs brouillés à la pistache
Il n’y a pas de grand Chef sans équipe, dites-nous en plus sur votre brigade.
Mon premier service aura lieu le 3 Mai, c’est un vrai challenge que mon équipe et moi sommes prêts à
relever. Nous partageons tous un objectif commun L’Excellence !
Environ 35 personnes, en cuisine, dont mes seconds Jonathan Gomes Brandao, Alexis Billet, Marie
Legoux, Erwan le Thomas et leur brigade, le pâtissier Cédric Gastard seront là pour apporter du rêve à
nos clients.
Stéphane Trapier, le Directeur de salle connaît la Maison par cœur et David Ridgway, le ChefSommelier m’accompagneront dans cette belle aventure.
David Ridgway & Philippe Labbé
Stéphane Trapier & Philippe Labbé
David Ridgway, André Terrail, Philippe Labbé
& Stéphane Trapier
Philippe Labbé en quelques dates
09/1978 – 06/1980
Ecole Hôtelière de Strasbourg
15/06/1980 – 30/11/1980
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Jean-Jacques Hosten
Restaurant Hosten**, Langeais
01/12/1980 – 23/03/1981
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Charles Barrier
Restaurant Le Nègre**, Tours
01/04/1981 – 15/10/1982
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Bernard Loiseau
Restaurant La Côte d’Or**, Saulieu
02/11/1982 – 15/03/1983
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Olympe Nahmias
Le Restaurant d’Olympe*, Paris
20/03/1983 – 20/06/1983
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Michel Lorain
Restaurant La Côte St-Jacques**, Joigny
20/07/1983 – 29/11/1983
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Christian Willer
Auberge des Templiers**, Les Bézards
01/12/1983 – 01/12/1984
Service militaire
14/01/1985 – 01/12/1985
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Gérard Boyer
Restaurant Les Crayères***, Reims
20/12/1985 – 02/01/1986
Commis de cuisine
Chef des Cuisines : Roger Verger
Le Moulin de Mougins***, Mougins
18/12/1986 – 16/10/1989
Chef de partie
Chef des Cuisines : Christian Willer
Hôtel Martinez**, Cannes
16/10/1989 – 23/08/1996
Sous-chef
Chef des Cuisines : Francis Chauveau
La Belle Otéro** Carlton, Cannes
26/08/1996 – 23/04/2001
Chef adjoint
Hôtel Plaza Athénée**, Paris
20/08/2001 – 06/01/2003
Chef des Cuisines
Château de Bagnols*, Bagnols
01/02/2003 – 12/08/2009
Chef des Cuisines
Château de la Chèvre d’Or
Relais & Châteaux, Eze-Village
Best Dining Experience Virtuoso 2007
Espoir 3 étoiles en 2007-2008
19/20 au Gault et Millau
01/09/2009 – 01/09/2014
Chef Exécutif
Hôtel Shangri-La Paris
L’Abeille**
2 étoiles en 2012
Chef de l’année au Gault et Millau 2013
19/20 Gault et Millau
Grandes Tables de Paris au Guide Lebey 2014
01/02/2015 – 17/04/2016
Chef de l’Arnsbourg
19/20 Gault et Millau 2016
1 étoile Michelin
Reprise d’une institution française ancien 3
étoiles Michelin
19/04/2016
Chef de la Tour d’Argent
1 étoile Michelin
Un peu d’histoire
En 1582, sous le règne d’Henri III, Rourteau décide de construire une auberge et lui donne le nom
d’Hostellerie de la Tour d’Argent. Bâtie sur les quais, cette Maison de style Renaissance attire
rapidement une clientèle élégante. Le Roi Henri III, Messieurs et Dames de la Cour s’y retrouvent pour
profiter de la vue sur la Seine.
L’Hostellerie de la Tour d’Argent devient l’endroit à la mode, rendez-vous des seigneurs et des
courtisans aspirant au raffinement et aux plaisirs des sens. Elle devient incontournable et Henri IV lui
attribue son enseigne au-dessus de la porte qui sera valable jusqu’au règne de Louis XIV : « Cuisinieroyez-traiteur ».
Le XVIIIème siècle est un siècle de réforme culinaire. Comme pour le droit ou la philosophie « Les
Lumières » décident de remettre en cause les fondements de la cuisine traditionnelle au profit d’une
cuisine de raffinement. La Tour d’Argent prend le virage de ce nouvel art de manger et de vivre.
L’établissement se transforme à l’image de sa cuisine.
Le temps passe, après des années de fermeture, la tourmente révolutionnaire passée, Lecoq, cuisinier
personnel de Napoléon, reconstruit le restaurant de la Tour d’Argent. L’endroit redevient le lieu des
gourmets célèbres tels le duc de Morny et la comtesse Le Hon, la dame aux Camélias ou encore Lord
Seymour.
Le monde des lettres fréquente aussi la Tour : Georges Sand, Alfred de Musset, Alexandre Dumas,
Honoré de Balzac.
Frédéric Delair, Maître d’Hôtel, en devient le propriétaire au
milieu du XIXème siècle, le service en salle prend un tour
nouveau. Frédéric codifie la recette du « canard au sang » ou «
caneton Tour d’Argent » tel que nous le connaissons
aujourd’hui, et s’illustre en découpant le canard à bout de
fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Avant lui on a sans
doute déjà préparé des canards au sang, mais c’est lui qui crée
dans ses moindres détails le rite et la technique de ce sacrifice
culinaire que l’on pratique depuis à la « Tour ».
Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de
numéroter chaque canard. Aujourd’hui, le succès se confirme, le
1 144 825ème canard a été dégusté.
L’histoire se poursuit, en 1911, à la veille de la première guerre
mondiale, André Terrail rachète la Tour d’Argent. Il réunit, en
épousant la fille de Claudius Burdel, alors propriétaire du Café
Anglais, l’héritage gastronomique de Frédéric et celui du non
moins illustre Adolphe Dugléré, cuisinier du Café Anglais.
En octobre 1916, André Terrail fait de nouveau tenir le haut du
pavé au restaurant que lui avait vendu Frédéric. Vingt ans après, la salle du restaurant passe du rez-dechaussée au 6ème étage. La Tour d’Argent, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est née !
En 1947, André Terrail transmet les rênes de la Tour d’Argent à son fils, Claude.
Claude Terrail célèbre le 400ème anniversaire du restaurant en 1982, ouvre la Tour d’Argent Tokyo en
1984. Et en 1985 s’ouvre, face au restaurant, la boutique : Les Comptoirs de la Tour d’Argent.
Entrepreneur visionnaire et meneur d’hommes, l’histoire retiendra un grand Maître de Maison dont la
maxime favorite était : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir ».
Claude Terrail disparaît en 2006, son fils André prend les rênes de cette grande Maison et en perpétue
l’histoire. Il entreprend de moderniser la Tour d’Argent tout en conservant sa tradition qui en fait son
succès depuis tant d’années.
En cuisine, pendant 6 années Laurent Delarbre, un des Meilleurs Ouvriers de France fut aux
commandes des cuisines de la Tour veillant à perpétuer la tradition de ce lieu mythique.
Aujourd’hui, Philippe Labbé reprend les rênes de la Maison un nouveau challenge s’ouvre à lui : le défi
de sa vie.