Châteaux Gourmands - Château de Valmer
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Châteaux Gourmands - Château de Valmer
Saveurs Châteaux gourmands ®Marc Dantan L es potagers fleuris bien bichonnés sont naturellement beaux car ils sont cultivés selon des méthodes naturelles, soucieuses de respecter l’harmonie végétale et l’environnement. L’œillet dinde accompagne la tomate pour la protéger, les framboisiers sont savamment palissés pour favoriser la fructification. Et, si les variétés anciennes ou oubliées sont privilégiées, ce n’est pas seulement pour leurs formes insolites et leurs coloris vitaminés mais aussi pour retrouver des fruits et légumes plus savoureux et sortir des standards du goût. Une tendance dont les plus grands Chefs se sont emparés pour proposer de belles et bonnes assiettes à leurs tables. Mode ou sagesse ? L’Histoire nous montre qu’avant la standardisation de l’agriculture, les jardiniers savaient conjuguer l’utilitaire à l’esthétique. Ils réservaient aux légumes, fruits et plantes aromatiques une place d’honneur, élevant le potager au rang d’art royal comme l’a fait La Quintinie, le créateur du Potager du Roi à Versailles. Le potager fleuri renoue avec ses racines dans une perspective d’avenir visant à enrichir la biodiversité, à améliorer le goût et à poursuivre la transmission. ®Marc Dantan Rondes, allongées ou en forme de cœur, noires, vertes, orangées ou jaunes, les tomates anciennes du château de la Bourdaisière portent des noms étonnants : « Dix doigts de Naples », « Rouge d’Irak », « Erika d’Australie », « Cornue des Andes »… La Bourdaisière Situé à quelques kilomètres de Tours et d’Amboise, le château de la Bourdaisère est un lieu de rendez-vous incontournable pour les passionnés de jardins et de fêtes des plantes. Outre son parc aux essences d’arbres remarquables, son potager fleuri, son jardin de plantes médicinales et son « dahliacolor », on y trouve un verger qui a été inauguré à l’automne 2010, grâce au soutien de l’Institut Jardiland et du pépiniériste Éric Dumont. Composé de variétés anciennes de pruniers, cerisiers, pommiers, poiriers et mirabelliers, sa vocation est avant tout pédagogique : chaque arbre a été adopté par une famille qui vient plusieurs fois par an pour suivre son évolution, récolter et déguster ses fruits. Le conservatoire de la tomate Le potager de la Bourdaisière, en Indre-et-Loire, abrite une collection de tomates riche de 650 variétés, regroupée par Louis Albert de Broglie et agréée par le CCVS (Conservatoire Français des Collections Végétales Spécialisées). Le potager-conservatoire est ouvert au public du 1er avril au 30 octobre et accueille chaque année le festival de la tomate et des saveurs. La Bourdaisière est surtout connue pour son Conservatoire de la Tomate aux 650 variétés dont les récoltes s’étalent de mijuillet à octobre. Les premières graines ont été rapportées d’Inde et d’Asie par Louis Albert de Broglie, fervent défenseur de la 80 « Miel du Mexique » est une variété de tomate sélectionnée par l’Institut Jardiland pour le festival de la tomate. Juteuse et d’un goût exquis, elle a une saveur légèrement acidulée et sucrée. biodiversité, puis la collection s’est enrichie progressivement grâce à des échanges avec les jardins botaniques du monde entier. La 14e édition du Festival de la Tomate & des Saveurs se déroulera les 8 et 9 septembre, à la Bourdaisière. C’est l’occasion de se procurer des graines rares ou mieux connues et de déguster de délicieuses recettes au « Bar à tomates ». Cet espace unique au monde met la tomate et ses variétés à l’honneur en présentant une carte de recettes originales (plats, cocktails, glaces), renouvelée chaque année. Lors de cette manifestation, une quarantaine d’exposants font découvrir aux visiteurs la gastronomie de la tomate, ses modes de culture et surtout son extraordinaire diversité. Lors du festival de la tomate, Louis Albert de Broglie dédicacera son dernier ouvrage Les Tomates du Prince Jardinier, paru aux éditions Michel Lafon. Vous y trouverez une présentation des variétés de tomates du Conservatoire, des recettes et des conseils avisés de culture. 81 ©Marc Dantan/Institut Jardiland © Tsach/Fotolia.com Depuis plusieurs années, le jardin utilitaire retrouve ses lettres de noblesse et rejoint le jardin d’agrément au rang de l’esthétisme. Dans la lignée des potagers de châteaux, d’abbayes ou de belles demeures, il est bien tracé, palissé et paillé et bénéficie du regain d’intérêt que l’on a pour la biodiversité et l’écologie. Variétés anciennes ou oubliées et fleurs aromatiques se côtoient en formant des scènes belles à croquer. 3 - Vitis vinifera ‘Philipp’. Cette vigne de table, rustique et résistante au gel comme aux maladies, est une nouvelle obtention présentée par les Pépinières Travers, récompensée par un trophée dans la catégorie « plantes grimpantes ». Elle donne de longues grappes coniques portant des grains en forme de goutte pointue. Ce raisin très décoratif à la saveur acidulée fera merveille dans les salades ou en accompagnement d’un fromage ! Il se plante à exposition ensoleillée pour une récolte en septembre-octobre. Pépinières Travers www.clematite.net Saint-Jean de Beauregard Légume décoratif La bette à cardes rouges, oranges ou jaunes est l’une des vedettes des beaux potagers. Cette poirée colorée se déguste comme la bette à cardes blanches. Elle a la particularité d’être plus riche en antioxydants que sa « cousine ». Il existe également une variété de bette à cardes multicolores. 82 © Béatrice Pichon Renseignements Domaine de Saint-Jean de Beauregard Rue du château 91 940 Saint-Jean de Beauregard www.domsaintjeanbeauregard.com Le château de Valmer ©IrisArt/Fotolia.com Restauré dans l’esprit du XVIIe siècle, le potager fleuri de Saint-Jean de Beauregard (Essonne) est tracé en croix à partir d’un bassin central. Jardin modèle, il accueille des fleurs, des légumes, des plantes condimentaires et des fruitiers en contre-espaliers formant un ensemble harmonieux et coloré. Les légumes oubliés sont mis à l’honneur avec le cerfeuil tubéreux, le panais, le crosne, la vitelotte, la scorsonère, l’arroche pourpre, les petit pois carrés… ou encore le chou géant de Saint-Saëns, aux grandes feuilles veinées de rose, et une très belle collection de cucurbitacées. Chaque année, la fête automnale est l’occasion de dénicher de nouvelles obtentions et des variétés rares. Les végétaux les plus méritants sont récompensés par des prix et trophées attribués par des jurys de professionnels du monde horticole. ©MG de Saint Venant/Château de Valmer 2 - Solanum melongena ‘Blanche ronde à œufs’. Originale et décorative, cette variété d’aubergine s’épanouit dans le potager de Saint-Jean de Beauregard. Très productive, elle donne des fruits à chair et à épiderme blancs que l’on récolte dès qu’ils atteignent la taille d’un œuf. On la repique fin mai pour la récolter de juillet à septembre, selon les régions. Elle aime les sols frais et riches, à exposition ensoleillée, et se cultive très bien en pot. Les fruits se prêtent à une cuisine créative. Le potager conservatoire abrite, dans une galerie végétalisée, une collection nationale de calebasses avec 57 formes différentes. Chaque année, le concours de la plus longue gourde est organisé, avec l’aide de la Société Française des Cucurbitacées. Il est lancé au mois de mai et récompensé au mois d’octobre. ©MG de Saint Venant/Château de Valmer © Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard 1 - Plantago subspatulata. Ce plantain à feuille charnue est à la fois beau et bon. Ses feuilles succulentes et épaisses d’un beau vert brillant, montées sur tronc, lui donnent une allure exotique. On le récolte au fur et à mesure de ses besoins pour le consommer en salade ou poêlé avec un filet d’huile d’olive. Sa saveur légèrement piquante évoque la roquette. À planter dans un sol plutôt frais pour une récolte en mai. Plante récompensée dans la catégorie « annuelles et bisannuelles ». Hortus Veneris - http://hortus-veneris.fr © Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard © Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard Saveurs 83 Autre petit bijou historique et botanique : le château de Valmer, situé au cœur du vignoble de Vouvray. Les jardins d’ornement, agencés dans le style Renaissance italienne, occupent 7 terrasses. On y trouve de magnifiques compositions comme un massif de choux noirs de Toscane et de Zinnias orange. Le parc, domaine des chênes, charmes, châtaigniers et merisiers, abrite arboretum avec des arbres et arbustes rares. Le potager est la fierté d’Alix de Saint-Venant, propriétaire et gérante des lieux avec son époux. Il est ordonné autour d’un bassin circulaire et abrite plus de mille végétaux différents en été, tous étiquetés. On y trouve des arbres fruitiers et des petits fruits rouges, des plantes potagères, condimentaires, aromatiques, officinales et tinctoriales. Les fleurs sont mélangées aux fruits et aux légumes pour favoriser l’implantation d’auxiliaires luttant naturellement contre les nuisibles. Le potager conservatoire L’immense potager conservatoire de fruits et légumes anciens a une fonction à la fois nourricière, économique et didactique. Il montre l’évolution des graines alimentaires sauvages jusqu’aux légumes communs que l’on trouve aujourd’hui dans nos assiettes. C’est aussi une école du goût et de la diversité alimentaire. On y produit des variétés locales (melon et cardon de Tours…) ou plus insolites (haricot ‘nombril de bonne Sœur’, tomate des Galapagos), des fruitiers anciens, des fleurs comestibles (capucine, bourrache, hémérocalle…) et des plantes aromatiques (collections de sauges, de menthes…). Véritable patrimoine génétique, la banque de graines du potager est riche de 3 500 espèces, en conservation dans les congélateurs. Les passionnés pourront faire leurs emplettes en plantes, graines et gourmandises du cru (vins AOC) lors des « Bons Plants de Valmer » au mois de mai et du « Vide jardin » en octobre (prochaine édition les 6 et 7 octobre). Renseignements Château de Valmer Chançay - 37 210 VOUVRAY Tel. : 02 47 52 93 12 www.chateau-de-valmer.com