Châteaux Gourmands - Château de Valmer

Saveurs
Châteaux
gourmands
®Marc Dantan
L
es potagers fleuris bien bichonnés sont
naturellement beaux car ils sont cultivés
selon des méthodes naturelles, soucieuses
de respecter l’harmonie végétale et l’environnement. L’œillet dinde accompagne la
tomate pour la protéger, les framboisiers sont savamment palissés pour favoriser la fructification. Et, si les
variétés anciennes ou oubliées sont privilégiées, ce
n’est pas seulement pour leurs formes insolites et leurs
coloris vitaminés mais aussi pour retrouver des fruits et
légumes plus savoureux et sortir des standards du goût.
Une tendance dont les plus grands Chefs se sont emparés
pour proposer de belles et bonnes assiettes à leurs tables.
Mode ou sagesse ? L’Histoire nous montre qu’avant la
standardisation de l’agriculture, les jardiniers savaient
conjuguer l’utilitaire à l’esthétique. Ils réservaient aux
légumes, fruits et plantes aromatiques une place d’honneur, élevant le potager au rang d’art royal comme l’a
fait La Quintinie, le créateur du Potager du Roi à Versailles. Le potager fleuri renoue avec ses racines dans
une perspective d’avenir visant à enrichir la biodiversité,
à améliorer le goût et à poursuivre la transmission.
®Marc Dantan
Rondes, allongées ou en forme de cœur, noires, vertes, orangées ou jaunes, les tomates anciennes du château de la Bourdaisière portent des noms étonnants : « Dix doigts de Naples »,
« Rouge d’Irak », « Erika d’Australie », « Cornue des Andes »…
La Bourdaisière
Situé à quelques kilomètres de Tours et
d’Amboise, le château de la Bourdaisère
est un lieu de rendez-vous incontournable
pour les passionnés de jardins et de fêtes
des plantes. Outre son parc aux essences
d’arbres remarquables, son potager fleuri,
son jardin de plantes médicinales et son
« dahliacolor », on y trouve un verger qui
a été inauguré à l’automne 2010, grâce au
soutien de l’Institut Jardiland et du pépiniériste Éric Dumont. Composé de variétés
anciennes de pruniers, cerisiers, pommiers,
poiriers et mirabelliers, sa vocation est
avant tout pédagogique : chaque arbre a été
adopté par une famille qui vient plusieurs
fois par an pour suivre son évolution, récolter et déguster ses fruits.
Le conservatoire
de la tomate
Le potager de la Bourdaisière, en Indre-et-Loire, abrite une
collection de tomates riche de 650 variétés, regroupée par
Louis Albert de Broglie et agréée par le CCVS (Conservatoire Français des Collections Végétales Spécialisées).
Le potager-conservatoire est ouvert au public du 1er avril
au 30 octobre et accueille chaque année le festival de la
tomate et des saveurs.
La Bourdaisière est surtout connue pour
son Conservatoire de la Tomate aux 650
variétés dont les récoltes s’étalent de mijuillet à octobre. Les premières graines ont
été rapportées d’Inde et d’Asie par Louis
Albert de Broglie, fervent défenseur de la
80
« Miel du Mexique » est une variété de tomate
sélectionnée par l’Institut Jardiland pour le festival de la tomate. Juteuse et d’un goût exquis,
elle a une saveur légèrement acidulée et sucrée.
biodiversité, puis la collection s’est enrichie
progressivement grâce à des échanges avec
les jardins botaniques du monde entier. La
14e édition du Festival de la Tomate & des
Saveurs se déroulera les 8 et 9 septembre, à
la Bourdaisière. C’est l’occasion de se procurer des graines rares ou mieux connues et
de déguster de délicieuses recettes au « Bar
à tomates ». Cet espace unique au monde
met la tomate et ses variétés à l’honneur
en présentant une carte de recettes originales (plats, cocktails, glaces), renouvelée
chaque année. Lors de cette manifestation,
une quarantaine d’exposants font découvrir
aux visiteurs la gastronomie de la tomate,
ses modes de culture et surtout son extraordinaire diversité.
Lors du festival de la tomate, Louis Albert de
Broglie dédicacera son dernier ouvrage Les
Tomates du Prince Jardinier, paru aux éditions
Michel Lafon. Vous y trouverez une présentation
des variétés de tomates du Conservatoire, des
recettes et des conseils avisés de culture.
81
©Marc Dantan/Institut Jardiland
© Tsach/Fotolia.com
Depuis plusieurs années, le jardin utilitaire retrouve ses
lettres de noblesse et rejoint le jardin d’agrément au rang
de l’esthétisme. Dans la lignée des potagers de châteaux,
d’abbayes ou de belles demeures, il est bien tracé, palissé
et paillé et bénéficie du regain d’intérêt que l’on a pour la
biodiversité et l’écologie. Variétés anciennes ou oubliées
et fleurs aromatiques se côtoient en formant des scènes
belles à croquer.
3 - Vitis vinifera ‘Philipp’. Cette vigne de
table, rustique et résistante au gel comme aux
maladies, est une nouvelle obtention présentée par les Pépinières Travers, récompensée
par un trophée dans la catégorie « plantes
grimpantes ». Elle donne de longues grappes
coniques portant des grains en forme de goutte
pointue. Ce raisin très décoratif à la saveur
acidulée fera merveille dans les salades ou en
accompagnement d’un fromage ! Il se plante
à exposition ensoleillée pour une récolte en
septembre-octobre. Pépinières Travers www.clematite.net
Saint-Jean de Beauregard
Légume décoratif
La bette à cardes rouges, oranges ou jaunes est l’une des vedettes des beaux
potagers. Cette poirée colorée se déguste comme la bette à cardes blanches.
Elle a la particularité d’être plus riche en antioxydants que sa « cousine ». Il
existe également une variété de bette à cardes multicolores.
82
© Béatrice Pichon
Renseignements
Domaine de Saint-Jean de Beauregard
Rue du château
91 940 Saint-Jean de Beauregard
www.domsaintjeanbeauregard.com
Le château de Valmer
©IrisArt/Fotolia.com
Restauré dans l’esprit du XVIIe siècle, le potager fleuri de Saint-Jean de
Beauregard (Essonne) est tracé en croix à partir d’un bassin central. Jardin
modèle, il accueille des fleurs, des légumes, des plantes condimentaires
et des fruitiers en contre-espaliers formant un ensemble harmonieux et
coloré. Les légumes oubliés sont mis à l’honneur avec le cerfeuil tubéreux,
le panais, le crosne, la vitelotte, la scorsonère, l’arroche pourpre, les petit
pois carrés… ou encore le chou géant de Saint-Saëns, aux grandes feuilles
veinées de rose, et une très belle collection de cucurbitacées. Chaque
année, la fête automnale est l’occasion de dénicher de nouvelles obtentions
et des variétés rares. Les végétaux les plus méritants sont récompensés par
des prix et trophées attribués par des jurys de professionnels du monde
horticole.
©MG de Saint Venant/Château de Valmer
2 - Solanum melongena ‘Blanche ronde à
œufs’. Originale et décorative, cette variété
d’aubergine s’épanouit dans le potager de
Saint-Jean de Beauregard. Très productive,
elle donne des fruits à chair et à épiderme
blancs que l’on récolte dès qu’ils atteignent
la taille d’un œuf. On la repique fin mai pour
la récolter de juillet à septembre, selon les
régions. Elle aime les sols frais et riches, à
exposition ensoleillée, et se cultive très bien en
pot. Les fruits se prêtent à une cuisine créative.
Le potager conservatoire abrite, dans une galerie végétalisée, une
collection nationale de calebasses avec 57 formes différentes.
Chaque année, le concours de la plus longue gourde est organisé,
avec l’aide de la Société Française des Cucurbitacées. Il est lancé
au mois de mai et récompensé au mois d’octobre.
©MG de Saint Venant/Château de Valmer
© Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard
1 - Plantago subspatulata. Ce plantain à
feuille charnue est à la fois beau et bon. Ses
feuilles succulentes et épaisses d’un beau
vert brillant, montées sur tronc, lui donnent
une allure exotique. On le récolte au fur et à
mesure de ses besoins pour le consommer en
salade ou poêlé avec un filet d’huile d’olive.
Sa saveur légèrement piquante évoque la
roquette. À planter dans un sol plutôt frais
pour une récolte en mai. Plante récompensée
dans la catégorie « annuelles et bisannuelles ».
Hortus Veneris - http://hortus-veneris.fr
© Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard
© Carole Desheulles/Saint-Jean de Beauregard
Saveurs
83
Autre petit bijou historique et botanique : le château de Valmer,
situé au cœur du vignoble de Vouvray. Les jardins d’ornement,
agencés dans le style Renaissance italienne, occupent 7 terrasses.
On y trouve de magnifiques compositions comme un massif de
choux noirs de Toscane et de Zinnias orange. Le parc, domaine
des chênes, charmes, châtaigniers et merisiers, abrite arboretum
avec des arbres et arbustes rares. Le potager est la fierté d’Alix
de Saint-Venant, propriétaire et gérante des lieux avec son époux.
Il est ordonné autour d’un bassin circulaire et abrite plus de mille
végétaux différents en été, tous étiquetés. On y trouve des arbres
fruitiers et des petits fruits rouges, des plantes potagères, condimentaires, aromatiques, officinales et tinctoriales. Les fleurs sont
mélangées aux fruits et aux légumes pour favoriser l’implantation
d’auxiliaires luttant naturellement contre les nuisibles.
Le potager conservatoire
L’immense potager conservatoire de fruits et légumes anciens a
une fonction à la fois nourricière, économique et didactique. Il
montre l’évolution des graines alimentaires sauvages jusqu’aux
légumes communs que l’on trouve aujourd’hui dans nos assiettes.
C’est aussi une école du goût et de la diversité alimentaire. On y
produit des variétés locales (melon et cardon de Tours…) ou plus
insolites (haricot ‘nombril de bonne Sœur’, tomate des Galapagos), des fruitiers anciens, des fleurs comestibles (capucine, bourrache, hémérocalle…) et des plantes aromatiques (collections de
sauges, de menthes…). Véritable patrimoine génétique, la banque
de graines du potager est riche de 3 500 espèces, en conservation dans les congélateurs. Les passionnés pourront faire leurs
emplettes en plantes, graines et gourmandises du cru (vins AOC)
lors des « Bons Plants de Valmer » au mois de mai et du « Vide
jardin » en octobre (prochaine édition les 6 et 7 octobre).
Renseignements
Château de Valmer
Chançay - 37 210 VOUVRAY
Tel. : 02 47 52 93 12
www.chateau-de-valmer.com