LE GIBIER

LE GIBIER
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DEFINITION
On appelle gibier tous les animaux comestibles vivant à l’état sauvage que l’on
chasse et commercialise durant une période réglementée.
Certains de ces animaux sont élevés en captivité et commercialisés tout au long de
l’année : Le Gibier d’élevage (faisans, pigeons ramiers, lièvres, cerf, biches et chevreuils).
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CLASSIFICATION
Origine :
Sauvage
Espèces non
autochtones.
Elevage.
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Gibier de plumes :
 Le faisan - le pigeon - la
perdrix - la bécasse - le
canard...
Gibier de poils :
 Le Petit gibier :  Le Gros gibier :
 Autruche - émeu nandou.
 Bison - kangourou.
 Le faisan - la perdrix l’autruche.
 Le sanglier - le cerf - le bison.
Le lapin de garenne le chevreuil - le cerf
- le lièvre
- le sanglier...
ETIQUETAGE ESTAMPILLAGE
Marque ronde provenant des ateliers locorégionaux .
Estampille attestant la recherche de
trichine.
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ISV
02
T
Marque pentagonale (5 côtés) gibier abattu
dans un parc, découpé et contrôlé dans un
atelier aux normes C.E.E.
Marque C.E.E. ovale, gibier d’élevage
Français ou étranger.
SV
FR
F
03
03 233 02
C.E.E
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235 01
C.E.E
COMMERCIALISATION
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Depuis le 1er Janvier 1996, une nouvelle réglementation concernant la
commercialisation du gibier est applicable. Elle prend en compte la nature et l’origine du
gibier :
Quand et quel gibier inscrire à sa carte?
Dates de commercialisation
Origine, Nature et présentation du gibier
En période d'ouverture de la
chasse seulement
Origine : France
Nature: gibier sauvage tué à la chasse
Présentation:
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
Du 1er septembre
au dernier jour de février
Origine: pays non adhérents à l'UE *
Nature: gibier sauvage tué à la chasse ou
d'élevage
Présentation:
- pièces fraîche ou congelées
- plats cuisinés frais
Toute l'année
Origine: France et autres pays de l'UE*
Nature: gibier d'élevage
Présentation:
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
* L'U.E*: L'Union Européenne
Allemagne, Autriche, Belgique,
Danemark, Espagne, Finlande,
France, Grèce, Irlande, Italie,
Luxembourg, Pays-Bas, Portugal,
Royaume-Uni, Suède.
Origine: pays non adhérent à l'UE*
Nature: gibier non autochtone: bison, autruche,
émeu, nandou, kangourou.
Présentation:
- pièces fraîches ou congelées
- plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
- conserves appertisées
Origine: pays non adhérent à l'UE *
Nature: gibier sauvage tué à la chasse ou
d'élevage
Présentation:
- conserves appertisées
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TENIR LE REGISTRE D’ENTREES ET DE SORTIES DU GIBIER
La tenue du registre d’entrées et de sorties des pièces de gibier ou des produits transformés à
base de gibier frais ou congelés qu’ils achètent est obligatoire par les restaurateurs: (cf page
6)
Modèle du registre d’entrées et de sorties du gibier
Entrées
N°
d’enregistre
ment ( 1 )
Origine
Nom, qualité
et adresse du
fournisseur
Désignation
Nombre
des gibiers
pièces
(pièces, plats
cuisinés,
conserves)
de Poids
gibier
(2)
du Sorties
mort
Les entrées:
Enregistrer tous les achats de pièces de gibiers, de plats cuisinés ou de conserves de gibier.
Les sorties:
Pour les pièces de gibier indiquer la mention « pièce terminée le .. »
Pour les plats cuisinés et les conserves indiquer « X portions consommées au ... »
Remarques:
Il doit y avoir concordance entre les achats réalisés et le nombre de couverts servis sur une
période donnée par le restaurateur.
( 1 ) mention facultative.
( 2 ) la mention de poids est obligatoire pour les cerfs, les chevreuils, les daims et les
sangliers.
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STOCKAGE DU GIBIER
Le gibier doit être stocké dans leur emballage d’origine pour permettre aux inspecteurs des
fraudes, aux services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier:
- la marque de salubrité et l’étiquetage réglementaire.
- la correspondance entre les stocks et les documents commerciaux remis par les
fournisseurs.
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PREPARATIONS CULINAIRES
La mortification : Laisser rassir quelques jours afin que les chairs soient plus tendres. La
mortification peut se faire en marinant.
Le faisandage : Maturation plus poussée de la chair de gibier (3 à 8 jours) selon le goût. (plus
longtemps elle deviendrait nocive : début de putréfaction).
Le piquage ou cloutage : Traverser la surface de la viande de petits bâtonnets de lard gras à
l’aide d’une aiguille à piquer.
Le lardage : Introduire à l’aide d’une lardoire, dans le sens opposé des fibres de la viande, de
longs morceaux de lard préalablement macérés dans l’alcool et roulés dans du sel, poivre et
fines herbes.
Le bardage : Possibilité pour certains gibiers de glisser sous la barde, une feuille de vigne ou
de laurier pour parfumer (surtout pour les oiseaux).
Les marinades : Elles ont pour but d’attendrir, de parfumer et atténuer le goût prononcé du
gibier.
Certains gibiers (lapin, canard, lièvre) se consomment « au bout du fusil » c’est à dire très
frais donc sans mortification, faisandage ou marinade.
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LES UTILISATIONS CULINAIRE, LES SAUCES, LES GARNITURES
ROTIR
Petites pièces de gibier de plumes (grives)
Grosses pièces (cuissot, gigue) sanglier, chevreuil.
POELER
Petites pièces : (canard, pigeon, perdreau)
Grosses pièces : (cuissot, gigue, carré).
SAUTER
Noisettes et côtelettes de gros gibier (chevreuil)
EN CIVET
Epaule et poitrine de gros gibier, lièvre, etc
(liaison au sang)
EN SALMIS
Gibier de plumes (faisan, bécasse, perdreau).
EN RAGOUT
Epaule et poitrine de gros gibier, lièvre ...traités comme
une viande de boucherie (pas de marinade).
EN PATÉ
Faisan,; grive, lièvre, lapin, marcassin.
Exemples de sauces et garnitures classiques utilisées pour la préparation du gibier :
Les sauces d’accompagnement du gibier auront pour base un fond de gibier réduit ( ½ glace ) auquel il
sera ajouté:
une sauce Poivrade
1/3 marinade, 2/3 vinaigre, réduire à sec
ajouter un fond de gibier
ou une gastrique
sucre + vinaigre
sauce Diane
sauce poivrade crème avec des croissants
de truffes et des blancs d’oeufs
sauce Bigarade
jus d’orange et de citron avec zeste d’orange
et de citron
sauce Venaison
sauce Poivrade crémé avec de la gelée de
groseille
sauce Romaine
pignons grillés avec raisins de Smyrne et de
Corinthe
sauce Grand Veneur
a) sauce Poivrade lié au sang de lièvre
b) sauce Poivrade crémée avec gelée de
groseille
sauce aux cerises
réduction de porto avec épices anglais, zeste
d’orange et gelée de groseilles
les garnitures les plus utilisées : La purée de marrons, de céleri, d’oignons, de fèves, de
patate douce, de lentilles..., les gelées de groseilles, d’airelles, de myrtilles..., les cerises, les
poires au vin, les pommes, le raisin, les pignes de pin..., les endives, les laitues, les choux
blanc et rouges braisés, les pommes Berny, les truffes..., les flans et croquettes de maïs, les
gratins de céleri et de pommes fruits, etc.., les gaufrettes de céleri.
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REGISTRE GIBIER
Tenu en exécution du décret n° 57-85 du 25 janvier 1957
portant réglementation de la vente et de l’achat du Gibier mort et du Gibier vivant.
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PAR MONSIEUR (nom et prénom) ...............................................................................
ADRESSE : .....................................................................................................................
PROFESSION : ...............................................................................................................
à ....................... le ..................
LE MAIRE
OU LE COMMISSAIRE DE POLICE
——————————
Syndicat National des Volaillers Détaillants
92, rue des Prouvaires — Viande 427 94585 Rungis Cedex
Entrées
Date
d’arrivage
Numéro
d’enregistremen
t (1)
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.................... ........................
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ORIGINE
Nom, qualité et
adresse du fournisseur
Désignation
des gibiers ou pièces
de venaison
Nombre de
pièces
Poids (gibier
mort) (2)
Observations
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(1) facultatif
(2) obligatoire pour sanglier, cerf, chamois, chevreuil, daim, isard.
Sorties
N°
enregistrement
correspondant
(1)
.................... ........................
.................... ........................
.................... ........................
............... ........................
Date de
sortie
DESTINATION
Nom, qualité et
adresse de l’acquéreur
Désignation
des gibiers ou pièces
de venaison
Nombre de
pièces
Poids (gibier
mort)
Observations
...................................
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