La sauce poivrade.

Charlet M.
Techno-cuisine – Les gibiers
La sauce poivrade.
Cette sauce de base est le point de départ de toutes sauces de gibier de poil.
Préparation :
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Revenir à la poêle ,1 kg de parures de gibier.
Suer à part 125 gr de carottes et d’oignons.
Mouiller de 3 dl de vinaigre et de 2 dl de vin blanc.
Réduire presque à sec.
Mouiller de 2 L de fond de gibier + 1 litre de marinade + 1 l de sauce espagnole.
Amener à ébullition.
Ajouter un bouquet garni.
Cuire doucement à découvert +- 3 heures.
Ajouter quelques grains de poivre 10 minutes avant de passer au chinois.
Relâcher la sauce avec ¼ de litre de fond de gibier et ¼ de litre de marinade.
Faire dépouiller +- 1 /2 heure.
Débarrasser et beurrer la surface.
Tendance actuelle :
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Colorer à la poêle des parures de gibier.
Revenir carottes et oignons.
Mettre en braisière.
Singer légèrement et ajouter un peu de concentré de tomate.
Passer au four.
Mouiller 1/3 vin rouge et 2/3 fond de gibier (jus de veau lié).
Ajouter un bouquet garni et une gousse d’aïl.
Amener à ébullition.
Cuire au four à couvert +- 3 heures.
Ajouter quelques grains de poivre 10 minutes avant de passer au chinois.
Débarrasser et beurrer la surface.
On peut lier très légèrement au sang (porc ou lièvre) et repasser la sauce au chinois mousseline.
Le sang donne un aspect brillant à la sauce.