Mon boucher N 02 nono - Pagesperso

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Mon B ucher
Le journal dÕinformation des Artisans Bouchers
N°2 - Automne 2002
Artisan Boucher :
un métier de passion
au savoir-faire unique.
Semaine du Goût du 14 au 20 octobre 2002
Les morceaux avants :
Si le rôle de conseil et de spécialiste de la viande de l'artisan boucher
est évident pour les consommateurs, sa vocation de formateur est
moins connue. Pourtant, soucieux du renouvellement de leur
profession et de sa pérennité, les artisans bouchers ont toujours été
très attentifs et investis dans la formation des jeunes.
Les jeunes qui entrent dans ce métier sont appelés pour une grande
partie d'entre eux à devenir chefs d'entreprise à leur tour.
La formation,“la passation du savoir” sont vitales pour ce métier.
C’est pourquoi, dès leur entrée dans le métier, les jeunes apprentis
se verront proposer un premier défi : participer au concours du
“Meilleur Apprenti de France”, organisé chaque année à partir
d'éliminatoires régionales. Les membres du jury vont récompenser
les plus performants pour leur dextérité, leur technique
professionnelle mais aussi leur goût et leur sens de l'esthétique.
Les jeunes filles s’intéressent de plus en plus à ce métier, et pour la
troisième année consécutive, arrivent en tête du classement.
Plus tard, les professionnels confirmés qu'ils seront devenus, pourront
concourir pour le titre de “Meilleur Ouvrier de France” qui consacre
l'excellence professionnelle. La formation
ne s'arrête pas à l’acquisition initiale
des connaissances par un CAP
(niveau V), ou un Brevet
Professionnel (niveau IV), mais se
prolonge toute la vie par la
formation continue.
Nous invitons les jeunes intéressés
par un métier de goût et d'initiative à
venir nous rejoindre.
un avant-goût des saveurs d’automne
Les plus connus
pour le bœuf sont
la macreuse, le collier,
le plat-de-côtes, le jarret ;
mais bien d’autres restent
à découvrir ou redécouvrir.
Michel DROUYER
Meilleur Ouvrier de France
Président du
Concours
des Meilleurs
Apprentis
de France
Au menu…
le Bœuf, côté avants
Semaine du Goût :
Un tour d’horizon des différents morceaux,
des grands classiques aux moins connus.
Côté recettes
Trois savoureuses recettes,
aux saveurs de l’automne.
Côté forme
Tout comme la viande en général,
les morceaux avants contiennent
des nutriments indispensables
à votre équilibre.
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Du 14 au 20 octobre 2002
Chaque année cette manifestation prend
de plus en plus d’ampleur. Du restaurateur à l’artisan chocolatier, tous les
"métiers du goût" prennent part à de
nombreuses actions d’information et
manifestations festives. Bien entendu,
les métiers de la viande seront parmi les
plus présents avec notamment une mise
en avant des quartiers avants
de bœuf !
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Les morceaux avants sont des pièces de viande économiques,
nécessitant certes des cuissons longues, mais dont les durées
de préparation restent tout à fait raisonnables.
Les temps de cuisson peuvent être divisés par deux avec
l’utilisation d’un autocuiseur. Quelque peu délaissés dans nos
habitudes culinaires modernes, les plats préparés avec ces
morceaux (pot-au-feu, daube, marengo, blanquette...)
demeurent de délicieux moments de plaisir et de convivialité
tout en permettant de respecter un bon équilibre alimentaire.
Pour les professionnels de la viande comme pour les
consommateurs, la Semaine du Goût constitue une formidable
opportunité de faire découvrir et déguster ces morceaux délaissés
et ces saveurs bien ancrées dans la tradition culinaire française, tout
en informant sur leurs nombreuses qualités gustatives et nutritives.
Dernière bonne raison… Daube, pot-au-feu, blanquette et navarin
sont de saison !
Formation
Un métier vivant au service de la qualité
L’essentiel à savoir sur cette filière
pleine d’avenir, avec l’interview
de Mickaël GUERCHE,
élu meilleur apprenti de France 2002,
ici accompagné des deux autres lauréats :
Sylvie MICOUD et Florian MARTIN,
également 1er ex aequo.
Petite revue de Bétail
Blonde d’Aquitaine
Maine-Anjou
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Avec le bœuf, jouez la diversité avec les morceaux avants
Le bœuf côté morceaux avants
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La macreuse à bifteck : est
détaillée en grillades, brochettes, et
même en rosbif.
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COLLIER
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3
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Macreuse à bifteck
Macreuse à pot-au-feu
Macreuse à braiser (ou paleron)
CAPARAÇON
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(certaines parties de la macreuse à braiser peuvent, après parage complet,
fournir d’excellents morceaux à griller)
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Jumeau à bifteck
Macreuse à pot-au-feu
Jumeau à pot-au-feu
Jarret (gîte-gîte)
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Plat-de-côtes couvert /découvert
Bavette à pot-au-feu
Gros bout de poitrine
Milieu de poitrine
Tendron
Flanchet
côté recettes
Morceaux et temps de cuisson indicatifs. Votre Artisan Boucher vous conseillera.
Recette facile
Recette sans difficulté mais plus complexe
Recette élaborée
La macreuse à braiser ou paleron : est un morceau gélatineux, à
cuisson lente, utilisé pour les braisés, les carbonades, les daubes et
le bœuf mode.
- 800 g de collier de bœuf
en morceaux
- 120 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 poivrons rouges
- 2 courgettes
- 4 tomates
- 4 échalottes
- 50 cl de vin blanc
- 2 cuilerées à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Conseil : accompagner d’une salade de mâche
Vins rouge : Côtes de Provence rouge...
Incorporer le vin blanc, 3/4 de litre d’eau, les
tomates et les poivrons, saler, poivrer, puis laisser
cuire 2h30.
15mn avant la fin de la cuisson de la viande et des
légumes, passer à la poêle les courgettes
avec 1 cuillerée d’huile d’olive.
Dresser la viande,
les légumes fondus
et les courgettes
dans un plat.
outre leurs côtés économiques, ils “mijotent”
généralement tout seuls, vous pouvez ainsi les
préparer la veille et être disponible pour vos invités
le soir du dîner. Réchauffés, ils sont encore meilleurs.
Chili con carne
B
A l’aide d’un couteau très bien aiguisé, découper la
viande en cubes, aussi petits que possible. Peler et
émincer l’ail et les oignons.
Peler et émincer finement les échalotes. Couper les
tomates et les poivrons en quartiers puis les épépiner.
Peler et tailler en dés les courgettes.
Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux
de viande dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes
et les olives.
Quelques autres atouts
des morceaux avants :
Le jarret ou gîte-gîte : Morceau
maigre et gélatineux, avec ou sans
os. Il est un “classique” de la composition du pot-au-feu dont il
“corse” le bouillon.
B
Pour 4 personnes
Partie du cou, il fournit des morceaux
économiques, destinés à des cuissons
lentes, auxquelles il apporte du mœlleux : braisés, carbonades.
La macreuse à pot-au-feu : indispensable dans le pot-au-feu, est
aussi un bon morceau à utiliser en
hachis parmentier.
Sauté de bœuf
aux olives
Préparation : 25 mn
Cuisson : 2h30
LE COLLIER
La macreuse,viande maigre, se distingue en trois morceaux :
BASSES-CÔTES
1
Elles sont détaillées en tranches, un
peu comme des entrecôtes. Leur
viande demande une cuisson un peu
plus longue, pour des morceaux à
griller, à poêler ou à rôtir.
l’épaule du bœuf, proche comme
goût de la macreuse, il donne des
biftecks savoureux et des morceaux pour brochettes.
Le jumeau à pot-au-feu moelleux et
gélatineux, sert à préparer les
ragoûts, les daubes, les bourguignons, et entre bien sûr dans la
composition d’un pot-au-feu équilibré.
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EPAULE
LES BASSES-CÔTES
Le jumeau à bifteck, muscle de
1
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L’ÉPAULE
4
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h30
- 1 kg de macreuse à bifteck
- 4 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2 pointes de couteau de cayenne
- 2 tablettes de bouillon de bœuf instantané
- 1 boite (4/4) de haricots rouges au naturel
- 4 cuillérées à soupe d’huile
- sel, poivre
Conseils : le temps de cuisson peut être ramené à 45 mn
grâce à un autocuiseur. Vous pouvez accompagner ce
plat traditionnel mexicain de tortillas (fines galettes
sèches en vente aux rayons épicerie)
Vins rouge : Vaqueyras, Côtes du Rhône Village...
Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Mettre l’ail et
les oignons à revenir sans colorer pendant 5 mn,
puis ajouter la viande et la faire également revenir.
Préparer le bouillon en délayant les tablettes dans
1/2l d’eau bouillante.
Le verser sur la viande pour qu’elle soit juste
couverte. Ajouter le cayenne, du sel et un peu de
poivre. Remuer, couvrir la cocotte et laisser
mijoter à petit feu pendant 1h30 jusqu’à ce que
la viande soit tendre et le jus très réduit.
10 mn avant la fin de la cuisson, égoutter les
haricots et les mettre dans la cocotte. Servir
brûlant.
NB : Si vous redoutez la force du piment, diminuez
la quantité et complétez par une cuillérée à café de
paprika doux.
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Semaine du Gôut : en avant le bœuf !
Source CIV
LE CAPARAÇON
Le plat-de-côtes couvert et le platde-côtes découvert, constitué de la
plus grande partie de l’extremité
des os de côtes. Leur viande savoureuse est bien appropriée aux
salades et effilochées de bœuf.
La bavette à pot-au-feu. Ce sont les
muscles plats de l’abdomen qui
donnent des morceaux à fibres
longues, assez fermes, convenant
pour les bouillis et daubes.
La poitrine est constituée par les
muscles pectoraux. elle est toujours
détaillée en morceaux et donne
des morceaux à bouillir “gros bout
de poitrine” (que l’on peut aussi
hacher) et milieu de poitrine.
Le tendron est une pièce constituée
par les muscles et les tissus qui
entourent l’extrémité cartilagineuse
des côtes. Les tendrons fournissent
d’excellents morceaux entrelardés
pour le pot-au-feu. Souvent vendu
roulé et ficelé, on peut aussi le braiser en cocotte.
Le flanchet correspond au bas des
muscles abdominaux. Fibreux et
mince, il doit être soigneusement
dégraissé. Idéal pour confectionner
des farces, après une longue cuisson
dans un bouillon parfumé.
Les enfants sont les gastronomes
de demain… et les artisans bouchers auront pour mission
de leur faire découvrir la gastronomie française. Du 14 au 20
octobre 2002, une partie des
actions de la Semaine du Goût
leur est naturellement destinée.
Un kit pour apprendre en s’amusant à disposition
des instituteurs !
Parmi toutes les actions
mises en place par les artisans-bouchers, un kit a
été créé à destination des
élèves de CM et mis à la
disposition des maîtres
d’école et des professionnels qui animeront les
rencontres avec les jeunes
écoliers.
Ce kit est composé des éléments suivants…
• Un guide explicatif à destination de l’instituteur ou du professionnel
• 4 affiches jeux à poser sur les murs de la salle de classe.
Chacune de ces affiches traitera un thème : nutrition, découverte du bœuf, découverte du métier de boucher, produits
tripiers. Elles comporteront un jeu (charade, devinette) et
des informations qui permettront à l’animateur d’engager le
dialogue avec les enfants
• Des bulletins réponse pour participer au jeu
• 30 calots et blouses en non-tissé pour habiller les enfants
afin de les sensibiliser à l’hygiène
• 30 journaux " Mon Boucher "
• 3 ouvrages en 30 exemplaires, édités par le CIV (Centre
d’Information des Viandes) à remettre aux enfants " Viande
et repas d’enfants ", " C’est nous les cuistots " et " La vache
et l’homme ".
• Un kit d’animation conçu par le CIV à remettre à l’instituteur lui permettant de prolonger l’animation avec la classe.
Pour le recevoir…
L’instituteur doit simplement en faire la demande par
internet à la CFBCT : www.boucherie-france.org ou par fax
au 01 43 80 23 85. Demandez vite à vos enfants de prévenir leur instituteur !
Roulé de bœuf
B
Pour 8 personnes
PréparationPréparation
marinade :: 6? h
Cuisson
Cuisson: 25mn
: 1h35
- 800 g de bavette à pot-au-feu
en deux tranches égales, larges et fines
- 10 cl de vinaigre de vin
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 600 g d’épinards, 400 g de carottes
- 6 œufs
- 1 gros oignon
- 8 branches de persil plat
- 1 cube de bouillon de bœuf délayé
- gros sel, poivre au moulin, poudre de piment
Conseil : pour servir, retirer la ficelle et servir en tranches épaisses
Vins : Gaillac, Cahors, Madiran
Placer les tranches de bœuf dans un plat creux, les
arroser avec le vinaigre, y ajouter l’ail pilé, le thym, et
donner quelques tours de moulin à poivre. Couvrir le
plat de film étirable et laisser mariner 6 h en
retournant une ou deux fois.
Trier les épinards en les équeutant, les laver, puis les
essorer. Eplucher les carottes, les émincer finement
dans leur longueur. Faire cuire les œufs 10mn dans
l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau froide, les
écaler et les couper en rondelles. Emincer finement
l’oignon et séparer les anneaux. Hacher le persil.
Sortir les tranches de viande et les essuyer sur un
papier absorbant. Les disposer bout à bout en les
chevauchant sur 2 à 3 cm, les aplatir au rouleau à
pâtisserie en insistant sur l’endroit où elles se
chevauchent.
Etaler les feuilles d’épinard sur la viande. Disposer les
tranches de carottes. Couvrir de rondelles d’œufs
durs. Parsemer d’anneaux d’oignon, de persil, de
quelques grains de gros sel et d’un nuage de piment.
Rouler cette préparation dans la longueur. Ficeler
comme un rosbif (la farce ne devant pas apparaître).
Préchauffer le four à 210°C, au moins 20mn.
Poser le roulé farci dans un plat à four long à
couvercle, arroser avec du bouillon, le liquide devant
arriver au tiers de la hauteur de la viande. Couvrir
hermétiquement, introduire dans le four, laisser cuire
1h. Sortir le plat, retourner la viande er remettre
15mn au four.
Jeux du petit apprenti-boucher
Cherchez l’intrus
Devinette…
Parmi ces morceaux de bœuf, quel est celui qui
n’appartient pas au quartier avant :
Si tu es une fille, tu apprécies sûrement
d'en mettre un autour du cou.
1/ le paleron
2/ le jarret
3/ le filet
4/ la poitrine
5/ le tendron
C'est également un morceau de viande
du quartier avant que l'on peut utiliser
pour le pot-au-feu, un braisé ou une carbonade.
Réponse : 3, le filet est un morceau
situé sous les vertèbres dorsales du bœuf.
En boucherie artisanale, 40% des consommateurs,
achètent des morceaux avants.
La Semaine du Goût est une des plus fortes et des
plus agréables opportunités offertes aux professionnels de faire connaître leur métier, de susciter
de nouvelles vocations auprès des jeunes.
La grande vedette n’en reste pas moins le bœuf.
Chez votre boucher et dans votre journal "Mon
Boucher", nous avons choisi de vous présenter toute
la richesse et la saveur des quartiers avants. Pour
associer ces deux objectifs, voici deux jeux dédiés
aux gastronomes et artisans-bouchers en cullotte
courte :
Réponse : le collier.
Beaucoup moins demandés, les morceaux avants sont
en moyenne deux fois moins cher que les morceaux à
griller. Et pourtant ils sont aussi délicieux à déguster
et aussi riches au point de vue nutritionnel.
côté forme
Les atouts nutritionnels du bœuf
Contrairement aux idées reçues, les morceaux du quartier
avant bénéficient des mêmes atouts nutritionnels que les
morceaux à griller ou à poêler.
Diététique
Ils contiennent des protéines d’excellente qualité
et du fer héminique, forme de fer la mieux
assimilée par l’organisme. Leur teneur en lipides
est variable suivant le morceau utilisé. Le secret
des recettes réussies : associez des morceaux très
maigres, comme le jarret, à des morceaux plus
gras, comme le plat-de-côtes.
Des protéines de qualité
Les protéines d’origine animale sont les mieux
équilibrées en acides aminés indispensables,
molécules que notre organisme ne sait pas
fabriquer.
Ces acides aminés indispensables sont utilisés
par notre corps pour la synthèse de ses propres
protéines (croissance, grossesse, entretien du
corps, activité physique…).
Une portion de 100 g de bœuf, par exemple
une macreuse braisée, satisfait 60 % pour un
homme et 70 % pour une femme, des apports
recommandés en protéines.
Du fer
Seuls les viandes et les poissons procurent une
fraction de leur fer sous une forme très bien
assimilée par l’organisme : le fer héminique, 5 à
6 fois mieux absorbé que le fer non héminique
contenu dans les végétaux.
Valeur nutritionnelle moyenne
du collier
(pour 100 g cuit en bourguignon)
PROTÉINES
LIPIDES
33 g
5,8 g
Source : CIV – ISHA 1996
Le bœuf est une des meilleures sources
naturelles de fer héminique. Une portion de
100 g de bœuf bourguignon (collier) apporte
4,5 mg de fer soit 28 % des besoins journaliers
en fer d’une femme.
De plus, la consommation de viande de bœuf
permet de multiplier par 2 ou par 3 l’absorption
du fer des légumes qui l’accompagnent.
De la vitamine B12
La vitamine B12 est présente dans les produits
d’origine animale et particulièrement dans la
viande. Elle entre dans la constitution des
globules rouges. 100 g de plat-de-côtes bouilli,
par exemple, satisfont plus de 75% des apports
recommandés en vitamine B12, pour un homme
ou une femme.
Et les lipides ?
Le bœuf offre un large éventail de morceaux
qui, pour la plupart, ont une teneur en lipides
modérée (entre 5 et 10 % : macreuses, collier,
paleron, faux-filet...), voire faible (inférieure à
5 % : jarret, rumsteck, tende de tranche...).
D’autres atouts ?
La viande de bœuf est une source de zinc de
très bonne assimilation, de sélénium et apporte
d’autres vitamines du groupe B dont la PP, la
B5…
Principale vitamine
Comment marier les morceaux...
B12
Pour limiter la teneur en lipides d’une recette, il peut être
judicieux d’associer certains morceaux particulièrement
maigres, comme le jarret, à d’autres morceaux plus gras
(plat-de-côtes) afin d’allier goût et nutrition.
Le mariage d’un bon pot-au-feu n’est-il pas le mariage du
jarret, de la macreuse et du plat-de-côtes ?
1,9 ug
Principaux oligo-éléments
Fer
Zinc
4,5 mg
9,3 mg
Formation
Artisan Boucher,
un métier vivant au service de la qualité
Le Boucher est un spécialiste dont chacun
se plait à reconnaître la capacité à
apprécier la qualité des animaux et des
viandes. Il impressionne par la précision
de son geste quand il façonne et présente
les différents morceaux, ce qui est
considéré comme un art.
Ces compétences, il les acquiert par une formation technique et
pratique complétée par l’apport de l’expérience et d’un
perfectionnement continu. Le métier de boucher a évolué avec le
développement des produits “prêts-à-consommer”, l’accent est
mis sur la présentation, la vente, l’animation
commerciale auxquelles s’ajoute l’application
permanente des normes
d’hygiène et de traçabilité.
Les aptitudes nécessaires
au bon exercice du
métier de boucher
ont donc elles
aussi évolué.
Le secteur de la boucherie se trouve en position paradoxale en
matière sociale : il ignore le chômage et se trouve en position
perpétuelle de recherche de salariés.
Habileté manuelle, bon sens, esprit vif et curieux, goût pour
l’esthétique, sens du dialogue et du conseil facilitent la réussite
dans ce métier qui exige une formation générale et professionnelle
appropriée.
Les emplois proposés par le secteur sont stables et à bonne
rémunération. L’objectif ultime de la formation, qualification,
perfectionnement des salariés est de "façonner" ceux qui
reprendront les entreprises de demain, afin de maintenir les
emplois et en créer de nouveaux.
La formation
Pourquoi le métier de boucher ?
M.Guerche J’aime bien manger, j’avais
très envie de travailler dans l’alimentaire. Mon père connaissait un artisan boucher qui a accepté que je fasse
un essai. Je suis allé le voir travailler
et ça m’a plu.
Mon B ucher :
Comment avez-vous commencé ?
M.G Les études classiques m’intéressaient peu, alors à 15 ans, ma mère
s’est renseignée et je suis entré en préapprentissage. Je passais une semaine
chez un boucher et une semaine à
l’école avec essentiellement des cours
de cuisine.
Mon B ucher :
Et après, vous entrez en apprentissage,
comment ça se passe ?
M.G Selon les périodes, on passe 2 à 3
semaines chez le patron, pour la pratique et une semaine de cours au CFA,
pour la théorie.
La Blonde
d’Aquitaine
Cette race du Sud - Ouest,
apparue il y a seulement une quarantaine d’années,
porte cependant dans ses gènes des traces de races très
anciennes. Elle produit une viande particulièrement
savoureuse… pour de savoureuses recettes. On compte
environ 500 000 bêtes dans le troupeau français.
La Maine-Anjou
Originaire de Bretagne, des
Pays de Loire et du sud de
la Normandie, elle est appréciée pour sa …fertilité
(les femelles donnant fréquemment naissance à des
jumeaux !), mais surtout pour la qualité de sa viande
colorée et persillée. Le cheptel français est évalué
à 80 000 têtes.
Un métier qui ne connaît pas le chômage
Jeu
Certains morceaux changent de nom suivant les régions,
trouvez quelle appellation va avec quelle région.
Le tendron prend le nom de .... à ..... ?
A
B
C
D
Boudaine
Petit croisé
Petits chapelets
Poitrine murée
1
2
3
4
Bordeaux
Toulouse
Cambrai
Saint-Etienne
Réponses : A3 - B1 - C4 - D2
Mon B ucher :
La diversité des terroirs français a permis à
de nombreuses races bovines de développer
leurs caractéristiques.
Dans ce 2ème numéro, découvrez deux autres
races fameuses, parmi les races à viande.
L’entrée dans le métier s’effectue par contrat d’apprentissage
ou par contrat de qualification professionnelle.
Ces formations reposent sur le principe de l’alternance
entreprise / centre de formation.
L’apprentissage conduit au CAP, le contrat de qualification
professionnelle à un CQP.
5 OOO à 6 000 emplois à pourvoir.
22 000 artisans bouchers exercent actuellement avec
passion ce métier au savoir-faire unique, au service
de la gastronomie.
3 700 apprentis sont formés chaque année.
55 000 personnes sont salariées dans le scteur de la
boucherie.
Selon le Centre National de Gestion Agrée,
le gain mensuel net moyen d’une boucherie
artisanale est de 3 000 euros (charges déduites).
L’Interview de
Mickaël Guerche,
meilleur apprenti
de France 2002.
Petite Revue de Bétail
•Mon boucher N°02 nono 2/09/02 10:54 Page 1
Mon B ucher :
Intéressantes, les études au CFA ?
M.G Oui, on fait de la découpe, de la
préparation, du décor, mais aussi du
français et des maths. Et puis il y a
des matières très modernes, anatomie,
micro-biologie, nutrition, hygiène alimentaire, des matières indispensables
pour travailler dans de bonnes conditions, garantir la sécurité de nos produits et conseiller nos clients. Oui, j’ai
bien aimé mes études au CFA.
Un diplôme ?
Mieux : une carrière !
Vous avez 16 ans, de niveau 3ème (ou 4ème)
CAP BOUCHER
(2 ans)
Mon B ucher :
Qu’est-ce que vous aimez dans ce métier ?
M.G D’abord le contact avec les clients,
ça c’est le principal, et puis c’est un
métier utile dont on aura toujours
besoin. Et, contrairement à ce que l’on
pourrait penser, ce n’est pas seulement
un métier physique, il faut aussi travailler avec beaucoup de finesse pour
réaliser les préparations, les décors.
C’est pour cela que c’est aussi un
métier ouvert aux filles.
Mon B ucher :
A part aimer la viande, quelles autres qualités vous paraissent nécessaires pour faire
ce métier ?
M.G Le métier d’Artisan Boucher est
aussi un métier de contact avec le
public et un métier de services.
Comme nous le disent nos formateurs,
l’ordre, l’exactitude, la politesse et la
patience sont des qualités importantes
Fin de 2ème cycle, ou à partir de 18 ans
CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE
(1 an)
pour satisfaire nos clients et réussir
dans l’activité.
Mon B ucher :
Votre avenir, c’est quoi ?
M.G Ce soir, je fête la fin de mon
apprentissage, et mon CAP que j’ai
obtenu en tant que major de promotion. Je ne sais pas encore ce que je
ferai exactement, plus tard. Mais pour
mettre toutes les chances de mon côté,
à la rentrée, je vais préparer un
Brevet Professionnel, ce qui me permettra d’apprendre la gestion d’une
boutique, après on verra.
Mon B ucher :
Vous conseilleriez de faire ce métier à
d’autres jeunes
M.G S’il y en a qui s’interrogent, je leur
dis qu’il faut faire comme moi, il faut
essayer, ça en vaut la peine.
Mon B ucher :
Alors heureux ?
M.G Oui, j’aime mon métier.
Les lauréats 2002 des Meilleurs Apprentis de France et le jury.
BEP ALIMENTATION
option Boucher (2 ans)
Formations complémentaires possibles (1 an)
TRAITEUR / COMMERCIALISATION DE PRODUITS CARNÉS
Brevet professionnel BOUCHER (2 ans)
Le mot de Bernard Rossillon,
Maître d’apprentissage.
“une formation solide pour
un métier enrichissant”
Cette formation a redonné
confiance à de nombreux jeunes
que j’ai vus, plus tard, s’installer
à leur compte. Ils ont à cette
occasion acquis une formation
solide pour un métier enrichissant.
Renseignements sur les formations
Artisan Boucher :
Confédération Française de la Boucherie,
Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
Tél. : 01 40 53 47 50
www.boucherie-france.org
Ecole Nationale Supérieure
des Métiers de la Viande
Tél. : 01 53 17 15 00
Baccalauréat professtionnel
“METIERS DE L’ALIMENTATION SPÉCIALITÉ BOUCHÈRE” (2
ans)
Formation continue, dont formation à la reprise d’entreprise
Le contrat d’apprentissage : une formation rémunérée.
La rémunération est fixée en pourcentage du SMIC et varie suivant l’ancienneté.
SALAIRE MINIMUM AU 1er JUILLET 2002
1ere année
AGE
moins de 18 ans
18 à 20 ans
21 ans et plus
2ème année
3eme année
% du SMIC rémunération % du SMIC rémunération % du SMIC rémunération
25 %
41 %
53 %
288,99 €
473,20 €
611,78 €
37 %
49 %
61 %
Mon B ucher
427,57 €
566,15 €
704,73 €
53 %
65 %
78 %
611,78 €
750,36 €
900,77 €
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D.Mettoudi - L.Rouvrais / CIV