Pâtisserie nutritionnelle

Fiche nutritionnelle
Pâtisserie
La place des pâtisseries
dans l’équilibre alimentaire
sucre, sel et matières grasses
Les pâtisseries se définissent comme des préparations sucrées de pâte
travaillée et cuite au four et/ou dans un moule, de formes et de garnitures
variées (crème, fruits).
Par essence, ces aliments sont donc riches en glucides simples, en énergie,
voire en lipides.
Or, les recommandations de santé publiques encouragent fortement à limiter
la consommation de sucre, d’aliments riches en sucre et/ou en matières
grasses (cf. pyramide alimentaire).
viandes laitages
fruits et légumes
céréales
La pyramide alimentaire
Caractéristiques
nutritionnelles
des pâtisseries
Composition nutritionnelle
moyenne des pâtisseries
(pour 100g)
Energie
300-400
kcal
15
g
40-50
g
20-35
g
5
g
15-25
g
5-15
g
0-200
g
Fibres
1,0
g
Sel
0,5
g
10-80
mg
Eau
Glucides
dont simples
Protéines
Lipides
dont saturés
Cholestérol
Magnésium
Source de vitamines
En fonction de la matiè
re grasse utilisée, des
vitamines
liposolubles peuvent êtr
e présentes à des teneu
rs
conséquentes :
- vitamine E pour les ori
gines végétales (aman
des,
noix, huiles) ;
- vitamine A pour les ori
gines laitières
(beurre et crème).
Quelques minérau
x
Les pâtisseries sont gé
néralement peu
pourvues en minéraux.
Elles peuvent
toutefois représenter un
e source intéressante lor
squ’il y a
incorporation d’une qu
antité importante de fru
its
secs.
La teneur en sodium (se
l) est généralement fai
ble.
Attention aux glucides simples (sucres)
Les glucides simples représentent un quart à un tiers
du poids des pâtisseries. Toutefois, il convient de distinguer
l’origine de ces glucides simples. Ceux provenant des fruits
ou du miel peuvent être considérés comme nutritionnellement
satisfaisants. A contrario, ceux provenant d’ingrédients
raffinés tels que sucre blanc ou sirops de glucose-fructose,
le sont beaucoup moins.
Attention aux lipides (matières grasses)
Les pâtisseries sont souvent riches en matières grasses,
notamment saturées (résultant principalement des graisses
laitières). A noter toutefois que certaines spécialités en sont
presque dépourvues (charlotte aux fruits, pain d’épices…).
Questions−réponses au consommateur
Est-il sain de s’accorder régulièrement
des collations ?
Peux-t-on consommer des pâtisseries
à chaque collation ?
OUI
NON
Il vaut mieux s’autoriser de véritables collations
(petits repas) entre les principaux repas (dans
la matinée ou l’après-midi) que de manger de
façon anarchique et continue. Ces petits repas
couperont l’envie de grignoter.
Il est tout à fait possible de consommer des pâtisseries
dans le cadre de collations mais il est conseillé d’éviter
d’en consommer systématiquement et tous les jours
(1 à 2 fois par semaine). Afin de rééquilibrer la collation,
il faudra veiller à les accompagner d’un fruit (ou jus,
compote…) et d’un laitage (yaourt, fromage blanc…).
Composition nutritionnelle et couverture des recommandations de quelques spécialités
Portion(g)
Energie % recommatières
% recom% recomSucre (g)
(kcal) mandations grasses (g) mandations
mandations
Toutes les pâtisseries
ont-elles les mêmes
caractéristiques
nutritionnelles ?
Charlotte
aux fruits
90
120
6%
2
3%
16
32%
Pain d’épices
40
120
6%
1
2%
14
28%
Cake
40
140
7%
6
8%
13
26%
Eclair
au chocolat
NON
70
160
8%
8
12%
8
17%
Macaron
45
200
10%
11
15%
20
41%
Tarte aux fruits
90
260
13%
18
26%
9
18%
Beignet
80
320
16%
20
29%
7
14%
Gâteau
au chocolat
90
390
19%
23
33%
27
54%
Les pâtisseries sont par définition des
produits sucrés. Mais, en fonction
des spécialités, des ingrédients et
des proportions utilisées, les
caractéristiques nutritionnelles
peuvent être bien différentes.
Le chocolat : bon ou mauvais à la santé ?
TOUT EST QUESTION DE DOSE
Beaucoup de choses ont été dites sur le chocolat, des plus favorables
aux plus alarmistes. Revenons tout d’abord aux fondamentaux :
le chocolat est constitué pour l’essentiel d’un mélange de sucre, de pâte
de cacao, de beurre de cacao, voir de lait.
- La pâte de cacao est un ingrédient remarquable, véritable
concentré de nutriments bénéfiques : protéines, fibres, fer,
magnésium, vitamines, polyphénols…
- Le beurre de cacao, par contre, est une source matières grasses
sans réel intérêt nutritionnel.
Ainsi, la qualité nutritive d’un chocolat dépendra de sa formulation et
principalement de sa richesse en pâte de cacao. Le seuil généralement
admis pour qualifier un chocolat de bonne valeur nutritionnelle est au
minimum de 60 % de cacao.
D’un point de vue santé, ni les effets positifs (anti-dépression,
aphrodisiaque..), ni les effets négatifs (crises de foie, acné…)
ne sont réellement justifiés scientifiquement.
En définitif, le chocolat présente un intérêt nutritionnel
certain dans le paysage des confiseries. Ceci-dit, du fait de sa
teneur énergétique très élevée (550 kcal/100g soit 1/4 des
besoins quotidiens d’une femme), sa consommation devra être
modérée (env. 2 carrés / jour).
Fiche nutritionnelle
Pâtisserie
Les leviers d’actions
pour améliorer la valeur
nutritionnelle des pâtisseries
Les pâtisseries n’ont pas vocation à devenir des aliments
« nutritionnellement équilibrés ». Elles doivent, bien entendues, demeurer des
aliments plaisirs. Inversement, afin de ne pas gâcher la satisfaction de leur
dégustation, celles-ci ne doivent pas troubler le métabolisme du consommateur
en perturbant complètement ses apports nutritionnels. Il apparaît raisonnable
d’atteindre un juste compromis.
Préserver la complexité des ingrédients
La purification à l’extrême des aliments n’est pas
souhaitable.
En se débarrassant de la complexité des aliments,
on dénature à la fois le goût et les nutriments.
Il est préférable d’employer du sucre roux que
du sucre blanc, de la farine bise que de la farine
blanche…
Ces seules modifications permettent de disposer de
plus de composés protecteurs (vitamines, minéraux,
oligo-éléments…).
Les recherches ont démontré
que la
consommation de glucides ra
ffinés
(sucres blanc, fructose, sir
op de glucose...)
pertube les paramétres sanguin
s impliqués
dans le diabiète.
A l'opposé, la consommma
tion
de ces mêmes glucides, intég
rés dans
des aliments (miel, fruit..
.)
se traduit par un effet protec
teur.
Choix de la matière sucrante
Il est possible de diminuer naturellement la quantité
de glucides incorporé sans modifier l’intensité du
goût sucré, en jouant sur la nature même de ces
glucides. Le fructose possède un pouvoir sucrant
supérieur au saccharose (+ 40 %) alors que celui
du glucose est inférieur (- 30 %). Ainsi, l’utilisation
d’ingrédients naturels riches en fructose (miel, jus
de fruits concentrés) conférera un goût sucré
similaire à celui du saccharose pour un poids
inférieur. A défaut, il existe des édulcorants de
charges, tels que les polyols (maltitol, xylitol…).
Problématique matière grasse
La diminution de la quantité de matière grasse nécessite une adaptation de la recette :
modération des quantités d’aliments gras et choix des matières premières (versions allégées).
La qualité de ces matières grasses sera améliorée en préférant les origines végétales (huile de
colza, margarines non hydrogénée) aux origines animales (beurre, crème, saindoux).
Enfin, des ingrédients fonctionnels du commerce peuvent pallier les problèmes de diminution
de matière grasse en apportant des propriétés texturantes, foisonnantes…
Adapter la taille de la portion
Simple mais efficace. L’objectif est de trouver le meilleur
compromis entre une portion flattant l’œil, satisfaisant
l’estomac tout en limitant la valeur énergétique, la quantité
de sucres et de graisses.
Ajouter des ingrédients «santé
»
Incorporer des ingrédients naturels tels que des fruits,
des fruits secs, des graines (céréales et légumineuses…)
permet de disposer de leur richesse nutritionnelle et de
rééquilibrer en partie les calories des autres constituants.
Ce sont des substances qui possèdent une saveur
sucrée assez proche du sucre mais sans valeur
énergétique. Ils sont notamment utilisés dans les
chewing-gums et confiseries, y compris les
chocolats (certains, tels que le xylitol, possèdent
des propriétés anti-caries). D’autres composés
existent.
Qualifiés d’édulcorants intenses, tels que
l’aspartame, leur pouvoir sucrant peut être
plus de 100 fois supérieur au sucre.
Seules quelques gouttes suffisent pour conférer
une valeur sucrée.