Fiche 28 - ALLERGENES PATISSERIE

M ÉMEN TO T ECHN IQUE
L ES A LLERGÈNES
N°
28
E N PÂT I S S E R I E A R T I S A N A L E
4 juin 2014
Cadre règlementaire
• Règlement UE n°1169/2011 du 25 octobre
2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
L’allergie représente un réel problème de santé publique puisqu’elle est classée au 4°
rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé. Aujourd’hui, on
estime que les allergies alimentaires touchent plus de 2 millions de personnes en France
(environ 3% de la population) avec une forte proportion d’enfants affectés (environ 8%
d’entre eux).
Vous pouvez retrouver de nombreux autres documents en téléchargement libre sur notre site internet: www.patisserie-artisanale.com, rubrique Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie.
PRODUITS
PRÉEMBALLÉS
CAS GÉNÉRAL
La réglementation liée à l’information du consommateur impose l’étiquetage des allergènes majeurs pour les produits préemballés. A ce jour, la liste en recense quatorze (voir liste page 3)
Les allergènes à déclaration obligatoire doivent être indiqués dans la liste des ingrédients et être accompagnés d’une référence claire au nom de la substance allergène.
Exemple : Au lieu de mentionner « farine » si l’on utilise de la farine de blé, il est nécessaire de préciser « farine de blé ».
Ils doivent être mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédients.
Exemple: au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond.
Lorsque plusieurs ingrédients d’une denrée alimentaire proviennent d’une seule substance allergène, l’étiquetage doit le préciser pour chaque ingrédient concerné.
Exemple : Une tartelette au chocolat dont la pâte a été réalisée à base de farine de soja est vendue préemballée. L’allergène « soja » est utilisé à deux reprises dans la fabrication de la tartelette : on en retrouve dans la pâte et dans le chocolat (lécithine de soja utilisée comme émulsifiant).
La liste des ingrédients devra donc faire apparaître de manière distincte la présence de soja dans la farine et dans le chocolat : « farine de
soja, sucre, œufs, chocolat noir (pâte de cacao, sucre, émulsifiant : lécithine de soja, extrait naturel de vanille), beurre ».
CAS DANS LESQUELS L’INDICATION DES ALLERGÈNES DANS LA LISTE DES INGRÉDIENTS N’EST PAS
REQUISE
L’indication des allergènes dans la liste des ingrédients n’est pas requise lorsque la dénomination de la denrée alimentaire fait
clairement référence au nom de la substance ou du produit concerné.
Exemple : « Beurre » (le beurre provient du lait qui est un allergène majeur, mais la référence au lait n’est pas obligatoire dans ce cas).
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CAS DES TRACES / PRÉSENCE FORTUITE
Dans le cas où il existe un risque de contamination croisée, il est important de l’indiquer au consommateur via l’indication d’une mention spécifique d’étiquetage.
Exemple : « Contient des traces de fruits à coques », « Présence possible de gluten ».
Toutefois, l’indication de cette mention doit être indiquée en dernier recours, lorsque le risque de contamination croisée ne
peut être maîtrisé.
CAS DES ADDITIFS ET AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
D’une manière générale, les additifs doivent être désignés par le nom de leur catégorie, suivi soit :
•
•
de leur nom spécifique,
de leur numéro E.
Toutefois, dans le cas où des additifs correspondent à des ingrédients allergènes, ils doivent être désignés uniquement sous
leur nom spécifique.
Exemple : « Emulsifiant : lécithine de soja » et non pas « Emulsifiant : E322 » car le soja est un ingrédient allergène.
Les auxiliaires technologiques (ingrédient ou additif favorisant la production mais ne remplissant pas de fonction dans le produit fini) ne doivent pas être mentionnés dans la liste des ingrédients sauf si ces auxiliaires technologiques sont d’origine allergène.
Exemple : cake qui a été fabriqué dans un moule graissé avec un agent de démoulage contenant du beurre (mentionner : présence de lait) ou
un mélange huile +lécithine de soja (mentionner : présence de soja); lactose utilisé comme support pour diluer un arôme (mentionner : présence de lactose).
PRODUITS NON
PRÉEMBALLÉS
L’indication des allergènes sur les produits vendus non préemballés devient obligatoire à partir du 13 décembre 2014. Des
dispositions nationales permettront de définir par quel moyen cette indication doit être fournie au consommateur. A ce jour,
aucun texte s’y rapportant n’a été publié.
GESTION
DES ALLERGÈNES
Conseil: Pour connaître la liste des allergènes contenus dans les ingrédients mis
en œuvre, se reporter aux fiches techniques des matières premières, qui peuvent être communiquées par les fournisseurs sur simple demande.
Par ailleurs, afin d’appréhender au mieux la gestion des allergènes dans l’entreprise et transformer cette « contrainte » en opportunité de vente, le CTMP a
travaillé sur le sujet dans le cadre d’une étude technologique.
Les résultats de l’étude sont disponibles dans la Lettre Technologique n°20, téléchargeable sur l’espace internet du CTMP (www.patisserie-artisanale.com, rubrique CTMP).
De plus, pour gérer la présence d’allergènes dans les fabrications et réaliser un
étiquetage conforme à la règlementation, le CTMP met à disposition des artisans pâtissiers un logiciel dédié. Il s’agit du logiciel Nutri Info. Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site : http://nutriinfo.patisserie-artisanale.com.
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LISTE DES ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE
2. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis
L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de
cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du
Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de
ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la
fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé (comme
épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs
souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des:
•
sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose,
•
maltodextrines à base de blé,
•
sirops de glucose à base d’orge,
•
céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
3. Crustacés et produits à base de crustacés.
4. Céleri et produits à base de céleri.
5. Œufs et produits à base d’œufs.
6. Moutarde et produits à base de moutarde.
7. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de:
8. Soja et produits à base de soja, à l’exception:
•
la gélatine de poisson utilisée comme support pour
les préparations de vitamines ou de caroténoïdes,
•
de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées,
•
la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
•
des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alphatocophérol naturel, de l’acétate de D-alphatocophéryl naturel et du succinate de D-alphatocophéryl naturel dérivés du soja,
•
des phytostérols et esters de phytostérol dérivés
d’huiles végétales de soja,
•
de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols
dérivés d’huiles végétales de soja.
10. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de
plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour
les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués
conformément aux instructions du fabricant.
9. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception :
•
du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats
alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine
agricole.
•
du lactitol.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Lupin et produits à base de lupin.
13. Arachides et produits à base d’arachides.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.
IMPORTANT : Cette liste peut être amenée à évoluer en fonction des progrès scientifiques et des connaissances techniques
les plus récentes.
Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission
involontaire ou mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés
aux Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi.
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