Cuisine Nature

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 4 @ octobre-novembre 2003
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage.
Chercheur en cuisine et chasseuse
d’infos, je m’adresse aussi à des clones de
celle que je fus avant ma révolution aux
fourneaux: sans intérêt pour la nutrition
ou même simplement la cuisine, sans
connaissance pratique de base faute
d’avoir observé des gestes culinaires dans
mon enfance, j’étais prisonnière des
aliments de confort si faciles et que je
pensais anodins. Aucune taty ne m’avait
expliqué que j’aurais pu me lever au
moins une fois dans ma vie fraîche et
dispose si je mangeais des vrais aliments!
Si je respectais un peu les besoins physiologiques élémentaires du corps d’humain
dans lequel je suis incarnée. « Se lever
frais et dispos »? Voilà un concept que
j’ai découvert passé quarante ans. Source
probable de cet enthousiasme, si pas
émerveillement, qui me pousse à souffler
à qui veut l’entendre : « Tu n’es pas
obligé d’être malade... ».
Dans les précédents numéros je m’amusais au jeu des lettres de l’alphabet dans
l’édito. Nous arrivons à la lettre D. Il ne
me vient que «Discernement», «Discipline», «Distraction». Et pourquoi pas
«Donneuse de leçons» tant qu’on y est?
Exit le jeu des lettres. Que fi soit de la
sclérose ...
Dans le concert chanté par mes camarades en cuisine santé, il m’a semblé qu’il
manquait une voix, un demi-ton pour
composer une harmonie exquise.
Afin de combler un petit manque dans
les livres et magazines de cuisine santé,
je persévère dans la chanson du beurre
encore dans ce numéro-ci au moins.
Dans la catégorie «Retour aux sources»,
vous pourrez vous essayer à faire votre
propre Beurre maison (page 11).
Comment le cuisiner cru? Vous l’utiliserez avec profit dans un excellent
Risotto à l’ancienne (page 4), que vous
réaliserez avec votre Bouillon de volaille
(dont la recette a été détaillée dans le
numéro 2). Avec des explications sur la
justesse des gestes des anciens, comme
d’hab’. Avec des idées d’autres recettes
faciles à base de riz.
Dans la catégorie «Chérubins», vous
vous offrirez votre beurre maison à vos
proches sous une forme qui permet de
concurrencer les déloyales crèmes
industrielles: une Pâte à tartiner au
choco-noix maison (page 7).
La prépublication des recettes Desserts
en famille continue avec les inratables et
savoureux Biscuits aux raisins secs de
type grany (p. 2). Des biscuits gonflés,
tendres et moelleux comme le giron de
maman, apportent aux enfants le souhait
de tout parent: des biscuits peut-être,
mais avec du sens! Flocons d’avoine et
fruits secs plutôt que farine de blé et
sucre blanc...
Page 3 et 12: Comment adapter les
desserts classiques en version
nourricière?
Page 10, deux adresses de cours
pratiques de cuisine nature à Bruxelles
et en Ardennes. Même page, la liste de
mes prochaines activités.
Relisons ensemble les grands classiques.
Le livre Sauvez votre corps du docteur
Kousmine date de 1987. Il est toujours
d’actualité. C’est même un incontournable si vous envisagez les aliments
comme remèdes plus que comme
distraction (oups, pardon). Page 9.
— Connaissez-vous la météorologie,
monsieur?
— Un peu. J’ai un parapluie.
Cet échange extrait d’une pièce de théâtre
de Raymond Queneau m’enchante. Exvictime de fatigue chronique/candidose,
je suis tout particulièrement touchée par
les souffrances souvent niées de ces
malades et les malentendus qui embrouillent le sujet. Un petit ajout personnel,
basé sur la vision Kousmine: Candidose
ou dysbiose? pages 5 et 6.
Les chanceux, les débrouillards, les
curieux iront remplir leur escarcelle de
nouvelles recettes sur le net (page 6,
liste des recettes sur mon site). Enfin: de
brouillons de recettes, qui doivent être
réécrits, reformulés, enjolivés. Lorsqu’elles paraissent sur le site, c’est qu’elles
ont déjà été testées trois fois. Le reste est
de l’esthétique, mais ça me prend des
heures et des nuits et des aubes blafardes
que j’aime tant. Lorsqu’elles paraissent
ici, c’est qu’elles sont finalisées.
Le dossier, page 8, envisage les
paramètres à prendre en compte pour être
un végétarien équilibré aujourd’hui.
Sommaire en page 12
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 01.10.03
Cuisine Nature
nr 4
octobre 2003 - 1
desserts
en famille
Biscuits moelleux
aux raisins secs
La gloire et le plaisir faciles dont même les plus ketchup des
enfants se lèchent les doigts. Pour simuler à la maison les
délicieux “cookies” gonflés et savoureux de type grany, on
mélange des oeufs, des raisins secs, des noix, des flocons
d’avoine et de la farine avec du sucre. On fouette, on dépose
des petits zoulis ronds sur la tôle du four, on cuit dix minutes.
Voilà.
Faites tremper pendant une nuit les
flocons d’avoine dans de l’eau
additionnée de jus de citron.
Faites tremper le même temps, ou
au moins 4 heures, les raisins secs
quelques heures dans le calvados.
NB. Si vous vous y prenez en
dernière minute, faites-les gonfler
en les laissant bouillir quelques
instants dans le calvados.
Dans une grande terrine, fouettez
les oeufs avec la vanille en poudre,
la cannelle, (les autres épices que
Nous mangeons souvent les yeux
fermés. On peut le comprendre:
c’est si fatigant, en plus du reste
de cette vie complexe et désordonnée.
Imaginez: il faut être un tout grand
passionné de la technologie alimentaire et
de l’étiquettologie pour savoir ce qui se
trouve exactement dans cette petite
gaufrette dont vous raffolez... et un
spécialiste de toxicologie pour en tirer des
conséquences à moyen terme. La version
commerciale de ces moelleux biscuits
annonce des ingrédients nombreux et
variés dont seul un spécialiste peut
connaître la réelle qualité (détails sur le
site).
Allons, en avant pour un petit dessert
maison. Merci à Françoise Déom, des
Fermes de Ressourcement, pour cette
facile-délicieuse-pas-chère recette.
Bien sûr, c’est une sucrerie. Exit donc en
cas de crise. Mais en temps normal
pourquoi s’en priver, en petites doses,
sachant que les oeufs sont de poules qui
courent et donc riches en précieuses
graisses (omégas 3 et 6 en équilibre, entre
autres) et en vitamine A; que le beurre est
de lait cru et donc “thérapeutique”, aussi
apport en indispensable vitamine A; que
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octobre 2003
vous aimeriez comme le 4-épices),
le sucre et le beurre mou.
NB: Selon la vitesse du vent,
j’utilise ici un fouet électrique ou
un mixeur à soupe ou une
fourchette.
En tournant à chaque ajout à l’aide
d’une cuiller en bois, ajoutez les
raisins secs égouttés, la farine
d’épeautre, les noix hachées au
mouli-légumes ou au couteau, le
sel, la levure sèche. En fin de
course, ajoutez les flocons
d’avoine égouttés de l’eau de
trempage. Parfois, il faut rajouter
les flocons d’avoine sont un atout santé
crucial pour ceux qui veulent se désintoxiquer de la dépendance aux sucres;
que, lorsqu’ils sont trempés, ces flocons
sont des réparateurs de la muqueuse
intestinale?
125 g de raisins secs 1 0 0 m l
de calvados
2 oeufs 1 5 0 g
de sucre
100 g de beurre
1 cuill.c. de vanille en poudre
125 g de farine 70% (blutage
T55)
275 g de flocons d’avoine
125 g de noix 1 pincée de sel
1 cuill. c. de levure sèche
un peu de cette eau pour la
texture.
A l’aide d’une cuiller à glace
mouillée, déposez des petits tas
sur la tôle du four
beurrée ou couverte
de papier sulfurisé. Ils
vont s’étendre à la
cuisson.
Cuisez dix à quinze minutes
minutes à 180°C. Adaptez en
fonction de votre propre four. Ils
sortent tout mous mais ils durciront
en séchant sur une grille..
Calvados. L’alcool sera évaporé pendant
la cuisson, mais vous garderez le petit
plus qui fait qu’on digère si tellement
mieux les desserts lorsqu’ils sont agrémentés d’un filet d’alcool.
Beurre. La recette originale prévoit
Tremper.. Les céréales complètes ou 200 grammes de beurre. Pas de souci
semi-complètes doivent tremper au dans l’absolu sauf que les enfants et les
moins 7 heures dans un liquide acide: gourmands dépassent souvent les doses
eau et jus de citron, petit-lait, kéfir, par grignotages trop fréquents. Imaginez
yaourt. C’est le passage obligé pour que si, le même jour, le petit a dévoré des
les anti-nutriments qui sont encore tartines au chocobeurre, qu’il a dégusté
présents soient désactivés et qu’ils ne un exquis risotto au beurre ajouté, et qu’il
vous déminéralisent pas. On fait donc ici se régale de votre délicieuse salade à la
tremper les flocons
vinaigrette.
d’avoine mais on ajoute
S’il est de bon sens et
Bravo le beurre, bravo
de la farine blanche.
de bon ton de revenir aux
le lait cru...en quantités
Raffinée de ses propriégraisses originelles et de
sages et modérées,
tés, elle l’est aussi de ses
ne pas négliger les
avec des périodes de graisses animales si ce
anti-nutriments et ne
«carême» autogéré:
doit donc pas passer par
sont celles qui
n° vous
1 @ font
janvier
des cures siouplait!
le trempage. La solution
du bien (personnalité
qui consiste à faire
physiologique: piste dans
tremper la farine une nuit est le prochain numéro), il ne faut pas pour
satisfaisante dans les crêpes, mais autant prendre un bain de graisses!
produit des gâteaux et biscuits de bien D’autant plus qu’elles sont ici cuites.
pâle attrait. Merci pour ces rappels de Graisses cuites avec des farineux: kilos
bon sens à Sally Fallon (+- 600pages de assurés, tout ce qu’il faut pour financer
recettes dans Nourishing Traditions, à votre diététicien chéri pendant des
commander via internet).
années.
Cuisine Nature
2
2003
Comment adapter les recettes de desserts
en version plus nourricière
Depuis dix ans que je découvre la
cuisine sous toutes ses coutures, j’ai
essayé des centaines de recettes de
desserts telles qu’elles sont proposées
dans les guides de cuisine dite saine,
hypoglycémique ou végétarienne. Les
goûts de ces plats me paraissent si lointains. Pourquoi faut-il que les desserts
ressemblent à des biscuits militaires pour
campagne de Russie? J’ai vraiment de la
peine à me défaire de nos traditions
gustatives. Je suis convaincue qu’une
solution réside dans la voie du milieu.
Cherchons ensemble?
En matière de desserts qui demandent un tout petit coup de main pâtissier,
qu’avons-nous en mains à ce stade?
Dans à Toute Vapeur, j’ai détaillé pour
les débutants des recettes de:
Crème au Café (oeufs au lait ou flan
en Belgique) page 110
Clafoutis aux Pommes page 157
Tarte au Pommes page 159.
Dans mes livres sur les desserts
prévus pour publication papier en 2005
(si pas 2050), sous le titre Desserts en
famille, je vous communiquerai encore et
toujours des tours de
main, des conseils
d’achats, des idées
santé comme dans les
autres tomes de la
collection Cuisine
Nature.
Non seulement je
ne peux garantir
comme dans mes
autres livres que ce
sont des recettes pour
personnes pressées, guerilleros urbains
dans notre mythologie moderne, mais il
est aussi illusoire de vouloir présenter
des desserts comme «sains».
Sains pour apaiser un coeur en peine,
pour se calmer d’un quotidien hystérique, peut-être. Sains pour nos mitochondries, c’est à voir.
Dans Cuisine Nature... en Herbe:
un Crumble aux Fruits Rouges p.76
des Truffes en Chocolat pge 77
des Langues de Chat page 79.
Nous avons déjà pratiqué dans le
numéro 1 de ce bulletin une recette de
Speculoos ou biscuit peu gras aux épices,
qui nous a permis d’apprendre à faire
fondre le beurre sans le brûler, à réaliser
une pâte au robot ménager pour gagner
du temps ou de l’huile de bras, à abaisser
la pâte sans rouleau, à utiliser du papier
sulfurisé. Vous voilà partis pour quasi
toute la gamme des biscuits.
Dans le numéro 2, une recette de base
de Pâte à tarte . On a encore utilisé le
robot pour les mêmes raisons pratiques
que ci-dessus. Cette fois-ci on a abaissé la
pâte au rouleau. Armés d’un peu de
bonne volonté, vous voilà en route pour
les tartes aux fruits de saison ou aux
légumes, les tourtes d’hiver.
Ceci étant dit et su, qui d’entre nous ,
même accompagné des plus fermes résolutions de bien-être voudrait se passer de
petites douceurs alors qu’elles se font
guigner
à chaque coin de
programme télé, sur toutes les
A affiches de pub en ville?
J’ai donc imaginé écrire des
V recettes à ma propre intention, telle
A que je vivais il y a
ans. Refrain
N quinze
connu. Il m’arrivait
T malgré tout de rares
fois d’être prise d’un
appel aux sources,
d’un vague désir de
reprendre en mains le destin de mon assiette. C’est
par les desserts que je commençais l’approche aux
fourneaux. Sotte! C’est le chapitre le plus
difficile pour un débutant!
Dans le numéro 3, un premier gâteau
de débutants: le Cake Grand mère où
nous avons écrasé le beurre en pommade,
enfariné les fruits secs, zesté les agrumes
et appris pourquoi/comment crémer le
beurre.
Il nous manque encore de savoir créer
un ruban et de savoir des blancs en neige:
ce sera fait avec une Crème Anglaise
légère aux fruits.
Vous connaîtrez alors toutes les techniques utiles et nécessaires à faire de vous
une mère grand, si pas un père grand..
Vous adapterez les recettes classiques
aux variantes innombrables en suivant
quelques paramètres de bon sens détaillés page 12.
Lors de ces dimanches pâtissiers avec
des enfants, j’aurais voulu mieux comprendre les bases de la réussite pour
m’éviter l’inévitable: une triste et plate
galette au lieu du moelleux gâteau au
chocolat annoncé.
Ces prochains (Inch’Allah) livres, et
les extraits que vous consultez ici et sur
le site, présentent des recettes structurées
pour les débutants, écrites de
manière claire et visant à la
A réussite du premier coup.
au catalogue de mes
P Merci
propres ratages.
R
Si vous êtes déjà cuisinier
E averti, vous n’aurez pas
besoin de ces livres. Il vous
S suffira d’adapter vos recettes
! habituelles en fonction des
douze points résumés page
12. C’est le douzième point qui signera, à
mes yeux, la mise au rebut de mes écrits
par la plupart d’entre vous. Et voilà
pourquoi j’attendrai peut-être mes cent
ans pour les publier.
suite page 12
Cuisine Nature
nr 4
octobre 2003 - 3
de bonne fame
R i sotto à l’ancienne
Du riz rond cuit dans du bouillon de volaille maison est
servi avec plein de bon beurre de ferme et un peu de
Parmesan (Reggiano pour être sûr qu’il est au lait cru). En
Italie, c’est une entrée qui annonce la classique paire viande/
légumes, mais cela peut être un repas en soi. Dès que la base
est connue, vous êtes parti pour mille et unes variations
selon l’offre du marché et la demande des convives.
Dans une sauteuse, faites fondre
dans un peu d’huile ou dans de la
graisse de canard les oignons
émincés finement en tournant
régulièrement. A feu moyen pour
ne pas brûler. Les oignons doivent
devenir transparents, sans dorer.
Pendant ce temps, faites chauffer
dans l’autre casserole le vin et le
bouillon faits de vos petites
manines, conservé au réfrigérateur
en attendant ce grand instant.
J’utilise du riz Vialone non bio.
Oh, la vilaine! Ah oui? La qualité
et la puissance presque thérapeutique des autres ingrédients contrebalance le triste souvenir d’aliment qu’est
ce riz tout venant, vidé de sa substance
par un raffinage excessif. Mais il devient
si bellement crémeux, je le considère
juste comme un additif esthétique.
Au point 3, on fait suer le riz dans de
l’huile. Ce procédé provoque la
dextrinisation, qui transforme les
amidons du riz en une forme plus
assimilable, plus facile à digérer. Merci
Mère Grand pour ce juste geste!
Vous pourriez aussi ajouter au point 5 une
à deux gousses d’ail épluchées et écrasées
au préalable du plat d’un couteau. L’ail ne
doit pas fondre comme les oignons qui,
eux, gagnent un petit goût sucré dont on
aurait tort de se passer.
Remercions quelques food scientists
américains passionnés. L’un d’eux s’est
spécialisé dans son condiment favori :
l’ail ; et a découvert que ses propriétés
antimicrobiennes sont activées lorsqu’on
écrase la gousse avant de la cuisiner.
L’allicine,un composé de la famille des
thiosulphanates (oh, chic, ma chère !),
est activé par un enzyme dégagé lors de
l’écrasement. Ah, tiens, justement dans
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octobre 2003
Lorsque les oignons sont transparents, versez en un coup le riz.
Faites revenir ce riz deux minutes,
toujours à feu moyen.
Ajoutez alors une louche de
bouillon chaud. Tournez dans le riz
et laissez cuire à feu moyen-doux,
à couvert.
Dès que le liquide est absorbé,
rajoutez une louche. Tournez
souvent pour que le riz n’attache
pas mais aussi pour qu’il dégage de
l’empois (la « colle » du risotto!). .
les recettes de grand mère on précise
toujours d’écraser l’ail ou de le piler
calmement pour qu’il soit plus digeste.
Dans la recette du vrai risotto à la
milanaise: de la moelle de boeuf. Je m’en
régale, confortée par ses multiples vertus
telles que chantées par nos aïeux et
confirmées par la science nutritionnelle,
mais elle est refusée par le reste de mon
biotope familial. Je l’ajoute donc après
cuisson dans ma petite assiette de
prédateur honteux.
Quantité de lecteurs me demandent que
faire quand on leur ôte le pain et les pâtes
du régime (gluten oblige). Le riz peut
être un refrain en cuisine, il n’est que de
s’inspirer de milliards de congénères
asiatiques. Dans Cuisine nature ... à toute
vapeur, j’ai détaillé quelques recettes à
l’intention des débutants.
Page 29 la recette d’un Riz Pilaf, où
l’on cuit le riz dans du bouillon de
légumes (que vous remplacerez par
du bouillon de volaille le cas échéant)
après avoir fait suer un oignon dans
de l’huile. Ici, on utilise du riz semicomplet, pas du riz rond.
Page 183 Risotto aux petits pois.
Page 224 Riz parfumé aux mille noix,
où l’on agrémente à la mode indienne
un simple riz pilaf d’une fondue
Cuisine Nature
Pour 4 personnes: 250g de riz
glutineux ou riz rond 1 litre de
bouillon de volaille maison
1
petit verre de vin blanc 1
oignon sel et poivre 60g de
parmesan Reggiano 60g de
beurre de lait cru
MATÉRIEL :
2 casseroles de type
sauteuse (l’une pour le riz,
l’autre pour le bouillon) une
louche une râpe fine à fromage
Après 20 à 30 minutes, le riz est
cuit, il a absorbé tout le bouillon. Il
est devenu crémeux sans être
pâteux. Eteignez le feu. Versez sur
le riz le parmesan que vous aurez
acheté en bloc bien sûr et que vous
venez de râper à la grille très fine.
Ajoutez le beurre coupé en dés.
Couvrez et laissez le tout fondre
dans le riz chaud.
Amalgamez le tout. Servez en
présentant joliment. Une portion de
ce risotto jetée sans autre forme
d’attention dans un plat perd la
moitié de son charme.
d’amandes, noix, pistaches et raisins
secs et de cumin et gingembre.
Page 190, un Nasi Goreng qui recycle
les restes du riz pilaf en le faisant
revenir au wok avec échalotes, petits
légumes et restes de volaille. Parfumé
au curry puisque plat indonésien.
Anecdote familiale. Dans ce livre, j’ai
nommé ce plat Nasi goreng de Ginou en
honneur de ma mère, mais elle ne nous l’a
jamais présenté que... extrait d’une boîte
de conserve. Je n’ai découvert le «vrai»
goût qu’à quarante ans... ☺
Dans Cuisine nature ... en herbe, page
127, une recette de petit déjeuner ou
goûter: le Riz au lait . Quand on est
intolérant au gluten, c’est un comble
d’être en plus intolérant au lait cru de la
ferme. C’est rare. Souvent passager, le
temps de se remettre sur pied. En
attendant, j’ai prévu des cuissons aux laits
végétaux comme le lait d’amandes ou le
lait de riz. J’ai bien dit « végétaux »: le
lait de soja est donc exclu, c’est du carton
pour l’organisme.
Candidose ou dysbiose?
Les amateurs avertis se sont plaint
pendant des années que la candidose
n’était pas reconnue. Depuis peu, c’est
l’inverse: tout le monde a la candidose!
Diagnostic un peu rapide lorsque l’on
souffre peut-être simplement de ....
dysbiose.
—Que faire, je crois que j’ai une candidose? J’ai tous les
symptômes du livre du docteur Dupont-Dupond.
— J’ai appris que j’ai une vilaine maladie: une dysbiose...
bénéfiques au profit de microorganismes pathogènes et le passage
dans le sang de déchest alimentaires et
bactériens, source et carburant de bien
des désordres organiques actuels.
Candidose ou dysbiose?
La candidose est toujours accomCandidose
pagnée de dysbiose. La dysbiose n’est
Le candida albicans, levure alternant pas nécessairement le signe d’une
avec la forme d’un champignon, est un candidose. Il est en effet bien d’autres
parasite ordinaire de nos muqueuses. formes de microbes indésirés, présents
Mais, lorsqu’il prend une place prépon- dans d’autres pathologies: le mycoplasdérante au sein de la flore et de la faune me fermentans dans les cas de fatigue
indigène, ce micro-organisme provoque chronique, les Mycobacterium avium
une série de troubles regroupés sous le chez les malades de Crohn, les klebterme « candidose ». Les symptômes siellas chez les victimes de
sont essentiellement: fatigue chronique, spondylarthrite, etc. On en ferait un
faiblesse, gaz, maux de tête, douleurs dictionnaire!
Ces surpopulations dévianmusculaires et
tes sont aussi toujours accomarticulaires,
Est-ce le microbe qui
pagnées de déséquilibres intesballonnements,
est responsable des
tinaux et de porosité de la
colites, diarrhée
troubles ou est-ce la
muqueuse. Il est bien évident
ou constipation,
faiblesse immunitaire
troubles de la
et hormonale du sujet qu’en cas d’invasion massive,
concentration et
aucun thérapeute n’arriverait à
qui a permis l’invasion
de la mémoire,
un résultat s’il ne s’aidait
de cet intrus? On peut d’antifongiques ou -microbiens
coups de déprime
continuer longtemps à en première approche. Mais ces
inexplicables,
débattre. Agissons
médicaments et plantes schtcystites, sinusites,
plutôt!
bronchites
à
roumpficides ne toucheront pas
répétition.
les causes sous-jacentes des
L’amateur averti aura reconnu les excès de microorganismes indésirables:
signes d’autres troubles dont: fibromyal- une écologie intérieure défaillante.
gie, mononucléose chronique, spasmo- D’ailleurs les thérapeutes observent que,
philie, sub-hypothyroïdie, intolérance au prises en charge médicalement, les
gluten, etc. Etes-vous vraiment sûrs populations intestinales déviantes disd’être victime d’une candidose? Cela paraissent, pour revenir à l’arrêt du
demande une visite chez le médecin, si traitement si l’ensemble des facteurs
pas chez plusieurs, car le diagnostic n’est n’ont pas été pris en compte.
Une petite pierre à ajouter dans le
pas si facile. Il faut tomber sur le médecin
qui ne vous prescrit pas juste un anti- jardin des thérapeutes alternatifs qui
semblent à mes yeux bien intervendépresseur...
tionnistes en matière de suppléments
Dysbiose intestinale
dits naturels. Tout se passe comme si ces
Dys- comme dans dysfonctionneadjuvants fort médiatisés nourrissaient
ment. En pleine belgitude! La dysbiose
les bactéries, levures et mycoplasmes
intestinale, ou hyperperméabilité de la
plutôt que l’organisme du patient.
muqueuse, est un état où la paroi intestiPhénomène que l’on n’observe pas avec
nale du sujet est endommagée, ce qui
les aliments, organiquement bien pleins.
entraîne une malabsorption des nutriJe prêche pour ma chapelle, cela me
ments. Cette faiblesse marche de conserve
semble de bonne guerre.
avec une diminution du taux de bactéries
Cuisine Nature
Le régime?
L’un des piliers du traitement actuel
de la candidose (et, curieusement, pas des
autres désordres précités) est alimentaire.
« Alimentaire » et non « nutritionnel »
car ce régime en vogue pour lutter contre
la candidose est une désolation nutritionnelle. Irraisonné, déséquilibré, à tout
le moins. On dirait que ce régime ne vise
qu’à ne pas nourrir un prétendu ennemi.
N’en oublie-t-on pas le sujet qui souffre?
Combien ne rencontre-t-on pas de
victimes attristées et découragées à cette
perspective, abandonnant dans la foulée
leurs bonnes résolutions! Peut-on imaginer qu’un régime aussi dur puisse remettre une personne sur pied, partant du
principe que le bonheur et le plaisir font
la moitié du traitement? La victime est
déjà assez punie d’être envahi par ces
bêbêtes et d’en souffrir à ce point.
Je suis d’ailleurs frappée d’observer
qu’on peut reconnaître à l’oeil les personnes qui suivent ce régime depuis quelques
mois: elles sont transparentes, diaphanes,
presque évaporées, un peu grises. Ce ne
peut être un régime vivant ni restructurant que celui-là — alors que ces personnes témoignaient avoir eu bonne mine
avant de pratiquer ce régime. Peut-on
détacher l’homme de son historique
culinaire tant au niveau psychologique
qu’au niveau de l’adaptation enzymatique?
Résumé du régime Pasde-Pasde
Tout comme dans d’autres pathologies, des intolérances alimentaires se sont
installées sur des terrains fragilisés. On
peut comprendre les premiers thérapeutes, qui n’ont pas voulu risquer une faille
dans leur traitement: le régime généralement recommandé n’est qu’une série de
“pas-de”.
Pas de sucre (ni sucre ajouté, ni aucun
goût sucré, ni fruits), pas de produits
fermentés (vin, olives, anchois, shoyu,
etc), pas de champignons, pas de levure
(ni de bière ni de boulanger), pas de
laitages, pas de céréales raffinées. En voilà
suite page 6
nr 4
octobre 2003 - 5
suite de la page 5
(Candidose ou dysbiose?)
plein de “pas de”! Singulièrement, on ne
propose pas d’éliminer le soja, qui est une
des nourritures favorites de ces
champignons, ni les céréales complètes
qui entretiennent la fragilité de la
muqueuse intestinale. On ne
recommande pas de beurre de lait cru,
aux propriétés antimicrobiennes et
antifongiques notoires. Onne conseille
pas le bon vieux bouillon de volaille
miason qui est un véritable cicatrisant
intestinal...
«Ce sont les champignons qu’il faut
affamer, pas le patient!»
Ces régimes proviennent des EtatsUnis, grands amateurs de recettesmiracle. En matière de santé, il s’agit de
prendre en compte un faisceau de paramètres. Cette approche find-a-bug-givea-drug a non seulement fait la preuve de
ses limites, mais équivaut à jouer au cowboy et à l’indien, à penser sa santé en
«bon/méchant».
Dernière constatation: la restriction
entraîne la restriction. Dès que certains
produits sont éliminés, le corps devient
intolérant à l’un ou l’autre aliment
encore consommé. Dès que ces derniers
sont éliminés, le corps va trouver autre
chose pour «réagir». Ceci peut continuer
jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux à
trois aliments mangeables. Cas vécus,
bien sûr.
Il n’y aurait donc pas un ennemi à
abattre, mais un dialogue à rétablir?
C’est bien de critiquer, mais que faisje maintenant? Allons-y pour une hypothèse à la mode Kousmine/naturo/
homéo. Vous ne serez débarrassé de cet
intrus en surnombre que lorsque vous
aurez restauré un terrain équilibré. C’est
votre système immunitaire redevenu
sain qui va pouvoir contrôler l’invasion
du champignon dans le tube digestif ou
même dans les tissus.
On peut soutenir le traitement en
faisant un tout petit essai d’équilibrage
du terrain. Il en est plusieurs, je vous en
ai proposé une dans Une cure antifatigue
dont l’avantage à mes yeux est que ce
régime ne dure initialement que deux à
trois semaines avant de faire place à un
programme de croisière en douceur. La
cure draine en même temps qu’elle recharge l’organisme. L’objectif est de réconcilier
âme/esprit/corps, de donner au corps
l’essentiel dont les cellules, les centres
nerveux, les muscles, les organes ont
besoin. Le corps est une systémique, et pas
un sac plein de bons et de méchants, non?
En trois semaines, vous aurez déterminé si la piste alimentaire est la bonne
approche pour vous ici et maintenant. Il
est des périodes où d’autres pistes sont à
défricher, vous reprendrez l’équilibre
alimentaire plus tard. Cette cure accélère
la remise en équilibre du système digestif
au lieu de se concentrer sur un hypothétique ennemi à abattre. Cela ne coûte rien
d’essayer, puisque cette cure est bien
appétissante. Trois semaines, qu’est-ce en
fonction de ce que vous avez déjà souffert?
La nature est extraordinaire, elle
résiste pendant des années aux sabotages
quotidiens, mais n’a besoin que de quelques jours pour enclencher une spirale
dynamique positive.
J’en veux encore!
LES DÉBUTANTS EN CUISINE NATURE
LES FOUS DE FOUR DOUX
Le pavé de boeuf au four 85°C
Le maquereau
Le bouillon chinois aux lamelles de
boeuf
La salade de légumes crus et cuit,
aux lamelles de boeuf
Le pâté de volaille à la mode Vergé
Le pavé de saumon
Les calamars en vinaigrette
Les keftas ou ·farce de pitta - idem
base de sauce bolognaise
Les pétales de tomates
Les amandes germées croustillantes
Les lanières de saumon à la
teriyaki
Il y a des photos ratées de plats pas ratés
pour vous ôter tout complexe. Si j’avais
su il y a quinze ans que c’était si simple,
je ne me serais pas laissée impressionner
par les livres des grands toqués. C’est le
mot!
Recette express retour du bureau:
Spaghetti brocolis-anchois, extrait
de Cuisine Nature en herbe mais
avec photos.
La recette du Coulis de tomate à
l’ail Super Express.
Le Hoummous nouvelle version.
Calamars à la romaine
Tarte au chèvre, courgettes et
tomates (photos)
Les sushis sans soucis
LES RECETTES AU RÖMERTOPF
L’hiver approchant, je sors ma terrine en
terre cuite.
Epaule d agneau et confit
d’oignons au curry
Le vrai gratin dauphinois
Le boeuf mêlé
Les recettes en gras sont les plus récemment publiées.
6 - nr 4
octobre 2003
Cuisine Nature
LES RECETTES
SUCRÉES
La Tarte aux abricots et myrtilles
Boutons d’amandes (régime Glucides
Spécifiques de Gottschall)
Pain d’amandes (régime Glucides
Spécifiques de Gottschall)
Le granola pour compotes
Toutes les recettes au format PDF
LES AMATEURS DE CRU
Le Pain de Zarathoustra, variante
américaine (et plus séduisante à mon
goût) du pain essénien.
Le Pâté de Tournesol aux carottes
ou aux poivrons, avec une version
«sauce», qui est une variante du Pâté
végétal provençal du tome 5.
Pour les tout grand puristes, les Jus
de pousses de blé (avec photo de la
technique en barquette).
Crème de basilic à surgeler.
De l’encore meilleur que le beurre
de cacahuète (la crème de tournesol)
Pages accessibles en direct par
www.taty.be/Doc puis « Lettre nr 3 »
ou par le bouton «Chercher »
chérubins
200 grammes de chocolat (le
moins sucré possible, donc:
amer 60%) 150g de beurre de
lait cru 2 cuill.s. d’huile de
carthame bio VPPF sel
sucanat ou miel bio si ce n’est
pas assez sucré VARIANTE : 120g
de graines de tournesol
MATÉRIEL: cuit-vapeur mixeur ou
fourchette
bol céramique
Pulvériser le chocolat.
En petits morceaux, le chocolat
fondra plus vite. Martelez d’un
maillet le chocolat en bloc, enfermé
dans un linge ou un sac en papier
fort. On vend aussi dans le
commerce du chocolat en paillettes
ou perlettes, prêt à fondre. Cette
forme commerciale offre moins de
choix de qualités que le chocolat en
bloc.
Faire fondre le chocolat à la
vapeur douce.
Placez le chocolat éclaté en petits
morceaux dans un bol avec une
cuillerée à café d’eau. Faites-le
fondre à la vapeur douce quelques
minutes en résistant à l’envie de
tourner : ce serait le meilleur
moyen d’obtenir des grumeaux.
NB. Vous pourriez faire fondre le
chocolat sur feu très doux dans un
poêlon avec un fond d’eau, mais le
chocolat attache alors facilement et
il communiquerait un goût de brûlé
et amer à la préparation. Grâce à la
vapeur, pas de risque.Si vous faites
fondre à la casserole, la règle du
respect: le chocolat doit garder son
aspect brillant, donc feu doux,
doux, doux!
J’ai le choix aujourd’hui d’offrir à mes
enfants et à mon petit corps à moi du
chocolat sans lécithine de soja, le cas
échéant garanti issu du commerce durable, sans ajouts fantômes. Dans Cuisine
Nature...En Herbe, page 145, j’ai recopié
l’étiquette d’une pâte à tartiner du
commerce et j’y ai joint un petit
commentaire profane. A lire ces
ingrédients, ça vous suffit, vous ? La
fermière, au marché, peut au moins
répondre à mes questions sur les origines
de ses ingrédients. Ici, quel sucre? Quel
lait? Du lait en poudre oxydé depuis
combien de mois?
P â te à tartiner au choco
Pour remplacer ces chocos qui séduisent tant les yeux et
les oreilles de nos petiots, simulons un “Noisella” à la
maison à base de produits sains et frais.
Déposez dans un bol haut le beurre
coupé en dés et l’huile de carthame
(moins parfumée que l’huile de
tournesol). Sans l’huile végétale, la
pâte est trop dure et a peu de
chance de trouver le succès
escompté. Ajoutez plus qu’une
pincée de sel (si vous n’utilisez pas
du beurre demi-sel ou salé). Cela
aidera à la conservation.
Lorsque le chocolat est fondu,
versez-le dans le bol haut avec les
graisses. Moulinez au mixeur ou
écrasez à la fourchette.
Conservez dans un bol
hermétique, car les produits
gras prennent trop les
odeurs du réfrigérateur.
Variante aux amandes. Au même
stade, ajoutez les graines de
tournesol trempées une nuit
(germées, idéalement) et moulinées très finement dans votre
meilleur matériel à broyer (chez
moi, à l’aide de l’extracteur Samson
qui est ma dernière passion).
On imaginerait bien améliorer de «bêtes»
sablés du c ommerce en les tartinant
d’une fine couche de ce choco-beurre,
opération qui les rendra peut-être plus
nourriciers, à défaut d’être diététiques.
Intolérante au gluten, je tartine cette
délicieuse pâte sur une variante du Pain
biscotté, que j’appelle du doux nom
de Galette de Zarathoustra. Ma
recette ressemble plus à de fines biscottes
croquantes.
Amis candidosés ou fragilisés, PAS de
chocobeurre pour vous. Modulons notre
entrée en santé, tout de même...
Cuisine Nature
— Ooooh, c’est long à faire ...
— Non, bien sûr. Dix minutes
chez moi.
Mais vous n’êtes pas peut être pas
très convaincu de la différence
entre cette merveille et du plastichoco du commerce. Vous ne trouverez donc pas le temps.
Logique. Or, c’est par ce type de
recette que nous offrirons aux
enfants (que nous sommes) de
belles et bonnes graisses en variété,
de la vitamine E, de la vitamine A,
des enzymes, des micronutriments en pagaille qui compenseront le choc du choco dès le
matin. Quelle désolation de devoir
réduire la cuisine à ces nutriments,
non?
Les recettes de pâtes noisettées
maison que j’ai trouvées sur
internet intègrent presque toutes
du lait concentré sucré. Sans savoir
ce qu’il y a exactement dans ce
«produit», bien que j’ai dû dans
mon adolescence en consommer
un tube par jour en rentrant de
l’école, je ne me risque pas à
transmettre du doute à mon propre
fils. La recette fermière, liée au lait
cuit avec un farineux, que je
transmets sur le site est plus
douce, d’une texture plus onctueuse. Nous préférons à la maison la
version franchement chocolatée..
Quoiqu’il arrive dans le chapitre
OGM (je censure ici le texte un peu
acerbe qui suit la même recette sur
le site), si nos députés sont un peu
distraits et laissent passer des
fantaisies même dans le bio, moi
j’aurai au moins une bonne recette
de choco à tartiner sans risque, na
et na et re-na !
nr 4
octobre 2003 - 7
DOSSIER
Comment être végétarien équilibré aujourd’hui?
Un régime végétarien garantit-il la
bonne santé ? L’ancienne génération de
végétariens (d’avant les années 70)
appliquait un régime largement dominé
par les légumes, les légumineuses, les
céréales complètes, les oléagineux et
fruits secs, qu’ils agrémentaient de
produits laitiers et d’oeufs, parfois ou
régulièrement, selon leurs convictions.
Ce régime varié intégrait des produits
frais et couvrait la majorité des nutriments requis.
A cette époque, le lait était encore du
vrai lait, non trituré-homogénéiséUHTisé comme aujourd’hui. Les oeufs
n’avaient pas connu les batteries, en
général. La ménagère utilisait exceptionnellement des aliments préparés, pour se
dépanner. Le végétarisme a aussi pâti de
l’omniprésence à ses côtés de la vague
macrobiote, version univoque de l’extraordinaire diététique taoïste.
Aujourd’hui qu’il est devenu très
plouc chez les plus jeunes de cuisiner, que
certains n’ont même jamais appris et n’en
ont aucune intention, que les aliments de
confort sont devenus la norme et que
l’élevage industriel (oeufs et lait) s’est
généralisé, on ne peut plus affirmer que
le régime végétarien soit équilibré.
Graisses en excès (généralement
cuites et surcuites, et donc nulles et
non avenues du point de vue nutritionnel).
Surconsommation de soja, aliment
pour surhommes en excellente santé.
Produits manufacturés, vidés de leur
substance (quelles que soient les
affirmations du producteur).
Hautes doses de sucre (tout « sain »
qu’il soit).
Céréales mal-traitées (voir page 2 sous
le paragraphe «tremper»)
Doses de sel incomparables aux
besoins réels de l’organisme…
Tout cela ne semble pas garantir que
la qualité nutritionnelle sera au rendezvous. Il n’a d’ailleurs pas échappé à
l’industrie qu’un bel et bon créneau se
dégage de cette nouvelle mode du
végétarisme, pourtant si belle d’un point
de vue éthique. Et par ici les substituts
(soja, quorn, tofu, etc) dont nos parents
végétariens se sont facilement passés (et
dont les végétariens d’Inde se passent
aussi…). Ces substituts sont le sujet d’un
long débat, dont le premier point est le
Végétarien ailé, profitez
de ce que vous trouvez sur
les deux photos publiées
sur cette page: fruits et
légumes frais, noix, légumineuses, laitages et
fromages affinés. Il y
manque juste les oeufs*1.
suivant: seuls les industriels veulent vous
convaincre qu’ils sont sains… Il n’est que
d’écouter ce qu’en dit André Passebecq,
grand manitou du végétarisme,
thérapeute et conférencier depuis près de
soixante ans. En gros: «jusqu’à
l’introduction du lait de soja, les
végétariens étaient des modèles de
santé». Pour une version plus étayée, plus
détaillée, voir ses stages (infos chez
CPME, Eliane Guyaux, 071/42.12.34).
A choisir un régime végétarien à
l’ancienne non-industrialisé, vous vous
garantissez force et beauté. Si vous
acceptez d’y ajouter un petit peu de
Essai de conclusion
Modérer les élans céréaliens. Un peu
de céréales complètes, sauf si vous
êtes bûcheron en activité.
Veiller à tremper les céréales dès
qu’elles sont complètes ou semicomplètes: grains comme le riz,
l’orge; ou flocons d’avoine ou quinoa.
Utiliser des montées lentes pour les
pains. Illustration du pain au levain
qui subit un trempage d’une nuit dans
un environnement acide.
Utiliser des céréales raffinées (mais
bio!) pour les pâtes et les desserts car
trempage contreproductif.
8 - nr 4
octobre 2003
Cuisine Nature
l’omnivorité qui a fait le succès de notre
collection Humain depuis le paléolithique, cela peut être un régime ovolacto-végétarien, équilibré et sain. Et non
pas « difficile à équilibrer » comme nous
le serinent les perroquets de la nutrition
classique.
« L’alimentation végétarienne: c’est
très compliqué »
A la question phare « L’alimentation
végétarienne est-elle équilibrée ? »,
presque chaque diététicien bien éduqué
(donc qui se conforme à l’enseignement
consensuel), vous répondra par le titre de
l’encart. En effet, il circule depuis les
années soixante une théorie de la complémentation des protéines végétales,
médiatisée par Frances Lappe (Diet for a
Small Planet): « Les céréales doivent être
accompagnées de légumineuses pour
offrir des protéines complètes ».
Voilà une dizaine d’années que les
instances nutritionnelles se sont rendu
compte que cette théorie, développée
alors pour aider les pays pauvres, ne vaut
pas ici en Occident . Nous disposons
d’une telle variété d’aliments qu’il est
virtuellement impossible de provoquer
des carences en protéines, même chez un
végétarien (sauf les végétaliens). Cette
théorie compliquée ne fait qu’entretenir
chez les végétariens l’obsession de la
protéine qui prévaut dans nos contrées...
Il y a des protéines à foison, même dans
les pommes de terre! Variez, combinez, il
en restera toujours quelque chose... à
condition que les aliments soient frais au
départ.
Profiter des excellents shoyu, tamari
et miso, qui sont extraits du soja mais
fermentés trois ans, donc bénéfiques.
Si vous êtes fragilisé sur le plan
digestif, accueillir le beurre et au
moins le bouillon de volaille le temps
de se remettre sur pied.
Choisir des laitages de lait cru, fallaitil encore l’écrire? Mais oui, même si
vous les cuisez en béchamel ou en
gratin. Leurs vertus sont alors
préservées, bien que diminuées.
*1
Ces photos sont fournies gratuitement
par la section promo du Département de
l’Agriculture américain. Je prends ce qu’il y a.
éd. Robert Laffont,
420 pages, 23 euros
éd. J’ai Lu, Format de poche,
+-600 pages, 7,50 euros
En ces temps d’alimentation
plurielle où nous ne sommes plus
tenus par les rites et les réflexes de
famille, de clan ou de groupe, c’est
l’assiette de tous les possibles pour
chacun de nous.
Aïe, aïe, aïe, que de choix! Quel défi
de définir sa propre alimentation cohérente, tout seul, sans aide! D’autant plus
que nous sommes submergés de tentations toutes plus alléchantes les unes que
les autres, comme le régime des stars du
docteur Sears (en anglais: The Zone
Nutrition ) ou le régime des groupes
sanguins du naturopathe d’Adamo.
Depuis dix ans que j’ai tout lu (elle
ose le dire), que j’ai tout essayé (ah, bî ça,
quel culot!), je reviens à la grande dame
qui a accompagné mes premiers pas en
cuisine santé: la doctoresse Kousmine.
La plus sage, la plus modérée, elle ne
préconisait pas un régime, mais un
«mode alimentaire». Très subtil, puisqu’un régime est fait pour être enfreint.
Un mode alimentaire est tenable sur la
durée, n’exclut aucun aliment mais en
dose les proportions et en optimalise la
qualité.
Avec le docteur Henry Bieler, l’irremplaçable doctoresse Kousmine, allopathe
comme lui, était l’une des toutes rares
praticiennes à utiliser les aliments
comme remède et non pas comme vague
adjuvant aux soins.
« Prévenir les maladies grâce à une
meilleure alimentation et apprendre à
gérer son capital santé» est le sous-titre
de ce grand classique de la nutrition, qui
a suivi Soyez bien dans votre assiette
jusqu’à 80 ans et plus (publié en 1980). Il
est bâti sur le même modèle: des
informations sur la toute petite (aheum!)
déviation que peuvent provoquer sur
notre santé des modes de vie trop modernes, les bases de la supervitaminothérapie (médecine orthomoléculaire chez les pros), surtout des exemples
de vie de malades et de son traitement
photo de la quatrième de
couverture du livre chez Laffont
médical et nutrimentaire .
La partie de ce livre touffu que je vous
conseille en particulier commence page
235 dans la version Laffont. Catherine
Kousmine y détaille 86 cas depuis la
migraine jusqu’à la sclérose en plaques.
Ces cas concrets sont singulièrement
intéressants pour nous, sujets sains ou
déjà en voie de désorganisation organique, car nous pouvons y projeter notre
cas personnel et l’évolution de bien-être
qui peut découler d’une simple réforme
alimentaire. Voilà qui me semble
motivant.
Les livres de dame Kousmine sont
réputés ardus. Ils le sont! C’est bien
pourquoi, convaincue après avoir dû les
relire trois fois, j’ai trouvé utile d’illustrer les principes nutritionnels qui
étayent sa pratique de manière plus
pédagogique, plus accessible, sur le ton
ménager, dans ma série Cuisine Nature.
Vous seriez tentés de trouver la vérité
en marche dans les ouvrages des tenants
de la méthode Kousmine (Denjean,
Kaplan, continuez la liste chez votre
libraire préféré). Sous leur apparence
plus claire, ils sont loin d’être aussi
simples. L’une va ajouter des rites magiques comme «épurer les oeufs à la
vapeur» ou «couper les poireaux du haut
vers le bas» sans autre justification que
«c’est moi que je le dis!». L’autre va
intégrer la pratique Kousmine à la
La pratique alimentaire de
Kousmine était si simple qu’on
l’oublie pour se perdre dans le
dernier régime à la mode,
généralement excessif et/ou
basé sur des compléments
alimentaires supposés remplir la
même fonction que les vrais
aliments dans votre joli corps.
Cuisine Nature
diététique chinoise, cette remarquable
entreprise produisant un salmigondis qui
rebute le profane par sa complexité.
Il est même de gros livres de méthodes inspirées de Kousmine, écrits par des
médecins ou professeurs en immunologie (suivez mon regard vers
Montpellier, pardon à feu Seignalet) qui
oublient de copier aussi sa rigueur et
méritent quelques corrections. Dans un
article sur le site, je me suis amusée à
corriger les erreurs de ce dernier en
matière de nutrition. Si son gros livre
L’alimentation ou la troisième médecine
est passionnant pour un chercheur en
quête d’hypothèses, il est lacunaire dans
la pratique quotidienne de Madame
Profane. Ah, quelle percée il aurait fait
dans la médecine classique s’il s’était
adjoint au moins les services d’un
nutritionniste informé! Dans les livres de
Kousmine, bien rares sont les coups de
bic rouge en correction.
Inspirez-vous donc de ses conseils,
dictés par l’équilibre sur la durée, justifiés dans la pratique par les très hauts
taux de réussite sur le long terme qu’elle
obtenait sur des sujets à pathologie
pourtant lourde. Imaginez le résultat si
vous avez juste un peu mal au dos!
Le seul bémol à son discours: les
graisses animales. Du temps de la pratique de Kousmine, il circulait des informations discutées aujourd’hui sur la
toxicité des graisses animales. On a vu ce
qu’il en était dans un précédent article: à
mélanger les résultats d’études sur la
margarine et le beurre, sur les charcuteries et la viande saine, il est facile de
faire l’amalgame et de jeter le bébé avec
l’eau de son bain. Aucune société n’a
jamais exclu les graisses animales totalement. Nos ancêtres et les peuples restés
proches de leurs coutumes premières ont
même prospéré sur des vagues de gras!
En outre, on observe qu’à se limiter à une
seule variété de graisses (végétales, c’est
la mode), on se prive de quelques propriétés bénéfiques des autres graisses (ici:
animales). On risque par exemple de
flétrir prématurément comme une vieille
pomme!
nr 4
octobre 2003 - 9
Cuisine végétarienne
Cuisine nature
gastronomique
Spécial copinage
à Auderghem
en Ardennes
Aussi peu moralisatrice que moi mais
plus maternante, Christiane partage ses
tours de main et sa créativité en cuisine
familiale végétarienne et bio.
Résolument sans dogmes autres
que le plaisir de se nourrir et de
nourrir autrui d’exquises recettes
gastronomiques en n’utilisant que
des produits naturels, des cuissons
les plus douces (dont le four
doux!), Martine est passionnée de
cuisine depuis des années. Imaginez, elle a même produit des cassettes de cours de cuisine (gastronomie classique, avant de
découvrir la cuisine nature & C°).
Avec elle, vous apprendrez aussi qu’il
n’est nul besoin pour un végétarien de se
fatiguer l’organisme avec compléments
alimentaires, soja ou tofuseries.
Cours bimensuel mardi 11h-14h ou
jeudi 19h- 20h30, limité à 5 personnes, 25
euros par cours, repas compris. Infos:
— Je n’accroche pas à l’écrit. Les livres et le
bulletin Cuisine Nature, c’est si abstrait.
Vous souhaitez une vision
d’ensemble du puzzle de la nutrition
actuelle, des informations pratiques,
faciles à mettre en place dans un
quotidien débordé?
Inscrivez-vous au·cycle de cours à
Namur ou Enghien.
Vous voulez pratiquer en
groupe ces bonnes recettes
de cuisine nature? Voir
mes copines ci-dessus.
DE COURS
Détails, dernières minutes et
annulations sur le site (voir page 12).
octobre 2003
Cuisine Nature
Vous souhaitez des réponses rapides
et individualisées à votre problème
personnel, vous aimeriez
débroussailler le terrain de vos choix
culinaires? Contactez-moi pour un
entretien culinaire.
Vous souhaitez plutôt échanger des informations,
des trucs et astuces, des questionnements avec
d’autres curieux de la cuisine saine/nature sans
chercher de réponses figées? Venez rejoindre les
Cercles de Dame Nature chez Carla.
CONFÉRENCES
10 - nr 4
Cours 10h-14h: 48 euros/personne. Cours
10h-16h: 68 euros/personne (avec
questions/réponses avec je après le cours
pratique).
Vous souhaitez une
introduction partielle et excathedra à l’un ou l’autre point
précis? Choisissez mes
conférences ci-dessous.
Rubrique Moi.com
CYCLE
Son optique: alimentation naturelle,
équilibrée, omnivore modéré.
Cours deux fois par mois à Wellin près de
Rochefort dans l’exquise et incomparable
maison d’hôtes que tient Martine avec
Beurre frais maison
Lorsqu’on bat de la crème fraîche passé le stade de la crème fouettée, elle
tourne en beurre. Nous utiliserons ici le robot mélangeur pour baratter la
crème qui se transformera en deux composants. L’un, solide: le beurre.
L’autre, liquide: le lait battu ou babeurre. Le babeurre que vous obtenez
chez vous est tout différent de celui que vous achetez au marché pour faire
votre fromage frais (recette sur le site): c’est normal. Le fermier utilise une
baratte, alors que notre travail au robot n’extrait pas aussi bien le babeurre *.
MURIR.
Laissez mûrir la crème fraîche dans
un récipient hermétique (bocal en
verre de recyclage), à la cave par
exemple. Température idéale: 15°C.
Durée: de deux à trois jours. Elle
développera les arômes caractéristiques du tout bon beurre. Elle
aura épaissi par rapport à sa version
initiale. On l’appelle d’ailleurs
«crème épaisse». Si on la laisse
encore plus longtemps, elle devient
«crème aigre».
BARATTAGE AU ROBOT.
Dans le bol du robot mélangeur
équipé du gros couteau, versez la
crème mûrie. Actionnez le robot. La
crème tourne en crème épaisse.
Continuez, la crème va se séparer
Beurre
C’est dans la matière grasse que se
fixent les arômes développés par le
mûrissement de la crème, sous l’action
des bactéries lactiques. Il faut 5 litres de
lait environ pour faire 250g de beurre. Le
beurre contiendra encore environ 15%
d’eau , 0,8% de protéines, un peu moins
de 1% de lactose selon les variétés de
beurre. Lors de sa transformation en
Beurre clarifié, l’eau et les protéines sont
éliminées.
Le beurre est dit « cru » lorsqu’il est
fabriqué à partir de crème n’ayant pas
subi de traitement thermique, appelée la
« crème crue ». Il est dit «extra-fin»
lorsqu’il est fabriqué à partir de crème
pasteurisée qui n’a été ni congelée, ni
surgelée.
Les beurres tout-venant peuvent
avoir été reconstitués à partir de lait
séché en poudre et stocké des années.
Beurks. Les professionnels puristes
utilisent une baratte, les autres un
butyrateur dont vous préférerez ne pas
avoir des nouvelles quand je vous aurai
donné son autre nom de « canon à
beurre ».
de la matière grasse qui se solidifie
dans le fond du bol.
VERSION IMPRO.
Versez la crème mûrie dans un
récipient plastique et fermez
hermétiquement le couvercle.
Secouez énergiquement. Cela peut
durer de longues minutes. Patience!
Avec des enfants, on verse 1/8 de
litre dans un tout petit contenant.
Ce sont bien les seuls que cette
opération amuse. Les adultes
préfèrent généralement le robot!
Lorsque les deux composants se
sont bien séparés, rincez sous l'eau
courante, jusqu'à ce que l'eau
devienne claire. Opération
nécessaire pour évacuer le reste de
Crème
Si vous allez chercher le lait au pis de
la vache de la ferme d’à côté que je rêve,
le lait apparaît tout différent, car la crème
remontera naturellement à la surface du
lait après avoir eu quelques heures pour
se déposer.
En industrie, la crème est pasteurisée
puis ensemencée avec des bactéries
lactiques spécifiques, comme Lacto coccus lactis, Lactococcus diactylactis et
Lactococcus cremoris. La pasteurisation
a été traitée dans un autre numéro.
Depuis qu’est sortie la dernière panoplie
du petit chimiste avec option jemanipule-les-gènes, les laboratoires
agro-alimentaires s’amusent un peu trop
avec les ferments laitiers. Peu m'en faut.
Je n’ai pas vocation à être cobaye.
Légalement, la « crème fraîche » que
nous appelons erronément «crème
fleurette» mais c’est si joli, contient au
minimum 30% de matière grasse. La
crème légère contient, elle, de 12 à 29%
de matière grasse, mais il faut utiliser
double dose pour le même effet culinaire.
Quel intérêt? Sans compter qu’après
l’avoir allégée, il faut bien lui rajouter des
Cuisine Nature
½ litre de crème fraîche au
lait cru
un robot mélangeur ou un
fouet ou encore un petit
récipient plastique fermé et de
l’huile de bras!
babeurre et un éventuel goût acide.
Egouttez la masse restante au
travers d’une étamine de coton
pliée en trois. Pressez pour ne
garder que la portion solide. Le
beurre est alors quasi exempt de
lactose, ce sucre du lait qui agresse
parfois les muqueuses endolories.
Gardez le beurre au frais tel quel ou
malaxez-le avec 2%de son poids
en sel marin pour une meilleure
conservation. Chic de chez chic:
moulez-le dans un moule ancien
gravé. Ou transformez-le en Beurre
clarifié (numéro précédent).
* Merci à Françoise Henry, des Fermes de
Ressourcement, de m’avoir enfin éclairé
sur ce mystère.
petites choses plus diverses que variées
pour la faire tenir ensemble. Carraghénanes, bonjour! N’essayez d’ailleurs
pas d’en faire du beurre...
Crème épaisse
La crème épaissit en mûrissant parce
que les bactéries lactiques transforment
le lactose (sucre du lait) en acide lactique
Elles provoquent ainsi la gélification des
caséines, protéines du lait. Intolérants au
lactose, si vous ne consommez que de la
crème épaisse, vous réduirez peut-être
vos réactions?
Babeurre ou petit-lait?
Le babeurre est le résidu que l’on
obtient en confectionnant du beurre,
résidu riche en protéines et en lactose.
Ma grand mère, bruxelloise de souche
modeste, nous présentait souvent pour
tout dîner une Rijstpap, soit un peu de
riz cuit dans du lait battu et servi, chaud,
avec un nuage de cassonnade.
On confond souvent le babeurre avec
le petit lait ou lacto-sérum, qui est le
résidu de la confection du fromage frais
(numéro 2, page 11).
nr 4
octobre 2003 - 11
suite de la page 3
1. On privilégie les desserts sans
féculents, et surtout sans graisses
cuites: Mousse de pomme, Yaourt à la
banane, Sorbet, tous les desserts de
fruits, et même les crèmes anglaises,
les sabayons, les bavarois!
2. Dans les gâteaux et biscuits, on utilise
du beurre, mais de lait cru.
3. On utilise du lait, mais cru en provenance directe de la ferme — et cela
même si on le cuit pour la recette.
4. On privilégie les épices comme la
cannelle, la vanille, le gingembre,
pour des raisons gustatives ET thérapeutiques, vertus préservées lorsque
ces épices sont non irradiées.
5. On remplace le sucre blanc par du
sucanat ou par du sucre le plus
complet possible. On diminue de
toute façon les proportions de sucre
par rapport aux doses effarantes des
desserts d’aujourd’hui. On exclut les
leurres de réussite comme le sirop de
glucose. Si on essaie de se démarquer
Comment adapter
les recettes de desserts
en version nourricière
des productions industrielles, ce n’est
pas pour les copier, tout de même?
Fructose et autres «-oses» vendus cher
et bonbon ne vous aideront pas dans
la voie de la santé.
6. Les raisins secs non enrobés de sucre
ou le miel non pasteurisé, non allongé
de glucose peuvent alléger les doses
de sucre.
7. Les oeufs proviennent de poules qui
picorent dehors, bio ou le plus proche
du critère “sain” de nos aïeux.
8. La farine de blé ou d’épeautre est
blutée à 70-80%, jamais plus (équivalence en France: T55).
9. Dans les gâteaux, crêpes et biscuits,
on laisse reposer la pâte 24 heures au
minimum — début de fermentation
qui prédigère les difficiles protéines
des protéines.
10. On alterne les sources de féculents:
flocons d’avoine ou de quinoa; farine
d’épeautre et non de blé; farine
d’autres céréales sans gluten; fécule
de pommes de terre; arrow-root, etc.
pour alléger la charge excessive de
notre quotidien en blé/froment. Ce
sont les protéines du blé qui semblent
les plus agressives, les protéines de
toute céréale à gluten ensuite.
11. Le soja et ses petits frères sont exclus.
D’ailleurs ils ne donnent rien de bien
joli en pâtisserie.
12. Et surtout: « On ne consomme de
desserts que de temps en temps »...
Voilà que je perds quelques copains et
c’est pourtant la conclusion d’une
pré-diabétique qui ne l’est pas
devenue par hasard... Quelque goût
sucré que ce soit (aux raisins secs, au
sucre blanc ou au sirop de céréales
réputé si sain), le dessert fait flamber
le terrain fragilisé!
Sommaire
................................................ 1
BISCUITS MOELLEUX AUX RAISINS SECS .... 2
ÉDITO
ADAPTER LES RECETTES DE DESSERTS
EN VERSION NOURRICIÈRE ........... 6-12
RISOTTO À L’ANCIENNE ...................... 4
CANDIDOSE OU DYSBIOSE? .................. 5-6
LISTE DES NOUVELLES RECETTES SUR LE NET ... 6
PÂTE À TARTINER AU CHOCO ................ 7
ETRE VÉGÉTARIEN ÉQUILIBRÉ AUJOURD’HUI .... 8
LIRE-VOIR-ÉCOUTER:
SAUVEZ VOTRE CORPS, KOUSMINE .... 9
COPINAGE: COURS DE CUISINE PRATIQUE ... 10
MES ACTIVITÉS ................................... 10
BEURRE FRAIS MAISON ...................... 11
Cuisine Nature
12 - nr 4
octobre 2003
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
tél: +32-(0)67-84
Cuisine Nature 11 22
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