les recettes ou l`art d`accommoder les ravioles

Italiennes,
au pesto
Des ravioles estivales, lorsque les tomates sont
mûres à point et que l’on trouve du basilic frais
à grandes ou petites feuilles. A déguster sous
la tonnelle !
Z Il vous faut : 8 à 12 plaques de Ravioles du
Dauphin, 4 tomates moyennes bien mûres ; un bouquet
de basilic, de l’huile d’olive, 2 gousses d’ail.
Première étape : à l’avance, hachez menu le basilic et
l’ail. Salez et laissez infuser dans l’huile d’olive.
Deuxième étape : dans une poêle, faites ramollir les
tomates coupées en deux à l’huile d’olive. Pendant ce
temps, ébouillantez rapidement les ravioles dans l’eau
salée.
Troisième étape : recouvrez les tomates des ravioles avant
d’assaisonner le tout avec quelques cuillerées de pesto.
Poivrez, c’est prêt. Servez tel quel, dans la poêle !
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recettes der .indd 1
Ravioles
Brouillées,
Norvégiennes,
Elégantes,
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
avec des moules
Pour 4 personnes
ASTUCE L’hiver venu, vous pourrez transformer cette
recette en accompagnant les ravioles de tomates séchées
réhydratées. Les saveurs sont différentes mais le goût de
l’Italie bien présent !
Océanes,
de Halloween
C’est la saison des moules de Bouchot ? Alors
il faut essayer cette recette. Vous ferez des
heureux !
Z Il vous faut : 8 plaques de Ravioles du
Dauphin, 2 litres de moules de Bouchot, un
bon morceau de beurre salé, ¼ de litre de vin blanc
de Savoie, 3 belles échalotes, un bouquet de persil,
1 petite gousse d’ail.
Première étape : faites revenir dans le beurre le persil ciselé
(y compris les tiges), les échalotes émincées et la gousse
d’ail écrasée. Jetez-y les moules et arrosez de vin blanc.
Aussitôt que les coquilles sont ouvertes, retirez-les de la
casserole pour les décortiquer. Conservez-les au chaud.
Deuxième étape : portez à ébullition le jus de cuisson pour
le réduire pendant que vous pochez les ravioles dans de
l’eau non salée.
Troisième étape : versez les moules et les ravioles dans la
sauce où elles baigneront 2 minutes. Servez bien chaud.
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ASTUCE Les amateurs ajouteront de la crème fraîche au
jus de cuisson des moules, à la mode normande.
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A l’automne, courges, potirons et autres cucurbitacées ornent les fenêtres et s’accommodent à toutes
les sauces. Les ravioles ne sont pas de reste !
Z Il vous faut : une courge moyenne dont vous
pourrez facilement découper le couvercle,
6 plaques de Ravioles du Dauphin, 150 g de fromages
râpés : gruyère, comté fruité, gouda vieux, sel, noix de
muscade.
Première étape : une fois le couvercle enlevé avec un
couteau cranté, ôtez les graines du cœur de la courge.
Prélevez le plus possible de chair comestible que vous
couperez en petits carrés. Alternez une couche de ravioles,
une couche de courge, une couche de fromage jusqu’à
remplir la courge sans oublier de saler et de saupoudrer
de noix de muscade. Reposez le couvercle.
Deuxième étape : déposer la courge sur la plaque du four.
Au bout d’une heure à 190 ° (thermostat 6-7), elle sera
bien ramollie. En fonction de sa taille, surveillez alors la
cuisson en plongeant un couteau à l’intérieur. Servez tel
quel sur un grand plat.
ASTUCE Emballez la courge dans un papier d’aluminium
avant de l’enfourner pour éviter tout incident de cuisson.
aux œufs et à la tomate
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On raffole des Ravioles du Dauphin aux œufs
brouillés pour un brunch dominical improvisé ou
un dimanche soir paresseux.
Z Il vous faut : 8 plaques de Ravioles du
Dauphin, 8 œufs, 2 l de bouillon de volaille,
2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 60 g de beurre,
½ verre de lait.
Première étape : faites revenir l’oignon et la gousse d’ail
émincés dans l’huile d’olive. Versez ¼ de litre de bouillon
chaud et laissez réduire 5 minutes avant d’ajouter les
tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Réservez
au chaud.
Deuxième étape : cassez les œufs, ajoutez lait, sel et
poivre avant de mélanger. Coupez le beurre en petits
morceaux que vous jetez dans le saladier. Cuisez à feu
doux au beurre dans une sauteuse anti adhésive.
Troisième étape : pochez les ravioles dans le bouillon
avant de les mélanger à la tomate chaude. Versez le tout
sur les œufs avant de servir.
ASTUCE On peut remplacer les tomates par de la truffe :
les amateurs émincent finement cette dernière avant d’en
saupoudrer les œufs brouillés déjà cuits.
au saumon fumé
Encore un plat d’été au moment où les courgettes
sont prêtes à cueillir dans nos jardins.
Z Il vous faut : 8 plaques de Ravioles du Dauphin,
2 courgettes moyennes, 2 belles tranches de
saumon fumé, 1 buchette de fromage frais de
chèvre ou de brebis, 25 cl de crème fraîche.
Première étape : coupez les courgettes en tronçons de 3
à 4 cm. N’ôtez pas la peau si elles sont issues de culture
raisonnée ou biologique. Les cuire à l’eau ou à la vapeur.
Pendant ce temps, pochez les ravioles.
Deuxième étape : dans un plat à gratin beurré, déposez
dans l’ordre : les tronçons de courgettes, le saumon coupé
en fines lamelles, les ravioles, les tranches de fromages.
Arrosez de crème fraîche. Salez, poivrez avant de mettre
au four un bon quart d’heure.
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ASTUCE On peut bien entendu utiliser des courgettes
congelées soit maison soit que l’on trouve dans le
commerce. Dans ce cas, les tranches sont plus fines :
il faudra en ajouter plusieurs couches. Pour une saveur
grecque, on peut choisir du fromage de feta.
Incontournable,
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Mariés aux ravioles, les filets de poissons d’eau
douce ou de mer offrent l’opportunité d’un plat
original, joliment apprêté.
Z Il vous faut : 8 plaques de Ravioles du Dauphin,
4 filets de truite, de sole, ou de poisson de votre
choix, 8 jeunes carottes, 50 g de beurre salé, 1 échalote,
2 branches de persil, 1 verre de vin blanc, de la crème
fraîche et de la farine.
Première étape : faites cuire à la vapeur filets et carottes
pendant 10 petites minutes. Pendant ce temps, confectionnez la sauce : faites fondre le beurre, ajoutez une cuillerée à
soupe de farine pour faire mousser avant de mouiller avec
le vin. Ajoutez alors l’échalote hachée, sel et poivre. Une fois
que le mélange a réduit de moitié, ajoutez une cuillerée à
soupe de crème fraîche et un petit verre d’eau. Portez à
ébullition avant de passer cette sauce à la passoire fine.
Deuxième étape : pochez les ravioles dans l’eau salée.
Dressez les filets, les carottes et les ravioles sur un plat
chaud avant de napper de la moitié de la sauce. Servez
en présentant le reste en saucière.
ASTUCE La sauce sera avantageusement saupoudrée
de truffe finement émincée.
www.ravioles-du-dauphin.co
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o
om
m
la Marcelline
et sa salade de saison
aux filets de poisson
Repas sur le pouce, invités surprise : la Marcelline
est incontournable et indispensable !
La Marcelline s’accommode de toutes les salades
et crudités de saison. Elle aime le croquant de la
carotte et du céleri, le piquant de la roquette, la
douceur de la laitue et des jeunes pousses.
Vous pouvez proposer cette savoureuse spécialité au
Saint-Marcellin :
Z à l’apéritif, présentée en petits dés à picorer
Z en entrée chaude ou plat principal sur un lit de salade
Z tiède, en fin de repas, accompagnée de cerneaux de noix
Cuisson : badigeonnez les Marcellines au jaune d’œuf.
Déposez les sur du papier sulfurisé avant de les enfourner
quand le four est chaud (200°, thermostat 7 ou 8). Une
quinzaine de minutes seront nécessaires pour permettre
à la pâte de lever et de se colorer.
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ASTUCE Pour faire face avec succès aux imprévus, ayez
toujours en réserve des Marcellines au congélateur ! Fraîches, elles se présentent en étuis de 2, 4 ou 8 pièces ;
congelées en boîtes de 6 ou 24 pièces.
SPÉCIALITÉ GASTRONOMIQUE DU DAUPHINÉ FABRIQUÉE
SELON SA RECETTE ORIGINALE
Les
recettes
ou l’art d’accommoder les ravioles
simplissimes • dauphinoises • raffinées • insolites
hivernales • italiennes • océanes • de Halloween
aux œufs brouillés • norvégiennes • élégantes
10/03/10 19:03
Tours de main
Au menu,
pour la cuisson
13 recettes gourmandes
Temps record et réussite assurée ! Les Ravioles
du Dauphin, fraîches ou congelées, s’ébouillantent ou se laissent frire, selon l’envie du jour.
Selon vos appétits, il faut compter par personne :
Une fois pochées, frites ou crues avant de passer au four,
les Ravioles du Dauphin s’accommodent de multiples
façons : après avoir tester nos recettes, laissez libre cours
à votre imagination. Vous épaterez famille et amis.
Z 2 à 3 plaques de ravioles fraîches
Z 1 bol, soit environ 125 g de ravioles
congelées
Choisissez une marmite haute dans laquelle vous porterez
à ébullition au minimum 3 l de bouillon de poule ou d’eau
salée agrémentée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Précipitez-y les plaques de ravioles ou les ravioles
surgelées. Remuez délicatement. Lorsqu’elles remontent
à la surface, attendez 20 secondes ou 1,30 mn pour
les surgelées avant de les prélever avec une écumoire.
Il est recommandé de les déposer dans un plat chaud,
au fond duquel on aura placé une soucoupe à l’envers,
pour permettre au reste de bouillon de s’écouler. Les
ravioles sont frites à la poêle dans une huile de cuisson.
Avant de les accommoder, il convient de les déposer sur
un papier absorbant.
2
ASTUCE N’oubliez pas d’ôter la feuille qui sépare chaque
plaque de raviole fraîche ! Ne jamais faire bouillir les ravioles.
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3
Simplissimes, pour les puristes ............................... p.4
Dauphinoises, aux noix.......................................... p.5
Incontournables, en gratin.................................... p.6
Raffinées, au foie gras........................................... p.7
Insolites, en tarte ..................................................... p.8
Hivernales, en potage ............................................ p.9
Italiennes, au pesto............................................... p.10
Océanes, aux moules .......................................... p.11
De halloween.......................................................... p.12
Brouillées, aux œufs et à la tomate ................. p.13
Norvégiennes, au saumon.................................. p.14
Elégantes, aux filets de poisson ....................... p.15
Incontournable, la Marcelline
et sa salade de saison ....................................p.16
Simplissimes,
Dauphinoises,
Il est l’heure de déjeuner ou du dîner. Rien
n’est prêt. Des invités arrivent à l’improviste :
les ravioles font à coup sûr des miracles ! Vous
les servirez accompagnées d’une salade de
saison et éventuellement de charcuterie du pays.
Issues du même terroir d’origine, les Ravioles du
Dauphin et les noix font bon ménage, vous l’aurez
deviné. Fraîches au tout début de l’automne, les
noix se consomment toute l’année, en cerneaux
ou émiettées.
Une fois pochées, les ravioles seront servies :
Z à la crème fraîche : il vous suffit d’arroser les ravioles
de la crème semi-liquide de votre choix, préalablement
réchauffée. Saupoudrez de fleur de sel, de poivre de
Sichuan ou quatre saveurs. A la belle saison, quelques
brins de ciboulette donneront de l’élégance à votre plat.
Z à l’huile d’olive : choisissez la à votre goût, douce ou à
la saveur prononcée. Apport diététique assuré !
Z au beurre salé : les amateurs se porteront sur un beurre
agrémenté de sel de Guérande en cristaux.
Z à la ciboulette : une fois finement ciselée, vous ferez
mariner la ciboulette pendant une demi-heure au moins
dans la crème fraîche ou l’huile d’olive.
Z en salade : assaisonnez à l’huile de noix et au vinaigre
de cidre une salade de jeunes pousses au printemps ou
frisée à l’automne. Ajoutez une poignée de cerneaux de
noix grillés, une pomme acide coupées en fines lamelles
et deux bols de ravioles rôties à l’huile.
Z en sauce : vous recouvrirez les ravioles pochées d’une
crème fraîche ou d’une sauce béchamel légère (beurre,
farine, lait). Saupoudrez de noix préalablement émiettées
dans un mixer.
Z Il vous faut : 8 à 12 plaques de Ravioles du Dauphin,
un plat à four beurré et frotté à l’ail, deux œufs, 30 ml
de crème fraîche liquide, 150 g de comté ou de gruyère
râpé, sel, poivre.
Première étape : pochez les ravioles avant de les déposer
dans le plat.
Deuxième étape : fouettez les œufs avec la crème fraîche.
Au besoin, ajoutez un peu de lait. Salez et poivrez cette
migaine avant d’en recouvrir les ravioles. Saupoudrez
de fromage râpé avant d’enfourner à four chaud. Vous
laisserez gratiner environ 25 minutes.
pour les puristes…
4
ASTUCE Veillez à toujours disposer de Ravioles du
Dauphin surgelées dans le bac du congélateur.
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ASTUCE Veillez à bien ôter les brisures de coquilles de
noix ! Vous pouvez ajouter de la roquette à votre salade,
un bon tiers. Son goût épicé ajoutera de la saveur.
Incontournables,
Raffinées,
Insolites,
Hivernales,
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Vous voulez vous reconstituer après une
dure journée ou vous préparer à une épreuve
sportive ou un examen ? Ou simplement vous
régaler ? Le gratin de Ravioles du Dauphin est
une valeur sûre !
Pour un dîner de fête ou une envie d’entrée
gourmande, le Périgord a rendez-vous avec le
Dauphiné à votre table.
en gratin
avec des noix
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ASTUCE On pourra aussi recouvrir le gratin de copeaux
de parmesan Reggiano, pour donner une petite coloration italienne à ce plat toujours savoureux. Dans ce cas,
il faudra moins saler.
en tarte
au foie gras
Z Il vous faut : 4 plats individuels ou des assiettes
chaudes, 8 plaques de Ravioles du Dauphin, un bloc de
foie gras mi-cuit de 150 g , une lyre pour le trancher,
25 cl de crème fraîche liquide, de la fleur de sel de
Guérande, du poivre de Sichuan.
Mettez les ravioles pochées dans 4 petits plats à gratin
ou un seul récipient. Arrosez de crème fraîche. Déposez
sur chacun une tranche de foie gras. Saupoudrez de sel
et de poivre avant de mettre au four pendant une petite
dizaine de minutes à peine.
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ASTUCE Le nec plus ultra est de parfumer cette délicieuse entrée aux morilles. Après avoir réhydraté dans
l’eau quelques précieux pieds séchés, il suffira de les
ajouter à la crème.
8
en potage
La tarte aux ravioles et aux épinards est un
excellent moyen de faire déguster des légumes
aux enfants. Un plat complet idéal et savoureux.
Z Il vous faut : une pâte brisée maison ou déjà
prête, 2 plaques de Ravioles du Dauphin, une
bonne livre d’épinards frais ou surgelés en branches,
2 œufs de ferme, 150 g de comté râpé, 25 cl de crème
fraîche.
Première étape, la pâte : 250 g de farine, 150 g de beurre,
un peu d’eau, du sel et le tour est joué au robot-mixeur !
Seconde étape, les épinards : lavés et séchés, ils cuisent
à l’étouffée dans une cuillère d’huile d’olive.
Troisième étape : une fois la pâte étalée, piquée et passée
au four (quelques minutes à 180°), déposez les plaques de
ravioles telles quelles et les épinards. Préparez une migaine
avec les œufs, la crème, le fromage râpé, sel et poivre.
Quatrième étape : verser la préparation sur la tarte avant
d’enfourner environ 20 minutes.
Tous les potages apprécient quelques ravioles
ajoutées en fin de cuisson ou déjà pochées. Cette
recette est idéale après une journée à la neige
ou par grands frimas.
Z Il vous faut : 8 plaques de Ravioles du
Dauphin, 3 beaux oignons jaunes de Roscoff, 150 g
de fromage râpé (comté et gruyère), un bon morceau
de beurre salé, 1 litre de bouillon, 1 cuillère de farine,
2 belles tranches de pain de campagne sec ou grillé.
Première étape : faites revenir les oignons finement émincés dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, saupoudrez
de farine avant de mouiller avec le bouillon chaud. Laissez
mijoter 15 minutes.
Deuxième étape : dans une soupière allant au four,
alternez couche de pain, de fromage, de ravioles crues.
Terminez par le reste de fromage avant de verser le
bouillon, de saler et de poivrer le tout. Mettez au four
pendant 15 à 20 minutes.
ASTUCE Quelques graines (pignons de pin, tournesol)
peuvent être ajoutées avant de verser la préparation, pour
compléter les apports nutritionnels.
ASTUCE Avant de présenter votre gratinée, ajoutez
2 cuillères à soupe de crème réchauffée, un jaune d’œuf
battu et 2 cuillères à soupe de Porto.
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