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CIRAD
VIP
ALORISATION
& INNOVATION
en PARTENARIAT
N° 3
Avril 2005
Edito
Le Cirad et la reconstruction en Asie après le tsunami
Les axes d’intervention proposés par le Cirad au gouvernement français sont : ❐ la post-urgence
par un appui aux ONG et aux instances gouvernementales sur des techniques modernes approPour aider les industries
priées pour aider les familles sinistrées à reprendre une activité rémunératrice ; ❐ la réhaagroalimentaires à innover
bilitation et la prévoyance pour favoriser un aménagement et une gestion locale de l’eset les producteurs agricoles à
pace renforçant la résilience des écosystèmes côtiers cultivés et les capacités d’organisation
trouver de nouveaux marchés,
des gens qui y vivent. Ce second axe sera conduit avec les centres de recherche et les
les équipes de recherche du Cirad
universités des pays touchés en y associant les organismes français de recherche
mettent en place une démarche
Cirad, Inra et Ifremer.
intégrée pour le développement
Contact : [email protected]
d’aliments tropicaux de qualité.
En nous appuyant sur les savoir-faire
Le Cirad au Salon international de l’agriculture
locaux et la demande des consommateurs, nous travaillons avec les difLe Cirad était présent au Salon international de l’agriculture, à Paris, du 26 février
au 6 mars, sur le thème « Agricultures familiales et mondes à venir ». Ce fut l’ocférents opérateurs des filières pour le
casion, dans le cadre de l’année du Brésil en France, de promouvoir le partedéveloppement du secteur agro-indusnariat que le Cirad entretient depuis plus de 20 ans sur ces questions, avec
triel des pays du Sud.
l’Embrapa, organisme de recherche agronomique brésilien.
Valoriser la diversité végétale, diminuer
Contact : [email protected]
les pertes post-récolte, limiter l’utilisation
des produits chimiques dans le domaine de
L’observatoire des marchés de fruits et légumes
la conservation, préserver les qualités nutriLa cellule d’études économiques et d’assistance aux opérateurs des filières
tionnelles et sensorielles des fruits lors de
fruits et légumes frais et transformés du Cirad propose son expertise sur les
leurs transformations sont les objectifs prinmarchés européens et internationaux. Le journal FruiTrop et les notes
cipaux de nos recherches dans ce domaine.
de conjoncture (banane, orange, avocat, etc.) complètent cette expertise.
De nombreux résultats ont été obtenus et sont
Retrouvez nos produits d’information sur http://passionfruit.cirad.fr.
déjà utilisés par nos partenaires dans difféContact
: [email protected]
rents pays : caractérisation de la diversité de
la matière première ; mise au point de techUn projet d’amélioration des agrumes
nologies douces de stabilisation, de formulation et de transformation, solutions
Avec ses partenaires du bassin méditerranéen, le Cirad a obtenu un finanalternatives à l’usage de pesticides postcement européen pour améliorer les porte-greffe des agrumes en réponse aux
récolte, méthodes de prévention et de
fortes contraintes de cette région. Ce projet se focalise sur la tolérance au stress
gestion intégrée des risques alimentaires.
salin et à la chlorose ferrique associée aux sols calcaires. Deux réseaux
méditerranéens de gestion des collections de porte-greffe et d’évaluation
Ce type de partenariat est essentiel pour
multi-locale des innovations variétales sont mis en place.
déterminer les recherches à entreprendre
Contact : [email protected]
afin de résoudre les problèmes concrets
des producteurs, transformateurs et
Un projet de valorisation des fruits tropicaux sous-utilisés
consommateurs de fruits tropicaux.
Si vous souhaitez travailler avec nous
Le Cirad vient d’obtenir, avec ses partenaires européens et sud-américains, un
sur ces thématiques, n’hésitez pas
financement européen pour valoriser la mûre andine, la tomate d’arbre, la pitahaya,
à nous contacter : nous innovela figue de Barbarie, la naranjille, l’açai, le camu-camu, la pomme cajou et le pejibayé.
rons ensemble.
Ces fruits ont une importance économique vitale pour les populations rurales d’Amérique
Véronique Vissac-Charles
Déléguée Valorisation
du Cirad
du Sud. Ce projet contribuera au développement de la biodiversité fruitière dans des zones
tropicales humides d’Amérique du Sud.
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DOSSIER
FRUITS TROPICAUX
Science
◗ CONSERVER LES FRUITS EN LIMITANT L’EMPLOI DE PESTICIDES
le système lactopéroxydase
Le système lactopéroxydase (SLP) est un système de conservation qui a été beaucoup utilisé pour le diminue fortement le risque
lait cru. En effet, l’enzyme lactopéroxydase présente à l’état naturel dans le lait cru peut détruire une pour la santé du consommateur
large part de la flore bactérienne. Le SLP semble aussi efficace sur des fruits et légumes entiers. En limitant les traitements bactéricides et antifongiques après récolte, le SLP diminue fortement le risque pour la santé du consommateur.
Le Cirad a donc testé le SLP sur les agents pathogènes de la banane, très consommatrice de pesticides. Ces essais ont été réalisés
en collaboration avec la société TMI qui fabrique l’Eau Activée®, dérivé industriel du SLP. Les premiers résultats obtenus en Guadeloupe sont prometteurs. Ils sont en cours de validation industrielle au Cameroun. Le système sera aussi testé sur la mangue, l’ananas
et l’igname. ■
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◗ PROCÉDÉ DE FRITURE DE LA BANANE PLANTAIN
DOSSIER
FRUITS TROPICAUX
Le procédé de friture peut servir au séchage, à la cuisson, à la formulation ou à la texturation d’un produit et le volume d’aliments frits commercialisés ne cesse de s’accroître. De nouvelles demandes émergent
du monde industriel pour caractériser ces produits transformés sur le
plan nutritionnel : valoriser la présence de constituants d’intérêt ou au
contraire, limiter l’apparition d’éventuels composés anti-nutritionnels.
Avec l’Ird, Institut de recherche pour le développement et l’Ensia,
Ecole nationale supérieure des industries agricoles et agroalimentaires,
le Cirad développe des méthodes sur la fril’impact des fonctions ture de la banane plantain pour comprendre
de séchage, cuisson, l’impact des fonctions de séchage, cuisson,
formulation et texturation formulation et texturation sur les constisur les constituants tuants d’intérêt nutritionnel. En effet,
d’intérêt nutritionnel ces constituants peuvent être entraînés
(vitamines hydrosolubles, minéraux…), transformés et dénaturés (vitamines, caroténoïdes…). Des molécules toxiques
peuvent être générées (polyacrylamides, acides gras libres…). Des
recommandations sur le procédé de friture seront proposées afin de
garantir les propriétés nutritionnelles des produits tout en conservant
les caractéristiques organoleptiques appréciées des consommateurs, et
ce, dans le contexte des pays du Sud. ■
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◗ CONCENTRATION DES JUS DE FRUITS
À BASSE TEMPÉRATURE
En éliminant 90 % de l’eau contenue dans les produits, la concentration des jus de fruit permet de limiter les coûts de transport et de stockage. L’évaporation thermique, technique classique utilisée en industrie,
modifie les qualités nutritionnelles et sensorielles des jus de fruit car
elle génère des dégradations thermiques et des pertes en composés
d’arôme.
Avec la collaboration en particulier une technologie
de l’Institut européen des membranes, en de concentration […]
France, et des institutions de recherche respectueuse de la qualité
nationale du Brésil et du Costa Rica, le intrinsèque des fruits
Cirad développe un nouveau procédé de
concentration à froid : l’évaporation osmotique. L’enjeu consiste à proposer aux professionnels une technologie de concentration simple à
mettre en œuvre et plus respectueuse de la qualité intrinsèque des fruits.
En conditions semi-industrielles, cette technique membranaire permet
d’obtenir des concentrés à 65 °Brix, de qualité vitaminique et organoleptique voisine de celle des jus de fruit frais. Le procédé est breveté.
Son transfert industriel est en cours d’étude. ■
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Marché
◗ QUALITÉ DU JUS DE PRUNE DE CYTHÈRE
La boisson à base de prune de Cythère verte est très appréciée des consommateurs antillais pour son goût acide, légèrement astringent et sa couleur verte. C’est un des produits
phares commercialisés par la Société nouvelle des yaourts
Littée (SNYL), entreprise martiniquaise qui détient une large
part de marché des jus de fruits aux Antilles. Cette boisson
présente cependant quelques défauts : teneur en amidon
variable, sédimentation à froid de l’amidon, altération de la
couleur vert-jaune initiale du fruit…
élaborer des purs jus
En collaboration avec la SNYL et
sans sucre ajouté l’université de Guadeloupe, le Cirad a
et préserver proposé d’appliquer des traitements
la couleur du fruit enzymatiques sur le broyat de fruits afin
de dégrader les parois cellulaires et
l’amidon contenus dans la prune verte et ainsi, améliorer la
qualité du jus. Ces traitements doivent permettre de standardiser les teneurs en amidon dans le produit final, d’élaborer
des purs jus sans sucre ajouté et de préserver la couleur du
fruit. En 2005, les résultats obtenus en laboratoire seront validés
à l’échelle industrielle en Martinique. ■
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Technologie
◗ CONDITIONNEMENT DES FRUITS FRAIS
Les fruits tropicaux sont fragiles. De plus, ils sont très exposés aux chocs et aux maladies pendant le transport vers les pays importateurs. Pour maintenir la qualité de ces fruits, il faut donc allonger leur durée de vie après la récolte.
Le Cirad étudie des techniques de modification de l’atmosphère environnant les fruits
ralentir leur maturation physiologique,
afin de ralentir leur maturation physiologique, avec des films de perméabilité adaptée.
avec des films de perméabilité adaptée
L’atmosphère modifiée résulte de l’équilibre entre l’intensité respiratoire du fruit et la perméabilité du film de conditionnement. Le litchi en particulier perd la coloration rouge de sa coque très rapidement après la récolte,
ce qui nuit considérablement à sa commercialisation. Le transport des litchis par avion, conditionnés en barquettes filmées, a
donné de bons résultats. Ces résultats ont été validés sur un circuit commercial avec la Compagnie Franco Suisse et la
société Colis pays de la Réunion. Des applications utilisant le même principe mais un enrobage direct sur l‘épiderme sont en
cours sur la mangue. ■
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Vendeuse de bananes frites en Thaïlande.
© Cirad, G. Trébuil
◗ QUALITÉ AROMATIQUE
DES BOISSONS ALCOOLISÉES
Le domaine des boissons alcoolisées à base de fruit
est en plein essor depuis plusieurs années. La société
L&L, basée à Agen, est
leader dans ce domaine : la qualité aromatique
elle s’est spécialisée dans des concentrés
de fruit de la passion
la production de cocktails
a été analysée afin d’être
à base de fruit de la pas- en mesure de standardiser
sion et de cognac (cocktail la qualité des produits finis
« Alizée ») et exporte la
majorité de sa production. Souhaitant garantir un
produit de qualité constante, L&L a fait appel au
Cirad pour ses compétences sur la caractérisation aromatique des jus de fruits. La qualité aromatique des
concentrés de fruit de la passion a été analysée afin
d’être en mesure de standardiser la qualité des produits finis. Les résultats de cette étude ont permis non seulement d’assurer un suivi qualitatif
des produits mais aussi de détecter certains lots ne répondant pas aux critères de qualité. ■
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◗ LIMITER LA PERTE AROMATIQUE
DES JUS D’ORANGE
Le conditionnement des jus d’orange en bouteilles de polyéthylène téréphtalate (PET), de par la perméabilité à l’oxygène du PET, entraîne des
modifications de l’équilibre aromatique et une dégradation globale du jus.
On observe ainsi des phénomènes de brunissement, une modification progressive du profil aromatique et une chute de
étudier les interactions la teneur en vitamine C.
entre les arômes, l’emballage
La société Délifruits, spécialiste française
et la matrice alimentaire du conditionnement aseptique à froid des
jus de fruits dans des emballages plastiques,
a fait appel au Cirad (en partenariat avec l’Ensia et l’Inra, Institut national
de la recherche agronomique) pour étudier les interactions entre les
arômes, l’emballage et la matrice alimentaire et ainsi améliorer la qualité des jus conservés dans ce type d’emballage. Les résultats doivent
conduire à un choix raisonné de l’emballage PET (mono ou multi couches, avec coating interne,…) en fonction de la qualité et du type de
jus à conserver. ■
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◗ FABRICATION DE CHIPS DE FRUITS
Les procédés classiques de friture pour fabriquer des chips
ne s’appliquent qu’aux produits peu humides, pauvres
en sucres réducteurs et riches en amidon, tels que la
banane plantain verte ou la pomme de terre. En effet,
des produits trop humides présenteraient des temps de
friture trop longs pour acquérir une texture croustillante
et les sucres réducteurs entraîneraient un brunissement
important.
Afin d’étendre cette fabrication de chips aux fruits et
légumes charnus, le Cirad a mis au point un nouveau
procédé : les morceaux de fruits mûrs sont pré-déshydratés dans une solution osmoune faible teneur tique, de sel ou de sucre, puis
en matière grasse, frits rapidement. On obtient
une couleur attrayante, ainsi des chips de fruits à partir
une texture croustillante de banane, d’ananas ou de
kiwi qui présentent une faible
teneur en matière grasse, une couleur attrayante, une texture croustillante et un fort goût de fruit. Ce procédé est
breveté. Actuellement, il est exploité par la société
Caminos del Sol au Costa Rica. D’autres applications
indutrielles sont en cours en Nouvelle-Calédonie et au
Vietnam. ■
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◗ DÉSINSECTISATION DES DATTES
PAR MICRO-ONDES
Les pays exportateurs de dattes utilisent classiquement
la fumigation au bromure de méthyle pour désinsectiser
les dattes qui partent vers l’Union européenne.
Cependant, ce gaz est dangereux pour l’homme et pour
l’environnement et la législation européenne interdit son
utilisation depuis 2005.
Le Cirad a mis au point
les œufs et les larves un procédé thermique de
de pyrale de la datte
substitution qui utilise des
sont détruits et il n’y a pas
micro-ondes à 65 °C pende résidus de produit
phytosanitaire dant 3 minutes. Les œufs et
les larves de pyrale de la
datte sont ainsi détruits et il n’y a pas de résidus de produit phytosanitaire. Ce procédé est breveté. Le Cirad est
en relation avec divers équipementiers européens pour
son développement. ■
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P
P
ays
artenaires
SIMACO
SIMACO en bref
Le Cirad et la société SIMACO collaborent
depuis 20 ans à la construction de lignes
de fabrication de jus de fruits tropicaux,
vendues dans de nombreux pays du Sud.
INTERVIEW de M. Heusser, PDG de SIMACO.
Quelles sont les activités de SIMACO ?
La société industrielle de matériel de conservation, SIMACO, est spécialisée dans le petit
matériel de production de jus de fruit : pressoir, pasteurisateur, mise en bouteilles…Le
matériel était traditionnellement appliqué aux
fruits tempérés. Avec le Cirad, nous l’avons
adapté aux fruits tropicaux et aux conditions
tropicales.
© SIMACO
Comment avez-vous connu le Cirad ?
Nous avions été répertoriés par la junior entreprise de l’Ensia qui recensait les entreprises
susceptibles de fournir
du matériel de technologie simple pour les
pays tropicaux. Nous
avons ainsi participé à
un forum de l’Ensia lors
du salon de l’agriculture
de 1985 et avons reçu de
nombreuses demandes.
C’est là que j’ai rencontré MM. Estanove et
Duverneuil, de l’Irfa,
aujourd’hui département
des productions fruitières
et horticoles du Cirad.
Pourquoi avoir fait
confiance au Cirad ?
Question de compétence : M. Estanove avait
déjà travaillé sur la fabrication de jus de
maracudja en Guadeloupe et M. Duverneuil
connaissait un entrepreneur au Burundi qui
souhaitait augmenter sa production de jus de
fruit. Nous avons passé un contrat de collaboration : SIMACO adapterait sa ligne de
fabrication de jus aux conditions du Burundi
sous réserve que l’Irfa en cautionne le bon
fonctionnement. Et avec l’aide financière de
l’Anvar (Agence française de la valorisation),
nous avons démarré la production effective de
jus de fruits de la passion à Bujumbura en
1987.
CIRAD
VIP
la lettre d’information
de la valorisation
Nationalité : française
Statut : SARL
Date de création : 1983
nts
Employés : 5 permanents et 3 intermitte
2004
en
s
euro
000
460
:
aire
d’aff
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Chiff
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Domaine : équipement pour la fabricatio
fruit
de
de jus
Vous vendez des équipements dans le monde
entier. Comment avez-vous connu vos clients ?
Ce premier atelier artisanal de jus de fruits de
la passion est très vite devenu une référence,
provoquant une avalanche de demandes similaires ! Le Cirad nous a aidé à trier les
demandes solvables. Depuis, nous avons
vendu plus de 30 lignes de fabrication de jus
de maracudja, agrumes, ananas, goyave, corrosol… au Cameroun, Burkina Faso, Mali,
Madagascar, Ile Maurice, Ghana, Congo,
Cuba, et même en Chine.
Que dire des résultats
obtenus avec le Cirad ?
Le Cirad nous a surtout
apporté sa connaissance
du terrain, pour les clients
et pour le type de matériel
nécessaire : nos exportations sont à 80 % à destination de l’Afrique. Il a
mis en route chaque nouvelle installation et formulé les produits en
fonction du marché avec
l’aide financière du Centre
de développement des
entreprises de la Commission européenne. Une
ligne SIMACO est installée
dans la halle de technologie du Cirad à
Montpellier, qui sert de support de formation.
Avez-vous de nouveaux projets
de collaboration ?
Nous souhaitons adapter le matériel à d’autres
fruits (grenade) et mettre en place des procédés
avec Flash détente® qui s’intégreraient dans
une ligne complète de production de jus ou
purées haut de gamme. Nous réfléchissons
aussi à de nouveaux emballages : polyéthylène
térephtalate, bag in box…
CONTACTS : [email protected]
[email protected]
Directeur de publication : Alain Weil, directeur de l’innovation
et de la communication
Coordination : Délégation valorisation
Comité de rédaction : Réseau des chargés de valorisation
Cirad, Direction de l’innovation et de la communication,
Délégation valorisation, avenue Agropolis, TA 173/04
34398 Montpellier Cedex 5, France
Tél. : +33 4 67 61 57 72 • Fax : +33 4 67 61 75 37
Pour en savoir plus : www.cirad.fr
Pour recevoir gratuitement CIRAD VIP par messagerie,
inscrivez-vous auprès de : [email protected]
Martinique
Le Cirad a renforcé ses
moyens de recherche
Rivière
grâce à la création
Lézarde
du Pôle de recherche
agronomique de
Fort-de-France
Petit
Martinique (Pram).
Morne
Ce pôle regroupe
les moyens humains et techniques du Cirad, du
Cemagref, de l’Inra et de l’Ird. Sa mission est
de concevoir une agriculture moderne, diversifiée, durable et reproductible, en préservant
l’environnement et en assurant aux exploitants
des revenus convenables.
LE CIRAD EN MARTINIQUE
Le Pram accueille près de 100 agents dont
20 chercheurs (12 du Cirad), 20 techniciens,
10 thésards et des stagiaires. Les équipements scientifiques sont de haut niveau,
modernisés en vue d’une certification. Avec
ses partenaires caribéens de recherche et de
développement, le Cirad intervient sur :
– la banane : amélioration de la compétitivité
et de la qualité de la production, diminution
de l’impact sur l’environnement, diversification variétale ;
– l’ananas : optimisation des itinéraires techniques, mise en marché d’un nouvel ananas
respectueux de l’environnement, accompagnement de la filière ;
– l’arboriculture fruitière : agrumiculture,
diversification et domestication des productions fruitières, production fruitière intégrée,
matériel végétal d’élite ;
– le maraîchage : régulation de la production
par les cultures sous-abri, lutte raisonnée
contre les ravageurs, élargissement des choix
variétaux.
La diversification — nouvelles espèces,
variétés, techniques innovantes — est un
axe essentiel du développement durable de
l’agriculture martiniquaise.
CONTACT : [email protected]
LES COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES
SUR LA QUALITÉ DES FRUITS
Les chercheurs travaillent sur la compréhension de l’élaboration de la qualité de la
banane et de l’ananas. Les caractéristiques
sensorielles des nouvelles variétés sont évaluées, ainsi que la conservation au froid pour
l’exportation d’ananas. Le Cirad accompagne
ses partenaires pour développer un projet de
caractérisation de la banane classique en
Martinique, en fonction du lieu de production. Un label « banane de montagne » et une
Indication géographique protégée « banane
de Martinique » sont en cours.
CONTACT : [email protected]