CETAA Lande du Breil Bio Direct 30 11 2011 (2

CETAA Lande du Breil
Centre d’Expérimentation et de
Technologie Agro Alimentaire
Rue F. Robert
35 000 RENNES
02 99 59 80 68
Etude comparative des pertes à la cuisson entre des
viandes avec un hachage type grains de saucisses issues
de porcs « biologiques » et de porcs « conventionnels ».
Le CETAA de la Lande du Breil par son Laboratoire indépendant a conduit pour le compte de
l’Association des éleveurs de Viande Bio d’Armorique une étude sur les pertes d’eau à la cuisson des
viandes de porcs biologiques.
Réalisation de l’étude par D. RICHARD, F.COURTAULT, P. CONTIN, MP MONNIER de l’équipe du
centre d’expérimentation. Comité de pilotage G. GARRIC directeur du centre, P.CHAMPAIN et S.
CHATELLIER-LANG pour le commanditaire (BIO DIRECT).
L’objectif de cette étude a consisté à quantifier, dans des conditions parfaitement définies
de préparation et de cuisson, les pertes à la cuisson, entre des saucisses issues de viandes de
porcs biologiques et d’autres viandes issus de porcs conventionnels.
Méthodologie
Choix des matières premières : afin de limiter au maximum les biais, l’approvisionnement
et la préparation des deux types de viandes ont été standardisés : délais identiques
abattage transformation, même degré de parage des maigres, formulation et calibrage
identiques, mesure du pH.
L’optimum de cuisson retenu issu d’essais préalables est de : 170°C/40 minutes, dans un
four polycuiseur HOBART en air sec avec une alternance des saucisses sur plaques de
cuisson, air sec et retournement à 20 min.
Les lots : dans l’objectif de fiabiliser statistiquement nos résultats, le lot était supérieur à
100 saucisses, le poids était de 115 g, +/- 5 g, la T°C à cœur de 85°C à fin de cuisson.
Etude Perte en eau des viandes de porcs biologiques, réalisée par le CETAA de la Lande du Breil
Novembre 2011
Nombre d’essais : 2 répétitions, 6 lots, 600 saucisses. Les essais se sont déroulés sur la
période de mai 2011 à octobre 2011.
Les résultats donnent des pourcentages moyens de pertes à la cuisson pour les saucisses bio
de 23% et de 35,8% pour les saucisses conventionnelles. Les résultats ont été confirmés avec
un niveau de sécurité de nos informations supérieur à 95% (méthode statistique par tests de
comparaison de moyennes).
En conclusion
Dans des conditions identiques de préparation et de cuisson, les saucisses issues de viandes
de porc « biologique » ont des rendements de cuisson supérieurs en moyenne de plus de
10% par rapport aux viandes de porc conventionnel.
Etude réalisée et validée par le CETAA de la Lande du Breil sous la direction de Gilles GARRIC directeur
du Centre d’Expérimentation et de Technologie Agro Alimentaire.
CETAA Lande du Breil
Centre d’Expérimentation et de
Technologie Agro Alimentaire
GILLES GARRIC
Etude Perte en eau des viandes de porcs biologiques, réalisée par le CETAA de la Lande du Breil
Novembre 2011