Les viandes de boucherie

Les viandes de boucherie
CLASSIFICATION
DES VIANDES
EN FONCTION
DE LA QUALITE
DE LA BÊTE
EN FONCTION
DE LA COULEUR
Viandes
Blanches
Viandes
Rouges
Veau, Porc,
Agneau,
Agneau de
Lait,
Chevreau
Boeuf,
Mouton,
Cheval
EN FONCTION
DE LA SITUATION
DANS L'ANIMAL
QUALITE
CATEGORIE =
Variable en Fonction de :
- L'Age de la bête
- Le Sexe de la bête
- La Race de l'animal
- Le Mode d'élevage
- L'Alimentation de l'animal
- Le stade d'engraissement
- Les conditions d'abattage
- Le Stade de Mortification
- Les conditions de
Transport et de Stockage
- Les Techniques de préparation
CLASSIFICATION OFFICIELLE
DE QUALITE
E.U.R.O.P.A
Conformation
(profil de muscles)
Souvent confondue avec la
Qualité, la catégorie est uniquement
déterminée par l'emplacement
sur la carcasse
État d'engraissement :
1 = Maigre
2 = Peu couvert
3 = Couvert
4 = Gras
5 = très gras
E = supérieure
U = très bonne
R = bonne
O = assez bonne
P = passable
muscles à temps de cuisson courte
(Griller, sauter, rôtir...) =
1ere Catégorie
Muscles à temps de cuisson moyenne :
Poêler, Braiser, ragouts...=
2eme Catégorie
Muscles à temps de cuisson longue :
Pocher, Bouilli, Ragoûts, braisés...=
3eme catégorie
A = réservé à l'industrie
Exemple pour du veau :
1R2 = Couleur, bonne conformation,
État d'engraissement ciré.
16/04/12
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Pour le Porc la classification
Se fait par rapport au pourcentage
de viande maigre/ Carcasse
E = 55% et plus
U = 50 à 55%
R = 45 à 50 %
O = 40 à 45 %
P = moins de 40%
Couleur Pour le veau :
Chiffre avant la lettre
1 Blanc
2 Rosé Clair
3 Rosé
4 Rouge