Cooking news - Les produits laitiers

Lettre de presse - JUILLET 2012
Cooking
News
Délices d’été avec les produits laitiers
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La légende dit qu’elle fut créée au sein du
château de Chantilly, au milieu du XVIIe
siècle, alors que le célèbre cuisinier Vatel
y officiait. Vieille de plusieurs siècles
mais toujours aussi populaire, sa recette
est d’une extrême simplicité. Qui dit
chantilly, dit crème.
Il suffit de verser de la crème liquide
entière UHT bien froide dans le saladier
et de se munir d’un fouet. Puis il faut la
battre régulièrement, de plus en plus
fort, en ajoutant progressivement du
sucre glace, en poudre ou vanillé. Cette
technique s’appelle le foisonnement :
elle vise à faire entrer le maximum d’air
dans la crème pour obtenir un résultat
mousseux et volumineux. La chantilly est
prête quand le fouet laisse des traces à
la surface. Attention à ne pas la battre
trop longtemps : la chantilly retomberait
et s’épaissirait jusqu’à se transformer…
en beurre !
Cette crème fouettée sucrée cache,
derrière son apparente simplicité, des
trésors de gourmandise et élabore des
desserts épatants. En accompagnement
de gâteaux, glaces, salades de fruits,
tartes, profiteroles, fondants au
chocolat… La chantilly est la touche
finale qui permet de terminer le repas sur
une touche gourmande en deux temps,
trois mouvements. Ingrédient essentiel
de certains desserts traditionnels, la
chantilly garnit délicieusement les
charlottes, les bavarois, les petits
choux… De plus, elle constitue une base
parfaite pour les mousses-desserts :
pour une version ultra-simple, incorporez
délicatement à votre crème chantilly
un coulis de fruits mixés ou du chocolat
fondu. Pour une mousse au chocolat très
onctueuse, faites fondre du chocolat
dans de la crème liquide à feu très doux.
Laissez refroidir, puis montez la chantilly.
Plus surprenant, la chantilly version
salée ! Tout aussi facile à préparer,
il suffit de fouetter la crème. Une
fois que la consistance est ferme et
mousseuse, on sale et on incorpore
délicatement les aromates de son choix :
jus de citron, zestes d’agrumes, herbes
fraîches ciselées, épices en poudre,
éclats d’olives, truffes râpées…. Autre
méthode : la crème est chauffée avec un
ingrédient destiné à la parfumer : lard
fumé, épices entières, herbes séchées…
A ébullition, elle est retirée
immédiatement du feu pour infuser à
température ambiante puis au frais
pendant au moins 3 heures. Il ne reste
plus qu’à filtrer dans une petite passoire
et à monter la crème en chantilly.
Utilisée comme substitut léger à la
mayonnaise, la crème fouettée salée se
marie par exemple avec des crevettes
cuites, des langoustines, les poissons
fumés, des petits choux salés. Au moment
du service, une quenelle de crème
fouettée sur une soupe brûlante offre un
étonnant contraste chaud-froid.
Dans tous les cas, on prépare sa chantilly
au dernier moment : il faut la manger
dans l’heure.
Photo : T.Bryone-C.Herlédan / Cercles culinaires CNIEL
La crème chantilly
sucrée ou salée ?
Verrines de magret de canard et
chantilly au piment d’Espelette
INGREDIENTS
50 g d’amandes entières
20 tranches de magret de canard
fumé
8 abricots secs
1 petite échalote
100 g de fromage frais
1 filet d’huile d’argan
20 cl de crème liquide
2 pincées de piment d’Espelette
RECETTE
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concassez les amandes. Réservez.
Emincez les tranches de magrets. Coupez les abricots en petits dés.
Epluchez et émincez l’échalote.
Dans un petit saladier, disposez le fromage frais, versez un filet d’huile
d’argan et rajoutez l’échalote ciselée. Mélangez et réservez au frais.
Dans un saladier, fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez le piment
d’Espelette.
Disposez dans chaque verrine, en alternant, le fromage frais, le magret, les
abricots et la chantilly.
Décorez d’herbes fraîches ou d’un filet de magret.
Astuce
antilly foisonne
Pour que la ch
le saladier
plus vite, mettre
au réfrigéraquelques heures
ttre la crème.
teur avant de ba
Déclinaison
cs peuvent être
Les abricots se
des figues, des
remplacés par
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olives ou enco
secs.
Suggestion
vins
Un rosé Côte de
de
Provence
Photo : A.Beauvais-A roche / Cercles culinaires CNIEL
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Blinis express au yaourt et flétan fumé,
chantilly au raifort
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
INGREDIENTS
1 yaourt
8 cl de lait
115 g de farine
½ cuillère à café de levure chimique
1 œuf
6 tranches de flétan fumé
15 cl de crème
1 cuillère à café de raifort
Quelques brins d’aneth
RECETTE
Astuce
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sir sa chantilly
Pour bien réus
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crème épaiss
préférez une
davantage
qui garantira
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d’onctuosité et
bonne tenue.
Déclinaison
peut être
Le flétan fumé
de la truite
remplacé par
ng ou encore
fumée, du hare
rdine grillée.
des filets de sa
Suggestion
de vins
ac Léognan
Vin blanc Pess
Photo : N.Carnet / CNIEL
Fouettez la crème bien froide en chantilly, ajoutez le raifort, salez, poivrez et
conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Fouettez l’œuf avec le yaourt et le lait. Ajoutez la levure puis la farine petit
à petit sans cesser de mélanger. Laissez reposer 30 min à température
ambiante.
Faites chauffer une poêle à blinis légèrement huilée sur feu moyen. Quand
elle est chaude, versez ½ louche de pâte. Laissez cuire environ 1 min ½ pour
que des petites bulles apparaissent à la surface et que celle-ci soit prise.
Retournez alors le blinis et prolongez la cuisson d’1 min. Faites glisser sur
une assiette et procédez de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte.
Découpez les tranches de flétan coupées en lanière sur les blinis, disposez
des pluches d’aneth dessus et servez avec la chantilly au raifort.
Cooking News
C ONTA C TS P RESSE
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Service de presse
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