sergio herman - rogervan damme maarten bouckaert

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sergio herman - rogervan damme maarten bouckaert
ANTWERPEN - ANVERS 2011
SERGIO HERMAN - ROGERVAN DAMME
MAARTEN BOUCKAERT - LIEVEN LOOTENS
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ANTWERPEN - ANVERS 2011
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PARTNERS - PARTENAIRES
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2011
Op 31 januari was de grote bioscoop amper groot genoeg om iedereen van het publiek een
plaats te geven. We zagen er chefs uit sterrenrestaurants naast koks van instellingskeukens
zitten, en wij zijn er zeker van dat iedereen heel wat kon meepikken uit de kookdemonstraties
die op het podium gegeven werden, en die –letterlijk- haarfijn op het reuzengrote scherm in
hoge definitie geprojecteerd werden.
Op dat podium had Maes Inox een keuken geïnstalleerd met een inductiefornuis van Ben Martin, met combisteamers van Rational en met een vaatwasser van Winterhalter. TV-presentatrice
Sabine Goethals laveerde tussen al die toestellen om alles aan elkaar te praten.
C’est à peine si le grand cinéma était assez spacieux pour offrir de la place à tout le public
en ce lundi 31 janvier. Nous avons vu des cuisiniers de restaurants étoilés y côtoyer des
chefs de cuisines d’institution, et nous sommes certains que chacun aura pu trouver son
inspiration dans les démonstrations culinaires qui se produisaient sur scène et étaient
projetées, littéralement jusqu’à la dernière goutte, sur grand écran à haute définition.
Sur cette scène, Maes Inox avait installé une cuisine avec une cuisinière à induction de
Ben Martin, des combi-steamers de Rational et un lave-vaisselle de Winterhalter. La présentatrice de télé Sabine Goethals louvoyait quant à elle entre tous ces appareils pour
commenter le « spectacle ».
De kookgrenzen verleggen, en daarbij tonen dat je tegelijk
creatief kan zijn terwijl je toch verkoopbare gerechten kunt
voorstellen. Dat was de opdracht van de drie chefs die aan het
vuur stonden: Sergio Herman (Oud Sluis), Roger Van Damme
(’t Gebaar) en Maarten Bouckaert (Hof van Cleve).
Repousser les limites culinaires et faire preuve de créativité
tout en proposant des plats abordables: telle était la mission
des trois chefs aux fourneaux : Sergio Herman (Oud Sluis),
Roger Van Damme (’t Gebaar) et Maarten Bouckaert (Hof van
Cleve).
S E R G IO H E R M A N
ACHTER HET FORNUIS / AUX FOURNEAUX
MAARTEN B O U C K A E RT
Sergio Herman studeerde aan hotelschool Ter Groene Poorte in
Brugge en nadien deed hij in een aantal Nederlandse restaurants
ervaring op. Sinds 1990 is hij chef-eigenaar van restaurant Oud Sluis
in Sluis (Nederland). Hij is ook de drijvende kracht achter restaurantbar Pure C in Cadzand en van Chico y Luna, het guesthouse van
Oud Sluis. Sergio heeft sinds 2005 drie Michelinsterren, en in 2009
en 2010 kreeg hij van GaultMillau 20/20, met in 2009 de titel ‘Chef
van het Jaar’ er bovenop. In de wereldwijde listing van Restaurant
Magazine staat Oud Sluis op de 19de plaats, een sprong voorwaarts
van 10 plaatsen ten opzichte van 2009.
Maarten Bouckaert verving Peter Goossens, die op het allerlaatste ogenblik verstek moest geven. Maarten is de ontwikkelingschef in het Hof van Cleve, en nam
de plaats van Peter zeer waardig in. Het
Hof van Cleve opende in 1992 en haalt
sinds 2004 elk jaar 19,5/20. Sinds 2005
beschikt het Hof van Cleve over drie Michelinsterren. Tijdens de kookpresentatie
die Maarten onvoorbereid moest geven,
toonde hij dat hij rustig naast de groten
mag gaan staan.
Sergio Herman a étudié à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges
avant de faire ses armes auprès de plusieurs restaurants néerlandais.
Depuis 1990, il est chef-propriétaire du restaurant Oud Sluis à Sluis
(Pays-Bas). C’est aussi lui qui est à l’initiative du restaurant-bar Pure
C à Cadzand et de Chico y Luna, la guesthouse de l’Oud Sluis. Sergio possède trois étoiles Michelin depuis 2005; en 2009 et 2010,
GaultMillau lui a attribué un 20/20, avec en prime le titre de ‘Chef de
l’Année’ en 2009. Au classement mondial de Restaurant Magazine,
Oud Sluis figure en 19ème place, un bond en avant de 10 places par
rapport à 2009.
Maarten Bouckaert remplaçait Peter Goossens, victime d’un empêchement de dernière
minute. Sous-chef du Hof van Cleve, Maarten
s’est montré très digne de Peter. Le Hof van
Cleve, qui a ouvert ses portes en 1992, reçoit
chaque année un 19,5/20 depuis 2004 et possède trois étoiles Michelin depuis 2005. Lors de
la présentation culinaire que Maarten a dû concocter sans préparation, il a prouvé qu’il méritait
amplement de jouer dans la cour des grands.
www.oudsluis.nl
www.hofvancleve.com
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CHEFS
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Ook Roger Van Damme behaalde zijn koksdiploma aan
hotelschool Ter Groene Poorte. Na verdere studies in Parijs
en Luzern en werkervaring in restaurants in België en
Nederland begon Roger in 1994 zijn eigen restaurant ‘Het
Gebaar’ in Antwerpen. Hij kreeg er van Michelin een ster,
en van GaultMillau 18/20 en de titel van ‘Chef van het Jaar
2010’.
Roger behaalde met het Belgische team waarvan hij coach
was, de 1ste prijs op het wereldkampioenschap Patisserie
2007 in Lyon.
Lieven Lootens (’t Aards Paradijs, Nevele) legt
de nadruk op een goede basis: “Wij, mensen,
zijn een stuk van de natuur, en wij moeten de
smaken volgen die onze natuur ons biedt. En dat
zijn er héél veel als je een beetje zoekt. Die pure
smaken moet je dan houden door de producten
niet onnodig te manipuleren en te transformeren.
Het resultaat van dat respect voor de producten
is dat je ‘lekker’ kookt, zonder oogverblinding.
Bijna alles in de recepten die ik hier breng, komt
uit eigen streek, en zelfs uit eigen kweek. Enkel datgene wat je niet in goede kwaliteit bij ons
vindt, ga ik verder zoeken. Vandaag wil ik tonen
dat creativiteit eigenlijk geen limiet kent.”
Roger Van Damme est également diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Après avoir poursuivi ses études à Paris et à Lucerne et accumulé de l’expérience professionnelle
auprès de restaurants belges et néerlandais, Roger a ouvert
son restaurant ‘Het Gebaar’ à Anvers en 1994. Michelin l’a
gratifié d’une étoile et GaultMillau d’un 18/20 et du titre de
‘Chef de l’Année 2010’.
Avec l’équipe belge qu’il a coachée, Roger a décroché le 1er
prix au Championnat du Monde de la Pâtisserie 2007 à Lyon.
LIEVEN LOOTENS (’t Aards Paradijs, Nevele) insiste
également sur l’importance d’une bonne base : « Nous
sommes des êtres humains et, en tant que tels, nous
faisons partie de la nature. Nous devons donc suivre
les goûts que la nature nous offre. Et il y en a une multitude si on se donne la peine de chercher un peu. Il
faut ensuite préserver ces goûts purs en manipulant et
transformant le moins possible les produits. Il résulte
de ce respect du produit une cuisine ‘savoureuse’,
sans supercherie. La grande majorité des produits que
j’utilise dans mes recettes ici vient de ma région et bien
souvent de ma propre culture. Quand je vais chercher
un produit ailleurs, c’est que je ne trouve pas de produit
de qualité chez nous. Aujourd’hui, je veux montrer que
la créativité ne connaît pas de limite. »
www.hetgebaar.be
www.aardsparadijs.be
SERGIO HERMAN
OUD SLUIS
IN HOOI GEROOKTE OESTERS MET FOIE GRAS
HUÎTRES FUMÉES AU FOIN ET FOIE GRAS
OESTERS
Oesters opensteken en driemaal wassen. In schaaltjes met gerookte boter leggen. Foie gras snijden op platen, invriezen en dan uitsteken met
grote ring. Crème van aardpeer maken.
KROKANTJES VAN AARDPEER
350 g aardpeermelk (kookvocht), 150 g aardpeerpuree, 2 el Trisol (Textura).
Alles op 90°C gedurende 20 minuten in de Thermomix mixen. In de
Rational-oven gedurende 40 minuten afbakken op 120°C. Boter klaren
en 2 x 20 minuten roken op hooi in de Green Egg. Postelein sorteren.
Gastrique maken.
TRUFFELJUS
150 g truffeljus, 30 g gehakte truffel, 20 cl truffelolie, peper & zout,
chardonnay-azijn
Hooi in stenen potjes leggen, daarop de oester. Afwerken met de garnituren. Hooi doen smeulen en potje afdekken. Aan tafel het deksel van
de potjes wegnemen.
HUÎTRES
Ouvrez les huîtres et lavez-les trois fois. Disposez-les dans des coupes avec du beurre fumé. Coupez le foie gras en tranches, surgelez-le puis découpez-le à l’aide d’un grand cercle. Confectionnez la
crème de topinambours.
CROUSTILLANTS DE TOPINAMBOURS
350 g de lait de topinambours (jus de cuisson), 150 g de purée de
topinambours, 2 CS de Trisol (Textura).
Mixez le tout à 90°C pendant 20 minutes au Thermomix. Faites cuire
la préparation au four Rational pendant 40 minutes à 120°C. Clarifiez
le beurre et faites-le fumer 2 x 20 minutes au foin dans le Green Egg.
Triez le pourpier. Réalisez une gastrique.
JUS DE TRUFFES
150 g de jus de truffes, 30 g de truffes hachées, 20 cl d’huile de
truffe, poivre et sel, vinaigre de Chardonnay
Disposez le foin dans des petits pots en pierre et, au-dessus, l’huître. Ajoutez ensuite les garnitures. Faites fumer le foin et couvrez
les pots. A table, retirez le couvercle des petits pots.
SERGIO HERMAN
OUD SLUIS
KOUDE OESTERS
HUÎTRES FROIDES
OESTERS
Oesters opensteken en driemaal wassen in oestervocht.
HUÎTRES
Ouvrez les huîtres et lavez-les trois fois dans le jus d’huître.
OESTERCRÈME
6 oesters, 80 g rood en groen zeewier, oestervocht, beetje
eiwit, xantana, citroensap, 10 g zuurdesem, peper & zout,
50 cl olijfolie
CRÈME D’HUÎTRES
6 huîtres, 80 g d’algues rouges et vertes, jus d’huître, un peu de
blanc d’œuf, Xanthane, jus de citron, 10 g de levain, poivre et sel,
50 cl d’huile d’olive
Oesters mixen met algen en oestervocht. Xantana en eiwit mixen. Andere ingrediënten toevoegen en binden met olijfolie.
Mixez les huîtres avec les algues et le jus d’huître. Mixez le Xanthane et le blanc d’œuf. Ajoutez les autres ingrédients et liez-les à
Koriandercrème maken. Algen weken. Ui snijden.
KROKANTJE VAN KIPPENVEL
500 g kippenvel, 500 g kippenbouillon, kippenpasta, 250 g tapiocabloem, kippenkruiden, zout
Kippenvellen gaar koken in kippenbouillon. Kippenkruiden en kippenpasta toevoegen. Tapioca toevoegen en goed mixen.
Vacumeren en garen in water op 90°C
OESTERKROEPOEK
200 g kippenbouillon, 400 g oestervocht, 200 g tapiocameel, 9 oesters, 4 g parelmoer
Alles in de Thermomix laten draaien tot de emulsie mooi glad is. Dan 25
minuten op 90°C garen. Op bakmatjes storten en tot ongeveer 3mm
dikte uitstrijken. In de Rational laten drogen en hard laten worden. Even
goed invriezen en dan frituren.
l’huile d’olive. Réalisez une crème à la coriandre. Faites tremper les
algues. Coupez l’oignon.
CROUSTILLANT DE PEAU DE POULET
500 g de peau de poulet, 500 g de bouillon de poule, pâte de poulet, 250 g de fécule de tapioca, épices pour poulet, sel
Faites cuire les peaux de poulet dans le bouillon de poule. Ajoutez
les épices pour poulet et la pâte de poulet. Ajoutez le tapioca et
mixez bien. Mettez sous vide et faites cuire dans de l’eau à 90°C
KROEPOEKS D’HUÎTRES
200 g de bouillon de poule, 400 g de jus d’huître, 200 g de fécule
de tapioca, 9 huîtres, 4 g de nacre
Faites tourner le tout au Thermomix jusqu’à obtention d’une émulsion bien lisse, puis faites cuire 25 minutes à 90°C. Versez la préparation sur des tapis de cuisson et étalez en une couche d’environ
3 mm d’épaisseur. Faites sécher au four Rational, puis faites cuire
jusqu’à ce que la couche devienne dure.
Placez au surgélateur, puis faites frire.
SERGIO HERMAN
OUD SLUIS
DIEPZEEGARNALEN
CREVETTES DES GRANDES PROFONDEURS
Diepzeegarnalen pellen.
CEVICHE
2 gesneden sjalotjes, 1 teentje knoflook, 1/2 bosje koriander, 1/3 bosje
munt, 1/2 gesneden peper (zonder pitjes), 50 g gember, 2 stengels
citroengras, 6 kafirblaadjes, sap van 4 limoenen, rasp van 2 limoenen,
1 dl sushi, 2 dl kippenbouillon, olijfolie
LIME GEL
150 g citroensap, 150 g limoensap, 100 g sap van yuzu, 100 g sap van
kalamansi (citrus microcarpa), 50 g sushi/gembersap, 500 g suikerwater (50/50), 13 g agaragar, 11 g gellan
Alle ingrediënten samenvoegen en koud mixen, opkoken en laten afkoelen. In de Thermomix glad draaien, door een fijne chinois passeren
en in een spuitzak bewaren.
GELEI VAN DASHI
2 l water, 50 cl kippenbouillon, 90 g kombu, 40 g bonitovlokken (of 18 g
Epluchez les crevettes des grandes profondeurs.
CEVICHE
2 échalotes hachées, 1 gousse d’ail, 1/2 bouquet de coriandre, 1/3
de bouquet de menthe, 1/2 piment coupé (sans pépins), 50 g de
gingembre, 2 tiges de citronnelle, 6 feuilles de kafir, jus de 4 citrons
verts, zeste de 2 citrons verts, 1 dl de sauce pour sushis, 2 dl de
bouillon de poule, huile d’olive
GEL AU CITRON VERT
150 g de jus de citron, 150 g de jus de citron vert, 100 g de jus de yuzu, 100 g
de jus de kalamansi (citrus microcarpa), 50 g de sauce pour sushis/jus de
gingembre, 500 g d’eau sucrée (50/50), 13 g d’agar-agar, 11 g de gellane
Réunissez tous les ingrédients et mixez à froid, faites bouillir puis laissez
refroidir. Tournez au Thermomix jusqu’à ce que la préparation soit lisse,
passez au chinois fin puis réservez dans une poche à douille.
GELÉE DE DASHI
2 l d’eau, 50 cl de bouillon de poule, 90 g de kombu, 40 g de
flocons de bonito (ou 18 g de dashi moto), pincées de piment de
Cayenne, 1 dl de vinaigre pour dashi, 16 g d’agar-agar par 2 litres
de bouillon de base
Réunir tous les ingrédients et réchauffez-les. Juste avant le point d’ébullition, retirez du feu puis laissez refroidir. Passez et ajoutez l’agar-agar. Portez
à ébullition et versez à travers une fine passoire. Huilez des bacs Gastronorme. Versez 1 l de gelée dans chaque bac Gastronorme. Laissez durcir,
puis découpez des petits ronds avec un anneau de 2 cm.
Découpez des cylindres de concombre.
dashi moto), snuifjes cayennepeper, 1 dl dashi-azijn, 16 g agaragar per
2 liter basisbouillon
Alle ingrediënten samenvoegen en opwarmen. Juist voor het
kookpunt van het vuur halen en laten afkoelen. Passeren en agaragar toevoegen. Opkoken en door een fijne zeef gieten. Gastronormen inoliën. 1 l gelei in elke gastronorm gieten. Laten opstijven, daarna rondjes met een ring van 2 cm uitsteken.
Komkommercilinders uitsteken.
MIKANPASTILLES
300 g sap van ponzu, 550 g sap van mikan (Japans mandarijntje), 140
g suiker, 200 g water, 100 g wodka
De suiker en het water even opkoken, dan laten afkoelen. Vermengen
met de andere ingrediënten en goed mengen. De pastillevormen gieten
en invriezen.
Spinazie kuisen. Zurkel kuisen. Alles op bord dresseren.
PASTILLES DE MIKAN
300 g de jus de ponzu, 550 g de jus de mikan (petite mandarine
japonaise), 140 g de sucre, 200 g d’eau, 100 g de vodka
Portez brièvement le sucre et l’eau à l’ébullition, puis laissez refroidir. Mélangez avec les autres ingrédients et mélangez bien. Versez
dans des moules à pastilles puis surgelez.
Nettoyez les épinards. Nettoyez l’oseille. Dressez le tout sur assiette.
MAARTEN BOUCKAERT
HOF VAN CLEVE
KABELJAUW EN KOKKELS
CABILLAUD ET COQUES
SPINAZIEBALKJES
Spinazie, waterkers, Zeebrugse garnalen, ratte-aardappelen, groene
selder, zwarte peper, groene kruiden, 2,2 g agaragar
EPINARDS EN BRANCHES
Epinards, cresson de fontaine, crevettes de Zeebruges, pommes de
terre ratte, céleri vert, poivre noir, fines herbes, 2,2 g d’agar-agar
Handvol spinazie en waterkers afkoken in ruim gezouten water, laten
afkoelen in ijswater. Garnalen pellen, koppen apart houden, en ook de
schalen. Koppen langzaam drogen in de Rational-oven. Gedroogde
garnaalkoppen infuseren in warme melk met selderblaadjes en wat
zwarte peper gedurende 20 minuten. Passeren en daarin geschilde
ratte-aardappelen koken.
In de Thermomix blenden met de groene kruiden en opkoken met de
agaragar en 1 blaadje gelatine per liter. Smaak af met peper, zout en
citroensap. In vormpjes gieten en in de koeling zetten. Vlak voor het
dresseren in ongelijke blokjes snijden.
Faites blanchir une poignée d’épinards et de cresson de fontaine
dans une bonne quantité d’eau salée, puis faites refroidir dans de
l’eau glacée. Epluchez les crevettes, réservez les têtes ainsi que les
carapaces. Faites sécher lentement les têtes au four Rational. Faites infuser les têtes de crevettes séchées dans du lait chaud avec
les feuilles de céleri et un peu de poivre noir pendant 20 minutes.
Passez, puis faites-y cuire les pommes de terre ratte épluchées.
Passez au Thermomix avec les fines herbes et portez à ébullition
avec l’agar-agar et 1 feuille de gélatine par litre, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron. Versez dans
des petits moules et placez au réfrigérateur. Juste avant le dressage, coupez en blocs irréguliers.
KABELJAUW
Kabeljauwhaasje, miso, mosseljus, sjalot, citroenschil, lavaskruid
Gezouten kabeljauw gedurende 12 uur onder vacuüm met bleke miso
bewaren. Daarna ontzouten onder water.
Gedroogde garnaalkoppen mengen met water, mosseljus, sjalot, citroenschil en lavaskruid. Stukken kabeljauw in een bakje leggen en
CABILLAUD
Filet de cabillaud, miso, jus de moules, échalote, écorce de citron,
livèche
Conservez le cabillaud salé pendant 12 heures sous vide avec du
MAARTEN BOUCKAERT
miso blanc. Ensuite, dessalez sous l’eau. Mélangez les têtes de crevettes séchées avec l’eau, de jus de moules, l’échalote, l’écorce de
citron et la livèche. Placez les morceaux de cabillaud dans un bac
et couvrez avec du film fraîcheur. Faites-les cuire au four Rational à
la vapeur à 55°C jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, pendant
6 minutes environ.
COULIS VAN GROENE SELDER
Groene selder, mosseljus, lavaskruid, olijfolie, citroensap, peper & zout
COULIS DE CÉLERI VERT
Céleri vert, jus de moule, livèche, huile d’olive, jus de citron, poivre
et sel
Groene selder schillen, gaarkoken in mosseljus met lavasbladen en fijn
blenden in de Thermomix. De coulis afwerken met olijfolie, citroensap
en fijngesneden lavaskruid.
Epluchez le céleri, faites-le cuire dans le jus de moule avec les feuilles
de livèche et mixez finement au Thermomix. Montez le coulis avec de
l’huile d’olive, du jus de citron et de la livèche finement ciselée.
MOSSELJUS
Mosseljus afwerken met bruine boter, garnalenjus, champignonjus en
citroensap.
JUS DE MOULE
Montez le jus de moule avec le beurre brun, le jus de crevettes, le
jus de champignons et le jus de citron.
KOKKELS
Kokkels garen in de microgolfoven, ongeveer 10 seconden op 750
watt, tot ze opengaan.
COQUES
Faites cuire les coques au four à micro-ondes, environ 10 secondes
à 750 Watts, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
TUILE VAN MISO
100 g miso, water, 35 g malto
TUILE DE MISO
100 g miso, eau, 35 g de malto
Miso in water mengen met de malto, uitstrijken en in de Rational-oven
gedurende 10 uur drogen op 70°C. Daarna in stukjes breken. Alles samen met de gepelde garnalen dresseren op bord. Afwerken met in fijne
brunoise gesneden stukjes komkommer, gekonfijte tomaat, gekonfijte
citroen, Granny Smith-appel, witte soja en lavaskruid.
Mélangez le miso dans de l’eau avec le malto, étalez puis faites cuire
au four Rational pendant 10 heures à 70°C. Cassez ensuite en petits
morceaux. Dressez le tout sur assiette avec les crevettes épluchées.
Décorez avec une fine brunoise de concombre, tomate confite, citron
confit, pomme Granny Smith, soja blanc et livèche.
MAARTEN BOUCKAERT
HOF VAN CLEVE
OSSENSTAART MET EENDENLEVER
QUEUE DE BŒUF ET FOIE DE CANARD
FLAN VAN EENDENLEVER
375 g bouillon, 2,8 g Iota (Textura), 325 g terrine van eendenlever, azijn
van Xeres Capirete
In de Thermomix bouillon opkoken met Iota. Terrine van eendenlever
bijvoegen en mixen. Op smaak brengen met azijn van Xeres Capirete.
In ringen op bord leggen, 1 minuut laten stijven en ontvormen.
OSSENSTAART
Osssenstaart, ui, wortel, bruine fond, tijm, laurier, zwarte truffel
Ossenstaart opkuisen, vet verwijderen, aankleuren in porties en vlees
uithalen. Ui en wortel toevoegen en goed aanbakken in dezelfde pan.
Blussen met bruine fond. Tijm en laurier toevoegen. In een vacuümzak
gedurende 16 uur in de Rational-oven laten garen met stoom 85°C.
Vlees plukken en mengen met ingekookte jus en gesneden zwarte truffel. Strakke rolletjes in plastic maken en laten afkoelen. Plastic wegnemen, in stukken snijden en in gepocheerd wontonvel rollen. Op plaatje
leggen onder vershoudfolie en in de oven warmen op 55°C met stoom.
FLAN DE FOIE DE CANARD
375 g de bouillon, 2,8 g d’Iota (Textura), 325 g de terrine foie de
canard, vinaigre de Xérès Capirete
Faites bouillir le bouillon dans le Thermomix avec l’Iota. Ajoutez la
terrine de foie de canard, puis mixez. Assaisonnez avec du vinaigre
de Xérès Capirete. Disposez dans des cercles sur l’assiette, laissez
prendre 1 minute, puis démoulez.
QUEUE DE BŒUF
Queue de bœuf, oignon, carotte, fond brun, thym, laurier, truffe noire
Nettoyez la queue de bœuf, éliminez la graisse, faites colorer en portions et retirez la chair. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites bien
cuire dans la même casserole. Déglacez avec le fond brun. Ajoutez
le thym et le laurier. Dans un sachet, faites cuire sous vide pendant
16 heures à la vapeur au four Rational à 85°C. Recueillez la viande
et mélangez-la avec le jus réduit et la truffe noire coupée. Réalisez
des rouleaux serrés dans du film plastique, puis laissez refroidir.
Retirez le plastique, coupez en morceaux puis roulez dans une feuille
de wonton. Disposez sur une plaque sous un film fraîcheur et faites
chauffer au four à 55°C à la vapeur.
CRÈME DE TOPINAMBOURS
Epluchez les topinambours et faites-les cuire dans du lait et du
bouillon. Mixez finement avec une noix de beurre et un trait de
crème jusqu’à obtention d’une purée lisse.
CRÈME VAN AARDPEER
Aardperen schillen en gaarkoken in melk en bouillon. Fijn blenden met
klontje boter en scheutje room tot gladde puree.
ESPUMA VAN AARDPEER
Puree aardpeer aanlengen met extra room, afkruiden en afvullen in een
espumabus met 1 patroon.
TRUFFELCRÈME
Truffelparures aanzetten met wat gevogeltebouillon en inkoken. Mixen
met een klontje boter en afsmaken met vers truffeljus.
GEL VAN VERJUS
Canadese icewine opkoken en binden met agaragar. Opkoken, laten
afkoelen en de gelei stuk mixen tot een gelstructuur.
GEL VAN RODE BIET
Rode biet centrifugeren. Sap binden met agaragar.
ESPUMA DE TOPINAMBOURS
Allongez la purée de topinambours avec un peu de crème, rectifiez
l’assaisonnement et mettez la préparation dans un siphon à espuma avec une cartouche de gaz.
CRÈME DE TRUFFE
Faites cuire les parures de truffes avec un peu de bouillon de volaille et faites réduire. Mixez avec une noix de beurre et aromatisez
avec du jus de truffes frais.
GEL DE VERJUS
Faites bouillir l’icewine canadien et liez à l’agar-agar. Portez à ébullition, laissez refroidir puis mixez la gelée pour obtenir une structure de gel.
GEL DE BETTERAVE ROUGE
Centrifugez la betterave rouge. Liez le jus à l’agar-agar.
Rest van de ossenstaartjus sterk inkoken en mengen met olijfolie. Truffelschijfjes uitsteken en bestrijken met boter en fleur de sel. Schijfjes
rode biet in zoetzuur leggen, idem met schijfjes aardpeer. In de gewenste vorm uitsteken. Blaadjes van jonge spinazie uitsteken en mengen met wat olijfolie, peper en zout.
Faites réduire fortement le reste du jus de queue de bœuf et
mélangez avec l’huile d’olive. Découpez des rondelles de truffes et badigeonnez-les de beurre et de fleur de sel. Disposez les
rondelles de betterave rouge dans une marinade aigre-douce, de
même que les rondelles de topinambour. Découpez dans la forme
souhaitée. Découpez des feuilles de jeunes épinards et mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, de poivre et de sel.
KROKANT FILOROLLETJE
Filodeeg in rechthoek snijden, oprollen op metalen buisje met bakpapier en dichtlijmen met een eiwit. Eventjes laten drogen en bak af op
170°C tot goudgeel.
CROUSTILLANT DE ROULEAU DE PÂTE FILO
Coupez la pâte filo en rectangle, enroulez-la sur un petit tube métallique
avec du papier de cuisson, puis collez au blanc d’œuf. Laissez sécher un
moment et faites cuire à 170°C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
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ROGER VAN DAMME
HET GEBAAR
AMANI
AMANI
HAZELNOOT
Chocolade praliné rotsje
75 g Arriba Origine chocolade Callebaut, 25 g praliné Callebaut PRA,
beetje fleur de sel, feuilletine
Chocolade smelten op lage temperatuur. Vermengen met de praliné en
fleur de sel. Juiste textuur maken met feuilletine.
Variant op de receptuur:
33 g Arriba Origine chocolade Callebaut, 33 g cacaoboter Callebaut,
330 g praliné Callebaut PRA, 96 g feuilletine, snuifje zout; beetje passie crispy, beetje explosiesuiker, sinaasappelzeste (eventueel citroenzeste), 0,1 tot 0,2 g sechuanpeper, 0,5 g lemon myrtle
KALAMANSI CRÉMEUX
Basissap
325 g kalamansipuree, 125 g sinaasappelsap, 1 leeg vanillestokje, 2
kruidnagels, 2 takjes munt, 15 blaadjes koriander
NOISETTE
Rocher au chocolat praliné
75 g chocolat Arriba Origine Callebaut, 25 g de praliné Callebaut
PRA, un peu de fleur de sel, feuilletine
Faites fondre le chocolat à basse température. Mélangez avec le
praliné et la fleur de sel. Réalisez la bonne texture avec la feuilletine.
Variante de la recette:
33 g chocolat Arriba Origine Callebaut, 33 g de beurre de cacao
Callebaut, 330 g de praliné Callebaut PRA, 96 g de feuilletine, une
O E STERS
Oest
Oe
stter
erss op
opensteken en driemaal wasssen. Inn schaaltjes met gerookte
boter leggen. Fo
bo
Foie
i graas snijden op pla
laten, invriezen en daan uitsteken
la
met grrot
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C èm
me van aardpeer makenn.
KROK
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DPEER
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350 g aardpeerme
melk
me
l (kookvocht)t)t), 15
150 g aardpeerpuree, 2 el Trisol (Textura)
tura).
Alles op 90°C gedurende 20 minuten in de Thermomix mixen. In de
Rational-oven gedurende 40 minuten afbakken op 120°C. Boter klaren
en 2 x 20 minuten roken opp hooi in de Green Egg.
gg Postelein sorteren.
Gasttririqu
que maken.
qu
TRU
U FFELJUS
1500 g trufffeeljus,
ljj 30 g geh
ehakte truffel, 20 cl truffelolie, peper & zout,
char
arrdonnay
ayy-azijn
Hooi
oi in stenen potjes leegggen
e , daarop de oester. Afwerken met de garnituuren. Hooi doen smeulenn en potje afdekken. Aan tafel het deksel van
de potjes we
w gn
g emen.
Verwarm de kalamansipuree met het sinaasappelsap. Infuseer de andere ingrediënten gedurende 5 minuten.
RECEPT:
180 g basissap, 120 g eieren, 140 g suiker, 1 blaadje gelatine, 160 g boter
Basissap, eieren en de suiker in de Thermomix verwarmen tot 85°C.
Gelatine toevoegen. Op 37°C boter beetje bij beetje toevoegen.
HAZELNOOTMOUSSE
275 g room, 4 g gelatine, 120 g praliné Callebaut PRA, 150 g crème
patissière
Crème patissière in Thermomix verwarmen tot 30°C. Gelatine laten
smelten in beetje crème patissiere en toevoegen. Praliné op kamertemperatuur eronder mixen. Opgeklopte room eronder mengen. In kleine
pastillevorm spuiten.
MOUSSE GIANDUJA
90 g water, 140 g suiker, ½ takje munt, 2 g limoensap, 1/10 stengel citroengras, 140 g eidooiers, 190 g vloeibare room, 420 g
Gianduja Callebaut GIA, 650 g room (lobbig geklopt)
pincée de sel ; un peu de fruit de la passion crispy, un peu de sucre
pétillant, zeste d’orange (éventuellement zeste de citron), 0,1 à 0,2 g
de poivre de Sichuan, 0,5 g de lemon myrtle
KALAMANSI CRÉMEUX
Jus de base
325 g de purée de kalamansi, 125 g de jus d’orange, 1 gousse de
vanille vide, 2 clous de girofle, 2 brins de menthe, 15 feuilles de
coriandre
Faites chauffer la purée de kalamansi avec le jus d’orange. Faites
infuser les autres ingrédients pendant 5 minutes.
RECETTE :
180 g de jus de base, 120 g d’œufs, 140 g de sucre, 1 feuille de
gélatine, 160 g de beurre
Faites chauffer le jus de base, les œufs et le sucre dans le Thermomix à 85°
C. Ajoutez la gélatine. Ajoutez progressivement le beurre à 37° C.
MOUSSE DE NOISETTE
275 g de crème, 4 g de gélatine, 120 g de praliné Callebaut PRA,
ROGER VAN DAMME
150 g de crème pâtissière
Dans le Thermomix, faites chauffer la crème pâtissière à 30°C. Faites
fondre la gélatine dans un peu de crème pâtissière, puis ajoutez-la.
Ajoutez le praliné à température ambiante tout en mixant. Incorporez
la crème fouettée. Versez la préparation dans un moule à pastilles.
MOUSSE AU GIANDUJA
90 g d’eau, 140 g de sucre, ½ brin de menthe, 2 g de jus de citron
vert, 1/10 de tige de citronnelle, 140 g de jaunes d’œufs, 190 g de
crème liquide, 420 g de Gianduja Callebaut GIA, 650 g de crème
(légèrement fouettée)
Faites infuser l’eau sucrée. Faites chauffer l’eau sucrée avec les
jaunes d’œufs au Thermomix à 84°C, position 5. Battez au Kenwood
jusqu’à obtention d’une consistance de biscuit. Pendant ce temps,
faites fondre le Gianduja au four à micro-ondes ou au Thermomix
à 45 à 50°C. Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit brûlante. Réalisez une ganache à la main ou au Thermomix. Mélangez
la pâte à bombe avec le chocolat lorsque celui-ci est à 45-50°C.
Incorporez-y la crème en deux fois.
Suikerwater infuseren. Suikerwater met dooiers in Thermomix warmen
tot 84°C, stand 5. Kloppen in Kenwood tot biscuitdikte. Ondertussen
Gianduja smelten in magnetron of Thermomix tot 45 à 50°C. Room
verwarmen tot heet. Ganache maken met de hand of in Thermomix.
Pâte à bombe vermengen met chocolade als deze 45 à 50°C is. Room
er in twee beurten onder mengen.
GLACAGE
180 g room, 170 g praliné amandel/hazelnoot Callebaut Pramano, 560
g neutrale nappage, 4 g gele kleurstof, ¼ blaadje gelatine
Room, praliné, neutrale nappage laten koken in een pan. Gelatine en
kleurstof toevoegen.
FINANCIERS HAZELNOOT
100 g suiker, 50 g amandelpoeder, 50 g hazelnootpoeder, 55 g suiker,
35 g bloem, 125 g eiwit, 90 g boter (gesmolten, lauw)
Hazelnoten branden en malen met amandelpoeder en suiker. Droge stoffen mengen in Kenwood. Eiwit met de garde toevoegen, daarna de boter.
Een mal lichtjes invetten met pancoating en vullen met behulp van een
spuitzak. Bakken op 170 à 180°C.
GLAÇAGE
180 g de crème, 170 g de praliné amande/noisette Callebaut Pramano, 560 g de nappage neutre, 4 g de colorant jaune, ¼ de feuille
de gélatine
Faites cuire la crème, le praliné et le nappage neutre dans une
casserole. Ajoutez la gélatine et le colorant.
FINANCIERS AUX NOISETTES
100 g de sucre, 50 g de poudre d’amande, 50 g de poudre de
noisettes, 55 g de sucre, 35 g de farine, 125 g de blancs d’œufs,
90 g de beurre (fondu, tiède)
KROKANT VAN KARAMEL EN WITTE CHOCOLADE
360 g water, 250 g suiker, 62 g glucose, 80 g Chocolade Callebaut W2NV
Faites griller les noisettes et moulez-les avec la poudre d’amandes
et le sucre. Mélangez les matières sèches au Kenwood.
Ajoutez les blancs d’œufs au fouet, puis le beurre. Graissez légèrement un moule avec du pan coating, puis garnissez à l’aide d’une
poche à douille. Faites cuire à 170-180°C.
Water laten koken. Suiker en glucose koken tot karamel. Water toevoegen en opkoken tot 140°C. Van het vuur nemen en de chocolade
erdoor roeren.
CROUSTILLANT DE CARAMEL ET CHOCOLAT BLANC
360 g d’eau, 250 g de sucre, 62 g de glucose, 80 g de chocolat
Callebaut W2NV
TUILLE VAN SINAASAPPEL EN POMPELMOES
200 g cassonade, 200 g suiker, 100 g sinaasappelsap (gezeefd), klein
scheutje mangoazijn, 100 g pompelmoessap (gezeefd), 200 g boter
(gesmolten, warm), 150 g bloem
Mix suikers, azijn en sappen met een vlinder in de Kenwood. Voeg langzaam de boter toe en maak een emulsie. Voeg tot slot langzaam de
bloem toe. Koud op een plaat met rechthoekige gaten smeren (met
matje eronder). Afbakken op 190 à 200°C. Op een hete plaat plaatsen
en een rechthoek door het midden snijden. Om een cirkel draaien.
Faites bouillir l’eau. Faites bouillir le sucre et le glucose jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez l’eau et faites bouillir à 140°. Retirez
du feu et incorporez le chocolat.
TUILES D’ORANGE ET DE PAMPLEMOUSSE
200 g de cassonade, 200 g de sucre, 100 g de jus d’orange (filtré),
un trait de vinaigre de mangue, 100 g de jus de pamplemousse
(filtré), 200 g de beurre (fondu, chaud), 150 g de farine
CRÉMEUX VAN PASSIEVRUCHT
252 g passievruchtpuree, 72 g amandelmelk, 36 g mangopuree,
240 g eieren, 280 g suiker, 1,5 g gelatine, 320 g boter
Purees, amandelmelk, suiker en eieren in de Thermomix laten draaien tot
84°C. Gelatine toevoegen. Afkoelen tot 37°C. Boter deel voor deel toevoegen.
HAZELNOOTCRUNCH
Deel crunch, deel hazelnoten (met beetje fijngemalen suiker)
Mixez les sucres, le vinaigre et les jus au Kenwood. Ajoutez lentement
le beurre et réalisez une émulsion. Ajoutez enfin lentement la farine.
Lorsqu’elle est froide, étalez-la préparation sur une plaque avec des
trous rectangulaires (avec un tapis en dessous). Faites cuire à 190200°C. Placez sur une plaque chaude, et coupez les rectangles par le
milieu. Courbez les tuiles autour d’un cercle.
CRÉMEUX DE FRUITS DE LA PASSION
252 g de purée de fruits de la passion, 72 g de lait d’amande, 36
g de purée de mangue, 240 g d’œufs, 280 g de sucre, 1,5 g de
gélatine, 320 g de beurre
SPONSCAKE HAZELNOOT
563 g eiwit, 180 g amandelpoeder, 180 g hazelnoten GNT Callebaut,
360 g eidooiers, 360 g suiker, 90 g bloem
Faites tourner les purées, le lait d’amande, le sucre et les œufs
jusqu’à 84°C au Thermomix. Ajouter la gélatine. Faites refroidir à
37°C. Ajoutez le beurre progressivement.
Hazelnoten met amandelpoeder en suiker in Thermomix fijnmalen. Eiwitten laten draaien in Thermomix. Hazelnootmix toevoegen. Dooiers
toevoegen. Bloem toevoegen.
CRUNCH AUX NOISETTES
Moitié crunch, moitié noisettes (avec un peu de sucre finement moulu)
CRÈME BRÛLÉE MET PRALINÉ
600 g room, 230 g suiker, 360 g dooiers, 2 vanillestokken, praliné
Alles behalve de praliné verwarmen in de Thermomix tot 84°C. Draaien
op stand 5 en tot slot kort op 10. Laten opstijven in de koeling. Vervolgens opdraaien in de Thermomix. Per 500 g opgedraaide crème brûlée
24 gram praliné Callebaut PRA toevoegen.
WITTE BONBON
300 g witte Progianduja, 300 g Chocolade Callebaut W2NV, yoghurtpoeder, passiecrispy, banaancrispy, yoghurtcrispy, knetterballetjes, Sosa
perzikextract 2 spuitjes
Witte chocolade laten smelten. Progianduja erdoor mengen. Crispy kort
GÂTEAU-ÉPONGE AUX NOISETTES
563 g de blancs d’œufs, 180 g de poudre d’amandes, 180 g de
noisettes GNT Callebaut, 360 g de jaunes d’œufs, 360 g de sucre,
90 g de farine
Moulez finement les noisettes avec la poudre d’amandes et le sucre dans le Thermomix. Faites tourner les blancs d’œufs au Thermomix. Ajoutez le mélange de noisettes, puis les jaunes d’œufs et
enfin la farine.
CRÈME BRÛLÉE AU PRALINÉ
600 g de crème, 230 g de sucre, 360 g de jaunes d’œufs, 2 gousses de vanille, praliné
Faites chauffer le tout, sauf le praliné, dans le Thermomix à 84°C.
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fijn mixen. Alles samenvoegen en halve bolletjes vullen. In de diepvries
bewaren.
SORBET VAN BERGAMOT EN CALLEBAUT PRALINÉ
550 g water, 40 g glucose, 10 g melkpoeder, 120 g trimoline, 200 g
sinaasappelsap, 50 g passievruchtenpuree, 150 g bergamotsap, 100
g praliné
Siroop maken van water, glucose, melkpoeder en trimoline. Sinaasappelsap, passiepuree en bergamotsap in mengen, siroop toevoegen.
Praliné toevoegen en kort mixen.
IJs van pecannoot, tonka & praliné
Faites tourner en position 5, puis brièvement en position 10. Faites prendre au réfrigérateur. Montez ensuite au Thermomix. Ajoutez
24 g de praliné Callebaut PRA par 500 g de crème brûlée montée.
KOFFIECRUMBLE
250 g suiker, 250 g amandelpoeder, 150 g bloem, 60 g cacaopoeder
Callebaut CP, 50 g instant koffiepoeder, 200 g boter
Met alle ingrediënten een streusel maken. Afbakken op 150°C.
LIMOENBALLETJE
Basissiroop:
175 g water, 50 g suiker, 2 stengels citroengras, rasp van 1 limoen
Water en suiker koken, citroengras en rasp toevoegen en gedurende
15 minuten laten trekken. Hiervan 200 g afwegen.
RECEPT:
200 g basissiroop, 60 g limoenpuree (Boiron), 140 g eieren, 90 g suiker
2 blaadjes gelatine (geweekt in koud water), 208 g boter
Basissiroop, puree en suiker koken. Verder in de Thermomix vermengen met de dooiers tot 84°C.
Gelatine toevoegen en oplossen. Laten afkoelen tot 37°C.
De boter beetje bij beetje toevoegen en tot een gladde emulsie vermengen.
In balletjesvorm doen en invriezen.
BONBON BLANC
300 g de Progianduja blanc, 300 g de chocolat Callebaut W2NV,
yaourt en poudre, fruits de la passion crispy, bananes crispy, yaourt
crispy, boules pétillantes, extrait de pêche Sosa, 2 seringues
Faites fondre le chocolat blanc. Incorporez-y le Progianduja. Mixez
finement et rapidement le crispy. Réunissez le tout et remplissez
des demi-boules. Surgelez et conservez au congélateur.
SORBET À LA BERGAMOTE ET AU PRALINÉ CALLEBAUT
550 g d’eau, 40 g de glucose, 10 g de poudre de lait, 120 g de
Trimoline, 200 g de jus d’orange, 50 g de purée de fruits de la
passion, 150 g de jus de bergamote, 100 g de praliné
Réalisez un sirop avec l’eau, le glucose, la poudre de lait et la Trimoline. Incorporez le jus d’orange, la purée de fruits de la passion
et le jus de bergamote, ajoutez le sirop. Ajoutez le praliné et mixez
brièvement.
Glace à la noix de pécan, tonka & praliné
CRUMBLE AU CAFÉ
250 g de sucre, 250 g de poudre d’amandes, 150 g de farine, 60 g de
poudre de cacao Callebaut CP, 50 g de café instantané en poudre, 200
g de beurre
Réalisez un crumble avec tous les ingrédients. Faites cuire à
150°C.
BOULETTE AU CITRON VERT
Sirop de base:
175 g d’eau, 50 g de sucre, 2 tiges de citronnelle, zeste d’un citron vert
Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez la citronnelle et le zeste,
puis faites infuser pendant 15 minutes. Pesez-en 200 g.
RECETTE:
200 g de sirop de base, 60 g de purée de citron vert (Boiron), 140 g
d’œufs, 90 g de sucre, 2 feuilles de gélatine (trempées dans de
l’eau froide), 208 g de beurre
Portez le sirop de base, la purée et le sucre à ébullition. Dans le
Thermomix, mélangez aux jaunes d’œufs jusqu’à 84°C.
Ajoutez la gélatine et faites-la dissoudre.
Faites descendre la température jusqu’à 37°C.
Ajoutez progressivement le beurre et mélangez jusqu’à obtention
d’une émulsion lisse.
Formez des boulettes et surgelez.
GELÉE DE VINAIGRE DE MANGUE
250 g de lait d’amandes, 210 g de purée de fruits de la passion,
290 g de vinaigre de mangues, 30 g de Pec, 624 g de sucre
Portez le lait d’amandes, la purée et le vinaigre à ébullition. Ajoutez
le sucre, portez à ébullition. Ajoutez le Pec, faites cuire. Laissez
reposer pendant une nuit, puis tournez au Thermomix et mettez
sous vide.
GELEI VAN MANGOAZIJN
250 g amandelmelk, 210 g passievruchtpuree, 290 g mango-azijn,
30 g Pec, 624 g suiker
Amandelmelk, puree en azijn laten koken. Suiker toevoegen, laten opkoken. Pec toevoegen, laten koken. Nacht laten rusten, dan opdraaien
in Thermomix en vacuüm trekken.
CRÉMEUX PASSIE/CHOCOLADE EMULSIONFIRER
250 g passievruchtpuree, 50 g mangopuree, 50 g amandelmelk, 5 g
mangoazijn, 25 g glucose, 9 g gelatine, 490 g Arriba Origine chocolade
Callebaut (gesmolten), 600 g room op 52°C
Purees, amandelmelk, azijn en glucose verwarmen tot 52°C. Gelatine
toevoegen. Beide componenten op dezelfde temperatuur straalsgewijs
toevoegen om zo een emulsie te maken.
IJS VAN TONKA/VANILLE/PECANNOOT/PRALINÉ
500 g melk, 120 g eidooier, 2,5 g zout, 125 g suiker, 25 g invertsuiker,
3 vanillestokken, 2 tonkabonen, 250 g slagroom
Melk met vanillestok en tonka laten koken en 20 minuten laten infuseren. Suiker, zout, invertsuiker afwegen in Thermomix. Gezeefde melk
toevoegen en vervolgens de eidooiers. Verwarmen tot 85°C. Laten afkoelen. Vloeibare room eronder roeren.
CRÉMEUX PASSION/CHOCOLAT EMULSIONFIRER
250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de purée de mangue,
50 g de lait d’amande, 5 g de vinaigre de vin, 25 g de glucose, 9
g de gélatine, 490 g 490 g de chocolat Arriba Origine Callebaut
(fondu), 600 g de crème à 52°C
Faites chauffer les purées, le lait d’amande, le vinaigre et le glucose
à 52°C.
Ajouter la gélatine. Ajoutez les deux composants à la même température en filet afin de réaliser une émulsion.
GLACE DE TONKA/VANILLE/NOIX DE PÉCAN /PRALINÉ
500 g de lait, 120 g de jaunes d’œufs, 2,5 g de sel, 125 g de sucre,
25 g de sucre inverti, 3 gousses de vanille, 2 fèves de tonka, 250 g
de crème fouettée
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et le tonka, puis laissez
infuser 20 minutes. Pesez le sucre, le sel, le sucre inverti dans le Thermomix. Ajoutez le lait filtré puis les jaunes d’œufs. Chauffez à 85°C.
Laissez refroidir. Incorporez la crème liquide tout en mélangeant.
ROGER VAN DAMME
HET GEBAAR
TIRAMISÙ
TIRAMISÙ
CRÉMEUX VAN KOFFIE
90 g suiker, ½ vanillestok, ½ tonkaboon, 90 g bruine suiker, 400 g
espresso, 180 g eidooiers, 150 g zachte gezouten boter, 30 g zachte
boter, 5,5 g gelatine
Suiker karameliseren met vanille en tonkaboon (eerst klein beetje,
daarna de rest). Daarbij bruine suiker smelten, roeren en afblussen met
sterke koffie. Zeven.
In de Thermomix met deze massa een crème patissière maken met de
dooiers, garen tot 84°C. Gelatine toevoegen en laten afkoelen. Op 37°C
de twee porties boter beetje bij beetje toevoegen.
MASCARPONE MOUSSE
107 g pâte à bombe, 87,5 g eidooier, 175 g suiker, 60 g water, 270 g
mascarpone, 30 g melk, 5 g gelatine, 196 g room
Maak pâte à bombe in thermomix, weeg de benodigde hoeveelheid
(107 g) af. Smelt de gelatine in de magnetron en roer deze door de pâte
CRÉMEUX DE CAFÉ
90 g de sucre, ½ gousse de vanille, ½ fève de tonka, 90 g de sucre
brun, 400 g d’espresso, 180 g de jaunes d’œufs, 150 g de beurre
demi-sel, 30 g de beurre doux, 5,5 g de gélatine
à bombe. Mix de mascarpone en de melk met een handmixer. Roer
vervolgens de pâte à bombe eronder en als laatste de room eronder
spatelen.
Afwerken met chocoladeglazuur ChocO’shine (Callebaut) en koffiecrumble.
Faites caraméliser le sucre avec la vanille et la fève de tonka (d’abord
un petit peu, puis le reste). Faites fondre le sucre brun, mélangez
puis mouillez avec le café fort. Filtrez. Au Thermomix, réalisez une
crème pâtissière avec cette masse et les jaunes d’œufs, faites cuire
à 84°C. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Ajoutez progressivement les deux portions de beurre à 37°C.
MOUSSE AU MASCARPONE
107 g de pâte à bombe, 87,5 g de jaunes d’œufs, 175 g de sucre,
60 g d’eau, 270 g de mascarpone, 30 g de lait, 5 g de gélatine,
196 g de crème
Réalisez une pâte à bombe au Thermomix, pesez la quantité nécessaire (107 g). Faites fondre la gélatine au four à micro-ondes et
incorporez-la à la pâte à bombe. Mélangez le mascarpone et le lait
au mixer à main. A l’aide d’une spatule, incorporez ensuite la pâte
à bombe et, en dernier lieu, la crème.
Décorez avec le glaçage au chocolat ChocO’shine (Callebaut) et le
crumble au café.
LIEVEN LOOTENS
‘T AARDS PARADIJS
ACHTER DE CHOCOLADEMARMER
DERRIÈRE LE MARBRÉ AU CHOCOLAT
Na elke degustatie toonde Lieven Lootens (restaurant ’t Aards
Paradijs) hoe je met chocolade verrassende pralines kunt maken. Hij ging in het aanbod van Callebaut-chocolade op zoek
naar soorten die verrassend goed combineren met ingrediënten
die je niet meteen met chocolade zou associëren. Zo konden de
gasten uit een mandarineboom een voorgerechtpraline met gerookte forel plukken. Wat later presenteerde Lieven, groentekok
van het jaar, een witte groentepraline met rode biet ‘uit de volle
grond’ (chocoladecrumble). En tot slot was er een kruidenpraline in plantenpotjes met verse Griekse basilicum. De gasten
moesten die pralines uit de potjes halen en raakten zo de sterk
geurige basilicum aan en dat aroma in de neus gaf een extra dimensie aan de praline, samen met de kleine basilicumblaadjes
die de gasten met de praline opaten.
Après chaque dégustation, Lieven Lootens (du restaurant ’t Aards
Paradijs) a montré comment confectionner des pralines surprenantes avec du chocolat. Il est allé dénicher dans l’assortiment Callebaut des chocolats qui se mariaient étonnamment bien avec des
ingrédients que l’on n’aurait pas forcément l’idée d’associer à du
chocolat. Ainsi par exemple, les participants étaient invités à cueillir
dans un mandarinier une praline d’hors-d’oeuvre à la truite fumée.
Un peu plus tard, Lieven, chef légumier de l’année, proposait une
praline blanche végétarienne à la betterave rouge ‘de pleine terre’
O E STERS
Oest
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stter
erss op
opensteken en driemaal wasssen. Inn schaaltjes met gerookte
boter leggen. Fo
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laten, invriezen en daan uitsteken
la
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me van aardpeer makenn.
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N T J ES VAN
N A AR
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P
350 g aardpeerme
melk
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l (kookvocht)t)t), 15
150 g aardpeerpuree, 2 el Trisol (Textura)
tura).
Alles op 90°C gedurende 20 minuten in de Thermomix mixen. In de
Rational-oven gedurende 40 minuten afbakken op 120°C. Boter klaren
en 2 x 20 minuten roken opp hooi in de Green Egg.
gg Postelein sorteren.
Gasttrir qu
que maken.
TRU
U FFELJUS
1500 g trufffeeljus,
ljj 30 g geh
ehakte truffel, 20 cl truffelolie, peper & zout,
char
arrdonnay
ayy-azijn
Hooi
oi in stenen potjes leegggen
e , daarop de oester. Afwerken met de garnituuren. Hooi doen smeulenn en potje afdekken. Aan tafel het deksel van
de potjes we
w gn
g emen.
(crumble au chocolat). Pour finir, il a présenté aux invités une praline aux herbes dans un bouquet de basilic grec frais en pot. En
extrayant les pralines de ces petits pots, les invités entraient en
contact avec le basilic très odorant; cet arôme dans le nez, conjugué aux petites feuilles de basilic dégustées avec la praline, donnaient à celle-ci un relief particulier.
Chaudfontaine: zin in een triootje?
Bruisend water zorgt voor een uitgesproken prikkeling in de mond, wekt de eetlust op en past bij frisse en droge witte wijnen. Licht bruisend
water past bij visgerechten en warme schaaldierbereidingen. Plat water is een prima keuze bij koffie of dessert. Licht gemineraliseerd water
heeft een zachte toets en laat de smaak van wijn en voeding optimaal tot zijn recht komen. Wie echt wil genieten van de smaak van de gerechten
en de wijn, kiest voor een trio van waters: plat, bruisend en licht bruisend. In functie van het gerecht en de gekozen wijn kan dan het aangepaste
water gekozen worden. Het trio van Chaudfontaine is een onweerstaanbaar aanbod.
Chaudfontaine: trio de choc
L’eau pétillante procure un net pétillement en bouche, ouvre l’appétit et accompagne
bien les vins blancs frais et secs. Une eau légèrement pétillante anime les plats de
poissons et de crustacés servis chauds. L’eau plate convient au café et aux desserts. Si
elle est légèrement minéralisée, l’eau apporte douceur et met parfaitement en valeur
le vin et la nourriture. Pour profiter pleinement de la saveur des préparations et des
vins, optez pour un trio d’eaux: plate, pétillante et
légèrement pétillante. L’eau la plus adaptée sera
choisie en fonction du plat et du vin servi.Le trio de
Chaudfontaine, une offre irrésistible.
PARTNERS
PARTENAIRES
EEN EVENEMENT VAN DEZE ORDE KAN
NIET ZONDER PARTNERS.
Stuk voor stuk zijn het bedrijven die voortdurend de kwaliteit van hun producten en
diensten willen opvoeren. In de Hollywood
Lounge kregen de deelnemers de gelegenheid om uitgebreid met de producten en diensten van de partners kennis
te maken. Na elke kookdemo kwamen er
voor alle gasten –het waren er meer dan
700!- bordjes met de demogerechten,
klaargemaakt door een gelegenheidsbrigade. Hierbij kwamen bijpassende wijnen
van Wijnhuis Hans Christiaens. Gerechten
en wijn werden snel en efficiënt opgediend
door de medewerkers van Mise en Place.
Deze laatsten zagen er, samen met de
chefs, piekfijn uit dankzij de schorten van
Le Nouveau Chef.
UN ÉVÉNEMENT DE CET ORDRE NE
PEUT SE FAIRE SANS L’AIDE DE
PARTENAIRES.
Des entreprises qui n’ont de cesse de rehausser la qualité de leurs produits et services. Dans le Hollywood Lounge, les participants ont pu découvrir de long en large
les produits et services des partenaires.
Après chaque démo, les plats en question,
préparés par une brigade de circonstance,
défilaient devant tous les invités – plus de
700! – sur de petites assiettes. Le tout accompagné de vins bien assortis, proposés
par le négociant Hans Christiaens. Plats
et vins étaient servis aussi promptement
qu’efficacement par les collaborateurs de
Mise en Place. Ces derniers, ainsi que les
chefs, étaient sur leur 31 grâce aux tabliers
de ‘Le Nouveau Chef’.
PARTENAIRES
PARNERS
www.callebaut.com
Callebaut
Callebaut levert chocoladeproducten, o.a. Mycryo cacaoboter in
poedervorm om te bakken en braden, (origine)chocolades. Er is speciale aandacht voor restaurants met ‘Chefs Love Chocolate’: specifieke recepten, informatie en demonstraties voor keukenchefs van
restaurants, brasseries en grootkeukens.
Spécialisé dans les produits à base de chocolat, notamment le beurre de cacao en poudre Mycryo pour cuire et rôtir et les chocolats
(d’origine), Callebaut accorde une attention particulière aux restaurants grâce à sa plate-forme ‘Chefs Love Chocolate’: des recettes,
informations et démonstrations spécifiquement destinées aux chefs
de cuisine de restaurants, brasseries et cuisines de collectivité.
Horeca Magazine
Horeca Magazine is het grootste onafhankelijke Belgische vakblad
voor de sector van de restaurants, hotels, catering, traiteurs en
instellingskeukens. Het is het enige tweetalige horecavakblad met
Nederlands en Frans in dezelfde editie. De maandelijkse oplage van
een 20.000-tal exemplaren wordt volledig gratis aan de horecaondernemers gestuurd, en ook verdeeld via de horecagroothandels.
www.horecamagazine.be
Horeca Magazine est le plus grand magazine belge indépendant dédié au secteur des restaurants, des hôtels, du catering, des traiteurs
et des cuisines d’institution. C’est la seule revue bilingue pour les
professionnels de l’horeca réunissant le français et le néerlandais
dans la même édition. Son tirage mensuel en 20.000 exemplaires
est envoyé gratuitement aux entrepreneurs horeca, mais également
distribué via les grossistes horeca.
www.ispc.be
ISPC
De horecavakhandel ISPC heeft vestigingen in Gent en Luik, met een
zeer ruim aanbod aan verse en ambachtelijke producten, aan nonfood en dranken, waaronder een breed gamma wijn en gedistilleerd.
Regelmatig zijn er workshops over nieuwe tendensen in de keuken.
Fournisseur spécialisé dans l’horeca, ISPC possède des filiales à
Gand et Liège et propose un très large éventail de produits frais et
artisanaux, d’articles non-food et de boissons, dont un large choix
de vins et spiritueux. ISPC organise régulièrement des ateliers sur le
thème des nouvelles tendances culinaires.
www.rational.be
Rational Belgium
Een hele keuken concentreren op een paar vierkante meter is geen
probleem met de SelfCooking en VarioCooking Centers. Rational was
in 1976 de uitvinder van de combisteamers en is sindsdien altijd
marktleider gebleven. Het bedrijf biedt 24/24 dienstverlening en beschikt over eigen demochefs en een opleidingscentrum in Mechelen.
Concentrer une cuisine complète sur quelques mètres carrés ne
pose plus problème grâce aux SelfCooking et VarioCooking Centers.
Inventeur des combi-steamers en 1976, Rational n’a cessé de dominer le marché depuis lors. Cette entreprise fournit un service 24h
sur 24 et possède ses propres chefs démonstrateurs ainsi qu’un
centre de formation à Malines.
www.winterhalter.be
Winterhalter
Winterhalter staat voor professionele afwasapparatuur: doorschuifvaatwasmachines, transportvaatwassystemen, voorladers voor alle
soorten afwas: glazen, bestek, borden, kookpotten,... De toestellen
van Winterhalter worden gekenmerkt door de meest mogelijke milieuvriendelijke werking.
Winterhalter est le spécialiste des lave-vaisselle professionnels:
lave-vaisselle à avancement automatique, convoyeurs, chargeurs
frontaux pour tous types de vaisselle: verres, couverts, assiettes,
casseroles,... Les machines Winterhalter s’illustrent par un fonctionnement aussi écologique que possible.
“Ardo geeft me telkens
opnieuw de ingrediënten
voor geslaagde recepten.”
“Ardo me donne à chaque fois
les ingrédients nécessaires
pour réussir mes recettes.”
- Uitgebreid en gevarieerd assortiment:
groenten, groentebereidingen, aardappelen,
rijst, pasta, fruit en kruiden
- Assortiment large et varié:
légumes, légumes préparés, pommes de terre,
riz, pâtes, fruits et fines herbes
- Vriesvers ingevroren product voor
optimaal behoud van de voedingswaarden
- Produits fraîchement surgelés pour
préserver les valeurs nutritives
- Unieke smaakbeleving en groot gebruiksgemak
- Goût inimitable et grande facilité d'emploi
- Heel het jaar door beschikbaar
- Disponibles toute l'année
Ardo N.V. - Wezestraat 61 - 8850 Ardooie - T 051 310621 F 051 30 59 97 - www.ardo.com - [email protected]
PARTENAIRES
PARNERS
www.ardo.com
Ardo
‘Wij bewaren wat de natuur ons geeft.’ Dit is al meer dan 40 jaar het
motto van Ardo. Het bedrijf startte zijn activiteiten als teler en trader van
groenten op de familieboerderij te Ardooie, in België. Diezelfde boerderij
werd een twintigtal jaar later de eerste productie-eenheid van het huidige internationaal bedrijf. Ardo wil de waardevolle voedingsstoffen die
de aarde ons geeft, zo zuiver mogelijk bewaren voor zijn klanten. De
productiemethoden en kwaliteitscontroles van het bedrijf steunen dus
op respect voor natuur en milieu, van de eerste tot de laatste fase van
het proces. Het continue streven naar vernieuwing en verbetering is wat
het succes van Ardo garandeert. Het Ardo-gamma biedt een waaier aan
kwaliteitsvolle groenten, groentemengelingen, fruit, kruiden, pasta, rijst
enz. Om maximale klantentevredenheid te bereiken, kiest Ardo voor de
directe verkoop. In alle landen waar het bedrijf tegenwoordig actief is,
beschikt het over verkoopkantoren of agenten met wie zij zeer nauw samenwerken. Elk jaar worden zo’n 520.000 ton diepvriesgroenten, -fruit,
-pasta en –rijst in 54 landen geleverd. Ardo is het bewijs dat vriesverse
producten even lekker kunnen smaken als verse producten.
www.billiet.be
c
Billiet
De groothandel Billiet voert huishoud-, horeca-, geschenk- en seizoensartikelen in. Het bedrijf is voornamelijk actief in België, Luxemburg, Frankrijk,
Nederland en Duitsland. Voor de medewerkers van Billiet is het partnerschap met de klant van uiterst belang. Dankzij de intense samenwerking
tussen de verschillende afdelingen kan het bedrijf een breed gamma producten en een professionele service bieden aan al haar klanten. Sinds de
oprichting van de firma in 1932 is het assortiment uitgegroeid tot 20.000
referenties in een hele reeks categorieën. Dankzij de gunstige ligging van
haar hoofdkantoor, kan het bedrijf alle klanten voorzien van een “Just-InTime” levering. De partnerfabrieken van over de hele wereld zorgen ervoor
dat het bedrijf beschikt over de meest recente en trendy producten. Billiet
is eveneens een groot importeur van het Verre Oosten en heeft daar dan
ook een aantal succesvolle joint-ventures uitgebouwd. Bij Billiet kan u
rekenen op een standvastige en gezonde werkrelatie.
Ardo
« Nous préservons les bienfaits de la nature ». Voici la philosophie d’Ardo,
connu pour ses légumes, fruits, pâtes et riz surgelés de haute qualité,
depuis plus de 40 ans. Les activités de la compagnie ont débuté en tant
que producteur et distributeur de légumes à la ferme familiale à Ardooie,
en Belgique. Vingt ans plus tard, cette même ferme est devenue la première unité de production de la compagnie maintenant internationale.
Ardo tient à conserver de façon la plus naturelle possible les aliments
précieux que nous offre la Terre. Les méthodes de production et les contrôles de qualité de la compagnie sont basés sur le respect pour la nature
et l’environnement, de la première à la dernière étape du processus de
production. L’envie continue de nouveauté et d’amélioration est ce qui
garantit le succès d’Ardo. La gamme de la compagnie offre un éventail de
légumes, de mélanges de légumes, de fruits, d’herbes, de pâtes, de riz et
autres. Afin d’atteindre la satisfaction optimale de leurs clients, Ardo opte
pour la vente directe. L’entreprise a des bureaux de vente ou des agents
avec qui elle est en étroite collaboration dans tous les pays où elle est présente. Chaque année, la société livre quelque 520.000 tonnes de fruits,
légumes, pâtes et riz surgelés dans 54 pays. Ardo est la preuve que des
produits surgelés peuvent être tout aussi bons que des produits frais.
Billiet
Le grossiste Billiet est spécialisé dans l’importation d’articles ménagers
et d’accessoires pour l’horeca, d’articles-cadeaux et de produits de saison. Cette entreprise est essentiellement active en Belgique, au Luxembourg, en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. Les collaborateurs de
Billiet vouent une attention toute particulière au partenariat avec la clientèle. Grâce à une étroite collaboration entre ses différents départements,
l’entreprise peut offrir un service professionnel en plus d’une gamme
étendue de produits à tous ses clients. Depuis la fondation de la firme en
1932, l’assortiment s’est élargi à 20.000 références dans de nombreuses
catégories. Grâce à la situation privilégiée de son siège, l’entreprise peut
se permettre d’assurer des livraisons « Just In Time » à tous ses clients.
Les fabricants-partenaires dans le monde entier font en sorte que Billiet
dispose des articles les plus récents et les plus tendances. L’entreprise
est aussi un grand importateur d’Extrême Orient et y a d’ailleurs développé de nombreuses « joint ventures » fructueuses. Chez Billiet, vous
pouvez compter sur une relation de travail stable et de confiance.
www.davigel.fr
www.davigel.be
Davigel
Davigel, nu onderdeel van Nestlé Professional, werd in 1963 opgericht en is sinds 1992 actief in België. Het aanbod voor keukenprofessionals omvat o.a. 1200 diepvriesproducten en 600 verse gekoelde
producten. Davigel concentreert zich op invoer, op productie in zijn 3
fabrieken, en op de verdeling in koude keten.
Créée en 1963, la société Davigel fait actuellement partie de Nestlé
Professional et opère en Belgique depuis 1992. Son assortiment
dédié aux professionnels de la cuisine comprend notamment 1.200
produits surgelés et 600 produits frais. Davigel se spécialise dans
l’importation, la production dans ses 3 usines et la distribution en
chaîne froide.
www.euralis.fr
Euralis
Euralis est une coopérative née en 1936,
lorsque des agriculteurs de l’Adour se
regroupent pour commercialiser leur blé. Elle
compte aujourd’hui près de 15.000 agriculteurs et 5.000 travailleurs, tous engagés dans
l’agriculture durable et ses activités connexes.
Le groupe est organisé autour de trois pôles :
le pôle agricole, le pôle alimentaire et le pôle
semences. Euralis est le principal producteur
de foie gras au monde et de maïs en Europe.
Dans le sud-ouest de la France, le groupe est
le premier transformateur de légumes et le plus
grand fournisseur des viticulteurs de Bordeaux
et Bergerac.
Euralis
Euralis is een coöperatieve onstaan in 1936, toen een groep landbouwers van de Adour (Frankrijk) samenkwamen om hun tarwe op
de markt te brengen. Het bedrijf telt nu zo’n 15.000 landbouwers en
5.000 werknemers die allen begaan zijn met duurzame landbouw
en aanverwante activiteiten. De groep organiseert haar activiteiten
rond drie belangrijke thema’s : de landbouw, de voeding en het zaad.
De groep is wereldwijd de belangrijkste producent van foie gras,
en op Europees vlak van maïs. In zuidwest Frankrijk is Euralis de
belangrijkste verwerker van groenten, en tevens de grootste leverancier aan wijnbouwers in Bordeaux en Bergerac.
Qbic
New Bone China - Durable
Top & Trendy
verdeeld door
Bi ll iet-Vanl ae re
Tokio
New Bone China - Durable
Billiet-Vanlaere | Bevrijdingslaan 13-15 | 8700 Tielt | België | Tel. 00 32 (0) 51 40 27 94 | Fax. 00 32 (0) 51 42 39 89 | www.billiet.be
Billiet-Vanlaere | Drentse Poort 9A | 9521 JA Nieuw-Buinen | Nederland | Tel. 00 31 (0) 599 63 33 33 | Fax. 00 31 (0) 599 63 32 22
PARTENAIRES
PARNERS
-&
www.heinzfoodservice.be
Heinz Foodservice
De H.J. Heinz Company behoort tot de grootste voedingsmiddelenconcerns ter wereld en dat merk je aan het portfolio met merken als
Kwatta, Honig Professional en Heinz. In het uitgebreide aanbod vinden we alle ingrediënten terug om de mooiste recepten te realiseren
uit onze eigen Frans-Belgische keuken, uit Italië of uit het inspirerende Azië. De rode draad doorheen het assortiment is ‘topkwaliteit’.
Heinz Foodservice beschikt over een hoogwaardig aanbod, en werkt
in samenspraak met de eindgebruikers aan nieuwe producten en
concepten. Honig Professional is al jaren een begrip op het vlak van
pasta, soep, bouillon en saus. De eerste vestiging van Heinz in België dateert van 1947 in Watermaal-Bosvoorde. Sinds januari 1999
worden de portieverpakkingen met een hoge graad aan flexibiliteit
en innovatie vervaardigd in de Turnhoutse fabriek van Heinz. De
“Squeeze-me” productlijn is uniek in de wereld. Jaarlijks rolt er zo’n
15.000 ton aan sauzen en confituren van de band, waarvan 90%
wordt afgezet buiten België.
www.ganda.be
Heinz Foodservice
La H.J. Heinz Company compte parmi les plus grands groupes de
produits alimentaires au monde, comme en atteste le portefeuille de
marques aussi connues que Kwatta, Honig Professional ou Heinz.
Dans son vaste assortiment, on retrouve tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des plus belles recettes de notre cuisine
franco-belge, mais aussi de l’Italie et de l’Asie tellement inspirantes.
Le fil rouge de cet assortiment? La ‘qualité supérieure’.
Heinz Foodservice propose un assortiment de haute qualité, et collabore avec les utilisateurs finaux pour confectionner de nouveaux
produits et concepts. Honig Professional fait autorité depuis des années en matière de pâtes, potages, sauces et bouillons. Le premier
établissement de Heinz en Belgique date de 1947 à Watermael-Boitsfort. Depuis janvier 1999, les emballages en portions, flexibles et innovants, sont fabriqués dans la fabrique de Heinz à Turnhout. La gamme de produits « Squeeze-me » est unique au monde. Chaque année,
quelque 15.000 tonnes de sauces et confitures sont fabriquées, dont
90 % est distribué hors de la Belgique.
Ganda
Wat in 1954 in Wetteren als een slagerij begon, is nu uitgegroeid tot
Corma, een belangrijke producent van natuurlijk gedroogde ham met een
rijpingstijd van minimum 9 tot 12 maanden met als merknaam Ganda.
Additieven of bewaarmiddelen worden niet gebruikt.
Cette ancienne boucherie de Wetteren créée en 1954 s’est aujourd’hui hissée au rang d’important producteur de jambon sec naturel,
sous le nom de Corma. Le jambon de la marque Ganda bénéficie d’un temps d’affinage d’au moins 9 à 12 mois et est exempt
d’additifs et de conservateurs.
www.koppertcress.com
www.euroespresso.be
Koppert Cress
Koppert Cress is gespecialiseerd in ‘Cressen’, zaailingen van unieke
planten, met elk hun eigen, verrassende smaak, geur, gevoel of presentatie. De keuze wordt steeds groter. Er wordt elk jaar minstens één
product toegevoegd aan het assortiment. De eindgebruikers zijn voor
het merendeel chefs, restaurants, cateraars en hotels. De betrouwbare levering van de verse en smakelijke ingrediënten maakt het voor de
culinaire professionals mogelijk hun gasten op een creatieve manier
te verrassen. Te vaak worden de producten van Koppert Cress enkel
als versiering gebruikt op het bord, wat heel jammer is. Ze zijn inderdaad heel decoratief, maar het is pas wanneer je het product geproefd
hebt en gebruikt in je recepten, dat het tot zijn volste recht komt.
Koppert Cress est spécialisé dans les ‘Cress’, des pousses de plantes uniques qui possèdent toutes un goût, un arôme, une texture
ou un aspect uniques. Le choix ne cesse de s’agrandir. Au moins
un nouveau produit s’ajoute à la gamme chaque année. Nos clients
sont pour la plupart des chefs, des restaurants, des traiteurs et des
hôtels. La fiabilité de livraison de ces ‘micro-légumes’ frais et savoureux permet aux professionnels culinaires d’épater leurs clients
avec créativité. Trop souvent, ces produits ne sont utilisés que pour
décorer l’assiette, ce qui est vachement dommage. Ils sont certes
très décoratifs, mais ce n’est que quand le goût est utilisé dans une
recette, que le produit est utilisé à sa juste valeur.
DE KEUZE VAN TOPKOKS
WWW.VALDERRAMA.NL
Lavazza
De naam Lavazza is algemeen bekend, vooral in horecamiddens. Het
verhaal van Lavazza begon in 1895 in de kruidenierswinkel van Luigi
Lavazza in Turijn. De firma is de eerste op de wereldranglijst die nog
in familiehanden is. Stelselmatig groeide de lokale koffiebrander uit
tot een wereldmerk. Vandaag zit Lavazza in meer dan 90 landen en
is het bedrijf wereldwijd de zesde grootste koffiebrander.
Le nom de Lavazza est bien connu, surtout dans le milieu de
l’horeca. L’histoire de Lavazza débute en 1895, dans l’épicerie de
Luigi Lavazza à Turin. L’entreprise est la première au niveau mondial
à être encore dans les mains d’une famille. Ce torréfacteur local se
hissera progressivement au rang de marque mondiale. Aujourd’hui,
l’entreprise Lavazza est présente dans plus de 90 pays et représente le sixième plus grand torréfacteur au monde.
Bekijk ook onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.nl
PARTENAIRES
PARNERS
La Concorde
La Concorde is gespecialiseerd in roomproducten. Ze zijn het resultaat van een geïntegreerd productieproces waarbij voortdurende
kwaliteitscontrole centraal staat, evenals volledige traceerbaarheid
en voedselveiligheid.
La Concorde est spécialisée dans les produits à base de crème,
résultat d’un processus de production intégré reposant sur un contrôle de qualité constant, une traçabilité complète et la sécurité
alimentaire.
www.laconcorde.be
La crème notre
savoir-faire.
Room onze
vak-kennis.
La Concorde NV
Brusselsesteenweg 192 – B 1785 Merchtem
Tel 0032 (0)2 460 53 40
Fax 0032 (0)2 460 78 43
[email protected] – www.laconcorde.be
www.lenouveauchef.com
Le Nouveau Chef
Dit familiebedrijf, ontstaan in 1986, is toonaangevend in het ontwerpen en produceren van kwalitatief hoogwaardige bedrijfskleding voor
de professional in de keuken en de bediening. Le Nouveau Chef staat
garant voor een perfecte pasvorm, comfort, duurzaamheid en een representatieve uitstraling. Eerbied voor het materiaal is van uiterst belang
en alles wordt tot in de details ontworpen en afgewerkt.
Cette entreprise familiale, née en 1986, est spécialisée dans la conception et production de vêtements professionnels de haute qualité,
pour les chefs comme pour le personnel de salle. Le label Le Nouveau Chef garantit une coupe parfaite, un habit durable et confortable et une présentation impeccable. Le respect pour le tissu est une
priorité et tout est conçu et fabriqué dans le moindre détail.
www.miseenplace.eu
Mise en Place
De horeca stelt zeer specifieke eisen aan haar medewerkers. Sociale en
technische vaardigheden moeten hand in hand gaan, en dit zijn vaak de
grote knelpunten bij het inzetten van tijdelijke medewerkers. Het wegnemen van deze knelpunten is de uitdaging die Mise en Place aangaat.
Mise en Place heeft een pool van medewerkers die ingezet kunnen worden op banketten en evenementen die meestal door traiteurs, hotels en
andere catering bedrijven verzorgd worden. Daarvoor heeft het bedrijf
een pool van jonge en dynamische mensen tussen de 18 en 25 jaar,
meestal studenten van een hogeschool of universiteit. Iedereen die bij
Mise en Place aan de slag wil, moet een uitvoerige selectieprocedure
doorlopen. Tijdens dit traject wordt niet enkel vastgesteld of de potentiële medewerkers representatief en communicatief zijn, maar ook of zij
teamspirit, motivatie, flexibiliteit en betrouwbaarheid als kenmerkende
eigenschappen bezitten. Wie de selectie haalt, krijgt een vaktechnische
opleiding in het borden dragen en inzetten, afruimen, wijn schenken e.d.
Mise en Place
Les collaborateurs du secteur de l’horeca sont soumis à des exigences
très particulières. Engager des collaborateurs intérimaires capables de
concilier aptitudes sociales et techniques n’est pas une tâche aisée. Mise
en Place relève volontiers ce défi pour vous. Mise en Place dispose d’un
pool de collaborateurs à votre service pour des banquets ou événements
généralement assurés par des traiteurs, hôtels et autres sociétés de catering. A cet effet, l’entreprise emploie une équipe de jeunes gens dynamiques âgés de 18 à 25 ans, généralement des étudiants d’une école
supérieure ou d’une université. Les candidats pour Mise en Place doivent
passer par une procédure de sélection pointilleuse qui détermine non
seulement s’ils sont communicatifs et représentent bien l’entreprise, mais
également s’ils se distinguent par leur esprit d’équipe, leur motivation,
leur flexibilité et leur fiabilité. Celle ou celui qui réussit cette rigoureuse
procédure de sélection, suivra une formation spécialisée dans l’art de
porter et dresser les assiettes, débarrasser la table, servir le vin, etc.
PARTENAIRES
PARNERS
www.maesinox.be
www.benmartin.be
Maes Inox
Maes Inox levert in zijn eigen artisanaal productieatelier maatwerk. Een
team van 6 designers werkt een voorstel voor keukeninrichting, met in
het achterhoofd niet alleen het budget, maar vooral ook de ergonomie.
Onder de merknaam ‘Ben Martin’ worden de meest geavanceerde gastrosystemen gebouwd. Alles wat nodig is in een moderne keuken, wordt
bij Maes Inox in eigen beheer gerealiseerd.
Maes Inox fournit du travail sur mesure dans son atelier de production artisanal. Une équipe de 6 créateurs développe des projets
d’aménagement de cuisine en tenant compte du budget, mais aussi
et surtout de l’ergonomie.
Les Gastrosystems les plus avancés sont fabriqués sous la marque
‘Ben Martin’. Tout l’équipement nécessaire à la cuisine moderne est
conçu et réalisé sur le site de Maes Inox.
Van zee tot keuken
De la mer à la cuisine
ervaring
expérience
kwaliteit
qualité
service
service
duurzaamheid
innovatie
Marine Harvest Pieters NV
Kolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01, e-mail: [email protected]
www.pieters.be
durabilité
innovation
www.marineharvest.com – www.pieters.be
Escalopes van
diepgevroren rauwe
eendenlever
Mini
25/40 g
Classique
40/60 g
Marine Harvest Pieters
Begin jaren ‘50 huurde Jérôme Pieters een pakhuis in Zeebrugge om zijn eigen visbedrijf te starten:
Pieters Visbedrijf. De zaak werd snel een succes en nog geen vijf jaar na de oprichting van het bedrijf,
kwam er een nieuw magazijn. Het succes bleef toenemen en tegenwoordig maakt Marine Harvest
Pieters deel uit van ’s werelds grootste seafood concern. De groep geniet ook van een leidende positie
in de aquacultuur van zalm. De groep kweekt namelijk ongeveer één vijfde van alle zalm wereldwijd. Dit
dynamische visbedrijf maakt deel uit van de Europese Value Added Products (VAP) divisie, waarvan het
hoofdkwartier zich in Brugge bevindt. Marine Harvest Pieters heeft drie productiesites in België, alsook
twee regionale distributieplatformen. De firma is gespecialiseerd in het produceren en vermarkten
van een breed gamma verse, gerookte, voorverpakte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Het
bedrijf is marktleider in België. Het aanbod kwalitatief hoogstaande visproducten is verbluffend en er
wordt bovendien onophoudelijk gestreefd naar optimale duurzaamheid. De klanten blijven het bedrijf
niet enkel trouw voor de producten, maar ook voor de flexibiliteit en de persoonlijke klantenservice. Het
bedrijf is tevens gealigneerd met de doelstellingen van de Marine Stewardship Council. Marine Harvest
is reeds MSC gecertificeerd voor Alaska Pollak, hoki en noordzeetong. Het MSC-certificaat wordt enkel
toegekend aan producten uit duurzame en goed beheerde visserijen.
Au début des années 50 Jérôme Pieters louait un entrepôt à Zeebruges afin d’y fonder sa propre
société : « Pieters Visbedrijf ». L’entreprise a connu un succès rapide et même pas 5 ans après sa
naissance, il y avait déjà un deuxième entrepôt. Le succès n’a pas cessé d’accroître et Marine Harvest
Pieters fait désormais partie du plus grand groupe industriel de produits de mer au monde. Le groupe
profite aussi d’une position de leader en ce qui concerne l’aquaculture de saumon. En effet, le groupe
élève à peu près 20% du saumon à travers le monde. Cette dynamique entreprise de poissons fait
partie de la division européenne VAP (Value Added Products), dont le siège se trouve à Bruges. Marine
Harvest Pieters a trois sites de productions en Belgique, ainsi que deux plateformes de distribution
régionales. L’entreprise est spécialisée dans la production et la mise en vente d’un large assortiment
de produits de la mer frais, fumés, pré-emballés, surgelés et panés. Pieters est leader du marché belge
à juste titre. L’offre de produits de haute qualité est impressionnante. De plus, on y essaie sans cesse
d’atteindre une durabilité optimale. Les clients ne restent pas seulement fidèles pour les produits, mais
également pour la flexibilité et le service à la clientèle personnalisé. En outre, l’entreprise s’aligne
sur les objectifs du Marine Stewardship Council. Marine Harvest est déjà certifié MSC pour le colin
d’Alaska, le hoki et la sole de la mer du nord. Le certificat MSC est uniquement attribué aux produits
provenant d’une pêche durable et bien gérée.
Prestige
60/80 g
Diepgevroren
ontaderde rauwe
eendenlever
« Grande Cuisine »
Vacu
Vacuüm
plaat
500 g
Avenue du Périgord 24200 SARLAT
Tél : 0033/5 53 31 72 36 - Fax : 0033/5 53 59 36 88
Wir sprechen Deutsch
www.rougie.com
PARTENAIRES
PARNERS
www.valderrama.nl
www.receptenvantopchefs.nl
Valderrama
Al vanaf 1853 produceert de Spaanse familie Valderrama kwaliteitsolijfolie in Montilla bij Cordoba. In 2000 kwam er bij Toledo een
tweede olijfolie-hacienda, samen goed voor 75.000 olijfbomen. José
Ignácio Millán Valderrama promoot zijn bedrijf dan ook terecht met
de slogan “Tradition & Technology”. In dit bedrijf gaan een eeuwenlange familie ervaring en nieuwe technologische toepassingen hand
in hand. Het resultaat is dan ook meer dan uitstekende olijfolie. De
Grand Cru olijfolie van Valderrama is al jaren de keuze bij uitstek van
topchefs. De website met recepten van een heel aantal Michelin
chefs is zeker een kijkje waard.
Valderrama
Depuis 1853, la famille espagnole Valderrama produit de l’huile d’olive de
qualité à Montilla, près de Cordoue. En 2000, une seconde hacienda d’huile
d’olive a vu le jour près de Tolède, représentant 75.000 oliviers. José Ignácio
Millán Valderrama utilise à juste titre le slogan « Tradition & Technology » pour
promouvoir son entreprise. En effet, tradition et technologie se côtoient pour
offrir une huile d’olive exceptionnelle. L’huile d’olive Grand Cru de Valderrama
est le choix par excellence de nombreux grands chefs depuis des années. Il
existe même un site avec de nombreuses recettes d’un tas de chefs Michelin, qui vaut le détour. Attention, il n’existe qu’en néerlandais.
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www.niebo.eu
Niebo levert mobiele keukens, koel/vriesunits, afwasinstallaties en
facilitaire ondersteuning. Voor alle situaties heeft het bedrijf een
gepaste tijdelijke keukenoplossing. Alle installaties voldoen aan de
HACCP-eisen en hebben antislipvloeren. Alle koelsystemen zijn gecertificeerd (CFK-vrij, STEK-eisen en CE-keurmerk).
Niebo fournit des cuisines mobiles, des unités de refroidissement/congélation, des installations de lave-vaisselle et des
services facilitaires. Cette entreprise propose une solution culinaire temporaire pour toutes les situations. Toutes les installations répondent aux exigences HACCP et sont dotées de
sols antidérapants. Tous les systèmes de refroidissement sont
certifiés (sans CFC, normes STEK et label CE).
Toegevoegde Waarde
De Koppert Cress collectie van 20 Micro-Vegetables en 15 specialiteiten biedt u een
pallet van smaken, geuren en kleuren, die u kunt toepassen om uw culinaire
creaties nog aantrekkelijker te maken. Kom naar de website en vind alle
informatie die u nodig heeft: www.koppertcress.com
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www.chefssummit.be