Séminaire Technique InterLoire

SEMINAIRE TECHNIQUE
Organisé par
SAUMUR
Service Technique
9 Juillet 2010
11 juillet 2008
INRA Centre d’Angers
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 2
PROGRAMME
Début
Intervention
9h00
Accueil café
9h30
Introduction
9h40
Présentation des nouveaux clones agréés de Folle
Blanche et de Grolleau gris
Comment déguster des baies de raisin ?
Application au Cabernet Franc de Loire-
10h00
Intervenant
10h20
Modélisation de la maturation des baies de Cabernet
franc en Moyenne Vallée de la Loire
10h40
Questions
11h00
12h00
Incidence de la date de récolte sur l'expression des
terroirs et le profil aromatique des vins de Sauvignon
en Touraine
Evaluation des Potentialites Œnologiques des
Souches de Levures Industrialisées sur les vins issus
de Cépages du Val de Loire.
Application au Sauvignon B et au Chenin B
Obturateurs et Qualité des Vins.
Qu’apporte le Suivi Aval de la Qualité ?
Questions
12h20
Conclusion
11h20
11h40
Virginie GRONDAIN
IFV Pôle Val de Loire-Centre
Philippe CHRETIEN
UMT Vinitera/IFV Pôle Val de LoireCentre
Jean-Marie BROSSET
Thèse INRA/IFV Val de
Loire/InterLoire
Pascal POUPAULT
IFV Pôle Val de Loire-Centre
A.POULARD
IFV Pôle Val de Loire-Centre
Elodie BESSEAS
InterLoire
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 3
Présentation des nouveaux clones agréés
de Folle Blanche et de Grolleau gris
1
A.POULARD, F.CHARRIER, M.COARER, A.PAIN, Y.ROUSSET, V.GRONDAIN, V.PETREMENT , N. BROCHARD
1
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
2
Chambre d’agriculture de Loire Atlantique
2
Folle Blanche Cl 1131 et 1132
I - DESCRIPTION DE L’ACTION
1 - Motivations et objectifs :
Le conservatoire du Pays Nantais a été mis en place dans le but de créer un réservoir de
biodiversité du cépage Folle Blanche et pouvoir sélectionner par la suite des lignées plus adaptées
à la viticulture de demain. Composé de 194 lignées plantées en 1994, le conservatoire Folle
Blanche est le fruit d’une prospection effectuée durant l’année 1992 de 40 parcelles âgées de 60 à
140 ans.
Le cépage Folle Blanche est originaire de l’Ouest, probablement des Charentes, c’est une variété
pour raisin de cuve et eau-de-vie. En Loire-Atlantique, ce cépage est exclusif de l’AOVDQS Gros
Plant du Pays Nantais.
Il existe 9 clones agréés tous obtenus dans les années 70. Ces clones ne remplissent pas tous les
critères actuels souhaités d‘où le besoin d’agréer de nouvelles obtentions selon des
caractéristiques précises : rendement modéré, richesse saccharimétrique plus importante, plus
forte intensité aromatique et plus faible acidité, résistance à Botrytis cinerea, et port végétatif
dressé.
2 - Descriptif du dispositif expérimental :
Le conservatoire de Folle Blanche a été planté en 1993 et 1994 à Vertou (44) à raison de 4
répétitions de 6 souches ce qui permet à ce conservatoire d’être aussi une collection d’étude. A
partir de 2001, les lignées 69 et 149 sont étudiées, puis dès 2002, quatre autres lignées (L46, L77,
L88, L98) ont été introduites dans le dispositif d’observation en vue d’agrément avec pour témoin
la lignée 50 (clone 281).
II - RESULTATS
1 - Données viticoles
Les graphiques ci-dessous reprennent les données viticoles des lignées L69 et L 88 et du témoin
L50.
Poids/souche
(kg / cep)
Sensibilité botrytis
cinerea ( note/5)
Rendement Hl/Ha
150
100
4
2
50
3,5
0
0
3
4
L69
L88
L50
L69
L88
L50
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
L69
L88
L50
Page 4
2 - Données œnologiques
Les données œnologiques concernent les analyses des moûts à la récolte et des vins à la mise en
bouteille pour les millésimes 2002 à 2008.
a. Composition analytique des moûts
Concentration en sucres / Degré probable
Les lignées L 69 et L 88 ont des concentrations en sucres moyennes mais qui restent
supérieurs au témoin L50, celui-ci ayant la plus faible concentration en sucre. Il n’y a
pas de différences significatives entre les clones
Acidité totale
Si les valeurs de pH ne montraient pas de différences entre elles, on peut observer
des différences significatives au niveau de l’acidité totale, avec l’existence de 3
groupes. Le témoin L50 et les deux lignées présentées font partie du groupe
intermédiaire, malgré tout L69 et L88 ont des valeurs d’acidité totale plus faible que
celle du témoin, ce qui est intéressant pour l’agrément.
Azote assimilable
L88 et L69 ont des valeurs d’azote assimilable les plus faibles significativement,
malgré tout, ces valeurs sont suffisantes pour un bon déroulement de fermentation
alcoolique, apportant ainsi les nutriments nécessaires aux levures.
b. Composition analytique des vins à la mise en bouteille
12
10
8
6
L50
4
L69
2
L88
0
TAV (%vol)
Acidité totale
(g/l)
Acidité volatile Sucres résiduels
(g/l H2SO4)
(g/l)
Les TAV de chaque lignée sont tous très proches,. Les valeurs d’acidité totale des lignées L69 et
L88 sont inférieures à L50. L’acidité volatile est faible par rapport aux normes réglementaires, et
surtout inférieure à 0,6g/l H2SO4, seuil à partir duquel le vin peut présenter un caractère piqué.
3 - Analyses sensorielles des vins
On attend d’un vin issu du cépage Folle Blanche, produit dans l’Aire VDQS Gros plant du Pays
Nantais qu’il présente des arômes à dominance florale (note de fleur blanche) et végétale
accompagnée quelquefois de notes minérales. Le graphique en format radar ci-dessous reprend
toutes les valeurs des analyses sensorielles, et permet de donner une meilleure image des
résultats obtenus concernant les deux lignées présentées à l’agrément (L69 et L88) et le témoin
(L50). Les vins issus de L88 sont perçus comme plus aromatiques, plus fruités, plus minéraux pour
l’aspect olfactif. Gustativement, leurs arômes sont plus intenses, ils sont plus équilibrés. Les vins
issus de la lignée L69 présentent des valeurs intermédiaires entre L88 et le témoin.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 5
Analyses sensorielles des trois lignées : L50, L 69 et L88, pour les millésimes 2002 à 2007
Qualité
globale
Longueur
en bouche
Intensité
aromatique
5,00
4,00
3,00
Intensité
Fruité
Intensité
Floral
2,00
Equilibre en
bouche
Intensité
Végétal
1,00
Intensité
des Arômes
Intensité
Minéral
Intensité
Amertume
Intensité
Acidité
Intensité
Gras…
L69
L88
L50
III - BILAN - CONCLUSION
La Folle Blanche clone 1131 (L 69) :
Au niveau viticole : avec des rendements faibles à modéré, montre une sensibilité à
Botrytis cinerea équivalente au témoin.
Au niveau œnologique : Les moûts ont des caractéristiques semblables à celles des moûts
de Gros Plant du Pays Nantais. Le Cl 1131 possède des valeurs d’acidité totale inférieure au
témoin, correspondant ainsi aux critères de recherche pour l’agrément de nouvelles obtentions.
De plus, le clone 1131 présente une richesse saccharimétrique plus intéressante que le témoin.
Au niveau sensoriel : Le Clone 1131 permet de produire des vins dont les caractéristiques
sont plus intéressantes que celles du témoin. Elle offre également une perception d’acidité la plus
faible. L’intensité des arômes en bouche est proche de celle du clone 1132. Enfin elle est là 2 ème
lignée la plus qualitative après le Clone 1132 et largement supérieure au témoin.
Le Clone 1131 s’est distinguée dès le début de l’étude, son rendement modéré, sa faible acidité et
sa qualité sensorielle globale en font également un clone prometteur.
La Folle Blanche clone 1132 (L88) :
Au niveau viticole : Au niveau viticole, la lignée L88 et le témoin ont des rendements (poids
par souche et rendement Hl/ha) assez élevés, toutefois ces caractéristiques ne les font pas figurer
parmi les clones les plus sensibles au champignon Botrytis cinerea
Au niveau œnologique : le Clone 1132 possède les mêmes caractéristiques œnologiques
que le Clone 1131 : c’est-à-dire une richesse saccharimétrique des mouts plus intéressante que le
témoin et des valeurs d’acidité totale inférieure au témoin. Les vins obtenus ont des valeurs
semblables entre elles, et rentrent dans les normes réglementaires pour la commercialisation
d’AOVDQS Gros Plant du Pays Nantais.
Au niveau sensoriel : pour presque tous les critères analysés en dégustation, le clone 1132
ressort comme le vin le plus intéressant. Les vins de cette lignée se distinguent de façon
significative par son caractère minéral, ses expressions d’arômes en bouche et sa qualité globale.
Malgré un rendement élevé, le clone 1132 remplit les conditions recherchées au point de vue
sanitaire et œnologique tout en étant la plus qualitative gustativement.
Les clones 1131 et 1132 nous semblent aujourd’hui les plus adaptées pour répondre aux objectifs
d’amélioration variétale de la Folle Blanche formulés par la profession viticole nantaise.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 6
Agrément des clones de Grolleau Gris Cl 1118,
Cl 1135 et Cl 1136
1
V. GRONDAIN, F. BENESTEAU, J. MARSAULT, V. PETREMENT , G. BARBEAU, A. BLIN, M. COSNEAU
1
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
2
INRA Montreuil-Bellay
2
I - DESCRIPTION DE L’ACTION
1 - Motivations et objectifs :
Le Grolleau gris est un cépage autochtone de la moyenne vallée de la Loire destiné à la production
de vins blancs. Cependant, jusqu’ici, les viticulteurs ne disposaient d’aucun clone agréé.
Dans un souci de conservation de la biodiversité du cépage et dans l’optique de proposer aux
viticulteurs un ou plusieurs clones, un conservatoire de Grolleau a été mis en place en juin 1996
sur le Domaine expérimental INRA de Montreuil-Bellay, en collaboration avec l’Association
Technique pour l’Amélioration de la Viticulture en Val de Loire (ATAV). Il comporte 207
introductions issues de prospections réalisées par l’ATAV, dont quinze introductions de Grolleau
gris et trois de Grolleau blanc ; chaque introduction est représentée par 5 ceps.
De plus, une collection d’étude de Grolleau Gris a été mise en place en 1998 par l’ATAV Val de
Loire à Maligné (49).Les 3 lignées de cette parcelle sont d’origine différentes des accessions de
Grolleau Gris du conservatoire de Montreuil-Bellay.
Les données présentées dans ce dossier concernent les résultats d’études portant sur les années
2003, 2004, 2005 et 2006. L’accession BEAU2.8 a été suivie entre 2003 et 2005. Les accessions E4,
E6 et E7 ont été suivies de 2004 à 2006.
2 - Descriptif du dispositif expérimental :
Une collection d’étude pour les accessions E4, E6, E7 : parcelle d’un particulier sur la commune de
Maligné (49), plantée en 1998 à raison d’une centaine de souches par accession.
Un conservatoire Grolleau pour l’accession BEAU 2.8. au Domaine Expérimental INRA de
Montreuil-Bellay (49), planté en 1996 à raison de de 5 ceps par accession.
II - RESULTATS
1 - Données viticoles
Les graphiques suivants présentent les valeurs obtenues à la récolte concernant le nombre de
grappes par cep, le rendement en kilogrammes par cep, et le poids moyen d’une grappe. Les
moyennes sont réalisées sur 3 millésimes.
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
Nombre grappes/cep
moyenne sur 3 ans
Poids grappe (kg)
moyenne sur 3ans
0,30
0,20
0,10
0,00
BEAU
2.8 G
E4 G
E6 G
E7 G
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
BEAU E4 G
2.8 G
E6 G
E7 G
Page 7
2 - Données œnologiques
a. Composition analytique des moûts ( moyenne des millésimes 2003 à 2006)
Concentration en sucres / Degré probable
Les accessions de Grolleau gris produisent des moûts qui permettent de prévoir des titres
alcoométriques volumiques probables compris entre 11 et 11,8%vol en moyenne, donnant des jus
naturellement riches en sucres.
Acidité totale
L’acidité totale moyenne des moûts, due principalement aux teneurs en acide tartrique et
acide malique, est comprise entre 3,6 et 4,1 g/l H2SO4. BEAU2.8 exprime toujours des valeurs
d’acidité plus forte que pour les lignées de Maligné. E6 est l’accession aux plus faibles valeurs
d’acidité sur les 3 millésimes.
pH
Comme pour l’acidité totale, les valeurs de pH des différentes accessions sont voisines.
BEAU2.8 se distingue des accessions de Maligné par son pH plus élevé en 2004, et à l’inverse plus
faible en 2005.
Composition analytique des vins à la mise en bouteille
14
12
10
BEAU 28
8
E4
6
E6
4
E7
2
0
Alcool (% Vol.)
A.T.
pH
Acidité Volatile
Les vins obtenus à partir des accessions de Grolleau gris, ont en moyenne des TAV compris
entre 12,2% et 12,9%vol. Les valeurs de pH sont proches pour chaque accession. L’acidité volatile
est toujours très basse pour toutes les lignées.
4 - Analyses sensorielles
Les vins élaborés des millésimes 2004, 2005 et 2006 ont été dégustés l’année suivant la vendange
(entre février et juillet). Les descripteurs sont notés sur une échelle de 0 à 7 : intensité olfactive,
note fruitée, note végétale, qualité olfactive, acidité, gras-rondeur, amertume, longueur en
bouche, qualité gustative, qualité globale.
Des analyses statistiques sont réalisées afin de mettre en valeur les différences entre les clones.
Nous avons choisis de travailler avec le test de Duncan qui permet d’analyser les différences entre
les modalités tout en les regroupant.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 8
Le graphique radar ci-dessous nous informe des résultats obtenus lors des dégustations pour les
millésimes 2004, 2005 et 2006.
intensité olfactive
7,00
qualité globale
6,00
note fruitée
5,00
E4
4,00
qualité gustative
note végétale
3,00
E6
2,00
1,00
longueur en
bouche
note épicée
Amertume
gras - rondeur
E7
qualité olfactive
acidité
Analyses sensorielles des accessions observées pour les millésimes 2004 à 2006 :
Les notations sur les caractéristiques sensorielles olfactives et gustatives mettent en évidence
l’intérêt des dégustateurs pour l’accession E6. Les accessions E4 et BEAU2.8 se discutent la
seconde place laissant ainsi E7 à un quatrième rang permanent.
III - CONCLUSION
Le Grolleau Gris Clone 1118 (E6), agréé sur des critères sanitaires, a révélé, au sein de cette
collection d’étude, être une accession particulièrement intéressante. En effet, avec des
rendements modérés, le Grolleau gris Cl 1118 permet d’obtenir des moûts à TAV probable
satisfaisant et acidité faible. Au niveau sensoriel ce vin se distingue par sa rondeur et sa longueur
en bouche ce qui lui confère les meilleures notes gustatives. Malgré une plus faible intensité
olfactive, cette accession est perçue comme la plus intéressante tous critères analytiques réunis.
Le Grolleau Gris Clone 1135 (E4) propose des rendements modérés avec un TAV probable moyen
et une acidité faible. Cette accession se distingue par sa bonne qualité olfactive ainsi que sa qualité
globale, malgré une acidité prononcée.
Le Grolleau Gris Clone 1136 (BEAU 2.8) présente un nombre de grappes par cep faible. La
concentration en sucres des raisins du clone 1136 est la plus faible et son acidité totale est la plus
élevée ; cependant il convient de rappeler que cette accession est plantée sur un sol argileux
profond. Au niveau sensoriel, le Cl 1136 se distingue par son intensité olfactive bien supérieure
aux autres accessions.
Jusqu’en décembre 2008, le Grolleau Gris ne disposait d’aucun clone. Le long travail de sélection
clonale entrepris par l’IFV Pôle Val de Loire-Centre et l’INRA d’Angers a permis l’agrément de 3
clones de Grolleau Gris adaptés à la viticulture locale. Ces nouveaux clones agréés sur des critères
sanitaires, comportementaux et qualitatifs vont nous permettre de proposer des choix aux
vignerons lors de leurs plantations et de pallier au manque de matériel végétal certifié pour ce
cépage.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 9
Comment déguster des baies de raisin ?
Application au Cabernet Franc de LoireP. CHRETIEN
UMT Vinitera/Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
I - INTRODUCTION
La qualité du vin est une forte préoccupation de la filière vitivinicole et débute dès le vignoble par
la détermination de la qualité du raisin et d’une maturité optimale à la récolte. Pour le contrôle de
maturité des variétés de raisins rouges, deux types d’indicateurs sont traditionnellement utilisés :
les indicateurs classiques (sucre, acide, pH) traduisant la maturité technologique et les indicateurs
permettant d’estimer la teneur en polyphénols déterminant la maturité phénolique. La
dégustation des baies de raisin, est un autre outil d’aide à la décision. En effet, elle permet une
caractérisation globale du produit en termes de texture, de saveurs, d’odeurs et d’arômes ou de
sensations telles que l’astringence.
La méthode de dégustation des baies de raisins proposée est le fruit d’un travail de recherche et
d’expérimentation de 4 ans sur le Cabernet Franc réalisé par l’Unité de Recherche GRAPPE de
l’ESA d’Angers, l’IFV Val de Loire-Centre et le laboratoire de Génie et Microbiologie des Procédés
Alimentaires de l’INRA de Thiverval-Grignon. Elle correspond à une adaptation et un transfert de la
méthodologie sensorielle développée à l’issu de ces travaux pour une utilisation adaptée au
terrain. Elle permet de mieux appréhender la dégustation des baies de Cabernet Franc, d’établir
un diagnostic objectif à la parcelle de l’état de maturité du raisin au moment de la dégustation et
de pouvoir envisager l’itinéraire œnologique le mieux adapté à la qualité de la vendange.
Echantillonner la parcelle
Les baies sont prélevées avec le pédicelle, à l’aide d’une paire de ciseaux suffisamment fins (les
baies doivent rester intactes jusqu’à la dégustation) ;
a. Une dizaine de baies par dégustateur et par parcelle à analyser ;
b. Pour un maximum de protection, vous pouvez privilégier les boites plastiques, si
possible avec couvercle, aux simples sacs pour récupérer et transporter (si besoin)
les baies jusqu’au lieu dégustation (Remarque : la dégustation peut être réalisée à
la parcelle) ;
Préparation de la dégustation
a. Les baies de chacune des parcelles sont réparties dans des tubes plastiques de
environ 50 ml (remarque : le remplissage peut être réalisé directement à la parcelle)
b. Un tube par parcelle est complètement rempli. Il servira à l’appréciation de la
couleur selon la méthode décrite plus loin.
Déguster et compléter la fiche de dégustation à l’aide du mémo-technique©
Remarque : ces outils seront disponibles pour la campagne 2010.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 10
Un même dégustateur peut réaliser plusieurs répétitions sur une même parcelle. La fiche
de notation est prévue (plusieurs notations par case) pour pouvoir multiplier les
appréciations de chaque descripteur.
Appréciation de la couleur du jus
a. Utiliser un jeu de deux tubes (le premier de 50 ml et le second de taille
immédiatement inférieure)
b. Le plus gros tube est rempli de baies de raisin ;
c. Ecraser les baies en pressant à l’aide du tube plus petit ;
d. Récupérer le jus dans un autre tube de petit diamètre ;
e. Réaliser l’opération en plusieurs fois pour récupérer une quantité suffisante de
jus, sans perte par débordement ;
f. Comparer à la palette du « mémo-technique© » et noter le numéro de la teinte
la plus approchante.
Conclusion sur l’appréciation des différentes maturités.
Des exemples de profils produits joints à la fiche technique, vous aideront à apporter une
conclusion sur le niveau de maturité de la parcelle et à envisager une date de récolte qui
tiendra compte de votre objectif de production (vin rosé, rouge fruité ou rouge structuré).
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 11
Modélisation de la maturation des baies de Cabernet franc
en Moyenne Vallée de la Loire
1
1
2
2,3
1
JM. BROUSSET , D. PICQUE , L. GUERIN , E. GOULET , N. PERROT
1
UMR 782, GMPA, INRA, AgroParisTech
2
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
3
InterLoire
L’objectif du travail de thèse est de modéliser et de prédire les cinétiques d’évolution des indicateurs sucre,
acidité totale et anthocyanes à partir des variables climatiques, pédologiques et agro-viticoles
prépondérantes. La problématique a été approchées de deux manières : (1) par une recherche de fonctions
linéaires simples, (2) par modélisation non linéaire.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 12
Incidence de la date de récolte sur l'expression des terroirs et le profil
aromatique des vins de Sauvignon en Touraine
1,
2,
P. POUPAULT V. COURTIN
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
2
Cellule Terroirs Viticoles (CTV)
1
I - RESUME
L’objectif d’une étude sur trois années vise, pour des terroirs différents et connus pour le profil des vins qu’en sont
issus, à exploiter au mieux le potentiel des raisins en optimisant la date de récolte ; pour chacun des trois terroirs, les
minivinifications sont réalisées à partir de trois dates de récolte ; il s’avère, grâce à un suivi analytique important (sol,
précurseurs et arômes) et une caractérisation organoleptique bien encadrée (analyse sensorielle pertinente et
objective), que le choix de la date de récolte, en fonction du terroir, a une incidence sur le profil du vin et devient un
outil pour l’élaborateur.
Cela se traduit sur le caractère variétal (cassis, fruits exotiques, agrumes) du vin.
II - INTRODUCTION
Le potentiel aromatique d’un raisin de Sauvignon se mesure aujourd’hui à la présence plus ou moins importante de
précurseurs que l’on sait quantifier mais en partie seulement. De nombreux travaux sont mis en œuvre pour
augmenter ce potentiel dans le raisin et le moût, au niveau des pratiques culturales notamment, sans remettre en
cause la qualité sanitaire du raisin ou l’originalité d’un terroir. Pour ce cépage, l’expression aromatique, due à la
présence de composés soufrés odorants variétaux – les thiols – en concentration importante, semble corrélée à de
nombreux paramètres, agronomiques notamment et en particulier, l’alimentation hydrique et azotée (Cheynier,
2007). Pendant la période de maturation (dès le début véraison), la baie se comporte comme un organe de
transformation et de stockage ; cela se traduit, entre autres, par une augmentation des composés aromatiques. A
cette même période, la maturation des baies est en compétition avec l’aoûtement, mais les grappes sont un centre
d’appel prioritaire de la sève élaborée. La température devient un facteur plus important que l’eau pour la qualité de
la vendange (Romieu, 1993). L’azote assimilable par les racines dépend du stock de matière organique du sol et de la
vitesse de minéralisation, liée à l’activité biologique du sol, de la température et de l’humidité (Guilbault, 2007). La
forme azotée au sol doit subir quelques modifications avant de pouvoir être absorbée par les racines ; les nitrates en
sont la source principale. L’azote est le nutriment le plus important et souvent limitant, parce qu’il entre dans la
composition de nombreux éléments : protéines, enzymes, chlorophylle, activités nucléiques,… (Valenti et al, 1997).
On suppose que les teneurs en acides aminés augmentent avec le temps jusqu’à la véraison puis diminuent dans la
sève. Par contre, elles augmentent dans la baie dès la véraison, pour représenter environ 30% de l’azote total à la
récolte (Ribereau-Gayon et al, 1998). La teneur en acides aminés des moûts est influencée par des facteurs liés aux
itinéraires techniques de la vigne mais également à des facteurs externes et plus particulièrement l’intensité
lumineuse et la température (Larchevêque et al, 1998). La cystéine joue un rôle important dans la formation des
précurseurs aromatiques. Elle a un groupe thiol unique qui est à l’origine de la cystine.
Le Glutathion (GSH), par son potentiel redox et son résidu de cystéine, a un rôle protecteur au niveau de la plante et
des moûts, entre autres par son rôle antioxydant protecteur des thiols aromatiques (Loet, 2007). La cystéine est
capable de se lier à une molécule odorante pour former ce qu’on appelle un précurseur cystéinylé, caractéristique du
cépage Sauvignon (Tominaga et al, 2000). Le potentiel aromatique d’un moût de Sauvignon blanc fait intervenir à la
fois sa teneur en précurseurs d’arômes (P4MMP, P4MMPDH, P3MH), en composés phénoliques et en composés
réducteurs (Glutathion). L’expression aromatique sera d’autant plus intense que le moût est riche en précurseurs et
en glutathion et pauvre en composés phénoliques (Choré, 2001). Les précurseurs sont inodores et se transforment en
arômes (thiols volatils) par l’action d’une enzyme, lors de la fermentation alcoolique. Le taux de transformation des
précurseurs en arômes est très faible dépassent très largement les seuils de perception (Dagan, 2006). Ainsi, quatre
molécules participent principalement à la définition de l’arôme variétal. Si la répartition des précurseurs d’arômes
dans les baies reste constante, en terme d’évolution il apparait quelques différences, en partie liées aux conditions
climatiques et au type de sol. Ainsi, en fonction du millésime, la production de précurseurs débute plus ou moins tôt,
mais au moment de la récolte les valeurs atteintes sont à peu près équivalentes, en fonction du sol et du climat
(Peyrot des Gachons, 2000). Les teneurs finales varient d’un millésime à l’autre et ne semblent pas répondre à une
dynamique d’accumulation ou de dégradation (Dagan, 2006). Chaque précurseur cystéinylé présente un
comportement très différent au cours de la maturation du raisin, ce qui pourrait signifier que chacun d’eux est
impliqué dans des voies métaboliques distinctes. Dans cette logique, les précurseurs glutathion ont été mis en
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 13
évidence ; ils seraient stockés avant d’être dégradés via des interventions enzymatiques et auraient pour origine la
détoxification des cellules des baies.
L’alimentation hydrique, les conditions thermiques et lumineuses sont déterminantes pour la maturation du raisin,
tout comme la nutrition azotée (Peyrot des Gachons, 2000).
L’alimentation en eau joue un rôle essentiel sur le potentiel aromatique, au même titre qu’elle intervient sur la
croissance, par son rôle de transporteur et de régulateur de l’activité photosynthétique et la quantité de matière
sèche produite (Peyrot de Gachons, 2000). Un déficit modéré en eau semble être favorable à l’accumulation de
précurseurs cystéinylés dans les baies ; si le déficit devient une carence, il y a alors une baisse de la teneur en
précurseurs cystéinylés (Van Leeuwen, 2003). La plante, pour son fonctionnement, utilise la réserve en eau que
constitue le sol et le climat influe sur l’évapotranspiration et par conséquent le besoin en eau. Le stress hydrique,
conséquence d’un déséquilibre entre la réserve et les besoins, varie en fonction des conditions climatiques
(température, pluviométrie) et du type de sol et sa composition ; il a tendance à augmenter au cours du cycle de la
vigne. Le niveau d’alimentation en eau ne peut pas tout expliquer. L’azote entre dans la composition des acides
aminés et nucléotides ; un excès d’azote implique un effet sur la croissance, le développement végétatif et le
rendement. A l’inverse, un déficit azoté entraîne une faible vigueur de la vigne et il a une incidence sur la qualité du
raisin ; une carence azotée semblerait diminuer le potentiel aromatique du raisin (Spring, 2008). C’est le sol, en grande
partie, de par ses caractéristiques, qui limite l’absorption en azote de la vigne. Le climat, et plus particulièrement la
présence d’eau, est un élément qui favorise l’absorption d’azote. Celle-ci est également dépendante de nombreux
autres facteurs dont la teneur en éléments minéraux.
En Touraine, la maîtrise de la vigueur mais surtout de l’état sanitaire des parcelles de Sauvignon, a été rendue plus
efficace par l’enherbement. Il est souvent associé à une moindre fertilisation du sol. Il en résulte des sols souvent
carencés en azote, qu’un apport foliaire (pulvérisation d’urée) peut compenser (Dufourcq et al, 2009), dans certains
cas.
Des études en cours montrent l’importance de la nature du sol sur la composition des raisins en précurseurs
d’arômes, sur plusieurs terroirs de Touraine. Pour ces parcelles, dans un objectif d’optimiser le potentiel aromatique
au bout de l’itinéraire viticole et œnologique, des profils de vin bien caractéristiques ont pu être mis en évidence. Les
conditions climatiques de ces dernières années semblent mener à des stress plus réguliers, perceptibles en termes de
contrainte hydrique – mesure du 13C – et de vigueur. A cela s’ajoute des moûts carencés en azote. Si le profil du vin
est bien caractéristique de la parcelle, des travaux sont menés depuis plusieurs années par l’Institut Français de la
Vigne et du Vin (IFV) pour mesurer le comportement de la plante au cours de la maturation dans ces conditions et
déterminer l’incidence d’une date de récolte différée ou avancée sur le potentiel aromatique et son expression sur le
vin produit.
III - MATERIELS ET METHODES
Mise en place de données de caractérisation et suivis
L’ensemble de données proviennent d’une étude sollicitée par les professionnels de la filière vitivinicole du Val de
Loire. Elle est cofinancée par la Région Centre et l’Interprofession (Interloire) au cours des millésimes 2007 à 2009.
Cette étude s’intègre dans un ensemble d’actions visant à promouvoir les vins de Touraine issus de Sauvignon sur le
marché international. Elle est en amont d’un travail sur les itinéraires vinicoles et l’apport d’azote foliaire. La
maturation du raisin est suivie sur quatre parcelles et, à la récolte, la vendange est caractérisée au niveau physicochimique et par les précurseurs d’arômes qu’il est possible de doser aujourd’hui. Pour chacune des parcelles, trois
dates de récolte sont effectuées. L’ensemble des données doit nous renseigner sur les conséquences d’une récolte
avancée ou retardée – par rapport à la date choisie par le viticulteur – sur le profil du vin. En effet, pour chacune des
dates de récoltes et des parcelles, 50Kg de raisins sont vinifiés suivant le même itinéraire et les vins élaborés sont
soumis à un jury de professionnels (élaborateurs, techniciens) afin d’en décrire le profil de façon objective. L’analyse
de sol réalisée pour chacune des parcelles doit nous aider à comprendre le comportement de la plante et donc les
caractéristiques du raisin, d’une date de récolte à une autre, si possible. L’objectif est d’évaluer le bénéfice d’une
vendange décalée sur la valorisation du cépage Sauvignon en Touraine, au travers du terroir reconnu comme unité et
caractéristique à part entière.
Les éléments utilisés pour le suivi et la caractérisation de chaque récolte sont les suivants :
- Maturité technologique, bilan azoté
- Précurseurs aromatiques (Cys 3MH, G3MH, Cys 4MMP et G4MMP) sur raisins et les arômes correspondants
sur vins.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 14
Par ailleurs, la caractérisation organoleptique des vins est assurée par l’utilisation d’un vocabulaire commun à tous les
dégustateurs, dans le but de décrire les vins de la façon la plus objective possible. Par ailleurs, un descriptif
pédologique est réalisé pour chacune des parcelles. Les données liées aux analyses sensorielles sont traitées avec le
logiciel Tastel (analyse de variance, Analyse en Composantes Principales).
IV - RESULTATS
Des unités terroir marquées
Nous savons que le sol joue un rôle important dans la qualité des produits qui en sont issus. Le sol est le siège de
réactions de décomposition et des transformations des produits biologiques et chimiques. La partie physique est
décrite par la granulométrie ; elle nous donne un renseignement sur la capacité du sol (échanges gazeux,
tassement….). La partie chimique joue sur la structuration du sol et l’alimentation de la plante. Ces deux volets font
partie de la caractérisation du terroir et les quatre parcelles présentent des profils pédologiques distincts.
Ainsi, la parcelle P (Fig. 1) sur un plateau, présente des sols lessivés, recouverts par des silex. Elle est marquée par un
système racinaire peu développé à cause d’une planche argileuse imperméable à 70cm de profondeur. C’est un sol qui
minéralise peu et un terroir au potentiel irrégulier et moyen. Sur la parcelle A, le sol est peu structuré en surface, au
comportement hydrique très dépendant des conditions climatiques (très humide ou très sec) ; un potentiel moyen et
exigeant.
La parcelle O présente un sol épais et sableux sans contraintes racinaires. C’est un sol qui tamponne bien les
conditions climatiques, grâce à l’argile en profondeur. On peut qualifier son potentiel de fort, facilement valorisable
avec peu de contraintes.
Figure 1 :
Schéma caractérisant le sol de parcelle P
Figure 2 :
Schéma caractérisant le sol de la parcelle S
Pour la parcelle S, le sol présente une bonne structure, un enracinement profond et peu gêné. C’est un terroir à
potentiel élevé et facilement valorisable (Fig. 2).
Les conséquences de ces différentes composantes agro-pédologiques, géomorphologiques et climatiques, peuvent se
traduire en termes de caractéristiques viticoles (Tableau 1).
Parcelle
Caractéristiques viticoles
Sol peu minéralisant au système racine peu développé. Drainage passable. Terroir où les
pratiques agro-viticoles et le choix du porte-greffe sont déterminants pour la qualité du
raisin
A
Climat froid au réchauffement tardif. Vigueur importante en année humide et contrainte
hydrique en année sèche. Terroir pas facile où la carence en calcium augmente la mortalité.
Sol contrasté qui tamponne mal les facteurs climatiques
O
Sol très tamponnant, au système racinaire bien implanté, au réchauffement précoce.
Terroir où la maturation peut être poussée sans trop d’obstacles
S
Terroir assez froid malgré la bonne exposition. Sol très tamponnant avec un enracinement
profond, où la maturité peut être poussée.
Des pratiques culturales raisonnées
P
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 15
Compte-tenu des caractéristiques de ces sols, l’homme a, au fil du temps, mis en place des pratiques les mieux
adaptées à la valorisation de ces potentiels. Sur la parcelle P, l’instauration d’un enherbement total (inter-rangs) crée
une concurrence qui est exploitée et compensée par une maîtrise de la charge.
Pour la parcelle A, le potentiel peu élevé du terroir impose des maturités peu poussées que le vinificateur ……………….
en misant sur la fraîcheur et les assemblages.
Le terroir de la parcelle D, très tamponnant et à fort potentiel élevé offre une souplesse dans le choix de la récolte.
L’enherbement implanté dans tous les rangs permet la maîtrise de la vigueur.
Pour ce qui est de la parcelle S, le choix du non-enherbement dans ce sol à fort potentiel propose une vigueur forte.
L’apport raisonné de fertilisant a été choisi. Sur ce terroir peu propice au stress, l’élaborateur mise sur une bonne
expression du caractère variétal du Sauvignon sans avoir besoin de pousser la maturité.
L’ensemble des pratiques agroviticoles n’est pas abordé. Néanmoins, il apparait que chacune des parcelles, aux
potentiels différents, semble être exploitée au mieux compte-tenu des caractéristiques du sol. Pour les parcelles A et
P, les pratiques culturales sont déterminantes sur la qualité du raisin.
Caractérisation des raisins pour la date de récolte choisie par le vinificateur
Pour chacune des parcelles, les caractéristiques physico-chimiques sont déterminées (Tableau 2 : exemple de
parcelles en 2008), ainsi que les quantités de précurseurs.
Tableau 2 : Caractéristiques de la récolte des 4 parcelles du millésime 2008 (IFV – 2008)
Parcelle
Date de récolte
Sucres réducteurs (g/l)
Alcool probable (% vol.)
pH
Acidité totale (g/l H2SO4)
Indice de maturité
Azote assimilable (mg/l)
Azote total (mg/ l)
P
24/09/08
219
13
3,01
5,34
41
70
172
O
26/09/08
204
12,1
3,12
5,63
36
100
394
S
24/09/08
219
13
3,09
4,65
47
81
206
M
27/09/08
214
12,7
2,99
6,8
31,4
61
176
Les moûts sont marqués par une carence plus ou moins importante en azote. L’indice de maturité est variable et
traduit des écarts d’acidité plus importants que les différences de teneur en sucres réducteurs. Avec les teneurs en
azote, c’est l’élément le plus discriminant entre les différentes origines de raisins.
Incidence de la date de récolte sur les caractéristiques physico-chimiques et aromatiques des raisins
Par rapport à la date de récolte choisie par le viticulteur, des récoltes plus avancées ou retardées - de huit jours
environ – ont une incidence sur la maturité des raisins (Tableau 3).
Tableau 3 : Incidence de la date de récolte sur la composition des raisins (IFV – 2008)
Parcelle
O
S
P
d1
d2
d3
d1
d2
d3
d1
d2
d3
Date récolte 22/09/0 26/09/0 01/10/0 18/09/0 24/09/0 29/09/0 18/09/0 24/09/0 29/09/0
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Sucres réducteurs (g/l)
198,6
203,6
215,14
195,2
218,8
222,2
195,2
218,8
223,8
Alcool probable (% vol)
pH
Acidité Totale (g/l H2SO4)
Indice de maturité
Azote assimilable (mg/L)
Azote ammoniacal (mg/L)
11,8
3,1
6,09
32,6
89,2
42
12,1
3,12
5,63
36,2
99,8
56
12,8
3,12
5,38
40
67,9
57
11,6
2,99
5,86
33,3
60,7
23
13
3,09
4,65
47,1
81,2
23
13,2
3,13
4,99
44,5
85,1
31
11,6
3,07
5
39
46,4
22
13
3,01
5,34
41
70
16
13,3
3,01
5,55
40,3
66,6
22
Azote Total (mg/L)
294
394
374
53
206
250
53
172
195
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 16
Les évolutions sont logiques compte-tenu des conditions climatiques plutôt favorables, pour ce qui est des teneurs en
sucres. Ca l’est moins pour les teneurs en acidité totale, qui ne baissent plus pour deux des trois parcelles. On note
également des évolutions différentes pour les teneurs en azote assimilable et l’azote total. Il est également possible
de voir des différences des compositions des raisins dans la répartition des acides aminés, dont la teneur augmente
avec le temps de l’ordre de 40% à 70% entre les trois dates de récolte. Les acides aminés du groupe A, dominé par
l’arginine, sont ceux qui sont le plus rapidement assimilés par la levure.
Pour ce qui est des précurseurs aromatiques, le Cys3MH évolue différemment selon les parcelles ; il augmente entre
les trois dates pour les parcelles B et L et diminue entre les dates 2 et 3 pour la parcelle M. En fonction de la précocité
des parcelles, les évolutions ainsi que les teneurs semblent être conformes à la bibliographie. Pour les trois parcelles,
les précurseurs Cys4MMP augmentent entre les dates 1 et 2 (1 à 12%) puis diminuent entre les dates 2 et 3 (11 à
27%). Au final, les teneurs à la date 3 sont inférieures à celles de la date 1.
Les précurseurs glutathionnés ont des valeurs beaucoup plus faibles – de 1 à 5µg/l pour le G3MH et de 0,3 à 1,45µg/l
pour le G4MMP. Leur évolution n’est pas claire et diffère d’une parcelle à l’autre.
Date de récolte et analyse sensorielle des vins
Sur les vins finis, après mise en bouteilles, les différences de maturité sont retrouvées entre les trois dates, pour les
trois parcelles, au niveau des titres alcoométriques, pH et acidité totale.
En ce qui concerne les arômes, même s’il est difficile de corréler avec les précurseurs – beaucoup de facteurs
interviennent en phases pré-fermentaire et fermentaire – il semblerait que leur évolution avec le temps soit différente
d’une parcelle à l’autre et ne suive pas celle de leurs précurseurs. Le dosage en parallèle des arômes fermentaires sur
ces mêmes vins (tableau 4) permet d’observer, d’une façon générale, une augmentation liée au décalage de la récolte.
Tableau 4 :
Banane, bonbon
anglais
Bd1T
Bd2T
Bd3T
Acétate d'isoamyle
(µg/L)
2,0
2,7
3,0
Pomme verte
Hexanoate
d'éthyle
(µg/L)
1,0
1,4
1,6
Solvant
Octanoate
d'éthyle
(µg/L)
1,3
1,1
1,2
Floral
Décanoate
d'éthyle
(µg/L)
0,2
0,5
0,6
Rose
b-phenylethyl
acétate
(µg/L)
0,3
0,3
0,3
Md1T
Md2T
Md3T
Ld1T
Ld2T
Ld3T
2,0
2,2
2,3
1,8
2,6
2,6
1,6
1,5
1,9
1,4
1,4
1,8
1,2
1,1
1,3
1,1
1,0
1,3
0,6
0,6
0,7
0,6
0,3
0,3
0,2
0,1
0,4
0,2
0,1
0,3
Modalité
Les vins issus des différentes modalités de date de récolte sont dégustés par un jury de professionnels (viticulteurs de
l’AOC Touraine, techniciens, œnologues et membres de l’Interprofession). Les profils étoiles obtenus après analyse
statistique (TASTEL) mettent en évidence des différences de sensation du caractère végétal, de la fraîcheur au niveau
olfactif et de l’équilibre en bouche (graphiques 2 et 3). Ces critères apparaissent clairement différents d’une parcelle à
une autre ; cela confirme l’obtention de vins aux profils différents. Il apparait que la sensation liée à ces critères
olfactifs et gustatifs évolue également, pour chacune des parcelles, entre les trois dates de récolte.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 17
A ce titre, l’ACP permet de différencier le profil de chacun des vins des trois parcelles plus facilement et met en
évidence le fait que retarder ou avancer la date de récolte a une incidence sur le potentiel et le profil aromatique des
vins obtenus (graphiques 4 et 5).
Il apparait ainsi que pour la parcelle S, le vin issu de la date précoce (d1) présente plus de fraîcheur, de note végétale
et d’amertume. Le vin issu de la deuxième date se caractérise par une meilleure intensité aromatique et persistance,
alors que celui issu de la date la plus tardive perd en intensité olfactive et est noté plus complexe. Pour la parcelle O,
le profil du vin issu de la date précoce présente plus d’intensité olfactive et de complexité. Le vin issu de la deuxième
date apporte des notes d’astringence et d’acidité et celui issu de la date la plus tardive perd en complexité, fraîcheur
et équilibre.
Enfin, pour la parcelle P, le vin issu de la première date est beaucoup moins élégant que celui de la deuxième date. Ce
dernier, s’il est plus végétal et amer, est noté plus fruité et complexe. Le vin issu de la troisième date est noté plus
équilibré, intense et persistant.
Le choix de la date de récolte a une incidence sur le profil du vin, pour toutes les parcelles. S’il est judicieux de décaler
la récolte dans le cas de la parcelle P, pour éliminer de l’acidité et gagner en persistance et intensité aromatique, ça
n’est pas forcement le cas des autres parcelles. En effet, le gain de maturité technologique n’apparait pas toujours
bénéfique en termes d’expression du potentiel du raisin.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 18
V - CONCLUSION
Les structures de sol sont nombreuses en Touraine. Elles permettent d’expliquer en partie la diversité des profils
aromatiques de vins de Sauvignon qui en sont issus. Les résultats de ces années de suivis montrent, outre l’aspect
terroir, l’importance des pratiques agro-viticoles pour en exploiter au maximum le potentiel. Le viticulteur doit
raisonner ses pratiques. Aujourd’hui, il a trouvé, dans la maîtrise de la vigueur et des apports fertilisants, des outils
pour maîtriser l’état sanitaire et une certaine qualité de raisins. Pour demain, les marchés exigeront un produit sans
défauts mais aussi un vin de Sauvignon au caractère variétal des plus marqués, en lien avec le potentiel de la parcelle.
On a pu voir que ce caractère variétal pouvait prendre des formes différentes ; les dosages des précurseurs
aromatiques, les bilans azotés, en constituent la charpente. Une meilleure connaissance du sol et de ses limites est
indispensable pour valoriser le potentiel de chacune des parcelles. Il est un élément indispensable à la pérennité de la
plante et la qualité de ses raisins. Dans cet objectif, le choix de la date de récolte apparait comme un facteur tout aussi
valorisant. Aidés des analyses chimiques et des examens organoleptiques objectifs, il nous apparait que le choix de la
date de récolte doit être raisonné. Une date plus tardive n’est pas toujours garante d’une meilleure qualité
sensorielle, alors que la maturité technologique pourrait nous faire penser le contraire. Enfin, la fertilisation azotée et
le potentiel restent sûrement les facteurs prédominants pour la culture de la vigne et la production de raisins de
qualité. Compte-tenu des évolutions actuelles – carences de plus en plus marquées – ce sont des domaines où il
importe d’apporter des éléments à la profession pour qu’elle puisse répondre aux cahiers des charges de demain.
Bibliographie
-
-
-
CHONE X., 2001. Etude de l’influence des déficits hydriques modérés et l’alimentation en azote sur le
potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Sauvignon blanc – Thèse de Doctorat – Faculté
d’œnologie de Bordeaux.
DAGAN L., 2006. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petit Manseng et Gros Manseng.
Contribution à l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse de Doctorat – Ecole Nationale Supérieure
Agronomique de Montpellier.
DUFOURCQ et al., 2009. Foliar spraying of nitrogen and sulfur at veraison : a viticultar technique to improve
aromatic composition of white and rosés wines.
GUILBAULT P., 2007. Gestion de l’azote en viticulture – Brèves viti-oeno de la Chambre d’Agriculture de la
Gironde.
LARCHEVEQUE C et al., 1998. Influence de la fumure azotée sur une vigne de Vitis vinifera L.var.Merlot avec
enherbement permanent. J. Int. Sci. Vigne Vin, 32, 1, 27-43.
LORET F., 2007. Etat des connaissances sur la nutrition azotée de la vigne. Synthèse bibliographique. IFV Midi-Pyrénées.
PEYROT DES GACHONS C., 2000. Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera
L.cv.Sauvignon blanc. Thèse de Doctorat – Université de Bordeaux II.
ROMIEU C., 1993. La véraison change la vie des baies. La Vigne, 36, 27-28.
RIBERERAU-GAYON P et al., 1998. Traité d’œnologie : chimie du vin – stabilisation et traitements. Tome 2.
Dunod – Paris.
SPRING J.P., 2008. Alimentation azotée de la vigne et qualité des vins. Station de Recherche Agroscope
Changins – Wädenswil.
TOMINAGA T et al., 2000. Recherches sur l’arôme variétal des vins de Vitis vinifera L.cv.Sauvignon blanc et sa
genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Revue des Œnologues, 97, 22-28.
VALENTI L et al., 1997. La dinamica dell’azoto nella vite. Vignevin, 6, 48-49.
VAN LEEUWEN J., 2003. Le régime hydrique de la vigne. Conférence au Château de la Dauphine.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 19
Evaluation des Potentialites Œnologiques
des Souches de Levures Industrialisées sur les vins issus
de Cépages du Val de Loire - Application au Sauvignon B et au Chenin B
A. POULARD, M. COARER, A. PAIN, F. CHARRIER
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) – Pôle Val de Loire-Centre
I - OBJECTIFS
Le choix optimum des levures est essentiel dans une démarche d’amélioration constante de la qualité des
vins car elle permet une meilleure maîtrise des fermentations alcooliques par une limitation des intrants.
Le marché des micro-organismes en œnologie notamment des levures est réalisé par un nombre
d’opérateurs industriels très limité et manifeste encore une grande opacité vis à vis des utilisateurs.
Aujourd’hui, nous nous proposons de mettre en place un outil performant de diagnostic des
préparations commerciales de levures apparaissant sur le marché. L’idée consiste à tester en cave
expérimentale les souches de LSA (nouvelles ou non) mises sur le marché en fonction de
références déjà existantes :
. Pour un type de produit désiré (primeur ou de garde),
. En fonction du contexte bio-économique : cépage, terroir, AOC.
Parallèlement, ces souches font l’objet de tests œnologiques à Tours. Toutes les données acquises (tests
labos et vinifications) seront ensuite mises en ligne sur le site IFV, permettant ainsi une amélioration des
connaissances pratiques et une préconisation des micro-organismes consultables par les professionnels de
la filière.
Ce travail effectué chaque année sur des couples de cépages présentant un intérêt économique
prépondérant pour les vignobles de la Loire à porté pour la campagne 2007-8 sur le Melon, Cabernet
Franc ; pour la campagne 2008-9 il concerne le Chenin B et le Sauvignon B élaborés en blanc sec.
II - UN BANC D’ESSAI SUR CHENIN ET SAUVIGNON
Le banc d’essai mis en place vise à comparer à partir de 3 moûts de précocité différente et sur chacun des
cépages, de nouvelles préparations de levures apparaissant sur le marché, ou encore peu étudiées, par
rapport à une LSA de référence utilisée classiquement ; une fermentation spontanée complète le dispositif.
Les souches commercialisées testées dans notre dispositif sont pour le Sauvignon : ANCHOR NT 116
(référence), ANCHOR VIN 13, VITILEVURE KD, VITILEVURE SAUVIGNON et ZYMAFLORE X 16. Sur cépage
Chenin, les souches commercialisées mises en jeu sont : VITILEVURE LB BLANC (référence), VITILEVURE
ALBAFLOR, ANCHOR NT 116, EXCELLENCE FW et LA AROM.
A l’arrivée en cave, les vendanges sont assujetties à un protocole commun :
. Foulage-égrappage,
. Pressurage,
. Sulfitage du moût à 4g/hl,
. Ajout d’enzymes pectolytiques à 1 g/hl,
. Décantation et stabulation à froid 4 jours à 5°C,
. Ajustement de la turbidité des jus débourbés à 90 NTU,
. Ajout de sulfate d’ammonium à 300 mg/l,
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 20
Après homogénéisation et pour chaque provenance, le moût est réparti dans 6 fûts inox. Le levurage est
effectué à la dose de 15g/hl après réhydratation et la fermentation est conduite en chambre
thermorégulée à 18°C ; un ajout de Granucel (500mg/l) est effectué après 24 heures de fermentation et
une aération par ajout d’O2 après 48 heures. Une chaptalisation est effectuée lorsque cela s’avère
nécessaire pour amener les moûts à 12,5 % d’éthanol une fois la fermentation achevée. Des réajustements
de teneurs en SO² sont réalisés en novembre, janvier et avril avant le conditionnement des vins en
bouteilles. Les analyses classiques sont effectuées au début du mois de mars et les commissions de
dégustations évaluent les qualités sensorielles des vins en en mars puis en juin.
III - RESULTATS
1 - Profils fermentaires
Pour le Sauvignon les souches ANCHOR NT 116, ANCHOR VIN 13 et X16 présentent les cinétiques
fermentaires les plus rapides pour les 3 séries de moûts: 12 à 14 jours pour la série 1, 16 à 18 jours pour la
série 2, 10 à 13 jours pour la série 3 avec dégradation complète des sucres. Les souches VITILEVURE
SAUVIGNON et KD ont des profils fermentaires très proches mais décalés de quelques jours (3 à 5) par
rapport aux souches du premier groupe. De plus ces fermentations plus lentes s’accompagnent de
quantités en sucres résiduels un peu plus élevées. Enfin, l’examen des cinétiques des fermentations
spontanées montrent bien l’intérêt du levurage en terme de sécurité ; dans les trois situations les durées
de fermentations sont les plus longues (20 à 32 jours) laissant des quantités assez importantes de sucres
résiduels dans les vins finis (6,1 à 9,9 g/l). Enfin, les contrôles d’implantation (PCR) réalisés à d= 1010
montrent que les opérations de levurage effectuées avec les LSA ont été entièrement réussies.
Sur Chenin, les profils fermentaires des 3 séries mettent en relief des similitudes de comportement entre
les souches de LSA testées. Ainsi la souche EXCELLENCE FW présente des cinétiques très proches de celles
d’ANCHOR NT116 et de LA AROM ; ces préparations se caractérisent par des fermentations rapides et
complètes dans les trois situations. La souche de référence utilisée LB BLANC présente un métabolisme
fermentaire régulier mais assez lent, à l’instar des fermentations spontanées, qui manifestent quant à elles
de grandes difficultés d’achèvement. Les contrôles d’implantation (PCR) réalisés à d=1010 montrent que
toutes les opérations de levurage effectuées avec LSA ont été entièrement réussies.
2 - Composition analytique des vins
La composition analytique des vins de Sauvignon révèle un grand nombre d’analogies, quelle que
soit la série :
L’acidité volatile est assez élevée pour les vins des 3 séries ; ceci valide l’hypothèse de
l’incidence d’une faible turbidité des moûts sur le niveau d’acidité volatile après FA. La
souche ANCHOR VIN13 présente les niveaux les plus faibles dans les 3 situations, alors que
VITILEVURE KD produit régulièrement les quantités les plus élevées.
Les fermentations spontanées donnent des vins contenant des quantités importantes de
sucres résiduels.
La consommation de l’acide malique varie d’une série à l’autre. Généralement, les levures
de type Saccharomyces dégradent 5 à 25% de l’acide malique initial pendant la
fermentation alcoolique ; plus la valeur initiale est élevée, plus la quantité dégradé est
importante ; l’examen des tableaux indique que la souche X16 et à un degré moindre
ANCHOR V13 consomment d’avantage d’acide malique que les autres souches dont le taux
de dégradation est très comparable à celui de la flore indigène.
Toutes les LSA donnent un rendement sucre /éthanol assez proche. Les levures indigènes
de la série 2 présentent curieusement un rendement moins important.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 21
Le pH du vin est plus élevé dans les séries 2 et 3 ; en effet les levures en consommant
d’acide malique ont favorisé l’augmentation du pH.
Enfin, les vins fermentés à l’aide de la flore indigène combinent environ 80% de dioxyde de
soufre alors qu’avec l’utilisation de LSA cette augmentation reste contenue aux environs de
50%.
Essai série S 1
Essai série S2
Essai série S3
NT116
16.1
16,3
16,0
V13
16,1
16,2
16,0
KD
16,1
16,4
16,2
VITI SAUG
16,1
16,4
16,2
X16
16,1
16,2
16,0
T IND
16,2
16,7
16,4
Comparaison entre les rapports de transformation sucres/alcool (g/l pour 1% d’éthanol)
pour les différentes fermentations sur Sauvignon
Pour le Chenin, les vins élaborés par les différentes souches de levures présentent un grand nombre
d’analogies. Les LSA testées présentent toutes une fermentation complète des sucres. Tel n’est pas le cas
de la flore indigène dans les séries 1 et 3 où le vin conserve des quantités significatives de sucres en
suspension ; cette observation met bien en relief le caractère aléatoire et les risques qui découlent de
fermentations effectuées avec une flore spontanée de qualité technologique toujours incertaine.
Les titres alcoométriques obtenus sur les vins – à l’exception des 2 lots témoins des séries 1 et 3 - sont très
proches. Toutes les souches présentent donc un rapport de transformation sucre/alcool correct et très
similaire.Les LSA VITILEVURE ALBAFLOR et LA AROM ont la capacité à métaboliser de 32 % à 35 % des
quantités d’acide malique présentes dans le moût de départ. Dans deux des trois moûts vinifiés avec la
flore spontanée, les teneurs en acide tartrique observées sont légèrement inférieures à la plupart des LSA.
Les souches de LSA produisent des quantités d’acidité volatile tout à fait raisonnables (< à 0,30 g/l), les plus
faibles étant observées pour VITILEVURE ALBAFLOR. Pour les trois moûts, les flores spontanées donnent
toujours des valeurs supérieures, liées vraisemblablement à l’hétérogénéité du cortège micro floristique
mis en œuvre.
L’appréciation de la couleur
jaune des vins blancs donnée
par la DO420 montre que les
lots témoins sont toujours les
plus colorés, les cinétiques
fermentaires beaucoup plus
lentes favorisant l’oxydation
des moûts. Pour les LSA peu
de différences significatives
pour ce paramètre si ce n’est
la souche ALBAFLOR accuse
pour les séries 1 et 3 des
valeurs de DO proches des
témoins,
malgré
des
cinétiques rapides.
Longueur en
bouche
Equilibre en
bouche
Intensité des
odeurs
5
4
Qualité netteté
3
fruité
2
V13
1
Gras -sucrosité
NT116
KD
floral
0
SAUG
T IND
Intensité des
arômes
végétal
Amertume
minéral
Acidité
Caractéristiques sensorielles des Sauvignon série1 dégustation avril 2009
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 22
ZX16
Caractéristiques sensorielles des Chenin
série 3 dégustation novembre 2008
intensité des odeurs
7
Longueur en bouche
qualité - netteté
6
5
4
Equilibre en bouche
fruite
3
2
1
Gras - rondeur
floral
0
Flore indigéne
LB Blanc
Albaflor
LA Arom
Excellence FW
intensite des aromes
vegetal
Amertume
IV - CONCLUSION
Anchor NT116
mineral
Acidite
Ces bancs d’essais de LSA intéressant les cépages Chenin et Sauvignon ont permis de préciser les
potentialités fermentaires de ces biomasses récemment mises sur le marché et de collecter des
informations précieuses sur la composition des produits et la qualité des vins.
Dans le cas des vins de Sauvignon primeurs, la souche X 16 montre une très bonne régularité au niveau des
fermentations alcooliques ainsi que sur les analyses organo-leptiques où elle domine ses rivales ; notons
également à un degré moindre VITILEVURE SAUVIGNON puis VITILEVURE KD qui sont toujours bien
appréciées sur l’ensemble des séries. Sur les vins d’élevage court, X 16 est moins dominante, notamment
sur le plan aromatique. VITILEVURE SAUVIGNON est toujours bien appréciée mais VITILEVURE KD reste
pénalisée par l’apparition de notes végétales préjudiciables à la qualité du produit. La souche ANCHOR NT
116 présente un comportement très irrégulier, donnant tantôt des vins très expressifs ou tantôt des vins
aromatiquement« éteints ».
Pour les vins de cépage Chenin, en primeur, la LSA LA AROM qui fermente régulièrement les moûts donne
les vins jeunes les plus aromatiques ; l’utilisation de la souche ANCHOR NT 116 fournit des résultats
intéressants, mais comme pour les Sauvignon son comportement est variable d’un moût à l’autre.
VITILEVURE ALBAFLOR est souvent dépréciée sur les vins jeunes à cause de son amertume et du caractère
végétal qu’elle communique aux produits. Sur les vins d’élevage, la progression des notes affectant les
paramètres gustatifs positifs est générale ; les vins élaborés avec LA AROM ne dominent plus vraiment
alors que ceux de NT 116 se maintiennent très correctement dans les 3 séries. La mise en œuvre de
VITILEVURE ALBAFLOR pour le cépage Chenin semble relativement problématique. L’utilisation de LB
BLANC doit être envisagée avec circonspection pour l’élaboration des vins secs, alors qu’elle peut
présenter un intérêt accru dans le cas de vins contenant des sucres résiduels.
Enfin, ces essais auront permis de mettre en exergue le comportement très aléatoire des flores indigènes,
qui malgré des conditions de nutritions satisfaisantes sont souvent incapables d’achever correctement les
fermentations alcooliques. La qualité technologique incertaine des souches doit conduire les professionnels
choisissant cette option à mettre en place des pieds de cuve issus de vendanges judicieusement
sélectionnées.
Toutes ces données vont permettre d’enrichir la base de données de l’IFV consultable gratuitement sur le
site www.ifv.com . A terme une déclinaison régionale d’aide à la décision pourrait être envisagée sur le site
Interloire.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 23
Obturateurs et Qualité des Vins. Qu’apporte le Suivi Aval de la Qualité ?
E. BESSEAS, N. SAFRAN
InterLoire
Le Suivi Aval de la Qualité permet d’évaluer la qualité des vins proposés aux consommateurs.
InterLoire réalise des prélèvements au printemps et à l’automne dans cinq circuits de distribution ;
hard discount, grande distribution, grossistes, cavistes et vente à la propriété. Environ 800 vins
sont ainsi dégustés annuellement. Les résultats de ces dégustations croisés avec les données
intrinsèques à chaque référence (millésime, appellation, couleur, type d’obturateur, …) sont riches
de constats et d’enseignements sur la qualité des vins proposés aux consommateurs. Cet article se
propose de faire le point entre la qualité des vins et le type d’obturateur utilisé.
Depuis 2006 en pays nantais et depuis 2007 en Anjou, Saumurois et Touraine, sont notés et
répertoriés les types d’obturateurs pour chaque bouteille prélevée (cf. figure 1). A ce jour, nous
disposons de 1747 données de ce type concernant des vins tranquilles. Les figures 2 et 3
présentent leur répartition par couleur et par millésime.
Figure 1 : types d’obturateurs observés
Technologique en liège
Synthétique
Aggloméré
Moulé
Extrudé
Naturel
Colmaté
1+1
Liège
Figure 2 : Répartition par couleur des 1747
vins tranquilles prélevés depuis 2006.
Figure 3 : Répartition par millésime des 1747
vins prélevés depuis 2006.
(l’année n correspond à l’année du
prélèvement / NM : non millésimé).
100%
90%
80%
Rouge
580
33%
Rosé
250
14%
NM
70%
Blanc
917
53%
n-5 à n-9
60%
n-4
50%
n-3
40%
n-2
30%
20%
n-1
10%
n
0%
Blanc
Rosé
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Rouge
Total
Page 24
Sur vins tranquilles, les bouchons en liège
(naturel, colmaté ou 1+1) obturent 51% des
références
prélevées.
Les
bouchons
synthétiques en concernent 31% et les
agglomérés 18%. (cf. figure 4)
Naturel
12%
Aggloméré
18%
Moulé
7%
Colmaté
23%
Figure 4 :
Répartition des vins par type d’obturateur
Extrudé
24%
1+1
16%
Le Suivi Aval de la Qualité permet d’observer le taux de non-conformité par type d’obturateur que
la non-conformité soit directement liée à l’obturateur (exemple du goût de bouchon) ou non.
La figure 5 met en évidence un différentiel important de taux de non-conformité entre les types
d’obturateur : de 8% pour les extrudés à 22% pour les agglomérés. Ces derniers sont largement au
dessus de la moyenne de non-conformité dans les vins de Loire. Ces résultats nous ont amené à
étudier plus précisément la catégorie des agglomérés.
71
18
35
37
58
20
100
389
243
349
178
Extrudé
1+1
Colmaté
Naturel
249
Moulé
Figure 5 :
Taux de non-conformité
par type d’obturateur
Aggloméré
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Conformes
Non-conformes
LES TYPES D’AGGLOMERES ONT-ILS UNE INFLUENCE ?
Ainsi, les bouchons de 135 vins tranquilles bouchés avec des agglomérés et prélevés en 2009 ont
été classés en trois groupes :
Bouchon en aggloméré
grossier
Bouchon en aggloméré
fin
Bouchon Diam ® de la
société Oeneobouchage
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 25
Alors que le taux de non-conformité des vins bouchés avec des agglomérés grossiers dépasse 30%
et celui des vins bouchés avec des agglomérés fins 21%, seulement 13% des vins bouchés avec
Diam® sont non-conformes. En parallèle, les données de cet observatoire permettent de lier le
type d’aggloméré utilisé au prix du vin (figure 6) ; la proportion de vins bouchés avec des
agglomérés grossiers passent de 80% pour les vins prélevés à moins de 3€ à respectivement 30%
et 3% pour les vins prélevés entre 3€ et 5€ et ceux entre 5€ et 7,50€.
En outre, au sein d’une classe de prix, le taux de non-conformité des vins bouchés avec des
agglomérés grossiers est toujours le plus élevé.
100%
8
6
31
40
Agglo fin
Diam
17
80%
31
60%
40%
33
104
Figure 6 :
Taux de non-conformité des vins
prélevés en 2009 bouchés avec des
obturateurs agglomérés (135 vins
tranquilles).
20%
0%
Agglo
grossier
Conformes
Total agglo
Non-conformes
Les non-conformités observées sur les vins bouchés avec des agglomérés grossiers sont très liées
soit à des phénomènes d’oxydation soit à des problèmes d’obturateur (figure 7).
16
Problème d'obturateur
14
Oxydation; Problème
d'obturateur
Oxydation
12
7
10
Goûts moisis terreux; Problème
d'obturateur
Brettanomyces; Réduction
8
6
4
2
0
2
3
4
Réduction
1
1
1
1
2
3
Agglo grossier
Agglo fin
Diam
1
Autres; Réduction
Autres
Figure 7 : Origine de défauts suspectée pour les vins non-conformes bouchés avec des obturateurs
en agglomérés. (31 vins non-conformes en 2009).
Enfin, les vins blancs tranquilles bouchés avec des obturateurs en aggloméré sont les plus touchés
par les non-conformités. La proportion atteint pour cette catégorie de vin en 2009 31%. Les
constats sur les prix, les origines de défauts, etc. qui viennent d’être réalisés sur la totalité des vins
tranquilles sont transposables aux vins blancs tranquilles.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 26
CONSTATS
Les vins bouchés en agglomérés ont un taux de non-conformité très élevé (22%) ; ce taux de nonconformité monte même à 26% pour les vins blancs tranquilles.
Cependant, il convient de faire une distinction entre les différents types d’aggloméré. En effet, les
vins bouchés en aggloméré grossier ou fin ont un taux de non-conformité beaucoup plus élevé. Les
vins bouchés avec des obturateurs Diam® obtiennent des résultats comparables aux vins utilisant
un autre type d’obturateur.
Les bouchons en aggloméré grossier sont surtout utilisés sur des vins d’entrée de gamme. Le
positionnement du produit (qualité/prix) explique l’utilisation d’obturateurs de moindre qualité
(car peu onéreux). Mais le défaut éventuellement constaté n’est pas forcément lié au bouchon et
peut être dû à la qualité du vin.
Conclusion
Les non-conformités observées sur ces vins bouchés avec des obturateurs en agglomérés peuvent
également être la résultante de trois facteurs conjugués : la nécessité d’adapter le coût de
l’obturateur au prix de vente du vin, la qualité intrinsèque du vin sur les entrées de gamme et la
durée de vie excessive due à une rotation insuffisante en linéaire de ces produits d’entrée de
gamme. Ainsi, la moindre qualité des vins pourrait se retrouver exacerbée jusqu’à l’apparition de
défauts sur ces vins dont la durée de vie aura été dépassée.
L’expérience du Beaujolais ne démontre aucun lien entre l’interdiction des agglomérés et gain
qualitatif : depuis 2004, le même gain qualitatif a été observé pour toutes les appellations, y
compris celles qui n’ont jamais utilisé de bouchons agglomérés. La qualité des millésimes semble
avoir eu une influence.
Séminaire Technique – 9 juillet 2010 – SAUMUR
Page 27