nouveau gin fruit de la passion pour l`artisanat

ENTREPRISES
NOUVEAU GIN FRUIT DE LA
PASSION POUR L'ARTISANAT
MEYER’S GIN A SU SE FAIRE
UNE PLACE DANS L'OFFRE DES GINS
Pendant de longues décennies, le gin a traîné une image quelque
peu dépassée. Il y a cinq ans environ, un vent de nouveauté est venu
balayer cette image depuis l'Espagne. Les tenanciers de bar et les
chefs cherchent à créer une expérience unique dans chaque verre,
dans le sillage de l'expérience gastronomique. Les producteurs de
spiritueux jouent clairement sur cette tendance, et inspirent le secteur
en offrant de nouveaux arômes et ingrédients. Petit à petit, le gin a
conquis le monde entier. De nouveaux gins fleurissent à tous les coins
de rue, et même en Belgique. Parmi ces nouveaux produits, le Meyer's
Gin. Les fondateurs ont décidé de sous-traiter la production, afin de
garantir une qualité supérieure. En effet, seuls les meilleurs gins
survivront à cet effet de mode.
Par Isabel Boons
Tim Veys (à gauche) et Christophe Demeyer
lors du lancement de leur gin
DE L'AMATEUR
AU PRODUCTEUR
Il y a quelques mois, Christophe
Demeyer de Huis Christophe
Demeyer (vente de vins et
de bières) à Moen et son
Sommelier Conseil Tim Veys
ont eu l'idée de créer leur
propre gin. Christophe
Demeyer: “En tant
qu'amateurs
Le Meyer's Gin est distillé selon la méthode
traditionnelle de l'alambic 'à repasse'
inconditionnels du gin, nous
voulions créer notre propre produit,
en petites quantités.
Le pas n'était pas trop difficile pour
nous puisqu'avec la clientèle horeca
de Huis Christophe Demeyer nous
avions d'entrée de jeu un marché
d'écoulement potentiel déjà bien
établi.”
Sur les chapeaux de roues
La première production a donné
800 bouteilles, toutes été vendues
en deux semaines.
Actuellement le duo se charge de la
prochaine cuvée, la troisième déjà,
et certainement pas la dernière.
Kiwaï,
protagoniste du verre
Suite à l'attention médiatique dont
à bénéficié le kiwaï en 2013, un
produit belge, les deux collègues
ont eu l'idée d'offrir à ce fruit le
premier rôle dans la composition
de leur gin.
Le kiwaï a la taille d'un raisin et
le goût d'un kiwi bien mûr: aromatique, sucré et estival. Le fruit confère au gin une saveur sucrée.
La recette a été imaginée par
Demeyer et Veys qui l'ont
présentée à des maîtres-distillateurs
qui
en sont arrivés à la composition
actuelle: un mélange fruité avec
une légère touche d'anis, rond en
bouche et qui picote sur la langue.
Chaque gorgée est très longue en
bouche, si bien que l'on savoure
le gin encore longtemps après.
Parmi les autres ingrédients, on
retrouve de la baie de genévrier,
du cumin et de la réglisse.
La recette a été dégustée par
plusieurs connaisseurs pour être
finalement lancée le 2 avril sous
le nom Meyer’s Gin, un nouveau
cap pour l'histoire belge du gin.
Original, qualitatif et parfaitement
équilibré. Meyer’s Gin se boit pur
ou combiné à un tonic neutre.
Meyer’s Gin est distillé en alambic
dit 'à repasse' dans une distillerie
artisanale flamande (dont les créateurs ont préféré taire le nom).
En fonction des ventes, ils prévoient
une nouvelle cuvée.
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PRODUCTION
Sous-traitance
Veys: “Pour des entrepreneurs débutants, pour un produit fabriqué en
petites quantités pour commencer,
l'investissement dans un site de
production complet et surtout dans
nos propres cuves aurait réduit à
néant la rentabilité de ce produit.
Nous avons donc choisi de confier
la production à un tiers.
Comme il n'était pas question de
faire les choses à moitié, nous nous
sommes renseignés pour trouver le
meilleur distillateur de Belgique.
Il distille notre gin dans le respect
des méthodes traditionnelles.
Nous sommes vraiment très contents
de notre collaboration, mais cela
implique évidemment un coût
supplémentaire et une donnée de
plus dont il faut tenir compte pour
l'organisation, les contacts, les
délais de livraison, ...
Si les ventes de Meyer’s continuent
à grimper, nous projetons de
reprendre en charge notre
production.”
ENTREPRISES
Première
étape: têtes
De toutes les méthodes
utilisées, l'alambic en
repasse est la méthode
la plus traditionnelle. On
parle aussi de distillation 'batch'.
L'alcool de céréales neutre d'au
moins 96 °C est versé dans l'alambic et 'allongé' à l'eau, avant d'y
ajouter les différents ingrédients.
Chaque recette est différente,
l'alcool est préchauffé et peut
ensuite reposer quelques heures
à quelques jours. Au moment
opportun, la distillation commence
en faisant chauffer le mélange;
dans le cas du gin, l'alambic est
chauffé par un nuage de vapeur
émis en dessous de lui. Le distillateur ajoute ensuite plus de
vapeur pour faire bouillir l'alcool.
Dès que ce dernier atteint le haut
de l'alambic, il réduit la pression.
Les vapeurs passent ensuite dans
un condensateur en col de cygne.
La première partie du distillat, aussi
appelée 'têtes', est souvent impure
et évacuée vers d'autres cuves.
Deuxième étape: queues
Le gin pur subit plusieurs fois la
même étape pour finalement
atteindre un taux d'alcool de 80%.
Lorsqu'il chute à 60%, les dernières
impuretés, appelées 'queues',
remontent et sont aussi évacuées.
Dernière distillation
La pression de la vapeur augmente
à nouveau,
pour
que
l'eau et
les
restes des
ingrédients seuls restent
encore dans l'alambic. Les
têtes et les queues sont ensuite
distillées dans un autre alambic à
long cou et avec des plaques qui
éliminent les impuretés. Le produit
peut aussi être utilisé pour la
production de gin.
Le distillat final est ensuite mélangé
à un alcool de 90%, pour être
ramené au taux d'alcool souhaité.
Artisanat
“La première distillation concerne la
macération (NDLR: procédé qui
consiste à extraire le goût et les
colorants d'ingrédients végétaux)
des baies de genévrier.
Les douze ingrédients naturels sont
ensuite ajoutés.
Lors de la troisième distillation, le
kiwaï macère à son tour et l'on
applique une distillation avec retour
au bouilleur.
C'est ce qui fait du Meyer’s Gin
un produit aussi gourmand. Rien
d'industriel, de l'artisanat pur et dur.
La distillation dure trois jours. Le gin
est repose ensuite deux semaines,
pour laisser les saveurs se développer jusqu'à former un
ensemble
cohérent”,
ajoute Veys.
MISE EN BOUTEILLE
Le Meyer’s Gin est mis en bouteille
à la main. Les étiquettes sont collées
à la main, et les films plastique
appliqués à la main également.
Un travail intensif qui devrait être
confié à l'avenir à une entreprise
d'Ypres. Les bouteilles et bouchons
sont actuellement achetés en Allemagne, mais l'entreprise étudie les
possibilités de se fournir en Italie
pour les bouteilles et en Chine
pour les bouchons, pour pouvoir
répondre plus vite à la demande
croissante.
EMBALLAGE
Tout le concept suit le même fil
rouge, à savoir le thème 'argent'.
Le gin était autrefois la boisson de
la classe ouvrière, et l'argent était
l'or du travailleur. La bouteille est
sobre, droite et simple. Les créateurs ne jurent que par son
contenu.
Veys: “Le plus dur
pour moi, cela a été
de traduire mes
idées pour la
création de l'étiquette. Le ‘1’ sur
l'étiquette
ne laisse planer
aucun doute, le
marché
Le kiwaï est l'ingrédient
phare du gin de
Christophe Demeyer
et Tim Veys
découvrira
bientôt d'autres
versions. Les grappes rappellent
le genévrier ajouté au mélange. Et
les arabesques représentent la
rondeur du gin, le tout en argenté
pour rappeler qu'il s'agissait de la
boisson des ouvriers. Naturellement,
on retrouve aussi le kiwaï sur
l'étiquette.
Le design de notre étiquette pourrait
évoluer avec le temps. Nous apprenons de nouvelles choses chaque
jour, et nous retenons tout ce que le
client et le consommateur a à dire.”
HORS FRONTIERES
Meyer’s Gin a reçu un accueil très
favorable en Belgique, et progresse
aussi petit à petit à l'étranger. Veys:
“Nous avons signé un contrat avec
Grape DNA, une jeune entreprise
qui distribuera notre gin en Angleterre. En Allemagne aussi, vous
trouverez du Meyer’s Gin, et nous
avons plusieurs contacts en Amérique, en Finlande, au Pays-Bas,
au Danemark, en Espagne, en
Suisse et en Autriche.
AVENIR
Christophe Demeyer et Tim Veys
n'ont certainement pas l'intention
de s'arrêter là. Bientôt, ils publieront
un livre de recettes de cocktails et
de recettes de cuisine avec la bouteille. Meyer’s Gin sera présenté à
la prochaine édition de Megavino
fin octobre comme 'le visage' du
pavillon des spiritueux.
Ce gin artisanal de Flandre
occidentale est leur première
création. Depuis, les entrepreneurs
travaillent sur de nouvelles recettes.
Un duo à suivre! 