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AVRIL 13
Mensuel
1 COURS DU 30 JUILLET
33000 BORDEAUX - 05 56 00 22 99
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echnique
Transfert de contaminants
du bois vers le vin
Les tonneliers
rendent leur étude
E
n collaboration avec l'IFV (i), les Tonneliers de France (2) ont
mené pendant 3 ans une étude sur les risques de transferts
de contaminants du bois vers le vin. Bilan positif : les résultats
concluent que même lorsque le bois a été fortement traité à la
chaleur, il n'offre pas de risque de sécurité alimentaire lié à la
présence des molécules «indésirables» issues de la chauffe. Ces
résultats ont été présentés en détail le 29 novembre 2012 lors de
la seconde matinée des rencontres Mondiaviti qui se tenait dans
le cadre du salon Vinitech à Bordeaux
« Le but de cette étude était de préciser la migration éventuelle de
certaines molecules indésirables vers le vm lors de l'élevage ou lors de
son contact avec le bois des copeaux », a précisé Philippe Chrétien,
ingénieur de l'IFV et animateur du groupe de travail national constitué
en 2007 et 2008 pour aborder cet aspect sanitaire du vm au contact du bois
Barriques et copeaux ont été
étudiés avec 42 modalités
Les molécules qualifiées ici «d'indésirables» sont issues du traite
ment thermique du bois Sl d'une façon générale, la migration des
substances naturelles du bois qui engendrent les qualités organolep
TONNELIERS
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tiques du vm est bien connue, la migration de ces composes issus de la
chauffe de tonnellerie, voire celle des composés liés aux traitements
antifongiques est en revanche beaucoup moins documentée Apres un
premier volet de recherche bibliographique, l'étude s'est concentrée sur
la vérification de l'analyse du danger pour le vm de deux familles de
molecules issues du traitement thermique du bois les dioxines, les
furanes et plusieurs molécules de la famille des MAP (hydrocarbures
aromatiques polycycliques) lesquelles sont qualifiées de « potentielle
ment cancérigenes » En outre, selon les resultats qu'elle pourrait
mettre en évidence, l'étude prévoyait de dégager des pistes pour limiter
la contamination
Au total 42 modalités, témoins compris, ont été testées avec 12
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" modalités-barriques " et 27 " modalités-copeaux " lesquelles variaient
selon deux paramètres : la chauffe et les procédés de fabrication. La
durée de mise en contact vin-bois a varié de 24 mois pour les barriques,
Mondiaviti 2012
et 6 mois pour les copeaux.
E
n dehors des résultats de l'étude sur la sécurité alimentaire, la seconde matinée des rencontres Mondiaviti a été l'occasion de présenter
la tonnellerie française, ses actions et ses partenaires
La tonnellerie française qui produit quelque 502 DOO fûts par an
(chiffres 2011) réalise 300 Millions d'€ de chiffre d'affaires dont 65 %
sur les marchés d'exportation. « Notre fédération regroupe 50 entreprises, a expliqué Jean-Luc Sylvain, le président des Tonneliers de France
et elle est structurée autour de 4 commissions dont la commission technique et la commission merrain. »
Dioxines-furanes et MAP recherches
La 2ème édition du guide des bonnes
pratiques prévu pour 2013
Côté résultats, on retiendra que sur les 510 dosages de molécules
Parmi ses travaux en cours, la commission technique prépare
réalisés pour les copeaux (30 modalités avec 17 molécules de la famille
actuellement la 2 ème édition de son guide des bonnes pratiques spéci-
dioxines-furanes recherchées) aucune de ces molécules n'a atteint le
fiques à la tonnellerie. « Ces bonnes pratiques sont destinées à prévenir
seuil de détection de 0,0003 nano-gramme/litre.
les risques tout au long du processus de production », explique Cédric
Mêmes résultats pour les barriques, y compris celles à " chauffe très
Jaegle. Des bonnes pratiques " fortement " recommandées aux adhé-
forte " puisque avec leurs 9 modalités et toujours les 17 molécules
rents, même si elles restent " non obligatoires ". Ce guide qui propose
recherchées, soit 153 dosages, aucune molécule n'a atteint le seuil de
des recommandations et des informations techniques (surveillance des
détection. Pour ce qui est des MAP, 16 molécules ont été recherchées.
différents intrants, suivi de l'atmosphère des ateliers, fréquence des
Les résultats des 480 dosages effectués sur les modalités " copeaux "
analyses, méthodes d'échantillonnage, seuils d'acceptabilité molécule
mettent en évidence : 265 cas où aucune molécule MAP n'a été détectée,
par molécule..) contient aussi des données réglementaires.
95 cas ont révélé des " traces ". Enfin, sur les 120 dosages restants pour
lesquels une quantification a été mise en évidence, 118 cas se situaient
sous les 25 nano-grammes/litre. Au final, seuls deux dosages ont révé-
Garantir la pérennité de la ressource
lé des quantités plus élevées avec respectivement 154 et So nano-
Quant à la commission "merrain ".elle travaille en particulier sur un
grammes/litre de naphtalène. Cette dernière molécule étant une des
axe commercial avec comme enjeu d'améliorer l'organisation des plan-
moins toxiques de la famille des MAP. « Pour les copeaux, il ressort que
nings des ventes de bois, la visibilité des dates de mise à disposition des
les HAP reconnues comme les plus toxiques, à savoir le benzopyrène et
lots et des volumes sur le marché.
le dlbenzonantracène ne sont détectés dans aucune des modalités étu-
« Un de nos objectifs, ajoute Cédric laegle, esr de garantir la péren-
diées ici », poursuit Philippe Chrétien. Pour ce qui est des modalités "
nité de la qualité de la ressource en bois de la tonnellerie d'une année
barriques ", les résultats des 208 dosages montrent no cas où aucune
sur l'autre. Sur ce point de vue, l'ONF qui est notre principal partenaire,
molécule HAP n'a été détectée, 29 cas où des traces ont été révélées et
a plusieurs siècles de savoir faire et le fait que ce soit une administration
enfin, 69 cas où les dosages peuvent être quantifiés, tous étant sous la
et non pas un organisme soumis à des aléas financiers est une bonne
barre des 50 nano-grammes/litre. Là encore, les HAP les plus toxiques
chose, même si depuis quèlques temps les finances de l'État rencontrent
n'ont été dosés dans aucune modalité.
certaines difficultés. »
En conclusion, on retiendra donc que même si certains HAP ont été
retrouvés dans quèlques vins testés lors de cette étude, on constate que
les toxicités mesurées sont largement inférieures (entre 100 et 3000 fois
inférieures) aux limites fixées pour la potabilité de l'eau. Enfin, si l'on
Recherche : cinétiques d'extraction
et volet sanitaire
compare le vin élevé ou élaboré au contact du bois, avec les autres
Côté partenariat avec la recherche, Pierre Louis Teissèdre de l'Isvv
denrées alimentaires, on mesure que la concentration en HAP de ce vin
(3) a fait le point sur les expérimentations menées avec des tonnelleries
est 400 fois plus faible que celle des fruits, des sucres, des légumes et
sur les cinétiques d'extraction des composés du bois vers le vin en cours
du poisson frais mais aussi 3000 fois plus faible que celle des huiles ou
d'élevage. Nicolas Richard, d'InterRhône a précisé les résultats de trois
des mollusques. « En conclusion, énonce Philippe Chrétien, on peut
années d'essai d'un programme sur le thème des risques microbiolo-
donc dire que le vin, boisé ou non, est une des denrées les plus saines
giques liés à l'élevage en barrique. L'enjeu de l'essai était de tester 6
du bol alimentaire au regard des deux familles de molécules étudiées ici. »
procédés de nettoyage sur des barriques contaminées avec 3 procédés
• M-N. Charles
physiques (vapeur, eau chaude sous pression, et ultrasons) et 3 procé-
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sociation " OTB, fûts de tradition " « Sur 2010, a t il précisé, les émis
sions des tonneliers ayant participe a l'étude se sont élevés a 1700 f eq
C (tonnes équivalent Carbone) de gaz à effet de serre avec deux postes
majeurs totalisant à eux deux 71% des émissions à savoir, le frêt et les
mtrants » Précision importante le périmètre défini pour cette étude
inclut la production forestière et s'arrête à la livraison chez le client. Le
dés chimiques (soude permanganate, eau ozonée et méchage sur vm)
puis d'observer deux paramètres l'analyse en surface du bois des
barriques et l'observation du phénomène de relargage de Brettanomyces
dans un vm stérile incorporé dans la barrique après nettoyage Les
résultats pour les deux paramètres observés font ressortir l'avantage
que c'est le traitement par méchage qui a le mieux fonctionne Maîs
attention, ces résultats concernent les analyses du bois en surface et
pour ce qui est des résultats en profondeur comme le précise Nicolas
" poids " du frêt dans ce bilan s'explique à 80% par le frêt sortant la
faible masse volumique des barriques explique ce pourcentage de
même que l'importance des destinations lointaines dans les expéditions
de certaines tonnelleries Pour ce qui d u ' poids ' des mtrants c'est la
présence d'acier galvanisé qui alourdit le bilan alors même que le métal
ne pèse que 10% de la masse totale du poids fini contre 90 % pour le
bois Ramené à la production d'un fût, le bilan carbone s'établit à 0,541
eq C de gaz à effet de serre/kilo de fût produit A noter que cette
empreinte est légèrement inférieure si l'on tient compte des effets posi
tifs de séquestration stockage de carbone par le bois A partir de ces
résultats, la réflexion est désormais engagée pour intégrer le suivi et
l'amélioration sur ce volet dans le référentiel de la marque
Richard, « aucun procédé n'est capable de stériliser une barrique »
L'étude se poursuit notamment pour retester le traitement à l'eau 020
née, voire étudier l'ozone gazeux
La mèche est sauvée
Au nom de l'association Œnoppia qu'elle dirige, Sophie Pallas s'est
ensuite félicité du grand mouvement de mobilisation qui a permis de
constituer le dossier technique du " 802 blonde " en vue de la demande
d'autorisation de son utilisation au niveau europeen pour le méchage
des fûts et des barriques. Sophie Pallas a en outre annonce que le dos
sier technique « venait d'ailleurs d'être déposé le jour même auprès des
autorités allemandes, pays rapporteur charge sous 12 à 18 mois de
rendre son évaluation pour le compte de la Commission européenne »
Empreinte carbone :
bilan et pistes d'amélioration
• M-N. Charles
L'ON F PARTENAIRE PREPONDERANT
DES TONNELIERS
La forêt francaise, qui est a 75% privee, compte 16 millions d'ha,
soit 29% du territoire D'une courte tete, la France reste le premier
pays producteur de chêne en Europe avec 2,8 millions de 013 produits L'Office national des forêts (ONF) est un partenaire majeur
de la filiere tonnellerie dans la mesure ou l'approvisionnement des
tonneliers s'effectue a 75% en forêts publiques gérées par l'ONF
qu'elles soient domaniales ou communales
(1) IFV Institut francais de la vigne et vm
(2) les Tonneliers de France Federation francaise de la tonnellerie
(3) Isvv Institut des sciences de la vigne et du vm
Vincent Quint a clôture cette matinée avec la présentation des
actions ' bilan carbone " menées depuis 2010 par les membres de l'as
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