Cuisses de lapereau braisées

Cuisses de lapereau braisées
- Faire tremper les pruneaux et raisins secs quelques minutes dans de l'eau
tiède afin de les réhydrater. Les égoutter, les arroser d'Armagnac et laisser
macérer 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Assaisonner les cuisses de lapereaux.
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre 40 g de beurre, y faire dorer les
cuisses sur toutes leurs faces. Retirer l'excédent de graisses.
- Eplucher les oignons. Peler et laver les carottes. Emincer ces légumes, les
ajouter au contenu de la cocotte avec le thym. Mouiller avec le vin blanc, faire
évaporer légèrement, verser le Porto et l'Armagnac ayant servi à faire
macérer les fruits secs.
- Enfourner 15 à 20 minutes à couvert. A mi-cuisson, retirer les cuisses de
lapin et filtrer le jus (récupérer les légumes). Remettre le jus de cuisson
dans la cocotte, y replacer les cuisses, ajouter les fruits secs macérés.
Poursuivre la cuisson et rectifier l'assaisonnement.
- Retirer les premières feuilles du poireau, le laver, le tailler en julienne. Le
faire suer dans 15 g de beurre.
- Faire juste fondre 20 g de beurre.
- Tailler les feuilles de brick en deux, les badigeonner du beurre fondu.
Disposer les oignons, les carottes filtrés et le poireau froids et égouttés sur
chaque moitié de feuille. Fermer hermétiquement en formant un triangle.
- Enfourner ces triangles de feuilles de brick de manière à les faire
légèrement colorer.
- Dresser le tout sur assiette.
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
4 cuisses de lapereaux
100 g de raisins secs
50 g de pruneaux secs
5 cl d'Armagnac
60 g de beurre demi-sel
2 oignons
2 carottes
1 branche de thym
30 cl de vin blanc
10 cl de Porto
1 blanc de poireau
2 feuilles de brick
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Cette recette peut-être réalisée avec une volaille.
- Elle peut-être complétée avec des dattes, abricots moelleux, figues séchées...
- Tout aliment inséré dans une feuille de brick doit être ajouté à l'état froid pour éviter de percer celle-ci.
CÔTÉ CAVE :
Buzet
MOTS DE LA CUISINE
Emincer
tailler en fines tranches.
Mouiller
verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin ...) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce
liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.
Tailler en fine julienne
Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en
fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).
BIEN ÊTRE
Calories par personne : 385
- 50 g de fruits secs équivaut, en sucre, à un fruit frais.
- La feuille de brick contient 13 g de glucides, l'équivalent d'une tartine de pain de 20 g.