Oeufs en gelée au jambon

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
ŒUFS EN GELEE AU JAMBON
Œufs pochés, servis dans de la gelée aromatisée, agrémentée de jambon blanc en brunoise et d’un décor.
INGREDIENTS
REALISATION
Pour 8 personnes :
Eléments de base :
Œufs extra frais
Vinaigre blanc
Jambon de Paris
8
0,10 l
0,250 kg
Clarification :
Maigre de bœuf à hacher
Carottes
Céleri en branches
Vert de poireau
Tomates
Cerfeuil
Blancs d’œufs
Gélatine en feuilles
Madère ou Porto
0,200 kg
0,080 kg
0,040 kg
0,040 kg
0,080 kg
¼ botte
2 pièces
7-8 feuilles
0,05 l
Décor :
Tomate bien rouge
Vert de poireau
Estragon
Cerfeuil
Présentation :
Gelée
ou
Laitue
Tomates (garniture – facultatif)
Persil
Assaisonnement :
Sel fin
Poivre du moulin
1 pièce
0,10 l
0,150 kg
2 pièces
Clarifier la marmite :
 Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.
 Préparer le consommé brunoise.
 Lorsque le consommé est clarifié, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et le
madère.
 Refroidir la gelée le plus rapidement possible.
Pocher les œufs :
 Faire bouillir l’eau vinaigrée dans une russe.
 Casser les œufs dans un ramequin et les verser délicatement, un par un, dans le liquide
bouillant.
 Laisser frémir 3 minutes environ (seul le blanc doit être coagulé, le jaune devant rester
crémeux).
 Rafraîchir les œufs dans de l’eau glacée.
 Ebarber (parer) et égoutter les œufs sur du papier absorbant.
Préparer les éléments de décoration :
 Effeuiller le cerfeuil et réserver les peluches dans un ramequin avec de l’eau.
 Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau et les feuilles d’estragon.
 Détailler des motifs de décoration (losanges) dans la peau d’une tomate, dans du vert de
poireau blanchi et éventuellement dans un peu de jambon.
Réaliser le montage des œufs :
 Poser les ramequins dans de la glace pilée et les chemiser de gelée. Laisser prendre
quelques minutes sur glace.
 Disposer harmonieusement les éléments de décor au fond des moules.
 Couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour fixer le décor.
 Cercler les moules avec une petite bande de jambon ou placer une petite tranche de
jambon sur le décor.
 Disposer les œufs bien égouttés dans les moules et couler à nouveau quelques millimètres
de gelée pour les fixer.
 Placer les œufs en enceinte réfrigérée pendant une dizaine de minutes et finir de remplir
les moules avec des couches successives de gelée.
 Maintenir les œufs en réfrigération jusqu’au moment du dressage.
Préparer les éléments de présentation :
 Couler 2 millimètres de gelée dans un plat de service et faire prendre en enceinte
réfrigérée.
 Festonner le bord du plat avec des petits fleurons de gelée, des losanges ou des ronds.
 Eplucher, laver et ciseler la laitue en chiffonnade.
Dresser les oeufs en gelée :
 Démouler les œufs en les plongeant pendant 1 ou 2 secondes dans de l’eau chaude.
 Les disposer, soit sur le plat chemisé à la gelée, soit sur les feuilles de laitue, soit sur la
chiffonnade tapissant les assiettes individuelles.
Les activités du Groupe saint bénigne
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