La ketchup

La ketchup
Les premières recettes de ketchup sont publiées en Angleterre au XVIIIe. Ce sont des sauces
destinées à être mises en bouteille et à se conserver très longtemps. Elles sont à base de
champignons, d’anchois ou des deux, mais jamais de tomates. Elles peuvent inclure du vin ou de
la bière. Elles comprennent de nombreuses épices pour assurer une conservation destinée à
atteindre 20 ans dans le cas de la recette d’Hannah Glasse pour les capitaines de vaisseau
(1747).
Le terme de ketchup serait originaire du dialecte chinois, dit Amoy. Il aurait désigné ces sauces à
base de poisson fermenté répandues dans toute l’Asie du Sud-Est : nước mắm(Vietnam) nam pla
(Thaïlande) et autres « fish sauces ». Les marchands anglais ou hollandais auraient importé cette
dénomination et l’auraient peut-être appliquée à des sauces pré-existantes. Certains ont aperçu
une relation avec le liquanem ou le garum romain mais la filiation n‘est pas prouvée.
Les recettes à base de champignons, anchois et noisettes seront reprises jusqu’à la fin du XIXe.
Alexandre Dumas père mentionne dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine (1872) une recette
de « ket-chop » à base d’essence de champignons, d’anchois pilés et de brou de noix. Elle est
destinée à être servie avec le poisson.
Lord Byron mentionne la ketchup dans son célèbre poème Beppo (1817). Il recommande
vivement aux voyageurs se rendant à Venise pendant le carême, d’emporter dans leurs bagages
des sauces pour accompagner les poissons – selon lui – si mal accommodés en Italie:
And thus they bid farewell to carnal dishes
And solid meats, and highly spiced ragouts,
To live for forty days on ill-dress’d fishes,
Because they have no sauces to their stews ;
…
And therefore humbly I would recommend
« The curious in fish-sauce », before they cross
The sea, to bid their cook, or wife or friend
Walk or ride to the Strand, and buy in gross
…
Ketchup, Soy, Chili-vinegar, and Harvey[1]
La ketchup de Lord Byron est certainement la ketchup aux champignons ou aux anchois.
Aux Etats-Unis, la recette de la ketchup évolue et devient celle d’une sauce à la tomate. Ce fruit y
est introduit à la fin du XVIIIe. Les recettes deviennent rapidement populaires et le nombre de
recettes publiées dans les livres de cuisine augmente très rapidement. Elles comprennent de
nombreux ingrédients (vinaigre de vin ou de cidre, ail, oignons, échalotes, gingembre, raifort, jus
de citron, etc.). La cuisson peut varier de quelques minutes à plusieurs jours.
La production commerciale de ketchup à la tomate commence aux Etats-Unis au milieu du XIXe
siècle. Les conserveries se développent rapidement durant la guerre civile américaine (1861-65)
pour nourrir les armées. Le goût américain pour la tomate ne cesse d’augmenter tant pour les
tomates fraîches que pour les tomates en conserve. Les tomates sont mises en boîte à la fin de la
saison – septembre à mi-octobre – lorsque leur prix est au plus bas. Les résidus sont utilisés pour
faire des ketchup (ou catsup).
Progressivement la qualité des tomates s’améliore afin d’assurer une meilleure hygiène et partant
une meilleure conservation. Les consommateurs deviennent aussi plus exigeants. Ces ketchup
sont caractérisées par un ajout important de sucre destiné à assurer la conservation et à
contrebalancer l’acidité des tomates souvent récoltées vertes. Des préservateurs et des colorants
sont utilisés jusqu’au début du XXe. Après il n’y en a plus. Ceci est permis par une sélection
sévère des tomates et une utilisation de tomates rouges à maturité. Au XXIe les fruits sont
généralement des hybrides dont chaque fleur doit être fertilisée manuellement.
La maison Heinz se développe rapidement après une première faillite et dès 1890 adopte sa
célèbre bouteille octogonale. De nombreuses autres marques sont présentes mais l’industrie se
concentre rapidement et Heinz devient le premier producteur de ketchup avec plus de cinq
millions de bouteilles en 1905 et douze millions en 1907. L’industrie naissante continue de croître
au début du XXe et est protégée des importations anglaises de ketchup de champignons et de
noisettes par un tarif douanier de 40%.
En Europe la tradition de la ketchup aux champignons dure et existe encore en Angleterre à la fin
du XXe. Mais les recettes de ketchup disparaissent des livres de cuisine dès Gouffé (1877) et
Escoffier (1902). La distribution de la ketchup à la tomate s’accroît rapidement, peut-être en effet
indirect de la présence de troupes américaines en Europe au cours de la seconde guerre
mondiale.
En 2013, Warren Buffett (Berkshire Hathaway) et 3G Capital (Brésil) achètent H. J. Heinz – Heinz
Beanz, Heinz Salad Cream, Heinz Ketchup et Worcestershire sauce – pour $28 milliards. Ils vont
l’enlever de la cote et privatiser la société de Pittsburgh. 3G a déjà une position majoritaire dans
Burger King, la chaîne de restauration rapide. Pour 3G c’est bien normal de s’intéresser aux
sauces et d’investir dans Heinz qui produit 650 millions de bouteilles de ketchup!
Faites comme Warren Buffett, ayez votre propre ketchup ! Voici une bonne recette de tomato
ketchup aux pommes publiée par Fergus Henderson, architecte, chef et propriétaire du célèbre
restaurant St. John à Londres. Ouvert en 1995, il a eu une grande influence en promouvant la
nouvelle cuisine anglaise et les produits locaux traités très simplement.
Pour préparer votre ketchup, faites mijoter 3,5kg de tomates, 1kg de pommes fruits, 6 oignons,
800g de sucre, 1 litre de vinaigre de malt (obtenu à partir du jus d’orge germée, il sert à
aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni), cayenne, poivrons, poivre de la Jamaïque et clous
de girofle. Filtrez et mettez en bocaux stériles, attendez quelques jours et cette ketchup est prête
à consommer. Ne la gardez pas trop longtemps une fois ouverte car notre expérience familiale
suggère une conservation limitée !
En préparant vous-même votre ketchup, vous ferez ce que toutes les ménagères américaines
pratiquaient au début de XIXe siècle aux Etats-Unis !
L’achat de Heinz par Warren Buffett consacre le triomphe de la « tomato ketchup » américaine
sur la ketchup anglaise aux champignons. Un Empire a définitivement chassé l’autre. Le prochain
combat des sauces sera celui de la ketchup américaine et de la salsa mexicaine qui ne cesse de
monter. Il se vend plus de ketchup que de salsa en volume mais le prix unitaire de la salsa est
supérieur et le volume des ventes aurait déjà dépassé celui de la ketchup.
François Brocard
4 mars 2013
[1] Sauce Harvey: mélange traditionnel de ketchup, soja indien, vinaigre, aïl, anchois, cayenne et
rouge cochenille.