BROCHURE SOJA OK:Mise en page 1 - NUTROF TOTAL

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Soja : le pour et le contre
Sommaire
Soja-aliment : enthousiasme tempéré
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SOJA : LE POUR ET LE CONTRE
Sommaire
CHAP. 1 - Introduction .................................................................................................. 04
CHAP. 2 - Soja-aliment : enthousiasme tempéré ............................................................ 12
CHAP. 3 - Soja-excipient : résolument contre ................................................................ 24
CHAP. 4 - Soja-culture : bien loin du commerce équitable .............................................. 32
CHAP. 5 - Conclusion .................................................................................................... 38
CHAP. 6 - Bibliographie ................................................................................................ 40
3
Chapitre 1
4
Introduction
Nous avons tous entendu parler du
Pousses
de haricot mungo
soja, mais nous ignorons pour la
plupart de quoi il s’agit : les
pousses blanchâtres reliées à une
petite graine jaune que l’on mange
en salades dans les restaurants
chinois et que nous appelons
“germes de soja” sont en réalité…
des pousses de haricot mungo !
5
Introduction
Le soja est une plante grimpante de la famille des légumineuses, proche du haricot, depuis
toujours utilisée dans l’alimentation asiatique, et de plus en plus en Occident. Il est largement
cultivé pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire
consommée dans le monde et qui constituent aussi l'un des aliments naturels les plus
riches sur le plan nutritionnel. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de
lipides, de fibres, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et
de fer. Les graines mûres de soja sont impropres à la consommation humaine et animale
du fait de leur faible valeur nutritionnelle et de la présence de facteurs anti-nutritionnels qui
s’opposent à la digestion des protéines. Les produits à base de protéines de soja exigent
un traitement thermique humide pour éliminer les inhibiteurs de protéases, les
phytohémaglutines et autres composés anti-nutritionnels thermolabiles, ainsi que pour
transformer les protéines brutes en des formes plus facilement digestibles. Une fois ce
traitement réalisé, le soja se décline en une foule de dérivés :
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Introduction
Fèves de soja
7
Le tonyu
Le tofu
Le shoyu
La farine
8
Introduction
• La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à
d'autres farines.
• Le tonyu ou lait de soja est une boisson non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides
et en calcium et sans cholestérol.
• Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même
transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
• Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale
torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari1.
9
Introduction
Le tempeh
L’huile
de soja
Le natto
La soupe
de miso
10
Introduction
• Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus
ferme que le tofu.
• Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt
gluante.
• L'huile de soja, riche en oméga-3, sert à fabriquer la margarine et certaines
huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
• Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentées et peut être utilisé
dans les soupes, les sauces et comme aromate.
Connu depuis environ cinq mille ans, le soja est devenu un composant essentiel
de l'industrie agro-alimentaire. Outre ses dérivés alimentaires directs, on retrouve
la lécithine et l'huile de soja dans de nombreux produits alimentaires.
11
Chapitre 2
12
Après une vague d’engouement nutritionnel pour le soja, plante miraculeuse qui promettait de tout soigner,
du coeur au cancer, de nombreuses études épidémiologiques ou d’intervention menées au cours de la
dernière décennie rendent des conclusions plus que circonspectes.
Soja et cholestérol
Vingt-deux essais randomisés ont comparé les protéines et les isoflavones de soja à la caséine, aux protéines
du lait, aux protéines du froment ou à d’autres protéines d’origine animale. Les apports se situaient entre
25 et 135 g/j pour les protéines de soja et entre 40 et 318 mg/j pour les isoflavones. Les fractions LDL et
non-HDL du cholestérol ont diminué dans la plupart des essais, de façon statistiquement significative dans
seulement huit, la baisse étant en moyenne de 13 %. Une méta-analyse incluant dix essais publiés entre
1995 et 2002 a relaté une réduction similaire du LDL cholestérol, sans effet dose. Aucun effet notable n’a été
observé sur les HDL-cholestérol ni sur les triglycérides dans la plupart des essais.
Dans sept essais, les protéines du soja ont été administrées après élimination des isoflavones. Seuls deux
de ces études ont relevé une baisse, faible mais significative de 2 à 7 %, du LDL cholestérol. L’analyse
globale des sept essais montre une baisse de 1 à 2 % non significative, et sans effet-dose.
13
Certaines études enfin ont comparé le soja avec ou sans isoflavones, tandis que d’autres se sont intéressées
aux isoflavones sous forme de complément alimentaire, par comparaison à un placebo. Trois études sur
dix-neuf ont observé un effet significatif sur les LDL en faveur des isoflavones, mais l’analyse globale des
dix-neuf essais indique un effet nul. Une récente méta-analyse conclut à l’absence d’effet des isoflavones de
soja sur les lipides plasmatiques.
Molécule de cholestérol
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Soja et pression artérielle2
Plusieurs essais se sont intéressés aux effets du soja, qu’il s’agisse des protéines
ou des isoflavones, sur la pression artérielle, sans observer d’action notable
(baisse moyenne non significative de 1 mm de mercure de la systolique).
La tonicité vasculaire serait améliorée par les isoflavones de soja à
la dose de 45 à 55 mg/j de génistéine, correspondant à une
consommation alimentaire de type asiatique3.
Symptômes climatériques de la ménopause2
En raison de leur faible activité œstrogénique, les isoflavones de soja ont
pu être préconisées pour compenser les effets du déficit œstrogénique de la ménopause, notamment les symptômes vasomoteurs
et l’ostéopénie. Une récente revue a colligé onze essais cliniques
dans les bouffées de chaleur, parmi lesquels huit ont porté sur un
traitement de plus de six semaines. Trois d’entre eux ont observé
une amélioration modeste des symptômes, disparaissant après
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six semaines. Cinq autres études non incluses dans cette analyse n’ont montré aucun bénéfice des isoflavones de soja. Des études plus longues ont produit un résultat similaire après vingt-quatre semaines ou deux
ans. Il doit être précisé que des améliorations de 40 à 60 % ont été relevées dans les groupes contrôle
(témoins ou placebo) de ces études, comparables à celles observées avec le soja, mais très inférieures à
celles obtenues avec un traitement œstrogénique substitutif.
Molécule d’estrone
16
Dans la prévention de l’ostéoporose postménopausique, les essais réalisés sur des
effectifs trop faibles et sur des durées trop
brèves offrent des résultats contradictoires
et parfois incohérents dont il est impossible
de tirer des conclusions. L’étude la plus
longue a été conduite chez des singes
femelles en post-ménopause et montre au
bout de trois ans l’absence de ralentissement de la perte osseuse avec les isoflavones de soja, tandis que la supplémentation œstrogénique augmentait la densité et
la minéralisation osseuses.
Cependant, aucune étude n’a montré
de réduction du risque fracturaire 3.
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Cancers
hormono-dépendants2
La faible incidence des cancers du sein et
de l’endomètre en Asie, région du monde
où l’on consomme beaucoup de soja, a
soutenu l’hypothèse d’un effet protecteur
des isoflavones, dont l’effet faiblement
œstrogénique aurait pu s’opposer à celui
des œstrogènes endogènes. Toutefois, les
études épidémiologiques dans le cancer
du sein chez les femmes occidentales
se sont montrées contradictoires, certaines indiquant une corrélation protectrice, et d’autres, une absence de corrélation quelle qu’elle soit. Les études
animales et sur cultures cellulaires ont
montré un effet pro-carcinogène. Les
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phyto-œstrogènes réduisent l’activité des enzymes qui inactivent les œstrogènes endogènes, pouvant
potentiellement augmenter la concentration d’œstrogènes actifs dans la circulation. En clinique, les isoflavones stimulent la prolifération des cellules épithéliales dans les seins de femmes pré-ménopausiques, un
précurseur potentiel de cancer…
Molécule d’œstradiol
19
Mais d’autres études ont observé l’inhibition de la croissance de cancers œstrogéno-dépendants par les
phyto-œstrogènes. Finalement, plusieurs revues récentes concluent que les données sont insuffisantes pour
conclure à un effet protecteur ou dommageable des phyto-œstrogènes.
Dans le cancer de l’endomètre, plusieurs études suggèrent un effet protecteur des isoflavones de soja3
mais, à contrario, une récente étude contrôlée contre placebo chez des femmes post-ménopausiques a
montré, après cinq ans, la survenue d’hyperplasies et de proliférations endométriales dans le groupe traité
par isoflavones, faisant craindre une éventuelle action carcinogène de ces composés.
Par ailleurs, l’action anti-androgénique des isoflavones de soja a suscité l’intérêt dans la prévention ou le
traitement du cancer de la prostate. Ces molécules se sont effectivement révélées capables de prévenir le
développement de cancers de la prostate dans des modèles animaux, et l’incidence de cette pathologie
semble relativement faible dans les contrées asiatiques où la consommation de soja est importante. Mais
chez des hommes porteurs d’un cancer de la prostate à un stade précoce, les phyto-œstrogènes n’ont
réduit ni le taux de PSA (Prostate Specific Antigen) ni celui de testostérone.
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Thyroïde
Un régime enrichi en isoflavones de soja (génistéine) induit chez l’animal des concentrations thyroïdiennes de
génistéine capables d’inactiver jusqu’à 80 %, et cela de façon dose-dépendante, la thyroïde-peroxydase
(TPO). Ces effets anti-thyroïdiens des phyto-œstrogènes n’ont pas de traduction sur la fonction thyroïdienne
si les apports iodés sont suffisants, mais en cas de déficience en iode ils sont susceptibles de générer une
hypothyroïdie. Les besoins en hormones thyroïdiennes pourraient être augmentés par les isoflavones
de soja chez les sujets hypothyroïdiens traités par thyroxine3.
En revanche, l’étude de la baie de San Francisco5 a montré l’effet protecteur d’un régime riche en phytoœstrogènes et en caroténoïdes vis-à-vis du cancer de la thyroïde.
Mais par ailleurs, une étude récente indique qu’une alimentation à base de lait de soja aggrave le dysfonctionnement chez des nourrissons présentant une hypothyroïdie congénitale, et cela malgré l’administration
d’un traitement substitutif. Les auteurs soulignent la possibilité d’interférences entre les phyto-œstrogènes et
les hormones thyroïdiennes6.
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Au total, les bénéfices du soja suggérés par les premiers travaux expérimentaux n’ont pas été confirmés par
les nombreuses études plus récentes. Tout au plus peut-on penser qu’un apport très élevé de protéines de
soja – au moins 25 à 30 g, soit entre le tiers et la moitié de la ration protéique quotidienne préconisée – est
susceptible de faire baisser le LDL-cholestérol dans des proportions minimes, particulièrement lorsqu’elles
se substituent à des protéines laitières ou animales.
L’intérêt et la sécurité du soja dans la prévention ou le traitement des cancers du sein, de l’endomètre ou de
la prostate ne sont pas établis. Les isoflavones de soja n’ont pas plus d’efficacité que le placebo dans le
traitement des bouffées vasomotrices ou dans la prévention de l’ostéoporose post-ménopausique.
Ainsi, dans sa récente recommandation, l’AHA2, conclut que si les compléments alimentaires à base
d’extraits de soja n’ont pas d’indication démontrée à l’heure actuelle, l’introduction du soja et de ses dérivés
dans l’alimentation ne peut être que bénéfique du fait de la concentration élevée de cet aliments en acides
gras poly-insaturés, fibres, vitamines et minéraux et de sa pauvreté en graisses saturées. Le remplacement
de produits riches en lipides saturés et en cholestérol par des dérivés du soja pourrait ainsi conférer un
bénéfice sur la plan cardiovasculaire, mais à l’heure actuelle il existe peu d’arguments permettant de penser
que cet effet passerait par de véritables propriétés intrinsèques de ce végétal. La réduction concomitante
d’aliments délétères sur le plan cardiovasculaire serait le principal bénéfice de la consommation de soja, au
même titre que celle de n’importe quel fruit et légume…
22
Glande thyroïde
Cartilage
thyroïde
Lobe droit
Lobe gauche
Lobe
pyramidale
Isthme
Trachée
23
Chapitre 3
24
Soja-excipient : résolument contre
Certaines fractions du soja sont largement répandues
dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique en tant
qu’excipient, notamment les huiles et lécithines de soja,
utilisées comme émulsifiant, stabilisant et anti-oxydant,
sous forme hydrogénée.
Bien évidemment, cette utilisation du soja concerne des
quantités infimes, totalement incapables d’apporter un
bénéfice nutritionnel mais, inversement, susceptibles de
véhiculer des agents toxiques même en faibles quantités.
25
soja
Le potentiel allergénique
du soja
Une étude récente7 a évalué à 22,4 % la
proportion d’allergies alimentaires liées à
des allergènes cachés. 32 % de ces réactions allergiques ont consisté en chocs
anaphylactiques. Toutes les réactions à des
légumes cachés sont survenues chez des
allergiques au soja.
arachide
L’agence canadienne d’inspection des
aliments classe le soja comme l’un des neuf
allergènes alimentaires les plus fréquents8.
Chez l’allergique à l’arachide, la sensibilisation au soja est fréquente (10–53 %), mais
cette sensibilisation ne se manifesterait
cliniquement que chez 2,3 à 11 % des
enfants sensibilisés.
26
Dans une étude suédoise prospective,
Foucard et al relèvent soixante-et-un accidents graves par allergie alimentaire. Cinq
accidents conduisent au décès : le soja est
en cause quatre fois. Ces quatre patients
avaient une allergie connue à l’arachide,
mais n’avaient jamais présenté de réaction
antérieure avec le soja. Douze enfants ont
développé une réaction très sévère ; le soja
est en cause six fois. Pour l’ensemble des
soixante-et-une réactions, le soja est en
cause seize fois.
Dans cette série, il apparaît donc que le
soja est plus souvent que l’arachide à l’origine de réaction létale et très sévère, alors
que l’individu est connu pour être allergique
à l’arachide9.
Bouleau
27
Il existe des allergies croisées entre aliments et pneumallergènes. C’est le cas du pollen du bouleau et les protéines
allergènes du soja. Il a été observé des réactions croisées entre la protéine “bet v 1” du bouleau et la protéine,
induite par le stress biotique, “SAM22” du soja qui font parties toutes les deux de la famille des protéines PR10 (PR = pathogenèses relatifs) .
La fréquence de l’allergie aux protéines de soja chez les nourrissons allergiques aux protéines du lait de
vache varie dans la littérature de 15 à 60 %, particulièrement dans les syndromes d’entérocolite ou
d’entéropathie chroniques, par un mécanisme immunologique non médié par les IgE10.
Ainsi, les protéines de soja peuvent entraîner des allergies sévères, et pour cette raison la présence de soja,
même en faibles quantités, doit sur le plan légal être mentionnée sur l’étiquetage des aliments ou des
médicaments.
Les huiles hydrogénées
L’hydrogénation des huiles végétales, qui contiennent des quantités importantes d'acides gras polyinsaturés
et monoinsaturés, leur confère une texture solide ou semi-solide à la température ambiante et une résistance
plus importante à l’oxydation. Ainsi, des huiles de soja hydrogénées sont fréquemment employées comme
excipient dans les médicaments ou compléments alimentaires présentés en capsules molles.
28
29
Malheureusement, des acides gras trans se forment durant l'hydrogénation partielle des graisses non saturées. Or, il est actuellement démontré que ces acides gras trans sont encore plus nocifs que les graisses
saturées sur le plan cardiovasculaire.
Un rapport de la Nurses’Health Study a montré en 1997 qu’une augmentation de 2 % de la consommation
de graisses trans augmentait le risque de maladies coronaire de 93 %, et la toxicité cardiovasculaire de ces
acides gras trans n’est actuellement plus mise en doute.
De plus, la cohorte E3N a montré un risque de cancer du sein doublé chez les femmes ayant les taux
sanguins d’acides gras trans les plus élevés par comparaison à celles ayant les taux les plus bas11.
Si les quantités contenues dans une seule capsule sont dérisoires, l’absorption quotidiennes de quelques
capsules contenant des acides gras trans peut, en administration chronique, se révéler significative, d’autant
plus qu’ils s’ajoutent à ceux que nous consommons dans les biscuits, pâtisseries et viennoiseries industrielles de notre alimentation.
30
Molécule acide gras trans
trans
A
O
OH
31
Chapitre 4
32
Soja-culture :
bien loin du commerce équitable
Compte tenu de sa demande croissante dans le monde et de l’envolée de ses cours en bourse, le soja a
l’attrait d’un nouvel “or vert”, particulièrement en Amérique du Sud où des millions d’hectares sont déjà “sojatisés”. Avec des effets secondaires humains et écologiques non négligeables12, dont les journaux se font
régulièrement l’écho…
33
Soja-culture : bien loin du commerce équitable
Le soja “contre” les droits de l’Homme ?
Le soja est produit en monoculture intensive, par de grandes exploitations, consolidant les gros propriétaires
au détriment des petits paysans. L’expansion des cultures s’effectue par le biais de méthodes musclées :
tout est bon pour gagner de nouvelles terres — occupations illégales, intimidation et menace des petits
paysans, assassinat de dirigeants syndicaux. Les grandes exploitations, qui détruisent un nombre considérable d’emplois, maintiennent même parfois leurs travailleurs agricoles en situation d’esclavage. Pesticides
et herbicides sont aspergés par avion ou tracteur sans précaution particulière, provoquant intoxications,
dermites et conjonctivites, maladies respiratoires, destruction de cultures vivrières, qui contribuent à intimider et à chasser les riverains.
Un lourd tribu environnemental
Le soja est désormais l’une des grandes causes de la déforestation en Amazonie, et les terrains conquis par
la légumineuse repoussent toujours plus loin dans la forêt les activités agro-forestières pionnières — coupe
du bois, élevage extensif, petite agriculture. Machines lourdes, exposition au soleil et aux intempéries
compactent et érodent les sols. L’eau y ruisselle, entraîne sédiments et résidus chimiques dans les cours
34
35
36
d’eau, qui s’obstruent ou connaissent des crues plus soudaines. Les quantités de pesticides et d’herbicides
épandues augmentent plus vite que les superficies cultivées, pour mieux se passer de main-d’œuvre, entraînant une pollution croissante. Monoculture, le soja amoindrit dramatiquement la diversité en plantes et
animaux des milieux dont l’équilibre est menacé à terme.
Enfin, en 2004, le soja était la principale plante OGM avec 48,4 millions d'hectares cultivés dans le monde,
soit 56 % de la culture mondiale de soja, sachant qu’en Argentine pratiquement tout le soja est OGM.
Un modèle agricole fondamentalement injuste
Largement subventionnée par les capitaux nationaux et internationaux, la culture du soja, destinée exclusivement à l’exportation, se développe au détriment des cultures vivrières locales. Bien que ces exportations
contribuent à payer la dette extérieure des pays d’Amérique latine, elles créent une faible valeur ajoutée, la
transformation du soja en produits finis à forte marge bénéficiaire étant réalisée dans les pays industrialisés.
Concentration de richesses et de ressources, destruction d’emploi, génération d’injustices, consommation
de ressources naturelles non renouvelables, la culture du soja est devenue emblématique d’un modèle agroindustriel entièrement tourné vers le libre-échange mondialisé.
37
Chapitre 5
38
Conclusion
En l’état actuel des connaissances, on peut conclure que le
soja présente un réel intérêt nutritionnel en tant qu’aliment
choisi, mais des risques inutiles en tant qu’excipient caché,
tant dans les préparations alimentaires industrielles que
dans les médicaments ou les compléments alimentaires.
PARCE QU’IL EXISTE PLUS D’ARGUMENTS
CONTRE QUE POUR, DESORMAIS
NUTROF TOTAL EST SANS SOJA.
39
Chapitre 6
40
Bibliographie
1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Soja (à avril 2008)
2. FM. Sacks, A Lichtenstein, L Van Horn, W Harris, P Kris-Etherton, M Winston, for the American Heart Association Nutrition Committee. Soy Protein, Isoflavones, and
Cardiovascular Health An American Heart Association Science Advisory for Professionals From the Nutrition Committee. Circulation. 2006;113:1034-1044
3. Sécurité et bénéfice des phyto-oestrogènes apportés par l’alimentation. Recommandations. AFSSA Mars 2005. www.afssa.fr
4. DR Doerge, DM Sheehan. Goitrogenic and Estrogenic Activity of Soy Isoflavones. Environmental Health Perspectives Supplements. 2002 ; 110 (S3)
5. T Haselkorn, SL Stewart, PL Horn-Ross. Why Are Thyroid Cancer Rates So High in Southeast Asian Women Living in the United States? The Bay Area Thyroid Cancer
Study. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 2003 ;12 : 144-150
6. SC Conrad, H Chiu, BL Silverman Les formule alimentaires au soja compliquent la prise en charge de l’hypothyroïdie congénitale. Archives of Disease in Childhood
2004 ;89:37-40
7. B Añíbarro, FJ Seoane, MV Múgica. Involvement of Hidden Allergens in Food Allergic Reactions. J Investig Allergol Clin Immunol 2007; 17(3): 168-172
8. http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/soyf.shtml (à avril 2008)
9. Foucard T, Malmheden Yman I. A study on severe food reactions in Sweden--is soy protein an underestimated cause of food anaphylaxis ?Allergy. 1999 Mar;54(3):261-5.
10. Université Paris XII - Val de Marne - I.U.P. SIAL - 61 Avenue du Général de Gaulle - 94000 Créteil - ALLERGIE ALIMENTAIRE : LE SOJA - Rapport Maitrise SIAL
11. V. Chajès; A. C.M. Thiébaut; M. Rotival; E. Gauthier ; V. Maillard; M.C. Boutron-Ruault; V. Joulin; G. M. Lenoir ; F. Clavel-Chapelon. Serum trans-monounsaturated
fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study. Am. J. Epidemiol. avril 2008 (sous presse)
12. http://www.sojacontrelavie.org/ (à avril 2008)
41
Oeil
et nutrition
Parce que la nutrition joue un rôle essentiel
dans le bon fonctionnement de l’œil,
les laboratoires Théa vous proposent
des compléments nutritionnels bénéficiant
de leur savoir-faire en ophtalmologie.
NUT SOJ 0109
Laboratoires Théa - 12, rue Louis Blériot - Z.I. du Brézet
63017 Clermont-Ferrand Cedex 2 - Tél. 04 73 98 14 36 - Fax 04 73 98 14 38

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