Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca

Horeca et football :
un match gagnant!
Luc Withofs combine à
merveille football et horeca,
dans et autour du stade de
football. Aucun autre hôtel en
Europe n’offre des chambres
avec vue sur le terrain.
Un bilan 2010 réaliste
➜ P. 4
➜ Editorial P. 2
➜ I P.1
Profiter, bavarder et
cuisiner en plein air
La convivialité a le
goût de chez nous !
Dans le cadre de la
structuration des filières
de produits touristiques,
FED. Ho.Re.Ca Wallonie,
en collaboration avec le
Commissariat Général au
Tourisme, a été chargée par la Région wallonne, de créer
et de développer la filière « Bistrot de Terroir », pour
revaloriser le secteur des cafés.
Le plein air séduit de plus
en plus. Cette tendance a
également gagné l’horeca, un
secteur où les terrasses et la
cuisine en extérieur occupent
une place de plus en plus
proéminente. Ho.Re.Ca Journal a identifié les tendances
actuelles.
➜ P. 10
➜ P. 6
Ho.Re.Ca Vlaanderen
Ho.Re.Ca
JOURNAL
KRANT
- MAART 2011
NrNr
0324
- februari
2009
Nr 24 - Mars10
2011
Verschijnt
keer
Verschijnt
10
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per jaar
jaar
10 numéros par Oplage:
an
31.300
Oplage:
28.100
TIRAGE: 31.300
V.U.
Jan
De
haes
V.U.
Jan
De
haes
E.R. Jan De haes
Horeca
Marketing
Horeca
Marketing
Horeca Marketing
Anspachlaan
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111
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1000 brussel
brussel
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bruXELLES
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De officiële
krant
vanfédérations
de federaties Ho.Re.Ca
Vlaanderen,
Brussel
en Wallonië
le journal
officiel
des
ho.re.ca
Bruxelles,
wallonie
et flandre
La gastronomie intéresse de Horeca en chiffres
plus en plus les touristes
est essentielle pour le tourisme
gastronomique. Evénements,
spécialités en magasins, menus
spéciaux, brochures, arrangements,
etc. ne sont que quelques-unes
des activités qui apportent un vent
de fraîcheur à l’aventure de la
gastronomie. La cuisine d’une région
peut également fournir un aperçu
de ses croyances religieuses, de ses
traditions, de ses coutumes et de son
histoire. De quoi enrichir le touriste
qui « voyage pour apprendre ».
La cuisine en dit long sur
une culture et elle marque
aussi la mémoire du
touriste
Produits du terroir
Dans le Westhoek, ils ont compris que les jets de houblon étaient une véritable
attraction touristique.
© Marc Wauters
La gastronomie a toujours
occupé une place importante
pour les touristes. Toutefois, ce
n’est qu’au cours des dernières
années qu’elle en est venue
à être considérée comme un
aspect essentiel de l’aventure
touristique.
Aujourd’hui, le touriste s’intéresse
à la culture, il a l’expérience
des voyages et est toujours en
quête de nouvelles aventures.
Voilà précisément ce qu’offre la
gastronomie : une passerelle vers
d’autres cultures. La cuisine en dit
long sur une culture et elle marque
aussi la mémoire du touriste.
La gastronomie définit l’identité
culturelle et individuelle de l’homme.
Elle permet au touriste de mieux
comprendre le lieu qu’il visite, de
vivre des expériences nouvelles et
de se plonger dans ce qui lui paraît
exotique.
Le développement
de la gastronomie
Les restaurants et les brasseries
doivent prendre conscience de cette
nouvelle tendance. Le développement
du tourisme gastronomique peut
s’effectuer à différents niveaux, à
commencer par la cuisine. Qu’ils
soient étrangers ou non, les hôtes
aiment goûter aux produits du
terroir qui déterminent l’identité
d’une région. Plus loin dans ce
numéro, vous pourrez lire comment
le Westhoek a fait de ses jets de
houblon l’attraction touristique
principale de la région. Ce succès
a vu le jour grâce à la collaboration
de nombreux restaurants avec
l’administration touristique et la
Confrérie De Witte Ranke. C’est toute
une aventure qui a été bâtie autour
des jets de houblon, à tel point que
même les Japonais veulent y goûter.
Cette idée d’expérience de vie
Le tourisme gastronomique a
joué un rôle de premier plan dans
la découverte de la France et de
l’Italie. La deuxième place est
occupée par des destinations plus
exotiques, comme la Thaïlande et
le Vietnam. L’Afrique du Sud et la
Californie ont mis en place leurs
routes du vin. A présent, les touristes
désirent s’essayer à des régions
moins connues, par la découverte
de leur cuisine. Et voilà que notre
gastronomie nationale devient une
référence et la diversité de notre
secteur horeca, un plus.
Le plaisir de voyager réside en
grande partie dans la découverte de
choses nouvelles et notamment des
saveurs. Avec ses produits régionaux,
notre pays se trouve donc sur la
bonne voie. Toutefois, le touriste ne
se contente pas de goûter à cette
nourriture, il veut aussi en connaître
l’origine. Il est donc primordial
d’entretenir une collaboration
étroite avec les producteurs. Le
Westhoek et ses jets de houblon, le
Somerset et son cheddar, Reims et
son champagne, tous sont parvenus
à exploiter au mieux cette synergie
entre restaurateurs et producteurs.
Katia Belloy
Caroline Hambÿe et Bart
Hertveldt du Bureau fédéral du
Plan ont procédé à une « Analyse
du secteur horeca ». Certaines
de leurs observations sont
frappantes.
De 1995 à 2009, le secteur horeca a
vu son chiffre d’affaires augmenter
de 70 %, tout comme l’économie
en général. L’horeca ne doit cette
croissance qu’à une augmentation
de ses tarifs ou presque. La hausse
des volumes a été négligeable,
contrairement aux autres secteurs.
Autrement dit, la fréquentation des
cafés diminue au fur et à mesure que
les prix grimpent. Il est toutefois hors
de question de baisser les tarifs. En
règle générale, les établissements
horeca sont peu rentables. Un
établissement sur quatre est même
potentiellement en faillite. La
montée des prix ne se reflète donc
pas sur le compte en banque des
exploitants horeca. Avant d’atterrir
dans l’assiette ou dans le verre du
client d’un établissement, le produit
fini doit passer par tout une série
d’intermédiaires. C’est à ce niveau-là
que s’opèrent les bénéfices.
Qui plus est, les brasseries jouent
des tours à l’horeca par la manière
dont elles fixent leurs prix. La bière
achetée dans un supermarché coûte
moins cher que la bière vendue
directement par les brasseries aux
établissements horeca. En outre,
ceux-ci doivent aussi tenir compte
de la TVA lorsqu’ils calculent le prix
des repas et des boissons. Pour
celles-ci, ce taux s’élève toujours
à 21 %. Il ressort également de
l’analyse que l’emploi dans le secteur
horeca connaît une stagnation.
Cette situation s’explique par un
chiffre d’affaires peu élevé et par la
difficulté de trouver du personnel
qualifié. L’étude présente de
manière très concrète l’impact
du secteur sur l’emploi. Chaque
million d’euros consommé dans
les cafés et les restaurants crée
vingt emplois. Aucun autre secteur
n’enregistre de meilleurs résultats,
à part certains sous-secteurs des
services marchands. La moyenne
pour toute l’économie est de onze
postes pour chaque injection d’un
million d’euros, contre seulement six
postes dans le cas de l’industrie. Ces
chiffres illustrent clairement à quel
point l’horeca est un secteur à forte
intensité de main-d’œuvre.
Katia Belloy
➜ I P.2
➜ I editorial I
Un bilan 2010
réaliste
➜ I La question du mois I
Accepterez-vous le
titre-repas en version
électronique ?
Oui/non Donnez votre avis sur ➜ www.horecabruxelles.be ou www.horecawallonie.be
Dans quelques jours, le salon Horecatel ouvrira ses portes au Wex à Marcheen-Famenne. L’organisation de ce salon de renom est aussi l’occasion pour les
professionnels du secteur de dresser le bilan de l’année écoulée et d’évaluer les
perspectives pour l’année à venir.
Nous ne pouvons évoquer l’année 2010 sans mentionner l’obtention d’un taux
réduit de TVA pour la restauration. Cet abaissement du taux de TVA de 21%
à 12% a contribué, de manière indiscutable, à la stabilité des entreprises du
secteur Horeca, en leur octroyant le bol d’oxygène dont elles avaient réellement
besoin. Nul doute que cette première diminution a permis à la plupart des
entreprises de dégager une marge substantielle, durant les trois premiers
trimestres de l’année.
Malheureusement, les mauvaises conditions climatiques que l’on a connues
durant la période des fêtes ont assurément perturbé les activités des
entreprises Horeca et n’ont certainement pas contribué à consolider leurs
situations. Durant cette période traditionnellement propice pour réaliser une
© Wouter Van Vooren
importante partie de leurs chiffres d’affaires, les entreprises ont connu des
difficultés d’approvisionnement et ont enregistré de multiples annulations
de réservation, de la part de leurs clients peu enclins à se déplacer. Si les
entreprises implantées en milieu urbain ont pu limiter les dégâts, celles situées
en milieu rural n’ont pu que subir avec impuissance cette situation désastreuse.
Rappelons également que la mesure relative à l’abaissement du taux de TVA
pour la restauration était notamment conditionnée à l’augmentation des
recettes fiscales pour l’Etat et à la création d’emplois.
Pour sa part, le Ministre des Finances Didier REYNDERS a estimé que le
secteur avait tenu ses engagements et que la baisse de la TVA de 21% à 12% a
Plus d’1,3 million de travailleurs
reçoivent des titres-repas (un total
de 250 millions !) comme avantage
extralégal. Jusqu’à présent, ces
titres-repas n’existent qu’en
version papier mais le mois d’avril
verra l’introduction du titre-repas
électronique. Dans un premier
temps, les deux types de titres-repas
seront encore acceptés. Le paiement
avec les titres-repas électroniques se
fera au moyen d’une carte semblable
à une carte bancaire, qu’il faudra
insérer dans le terminal avant de
taper un code.
Ho.Re.Ca Journal aimerait savoir si
vous compter accepter les titresrepas électroniques dans votre
établissement. Dites-nous ce que
vous en pensez. Réagissez à notre
sondage et envoyez-nous une
réaction plus détaillée à l’adresse
[email protected].
Chaque mois, Ho.Re.Ca Journal
vous confronte à une thèse
‘discutable’. Nous voulons savoir
ce que vous en pensez et comment
vous vivez cela dans la pratique.
Retrouvez le sondage oui/non sur
les sites ➜ www.horecabruxelles.be
et www.horecawallonie.be .
Pour une réaction plus détaillée,
envoyez un courriel à
[email protected]. Nous
donnerons un aperçu des réactions
dans un prochain numéro.
eu un effet positif. En un an, le chiffre d’affaires du secteur Horeca a augmenté,
en brut, de 6,04%. En tenant compte de l’inflation moyenne du secteur qui fut
d’environ 2,18%, la croissance réelle dans le secteur fut donc de 4,25%.
Ces résultats sont donc très prometteurs pour l’Etat, de quoi encourager
le Ministre des Finances à soutenir davantage le secteur, par exemple, en
étendant le champ d’application des « 12% » aux boissons non alcoolisées.
De son côté, la Ministre de l’Emploi Joëlle MILQUET n’a pas encore communiqué
Notre question précédente était :
Votre terrasse estelle de plus en plus
importante pour
votre ETABLISSEMENT?
l’évaluation de la mesure, du point de vue social. Sachons toutefois qu’au niveau
de la création d’emplois dans le secteur, le Fonds sectoriel a enregistré, pour
l’année 2010, plusieurs milliers de travailleurs, nouvellement engagés dans le
secteur Horeca. Ces créations d’emplois sont assurément un signe positif.
OUI 87 %
NON 10 %
(0) 3 %
La terrasse est clairement considérée comme un
prolongement de l’établissement. Vous êtes de plus en
plus nombreux à choisir d’investir dans l’aspect « plein
air » de la profession. Les jolies terrasses, les parasols design, les paravents adéquats et le chauffage de
terrasse connaissent un succès grandissant. Souvent,
la terrasse agit comme une carte de visite qui invite le
passant à pousser la porte de votre établissement pour
boire un verre ou se restaurer.
Mais l’Emploi va également de pair avec la Formation. Il est clair que
l’insuffisance de personnel qualifié sur le marché de l’emploi est un facteur
limitant tant la création d’emplois que le bon développement des entreprises.
La question de l’efficience et de l’efficacité des politiques stratégiques, en
matière de formation, aux niveaux communautaire et régional, est clairement
posée.
Pour les fédérations professionnelles, répondre à cette question devrait aussi
être une priorité des gouvernements des entités fédérées, pour l’année à venir.
P. PORIAU
Secrétaire général
FED. Ho.Re.Ca Wallonie
Steve Stevaert, Président de GaultMillau Benelux
L’ancien chef de file du sp.a
Steve Stevaert a récemment été
nommé Président du Conseil
d’administration de GaultMillau
Benelux. Sa présidence à la tête
de GaultMillau Benelux signe son
premier mandat dans le secteur de
la gastronomie.
Ancien cafetier et gouverneur de
la Province du Limbourg, Steve
Stevaerts, dont la carrière dans
l’horeca a commencé dès l’âge de 15
ans, peut également se targuer de
posséder un diplôme de chef-coq.
Il est également Président d’Ethias
Droit Commun, l’un des actionnaires
de l’assureur Ethias et sera
prochainement proposé au poste
d’administrateur du gestionnaire de
réseau à haute tension Elia. Hormis
son attirance pour les secteurs
de l’énergie et de la finance, son
goût de la gastronomie l’a poussé à
rejoindre GaultMillau.
L’actionnaire majoritaire de
GaultMillau Benelux est Justin
Onclin. L’entreprise paie un droit de
licence annuel à GaultMillau France,
afin de pouvoir exploiter le nom de
la marque sur les territoires belge,
néerlandais et luxembourgeois.
Leo Vernimmen
➜ I P.3
➜ I actualite I
Une bouteille à 57.000 euros
Le Vin jaune entre dans la cours des grands
mise en vente à 5.000 euros.
Lors des enchères de la 15e « Percée
du Vin jaune », organisée les 5 et
6 février, à Arbois, pour fêter le
nouveau millésime 2004, le Vin jaune
est entré dans la cour des grands,
avec la vente d’une bouteille de 1774
au prix record, pour un vin du Jura,
de 57.000 euros.
“Enfin, le Vin jaune entre dans la cour
des grands” s’est félicité Bernard
Badoz, fondateur de la Percée qui
célèbre, chaque année, dans une
ville différente du Jura, le nouveau
millésime du plus célèbre des vins du
cépage savagnin.
Devant une salle comble, au terme
d’une lutte palpitante avec un
acheteur parisien, le suisse Pierre
Chevrier a emporté, pour le compte
d’un groupe d’amateurs francobelgo-suisse, l’enchère à 57.000
euros de cette bouteille de 237 ans,
“Maintenant, le Jura est à placer
aux côtés des bordeaux et des
bourgognes de grand prix. Cette
bouteille de 1774 est un vrai morceau
de patrimoine français et européen”
a déclaré l’acheteur, qui a fait part
de son intention de boire le précieux
nectar.
La bouteille était issue d’un lot
conservé par la famille Vercel,
pendant huit générations, dans une
cave enterrée et voûtée d’Arbois,
capitale des vins du Jura et ville du
créateur de l’oenologie moderne,
Louis Pasteur (1822-1895).
Avec des rendements de 80.000
hectolitres par an, la production du
Jura est réputée pour sa qualité. 98%
du vignoble est classé en AOC.
Dans quel pays l’hôtel
est-il le plus cher ?
Dans quel pays l’hôtel est-il
le plus cher ?
Peut-être vous demandezvous dans quel pays les prix
moyens d’un séjour à l’hôtel
sont les plus élevés. Où aller
pour bénéficier d’une nuitée
avantageuse ? Hotel.info, le
service gratuit de réservation
hôtelière en ligne, a mené
l’enquête.
la Norvège, où le prix moyen d’une
nuitée à l’hôtel est de 146 euros.
Pour un tarif plus avantageux,
visez les pays d’Europe centrale.
En effet, les prix moyens en Italie,
en Autriche, au Portugal ou en
Allemagne sont bien inférieurs à
100 euros. La Pologne, la Grèce et la
Hongrie se classent parmi les moins
chers. La Belgique et sa capitale
de l’Europe arrivent en huitième
position.
C’est en Russie que dormir à l’hôtel
coûte le plus cher au portefeuille :
comptez en moyenne 147 euros par
nuit. Le pays est suivi de près par
1. Russie :
147,25 euros
2. Norvège : 146,16 euros
3. Suède : 133,90 euros
4. Suisse : 133,32 euros
5. Danemark : 120,43 euros
6. Royaume-Uni : 118,86 euros
7. Finlande : 112,23 euros
8. Belgique : 108,13 euros
9. France : 104,08 euros
10. Pays-Bas : 98,62 euros
11. Italie : 91,73 euros
12. Autriche : 87,24 euros
13. Portugal : 83,58 euros
14. Turquie : 80,72 euros
15. Allemagne : 80,57 euros
16. Espagne : 80,10 euros
17. Irlande : 79,20 euros
18. Pologne : 75,65 euros
19. Grèce : 72,44 euros
20. Hongrie : 69,67 euros
➜ www.hotel.info
Un guide social pour
un aperçu précis de la
législation
Dans le giron du Fonds Social
et de Garantie Horeca et en
collaboration avec Guidea et les
trois fédérations professionnelles
Fed. Ho.Re.Ca Vlaanderen,
Bruxelles et Wallonie, un
guide sur les conditions de
rémunération et de travail dans
le secteur horeca a été élaboré.
FED Ho.Re.Ca met gratuitement
la version papier de ce guide à la
disposition des membres et des
non-membres de l’association.
Quant à la version numérique,
elle reste téléchargeable
sur le site Internet de votre
Fédération.
GUIDE SOCIAL
SECTORIEL
HORECA
GUIDE SOCIAL SECTORIEL HORECA
préface
1
Dans ce guide, vous retrouverez les
principales règles relatives à des
sujets tels que le contrat de travail
(clause d’essai, fin du contrat de
travail, etc.), les documents sociaux
(compte individuel, règlement de
travail, etc.), la déclaration dimona,
la classification des fonctions, la
durée de travail, la prépension et la
cession d’entreprise.
➜ www.fedhorecavlaanderen.be
➜ www.fedhorecabruxelles.be
➜ www.horecawallonie.be
➜ I P.4
➜ I membre ho.re.ca sous la loupe I
SAINT-TROND VV ET HORECA : une équipe qui gagne
seront transformées en loges où
les sociétés pourront accueillir une
douzaine d’invités. Elles seront
pourvues d’une grande terrasse d’où
il sera possible de suivre le match
par beau temps. Aucun autre hôtel
en Europe n’offre des chambres
avec vue sur le terrain de football.
Le Bayer Leverkusen et Chelsea
disposent également d’un hôtel
mais dont les chambres se situent à
l’extérieur du stade. »
complexe commercial et horeca
multifonctionnel. Là où d’autres
clubs se contentent de projets,
Saint-Trond n’hésite pas à agir. Si
vous chutez en deuxième division,
vous n’avez plus qu’à vous montrer
audacieux. En réalité, je tenais à
ce que Saint-Trond regagne les
sommets au bout d’un an. Ainsi
fut fait. Notre nouveau complexe
comprend maintenant un hôtel de
55 chambres, un local de travail
qui emploie 200 personnes, des
boutiques intéressantes, un
magnifique Grand Café ainsi qu’un
grand nombre de salles de fêtes et
de salles de réunions. »
La soirée est plutôt calme. Lorsque
le club reçoit Anderlecht ou ses
voisins limbourgeois du RC Genk, le
restaurant accueille 800 convives.
L’équipe contrôle tout. Après un bon
repas, nous rejoignons la tribune.
Le stade accueille aujourd’hui
7.178 spectateurs, annonce le
haut-parleur. L’arbitre de ce match
sera Peter Vervecken. Sans plus
attendre, le Saint-Trond VV cherche
à marquer, encouragé par un public
enthousiaste. Mais c’est l’autre camp
qui marque, grâce à Grondin (0-1).
La situation reste inchangée jusqu’à
la mi-temps. Un peu inquiets, les
spectateurs boivent une pils dans
la salle Raymond Goethals. Les
murs sont couverts de photos du
« magicien » qui a hissé le SaintTrond VV au rang de vice-champion
dans les années 1960, avec des
slogans comme : « Nie zievere…
Speile ! »
Chambre avec vue
Tout compris
« Après 15 bons mois, nous pouvons
constater que les résultats ont
dépassé nos espérances. Pour la
première année d’existence de
l’hôtel, nous avions prudemment
tablé sur un taux d’occupation de
35 %. A l’heure où je vous parle,
nous avons largement atteint les
50 %. Aujourd’hui, l’hôtel « Stayen »
est le plus grand hôtel de SaintTrond. En outre, un tout nouveau
complexe de 45 chambres devrait
venir s’ajouter sur le côté ouest
du terrain, d’ici 2013. Vous y
trouverez également une piscine,
un sauna, un centre de fitness,
des boutiques supplémentaires
et un local de travail. Les jours de
match, ces nouvelles chambres
« Le nouveau bâtiment appartient
au NV STVV, présidé par Marieke
Höfte. Celle-ci s’occupe de l’aspect
commercial du club, que son mari
dirige en tant qu’entité sportive.
L’hôtel est géré par une joint-venture
du NV STVV et du « ’t Veilinghuis ».
Nous ne veillons pas seulement à
la bonne marche de l’hôtel, nous
assurons également le service
traiteur des restaurants, des salles
de fêtes et des salles de réunions
du complexe. Notre service est tout
compris, à tel point que j’ai scindé
mon affaire en deux. Désormais, c’est
mon fils Jan qui s’occupe des salles
de fêtes du « ’t Veilinghuis », ce qui
équivaut à une superficie de 750 m².
De cette façon, je peux me consacrer
Luc Withofs : « Au final, les plus petites économies peuvent faire la différence. Si
j’économise 1 euro par chambre tous les jours, je gagne 55 euros par jour et le
compteur augmente vite ! » © Mine Dalemans
Le jour même de son 18e
anniversaire, Luc Withofs
a repris le café de son père
« ’t Veilinghuis » et monté son
propre établissement horeca.
Trente ans plus tard, il a pourvu
le « ’t Veilinghuis » d’une
magnifique salle de fêtes, avant
de devenir l’un des piliers du
complexe horeca du stade de
football de Saint-Trond.
Arrivés à l’hôtel « Stayen », nous
signons le registre et recevons les
clés d’une chambre au deuxième
étage, élégante et spacieuse, qui
donne directement sur le terrain
de football. Les spots s’allument.
Ce soir, le stade reçoit la Gantoise,
troisième au classement. 320
couverts ont été prévus à l’occasion
du match. En cuisine, Dominique
Proesmans et Tamara Benfield
mènent la danse. Dans certaines
salles du stade, les clients
commandent des menus très variés.
Voici le contenu de notre assiette :
roulades de filet de sole aux algues
nori, poulet à l’italienne et parfait au
chocolat blanc nappé d’Irish Cream.
Attaquons !
« Lorsque l’équipe de Saint-Trond
a dégringolé en deuxième division
en 2008, son Président Roland
Duchâtelet a décidé d’abattre la
tribune nord située derrière le
but, afin de la transformer en un
au volet horeca du complexe du
stade, c’est-à-dire 2.000 m². Dans 2
ans, 2.500 m² viendront s’y ajouter. »
« Aucun autre hôtel
en Europe n’offre des
chambres avec vue sur le
terrain de football »
« Mon plus grand défi a été l’hôtel. La
restauration, les fêtes, tout cela n’a
plus de secret pour moi. Mais gérer
un hôtel, c’est une autre paire de
manches. Nous sommes allés visiter
de nombreux hôtels, parfois liés à
des clubs de football. Je dois dire que
j’en apprends encore chaque jour.
Le plus important est d’apprendre
à gérer ses finances autrement. Au
final, les plus petites économies
peuvent faire la différence. Si
j’économise 1 euro par chambre tous
les jours, je gagne 55 euros par jour
et le compteur augmente vite ! »
Goal !
Le Saint-Trond VV lance une
offensive désespérée. La chute se fait
dangereusement sentir. Dix minutes
avant la fin du match, Ibrahim Sidibé
parvient finalement à décrocher
une égalisation bien méritée (1-1).
Luc Withofs saute de joie, le stade
explose. « Ce point est inestimable »
déclare le coach G.Brepoels, après
le coup de sifflet final. Les invités
se pressent vers la salle Raymond
Goethals, où DJ Carlo ne tarde pas
à mettre l’ambiance. Le Président
R. Duchâtelet en profite pour prouver
qu’il n’est pas seulement un homme
d’affaires respecté mais aussi un
brillant danseur.
« Qu’est-ce qui rend ce club unique ?
La détente qui y règne. Que l’on
gagne ou que l’on perde, dix minutes
après le match, c’est déjà la fête.
Nous sommes également le 7e club
de football de Belgique en termes
de supporters, avec une moyenne de
7.000 à 8.000 adeptes. Admettonsle, pour faire ce que je fais, mieux
vaut être supporter. Ce que nous
avons accompli ici est tout de même
unique. Prenez notre Grand Café.
En été, nous ouvrons grand les
fenêtres et nous aménageons une
terrasse qui s’étend jusqu’à un mètre
à peine du drapeau de coin. L’hôtel
et les restaurants sont ouverts toute
l’année, sept jours sur sept. C’est la
raison pour laquelle vous verrez peu
de jaune et de bleu dans cet hôtel.
Nous accueillons aussi des invités qui
ne connaissent rien au football. »
Affaire de famille
« C’est pendant les jours de semaine
que l’hôtel tourne le mieux. La
plupart des clients viennent ici pour
parler affaires. D’autres combinent
une soirée football avec une nuit à
l’hôtel. Nous accueillons donc des
familles qui n’ont jamais manqué
un seul match à domicile : ils
commandent une table, assistent
au match, puis boivent un verre
ou dansent jusqu’au petit matin
avant d’aller se glisser sous la
couette. Le Saint-Trond VV est une
affaire de famille. Tout comme
le « ’t Veilinghuis ». Mes grandsparents, Dolf et Minneke, ont
fondé cet établissement dans la
deuxième moitié du siècle dernier.
Nous avons reçu le tout Saint-Trond
lors de communions, de mariages,
d’anniversaires de mariage, etc. C’est
pourquoi, en ce qui concerne le stade,
nous avons opté consciemment pour
un autre type de service traiteur
et pour d’autres types de menus.
Nous voulons surprendre les gens,
leur proposer du neuf et dans le
même temps, leur offrir un espace
de socialisation intéressant. Si en
plus de cela, l’équipe de Saint-Trond
se charge des victoires, la fête est
totale. »
D’anciennes photos sur le mur
évoquent de vieux moments de gloire.
Lon Polleunis et Lolinga sont sous
les feux des projecteurs. Depuis
1924, le Saint-Trond VV a été l’un des
principaux faiseurs de tendances du
football belge. En cette année 2011,
il tient également le haut du pavé
en matière d’horeca. Et Raymond
Goethals vit que cela était bon.
➜ www.stayen.com
Henk Van Nieuwenhove
➜ I P.5
➜ I actualite I
Des primitifs
de haut niveau
l’étranger
Un café
légendaire
rouvre ses
portes à Vienne
Ces 13 et 14 mars, des gastronomes
et des chefs belges ou étrangers
viendront encore nous éblouir avec
leur festival culinaire international,
« The Flemish Primitives ». Vous
y rencontrerez le meilleur chef du
monde, René Redzepi mais aussi
Michel Bras, Jonnie Boer ainsi que
de nombreux chefs belges de haut
niveau.
Cette année, en raison de leur
succès, les « Flemish Primitives »
devront quitter Bruges pour Ostende.
En effet, la Kursaal Oostende
permet d’accueillir plus de monde
que le Concertgebouw de Bruges.
Cet événement durera deux jours,
des master classes exclusives étant
organisées le dimanche.
aux visiteurs l’expérience et le savoir
des chefs, dans leurs différentes
spécialités. En l’espace de deux
heures et demie, vous y apprendrez
toutes les subtilités de la viande, du
poisson, de la fermentation, etc. »
Le lundi 14 mars se placera,
lui aussi, sous le signe de la
démonstration culinaire et des
techniques nouvelles. C’est avec
plaisir et sans exiger le moindre sou
de votre part, que les grands chefs
vous feront une démonstration de
leurs talents culinaires, lors de cet
événement gastronomique qui, en
quelques années, est devenu le lieu
de rendez-vous par excellence des
chefs et des gastronomes.
➜ www.theflemishprimitives.com
Son organisateur, Peter Monbailleu,
nous explique le concept : « Ces
master classes visent à faire partager
Katia Belloy
Le « Café Museum », l’un des
plus beaux cafés de la capitale
autrichienne, a rouvert ses portes.
Son nouveau propriétaire est la
légendaire famille Querfeld, qui
possède déjà cinq cafés à Vienne.
Parmi les plus fameux figurent
le « Café Mozart » et le « Café
Landtmann ». A Vienne, les cafés
sont une tradition. Outre une
large gamme de cafés, il vous
est possible d’y déguster des
pâtisseries. Le « Café Museum »
remonte à 1899. C’était alors un
lieu de rencontres, qui accueillait
notamment de nombreux artistes.
Un hôtel
antisismique et
anti-inondation
Un hôtel en forme de coquille
géante est présenté comme une
version moderne de l’arche de
Noé. D’après les architectes
russes qui l’ont conçu, l’ « Ark
Hotel » est capable de résister
aux secousses sismiques et
aux inondations qui pourraient
survenir si le niveau de la mer
augmentait. L’hôtel flotterait alors
comme une véritable arche, d’où
son nom.
Armani se lance
dans l’hôtellerie
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Mark Ceulem
ans, Luc De Bauw,les Coordination: Mark Ceulem,
Eve Diels, Karen
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Everaet, Wouter Collaborateurs:
Nos services
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FED. Ho.Re.Ca
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Bruxelles a.s.b.l. tout renseignement relatif
horeca@fedho
recabruxelles
.be / FED. Ho.Re. , T: 02 5 78 4 - F: 02 50 à ces
F: 08 72 8 89
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Ca
T: 02 5 64 84 [email protected] / FED. Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 7 8
- F: 02 5 89
54 - fed.vlaandere Ho.Re.Ca Vlaanderen v.z.w., 88 [email protected],
Horeca Echo
Giorgio Armani n’est plus
seulement styliste, il exploite
maintenant des hôtels. Après un
premier hôtel à Dubaï, il nourrit
des projets pour la Russie. Si
tout se passe comme prévu, cet
hôtel russe griffé pourra ouvrir
ses portes d’ici huit ans. L’hôtel
Armani de Dubaï est logé dans
le Burj Khalifa qui, avec ses 828
mètres, est la plus haute tour du
monde à l’heure actuelle.
Un hôtel low
cost ouvre ses
portes à Londres
8
L’Horeca Echo de mars aborde les sujets suivants:
- Validation des systèmes d’autocontrôle dans les restaurants d’entreprise ;
- Chèques-cadeaux ;
- Travailleurs plus âgés et travail de nuit ;
- Remboursement des frais de transport à partir du 1er février 2011 ;
- CCT signées.
Horeca Echo est une publication réservée aux membres des
FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen.
Imitant les compagnies aériennes
low cost, la chaîne Tune Hotels
vient d’ouvrir un nouvel hôtel à bas
prix dans le centre de Londres,
un établissement où tout est en
option. Le tarif de base s’élève à
35 livres par nuit (40,50 euros) et
comprend une chambre avec un
lit confortable et une douche. Tout
le reste est en supplément : les
bagages (2 livres), le nettoyage
(7,50 livres), le sèche-cheveux
(2 livres), la serviette (1 livre), etc.
➜ I P.6
➜ I actualite I
La convivialité a le
goût de chez nous !
Dans le cadre de la structuration
des filières de produits
touristiques, FED Ho.Re.Ca
Wallonie, en collaboration avec
le Commissariat Général au
Tourisme, a été chargée par la
Région wallonne, de créer et de
développer la filière « Bistrot
de Terroir », pour revaloriser le
secteur des cafés.
Les « Bistrots de Terroir »,
un atout pour la Wallonie
En adhérant au réseau « Bistrot
de Terroir », ces établissements
s’engagent collectivement à
pérenniser une démarche de qualité,
en respectant des critères bien précis
ainsi que la « Charte fondamentale
pour la qualité du Tourisme wallon ».
Pour obtenir le label « Bistrot de
Terroir », les cafetiers candidats
introduisent une demande d’adhésion
auprès de FED Ho.Re.Ca Wallonie, en
s’engageant à respecter les critères
suivants :
Administratif :
1. Etre une entreprise à but
lucratif, ressortissant de
la Commission paritaire de
l’Industrie hôtelière et située
en Région wallonne de langue
française.
2. Exercer son métier en activité
principale.
3. Etre ouvert minimum 250 jours
par an.
4. Suivre une formation
thématique continue (gratuite),
au minimum 1 fois par an.
5. S’engager à respecter la Charte
« Qualité » sur une période de
trois ans (renouvelable).
6. Respecter tous les prescrits
légaux valables dans le secteur
professionnel.
Sécurité alimentaire :
7. Etre enregistré à l’Agence
fédérale pour la Sécurité de la
Chaîne alimentaire (AFSCA).
Disposer d’une autorisation
délivrée par l’AFSCA, suivre une
formation « Passeport pour
l’autocontrôle », instaurer un
système d’autocontrôle et le faire
valider afin d’obtenir le Smiley.
Réseau « Bistrot de Terroir » :
9.
L’enseigne « Bistrot de Terroir »
doit être apposée de façon visible.
10. Accepter le soutien et le suivi
du réseau « Bistrot de Terroir »
(conseils, contrôles, etc.).
11. Promotionner le réseau
« Bistrot de Terroir » et ses
membres, via du matériel
(sous-bocks, sets de table, etc.)
mis à disposition ainsi que via
le site internet dédié au label.
12. Participer aux actions
développées par le réseau,
dans le cadre de ses missions
(actions promotionnelles,
enquêtes, etc.).
13. Participer à la mise à jour des
données de son établissement,
sur base d’une fiche descriptive
permettant la promotion
touristique de l’établissement
et visible sur le site internet
dédié au label.
14. S’engager à participer à une
réunion annuelle des membres
du réseau, fixée dans le courant
du premier trimestre de chaque
année.

A travers un accueil convivial et de
qualité, la promotion des produits
du terroir, l’information touristique,
une fonction multiservice et le
respect des règles d’hygiène, les
établissements labellisés « Bistrot
de Terroir » jouent aussi le rôle de
relais d’informations touristiques
locales et régionales. Ils contribuent
ainsi au développement touristique
et socio-économique de la Wallonie.
En contrepartie, les « Bistrots de
Terrroir » profitent de l’encadrement
et des conseils d’un réseau, d’un
équipement spécifique de promotion
(présentoirs, sets de table, sousbocks, etc.) et d’une plus grande
visibilité (site internet, enseigne,
etc.).
8.
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Produits du terroir :
15. Au moins trois produits locaux
doivent être proposés. En cas
de restauration, au moins un
plat du terroir local (saisonnier
ou non) doit être proposé en
permanence.
Informations touristiques :
16. Un présentoir, mis en valeur
dans l’établissement, sera
garni des folders, brochures et
autres guides valorisant l’offre
touristique locale et régionale
ainsi que des publications
des organismes touristiques
les plus proches (Maisons du
Tourisme, Syndicats et Offices
du Tourisme).
17. Les produits touristiques
régionaux sont valorisés auprès
des clients (connaissance des
produits locaux et du terroir).
Si vous aussi, vous souhaitez
rejoindre le réseau « Bistrot de
Terroir », n’hésitez pas à compléter
et à renvoyer le bulletin ci-joint.
Pour de plus amples renseignements,
contactez Madame Catherine VINCENT,
au secrétariat de FED Ho.Re.Ca
Wallonie, tél. : 081/72.18.88,
Gsm : 0475 833 599, courriel :
[email protected] ou lors de
votre visite au salon Horecatel, à
Marche-en-Famenne (Palais 2, stand
2ef9 de FED Ho.Re.Ca Wallonie).
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➜ I P.8
➜ I theme I
Profiter, bavarder et cuisi
Aménagement de terrasse et cuisine en plein air
Le plein air séduit de plus en
plus. Cette tendance a également
gagné l’horeca, un secteur où
les terrasses et la cuisine en
extérieur occupent une place de
plus en plus proéminente.
L’offre de produits permettant de
créer un environnement extérieur
agréable autour d’un établissement
horeca s’est fortement spécialisée
et étoffée ces dernières années.
L’exploitant qui souhaite investir
dans une terrasse peut désormais
bénéficier d’un accompagnement
et de conseils avisés, pour tous les
aspects de son projet. Considérer la
terrasse comme une prolongation de
l’établissement et l’aménager dans le
même style, telle est la recette pour
attirer le client. Si place il y a pour
une terrasse, son aménagement
se traduit pour ainsi dire toujours
par une augmentation du chiffre
d’affaires. Au moindre rayon de
soleil, une terrasse confortable attire
les clients et ne manquera pas de
séduire les amoureux du soleil et
ceux qui apprécient regarder les
passants ou être vus. De plus, suite
à la nouvelle législation sur le tabac,
nombreux sont les fumeurs en quête
d’endroits où ils peuvent apprécier
une cigarette, confortablement assis
à un terrasse.
Protection et type de
matériaux
Les parasols d’aujourd’hui se
démarquent considérablement
des modèles classiques arborant
le logo d’une marque de bière ou
de boisson rafraîchissante. Les
parasols résistent aux tempêtes et
les bâches protègent contre le soleil
et les intempéries. Ajoutez-y un
éclairage et un système de chauffage
à la fois sûrs et esthétiques ainsi
que des parois vitrées et votre
terrasse dégagera une véritable
atmosphère lounge. En outre, les
accessoires précités permettent de
considérablement rallonger la durée
d’exploitation de la terrasse. Un
parasol est flexible et peut s’adapter
aux souhaits spécifiques de chaque
client. Côté design également, le
parasol peut être parfaitement
harmonisé avec le concept de
l’établissement. Il est ainsi possible
de créer un ensemble stylé, en jouant
sur le design classique ou osé, sur
l’amplitude de la toile et sur les
couleurs. Pour ceux qui ne craignent
pas d’innover, il existe, par exemple,
un parasol imitant la forme d’un
champignon. La structure sous le
chapeau, où se trouvent les spores
du végétal, crée un effet particulier et
original.
tendance pour les objets de design se
fait clairement observer. Outre l’effet
à produire chez le client, les facteurs
les plus importants sont la beauté
et l’apparence. Dans tous les cas, la
préférence va aux matériaux naturels
et aux couleurs chaudes.
L’exploitant horeca opte pour des
produits fiables, faciles d’entretien
et durables, qui offrent un confort
optimal. De bons produits doivent
protéger quelles que soient les
conditions climatiques, pouvoir être
manipulés (ouverture-fermeture)
aisément et s’accompagner des
conseils avisés d’un spécialiste. La
« Tout établissement horeca ouvert à
l’innovation peut jouer la carte de la
cuisine en plein air. Le foyer ouvert
est souvent utilisé pour la cuisson
de spareribs, de côtes à l’os ou de
crabe » explique-t-il, « mais le Green
Egg est également parfait pour toute
préparation à l’extérieur. » Le Green
Egg est un barbecue en céramique
Fumer, griller et cuire au
barbecue
Peter De Clercq, Champion du monde
de barbecue et Chef est également
le propriétaire du restaurant de
grillades « Elckerlijc », à Maldegem.
Il nous révèle ses astuces pour la
cuisson en plein air.
non chauffante, de la forme d’un œuf
et particulièrement apprécié par les
chefs étoilés. Le principe de cuisson
est le même que le tajine marocain.
La viande ou le poisson mis à cuire
ne requiert que peu de préparations
et en un temps record, vous obtenez
un mets riche en saveurs. Les
amateurs peuvent également y cuire
d’authentiques pizzas.
« Le Cactus Jack, particulièrement
polyvalent, est une autre option »
poursuit Peter De Clercq. Vous
pouvez y cuire du pain, des pizzas,
des légumes, de la viande, du gibier,
du risotto, des pâtes et des fruits !
En outre, ses quatre plateaux vous
permettent de cuisiner différents
plats simultanément. La chambre
de fumage autorise, quant à elle, un
réglage pointu de la température.
« Cette chambre de fumage permet
de fumer les spécialités à base de
poisson, de viande, de gibier ou
de volaille, selon les techniques
traditionnelles » explique P. De Clercq.
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➜ I P.9
iner en plein air
Plus-value
« Cuisiner en extérieur offre une
plus-value non négligeable : les plats
sont bien plus riches en saveurs et
en arômes. Les produits bon marché
et sous-estimés tels que la viande
de porc prennent une tout autre
dimension quand ils sont cuits au
grill ou sur le barbecue. Ajouter
une touche personnelle au charbon
de bois peut également donner
un goût supplémentaire au mets
préparé : pensez aux épices à feu,
aux noyaux d’olive ou à la sciure de
bois divers (provenant de pampres,
de fûts de Jack Daniel’s ou de Geuze
Timmermans, etc.). Dans un premier
temps, les copeaux doivent être
plongés dans de l’eau, afin d’éviter
que la fumée ne prenne un goût
amer. Pour un arôme particulier, le
rôti peut aussi être préparé dans un
barbecue fermé et un pot-au-feu
rempli de vin ou de bière » conseille
P. De Clercq. « Mais attendez alors
que les braises soient grises. Les
briquettes de coco sont le meilleur
combustible : elles ne dégagent que
peu de flammes pendant la cuisson.
Je constate encore souvent que les
gens pensent qu’il faut précuire les
grandes pièces de viande. Qu’ils se
détrompent ! Les grands morceaux
se cuisent parfaitement à feu doux
dans le Green Egg ou de manière
indirecte, dans un plat à four avec
de la bière ou du vin. Une autre
possibilité est de faire cuire la viande
à basse température, avant de la
passer au grill. Le poisson, la viande
et les légumes doivent toujours être
imprégnés d’huile pour grillades ou
de marinade. Ainsi, le jus reste dans
l’aliment qui ne se dessèche pas à la
cuisson. Vous obtenez également une
belle croûte sans que les bords ne
soient carbonisés. »
cuisine seront parfaits pour étouffer
les flammes lors de la cuisson »
conclut P. De Clercq. Enfin, les
familles avec enfants ne doivent pas
fuir les établissements spécialisés
dans la cuisine en extérieur. En
effet, la sécurité des appareils
professionnels est incomparable à
celle des barbecues du grand public.
Ils offrent une stabilité excellente,
les parois externes ne chauffent pas
et les foyers sont de taille réduite,
empêchant le vent de s’y engouffrer.
Lore D’hont
La sécurité avant tout
« Pour ce qui est de la sécurité,
le barbecue doit être installé sur
une surface stable et il convient
de prévoir un seau de sable ou un
extincteur à portée de main. Un
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➜ I P.10
➜ I cuisiner avec des produits regionaux I
Stefaan Couttenye retrouve ses racines
Stefaan Couttenye : « J’ai misé immédiatement sur la cuisine à la bière et j’ai aussi encouragé la consommation de bière à table, pour remplacer le vin. A présent, les deux tiers de mes clients boivent de la bière
avec leur repas. » © Michael De Lausnay
Ho.Re.Ca Journal sillonne
le pays en quête de produits
régionaux et de plats du terroir.
Fort heureusement, ils figurent
encore au menu de nombreux
restaurants ou y réapparaissent.
Dans le Westhoek, ce sont
les jets de houblon qui sont
à l’honneur. Aujourd’hui,
ils constituent l’attraction
touristique de la région.
Il y a près de 27 ans, Stefaan
Couttenye quittait Anvers et son « Sir
Anthony Van Dijck » pour poser ses
valises à Watou, où il a transformé
une vieille discothèque en ce qui
allait devenir le fameux « Gasthof
’t Hommelhof ». Dans l’histoire qui
va suivre, les « racines » ont une
double signification. S.Couttenye est
retourné dans le village de sa grandmère mais il y a aussi retrouvé les
racines du houblon, qu’il avait déjà
appris à aimer à la ferme lorsqu’il
était enfant.
Votre famille est originaire du
Westhoek. Vous rappelez-vous
encore quand et comment vous avez
goûté à des jets de houblon pour la
première fois ?
« Il est vrai que nous vivions à
Anvers mais nous allions souvent
dans le Westhoek. Mon père était
originaire de Poperinge, ma grandmère habitait Watou et notre famille
comptait quelques cultivateurs
de houblon. C’est à la ferme que
j’ai appris à connaître les jets de
houblon. Aujourd’hui, nous n’utilisons
plus que les extrémités des pousses,
de 5 à 7 cm tout au plus. A l’époque,
ils employaient toute la tige, même
la partie filandreuse. Ils en faisaient
de la soupe et j’adorais ça. D’ailleurs,
j’ajoute encore de temps en temps
une soupe de houblon au menu
du « ’t Hommelhof ». Pendant
ma formation à l’école hôtelière
Ter Duinen de Coxyde, les autres
étudiants et moi avions organisé un
festival du jet de houblon, en 1978. Je
me souviens très bien que le succès
de cet événement nous avait pris
de court et que nous avions pallié
le manque de houblon avec des
pousses de soja. Peu de gens s’en
sont aperçus. Seuls les habitants de
Poperinge savaient que nous avions
triché (rires). »
Dina Desmet, une dame formidable
qui dirigeait le « Palace Hotel » et
qui a également été Présidente de
l’Ho.Re.Ca Poperinge. Elle et son
beau-fils, Johan Debrabandere du
« D’Hommelkeete », ont fait œuvre
de pionniers. Cela fait 27 printemps
que je suis ici et j’ai toujours travaillé
avec des jets de houblon. »
la consommation de bière à table,
pour remplacer le vin. A présent, les
deux tiers de mes clients boivent de
la bière avec leur repas. Il n’y a que
pendant la saison du gibier que la
balance penche vers un vin rouge
puissant. Je propose toujours mes
menus en deux formules : l’une avec
vins, l’autre avec bières. »
A l’époque, quitter la métropole
d’Anvers pour s’installer à Watou
n’était pas une décision facile.
C’était comme la fin du monde, en
quelque sorte.
« En effet. Mon ami Gwy Mandelinck
projetait de démarrer ses activités
à Watou, à l’occasion du festival de
la poésie. En ce temps-là, on n’y
trouvait que des bars populaires
qui ne servaient aucun repas, pas
même une tartine. Si on veut recevoir
des gens, il faut aussi pouvoir leur
offrir le gîte et le couvert. D’où l’idée
d’ouvrir un restaurant digne de ce
nom, à Watou. En outre, j’avais envie
de retrouver mes racines. Et c’est là
que mon oncle est venu m’annoncer
que la discothèque locale cherchait
un acquéreur. Dans les années 1960,
ce dancing était un mythe qui abritait
parfois plus de 1.000 personnes.
C’était le « Boccacio » avant la lettre.
Mais quand des bandes de motards
rivales ont commencé à traîner sur
les lieux, au point qu’un meurtre a
été commis, le propriétaire a mis la
clé sous la porte. Quoi qu’il en soit, je
suis tout de même allé faire un tour
là-bas pendant que l’établissement
était à vendre et je me suis jeté
dessus. »
Où situez-vous leur origine
culinaire ?
« L’histoire du jet de houblon
reste à écrire. En tout cas, les
Romains le connaissaient déjà et
ne le considéraient pas seulement
comme une friandise mais surtout
comme un stimulant. Autrefois,
j’avais fait afficher sur le mur de ce
restaurant un document du XVIIIe
siècle qui, étrangement, qualifiait
un plat aux jets de houblon de « à
l’Anversoise ». Malheureusement, il
a été dérobé. Le retour en force que
nous observons aujourd’hui est tout
à fait exceptionnel. C’est en grande
partie l’œuvre de quelques chefs
qui ont remis les jets de houblon
au menu sous la forme de plats
surprenants. Une part du mérite
revient également à l’administration
de Poperinge, qui soutient avec
ferveur la culture du houblon et les
traditions culinaires de la région,
ainsi qu’à la Confrérie De Witte
Ranke, une association consacrée à
la gastronomie régionale, au houblon
et à la brasserie. »
Il paraît logique que la Belgique,
pays de la bière par excellence,
propose aussi de la bière dans ses
restaurants. Mais comment cette
tendance fut-elle accueillie au début
des années 1980 ?
« Avec beaucoup de scepticisme.
Mes collègues m’ont adressé de
nombreuses critiques. En effet,
en tant que restaurateur, vous
étiez censé tirer vos revenus du
vin. Mon expérience a fait l’effet
d’une bombe. Cependant, j’ai vite
sorti mes arguments : une cave à
vin représente un capital dormant
considérable et dans le même
temps, les clients se montraient très
satisfaits car ils étaient moins surpris
par le montant de la note à la fin
de la soirée. Les amateurs de bière
belge venus de l’étranger ont vite
trouvé le chemin de mon restaurant.
Ce tabou a donc disparu lentement
mais sûrement et l’initiative a fait des
émules. Quand je vois qu’aujourd’hui,
Peter Goossens et Geert Van Hecke
osent servir une petite bière dans un
restaurant trois étoiles, je me réjouis
du chemin accompli. »
Les jets de houblon étaient-ils au
menu dès le départ ?
« Evidemment. J’en apportais déjà
pour Marc Paesbrugghe alors que je
travaillais encore au « Sir Anthony
van Dyck ». Dans le Westhoek, le
retour en force des jets de houblon
s’est amorcé dès la seconde moitié
des années 1970, sous l’impulsion de
Quelle a été votre première passion :
les jets de houblon ou la bière ?
« La bière, sans aucun doute. A
Anvers, j’étais un adepte du bar « De
Kulminator », l’un des premiers vrais
bars à bière de Flandre, qui servait
plus de 1.000 sortes de bières. Je les
ai presque toutes goûtées. Lorsque
j’ai démarré mon activité à Watou,
je ne voulais pas ouvrir un énième
restaurant de cuisine régionale. J’ai
misé immédiatement sur la cuisine
à la bière et j’ai aussi encouragé
Bien entendu, le houblon et la bière
sont indissociables. Que préparezvous, entre autres, avec les jets de
houblon ?
« Le jet de houblon est un ingrédient
délicat, vous devez le manipuler
avec soin. Sa texture est légèrement
croquante, il présente un agréable
goût de noix ainsi qu’une légère
amertume. Les jets de houblon
ne s’accommodent pas avec tout.
Je les utilise avec du saumon, par
exemple ou avec un œuf poché. Mais
je m’en sers aussi pour accompagner
une tranche de filet d’agneau ou
de la tête de veau. Cette dernière
combinaison est typique. Etant donné
leur prix assez élevé, je combine
toujours les jets avec un ingrédient
moins onéreux, afin que le plat reste
abordable. Qui plus est, je suis moimême un grand amateur d’abats et
je travaille régulièrement avec de la
tête de veau, de la queue de bœuf,
des jarrets, de la langue d’agneau ou
du ris. Personnellement, je préfère
consommer les jets de houblon crus.
S’ils sont blanchis, ils perdent tout
de même un peu de leur saveur mais
une bonne sauce à la bière peut
évidemment faire des miracles. »
Au cours de la dernière décennie,
le jet de houblon est devenu une
véritable institution et désormais,
les prix flambent. Cela ne présaget-il aucun danger pour l’avenir ?
« Oui et non. Le succès des jets de
houblon a doté la région d’une forte
valeur ajoutée sur le plan touristique.
Tous les habitants du Westhoek
en bénéficient. En outre, l’intérêt
suscité par le houblon a permis à
ses cultivateurs de préserver leur
travail et leur a offert une nouvelle
source de revenus. Si le jet de
houblon est devenu le légume le
plus cher du pays, c’est forcément
parce qu’il s’agit d’un produit unique,
qui requiert un sol très spécifique,
composé d’argile et de sable. Tant
que nous parviendrons à confiner
cette denrée aux frontières de notre
région, nous disposerons d’un
avantage. Il incombe au restaurateur
de se montrer suffisamment inventif
pour créer des plats avec les jets
de houblon, à la fois abordables et
plaisants. »
➜ www.hopscheuten.be
Henk Van Nieuwenhove
➜ I P.11
cita
tions
« Un séjour en Belgique est à
l’amateur des meilleures bières
ce que la visite de Bordeaux est à
l’amateur de vin. »
D’après un article extrait du
New York Times.
Pour la sauce mousseline
■ 2 jaunes d’œufs
■ 80 g de beurre fondu
■ Un filet de jus de citron
■ Sel, poivre, noix de muscade
■ Un filet de crème
Préparation
Nettoyer les jets de houblon un par un : ôter les extrémités dures audessus de la partie charnue, de sorte que le jet conserve une longueur
maximale de 5 à 7 cm. Ensuite, laver les jets avec soin et les faire
blanchir pendant une vingtaine de minutes dans l’eau légèrement salée,
assaisonnée d’un filet de jus de citron. Ainsi, ils conserveront leur
croquant. Mélanger les ingrédients de la sauce au fouet, jusqu’à obtention
d’une mousseline légère. Faire chauffer les jets de houblon avec un peu
de crème pendant quelques minutes, ajouter le poivre, le sel et la noix de
muscade. Dresser la tête de veau chaude dans une assiette creuse.
Y disposer les jets de houblon. Pocher les œufs et les disposer
délicatement sur les jets de houblon. Napper d’un peu de sauce
mousseline. Garnir avec du persil finement haché.
Pour la tête de veau
Préparer la tête de veau est une tâche très ardue. Aussi, vaut-il mieux
en prévoir pour 20 personnes environ. Votre boucher peut naturellement
vous en fournir à votre convenance. Ainsi, il ne vous restera plus qu’à la
réchauffer et éventuellement, la débiter en tranches plus fines.
Ingrédients
■ 1 belle tête de veau fendue en deux + la langue
■ 3 1 de sauce tomate piquante
■ ½ l de Watou Tripel ou de ’t Kapittel Blonde
■ Herbes fraîches : basilic, romarin, marjolaine,
thym, laurier, sauge et estragon
Préparation
Faire tremper la tête de veau et la langue dans de l’eau froide salée,
pendant une nuit. Egoutter, rincer et faire cuire dans un bon bouillon
aromatisé, pendant environ 2 heures. Désosser la viande, hacher
finement et mélanger avec la sauce tomate piquante, dans laquelle
auront mijoté les herbes fraîches. Ajouter en garniture les champignons
cuits et finement émincés, les rondelles de cornichon, les olives et les
boulettes de veau. Faire bouillir une nouvelle fois et ajouter la bière.
Laisser reposer quelques jours.
Extrait de : Hopscheuten, van gewroet tot genot,
Bart Wemaere, Editions Davidsfonds
terrasse
d e
« De nombreuses personnes
trouvent étrange que j’élabore
tous mes plats autour de la
pomme de terre. Je trouve juste
qu’il s’agit d’un aliment génial à
travailler. »
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Yanaika Skrzyszkowiak
(« Exquisa »), à propos de sa
nomination comme Lady Chef
de l’année, dans le Standaard
Magazine.
« L’amour du cuisinier pour son
métier doit se voir et se goûter
dans l’assiette du client. »
Koen Verjans (« Innesto »),
dans Feeling.
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“Je veux travailler dans un
restaurant où j’aimerais inviter
mes amis. Pour moi c’est un
endroit où tout se passe dans une
atmosphère décontractée.”
Chef Inaki Aizpitarte
(Le Chateaubriand, Paris)
dans Sabato.
“Je tiens beaucoup à la
qualité des repas de mes
collaborateurs. Cela m’a pris
trois ans pour les élaborer.”
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Ferran Adrià dans Weekend
Knack.
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“Faire parler un homme
politique sur ses projets et
son programme, c’est comme
demander à un garçon de
restaurant si le menu est bon.”
Jean Dutourd (écrivain).
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Ingrédients (4 personnes)
■ 4 œufs
■ 5 cl de vinaigre
■ 200 g de jets de houblon
■ 1 dl de crème fraîche
■ 400 g de tête de veau
■ Persil haché
« Cette récompense est un
signal important pour les
autres femmes : lancez-vous
! La cuisine est un métier
passionnant. »
•
Tête de veau « maison »
avec œufs pochés et
jets de houblon
Agnes Leewis (Nederlands
Visbureau), dans Koninklijke
Horeca Nederland.
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Lore D’hont, Régine Kerzmann
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➜ I P.15
➜ I divers I
➜ I vos regions I
Tous les parfums du La bière servie
sureau dans l’assiette à la perfection
En quinze ans, les producteurs
de la Fleur de Franchimont
ont grandi et se sont
professionnalisés. Récemment,
ils se sont associés à des chefs
pour lancer les recettes à base de
cette Fleur. A boire et à manger
aux savoureuses couleurs des
Fagnes.
Franchimont, sur la commune de
Theux, aux abords de Spa, à l’entrée
des Fagnes. Un promontoire, une
entité médiévale, un dynamisme
local. Au départ, c’est l’histoire de
trois hommes, chacun actif dans la
vie associative et le folklore local. En
1995, Pierre Théate, Alexandre Lodez
et Nicolas Klingler partagent l’envie
de créer et de valoriser des produits
issus de la terre de Franchimont.
Terre aussi connue pour les festivités
médiévales qui s’y tiennent tous les
deux ans, en son château historique.
Dès lors, l’ASBL « Marquisat de
Franchimont » voit le jour. Plus tard,
un quatrième larron se joindra à
l’équipe.
« Nous avions l’idée de créer une
recette traditionnelle locale, un vin
de fruits dans lequel infusent des
fleurs sauvages, en particulier la
fleur de sureau dont fourmille la
région. La Fleur de Franchimont
était née » commente Alexandre
Lodez. Parallèlement, le groupe
cultive une parcelle de terre mise
à leur disposition. Et aux heures
de la cueillette, le voyage vaut le
détour ; la tradition artisanale a
du bon. Mélangée à l’hydromel, la
fine équipe lance, ensuite, la Fleur
d’Amour. « Il y a dix ans, grâce à
l’aide de la Fondation Roi Baudouin
et de la Commune, on a converti le
projet en entreprise commerciale
et commercialisé, dès 2001, près
de 3.000 litres de notre savoureux
breuvage ».
Recettes
Depuis lors, l’ASBL a changé de statut
et la SCRL « Les Vins et Elixirs de
Franchimont » a franchi le cap des
15.000 litres de Fleur de Franchimont
vendus par an. Aujourd’hui, les
variétés de produits se sont davantage
diversifiées et en cette fin d’année,
l’équipe s’est associée avec des
restaurateurs et autres chefs de
la région afin de proposer des
recettes savoureuses à la Fleur de
Franchimont. « Le concept se veut
original. Il s’agit de fiches culinaires
sympathiques et pratiques entourant
les bouteilles. On a profité de la
période des fêtes de fin d’année pour
lancer le produit, qui semble bien
accueilli » poursuit-il. Flan de Queue
d’écrevisses, poularde fermière… Le
tout finement ajusté à la Fleur de
Franchimont. « Chaque recette est
signée de la griffe d’un restaurateur
local, un échange de bons procédés
en quelque sorte ».
La valorisation fruitière
L’ASBL poursuit ses autres projets
de valorisation des variétés fruitières
traditionnelles de la région,
notamment en collaboration étroite
avec le GAL Terre de Hoegne. « La
forêt qui entoure la ville d’eau
regorge de richesses. La myrtille
tient une place culturelle et naturelle
importante par ici. Il va de soi que
ce petit fruit parfumé entre dans la
composition du breuvage. » L’une des
récents produits phares est la Rosée
de Spa. Un délicieux apéritif du terroir
100 % naturel. A base de fermenté de
pommes, cet apéritif doit sa couleur
à l’adjonction de distillat et de jus de
myrtilles de culture. Un mariage qu’a
orchestré Nicolas, à la demande de
l’échevinat du Tourisme de la ville
d’eau. La Maison du Tourisme du Pays
des Sources est également partie
prenante : c’est elle qui se charge de
la confection de l’étiquette.
« La Rosée de Spa se boit bien
fraîche mais on peut aussi la tenter
avec un délicieux pâté aux myrtilles,
accompagné d’un toast grillé et de
confiture d’oignons ». Cette toute
nouvelle boisson n’a pas encore eu
l’occasion de montrer sa capacité
à évoluer dans le temps mais la
richesse des myrtilles en antioxydant,
le tanin, etc. devrait lui donner les
bagages nécessaires pour s’améliorer.
Elle représente près de 90% de la
production. « Ces vins sont riches en
antioxydants naturels, permettant de
le conserver longtemps, même après
ouverture de la bouteille ». A ses
côtés, la Fleur d’Amour est réalisée
à base d’hydromel. Les producteurs
ajoutent du jus de framboise et
de groseille, issus des plantations
locales. Un cocktail épatant :
l’hydromel donne son pouvoir
magique et les petits fruits rouges,
la couleur et les saveurs de l’amour.
« La Saint Valentin nous semble le
bon moment pour lancer la Fleur
d’Amour sur les pistes de la Fleur
de Franchimont ». Mais la récolte de
ces fruits étant toujours limitée sur
10 ares, la distribution de ce philtre
magique est restreinte dans le temps.
« Les 1.200 bouteilles produites
chaque année sont réparties chez
nos distributeurs et revendeurs et il
faut attendre la fête des amoureux
pour revoir la Fleur d’amour dans
les commerces de la province ».
Voilà un groupe d’amateurs qui a su
se professionnaliser en créant et en
valorisant les productions fruitières
et florales de sa région d’une bien
délicieuse façon. Toutes les saveurs
des Fagnes dans l’assiette ou
presque…
S.C.R.L. Vins et Elixirs de Franchimont,
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Régine Kerzmann
Une recette
pour la route
Flan de Queue
Signée Marc-Eric Joosten, de
la Confrérie des Fins gosis de
Polleur (Theux)
Ingrédients
■ 32 écrevisses
■ 15cl de Fleur de Franchimont
■ 20cl de crème
■ 3 blancs de poireaux
■ 1 œuf, 2 jaunes d’œufs
■ 1 carotte, 1 oignon
■ 1 gousse d’ail
■ Huile, sel, poivre
Préparation
Faire cuire les écrevisses à gros
bouillon pendant 2 minutes,
dans une casserole d’eau salée.
Pelez et coupez la carotte et
l’oignon en dés, hachez l’ail.
Faites revenir les légumes dans
l’huile, mouillez avec la Fleur
de Franchimont, couvrez d’eau
et laissez mijoter 15 minutes.
Passez au chinois en pressant et
faites réduire le liquide obtenu
à 15 cl. Mélangez dan un plat
le bouillon d’écrevisses, l’œuf
entier, les jaunes d’œufs et la
crème. Salez et poivrez. Nettoyez
les blancs de poireaux et faitesles cuire 10 minutes dans l’eau
salée. Egouttez-les et coupezles en rondelles. Garnissez
le fond de 4 ramequins,
préalablement huilés, des
blancs de poireaux et des
queues d’écrevisses hachées
(en conserver 4 entières pour la
garniture). Versez délicatement
le mélange par-dessus et faites
cuire au four à 150° durant 15
minutes.
Comme l’affirme le service
technique HTS (Horeca Technical
Services) d’InBev, une bière
brassée avec sagesse se sert
avec savoir-faire. Responsable
de l’entretien des installations de
débit, HTS fournit également des
conseils relatifs à l’art de servir
la bière. Une brochure récapitule
les neuf étapes de ce rituel.
Chaque bière servie est importante
pour l’image de votre établissement.
Une bière bien servie est meilleure
et se déguste déjà avec les yeux. En
outre, la bière servie dans les règles
de l’art se vend mieux. Considérez
les points suivants et devenez à votre
tour expert en la matière.
Rincer - Nettoyez et dégraisser le
verre avant de le rincer à l’eau froide
pour le rafraîchir.
Ouvrir - Ouvrez la pompe d’un
mouvement fluide et laissez la
mousse s’écouler un court instant
avant d’approcher le verre.
Servir - Amenez le verre sous le
robinet et maintenez-le incliné, sans
que le robinet ne touche le verre, la
bière ou la mousse.
Remplir - Ramenez lentement le
verre en position droite pour obtenir
le col de mousse souhaité. Laissez
éventuellement un peu descendre.
Retirer - Dès que la mousse déborde,
fermez la pompe et retirez le verre
afin d’éviter que les dernières
gouttes ne tombent dans la mousse.
Enlever l’excédent de mousse - Les
grosses bulles de gaz carbonique
disparaissent à un angle de 45°. Vous
évitez ainsi qu’elles ne noient le col
de mousse.
Evaluer - Le col de mousse idéal fait
3 centimètres d’épaisseur et forme
une barrière étanche qui empêche le
gaz de s’échapper.
Nettoyer - Rincez la surface
extérieure du verre à l’eau claire pour
supprimer la mousse. Epongez.
Servir - Tenez toujours le verre par
la base. Servez-le avec le logo tourné
vers le client, sur un sous-verre.
Leo Vernimmen
➜ I P.16
➜ I actualite I
© Senaat/Guy Janssens
Horeca et politique
L’horeca fait partie intégrante
de notre vie en société.
Nombreux sont les politiciens
intéressés par les dernières
tendances du secteur. A ce sujet,
ils interrogent les ministres
compétents, en quête de faits
concrets et d’informations sur le
secteur. Ho.Re.Ca Journal les a
discrètement observés.
Comme nous l’avons noté dans la
précédente édition de l’Ho.Re.Ca
Journal, au cours des trois premiers
trimestres de l’année 2010, l’horeca
a vu son chiffre d’affaires s’élever
de 6,4 % par rapport à 2009, ce qui
est supérieur au taux de croissance
économique du pays. Au Sénat, le
sénateur de l’Open VLD Rik Daems a
sollicité une réaction du Ministre des
Finances Didier Reynders (MR) quant
à cette évolution. Dans sa réponse,
D.Reynders a précisé que suite à la
diminution du taux de TVA de 21 à
12 % en 2010, l’évolution du chiffre
d’affaires constitue également une
indication quant au rapport repas/
boissons dans le prix final. Le calcul
de l’impact budgétaire d’une visite
au restaurant avant la baisse du
taux de la TVA avait été basé sur un
rapport des prix repas/boissons de
65/35. En ce qui concerne les hôtels
et les restaurants, les données
de la TVA pour les trois premiers
trimestres de 2010 indiquent plutôt
un rapport de 56/44. Cela signifie
que le coût réel de cette mesure est
inférieur aux estimations initiales.
Le calcul portant sur le sous-secteur
des débits de boissons a, quant à
lui, été basé sur un rapport repas/
boissons de 20/80, ce qui semble
correspondre. Dans le cas d’une
diminution du taux de la TVA de 21
à 12 %, l’impact budgétaire pour
2010 s’élève à 230 millions d’euros.
Ces chiffres se situent légèrement
en deçà des 254 millions d’euros
avancés initialement. « Il est
certainement utile de réduire la TVA
dans des secteurs à forte intensité
de main-d’œuvre, comme l’horeca
et la construction. Je plaide pour
le maintien de cette mesure » a
décrété Didier Reynders. R. Daems
se réjouit lui aussi des chiffres
obtenus : « En plaisantant un peu, on
pourrait dire que l’horeca contribue
généreusement à l’assainissement
des finances publiques. En effet,
le secteur dénombre 250.000
salariés et onze millions de clients.
On oublie souvent que l’horeca
constitue le secteur économique
le plus important du pays. Je
félicite le gouvernement pour cette
mesure. J’insiste sur le fait qu’elle
sera maintenue parce que son
utilité économique a été clairement
démontrée. »
*
Depuis peu, le député N-VA
Flor Van Noppen s’intéresse à
la réglementation en matière
d’autocontrôle de la sécurité et
de la traçabilité alimentaires. Le
régime européen en la matière
est rigoureux mais il prévoit des
exceptions pour ce que l’on appelle
les micro-entreprises. Par exemple,
les entreprises concernées ont
toute liberté de ne pas procéder
elles-mêmes à une analyse précise
des risques mais peuvent, pour ce
faire, se baser sur le guide approuvé
pour leur secteur d’activité. D’après
F. Van Noppen, les normes belges
définissent la micro-entreprise
comme un établissement horeca
comptant 5 équivalents temps plein
au maximum et disposant d’une
surface d’exploitation maximale
de 400 m². En revanche, la norme
européenne parle de 10 employés
maximum. « La Belgique est
donc plus sévère que l’Europe »
souligne F. Van Noppen dans sa
question à la Ministre des PME et
des Indépendants, Sabine Laruelle
(MR). « Tout cela a-t-il un sens ?
En effet, à l’heure actuelle, de
nombreux établissements horeca
ont déjà suffisamment de mal
à garder la tête hors de l’eau. »
S. Laruelle nuance les propos de
F. Van Noppen. L’Europe n’impose
jamais ses propres normes lorsqu’il
est question de micro-entreprises.
L’Office alimentaire et vétérinaire
de la Commission européenne a
récemment mené une enquête dans
cinq Etats membres. Celle-ci visait à
déterminer si les assouplissements
consentis par ces Etats en
matière de sécurité alimentaire
sont admissibles, en vertu de la
réglementation européenne. Une fois
le rapport d’enquête publié, ce qui
devrait être fait très prochainement,
la Commission européenne entamera
probablement des discussions avec
les Etats membres, afin de savoir
quelle législation spécifique instaurer
pour les petites entreprises. Selon
les règles belges actuelles en
matière d’assouplissements, plus
de 85 % des entreprises de l’horeca
sont concernées par ce régime
assoupli. Si la limite d’application de
l’assouplissement passait de 5 à 10
équivalents temps plein, plus de 95 %
des établissements horeca devraient
alors en bénéficier. « En fonction
des discussions menées au niveau
européen, il importera de savoir si
les assouplissements peuvent être
étendus à un plus grand nombre,
sans pour autant compromettre la
sécurité alimentaire » conclut S.
Laruelle.
*
Un autre règlement drastique, en
chantier celui-ci, suscite le débat
au sein du Parlement flamand :
l’accessibilité des personnes
handicapées avec chien d’assistance.
Un décret flamand de 2009 stipule
que les établissements horeca, entre
autres, doivent aussi autoriser la
présence de ces chiens. Toutefois,
il subsiste des problèmes quant à
l’exécution de ce décret. Le principal
obstacle concerne la reconnaissance
des chiens d’assistance. A l’heure
actuelle aucune instance publique
n’est habilitée à délivrer des
attestations de reconnaissance pour
ces animaux. L’Agence flamande
pour les personnes handicapées
n’est pas compétente non plus en la
matière puisqu’elle ne peut à la fois
reconnaître les animaux et régler les
subsides nécessaires. Le Ministre
flamand du Bien-être, Jo Vandeurzen
(CD&V), a déclaré que tout était à
présent en place pour la mise sur
pied d’une nouvelle asbl qui serait
chargée de reconnaître les chiens
d’assistance. Un certain nombre
de parlementaires ont manifesté
leur déception quant à la lenteur du
processus.
*
Faisons maintenant le tour des
questions sur l’interdiction de fumer,
un domaine dans lequel la députée
N-VA Sarah Smeyers se montre notre
plus fidèle cliente. Elle souhaite
connaître les résultats des contrôles
effectués en la matière durant
l’année 2010. D’après la Ministre
de la Santé, Laurette Onkelinx
(PS), les chiffres fournis par le SPF
Santé publique et par l’Agence
alimentaire révèlent qu’un total de
16.300 établissements horeca ont
fait l’objet d’un contrôle, en 2010.
70 % d’entre eux ont été déclarés
parfaitement conformes. Comme
expliqué précédemment, les plus
mauvais élèves sont les cafés qui
autorisent encore la cigarette. Seuls
48 % sont conformes à la législation
sur le tabac. Au total, près de 8.000
locaux publics n’entrant pas dans la
catégorie des établissements horeca,
à savoir des gares, des salles de
sport, des locaux de mouvements de
jeunesse, des maisons de retraite et
des théâtres, ont aussi été contrôlés,
révélant 75 % de conformité. En
tout, plus de 427 procès-verbaux ont
été dressés contre des institutions
et 217 fumeurs en ont écopé. Pour
2011, la Ministre a annoncé que les
services de contrôle compétents
tenteront de procéder au même
nombre de contrôles dans le
secteur horeca qu’au cours des
années antérieures, à savoir un
peu plus de 15.000. Environ 8.000
contrôles seront effectués dans
les autres types de locaux publics.
La politique de contrôle ne fera
l’objet d’aucune modification en
2011. Tous les établissements
horeca sont tenus de se conformer
à la législation. En cas d’infraction
grave, telle que l’autorisation de la
cigarette sur un lieu normalement
soumis à l’interdiction de fumer, les
exploitants risquent une amende.
Les infractions d’un niveau inférieur,
telles que le non-respect d’un signe
d’interdiction de fumer, font l’objet
d’un avertissement.
*
Le député Christian Brotcorne (CdH)
a ensuite exposé une anecdote bien
concrète à la Ministre L.Onkelinx. A
Tournai, un bar-restaurant du nom
de « Smoke Havanas » a récemment
ouvert ses portes. Cet établissement
a ignoré l’interdiction de fumer en
adoptant le statut d’un club privé.
D’après son gérant, ce type de club
n’étant accessible qu’aux détenteurs
d’une carte de membre et non au
grand public, il n’est pas soumis à
la législation sur le tabac. Toutefois,
il est clair que le gouvernement ne
partage pas cette opinion. Carte
de membre ou pas, nous sommes
bien en présence d’un lieu public
dans lequel il est interdit de fumer
lorsque l’on y sert de la nourriture.
La Ministre L. Onkelinx a elle-même
abondé dans ce sens. D’après elle,
l’établissement sera sanctionné
comme le prévoit la loi. La Ministre
a pointé une série d’initiatives
législatives censées accélérer la
mise en place d’une interdiction
générale mais qui sont, pour l’instant,
freinées par le gouvernement qui est
seulement apte à régler les affaires
courantes.
Ludwig Verduyn