L`eau est un élément essentiel du corps humain. L

L’EAU
Introduction :
L’eau est un élément essentiel du corps humain. L'organisme humain ne possède pas de réserve d'eau.
L'homme peut rester jusqu'à 40 jours sans manger mais sans eau à peine 1 semaine car à partir du 4ème
jour il est en danger.
I) L’EAU DANS L’ORGANISME.
1)
Les besoins en eau de l’organisme
a) L’eau : notre principal constituant :
Tous les constituants de la cellule « baignent » dans un environnement aqueux. C’est dans ce milieu que se
font les échanges entre les cellules, qu’ont lieu les réactions du métabolisme, etc…
L’eau représente 50 à 70% de notre organisme (soit environ 50 litres pour un individu de 70 kg). Cette
proportion diminue avec l’âge :
- Foetus de 2 mois : 97%
- Nourrisson : 75 %
- Enfant de 5 ans : 65 %
- Femme adulte : 60 %
- Homme : 60 % - Personne âgée : 55 %
b) L'eau : la seule boisson physiologique indispensable.
Une réduction de 5% de la quantité corporelle entraîne une soif intense, une diminution de 10% engendre
une déshydratation intracellulaire et une perte de 15 à 20% est mortelle, particulièrement chez le jeune
enfant et la personne âgée.
Le besoin en eau varie en fonction de l'âge, du poids, du stress, de l’activité physique, des conditions
climatiques, de certaines situations pathologiques (fièvre, diarrhée, vomissement), de la grossesse… mais
quelque soit la situation, l'apport en eau doit en permanence compenser les pertes.
2)
Les apports et pertes en eau de l’organisme
a) Les pertes en eau :
Le corps d'un adulte perd, 2 à 3 litres d'eau par jour.
- Ces pertes sont pour moitié d'origine rénale : urines : 1000 à 1500 ml
- et pour moitié d'origine extra-rénale :
transpiration : 300 à 400 ml,
respiratoires : 400 ml
et selles : 100 ml.
b) Les apports en eau :
Toute l'eau perdue doit obligatoirement être compensée. L’apport quotidien en eau doit être de 2 à 3 litres
par jour.
- Elles sont réparties entre les apports endogènes : eau produite par le métabolisme de l'organisme : 300 à
400 ml
- et les apports exogènes : par les boissons 1000 à 1500 ml
et l’eau contenue dans les aliments : environ 1000 ml.
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Molécules du vivant
3)
Rôle de l’eau dans l’organisme
- Véhicule les éléments qui circulent dans le sang : globules, éléments dissous (sodium, calcium, oxygène
...),
- Véhicule les éléments de certaines sécrétions : larmes, suc digestifs ...,
- Contribue à la régulation de la température du corps par l'intermédiaire de la transpiration,
- Permet l'élimination des déchets solubles dans l'urine (drainage des déchets)
II) PROPRIETES DE L’EAU.
1)
Point de fusion et d’ébullition de l’eau
Un corps peut prendre 3 états : Solide, liquide ou gazeux.
Chaque passage d'un état à l'autre s'appelle changement d'état.
La chaleur, produit un mouvement vibratoire qui rend la cohésion des molécule moins forte et qui permet
aux molécules de rouler librement les unes sur les autres.
LIQUIDE
Solidification
Fusion
Vaporisation
Liquéfaction
ou condensation
à l'état liquide
Condensation
à l'état solide
SOLIDE
GAZ
Sublimation
La fusion : C'est le passage de l'état solide à l'état liquide. Ce changement d'état s'obtient en
apportant de la chaleur au corps que l'on désire faire changer d'état. Pour l'eau, on dira
que la glace fond.
La vaporisation : C'est le passage de l'état liquide à l'état gazeux. Ce changement d'état s'obtient en
apportant de la chaleur au corps que l'on désire faire changer d'état. Pour l'eau, on dira
qu'elle bout.
La condensation C'est le passage de l'état gazeux à l'état liquide. Pour réaliser ce changement d'état, le
: corps doit céder de la chaleur.
La solidification C'est le passage de l'état liquide à l'état solide. Pour réaliser ce changement d'état, le
: corps doit céder de la chaleur. On dira pour l'eau qu'elle gèle.
La sublimation : C'est le passage direct l'état solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide. Pour
réaliser ce changement d'état, le corps doit prendre de la chaleur au milieu ambiant. ce
changement d'état s'obtient dans des conditions de pression et de température
particulières. Le corps le plus connu qui réalise ce changement d'état est la naphtaline
(boule anti-mîtes).
La température est donc une mesure du degré d'agitation de la matière.
Ébullition de l'eau: 100 °C
Fusion de la glace: 0 °C
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2)
Solubilisation
L’eau peut solubiliser certains nutriments : glucides, protides, vitamines, minéraux. Cette propriété est
utilisée lors de la préparation de potages ou de bouillons. Les éléments nutritionnels contenus dans les
aliments sont mis en solution dans l’eau qui sera consommée ou utilisée pour la cuisson d’autres aliments.
Elle réalise la coupure de grosses molécules en molécules plus petites.
Document 2
Exemple : hydrolyse du maltose en glucose.
H 2O
Les charges négatives de la molécule d’eau sont regroupées sur l’oxygène. Ces charges perturbent la
liaison entre les deux molécules de glucose ce qui provoque sa rupture. Les deux molécules de glucose
formant le maltose sont alors libérées.
Remarques :
 L’eau ne permet qu’une émulsion instable avec les graisses.
 L’eau chaude additionnée d’amidon forme un empois d’amidon. L’amidon va se gorger d’eau et donc
gonfler ; cette propriété permet la fabrication de sauces.
3)
Aw des aliments (activity water)
L’eau est présente dans les aliments sous deux formes. Document 1
L’eau libre :
L’eau libre est mobile et conserve toutes les propriétés de l’eau pure. C’est l’eau disponible
L’eau liée :
Elle est étroitement associée (par des liaisons hydrogène) à des molécules et à des ions. Cette eau n’est pas
disponible, notamment pour les micro-organismes.
E a u lib r e
Aw =
=
=
0,3
10
E a u to ta le
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L’Aw s'exprime par un nombre compris entre 0 (pas d'eau disponible) et 1 (Aw de l'eau pure).
Les aliments frais (riches en eau) ont une Aw de l'ordre de 0,97 à 0,99.
Les aliments concentrés, salés ou confits, ont une activité de l'eau de 0,7 à 0,9.
Les aliments déshydratés ont une Aw de l'ordre de 0,3.
Remarque : L’activité de l’eau reflète l’eau libre de l’aliment alors que la teneur en eau correspond à la
teneur en eau totale (eau libre et liée) contenue dans les aliments.
Pourquoi mesurer l’activité de l’eau ?
La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme
et les conditions favorables au développement bactérien, sont directement influencés par la valeur Aw
(Activity water).
En mesurant l'activité de l'eau dans des aliments, on peut directement prévoir quels micro-organismes
représentent une source potentielle d'altération.
Remarque :
Les bactéries ne se développent bien que pour des Aw supérieur à 0.92
Les levures à des Aw supérieur à 0.88
Et les moisissures à des Aw supérieur à 0.80
Toutes les préparations culinaires dont l’Aw est supérieure ou égale à 0,92 présenteront donc des risques
accrus.
4)
Les cuissons et l’eau
L’eau agit sur les aliments par des phénomènes de diffusion et d’osmose.
a)
Définitions
L'osmose : est le transfert d’eau à travers une membrane semi-perméable (ne laissant passer que l’eau)
L’eau se dirige toujours vers le milieu le plus concentré pour rééquilibrer les concentrations en minéraux.
Sel
récipient
passage de
l'eau du milieu
le moins
concentré vers
le milieu le plus
concentré
membrane
poreuse
Eau
La diffusion : représente le passage de substances dissoutes (sel, sucre) entre deux compartiments d’une
zone de forte concentration vers une zone de faible concentration.
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b)
Rôtissage
Rôtissage
C'est une cuisson courte qui n'a pas pour but d'attendrir la viande. Il doit s'effectuer à température élevée, de manière à "saisir"
la pièce. De ce fait le rôtissage ne peut concerner que certains morceaux naturellement tendres, provenant d'animaux jeunes.
……
La pièce à rôtir doit être suffisamment grasse ou, mieux, persillée (un mince réseau de graisse à l'intérieur de la viande). Il faut
insister sur l'importance des lipides en cuisine et, surtout, en cuisson : ce sont les graisses qui fixent les parfums. ………..
Pour éviter la sortie du jus de la pièce par osmose, on ne salera qu'en fin de cuisson. De même pour le poivre, qui prendrait un
goût âcre à haute température. ………..
Hervé THYS: "Les Secrets de la Casserole", chez Belin.
- dorage rapide qui caramélisé les glucides avec les protéines (réaction de Maillard) et dénaturation des
protéines.
- ne pas piquer pour éviter une perte de jus,
- ne pas saler pour éviter une sortie d’eau par osmose
c)
Cuisson en bouillon
Bouilli et bouillon
Dans ce mode de cuisson, ………..Le principe est d'attendrir, voire de dissoudre le collagène qui rigidifie la viande et la rend
dure. …………… C'est comme cela que l'on extrait la gélatine des viandes, des os, de la peau ou des tendons. Encore faut-il
que la température ne soit pas trop élevée, surtout au début, afin d'éviter la coagulation trop rapide des protéines, qui
empêcherait le passage des sels minéraux et des substances aromatiques dans le bouillon.
Les sels minéraux et substances aromatiques diffusent dans le milieu constituant le bouillon ……(la concentration d'une
substance dissoute dans un liquide a tendance à s'égaliser en tous points de ce liquide). Il en résulte une conséquence
importante : le salage. Il augmente, par définition, la concentration en sels minéraux. Ainsi, si on sale en début de cuisson, les
substances aromatiques auront tendance à rester à l'intérieur de la viande. La viande sera goûteuse et le bouillon fade. Ce sera
l'inverse si on sale en fin de cuisson…………..
Hervé THYS: "Les Secrets de la Casserole", chez Belin.
Cuisson en eau froide
- La température de cuisson s’élève progressivement jusqu’à ébullition. Il y a transfert des substances
solubles (protéines, vitamines hydrosolubles, sels minéraux, arômes…)
- Pour augmenter la surface d’échange, on peut couper en morceau l’aliment (exemple les légumes pour les
potages). L’aliment cuit avec un maximum d’échange, il s’appauvrit tandis que le bouillon s’enrichit.
- Si on sale en début de cuisson, les substances solubles auront tendance à rester dans l’aliment.
Exemple : potage
Cuisson à l’eau bouillante salée
- L’eau bouillante saisit l’aliment : les protéines sont brusquement dénaturées, et coagulées formant ainsi
une « croûte superficielle » qui limite les échanges entre l’aliment et l’eau de cuisson.
- Ajout de sel, augmente la concentration du liquide de cuisson ce qui gêne ainsi la diffusion des sels de
l’aliment.
-L’aliment entier limite les surfaces d’échanges.
Exemple : Cuisson des légumes, pot au feu, poisson
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d)
Braisage
Braisage
….. Le braisage consiste, après une courte cuisson à feu vif qui brunit la viande et développe les arômes, à faire longuement
mijoter la pièce dans un jus corsé constitué de matières grasses et de différentes substances aromatiques : carottes, poireaux,
oignons, jambon, ail, épices.
Le principe est, à l'inverse du bouillon, de faire passer les substances aromatiques du jus dans la pièce à cuire. Les substances
aromatiques de la viande ne passent pas dans le jus car on aura pris soin d'augmenter la concentration de ce jus en y ajoutant
du jambon, lard, voire os, contenant les mêmes substances que celle de la viande. De cette manière, les concentrations seront
égalisées.
…….La sauce d'accompagnement est ensuite très facile à obtenir : il suffit de récupérer le jus de cuisson, éventuellement de le
lier avec un peu de fécule, un roux ou un beurre manié. ……….
Hervé THYS: "Les Secrets de la Casserole", chez Belin.
Définition : C’est cuire à couvert lentement et régulièrement dans un liquide aromatisé des pièces entières
préalablement sautées.
- Dorage rapide qui caramélisé les glucides avec les protéines (réaction de Maillard) et dénaturation des
protéines. Ne pas piquer, ne pas saler.
- Cuisson longue, à feu doux, dans un liquide arômatisé (sans l’immerger-1/3 de la pièce seulement)
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