Carte Été 2016 - Hôtel Restaurant Le Goyen à Audierne

« Restaurant de Qualité »
Reconnu par le Collège Culinaire de France
L’assiette, la nouvelle distinction du guide Michelin qui récompense
« La qualité des produits et le tour de main de notre Chef, Matthieu Le Roy »
La Carte de l’Eté
Les Entrées
Fraîcheur de petits- pois et coquillages, bouchée de pâté Hénaff
20€
Queues de Langoustines marinées, minestrone au jus de tomate gélifié, légumes croquants
22€
Cannelloni de poisson de ligne, déclinaison de courgette à l’huile de truffe
22€
Foie gras de canard mi- cuit, pêche rôtie et mousse de girolles
23€
Les Plats
La criée du jour étuvée (lieu, dorade grise, cabillaud…), épaule de veau confite,
Mangue fenouil et romarin
22€
La pêche du jour (barbue, lotte, turbot, st-pierre…) en cuisson douce, marmelade d’agrume confit,
Blettes et émulsion d’amande
25€
Canard croisé rôti, les cuisses en cannelloni de courgettes, tagliatelles de navet
24€
Agneau rôti rosé au foin, petit violet farcis, jus parfumé à la sarriette
24€
Nos Plats Signatures :
Bar de ligne de la Baie d’Audierne en déclinaison maki et étuvé, melon pastèque et salicorne
29€
Homard bleu de Bretagne au beurre breton, crémeux de petit-pois, fèves et sorbet corail agrumes
Homard au poids 14 € les 100 gr
De notre vivier à votre table et selon votre choix
Les Desserts
14 €
Tourte de Blettes comme à Nice, sorbet Thym-citron (20 minutes de cuisson)
Fraises de Plougastel en aspic et marinées au poivre de Timut, crumble chocolat blanc et sorbet Mojito
Cigare chocolat fumé, orange pistache, émulsion tourbée
Citron jaune en déclinaison, sablé sarrasin et sorbet verveine
Assiette de fruits frais de saison
Les Fromages
8€
Sélection de trois fromages de chèvre fermiers du Menez- Hom
12 €
Plateau de fromages affinés et ses condiments
Une promesse
Dans mon assiette
Mes souvenirs d’enfance
Mes envies d’adultes
Dans mon assiette
Une promesse
D’excellence, de goût
Dans mon assiette
Une envie de partage
De surprise
Jacques Guillemin
Les Fruits De Mer
Huîtres creuses N° 3 de l’Ile de Sein, Marie Robert
Huîtres affinées pendant au moins un mois sur l’Ile de Sein, leur permettant d’avoir une qualité
organoleptique particulière et spécifique à la zone : fine et très iodée
6 Pièces : 13 €
9 Pièces : 17 €
12 Pièces : 22 €
Huîtres de l’Ile Tudy, creuses de Bretagne N° 3
6 Pièces : 12 €
9 Pièces : 16 €
12 Pièces : 21 €
Assiette de Langoustines « les Demoiselles du Guilvinec » 350 gr
24€
Duo d’Huîtres et Langoustines
26€
Le Plateau de Fruits de Mer
46 €
1 tourteau ou araignée selon la saison, 200 gr de langoustines, 6 huîtres creuses
(3 de l’Ile Tudy, 3 de l’Ile de Sein), bulots, bigorneaux, crevettes roses
Le Plateau de Fruits de Mer Royal 46 €/pers + 14 € les 100 gr de homard
Plateau de Fruits de Mer + ½ homard par personne
Pour 2 personnes minimum
La Formule Du Midi (du lundi au samedi)
Voir ardoise (hors jours fériés)
19 € : entrée, plat ou plat, dessert - 25 € : entrée, plat, dessert
27 € : assiette de fruits de mer et dessert
« Le Chef et sa brigade élaborent une carte issue de produits frais de proximité, faits maison au grès des
caprices de la mer et de la météo. L’approvisionnement incertain est un gage de qualité et de fraicheur. La
proximité d’achat, une cuisson juste et un mélange subtil de saveur, valorisent la qualité du produit pour le
plaisir de vos papilles. »
Notre Titre de Maître Restaurateurs délivré par l’Etat sur trente points qualitatifs d’achats de produits frais,
de proximité, cuisinés par une Brigade de professionnel, vous garantissent « une cuisine faite maison ».
Le Menu Homard 89 € par personne
(Pour 2 personnes minimum)
Queue de Homard bleu
Minestrone au jus de tomate acidulé

Les pinces de Homard croustillantes, petits violets farcis

Demi Homard bleu des Viviers d’Audierne rôti au beurre breton,
Crémeux de petits- pois et fèves

Plateau de Fromages

Granité

Dessert de votre choix dans notre carte
Crustacé marin décapode, le homard breton (Homarus gammarus, famille des néphropidés) également appelé « homard bleu », fréquente surtout
les eaux côtières froides à tempérées de l’Atlantique (jusqu’à 150 m de profondeur), de la Norvège au Maroc. Agressif, solitaire et nocturne, il
apprécie les fonds rocheux où il s’abrite le jour et se nourrit la nuit (mollusques, vers, oursins, petits poissons…). Armé de deux redoutables pinces,
l’une dentelée pour couper, l’autre plus grosse pour broyer, le roi des crustacés est protégé par une épaisse carapace sombre aux reflets bleutés et
tachetée de blanc. Pourvu de cinq paires de pattes, son corps est composé d’un céphalothorax à sept anneaux, d’un rostre arrondi, de trois paires
d’antennes, d’un abdomen long et replié sur lui-même au repos, terminé par une nageoire caudale. Pêché à l’âge moyen de 5 ans, il mesure de 30
cm à 50 cm (après plusieurs mues) pour un poids de 0,8 kg à 2 kg. Située principalement dans l’abdomen, la queue et les pinces, sa chair est
maigre, ferme et moelleuse à la fois, d’une délicate saveur très appréciée des gourmets…
A bouche que veux-tu
Ou mise en bouche sage
Ou les deux !
Saint- jacques et chorizo
La route de Compostelle en somme
Descendre dans les entrailles de la terre et boire le bouillon
Touche d’anchois qui surprend au détour
D’un poisson nacré
Les sommets c’est sûr !
Encore de la hauteur
Le Menez- Hom s’offre à vous
Escalade de saveurs puis envie d’une longue descente
Pieds dans la terre et regard perdu vers l’océan
Jacques Guillemin
Le Menu Confiance
(Entrée, plat, dessert) 45 €
(Entrée, poisson, viande, dessert) 73 €
Mise en Bouche

Cannelloni de poisson de ligne et
Déclinaison de courgette à l’huile de truffe
Ou
Foie gras de Canard mi- cuit, pêche rôtie et mousse de girolle

La pêche du jour en cuisson douce, marmelade d’agrumes confits,
Blettes et émulsion amande
(Barbue, Saint-Pierre, Lotte, Turbot…)
Ou
Agneau rôti rosé au foin
Petits violets farcis, jus parfumé à la sarriette

Fraises de Plougastel en Aspic & marinées au poivre de Timut,
Crumble chocolat blanc et sorbet Mojito
Ou
Cigare chocolat fumé, Orange et pistache, émulsion tourbée

Mignardises
Le Menu Première Rencontre
(Entrée, plat, dessert) 35 €
(Entrée, plat) ou (plat, dessert) 32 €
Mise en Bouche

Fraîcheur de petits- pois et coquillages
Bouchée de Pâté Hénaff

La criée du jour étuvée (lieu jaune, dorade grise, cabillaud…) épaule de veau confite,
Mangue, fenouil & romarin

Citron jaune en déclinaison
Sablé sarrasin & sorbet verveine

Mignardises
Allergènes :
Nous mettons à votre disposition un document indiquant les allergènes contenus dans les plats de notre carte de restaurant. Pour
les produits et plat du jour, n’hésitez pas à nous interroger avant votre commande. Décret N° 2015-447