Paris Brest ...ADRIEN
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« Réinventer le Paris Brest » Adrien : « Le Parest » Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 3h environ Temps de Cuisson : 30 minutes #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 1 PREPARATION Pâte à choux - 170 g de lait entier 170 g d’eau 8g de sel 8g de sucre 140g de beurre 200 g de farine 300 g d’œufs (6oeufs) 1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. 2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois, puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une spatule. 3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte. Elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond. 4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse. 5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé afin que la pâte s’aère bien. 6. Dresser la pâte à choux en forme de petits points afin d’obtenir des billes croustillantes 7. Cuire à 180°C pendant 40 min (prendre garde à ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur d’eau) ASTUCE : Si la pâte est trop sèche ajouter un ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle-ci se referme sur elle même Craquelin - 80 g de beurre - 100 g de farine - 100 g de sucre 1. Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et étaler le plus finement possible. 2. A l’aide d’un emporte- pièce, réaliser des cercles de la taille des choux 3. Disposer sur les choux avant cuisson. #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 2 Crémeux au praliné - 100 g de crème liquide 600 g de lait demi écrèmé 60 g de poudre à crème 130 g de sucre 140 g de jaunes d’œufs (7 jaunes) 5 g de gélatine 380 g de praliné 330 g de beurre doux 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide puis bien essorer 2. Réaliser une crème pâtissière : - Mettre le lait et la crème à bouillir Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème et la farine Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème /farine Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former Retirer du feu et ajouter la gélatine puis bien mélanger et passer au chinois étamine Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant 3. Filmer au contact Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique. 4. Mettre au réfrigérateur une nuit 5. Foisonner la crème et ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien lisse et homogène Astuce : foisonner signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente Chantilly à la vanille - 250 g de crème liquide 35% de matière grasse 25 g de mascarpone 20 g de sucre glace 3 gousses de vanille 1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger tous les ingrédients 2. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 3 DRESSAGE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Utiliser des verrines en plastique pour dresser ce dessert A l’aide d’une poche sans douille, pocher un petit point de praliné pur Ajouter une belle boule de crème praliné Parsemer de boules croustillantes Pocher un petit peu de chantilly Réitérer ces opérations jusqu’à arriver en haut de la verrine Finir la décoration avec des décorations en chocolat #GrandPatissier Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier 4