CONCOURS ADJOINT TECHNIQUE PRINCIPAL

CONCOURS D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL
de 2ème CLASSE des ETABLISSEMENTS D’ENSEIGNEMENT
2009
EXTERNE – INTERNE - 3ème CONCOURS
Spécialité : « Restauration »
Epreuve d’Admissibilité
¾ Epreuve 1 « Résolution d’un cas pratique »
(Durée : 2 Heures – coefficient 3)
Résolution d’un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes
susceptibles d’être rencontrés par un Adjoint Technique Territorial Principal de 2ème classe
des Etablissements d’Enseignement dans l’exercice de ses fonctions, au sein de la
spécialité au titre de laquelle le candidat concourt.
Sujet :
Vous êtes cuisinier dans un lycée et vous êtes chargé de composer les menus.
Pendant la semaine du goût, vous intitulez les repas « Cuisine du Monde ». L’établissement
prépare pour 300 couverts à midi.
Chaque menu doit être représentatif d’un pays au moins pour le plat principal : paëlla,
couscous…
Les repas sont composés d’une entrée, d’un plat central, d’un dessert.
Vous devez respecter l’équilibre de menus quotidiens et les rations pour cette catégorie de
public (adolescents).
1°) Composez les menus sur le tableau ci-joint (annexe 1) en précisant le pays concerné (15 pts)
2°) Dans cet établissement, les préparations sont réalisées sur place :
a) définissez les termes :
y liaison chaude : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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y liaison froide : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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b) citez les avantages et les inconvénients de chacune des méthodes :
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c) réalisez le déroulement (sous forme de tableau) d’une préparation réalisée en liaison
chaude choisie dans la semaine du goût. (15 pts).
3°) Réalisez la fiche technique de préparation du couscous ou des lasagnes en précisant :
(20 pts)
-
les étapes importantes et à risques.
-
calculez les denrées nécessaires pour 100 convives.
-
Réalisez le bon d’économat ou la feuille de consommation journalière.
-
Quelle est la valeur nutritionnelle de cette préparation ?
Peut-elle convenir à ce public ?
4°) Un plat témoin est obligatoire pour chacun des repas : (10pts)
- A quoi sert-il ?
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- Qui doit le réaliser ?
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- Quand et où le prévoir
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- Que faut-il prélever ? quelle quantité ? où est-il stocké ?
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- Combien de temps est-il conservé ?
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5°) Vous avez commandé du jambon en tranches pour le repas de ce jour à midi : (5 pts)
- Comment est réalisée la traçabilité de la réception à la consommation ?
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- A quoi sert-elle ?
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- Dans quel cas est-elle toujours nécessaire ?
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6°) Quels sont les organismes de contrôles en matière de sécurité alimentaire ? (5pts)
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Quel est leur rôle ?
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comment agissent-ils ?
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Annexe 1
TABLEAU DE MENUS
Semaine du goût du 15 au 19 octobre
« Cuisine du Monde »
JOUR
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
PAYS
ENTREE
PLAT
DESSERT