Recettes Sosa la Rose Noire 2014

En collaboration avec
Jordi PUIGVERT
démonstrateur de pâtisserie et cuisine moderne
Ecole hôtelière de Lausanne
11 Juin 2014
Thème:
Desserts individuels & Cuisine moderne
Tartelette Lunch
Rectangle Sucrée
95x25x14
SUMMER TIME
(pour 20 unités)
Bavaroise vanille
175 g Lait
175 g Crème
115 g Sucre
25 g Pâte de Vanille Sosa
50 g Sosa Pro-mousse
30 g Sosa Instantgel
530 g Crème semi-fouettée
Fraises
200 g
50 g
40 g
0,5 g
au vinaigre de Modène
Fraises
Sucre
Vinaigre de Modène
Goma Xantana Sosa
Sorbet de fruit des bois
300 g Eau
700 g Purée de fruit des bois
80 g Sosa Pro-Sorbet 100
150 g Sucre
15 g Jus de citron
25 g Sosa Glycérine
Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’Instantgel, le Pro-mousse et la pâte
de Vanille => bien mélanger en utilisant un “turmix” ou un “Thermomix”
jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la crème semi-fouettée.
Mélanger les fraises avec le sucre et le vinaigre. Laisser macérer pendant 6
heures en remuant de temps en temps le mélange.
Garder le jus de macération et mélanger avec la Gomme Xantana avec le
mixer.
Mélanger les ingrédients avec le “turmix” jusqu’à homogénéisation totale.
Laisser reposer 2h dans le frigo. Mélanger de nouveau et turbiner dans la
machine à glacé.
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Eponge
200 g
50 g
21 g
de menthe
Infusion forte de menthe
Sirop base (50%)
Sosa Instantgel
Crème de framboise
150 g Purée de framboise
75 g Jus de macération des fraises
25 g Sirop base ( 50%)
35 g Jus de citron
12 g Gelcreme froid Sosa
Mélanger les ingrédients avec le Turmix. Laisser gélifier légèrement et
fouetter avec le Kitchen Aid pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une
texture mousseuse. Disposer dans des cadres de 1cm de haut et congeler.
Couper et utiliser.
Mélanger les ingrédients avec un mixer à vitesse maximum jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Autres ingrédients:
Fruits des bois frais (Cassis, framboises, fraises, mûres et groseilles)
Feuilles de menthe “Baby” fraîches.
Tartelette Lunch
Rectangle Sucrée
95x25x14
Finitions:
Remplir les tartelettes avec la Bavaroise de vanille et laisser
reposer.
Disposer par-dessus les fraises, les fruits rouges, les dés de
menthe et quelques petites feuilles de menthe fraîches.
Dans l’assiette, disposer des pointes de crème de framboise
et le sorbet de fruits rouges.
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Tartelette Moyen Carré
Sucré 56x56x15 mm
Tarte au citron ALL THE WAY!!! Avec basilic et Coco
(pour 20 unités )
Crème de citron et basilic
100 g Jus de citron
150 g Sucre
150 g Œuf entier
13 g Gelcrem chaud Sosa
4 gouttes Sosa arôme de Basilic
Meringue de citron et basilic
100 g Jus de citron
5 gouttes Sosa arôme de basilic
8 g Albumina en poudre
150 g Sucre
50 g Eau
Pour la crème de basilic:
250 g Chlorophylle de basilic
20 g Gelcrem froid Sosa
Mélanger le jus de citron avec le reste des ingrédients
Cuire le mélange sans arrêter de remuer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et
refroidir. Ajouter l’arôme de basilic.
Mélanger le jus avec l’albumina en poudre jusqu’à ce que les grumeaux
aient disparu complètement.
Fouetter avec un batteur jusqu’à ce que ce soit complètement monté.
A côté, cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118ºC. Dès que la température est
atteinte, verser lentement dans le jus de citron monté. Continuer à fouetter
jusqu’à que le mélange soit presque froid.
Ajouter l’arôme de basilic. Utiliser immédiatement la meringue.
Pour la chlorophylle de basilic: Prendre un bouquet frais de basilic et le
mettre 7 secondes dans de l’eau bouillante. Retirer et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Mélanger avec un peu d’eau et égoutter le mélange.
Pour la crème de basilic: Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une
crème légèrement épaisse et sans grumeaux.
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Mousse
250 g
35 g
100 g
2 unités
de coco
Purée de coco
Sucre
Crème 35%
Feuilles de Gélatine
Sorbet de citron et basilic
600 g Eau
40 g Feuilles fraîches de basilic
50 g Dextrosa Sosa
200 g Sucre
2 g Zeste de citron
150 g Sosa Pro-Crem Froid
400 g Jus de citron
30 g Basilic Frais
Autres ingrédients:
Feuille de basilic Baby
Fouetter la crème. Chauffer 50gr de purée de coco avec le sucre et dissoudre les Feuilles de Gélatine (préalablement trempé dans de l’eau froide).
Mélanger avec le reste de la purée et pour finir ajouter la crème fouettée.
Disposer jusqu’à ras bord dans les tartelettes.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les feuilles de basilic et mélanger avec
le Turmix. Laisser reposer dans le frigo pendant 3 heures. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger. Placer immédiatement dans la machine à glace.
c.s.
Tartelette Moyen Carré
Sucré 56x56x15 mm
Finitions:
Remplir la tartelette avec la mousse de coco et laisser reposer. Par-dessus
disposer quelques pointes de crème de citron et de basilic et quelques pointes de meringue qui se gratineront avec le chalumeau.
Dans le centre de la tartelette, ajouter une quenelle de sorbet et décorer avec
quelques feuilles de Baby Basilic.
Disposer dans une assiette quelques pointes de crème de basilic.
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Tartelette Moyen
Rond Sucré 57x16 mm
TATIN AGAIN !
(pour 20 unités )
Mousse
500 g
4 Stück
80 g
30 g
25 g
de Vanille
Crème
Jaune d’œufs
Sucre
Pâte de vanille Bourbon Sosa
Pro-espuma Sosa
Crémant de biscuit
300 g Crème
200 g Lait
25 g Sosa pâte de Speculoos
80 g Sucre
2 g Iota Sosa
0,5 g Garob gum Sosa
Purée de pomme tatin
500 g Pomme coupée en dés 2x2 cm.
150 g Sucre caramélisé brun
50 g Dés de Beurre
Pommes style Tatin
250 g Pommes style tatin
Mélanger la crème avec la pâte de vanille et le sucre, monter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Cuire jusqu’à 83ºC.
Refroidir jusqu’à 4ºC le plus rapidement possible. Laisser reposer 3 heures
dans le frigo et remplir dans un siphon. Charger avec 2 recharges de gaz et
maintenant dans le frigo jusqu’à utilisation.
Mélanger les ingrédients avec le turmix. Cuire jusqu’à ébullition. Utiliser
immédiatement.
Cuire les pommes dans un récipient fermé dans le microonde, jusqu’à ce
qu’elles deviennent légèrement molles, mais encore un peu fermes. Disposer sur une plaque pour le four et saupoudrer avec le sucre caramélisé
préalablement mélangé dans le termomix.
Disposer les dés de beurres sur la pomme. Cuire jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées et molles. Refroidir et garder dans le frigo.
Mélanger jusqu’à obtenir une purée très fine.
Autres ingrédients:
Lamelles de pommes déshydratées.
Finitions:
Remplir à ras bord les tartelettes avec le crémant de biscuit. Par-dessus placer les dés de pommes style Tatin et encore par-dessus la mousse de vanille. Disposer quelques lamelles de pommes déshydratées dans la mousse.
Sur l’assiette disposer une larme de purée de pomme.
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Tartelette Lunch
Rectangle Cacao
95x25x14
CHOCOLAMISSÚ
(pour 20 unités )
Ganache flexible de chocolat et café
260 g Chocolat 66% Mexique
60 g Miel
2,3 g Agar Agar Sosa
1 u Feuilles de Gélatine
40 g Glucose liquide Sosa
560 g Crème 35%
30 g Sosa Pâte de café arabica
Mousse
300 g
60 g
60 g
185 g
3 unités
150 g
15 g
de café et Mascarpone
Lait
Jaune d’œuf
Sucre
Fromage Mascarpone
Feuilles de Gélatine
Crème semi-fouettée
Pâte de café Sosa
Mélanger le sucre, la crème, la pâte de café et le Agar agar: cuire jusqu’à
ébullition.
A côté faire fondre le chocolat. Une fois à ébullition, incorporer les feuilles
de gélatine et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à qu’il soit bien incorporé. Ajouter la purée de framboise et le concentré de café. Etaler dans un
cadre de 1cm de hauteur.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois
cuite, ajouter les feuilles de gélatine préalablement mouillée pendant 10
minutes dans de l’eau froide.
Ajouter ce mélanger dans le Mascarpone et laisser refroidir. Ajouter délicatement la crème semi-fouettée. Mettre dans les moules et congeler.
Gelatine d’Amaretto
50 g Amaretto
Chauffer l’eau, le sucre et la gélatine végétale jusqu’à ébullition. Laisser re200 g Eau
froidir jusqu’à 70ºC et ajouter l’Amaretto. Laisser reposer dans le frigo dans
40 g Sucre
un récipient avec une grosseur de maximum 1cm.
15 g Sosa Gélatine végétale en poudre
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Tuile de
25 g
30 g
30 g
100 g
5g
café
Farine
Beurre fondu et chaud
Lait
Sucre glace
Café en poudre
Sauce de cacao
150 g Eau
150 g Crème
240 g Sucre
90 g Cacao en poudre
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer un jour dans le frigo. Étendre une petite ligne de pâte dans un Silpad et cuire au four à 190°C pendant environ 5 minutes. Une fois sorti du four, le mouler.
Mélanger les ingrédients ensemble et cuire à feu doux sans arrêter de
remuer jusqu’à 103ºC. Refroidir et disposer dans un biberon. Maintenir pendant le service à température ambiante.
Autres ingrédients:
Cacao en poudre pour saupoudrer.
Tartelette Lunch
Rectangle Cacao
95x25x14
Finitions:
Remplir la tartelette avec le crémant de chocolat et de café.
Laisser reposer dans le frigo.
Par-dessus déposer la mousse légère de mascarpone et café.
Planter dans la mousse les tuiles et ensuite saupoudrer légèrement avec un peu de cacao en poudre.
Sur l’assiette, étaler un filet de sauce de cacao et quelques
nouilles de gélatine d’Amaretto.
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Fausses nouilles d’huile d’olive
Pour la base de Metilgel:
1 L Eau
30 g Metilgel Sosa
Pour l’élaboration des nouilles:
250 g Huile d’olive
250 g Base de Metilgel Sosa
c/s g Bouillon végétal ou de poulet
Mélanger les ingrédients avec l’aide d’un Turmix. Laisser hydrater la base
dans le frigo pendant 3 heures.
Mélanger l’huile d’olive et la base de Metilgel avec un Turmix jusqu’à ce
qu’il soit bien émulsionné. Mettre le mélange dans une bouteille pour sauces (squeeze bottle).
A côté chauffer le bouillon jusqu’à presque point d’ébullition et immédiatement disposer la masse de nouille dedans formant ainsi des nouilles
instantanément.
Maintenir les nouilles à une température de 85ºC pour le service dans un
bain Marie.
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Faux dumpling de fruit de la passion et citron
Pour la
150 g
100 g
50 g
10 g
2g
peau (skin) du dumpling
Pulpe de fruit de la passion congelé
Eau
Sucre
Konjac Sosa
Gluconolactat Sosa
Pour la
100 g
150 g
150 g
13 g
farce du dumpling
Jus de citron
Sucre
Oeuf entier
Gelcrem chaud Sosa
Mélanger les ingrédients et cuire jusqu’à ce que la masse soit très épaisse
(comme une pâte de choux)
Etirer la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une grosseur de 2mm.
Laisser gélifier 30 minutes dans le frigo.
Mélanger le jus de citron avec le reste des ingrédients et mélanger.
Cuire le mélange sans arrêter de remuer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et
laisser refroidir.
Autres ingrédients:
Sucre brun
Finitions:
Disposer la peau du dumpling dans le moule et remplir avec
la crème. Fermer le moule en faisant pression. Sortir le Dumpling, enrober d’un côté avec du sucre et caraméliser avec le
chalumeau.
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Foie gras, chutney de carotte,
cacao et bulles de vin blanc
Bulles de vin blanc:
350 g Vin blanc
3 g Sucro emul Sosa
Bouillon
40 g Sosa fond de canard
20 g Sosa fond d’oignon
200 g Eau
2 g Sosa Gelspessa
40 g Beurre
Mélanger le vin et le Sucro Emul et mélanger avec le Turmix en position
horizontale ou appliquer l’ustensile “Air Lit”.
Mélanger et cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Foie gras “Royal”:
400 g Lait
Mélanger tout et cuire jusqu’à ébullition. Laisser refroidir légèrement et
100 g Terrine de Foie gras
disposer dans les tartelettes congelées pour que la masse refroidisse plus
25 g Sosa fond de canard
rapidement.
c/s
Sel
40 g Oignons pochés
2 g Agar Agar Sosa
Tartelette Lunch Rectangle Salée
95x25x14
Kakao Schnee:
c/s
Pâte de cacao
c/s
Sosa Maltosec
c/s
Sel
Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une texture de terre
Autres ingrédients:
Foie gras poêlé
Mini carottes baby cuite dans de l’huile d’olive.
Sosa “chutney de carotte”
Finitions:
Remplir les tartelettes jusqu’à la moitié avec le Royal de foie gras et laisser reposer. Par-dessus disposer le chutney de carotte, encore par-dessus disposer
une fine couche de “terre” de cacao et pour finir les carottes baby confites.
A côté de la tartelette disposer une tranche de foie gras
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Pour commander:
BEVANAR S.A.
140, chemin du Pont-du-Centenaire
1228 Plan-Les-Ouates / Genève
Tél.: 022 884 30 30
Fax: 022 884 30 40
E-mail: [email protected]
www.bevanar.ch