Recette de la langue de veau sauce gribiche

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LANGUE DE VEAU
RECETTE : LANGUE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Ingrédients pour 6 personnes :
2 langues de veau environ 2kg
1 gros oignon
1 branche de céleri
1 carotte
1 navet
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 poireau
sel et poivre
Pour la sauce :
3 œufs
1 grosse cuillère à soupe de moutarde
40cl d’huile, 1 cuillère à café de vinaigre
50g de cornichons hachés grossièrement
50g de câpres hachés grossièrement
1 cuillère à soupe de persil haché, de ciboulette ciselée et de cerfeuil
ciselé
1 branche d’estragon ciselé
sel et poivre
Pour la préparation de la langue de veau :
Faire dégorger la langue de veau dans de l’eau froide pendant 12 heures
environ. Déposer la langue de veau dans un grand faitout et la recouvrir
complètement d’eau froide.
Porter à ébullition puis écumer régulièrement jusqu’à ce que toutes les
impuretés qui remontent à la surface aient disparues.
Ajouter l’oignon coupé en lamelles, la branche de céleri taillé en tronçons,
le thym, le laurier, la carotte, le navet et le poireau entier.
Saler et poivrer légèrement
Baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 2h30 jusqu’à ce que
la pointe d’un couteau s’enfonce comme dans du beurre dans la langue de
veau. Lorsque la cuisson est terminée, enlever la langue du bouillon et
retirer la grosse peau de la langue de veau, à partir de ce moment la
langue est cuite à point et la peau s’ôte facilement.
Filtrer le bouillon et replonger la langue dedans jusqu’au moment de servir
pour éviter qu’elle sèche. Découper la langue de veau en tranches épaisses,
accompagner de pommes vapeur.
Server la langue de veau nappée de sauce gribiche
Pour la préparation de la sauce gribiche :
Faire durcir les œufs, les plonger dans de l’eau froide et compter 10mn de
cuisson à partir de l’ébullition puis les faire refroidir dans de l’eau froide.
Ecaler les œufs et séparer les blancs des jaunes
Dans un saladier, écraser finement les jaunes des œufs durs
Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer.
Mélanger vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en
incorporant doucement l’huile. Vous devez obtenir une sauce gribiche
épaisse. Ajouter les fines herbes, les cornichons et les câpres.
Découper finement les blancs des œufs durs et les incorporer à la sauce
gribiche.
Vins conseillés :
Beaujolais : Chénas rouge
Bordeaux : Saint Emilion rouge
Côtes du Rhône : Côte Rôtie rouge