Alain Ducasse

ESSENTIEL
DOSSIER DE PRESSE
01
“
Il faut revenir à l’essentiel.
Repartir du tout début,
là où sont les goûts vrais,
les parfums originels.
Laisser s’exprimer leur force
et leur subtilité.
Redonner à la technique
son véritable et unique rôle :
révéler la saveur de la nature.
C’est cette histoire simple, juste,
absolue que je m’efforce de raconter
depuis que je fais ce métier
et dont je veux livrer la quintessence
“
au Plaza Athénée aujourd’hui.
02
DOSSIER DE PRESSE
L’ESSENTIEL DU GOÛT
03
,
L ESSENTIEL
DU
GOÛT
La démarche est radicale : oser une cuisine brute au sens où elle fait du bon
avec du simple. Comme un architecte qui, tournant le dos à la flamboyance,
atteint la juste harmonie par la sobriété des lignes. Ici, ce sont les préparations
qui s’épurent – un produit, une garniture – pour laisser toute sa place à la
force du goût.
Aller à l’essentiel, c’est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient
superflu. Le tartare de langoustines, fait minute, est juste relevé d’un jus de
citron vert, salé et poivré et, tout à coup, ce sont toutes les saveurs de l’océan
qui surgissent dans l’assiette. C’est la quintessence du goût juste sublime de
la langoustine qui s’exprime.
Aller à l’essentiel, c’est refuser les démonstrations de virtuosité gratuite.
Cuisiner n’est pas exhiber sa technique mais bien exalter le goût du produit.
Ainsi, le filet de bœuf est-il tout simplement ficelé, clouté d’un peu de lard
et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti.
Pour aller à l’essentiel, il faut tourner le dos aux conventions. On ne peut
pas opposer les produits dits nobles et ceux qui seraient communs : il n’y a que
les produits exceptionnels et les autres. Le prestigieux homard s’accommode
fort bien d’un accompagnement de pommes de terre à condition, bien
sûr, qu’il s’agisse des délicates pommes de mer de Noirmoutier relevées
d’un jus de la presse du crustacé.
L’essentiel du goût exige de respecter le rythme des saisons, lorsque le produit
est le meilleur et qu’il peut être prélevé sans mettre les espèces animales
en danger. À la fin des beaux jours, le bar laissera la place au turbot qui
restera à la carte jusqu’au cœur de l’hiver. À l’automne, le gibier à plume
précèdera le chevreuil ou le sanglier. Et, à chaque saison, trois plats issus de
la grande cuisine française viendront rendre hommage à la tradition comme
par exemple le Lièvre de Picardie rôti, à la royale, en civet, ou la Volaille de
Bresse, sauce Albufera, primeurs de Didier Pil, tartufi di Alba.
CHEF DE CUISINE CHRISTOPHE SAINTAGNE
Ce normand apprend les bases de son métier à Conteville, à
l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Il rejoint
ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en
1998. Il effectue son service militaire au Palais de l’Élysée en
1999 et intègre ensuite les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré
puis au Plaza Athénée. En 2002, il devient chef de cuisine
du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008,
il accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant
que chef-adjoint puis revient chez Alain Ducasse en 2009 comme
chef exécutif. À ce titre, il a contribué à la réalisation du livre
« Nature, simple, sain et bon », paru en octobre 2009. Il a
pris la succession de Christophe Moret comme chef des cuisines
d’Alain Ducasse au Plaza Athénée le 6 septembre 2010.
CHEF PÂTISSIER NICOLAS BERGER
Dès 1989, Nicolas obtient le titre de Meilleur Apprenti de
France, alors qu’il est encore en formation chez son père, Paul
Berger. Il passe ensuite par de grandes maisons comme Le Nelson à Saint-Étienne, Hévin, Peltier et Ladurée à Paris. Attiré
par une expérience internationale, il exerce ses talents à la
Tagliafico Pasticerria de Gênes, puis à New York, notamment à
la pâtisserie Payard. C’est là qu’il fera la rencontre décisive avec
Alain Ducasse et deviendra son chef pâtissier à l’Essex House, à
New York, en 2000. En 2003, il devient chef pâtissier du Plaza
Athénée et, peu après, chef pâtissier exécutif auprès d’Alain
Ducasse.
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DOSSIER DE PRESSE
LE GOÛT DE L’ESSENTIEL
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QUELQUES PLATS
Langoustines rafraîchies, caviar
LE GOÛT
DE,
L ESSENTIEL
Coq en pâte, jus Périgueux
Légumes et fruits
Homard, pommes de mer
Canette, navets
Fraises, crème, meringue
Noisettes
Avant la cuisine, il y a la nature. Sans les producteurs passionnés par le goût
de leurs produits, le cuisinier ne peut rien. Si le lapin fermier à la moutarde
est si goûteux, c’est d’abord parce qu’il vient de l’un des meilleurs élevages
VINS AU FÉMININ
Existe-t-il une approche féminine du vin ? Depuis quelques
années, en tout cas, les femmes, propriétaires, chefs de
culture ou de vinification, s’imposent dans cet univers. Gérard
de France. Si les fraises à la crème sont un pur régal, c’est d’abord parce que
Margeon, chef sommelier exécutif d’Alain Ducasse, a choisi de
ces fraises-là arrivent directement dans l’assiette sans jamais passer par un
faire découvrir leur production souvent riche, toujours parfai-
réfrigérateur. Et parce qu’on a laissé à la crème si onctueuse, provenant de
tement structurée. Ces vins sont élevés avec une grande
précision et une immense passion. Ils offrent des possibilités
la Maison Borniambuc, installée au cœur du bocage normand, le temps
d’accords mets-vin particulièrement intéressantes, comme s’ils
d’arriver à parfaite maturation.
entretenaient avec la cuisine du produit une secrète connivence.
Éleveurs, maraîchers, mareyeurs, tous ces amoureux du goût sont les meilleurs
alliés du cuisinier qui trouve chez eux des produits rares. Pour le dessert
« Pour amateur d’agrumes », les pépiniéristes Bénédicte et Michel Bachès,
installés au pied du Mont Canigou, jonglent avec les espèces (bergamote,
kumquat, limequat, cédrat) et les variétés comme la mandarine Tangor
Murcott ou le citron doux Pursha.
Défendre le goût des produits est un combat pour la planète que
mènent ensemble les producteurs et le cuisinier.
Les coquilles Saint-Jacques, fournies par Alain Rigault, basé à Grand-
camp-Maisy, proviennent de Normandie. Elles sont pêchées dans une zone
particulièrement favorable car la profondeur est faible et donc le plancton très
abondant. Encore faut-il que la ressource soit gérée de façon responsable.
Les pêcheurs qui l’ont bien compris respectent scrupuleusement les quotas, les
tailles et les durées de marées. Débarquées le matin, les coquilles sont livrées
dans l’après-midi au restaurant par Alain Rigault lui-même, pour arriver
quelques heures plus tard dans les assiettes. Une pêche durable, un circuit
court, un maximum de saveur.
Une cuisine du produit, bonne pour la planète, bonne pour la santé et
si bonne pour le goût !
Laurent Roucayrol, chef sommelier du restaurant, fera découvrir
ces belles bouteilles et bien d’autres encore.
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DE
RARES
OBJETS
POUR
LA
TABLE
DOSSIER DE PRESSE
DE RARES OBJETS POUR LA TABLE
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Le repas comme une histoire, la table comme une scène : les objets par-
ticipent à la pièce qui se joue, en soulignent le propos et en donnent le
rythme. Lorsque les convives s’assoient, ils découvrent devant eux, sur la
nappe de lin blanc ivoire, les assiettes « Volute ». Travail de plus d’un an, tour
de force technique, cette pièce est inspirée des volutes baroques qui décorent
les chapiteaux de la salle. L’histoire commence donc avec cette œuvre toute
en tension et en harmonie. Elle s’achèvera dans un somptueux feu d’artifice
: pour le dessert, apparaissent des couverts en vermeil et un service d’un vert
céladon délicat, reprenant le thème de la volute. Service à dessert et assiette
« Volute » sont des créations originales de Pierre Tachon exécutées par le
porcelainier JL Coquet.
Entre les deux, une succession de surprises visuelles qui naissent de la
rencontre savamment orchestrée d’objets de provenances très diverses. Le
contraste démarre dès les amuse-bouche avec ces crevettes bouquet vivement
sautées au beurre demi-sel, simples et évidentes, mais que l’on picore avec
des couverts-baguettes en titane, dessinés par le designer portugais Paolo
Vale. Ou encore l’amuse-bouche composé d’une fine tranche de lard et d’une
autre de maigre, chacune sur une mince tranche de pain : une entrée en
matière crânement rustique, posée sur un humble papier de boucher, mais le
tout présenté sur une délicate assiette japonaise. Et pour faire bonne mesure,
le trompe l’œil des mots : le maigre est ici le poisson, naturellement issu de
la pêche durable, pas le contraire du gras…
Verrerie de MD Crystal, couverts XIXe « Monthélie » de Puiforcat, en vermeil,
assiettes de Bernardaud, coupes en cristal de Saint-Louis dans lesquelles sont
servis de délicats desserts peu sucrés, illustrent la perfection du savoirfaire français de haute tradition.
•••
PIERRE TACHON / SOINS GRAPHIQUES
Il signe les identités visuelles des restaurants d’Alain Ducasse,
comme « Le Jules Verne » ou « Alain Ducasse at the Dorchester ».
Son agence « Soins graphiques » a également créé pour
« Le Jules Verne » l’assiette Structure, inspirée de la structure de
la Tour Eiffel, et la « Cookpot », un objet de cuisson intemporel.
Il est en outre directeur artistique aux Editions Alain Ducasse
pour lesquelles il a assuré la direction des livres « Champagne »,
« Nature » et bientôt « J’aime Paris». Pour « Alain Ducasse au
Plaza Athénée », outre la création des objets de table, on lui
doit la conception graphique des supports, réalisés sur
un délicat papier japonais, fait main, aux couleurs naturelles,
presque rustiques, sur lequel vient se poser une empreinte
argent à chaud très précieuse. Des objets qui incarnent parfaitement l’esprit du restaurant, alliance de design contemporain
et d’artisanat de tradition.
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DOSSIER DE PRESSE
“Je définirais brièvement ma cuisine comme une synthèse
entre ce que j’aime, ce que je sais, ce que j’ai”
Alain Ducasse
DE RARES OBJETS POUR LA TABLE
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SHINICHIRO OGATA
Shinichiro Ogata, un maître des formes et des matières.
En baptisant son atelier de design « Simplicity », Shinichiro Ogata affiche une
ambition considérable. Depuis 1998, chaque objet de la vie quotidienne conçu
par ce créateur japonais contribue à inventer une « culture japonaise moderne ».
Avec un extrême raffinement, Ogata jette des ponts entre passé et présent. Les
••• Mais – encore une rencontre inattendue – ces pièces voisinent avec des
matériaux et les techniques se font l’écho de la plus grande tradition – le bois,
les feuilles d’or et d’argent, et bien sûr le papier « Washi » et la laque « Urushi »,
créations très contemporaines comme le beurrier en marbre dessiné par Pierre
véritables icônes de l’artisanat nippon. Ce sont ces vénérables matériaux, dont
Tachon, (« Un nuage discret dont la singularité éveille la curiosité et donne
les objets de table uniques créés tout spécialement par Shinichiro Ogata pour
la mise en œuvre demande un savoir-faire ancestral, qui sont utilisés pour
envie de soulever le couvercle », dit-il). Il est exécuté à la main par Mustapha
le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Tel que le traditionnel bol «
Messaoudi, tailleur de pierre pour les Monuments historiques. Cette liberté
La rencontre entre les deux hommes remonte à de nombreuses années. Amour
enjouée prise avec les préceptes classiques ne connaît pas de frontière.
Nichi-Getsu Wan » (« le bol du soleil et de la lune »).
des matériaux et amour des produits, maîtrise des techniques éprouvées pour
créer de l’inédit – les visions du cuisinier et du designer étaient si conver-
L’artisanat japonais apporte sa ponctuation graphique sous forme, par exemple,
gentes que les projets communs se sont vite multipliés, instaurant un fructueux
d’un joli bol évasé dans les teintes châtaigne et gris, créé par le designer
ensemble, par exemple, en 2007, pour « Le Comptoir de Benoit », le bistrot
dialogue entre les cultures japonaise et française. Les deux créateurs travaillent
tokyoïte Shinichiro Ogata.
qu’Alain Ducasse ouvre à Osaka. Aujourd’hui, Shinichiro Ogata arrive au
une philosophie de la vie sereine et raffinée, et, pour tout dire, universelle.
Les convives sont ainsi entrainés dans un parcours doublement surprenant :
les arts de la table adoptent une liberté de style qui vient redoubler l’étonnement provoqué par la nouveauté de l’expérience gastronomique. Mais, de
même que la quête intransigeante du goût vrai donne à la cuisine son
fil directeur, le souci méticuleux de l’harmonie assure la cohérence de l’ensemble
d’objets.
Pour autant, ce sont des objets d’une très grande sensualité. Le marbre
impeccablement lisse et lourd du beurrier caresse l’œil avant de réjouir la
main. Le bol en laque est chaleureux comme un vieil ami. Le cristal chante la
belle chanson des moments heureux.
Résolument éclectiques, les arts de la table sont aussi toujours très élégants.
Par la beauté intrinsèque de chaque pièce, par leur caractère souvent unique
et surtout par la sobriété de l’ensemble : ce sont des objets rares et de rares
objets.
restaurant du Plaza Athénée, apportant bien plus qu’une note d’exotisme :
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DOSSIER DE PRESSE
DES
GESTES
JUSTES
POUR UNE
EXPÉRIENCE
UNIQUE
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Sous l’œil vigilant de Denis Courtiade, directeur de salle et proche
collaborateur d’Alain Ducasse depuis 1991, l’équipe témoigne d’un art de recevoir
si fluide qu’il semble inné. Être attentif à chacun des convives, s’adapter au
rythme de chaque table, être présent sans devenir omniprésent est la marque
d’un grand savoir-faire.
DES GESTES JUSTES POUR UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
Le ballet du service dans la salle à manger prolonge les gestes des cuisiniers.
Sitôt les assiettes posées, les jus sont délicatement versés sur les mets. Les
grosses tourtes de pain à la farine fumée sont tranchées en salle : moment
de nostalgie convoqué par ce bruit enfoui dans la mémoire de l’enfance. La
voiture de découpe circule entre les tables. Le geste renoue avec la grande
tradition du service à la française : la ficelle qui entoure les darnes de bar
rôties au beurre demi-sel est prestement enlevée, entrainant, comme par
magie, la peau du poisson dans le même mouvement, puis le maître d’hôtel
pique vigoureusement l’arête pour indiquer au client que la cuisson est
parfaite.
LES PONCTUATIONS ? CHUT ! C’EST UNE SURPRISE
Un secret à ne pas éventer : à des moments choisis, arriveront
sur la table des mini-plats, dans la délicate vaisselle japonaise
de Shinichiro Ogata. Quelques crevettes bouquet bien parfumées, un peu de céréale fondante cuite à la vapeur ou une
gorgée d’un savoureux bouillon de viande. Une façon subtile
de rythmer le repas et de surprendre les papilles. Une attention
délicate témoignant d’un art de recevoir achevé.
LES TENUES : LE CHIC PARISIEN
Les hôtesses sont habillées par la styliste Maud Lesur. Jupe
crayon couleur ivoire et chemisier noir aux manches troisquarts réalisés dans des tissus empruntés à la haute couture.
Belles coupes, lignes près du corps, qui soulignent avec élégance
la féminité. Les tenues du personnel de salle sont créées par
Gérard Meyer pour 416 Saint Honoré. Belles matières soulignées
d’une fine rayure tennis et lignes résolument contemporaines
pour les costumes et tailleurs. Les cravates, très étroites, osent
les motifs, les pochettes le volume. Les sommeliers ont quitté
leur veste pour un gilet structuré à manches longues. Les
tabliers s’allongent pour les commis.
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DE LA
HAUTE
COUTURE
POUR LE
DÉCOR
DOSSIER DE PRESSE
Auteur du décor de la salle du Plaza Athénée depuis qu’Alain Ducasse
s’y est installé, Patrick Jouin y ajoute aujourd’hui quelques éléments qui en
approfondissent l’esprit.
Le plus spectaculaire est l’habillage des quatre grands paravents par des
pièces de broderie uniques. Tête d’ail, laitue, champignon, artichaut : les
thèmes graphiques créés par Patrick Jouin rendent hommage à la cuisine
du lieu et donc aux produits. Leur réalisation a pris plus d’un an et a été
l’aventure de toute une équipe. Stefan Glass a apporté la compétence séculaire
de l’Atelier Müller, basé à côté de Nuremberg. C’est là que les pièces de satin
et de cuir ont d’abord été découpées avec des machines de très haute
précision. Sébastien Barilleau, de l’Atelier Cécile Henri, à Paris, a ensuite
posé les perles, paillettes, tubes et rocailles selon la technique traditionnelle
dite « au Lunéville » (les brodeuses travaillent sur l’envers de la pièce,
positionnant les fournitures au toucher sur l’endroit et les fixant par un point
de chaînette). Retour en Allemagne pour l’assemblage méticuleux des différentes
pièces et enfin finition à Paris pour assurer la perfection de l’ensemble. C’est
alors qu’intervient le tapissier, Stéphane Corler pour mettre les pièces en
place sur les paravents. Le résultat est stupéfiant : les coloris argentés, dorés
et bronze des satins et des cuirs mettent en valeur le chatoiement métallique
et bleuté des broderies de pierre et de cristal. Une technique de haute couture
pour une ambiance exclusive.
Patrick Jouin a aussi créé un dispositif tout à fait original pour animer la
cheminée située au fond de la salle. Trois bûches sculpturales, réalisées
par Jean-Philippe Hazard, maquettiste parisien, reçoivent une lumière
changeante diffusée par un projecteur caché en surplomb, dans le conduit
de cheminée. Les reflets produits sur les bûches évoquent subtilement l’idée
de feu. Une réalisation d’Enzyme Design.
DE LA HAUTE COUTURE POUR LE DÉCOR
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ADRESSE
25 avenue Montaigne
75008 Paris
TÉLÉPHONE
+ 33 (0)1 53 67 65 00
FAX
+ 33 (0)1 53 67 65 12
COURRIEL
SITE
CHEF DE CUISINE
[email protected]
www.alain-ducasse.com
Christophe Saintagne CHEF PÂTISSIER
Nicolas Berger DIRECTEUR DE SALLE
Denis Courtiade
CHEF SOMMELIER
OUVERTURE
Laurent Roucayrol
Déjeuner le jeudi et le vendredi de 12h45 à 14h15
Dîner du lundi au vendredi de 19h45 à 22h15
MENU ET CARTE
Menu 360 euros (hors boisson)
Prix moyen à la carte 220 euros (hors boisson)
CONTACTS
HOTEL PLAZA ATHÉNÉE
Membre de la Dorchester Collection
DIRECTEUR GÉNÉRAL
DIRECTEUR DE LA COMMUNICATION
François Delahaye
Isabelle Maurin
[email protected]
01 53 67 64 44
RESPONSABLE DES RELATIONS PRESSE
Aude Bourgouin
[email protected]
01 53 67 66 07
ALAIN DUCASSE ENTREPRISE
DIRECTEUR DES RELATIONS EXTÉRIEURES
Emmanuelle Perrier
[email protected]
01 58 00 23 62
RESPONSABLE DES RELATIONS PRESSE
Marine Cossard
[email protected]
01 58 00 23 62