La maintenance en cuisine

HYGIÈNE ET ENTRETIEN
"Le représentant d'une entreprise de nettoyage est passé dernièrement dans mon
établissement et m'a affirmé que j'étais obligé de faire nettoyer tous les ans la hotte de
cuisine et le conduit. Que disent les services vétérinaires à ce sujet ?" La question d'un
lecteur de L'Hôtellerie Restauration.
JEAN GABRIEL DU JAIFLIN, auteur du sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP
incluse'
Retrouvez le résumé des textes dans le Sujet Interactif de Jean-Gabriel du
Jaiflin 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse'
surwww.lhotellerie.fr
La maintenance en cuisine
Vous devez effectivement faire procéder à l'entretien du système d'extraction de vos
cuisines au minimum une fois par an. Non seulement pour suivre les prescriptions des
services d'hygiène ou celles du Code du travail, mais surtout pour respecter la
réglementation relative à la sécurité contre l'incendie définie par l'arrêté du 25 juin 1980
modifié.
Article GC 18
(Pour les ERP Établissements
recevant du
public - de 1re,
2e, 3eet
4e catégories)
Pendant la période
de fonctionnement,
le circuit
d'extraction d'air
vicié, de buées et
de graisse doit être
nettoyé
complètement, y
compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les filtres doivent être nettoyés aussi
souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
Article GC 14
(Pour les ERP de 1re, 2e, 3e et 4e catégories)
Les conduits doivent être munis de trappes de visite d'au moins 3 dm2d'ouverture,
éloignés d'axe en axe de 3 mètres au plus, avec une trappe à chaque changement de
direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d'un
réceptacle de résidus. En effet, votre responsabilité risque d'être engagée vis-à-vis de
votre assureur en cas de sinistre.
Attention : ces entreprises spécialisées n'interviennent pas, en principe, sur les conduits
maçonnés non chemisés. Ce qui ne veux pas dire que vous ne devez pas respecter les
obligations du Code du travail concernant le traitement de l'air des locaux d'entreprises
et les industries, et celles sur le traitement de l'air en secteur alimentaire (restauration
collective et commerciale, commerces alimentaires et agroalimentaire), suivant les
directives 93/43/CEE du conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène alimentaire.
Attention : Cette réponse ne concerne qu'une partie seulement de la maintenance d'un
CHR.
Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel-restaurant, vous
investissez des sommes considérables. Notamment pour les équipements de cuisine, il
est vraiment dommage de laisser tout ce matériel se dégrader faute d'entretien. Et c'est
pourtant ce qui arrive dans de trop nombreux restaurants. Tant que tout fonctionne,
nous ne prêtons pas attention aux incidents qui surviennent.
C'est souvent au moment du service ou en fin de semaine que le drame arrive : plus de
four mixte, d'extraction ou de frigo. On appelle au secours un dépanneur qui n'a pas
toujours la pièce ou qui ne peux venir avant 48 heures !
Il est vrai que l'on ne peut rien contre la panne en plein service, mais nous pouvons
éviter beaucoup de ces désagréments en faisant entretenir régulièrement notre outil de
travail. Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux et il est
vrai que la sérénité absolue n'existe pas cependant comme dit l'adage : "Il vaut mieux
prévenir que guérir."
La maintenance est un état d'esprit qui est reconnue par :
La clientèle, pour l'état général de l'établissement qui montre son souci de qualité et
d'hygiène.
Le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction.
Le législateur, pour ce qui a un impact sur la sécurité des ERP (établissements recevant
du public). Rappelons que la maintenance est obligatoire pour les installations
électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle
doit être effectué par les organismes agréés (Socotec, Apave…).
Il est bon :
• D'établir des plannings, non seulement pour l'entretien quotidien par le personnel,
concernant la salle, la cave, les chambres, l'extérieur, les cuisines où le GBPH (Guide des
bonnes pratique d'hygiène) doit être appliqué. Mais également pour les entreprises
extérieures intervenant sous contrat.
• De constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le
plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques…
• De mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail
en cas de panne.
• De passer des contrats avec des entreprises spécialisées.
Dans les petits établissements, un grand nombre d'opérations d'entretien sont effectuées
par le personnel dans le cadre de son travail (éventuellement par le patron). Ex :
remplissage de l'adoucisseur du four, débouchage des canalisations de la plonge,
entretien des filtres de la hotte aspirante, remplacement d'une ampoule en salle...
Pour un hôtel-restaurant de bonne taille (> 40/50 employés), on prévoira un ouvrier
d'entretien ayant des compétences techniques (CAP d'électromécanicien) pouvant
assurer un certain nombre de dépannages simples.
Dans les 'grandes maisons', le service de maintenance pourra être dirigé par un ingénieur
assisté de techniciens spécialisés (électricité, plomberie, menuiserie, jardinage…).
En ce qui concerne les équipements de cuisine, les installateurs cuisinistes ou les
fabricants de matériel (via leurs revendeurs) proposent des contrats d'entretien qui
répondent à des cahiers des charges bien précis. Ils sont diffusés par les syndicats
professionnels : Snefcca, Syneg…
En principe, il existe 3 types de contrat de maintenance :
1. Les visites périodiques d'entretiens préventifs seulement. Suivant des check-lists de
contrôles techniques ; réglages des mécanismes contrôle des commutateurs et
connexions, graissages, essais de fonctionnement, conseils aux utilisateurs, etc.
2. Idem 1, plus les dépannages immédiats et préventifs incluant les frais de maind'oeuvre et de déplacement hors fourniture des pièces de remplacement.
3. En complément des 2 autres, ce type de contrat inclut la fourniture des pièces
détachées.
Certains équipementiers offrent également un contrat de location mensuelle du matériel
incluant la garantie totale pièces et main-d'oeuvre.
Par ailleurs je ne peux que conseiller, l'entretien périodique des locaux de préparations
culinaires, par une entreprise de nettoyage les jours de fermeture et même quelques fois
la nuit. Elle procède à un dégraissage complet et à une désinfection des murs et des sols.
En principe ces sociétés n'interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont
souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC.
Vient s'ajouter l'entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises
spécialisées, dûment déclarées et disposant d'un numéro d'agrément pour intervenir
dans le secteur alimentaire. zzz50h