Malaga - Costa Del Sol

Transcription

Malaga
PATRONAT DE TOURISME
& CONVENTION BUREAU
Soleil et Plats Typiques
PATRONAT DE TOURISME DE LA COSTA DEL SOL
Plaza del Siglo, 2
29015 MALAGA - ESPAGNE
Téléphone : (+34) 952 12 62 72
Email : [email protected]
Web : www.visitcostadelsol.com
Guide Touristique nnº 19
« Déjeuners dans la
province de Malaga »
Disponible sur :
www.visitcostadelsol.com
Versions en espagnol, anglais, français et allemand
Patronat de Tourisme de la Costa del Sol
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Index
PATRONAT DE TURISME
& CONVENTION BUREAU
Malaga, Soleil et Plats Typiques.
Déjeuners dans la province de Malaga
1. PRÉSENTATION
SORTIR, CUISINE
DU GUIDE
TRADITIONNELLE, LA CUISINE MALAGUÈNE, LES
RACINES DE LA GASTRONOMIE MALAGUÈNE,
POURQUOI UN CIRCUIT
HUILERIES, BON APPÉTIT!
DES DÉJEUNERS
2. LES CIRCUITS
A. Est : l’Axarquía
?, LES
CIRCUIT Nº 1. LE FIEF DE L’AJOBLANCO ET DU RAISIN
CIRCUIT Nº 2. ENTRE COLLINES ET MONTAGNES
CIRCUIT Nº 3. LA TERRE DES OLIVES VERDIALES
CIRCUIT Nº 4. LE MIRADOR DE L’AXARQUÍA
UN
BREF RÉPERTOIRE,
AUBERGES,
MOULINS
SEC
B. Nord : Antequera et sa région
C. Ouest : Ronda et la Sierra de las Nieves
Plats typiques
CIRCUIT Nº 15. DÉJEUNER
À LA
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CIRCUIT Nº 13. TAPEO DANS LA CAPITALE
CIRCUIT Nº 14. LE PESCAÍTO FRITO
E. La cuisine d’auteur
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CÓNSULA
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D. Sud : Malaga et la côte
NIEVES
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Plats typiques
Conception : Conmunica Mediatrader
Traitement Editorial : Service Informatique du Patronat de Tourisme
et Conmunica Mediatrader
DE LAS
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PATRONAT DE TOURISME DE LA COSTA DEL SOL
Plaza del Siglo, 2
29015 Malaga
Téléphone : (+34) 952 12 62 72
Email : [email protected]
Web : www.visitcostadelsol.com
ET
Sommaire
CIRCUIT Nº5. ANTEQUERA VAUT BIEN UNE VISITE
CIRCUIT Nº 6. OLIVIERS ET BRIGANDS
CIRCUIT Nº 7. LA HAUTE VALLÉE DU GUADALHORCE
CIRCUIT Nº 8. LES FRONTIÈRES AVEC GRENADE
CIRCUIT Nº 9. AU CŒUR DE LA RÉGION MONTAGNEUSE
CIRCUIT Nº 10. LES ALENTOURS DE LA RIVIÈRE SADUCA
CIRCUIT Nº 11. ENTRE LE GUADALHORCE ET LA SIERRA
CIRCUIT Nº 12. À GUADALTEBA
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Malaga, Soleil et Plats Typiques
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PATRONAT DE TURISME
& CONVENTION BUREAU
1. Présentation du guide
SORTIR
. 1.2. CUISINE TRADITIONNELLE
. 1.3. LA CUISINE MALAGUÈNE
. 1.4. LES RACINES DE LA GASTRONOMIE MALAGUÈNE
. 1.5. UN BREF RÉPERTOIRE
. 1.6. POURQUOI UN CIRCUIT DES DÉJEUNERS ?
. 1.7. LES AUBERGES
. 1.8. MOULINS ET HUILERIES
. 1.9. BON APPÉTIT!
.
.
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.
Plats typiques
Plats typiques
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Présentation du guide
. 1.1.
Index
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PATRONAT DE TOURISME &
La volonté de guider le voyageur dans cette tâche
essentielle – que manger ? –a conduit le Patronat
de Tourisme de la Costa del Sol à rédiger ce guide :
Déjeuners typiques dans la province de Malaga
(Almuerzos típicos por la provincia de Malaga).
La réponse ou les raisons peuvent en être diverses,
mais nous les résumerons ici en une seule : fuir le
Cela dit, la simplicité, caractéristique associée à
toute cuisine traditionnelle, n’est aucunement
synonyme de pauvreté en saveurs et en goûts, bien
au contraire. Après avoir goûté et dégusté ces
délices, il sera possible de vérifier qu’ils constituent
un riche répertoire de repas aussi variés que
délicieux, hérités d’un passé encore bien vivant
dans certaines cuisines des villages de la province
de Malaga.
Lorsqu’ils parlent de la cuisine malaguène, les
gastronomes sont intarissables et chantent presque
exclusivement les louanges de son merveilleux
poisson. Parmi tant de compliments, nous avons
choisi une longue citation de Dionisio Pérez, qui en
1929 décrivait en ces termes l’anchois, le poisson le
plus représentatif de Malaga : « Sa mer côtière est
En premier lieu, Malaga est une ville maritime. Elle
a toujours été prodigue en anchois (les malaguènes
sont d’ailleurs surnommés boquerones, c’est-à-dire
« anchois » en espagnol), mais aussi en calamars,
en alevins d’anchois, en sardines, en rougets, ... ;
mais sa particularité est qu’elle préfère les poissons
de petite taille (dits pescaíto) et frits d’une façon très
particulière dans une huile unique : l’huile d’olive.
Mais Malaga mange bien autre chose que du
poisson; de ses sensationnels potagers
proviennent les fruits et les légumes qui
permettent de préparer salades, potages et
soupes froides. Et les ingrédients composant ces
.
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Plats typiques
Dès que nous disposons de quelques jours de
vacances, ou d’un simple week-end, nous
abandonnons la tranquillité et le confort de notre
demeure, nous montons en voiture, sautons dans
un avion ou embarquons à bord d’un bateau pour
faire des centaines, voire des milliers de kilomètres,
et nous nous livrons à cette activité si moderne que
nous appelons communément le « tourisme ».
Pourquoi ?
Malgré tout, Malaga (la capitale et la province)
peut se targuer de posséder une cuisine populaire
élaborée avec grand soin et employant des
produits du terroir d’une qualité excellente. Tout
ceci permet donc d’affirmer qu’il existe encore une
cuisine malaguène qui renferme une odeur et une
saveur particulières.
1.4. LES RACINES
DE LA GASTRONOMIE
MALAGUÈNE
.
.
SORTIR
À l’époque à laquelle nous vivons, avec l’agitation
que suppose la mondialisation, établir des frontières
gastronomiques va à contre-courant et constitue
une tâche aussi difficile que de mettre des portes au
temps et au goût. Peut-on donc parler de l’existence
d’une cuisine malaguène ? Chaque pays, chaque
région, et même chaque village, possède ses plats
typiques, qui lui sont propres, et dont les recettes
sont passées de génération en génération, courant
à tout moment le risque de tomber dans l’oubli.
.
PP lraet sstey pni qt au ecsi ó n d e l a g u í a
1.1
Ce que l’on appelle communément « plat typique »
n’est autre que la cuisine d’un endroit donné, la
cuisine traditionnelle, celle dont l’expérience a tracé
le profil au fil du temps ; celle qui s’est améliorée jour
après jour, siècle après siècle, grâce à la touche
personnelle de chaque cuisinier ; et surtout le plat
pur et simple, préparé à partir des produits cultivés
dans les champs voisins et de la viande des
animaux élevés dans les cours entourant les logis.
Cette cuisine conserve ce goût maison et sain de
l’ambiance dans laquelle elle est née.
1.3. LA CUISINE
MALAGUÈNE
bienveillante et constitue une source inépuisable
d’anchois, célèbre dans le monde entier. Depuis
des siècles, cet anchois roulé dans la farine,
disposé sur l’assiette collé par la queue à cinq
autres congénères pour dessiner un gracile
éventail, et frit dans une huile très fine et insipide,
parcourt le monde et apparaît sur tous les marchés
et s’offre, froid, au palais et à l’appétit de toutes les
races. Il n’y a pas deux anchois dans le monde ;
n’existe que celui que l’on pêche entre Estepona et
Nerja sur la côte malaguène. Quiconque va à
Malaga sans se diriger vers la délicieuse et
enchanteresse plage de Torre del Mar et sans
assister au curieux spectacle de voir sortir le filet de
l’eau, gonflé de poissons couleur argent frétillants
de vie, et manque de goûter les anchois, rate
l’occasion de déguster l’un des plus exquis délices
de la cuisine espagnole. »
1.2. LA CUISINE
TRADITIONNELLE
Ces plats ne sont pas parvenus jusqu’à nous grâce
aux traités gastronomiques ; comme l’indique
l’adjectif « traditionnel », ils ont été transmis de
génération en génération au cours d’un
apprentissage à pied de fourneau, en suivant
différentes étapes et en livrant tous les petits secrets
et trucs permettant d’obtenir le goût et le degré de
cuisson parfaits de tout repas bien préparé.
CONVENTION BUREAU
quotidien, la routine, le déjà-vu, et partir à la
découverte de nouvelles contrées ; en deux mots :
parcourir et découvrir le monde. Et finalement,
après avoir vu des monuments impressionnants,
contemplé des paysages évocateurs et rencontré
des gens aussi charmants que différents, nous
cherchons tous un endroit où manger.
Présentation
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.
Le recueil de proverbes est sage et récrimine de
telles coutumes. Petite précision lexicale : lorsque
ces mots ont été écrits, on appelait le « petit
déjeuner » « déjeuner » et le « déjeuner » « repas ».
Almuerza (desayuna) bien, come (almuerza) más,
cena poco y vivirás.
Cena poco y come más, duerme en alto y vivirás.
Déjeune (petit-déjeune) bien, mange plus, dîne
peu et tu vivras longtemps.
Dîne peu et mange plus, dors en hauteur et tu
vivras longtemps.
Quant à ces copieux dîners, le recueil de proverbes
est catégorique :
Quien mucho cena, mal duerme y pesadillas tiene.
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.
.
Par ailleurs, la culture de nouvelles espèces
arboricoles (avocat, anone) est venue enrichir la
gastronomie malaguène et lui a apporté de
nouvelles saveurs.
Les espagnols font trois repas par jour : petit
déjeuner, déjeuner et dîner, mais ils peuvent aller
jusqu’à cinq si on leur ajoute la collation du milieu de
matinée et le goûter. Les défauts les plus répandus
et les moins sains de cette façon de manger sont les
suivants : les espagnols prennent un petit-déjeuner
trop léger et dînent trop.
Plats typiques
P r Pel sa tes nt ytpai qcui eósn d e l a g u í a
Sans oublier que la gastronomie malaguène
renferme de profondes racines arabes et de
nombreuses influences juives. Après la
Reconquête, les castillans y répandirent les potages
et ragoûts de la meseta; mais Malaga leur a apporté
une touche méditerranéenne. Preuve de cette
influence des autres cuisines : le fait qu’au nord de
la province, on observe des influences grenadines,
cordouanes ou sévillanes.
1.6. POURQUOI
UN CIRCUIT DES
DÉJEUNERS ?
.
plats délicieux sont les mêmes que ceux qui
donnent ses lettres de noblesse à la cuisine
méditerranéenne : huile d’olive, légumes, poisson,
pain, légumes secs et porc. La caractéristique la
plus appréciée de cette diète millénaire est qu’elle
est saine et particulièrement adaptée aux
différentes saisons de l’année. La meilleure preuve
de la capacité d’adaptation de cette gastronomie
aux besoins du corps en calories est le gaspacho,
une soupe ou boisson froide qui, pendant les mois
chauds de l’année, apporte le liquide et les
vitamines dont le corps a besoin, à savoir eau, sel,
graisse végétale (huile d’olive) et vitamines
(tomate, poivron, oignon, …).
. Ragoût de sardines (Moraga de sardinas)
. Poisson en daube (Pescado en adobo)
. Beignets de morue (Buñuelos de bacalao)
. Poêlée de vermicelles aux clovisses (Cazuela
de fideos con coquinas)
. Pommes de terre aux poivrons, au chorizo et
à l’œuf (Papas a lo pobre)
. Soupe aux asperges (Morrete de espárragos)
. Calamars farcis à la mode de Malaga
(Calamares rellenos a la malagueña)
. Salade aux œufs de poisson (Ensalada
de huevas)
. Chevreau à l’ail (Chivo al ajillo)
. Œufs gros mangeur (Huevos a lo bestia)
. Salage malaguène (Pío antequerano)
. Soupe perotas
. Soupe de poisson (Gazpachuelo)
. Ragoût de poisson (Pescado en blanco)
. Velouté aux champignons ou asperges (Aliño
de setas o de espárragos amargueros)
. Riz à la marinière (Arroz a la marinera)
. Aubergines au miel de canne (Berenjenas
.
.
.
.
.
.
Parmi les souvenirs qu’emportent avec eux
les visiteurs qui se rendent sur les plages et dans
les villages de Malaga, on trouve certains
succès culinaires qui ont désormais traversé les
frontières et sont devenus les signes d’identité de
la cuisine malaguène. Rappelons quelques noms,
synonymes, et ce n’est que justice, des plats
malaguènes les plus populaires : pescaíto frito,
ajoblanco et porra antequerana. Mais il convient de
citer aux côtés de ces délices d’autres plats qui ne
peuvent manquer à la carte de tout établissement
proposant une cuisine traditionnelle :
con miel de caña)
Biscuit au cédrat (Bienmesabe)
Tourtes au vin (Roscos de vino)
Pain aux figues (Pan de higo)
Biscuits frits au miel (Pestiños)
Biscuits au saindoux (Mantecados
de Antequera)
Biscuits à l’œuf (Mostachones de Archidona)
CONVENTION BUREAU
1.5. UN BREF
RÉPERTOIRE
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.
Bien que la plupart de ces anciennes auberges
aient fini par n’être plus qu’un tas de ruines,
certaines ont été conservées comme de véritables
reliques du passé et leur architecture et leur
distribution traditionnelle sont encore sur pied
aujourd’hui. C’est dans ces anciennes auberges
que la gastronomie malaguène la plus authentique
est la mieux préservée.
1.8. MOULINS ET
HUILERIES
Le voyageur qui souhaite déjeuner d’un plat typique
dans un lieu tout aussi débordant de traditions devra
chercher dans les guides gastronomiques le mot
moulin (molino), qui précède généralement le nom
d’une personne. Car des centaines de moulins à
farine en fonctionnement dans la province de Malaga
(certains étaient également des fours à pain, car on y
pétrissait et cuisait le pain) et des nombreuses
huileries ou moulins à huile, un bon nombre a eu la
chance d’échapper à l’abandon et à la ruine. À
chaque fois, quelqu’un les a cherchés, puis choisis,
pour y installer un espace où manger, un lieu où les
convives sont transportés à une époque pas si
lointaine que cela, mais bel et bien révolue.
1.7. LES AUBERGES
Bon nombre des endroits recommandés dans ce
guide pour la visite et la dégustation d’un repas
typiquement malaguène sont d’anciennes auberges
maintenant transformées en restaurants et en
hôtels. Ce type de constructions jalonne depuis des
siècles les chemins sur lesquels circulaient à pied, à
cheval ou en diligence les voyageurs qui se
déplaçaient en long et en large de la province de
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.
..
La réussite des promoteurs de ce type de
restaurants a consisté à conserver les machines et
les instruments utilisés autrefois pour les tâches de
broyage ou la conservation des produits. Ce sont de
véritables petits musées.
Plats typiques
Plats typiques
besoin de s’arrêter et de se restaurer. C’est là que
se réunissaient des personnages de toutes
conditions : muletiers, marchants, militaires,
comiques, brigands, fugitifs, curés, … Tout un
monde en somme.
.
Presentación de la guía
Ni al estómago le eches grasa, ni tengas la suegra
en casa.
Después de comer, duerme la siesta, y después
de cenar vete de fiesta.
Después de comer, dormir; y de cenar, pasos mil.
El hombre bien comío y bien bebío, quiere reposo
y no ruío.
Tras la cena, pasea; tras la comida, siesta
tranquila.
En tiempo de calores, ni mujeres ni coles.
Ni graisse pour l’estomac, ni belle-mère à la maison.
Après manger, la sieste, et après dîner la fête.
Après manger, dors, et après dîner, sors.
Après avoir bien mangé et bien bu, repos et pas de
bruit.
Après le dîner, promenade, après le repas, sieste tranquille.
Par temps de chaleurs, ni femmes ni choux-fleurs.
Les auberges (ventas en espagnol) étaient
éloignées les unes des autres d’une à deux lieues
à peine ; petites, elles recevaient le nom de
ventillas, ventorros ou ventorrillos, tous des
diminutifs. L’importance de ces établissements
repose sur le fait qu’autour d’une auberge, sont
nés beaucoup des noyaux urbains maintenant
devenus des villages. Dans Don Quichotte,
plusieurs aventures et situations prennent place
dans des auberges de la Manche qui, comme les
malaguènes, étaient des lieux de repos forcé
pour les voyageurs et leurs montures, qui avaient
Voici d’autres conseils gastronomiques, plus ou
moins vrais, mais qui ne sont jamais inutiles :
Malaga. Au port de Malaga, porte d’ouverture de la
ville sur la Méditerranée, arrivaient les riches
produits de l’intérieur des terres qui ont tant
contribué à la renommée de Malaga (huile, vin, blé,
raisins secs, ...) et qui ensuite étaient chargés sur
des navires qui les transportaient dans le monde
entier. Le transport de tous ces produits depuis
l’intérieur des terres jusqu’à la capitale andalouse
s’effectuait à l’aide de montures jusqu’à l’avènement
du chemin de fer au début du XXème siècle ; puis
vinrent les routes qui deviendraient les véritables
artères du tissu économique moderne.
CONVENTION BUREAU
Más mató la cena que sanó Avicena.
Más de cenas que de penas están las sepulturas
llenas.
Qui dîne trop dort mal et fait des cauchemars.
Le dîner a tué plus de gens que n’en a sauvés Avicène.
Plus de dîners que de peines sont les sépultures
pleines.
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1.9.
BON APPÉTIT !
Josep Pla disait qu’un repas est le paysage d’un lieu
mis dans une assiette ; le repas est aussi l’histoire,
la vie, l’économie d’un lieu. Les habitudes
alimentaires d’une communauté constituent l’un des
piliers de ce que l’on a pris l’habitude d’appeler la
culture d’un peuple.
L’objectif final de ce guide n’est autre que de guider
le voyageur vers certains lieux où, sans aucun
doute, il rassasiera son appétit grâce aux typiques
repas malaguènes, tout en découvrant de petits
coins regorgeant d’histoire. Le choix de ces lieux a
été très difficile, car la province de Malaga déborde
de coins charmants dignes d’être visités.
.
.
Lorsque l’on se déplace du nord vers le sud ou du
sud au nord, on sait que le paysage change non
seulement à cause de ce que l’on voit mais aussi à
cause des ingrédients du plat que l’on déguste et
même des odeurs que l’on perçoit.
Plats typiques
Le repas, comme le paysage, changeait d’un lieu
à un autre, non par caprice mais parce qu’il fallait
faire avec le produit de la terre. De même que l’on
peut encore parler de la terre du porc, de la vache
ou de l’agneau, les produits du terroir ont divisé
l’Espagne en zone du riz, du blé ou de l’olivier,
pour prendre un exemple.
Pdl aet s lta
y p ig
q uueísa
.
Les habitudes culinaires diffèrent, évidemment, de
la proximité ou non de la mer, de si l’on vit sur une
.
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Traditionnellement, et jusqu’à ce que les progrès
techniques permettent l’échange rapide de
marchandises, les produits avec lesquels les repas
étaient préparés devaient être ceux que la terre
donnait à ce moment-là. Ainsi, les fruits et les
légumes qui étaient consommés tout au long de
l’année étaient ceux de chaque saison, car il
s’agissait de produits périssables et difficiles à
conserver. En ce qui concerne la viande, on utilisait
celle des animaux sauvages des environs, ou celle
des animaux domestiques élevés dans les bassescours et dans les prés.
terre potagère ou non irriguée, ou de si la chèvre
abonde plutôt que la brebis. Les gens qui vivent à
l’intérieur se rappellent avec nostalgie l’époque où
les muletiers de la côte arrivaient, leurs bêtes de
somme croulant sous les oranges, les nèfles et les
pommes. Ils regagnaient leurs terres munis d’outres
d’huile ou de sacs de blé, qui dans les parages
n’étaient pas si abondants que cela. Le sens et
l’origine des foires ne furent autres que le besoin
d’échanger ce qui restait à droite contre ce qui
manquait à gauche.
CONVENTION BUREAU
Dans ce guide, en renonçant à d’autres
établissements sans aucun doute très intéressants,
nous avons choisi de guider le voyageur vers un lieu
dont il emportera non seulement le goût d’un bon
repas malaguène, mais également le souvenir d’un
espace et d’une décoration uniques.
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CONVENTION BUREAU
Les Circuits
A. EST : L’AXARQUÍA
Gastronomie de la région
A. Est : L’Axarquía
. CIRCUIT Nº 1. LE FIEF DE L’AJOBLANCO ET DU RAISIN SEC
. CIRCUIT Nº 2.
. CIRCUIT Nº4.
COLLINES ET MONTAGNES
LA TERRE DES OLIVES VERDIALES
LE MIRADOR DE L’AXARQUÍA
Plats typiques
Plats typiques
.
L’agriculture, qui fut des millénaires durant la base
de l’économie de la région, a évolué avec le temps
car de nouveaux produits, propres à des contrées
lointaines (anones, avocats, papayes, ...) se sont
adaptés sans aucune difficulté à ce territoire qui
bénéficie d’un climat des plus cléments. Par
ailleurs, la générosité de la mer Méditerranée
approvisionne en bon poisson les habitants et a
conduit à la création de plats qui ont dépassé les
frontières malaguènes.
.
. CIRCUIT Nº3.
ENTRE
Pour se rendre dans cette région, le voyageur ira
depuis Malaga vers là où le soleil se lève, car le mot
arabe axarquía signifie littéralement « l’orient ».
Entre la mer au sud et les montagnes au nord,
cette belle terre a servi de patrie à de nombreuses
cultures car il s’agit d’un lieu privilégié du fait de
son climat, de la fécondité de ses terres et de
l’amabilité de ses habitants. Mais ce seraient les
arabes qui donneraient à ces terres un élan si
profond qu’il en reste encore des traces dans la
façon de vivre, de cultiver les terres et d’élaborer
les aliments. Deux produits donnent sa
personnalité à la gastronomie : l’huile et le raisin,
dont est obtenu le célèbre vin de Malaga ou une
délicieuse confiserie, le raisin sec.
sur les hauteurs, les saveurs douces de l’amande
s’allient aux plantes aromatiques comme l’ail, le
thym ou autres. Sur la côte, le poisson frais tout
juste sorti du filet, combiné à l’huile d’olive,
constitue la base d’une gastronomie qui attire
irrésistiblement une infinité de visiteurs. La
naissance d’une cuisine aussi délicieuse a été
possible grâce à l’abondance et à la qualité des
produits qui poussent sur ces terres, cultivées
avec le plus grand soin sur des terrasses
descendant jusqu’à la mer et profitant de la
moindre goutte d’eau de pluie.
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.
.
La cuisine de l’Axarquía est aussi variée que son
paysage ou sa végétation. Dans les villages situés
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CIRCUIT Nº 1 .LE FIEF DE L’AJOBLANCO
ET DU RAISIN SEC
1. Itinéraire : Moclinejo,
Almáchar, El Borge
Pour déjeuner ou simplement prendre des tapas
(ce que les espagnols appellent tapear), nous vous
conseillons les établissements suivants : à
Almáchar, le Mesón Punta Europa qui sert des
repas maison et des plats typiques de la zone, ou
la Venta Zapata et le Bar El Llano, tous deux
bordant la route qui relie Almáchar et El Borge, où
nous vous recommandons la Posada del
Bandolero.
16
.
.
Plats typiques
Ce circuit conduira le voyageur jusqu’à Almáchar
et El Borge, deux villages pittoresques de la
province, célèbres pour leur muscat, pour leurs
raisins secs et pour l’amabilité de leurs habitants.
L’excursion permettra de découvrir la région
malaguène de l’Axarquía, située à l’est de la
capitale.
2. Où déjeuner ?
.
Plats typiques
D’autres plats et produits traditionnels sont
l’omelette à la morue et au miel de canne
(tortilla de bacalao con miel de caña), le raisin
muscat, les raisins secs, le gaspacho aux fèves
vertes (gazpacho con habas verdes) ou au
concombre (con pepino), et surtout, encore une
fois, l’ajoblanco.
Pour commencer ce circuit touristique et
gastronomique, quitter Malaga par la voie rapide
de la côte est en direction Motril, la N-340, et à
hauteur de Rincón de la Victoria, prendre la route
régionale MA-108 en direction Benagalbón,
district de Rincón depuis 1906. En arrivant à
Moclinejo, village se trouvant à 12 kilomètres de
Rincón de la Victoria, on se rendra rapidement
compte qu’il s’agit d’un village qui, comme
beaucoup d’autres de l’Axarquía, conserve dans
son nom et dans la distribution de ses rues ses
évidentes racines arabes.
R ircuit nº 1. Le fief de l’ajoblanco et du raisin sec
Circuit nº 1. Le fief de l’ajoblanco et du raisin sec
Jamais aucun visiteur de ces villages ayant goûté
à leur cuisine ne sera déçu ; là, l’attendent les
migas (mie de pain frite), l’ajoblanco (soupe à
l’ail), le chevreau à l’ail (choto al ajillo), les
salades, le zoque (sorte d’ajoblanco) ou les
aubergines au miel de canne (berenjenas con
miel de caña).
4. Comment s’y rendre et
que visiter ?
CONVENTION BUREAU
3. Que commander ?
A. Est
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Pour ne pas oublier les racines de son économie, et
partager avec les visiteurs le fruit de son travail, le
village organise en septembre la Fête du Raisin Sec
(Fiesta de la Pasa). D’autres festivités marquées sont
la Saint Marc, la Saint Isidore, la Saint Jean et sa nuit
des Candelas, sans oublier la Semaine Sainte.
5. Recette : l ’ajoblanc o
La préparation de cette réconfortante soupe froide
diffère sur de petits détails selon les endroits, mais
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.
.
La bienveillance du climat et la fertilité des terres
lui ont donné son nom : Almáchar signifie en arabe
« terre de pâturages ». Le visiteur peut se rendre
au Musée du Raisin Sec (Museo de la Pasa),
curieuse collection située place Santo Cristo, dans
une demeure typique du village, et où sont
Là, en fonction de l’heure, le voyageur peut choisir
de manger à Almáchar ou à El Borge, village voisin
connu sous le nom de « capitale du raisin sec », qui
se trouve tout près. Ce village compte à peine un
millier d’habitants, ses rues sont escarpées et
sinueuses à la fois et ses demeures portent sur leurs
fenêtres et leurs murs blanchis à la chaux la marque
d’un printemps éternel qui regorge des rouges et des
verts des innombrables pots et recoins. El Borge ne
peut renier ses origines maures.
La Mairie est la promotrice de ce projet, qui fait à
la fois office de musée du brigandage et de gîte
rural. Il possède six pièces meublées à l’ancienne
et à l’air romantique. Chacune d’entre elles porte le
nom de l’un des membres de la bande de celui que
l’on appelait le Bizco del Borge.
Plats typiques
Plats typiques
Ce typique village de l’Axarquía se trouve sur une
colline depuis laquelle on peut observer les versants
plongeant dans la Méditerranée et peuplés de
vignobles, d’oliveraies et de champs de blé.
Almáchar invite ce jour-là ses visiteurs à déguster
l’ajoblanco, un plat typique et très traditionnel de
la gastronomie malaguène, composé d’amandes,
d’ail, de vinaigre, de sel et d’huile d’olive. Cette
fête, outre la dégustation de cette délicieuse
soupe froide, nous permet de visiter l’un des
villages les plus charmants de l’Est malaguène.
Pour l’occasion, les rues d’Almáchar se parent de
fleurs et de décorations suspendues, et
deviennent pour un jour un musée
ethnographique ; un vrai luxe pour qui a le temps
et l’envie de découvrir des lieux tranquilles et de
rencontrer des gens accueillants.
L’un des lieux que nous recommandons au
voyageur est la Posada-Hotel del Bandolero, qui
occupe la maison natale du Bizco del Borge (18371889), un brigand à la réputation sanguinaire qui
laissa en son temps un assez mauvais souvenir.
Toutefois, ses méfaits et ses aventures sont restés
gravés dans la mémoire collective et avec le
temps, le personnage s’est vu auréolé d’un halo
romantique. La demeure où il naquit est devenue
un gîte rural et ses murs abritent un petit musée du
brigandage. Pendant un temps, ce bâtiment servit
d’huilerie, et on y trouve d’ailleurs le moulin et
d’autres éléments architecturaux.
.
Comptant à peine 1 200 habitants, Moclinejo
trouve en l’Église Nuestra Señora de Gracia
l’un de ses bâtiments les plus intéressants.
Considéré comme la porte de la Route du Raisin
Sec (Ruta de la Pasa), le tracé irrégulier et
sinueux de ses rues parle clairement d’un passé
arabe. Ses terres ont également été témoin de la
résistance des maures devant l’avancée des
chrétiens, une fois la Reconquête passée.
L’année 1878 marqua une période malheureuse
pour toute la région, lorsque la phylloxéra
ravagea les vignobles, emportant avec elle les
espoirs et l’économie de toute la contrée.
À deux kilomètres à peine d’Almáchar, il convient
de faire une pause au mirador, car on y jouit d’une
excellente vue sur l’Axarquía. Arrivés au village, la
voiture restera une fois encore à l’entrée, car la
circulation dans les rues est quelque peu
compliquée. De plus, une promenade à pied est le
meilleur moyen de découvrir ce joli coin de la
province, ses rues escarpées, la profusion de
fleurs qui ornent ses balcons et ses façades, le
tout baigné par la lumière méditerranéenne, douce
et toastée comme un grain de muscat.
Cette localité, qui se trouve à 35 kilomètres
seulement de Malaga, mérite le détour à toute
époque de l’année, mais on citera quelques dates
particulièrement intéressantes pour le visiteur : San
Isidro, la Semaine Sainte, les trois derniers jours de
juillet (lorsqu’ont lieu les fêtes patronales en
l’honneur de la Vierge del Amparo) et aussi la Fête
de l’Ajoblanco (Fiesta del Ajoblanco) qui a lieu
chaque année le premier samedi de septembre et à
laquelle viennent des milliers de visiteurs.
Le voyageur ne manquera pas de s’approcher de
l’église Virgen del Rosario, construite au XVIème
siècle sur les ruines d’une ancienne mosquée.
Sont également dignes d’être connus l’Arco de la
Pasa et la fontaine appelée Fuente del Cuerno (si
vous vous perdez, demandez, vous trouverez
toujours quelqu’un pour vous aider à vous repérer
au cœur d’une enclave aussi singulière).
En quittant Moclinejo, reprendre la route menant à
Almáchar, au cœur des terres où poussent les
meilleurs raisins muscat, dont on tire le vin de
Malaga et les célèbres raisins secs.
conservés meubles, matériel, ustensiles
domestiques et instruments utilisés par les
viticulteurs et producteurs de raisin. L’Église
Paroissiale San Mateo, datant du XVIème siècle,
mérite également que l’on s’y arrête.
CONVENTION BUREAU
Les fêtes patronales honorent Saint Bartholomé et
ont lieu fin août. Une autre festivité digne d’être
connue est la dite Fête des Vignerons (Fiesta de
los Viñeros), à la fin du mois de septembre et qui
constitue un hommage à la tradition de la culture
de la vigne. Les groupes de verdiales, danses et
chants typiques de la région, ainsi que le foulage
des premiers raisins, sont des événements
auxquels participent le village et les nombreux
habitants qui, ces jours-là, se rendent à ce
pittoresque village. Pour découvrir cette commune,
il vaut mieux laisser la voiture à l’entrée de celle-ci.
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6. Hommage à l’ail
Les origines de l’ail, l’un des principaux ingrédients
de la cuisine espagnole, sont généralement situées
en Égypte, mais il s’agit peut-être plutôt d’un bien
pratique recours rhétorique utilisé lorsque l’on ne
sait pas très bien d’où vient telle ou telle chose.
Quoi qu’il en soit, il est vrai que rares
sont les plats, ragoûts ou fritures
malaguènes ne comptant pas parmi
leurs ingrédients ce simple
condiment. Ses dénominations
anthropomorphiques (tête et gousse)
décrivent clairement sa forme et ses
proportions. Pour décrire le
processus de préparation de
nombreux plats, les livres de recettes
20
.
.
Les étrangers du nord ont toujours été choqués
par l’odeur et le goût de l’ail, et l’associent à un
ingrédient propre au sud peu développé. Et bien
que Julio Camba reproche à la gastronomie
On possède d’innombrables preuves
que l’ail était considéré comme un
aliment plébéien et propre des petites
gens. Nous ne citerons qu’un
exemple : le conseil que Don
Quichotte donne à Sancho avant que
l’écuyer ne prenne possession du
poste de gouverneur de l’Ínsula
Barataria : « Ne mange ni ail ni
oignon, pour que personne ne
découvre à l’odeur ta vilenie (No
comas ajos ni cebollas, porque no
saquen por el olor tu villanería). »
Plats typiques
Dans un peu d’eau, faire bouillir pendant quelques
minutes une poignée d’amandes pour pouvoir leur
ôter la peau. Il est également possible d’utiliser de
la farine de fève, vendue déjà moulue. Dans une
écuelle en bois ou un mortier en verre, mettre une
gousse d’ail, les amandes émondées et un peu de
sel. Bien écraser le tout peu à peu en ajoutant un
peu d’eau. Après avoir obtenu une pâte fine,
ajouter l’huile d’olive sans cesser de fouetter
comme s’il s’agissait de monter une mayonnaise ;
attention à ce qu’elle ne retombe pas. Lorsque
toute l’huile est absorbée, ajouter un peu de
vinaigre, puis de l’eau petit à petit. Pour qu’il ne
reste pas de morceaux d’amandes entiers, il est
conseillé de passer la préparation au chinois.
L’ajoblanco peut être servi avec des morceaux de
pomme, des grains de raisin ou simplement de la
mie de pain. Il doit être servi froid; pour cela, il
convient de le conserver quelques temps au
réfrigérateur. Ne jamais lui ajouter de glaçons.
La présence de l’ail a apporté à la cuisine espagnole
en général et à la cuisine malaguène en particulier
cette touche personnelle et intransmissible.
.
Plats typiques
les ingrédients principaux sont les mêmes : huile,
ail, amandes ou fèves sèches, vinaigre et sel.
commencent souvent par : « Prendre deux ou
trois gousses d’ail, … ».
méridionale certaines de ses constantes, avouant
que la cuisine espagnole déborde d’ail et de
considérations religieuses, au niveau de la
consommation et on pourrait presque dire du culte
de l'ail, les propriétés curatives qu'on lui attribue
ont sans aucun doute joué un grand rôle. La
science moderne a donné raison à
ceux qui considéraient ce bulbe
comme la thériaque (contrepoison) du
paysan. En effet, ses facultés à guérir
et prévenir un nombre infini de
maladies ont été prouvées. Et la
croyance populaire attribue à l’ail
certains pouvoirs magiques et
superstitieux.
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Horace disait : « si un potager jouxte ta
bibliothèque, tu seras l’homme le plus heureux du
monde ». Car le potager a été pour beaucoup de
malaguènes le garde-manger nécessaire, fruit d’un
dur labeur, pour s’approvisionner en légumes verts.
Au printemps, on préparait la terre et on formait
des terrasses et des sillons à coups de houe, le
fumier des animaux servait d’engrais et on plantait
de petits arbustes ; il n’y avait pas d’herbicides et
les cultures étaient nécessairement écologiques.
L’eau était acheminée par de vieux canaux
d’irrigation, peut-être même ceux qu’avaient
construits les arabes.
.
Plats typiques
.
.
Plats typiques
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.
Il ne s’agissait aucunement d’un loisir ou d’une
activité de détente comme on connaît aujourd’hui
le jardinage. Il s’agissait d’un besoin qui alimentait
toute la famille en vitamines impossibles à obtenir
autrement. Dans les foyers, on avait recours aux
vieilles recettes pour conserver ces précieux
aliments et pouvoir en disposer pendant l’hiver. La
perspicacité, l’ingéniosité et le travail parvenaient à
tenir éloignées les pénuries d’une époque
maintenant révolue depuis longtemps.
Dans une économie de subsistance, celui qui
pouvait semer un lopin de terre de quelques rangs
de tomates, concombres, poivrons, aubergines,
melons ou pastèques pouvait s’estimer heureux.
Autrefois, les légumes verts n’étaient pas des
denrées que l’on trouvait dans les commerces ou
sur les marchés à toutes les époques de l’année.
Les serres n’existaient pas, et seul le potager
pouvait pousser en été, quand il faisait chaud.
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7. Hommage au potager
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Circuit nº 2. Entre collines et montagnes
.
1. Itinéraire : Colmenar, Riogordo,
Alfarnatejo, Alfarnate
3. Que commander ?
Le lieu, aussi bien pour son histoire que pour le
paysage qui l’entoure, mérite bien le détour. Mais
outre ceci, la Venta de Alfarnate renferme un bon
restaurant où il est possible de déguster quelques
uns des plats typiques de la cuisine malaguène.
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.
.
Ce circuit nous mènera à l’un des endroits de la
province de Malaga qui a le plus de charme : la
Venta de Alfarnate. Située près de l’ancienne
route reliant Malaga et Grenade, il s’agit de l’une
des nombreuses auberges qui jalonnaient le
chemin muletier qui unissait la côte et l’intérieur
des terres. Elle constituait alors un arrêt obligé
pour le repos des voyageurs, le changement de
montures et, bien entendu, pour manger. C’est
donc un lieu de rafraîchissement depuis plus de
deux cents ans.
Plats typiques
Le parcours que nous avons choisi nous mènera, en
passant par Colmenar, Riogordo et Alfarnatejo,
jusqu’aux villages de montagne d’Alfarnate et
Alfarnatejo, en suivant les anciennes routes qui
reliaient la côte avec le nord de la province. Le
chemin se faufile entre les collines et les beffrois au
cœur desquels se cachent de fertiles vallées qui
regardent la mer depuis les hauteurs de l’Axarquía ;
la fin du circuit traverse les sauvages montagnes qui
séparent Malaga de sa voisine, Grenade.
2. Où déjeuner ?
On dit de Luis Candelas que près de cette
auberge, il prit d’assaut une diligence pour voler un
courrier royal contenant certains documents
compromettants destinés au Tribunal de Grenade
; capturé par la gendarmerie, il passa une nuit à
l’auberge lors de son arrestation, dans une
chambre qui lui servit de cellule. L’un des
propriétaires de l’auberge, l’avocat Victoriano
Frías, installa entre ses murs les fondements du
Musée du Brigandage.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº 2. ENTRE COLLINES ET MONTAGNES
Mais sans doute le plat roi de la Venta de Alfarnate,
ce sont les œufs gros mangeur (huevos a lo
bestia), auparavant connus sous le nom de Plato
de los Montes ou Huevos de los Montes.
Le bâtiment, après quelques modifications et
réformes, conserve dans son ensemble la
structure et la distribution qui furent les siennes
lors de sa construction au XVIIème siècle. Par
cette auberge, passèrent de nombreux
voyageurs ; peut-être l’anglais George Borrow y
passa-t-il la nuit, et sans aucun doute le roi
Alphonse XIII y logea. On sait aussi que les
brigands du XIX ème siècle (José María el
Tempranillo, Luis Candelas et le Bizco del
Borge) rôdèrent sur ces chemins pour perpétrer
leurs fameux et romantiques larcins.
CONVENTION BUREAU
Pour faire un inventaire sommaire, il convient de
rappeler au visiteur quelques uns des plats les
plus attrayants que nous propose la carte :
chevreau à l’ail (chivo al ajillo), pied d’agneau
au four (pata de cordero al horno), aubergines
au miel de canne (appelé miel noir), ou encore le
pot-au-feu ou potage aux pois chiches
(puchero u olla de garbanzos).
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Plats typiques
Parmi les autres délices gastronomiques de
Colmenar, se trouvent la poêlée de vermicelles
(cazuela de fideos) ou l’omelette aux fèves
(tortilla de habas). La Mairie pour sa part
organise diverses activités avec l’intervention de
chanteurs de flamenco, des groupes de chants
verdiales et des marches de la Fanfare
Municipale. Colmenar est un village dont les
maisons ont conservé l’architecture populaire
andalouse. En montant jusqu’en haut de
Plats typiques
En suivant le chemin bordé de pins d’un côté et du
profond paysage de l’Axarquía à droite, on arrive à
Le deuxième dimanche
de décembre, le
village de Colmenar
fête sa désormais
célèbre Fête du Vin
et de la Charcuterie
(Fiesta del Mosto y
la Chacina). Au
cours
de
cet
.
Pour l’aller, il y a deux possibilités. Prendre la voie
rapide de Las Pedrizas (N-331) qui suit le cours du
Guadalmedina, et en arrivant à Casabermeja,
tourner à droite jusqu’à Colmenar. Le second
itinéraire est un peu plus long et assez sinueux,
mais il offre des vues imprenables car il passe par
l’ancienne route de Los Montes (N-345), une
longue côte qui monte au sommet de Fuente de la
Reina, et qui traverse le Parc Naturel Montes de
Malaga jusqu’à atteindre le col appelé Puerto del
León par le versant oriental. Le mirador de ce col
permet d’admirer dans toute leur étendue
l’Axarquía, la ville de Malaga et la mer. Par temps
dégagé, au fond il sera possible de voir les
montagnes rifaines du Nord de l’Afrique.
Colmenar, village qui porte ce nom du fait du
grand nombre de ruches (colmenas en espagnol)
dont est extrait un miel au goût de thym, de
romarin et de fleur d’oranger. Le village est célèbre
pour son vin de
montagne et sa
charcuterie,
et
constitue une étape
entre la côte et
l’intérieur de la
province.
La visite du Musée Ethnographique des Arts
Populaires (Museo Etnográfico de Artes
4. Comment s’y rendre et que visiter ?
hommage aux produits du terroir locaux, outre la
dégustation du vin des montagnes accompagné
de tapas de charcuterie, les nombreux visiteurs
qui viennent d’une année sur l’autre à cette fête
gourmande peuvent acheter quelques uns des
nombreux produits locaux aujourd’hui encore
fabriqués selon une tradition ancestrale :
fromage de chèvre, huile, miel, boudin,
saucisson, vin des montagnes doux ou sec, ... Il
s’agit d’un moment et d’un lieu privilégié pour
faire des réserves de produits maison
traditionnels et du terroir malaguène. Les bars de
la localité participent à cette goûteuse
manifestation gastronomique en invitant les
visiteurs à déguster migas, chorizo, tripes, porra
ou encore petites brochettes (pinchitos).
En quittant Colmenar et en prenant
la route de l’Arco (A-356), en
direction Vélez Malaga, on
parvient à Riogordo, connu dans
toute l’Espagne pour son célèbre
char appelé Paso. Chaque année
pendant la Semaine Sainte, la
Passion est mise en scène, et
comporte une représentation
théâtrale populaire et très
ancienne à laquelle participe l’ensemble du village.
CONVENTION BUREAU
l’Ermitage de la Candelaria, on
jouit de vues superbes.
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Les fêtes principales d’Alfarnatejo sont le jour de la
Vierge de la Candelaria et la Saint Marc, le 25 avril.
En matière de gastronomie, on soulignera la
charcuterie maison, le pot-au-feu, le chevreau à
l’ail, les migas, les champignons, la salade aux
œufs durs, à la menthe et à l’ail.
À quelques kilomètres de là, se trouve Alfarnate.
Situé au centre d’une vallée nichée entre les
montagnes, soit dans une cuvette et à 925 mètres
au-dessus du niveau de la mer, il s’agit du village
le plus occidental de l’Axarquía. Sur ses terres,
passe un étroit passage qui monte aux cols
d’Alazores et de Sol, et qui autrefois servait de voie
d’accès entre la côte et les terres cordouanes et
gaditaines.
Après avoir quitté Riogordo, on se dirige vers
Alfarnatejo en suivant la route communale MA157. Le long du chemin, il sera possible de
profiter de l’impressionnant spectacle qu’offre le
défilé de la rivière Sábar jusqu’au village
d’Alfarnatejo, c’est-à-dire le « petit Alfarnate »,
qui dépendit pendant longtemps de son voisin
Alfarnate. L’impressionnante succession de pics,
de montagnes et de ravins qui entourent Alfarnate
a valu à cet endroit son surnom de Pyrénées du
Sud.
Sur ces terres peu étendues mais fertiles, poussent
les oliviers, les amandiers et les céréales.
Rappelons que le nom d’Alfarnate nous renvoie au
mot arabe al-farnat, ou « moulin à farine ». Au Xème
siècle, on sait qu’il y avait là des musulmans qui
occupaient de petites fermes et se consacraient à
l’élevage et à l’agriculture.
Alfarnatejo se trouve à près de mille mètres audessus du niveau de la mer ; les pics de Chamizo
(1 637 m.), de Gallo (1 556 m.) et de Vilo (1 412
m.) se trouvent parmi les sommets les plus hauts
et les plus escarpés de toute la province de
30
.
.
Plats typiques
Le village de Riogordo organise au mois de mai
une fête gastronomique au cours de laquelle le
protagoniste est l’escargot, qui abonde dans cette
commune et dont sont apprêtés près de quatre
cents kilos à cette date. Ce plat délicieux est
préparé selon la recette dite des escargots au
bouillon (caracoles al caldillo).
Plats typiques
Après la visite du musée, nous recommandons
une balade tranquille au cœur des tortueuses
ruelles de Riogordo et d’admirer les nombreuses
niches arborant des images de vierges et de
christs, placées dans tout le village depuis le
XVIème siècle. Ces manifestations populaires de
religiosité foisonnèrent dans tout le village après la
Reconquête, époque à laquelle il convenait de
Le Tajo de Gómer offre un spectacle magnifique et
dans ses replis, près de la source de Borbollón, sur
une plaine connue sous le nom de Llano del Rey, a
été découvert un intéressant gisement romain dont
on a extrait une magnifique mosaïque. Y abondent
aussi les gisements qui témoignent du fait que ces
terres étaient déjà peuplées à la Préhistoire.
.
L’itinéraire s’achève par la visite de la Maison du
Meunier (Casa del Molinero), une demeure
typique des villages malaguènes où sont
conservés des meubles et objets quotidiens qui,
au fil du temps, sont devenus de passionnants
vestiges d’une époque révolue.
Les repas traditionnels de ce village de l’ouest de
l’Axarquía se distinguent par leur simplicité et car
ils conservent les formes et les ingrédients
traditionnels qui trouvent leurs racines dans le
mélange des cultures arabe et chrétienne. Les
produits tirés du porc, le populaire gaspacho aux
fèves, les pleurotes du panicaut et, évidemment,
l’huile d’olive extraite presque artisanalement des
olives verdiales du coin sont tous un régal.
Sur les murs du musée, on peut admirer
d’intéressants documents concernant l’huile,
des collections d’aquarelles, des pierres
lithographiques, des emballages en fer-blanc et
des lithographies qui enrobaient les emballages
d’huile entre la fin du XIXème et le début du
XXème siècle.
Malaga. Cette orographie abrupte et difficile
d’accès servit de refuge à quelques uns des
brigands andalous les plus célèbres du XIXème
siècle, et du haut de ces beffrois privilégiés, ils se
frayaient passages et chemins pour commettre
leurs méfaits et fuir à l’éventuelle approche des
soldats.
prouver sa foi chrétienne et d’éloigner toute
suspicion d’hérésie. Ces constructions sont de
splendides manifestations de l’architecture et de
l’imagerie populaires.
CONVENTION BUREAU
Populares) vaut le
détour. Ce musée, outre
l’exposition de curieux
objets de l’artisanat
populaire, ustensiles
maison
et
outils
agricoles, conserve trois
anciens exemples de
l’archéologie industrielle :
un pressoir qui servait à
fabriquer le vin, un
moulin à farine pour
moudre le blé et un
moulin à huile. À eux
trois, ils constituent une synthèse de la base de
l’alimentation méditerranéenne : huile, pain et vin.
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Ce plat sublime n’a besoin ni d’entrée ni de dessert
car il se suffit à lui-même. Il est fait de 2 œufs frits,
une tranche d’échine, deux morceaux de boudin,
un chorizo et de migas cortijeras. Pour l’accompagner, une poignée d’olives maison, ouvertes une
par une avec un maillet et adoucies plusieurs jours
durant puis assaisonnées avec de l’ail, du laurier,
du vinaigre, du sel, des écorces d’orange, du
poivre moulu et de l’origan.
Bien que le nom de ce plat comporte le mot
« œufs », l’essence et le charme de ce délice
proviennent de trois grands produits du porc :
l’échine, le chorizo et le boudin. L’échine, en
l’occurrence, n’est pas frite : elle est conservée
dans un pot après avoir été frite pendant plusieurs
heures dans du saindoux avec une bonne poignée
de gousses d’ail entières. Pour servir le morceau
d’échine, il suffit de le faire réchauffer.
En parlant de repas traditionnels, il ne faut pas
oublier que le pot-au-feu (en espagnol, cocido, olla
ou encore berza) a été l’un des piliers sur lesquels,
pendant des siècles, s’est basée la gastronomie
malaguène, et de toute l’Espagne. Et ce n’est pas
une exagération. La tradition veut
que d’Alfarnate proviennent les
pois chiches les plus tendres que
l’on puisse trouver.
carthaginois ont voulu l’y planter pour rire. Les pois
chiches sont le truc dont se sont servis pendant
vingt et quelques siècles les maris espagnols pour
occuper leurs femmes et les tenir à la maison. »
En effet, pour que le pot-au-feu cuise bien et
que les pois deviennent tendres, il fallait les
faire cuire pendant plusieurs heures. Le fait est
que ce truc machiste dont parle Julio Camba ne
marche plus depuis l’invention de la cocotteminute, capable de ramollir les légumes secs les
6. Hommage aux pois
chiches
La gastronomie maison ressemble assez à celle
des villages limitrophes : migas, soupe aux
champignons (morrete de setas), asperges
(espárragos), … et les célèbres tourtes carreros
(roscos carreros), dont le nom vient
apparemment d’un certain père Carrero, qui en
était particulièrement friand ou qui les fabriquait
lui-même. Mais allons déjeuner, faisons halte,
comme on disait autrefois, à l’endroit que nous
avons choisi pour vous.
5. Recette : Œufs gros
mangeur (Huevos a lo bestia)
Il convient de rappeler que les pois
chiches d’Alfarnate ont été
qualifiés comme étant les
meilleurs de toute l’Espagne par
Miguel de Cervantes, qui sans nul
doute emprunta ces chemins
lorsqu’il parcourut les terres
andalouses recueillant tributs et
impôts pour l’Invincible Armada.
.
.
Plats typiques
Plats typiques
.
Les pois chiches, avec les lentilles
et les haricots, ont été pendant
des siècles les légumes secs les
plus utilisés. Mais on comprend
bien que l’humoriste Julio Camba,
qui se moquait même de son
ombre, n’aimait pas beaucoup les
pois chiches car il en parle d’une
façon plus que désopilante :
« Légume sec traditionnel en
Espagne depuis que les
.
32
CONVENTION BUREAU
La principale célébration d’Alfarnate est la fête
de la Virgen de Monsalud, au mois de
septembre. Ce nom, Monsalud, est celui qu’ont
donné les habitants d’Alfarnate à une exquise
huile d’olive à la couleur vert intense et au goût
irremplaçable.
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Le pot-au-feu sert de plat unique et suffisant, car
après que la partie végétale ait été consumée (pois
chiches, légumes et chou), il reste la plus
substantielle (viande, lard et charcuterie) avec
laquelle on fait la pringá, qui se mange avec les
doigts à l’aide d’un morceau de pain.
Chacun sait que le sang du porc est la matière
première permettant l’élaboration du boudin ; pour
cela, la charcutière doit faire très attention au
.
34
.
.
L’une des nombreuses variantes du plat le plus
ancien et le plus populaire de la gastronomie
Le porc est un animal dont tout est bon à manger :
depuis la tête jusqu’à la queue, tout est bon dans
le cochon.
Plats typiques
Pour sa part, Sebastián de Covarrubias,
contemporain de Cervantes, affirme des pois
chiches ce qui suit : « Selon le Docteur Laguna, les
pois chiches sont vénériens (aphrodisiaques),
surtout les noirs, et c’est parce qu’ils sont chauds
et que la chaleur donne de la vigueur à l’homme et
à tout animal. » En les achetant, attention, faites
comme dit le dicton : le pois chiche, pour être bon,
doit avoir la tête d’une vieille femme et le derrière
d’une boulangère.
espagnole est le pot-au-feu. Le nom pot-au-feu
est un cas de métonymie, c’est-à-dire que l’on a
donné au contenu (les ingrédients) le nom du
contenant (le plat en terre ou autre). Bien que le
dicton affirme qu’il n’y a pas de pot-au-feu sans
lard (no hay olla sin tocino), la première chose
qu’il faut avoir sous la main, ce sont les pois
chiches, et se livrer à toute la mise en scène de
les plonger dans l’eau la veille au soir. Comme
ses parents proches (lentilles, fèves et haricots),
les pois chiches sont des légumes secs et
depuis toujours, on dit que les légumes secs
comme les lois sont faits pour les pauvres. Il
serait impossible de savoir combien de
générations d’espagnols ont vu chaque jour le
pot-au-feu se poser sur leurs tables ; d’ailleurs
Les juifs n’ont le droit sous aucun prétexte de
manger du sang : c’est ce que dit le lévitique :
« Tout homme de la maison d’Israël ou tout
étranger qui habite parmi eux et mange le sang
d’un animal quel qu’il soit, je me retournerai contre
celui qui mange du sang et je le rayerai de son
village, parce que la vie de la viande est le sang et
je vous ai envoyés pour la mettre sur l’autel pour
l’expiation de vos âmes, et le sang expie au lieu de
la vie. C’est pour cela que j’ai envoyé les fils
d’Israël : personne d’entre vous ni des étrangers
qui habitent parmi vous ne mangera de sang ».
C’est ainsi que sans le savoir, celui qui consomme
ce plat fait une profession de foi chrétienne.
.
Plats typiques
plus récalcitrants sans avoir à les faire cuire et
les surveiller pendant des heures.
Le nombre de mots que l’on peut utiliser pour
désigner une chose est directement proportionnel
à l’importance qu’elle revêt dans la vie d’une
communauté. Ainsi, le porc, source indiscutable de
protéines et de graisses pour les espagnols d’hier
et d’aujourd’hui, est désigné en espagnol par de
nombreux mots : cochon, porc, goret, ... Le fait que
d’autres peuples n’aient pas le droit d’en manger
obéit à des motifs pratiques qui par la suite sont
devenus des préceptes religieux. Lorsque Moïse
interdit sa consommation (les juifs ne peuvent
toucher le corps du porc, pas même lorsqu’il est
mort), il le fit pour la simple et bonne raison que cet
animal omnivore est difficile à mener au cœur des
vastes territoires désertiques que parcourait le
peuple juif toujours en exode. Et si Mahomet fit de
même, c’est parce que l’islam naquit sur des terres
très semblables, et non pas comme l’ont affirmé
certains pour éviter la trichinose, maladie qui n’a
été décrite qu’au XIXème siècle.
Avec le sang du porc ou de tout autre animal de
basse-cour, sans plus d’ajout qu’un peu de sel,
peut être préparé un aliment savoureux et très
chrétien car l’ingestion de boudin ou de sang cuit
fut, de fait, une façon publique de prouver que l’on
était un chrétien vieux et d’éloigner ainsi toute
suspicion de judaïsme aux temps où la pureté du
sang était exigée.
7. Hommage au porc
moment de l’abattage et remuer sans arrêt le sang
qui sort du porc moribond lorsque le tueur lui porte
le coup de couteau mortel.
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un dicton nous le rappelle: il y a plus de jours
que de pot-au-feu (hay más días que ollas).
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1. Itinéraire : Colmenar, Comares,
Periana
2. Où déjeuner ?
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.
.
Sur la place principale de Comares se trouve El
Molino de los Abuelos. Il s’agit d’un bâtiment datant
de la fin du XIXème siècle qui jusqu’au milieu du siècle
passé abritait une huilerie en parfait état de marche.
La cave constitue une
dépendance annexe, où l’on
conservait l’huile dans des
bassines en terre cuite et le
vin dans des tonneaux. Pour
la décoration du bar ou de la
salle des banquets, des
Plats typiques
Pour ce circuit que nous vous proposons, le
voyageur fera un parcours sinueux de gauche à
droite, mais aussi de bas en haut : nous
monterons en effet depuis Malaga jusqu’aux mille
mètres du col appelé Puerto del León, pour
ensuite redescendre et remonter jusqu’aux
sommets de Comares. Après le déjeuner et la
visite de Comares, le village-forteresse, nous
descendrons jusqu’à hauteur de Periana. Enfin,
nous prendrons la route qui descend jusqu’à
Vélez- Málaga, d’où l’une des routes qui longe la
côte nous mènera à la capitale.
Le restaurant se trouve à la
place de l’ancien moulin à
huile. La salle à manger
occupe ce qui était la salle
des machines, dont ont été
conservés les pavés, les
presses, les pompes
hydrauliques et les silos à
huile, situés au sol et
recouverts par un verre
transparent et éclairé.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº 3. LA TERRE DES OLIVES VERDIALES
ustensiles et outils liés à la fabrication du vin et de
l’huile.
Circuit nº 3. La terre des olives verdiales
Pour éviter que le bâtiment et ses installations ne
tombent en ruines, comme cela a été le cas de
nombreuses
autres
constructions similaires, la
famille Hermoso a conservé
le mieux possible ce
patrimoine. Il y a quelques
années, a commencé la
restauration du moulin à
huile et de la demeure, qui
sont devenus un restaurant
et un hôtel. La partie hôtel
de la maison comprend cinq
chambres doubles et trois
appartements avec vue sur
la place, la cour intérieure
ou la vaste vallée que
surplombent ces hauteurs.
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CONVENTION BUREAU
3. Que commander ?
La propriétaire du Molino de los
Abuelos a la voix et l’air d’une
étrangère. Elle nous informe
avec son accent des plats
typiques de sa carte, mais pour
nous rassurer, elle nous
explique que la cuisinière, elle,
est du village. Sur la carte, on
trouve le nom des plats typiques
et traditionnels que nous
recherchons :
de queso)
.
Plats typiques
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.
.
Enfin nous arrivons à Comares, bastion naturel
depuis lequel Omar ben Hafsun se défendit des
La montée au village s’effectue par une route
escarpée et tortueuse, et le premier arrêt obligé est
la Plaza de la Constitución. Les rues sont
sinueuses et abruptes, blanchies à la chaux et
pavées, et ont su résister au passage des voitures
; tout en haut, se trouve La Tahona, la tour du
Château à moitié en ruines qui sert de mirador
surplombant le village et toute la région. Un autre
rocher escarpé accueille l’église Nuestra Señora
de la Encarnación. Pendant des siècles, la base
de l’économie et de l’alimentation de Comares et
Plats typiques
Pour ceux qui comptent se loger, le matin les
attend un petit déjeuner meunier : jus d’orange,
pain à l’huile, café et confiture maison.
Pour ceux qui ne sont pas
pressés et veulent profiter d’un
voyage entre pins et caroubiers,
l’itinéraire que nous conseillons passe par la route
des montagnes (C-345) et nous mène jusqu’à
Fuente de la Reina. Après le col portant le nom de
Puerto del León, qui surplombe la mer du haut de
ses 960 mètres, on prend à droite la déviation de la
troupes des Omeyyades cordouanes, et dont le
Château qui couronne les rochers les plus élevés
a été le témoin des luttes.
.
4. Comment s’y rendre
et que visiter ?
route locale MA-165 en direction de Comares, qui
se trouve à environ 20 kilomètres. Nous nous
retrouvons ainsi au beau milieu du Parc Naturel
Montes de Malaga. À 2 kilomètres à peine du
village, on trouve le plateau de Mazmúllar où sont
encore conservées les ruines de demeures et de
bâtiments de ce qui fut une importante enclave où
se réfugièrent les wisigoths opposés à la
domination et à l’intransigeance des dominateurs
arabes. La partie la mieux conservée est la citerne,
déclarée Monument Historique et Artistique en
1931.
. Salade
. Poulet fermier (Pollo del
campo a la moruna)
. Salmorejo de Comares
. Ajoblanco
. Croquettes maison
(Croquetas caseras)
. Riz au bouillon (Arroz
caldoso)
. Potages
. Migas
. Flan
. Tarte au fromage (Tarta
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Les pêches de Periana, véritable synthèse de fruit
qui attire par sa couleur, son toucher et sa saveur,
n’est pas moins renommée, et mérite bien une
fête, la Fête de la Pêche (Feria del Melocotón),
à laquelle se rendent des milliers de visiteurs. Elle
a lieu le troisième week-end du mois d’août.
girofle, le sel et le poivre et enfin le vin blanc.
Une fois le tout arrivé à ébullition, verser le riz.
Lorsqu’il est presque cuit, placer quelques
médaillons de morue désalée. Ajouter un peu
plus de vin blanc et laisser à feu doux. Retirer du
feu et laisser reposer quelques minutes.
CONVENTION BUREAU
C’est également l’occasion d’acheter les produits
typiques du terroir : huile, fromage de chèvre, miel,
friandises et charcuterie.
.
Plats typiques
Faire dorer dans l’huile
d’olive l’ail finement haché.
Ajouter l’oignon, le poivron,
les tomates, le tout coupé
en petits dés. Une fois que
tout est bien doré, ajouter
l’eau et le safran, le clou de
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.
Juste à côté de notre chemin, se trouve l’Olivarera
San José Artesano. Au moulin à huile, qui
possède 340 membres et produit 300 000 litres
d’huile grâce à ses 60 000 oliviers, on peut acheter
de l’huile d’olive vierge extra de type verdial ou oro.
La pression à froid, la sélection de l’olive, la
mouturation quotidienne et le contrôle de qualité
rigoureux en font l’une des huiles les plus
appréciées des amoureux de la bonne chère. Les
gens viennent s’en approvisionner de partout. Près
Tout près, on arrive à Periana. Parmi les lieux les
plus intéressants, on soulignera l’Église San
Isidro Labrador, le Lavoir de la Cruz et les Bains
Arabes. Le dernier dimanche du mois de mars, se
rendent à Periana des milliers de personnes pour
participer à la Journée de l’Huile (Día del Aceite).
Cette rencontre est organisée par la Mairie de
Periana et compte avec la collaboration des
commerçants, organismes locaux et coopératives
olivières du village. Ce jour-là, qui marque la fin de
la campagne de cueillette de l’olive, les visiteurs
peuvent déguster l’excellente huile d’olive extra
produite dans ce cadre privilégié de l’Axarquía.
Plats typiques
.
En descendant depuis Comares et en prenant la
direction de Periana, on voit rapidement de part et
d’autre de la route des oliviers centenaires, au
tronc épais et aux formes capricieuses. Nous
approchons de la contrée de Mondrón, district du
village voisin, Periana.
du moulin moderne, est conservé un vieux moulin
à presse hydraulique, pavé et à traction animale,
ainsi que l’ancienne cave. Si le visiteur veut
découvrir une autre variété gastronomique, qu’il ne
reparte pas sans goûter le délicieux fromage au lait
de chèvre.
.
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de beaucoup d’autres villages de l’Axarquía a été
le raisin muscat et l’olive de la variété verdial.
Ce plat, dont la base est le riz,
ressemble à une paella dont le
bouillon n’aurait pas été
totalement absorbé; c’est ce
qui en fait l’essence et le
bouillon en fait tout le charme.
On peut préparer ce plat avec
de la morue, des clovisses et
même du chorizo, mais les
principaux ingrédients pour
quatre personnes sont les
suivants : 400 gr. de riz, 200
gr. de morue, 1 oignon, 1
poivron, 2 tomates, un demilitre de vin blanc, de l’huile
d’olive, du safran, du clou de
girofle, du poivre et du sel.
5. Recette : Riz au
bouillon à la morue
(Arroz caldoso con
bacalao)
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La dénomination « salade » provient du nom de
leur condiment indispensable, le sel. Sebastián
de Cobarruvias disait en 1611 que « c’est un
plat de légumes servi à table et parce qu’on y
ajoute du sel pour lui donner plus de goût et le
rendre moins froid, on l’a appelé salade.
Commencez votre dîner par une salade, et la
plus courante est celle de laitue ». En effet la
salade par excellence est celle de laitue, de telle
sorte que dans de nombreux endroits, la laitue
reçoit le nom de salade.
Sa culture et son nom (ruzz) nous viennent des
arabes, qui à leur tour les avaient rapportés de la
lointaine Inde. En Espagne, le riz est synonyme de
Levant et de paella valencienne, le plat le plus
international, même si l’on en garde à peine trace
chez les voyageurs étrangers qui séjournèrent en
Espagne au XVIIIème et au XIXème siècle. Son
succès coïncide avec l’explosion du phénomène
touristique de la moitié du XXème siècle.
Le nom paella vient du mot paila « grand récipient
en métal, rond et peu profond ». Il est fréquent que
les plats adoptent le nom des récipients dans
lesquels ils sont préparés. Ainsi, le pot-au-feu
s’appelle olla en Andalousie car c’est dans une
marmite (olla en espagnol) qu’il est élaboré ; c’est
la même chose avec la caldereta, le puchero, la
marmita ou la cazuela. Même le humble potaje doit
son nom au fait qu’il cuit dans un pote, c’est-à-dire
un pot, un récipient en terre.
.
.
Ce plat coloré, simple et bon marché trouve en
terres andalouses coutume et tradition de par la
générosité des potagers et la qualité de l’huile ; de
plus, à l’époque des chaleurs, on n’a pas envie
d’autre chose.
Ce plat facile à digérer constitue une excellente
entrée et accompagne à merveille les poissons. Il
se compose d’ingrédients des plus naturels : la
laitue ci-dessus mentionnée, la tomate, le poivron,
l’oignon, ... et la touche d’assaisonnement. Alcaide
de la Vega le dit bien : « La salade, bien huilée et
arrosée avec talent de sel et de vinaigre ».
Rodríguez Marín reprend une formule qui ne rate
jamais : « Pour faire une bonne salade, il faut
quatre hommes : pour le sel, un sage ; pour l’huile,
un prodigue ; pour le vinaigre un avare et pour la
remuer, un fou. »
française moderne, Escoffier, dénombre vingt
façons de le cuisiner : comme entremets, comme
ragoût ou plat principal, en salade, avec des œufs,
en soupe, avec du poisson, avec une viande, une
volaille et des légumes, en croquettes, avec des
cuisses de grenouille et finalement en dessert.
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6. Hommage à la salade
7. Hommage au riz
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Plats typiques
Le riz est la céréale qui a servi et sert d’aliment de
base aux habitants des zones les plus peuplées de
la terre : l’Inde, la Chine, le Japon, ... En Occident,
il ne peut rivaliser avec le blé, mais sa
consommation est très répandue car on peut le
préparer de mille façons. Le père de la cuisine
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1. Itinéraire : Vélez-M
Malaga,
Torrox, Cómpeta
En suivant la route nationale qui longe la côte, ou
alors par la voie rapide Autovía del Mediterráneo,
nous arrivons à Vélez-Malaga, où nous nous
arrêterons pour visiter d’intéressants bâtiments et
lieux curieux ; nous passerons par Torrox et
finalement, nous monterons jusqu’à Cómpeta,
village où nous déjeunerons.
2. Où déjeuner ?
3. Que commander ?
Vous pourrez choisir parmi les différentes soupes :
à l’ail, à l’oignon, aux amandes ; le pot-au-feu
(puchero) y est également bon, et ressemble au
chou malaguène ou au potage au fenouil. En hiver,
les migas.
Nous croyons qu’il peut être intéressant de faire
une simple pause à Torrox car il s’agit d’un village
qui jouit de l’une des plages les plus belles de la
Costa del Sol. Si vous passez quelques jours à
Malaga, ne manquez pas de vous y rendre.
Vous découvrirez là différentes façons de
préparer la morue, le chevreau, l’agneau ou le
lapin, outre de nombreux plats tout aussi
délicieux de la cuisine traditionnelle.
Torrox se trouve sur les dernières collines de la
sierra d’Almijara et est célèbre pour la richesse
agricole de sa vallée fertile, comme c’est le cas
dans toute la zone basse de l’Axarquía. Dans
Bien que la façon traditionnelle de préparer ce plat
soit avec du pain de campagne rassis, pour
pouvoir servir autant de visiteurs lors de cette fête
de Torrox, on utilise de la semoule.
Ces migas, qui ailleurs dans la province de Malaga
sont servies seules ou simplement accompagnées
de quelques olives assaisonnées, sont ici
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.
.
Dans l’avenue de la Constitución de Cómpeta, se
trouve un restaurant-grill qui porte le nom de
Museo del Vino, un cadre magnifique entouré
d’outres et d’ustensiles venus du monde du vin. On
y vend de bons crus de Malaga et on peut y
acquérir d’autres objets en guise de souvenirs.
Torrox possède une goûteuse gastronomie
traditionnelle, héritée de ses ancêtres. L’un des
plats les plus renommés est les dites migas,
auxquelles sont consacrées une fête chaque
année, la Fête des Migas (Fiesta de las
Migas), déclarée d’Intérêt Touristique et qui a
lieu dans ce village de l’Axarquía le dernier
dimanche de décembre précédant la Noël. Les
milliers de visiteurs qui chaque année se
rendent au village à cette date dégustent ce plat
campagnard typiquement hivernal. C’est un plat
peu coûteux, réconfortant et nourrissant, car ses
principaux ingrédients (pain, huile et ail) sont
des graisses végétales et des hydrates de
carbone. Comme on dit dans le coin, les migas
sont un plat qui tient au corps.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº 4. LE MIRADOR DE L’AXARQUÍA
Comme nous l’avons dit, la destination de notre
voyage sont ces trois villages de l’est malaguène :
Vélez-Málaga, Torrox et Cómpeta. Pour cela, il
faut prendre la route d’Almeria, devenue la voie
rapide N-340. La sortie 272 nous mène à notre
première étape, Vélez-Málaga. Cette ville de plus
de 50 000 habitants et au traditionnel centre
commercial et administratif de l’Axarquía, renferme
d’intéressants lieux qui méritent le détour : l’Église
Santa María la Mayor de style mudéjar et
reconvertie en église en 1489, l’Église San Juan
et l’Église San Francisco. Il est aussi possible de
visiter le bel Ermitage Virgen de los Remedios,
situé sur un promontoire. Il y a enfin d’autres
bâtiments à l’architecture remarquable, par
exemple le Palais Marqueses de Beniel, la
Maison Cervantes et le Théâtre del Carmen.
Près de la mer et jouissant d’un grand
développement industriel et agricole, VélezMálaga est une ville accueillante et hospitalière.
p i qrqu eusí a
Circuit nº 4. Le mirador dR
eu
l’At a
xar4
qu.ía E n e l m i ra d o r d eP l al at s At yxa
Circuit nº 4. Le mirador de l’Axarquía
que visiter ?
toutes les boutiques du village, si vous le
souhaitez, vous pourrez acheter tomates, haricots
ou produits tropicaux, comme l’avocat, de
première qualité, tous cultivés sur ces terres. Nous
vous proposons une balade dans Torrox mais il
vaut mieux garer la voiture à l’extérieur. Les rues
mettront à l’épreuve votre forme physique car elles
sont escarpées et jalonnées d’escaliers, mais très
jolies, blanchies à la chaux et elles sentent le
jasmin. En les parcourant, on peut voir la
magnifique Église Nuestra Señora de la
Encarnación (XVIIIème siècle) et l’Église San
Roque. Le coquet Ermitage Virgen de las Nieves
(XVIème siècle) vaut également le détour.
CONVENTION BUREAU
Si vous le pouvez, ne manquez pas non plus de
goûter les aubergines au miel de canne
(berenjenas con miel de caña), un délice pour
ouvrir l’appétit. En dessert, prenez une mousse à
la mange (mus de mango).
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Migas tout court ou suivies de l’adjectif cortijeras :
ce plat se suffit à lui-même et constitue un plat
unique. C’est le repas le plus habituel des hivers
malaguènes et de plus, c’est un plat peu coûteux
à préparer car il ne faut que du pain rassis et
quelques ingrédients qui ne manquent jamais
dans les maisons andalouses : huile d’olive, sel
et beaucoup d’ail.
En premier lieu, prendre un pain de campagne
rassis (cuit depuis plusieurs jours) et le couper en
tranches. Les disposer dans un plat. À chaque
couche de pain, arroser d’eau chaude et mettre
un peu de sel. Et ce jusqu’à terminer le pain ou
jusqu’à ce que le plat soit à ras bord.
Prendre ensuite de l’ail, le peler et le hacher.
Dans une poêle, verser la moitié d’un quart de
litre d’huile, mettre sur le feu (l’idéal est de
6. Hommage à l’agneau
La viande d’agneau (tout comme celle de veau)
n’est pas très répandue dans la cuisine
traditionnelle andalouse, entre autres raisons
parce que les troupeaux d’ovins n’y ont jamais
été très nombreux. L’animal à sabots le plus
répandu dans les montagnes du sud est la
chèvre. À ce propos, il convient de citer ici Julio
Camba : « L’Espagne possède plus d’oliviers que
de prés, et là où y a de mauvais prés, il y a de
mauvais plats ». Et il ajoute « Là où l’olive est
bonne, la viande est généralement abominable. »
En effet, les oliviers ne supportent pas la
proximité de l’herbe, et l’un des travaux de
l’agriculteur andalou est de maintenir les sillons
entre les oliviers et le terrain entourant les arbres
dépourvus de toute végétation pour que l’arbre
reste vigoureux et productif.
7. Hommage à la morue
Dans l’un de ses aphorismes, l’écrivain Ramón
Gómez de la Serna affirmait: « ... la première
carte de l’Amérique, avant celle de Juan de la
Cosa, fut une morue ouverte ». Cette image
triangulaire d’une morue ouverte (le poisson des
terres non irriguées) était une image fréquente
dans les épiceries et sa consommation était très
répandue autrefois car il s’agissait d’un aliment
très nourrissant, bon marché et facile à préparer.
Avec le temps, et du fait des abus des pêcheurs,
elle est devenue chère et un kilo de morue vaut
maintenant autant qu’un kilo de jambon.
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.
.
Plats typiques
5. Recette : Migas
Certains y ajoutent du chorizo, du boudin et
autres ingrédients. Tout est question de goût.
Mais elles sont meilleures sans rien. On les
mange à la cuillère accompagnées d’olives
assaisonnées, de radis, de melon ou de chocolat.
La façon la plus simple et la plus savoureuse de
préparer la viande d’agneau est à la braise. Lors
du sacrifice, il faut faire attention à ce que les
mains qui touchent la peau n’entrent pas en
contact avec la viande ; de plus, il faut bien
éliminer la graisse et laisser l’animal sécher une
nuit et recevoir la fraîcheur nocturne pour qu’une
partie de l’odeur qui le caractérise disparaisse. La
viande d’agneau doit toujours être consommée à
chaud, c’est pourquoi on la sert dans des
récipients en terre cuite qui sont ceux qui
conservent le mieux la chaleur.
Plats typiques
Le 15 août a lieu la Nuit du Vin (Noche del Vino),
qui est la plus curieuse de toutes les festivités qui
ont lieu dans cette localité et est cataloguée
d’intérêt touristique. On foule le raisin au pied dans
un pressoir, selon l’ancienne coutume, et le vin est
le protagoniste indiscutable de la fête.
Trouver l’Église de la Asunción ne pose aucun
Mais il y a plus encore que les vues et la beauté du
lieu. L’amabilité des gens peut se palper dans
l’atmosphère et la gastronomie se compose de
produits de toute première qualité, typiques de
l’Axarquía. À Cómpeta, on trouve un grand nombre
de restaurants de bonne qualité. Au cours de cet
itinéraire, nous recommandons de s’arrêter
déjeuner au Restaurante Asador, qui est
également un Musée du Vin.
Avec une spatule résistante, commencer à
remuer ; l’opération peut durer d’une à deux
heures. Il faut faire attention à ce qu’elles
n’attrapent pas. Lorsqu’elles commencent à se
détacher, mais avant qu’elles ne soient frites
parce que sinon elles deviendraient roonas,
retirer la poêle et couvrir avec un torchon. Les
migas se dégustent chaudes.
Les meilleurs agneaux paissent en terres de
Castille, de Navarre et de Logroño. On préfère
l’agneau de lait, qui n’a pas encore atteint les six
mois et qui n’a pas encore mangé d’herbe ; celui
qui est sacrifié à deux ou trois mois est l’agneau
pascal. Dans un cas comme dans l’autre, la viande
est rosée et ressemble beaucoup à celle du veau.
L’une des caractéristiques principales de la viande
d’agneau est qu’elle acquiert la saveur de ce dont
l’animal s’est nourri, de telle sorte que certains
experts peuvent deviner le lieu de provenance de
l’animal rien qu’à l’odeur qu’il dégage.
.
De Torrox part la route communale qui monte à
Cómpeta, village éloigné de seulement 11
kilomètres. La localité est aussi escarpée que le
reste des villages qui peuplent les montagnes
venant plonger dans la mer. Sur la partie basse
(au sud), elle est entourée de terrasses et de loin,
le voyageur a l’impression qu’il s’agit d’escaliers,
absolument nécessaires pour atteindre le village.
Pour parcourir ses rues, il faut marcher car tout le
village n’est que montées et descentes, il n’y a
presque aucun endroit plat. On arrive facilement
à la place Almijara et là, il est possible de garer la
voiture et de se perdre dans ce singulier village.
Cette localité, incrustée entre les montagnes
Tejeda et Almijara, a reçu le nom de « Corniche
de la Costa del Sol ». Un itinéraire intéressant :
celui qui monte par la rue San Sebastián. En
direction du cimetière, se trouve la Chapelle San
Cayetano, depuis laquelle on a une excellente
perspective du village. La rue principale s’appelle
San Antonio et divise le village en deux quartiers,
Barrio et Monte.
préparer les migas sur un trépied, dans l’âtre de
la cheminée) et attendre que l’huile soit bien
chaude. Y jeter l’ail et lorsqu’il est doré, retirer la
poêle du feu. Ensuite, ajouter le pain
préalablement coupé, détrempé et salé.
D’autres plats de la gastronomie locale sont
les suivants: soupe à l’ail (maimones),
porridge à l’anis (gachas), salade arriera
(aux oranges), papas a lo pobre, gaspacho
à la tomate, ajoblanco et à la plage, anchois
et sardines grillées.
problème : il suffit de regarder vers le haut, car sa
tour de 30 mètres de haut dépasse les
maisonnettes blanches. Elle date de 1505 et a été
construite sur l’ordre express d’Isabelle la
Catholique. On y a des vues exceptionnelles.
Cómpeta possède en outre une faune comme il en
reste peu en Espagne, avec des chèvres
hispaniques, des fouines et des renards.
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agrémentées d’autres saveurs comme les
sardines, la morue, …
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Sebastián de Covarrubias affirmait déjà au début
du XVIIème siècle que l’aiglefin (appelé abadejo,
truchuela ou bacalao en espagnol) est l’aliment
des gens communs; en d’autres termes, c’était
l’aliment des pauvres qui ne pouvaient faire de
grosses dépenses en poisson frais. Par ailleurs,
les prescriptions religieuses, qui interdisaient la
consommation de viande pendant le Carême,
favorisèrent l’invention d’une grande variété de
plats et ragoûts élaborés à base de ce poisson
venu des froides eaux de Terre Neuve et amené
jusqu’aux cuisines du continent par les portugais.
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B. NORD : ANTEQUERA
.
Ainsi, avec l’huile et le blé ont été élaborés des
plats aussi typiques et traditionnels que la porra,
les migas, les gaspachos, les maimones, les
friandises des couvents et les desserts les plus
exquis. De farine sont faits les pains appelés
molletes, les gachas et les mantecados. Dans
l’huile sont frites les viandes : perdriz, lapin,
agneau ou chevreau. Des potagers viennent des
produits qui révèlent toutes leurs couleurs et
saveurs en salades et dans les plats. Nous
trouverons tout cela en abondance le long de ces
itinéraires du nord.
.
Plats typiques
Plats typiques
Vega, et qui commence en disant : « Si vous venez
à Antequera, en suivant les routes, les simples
chemins ou même le cours des rivières, touriste,
marcheur ou gitan, à la même distance de la plaine
que de la montagne, et un peu moins visible, mais
également proche, la mer, vous irez de surprise en
surprise au fil des paysages andalous les plus
variés... La campagne à Antequera impose aussi
sa loi dans la gastronomie. Tous ses paysages en
quelque sorte trouvent leur reflet dans ses plats ».
.
Pour qui désire connaître plus en profondeur les
racines et l’âme des repas d’Antequera, nous
recommandons un livre : La gastronomía
antequerana, dont l’auteur est Juan Alcaide de la
.
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ANTEQUERA VAUT BIEN UNE VISITE
. CIRCUIT Nº 6 OLIVIERS ET BRIGANDS
. CIRCUIT Nº 7 LA HAUTE VALLÉE DU GUADALHORCE
. CIRCUIT Nº 8 LES FRONTIÈRES AVEC GRENADE
. CIRCUIT Nº 5
Entre le Genil et le Guadalhorce, depuis
Antequera jusqu’aux terres qui bordent les
provinces de Cordoue et de Grenade, poussent
les oliviers malaguènes les plus exubérants et les
plus fertiles. L’huile est l’or vert des paysans
andalous et l’un des ingrédients essentiels du
régime méditerranéen. La fertilité des terres
produit aussi de beaux champs de blé qui
donnent en abondance. Actuellement, les vignes
et leurs feuilles vertes donnent naissance à de
superbes vignobles.
ÉGION
ET SA RÉ
CONVENTION BUREAU
Les Circuits
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Un autre endroit où vous mangerez bien est sur la
place Coso Viejo et s’appelle El Angelote. Son
propriétaire nous a avoué que lorsqu’il a ouvert le
restaurant, situé dans un bâtiment datant du
XVIIème siècle, il avait voulu proposer les mêmes
repas que ceux qu’il avait toujours mangé chez lui.
.
ANTEQUERA VAUT BIEN UNE VISITE
1. Itinéraire : Malaga, Antequera
2. Où déjeuner ?
Antequera possède de nombreux et excellents
restaurants ; pour guider le voyageur, nous
indiquerons deux établissements où, sans aucun
doute, il trouvera un choix de plats représentatifs
de la cuisine traditionnelle, tous deux situés dans
le centre de la ville.
L’ancien Restaurante la Espuela, dont la
58
.
.
Plats typiquess
Antequera est une ville à laquelle mènent tous
les chemins ; ce n’est pas en vain qu’elle occupe
le centre géographique de l’Andalousie. Si on
part de Malaga, le chemin le plus court et le plus
pratique est celui de la voie rapide qui mène à
Séville. Pour bien profiter du paysage, nous
conseillons, à environ 4 kilomètres d’Antequera,
de prendre l’ancienne route qui traverse les
pinèdes, descend par la Cuesta del Romeral et
après un virage, vous verrez se déployer dans
toute sa splendeur la Vega, plaine fluviale
creusée par le Guadalhorce. À droite, se dévoile
le profil allongé du rocher portant le nom de
Peña de los Enamorados.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº5.
Circuit nº5. Antequera vaut bien une visite
3. Que commander ?
À La Espuela, on trouve : en entrée, porra; comme
plat de résistance, viande, queue de taureau
(rabo de toro); et en dessert, un plat qui porte
même un nom évoquant le sucré, le bienmesabe.
Selon la saison et le goût de chacun, il est aussi
possible de commander ajoblanco, gibier en
marinade (escabeche de carne de caza) ou
perdrix au riz (perdiz con arroz). De plus, la carte
propose un menu gastronomique composé de cinq
plats, plus un dessert au nom et aux ingrédients
CONVENTION BUREAU
dénomination actuelle est Restaurante Reina, est
un lieu accueillant et vaste où vous pourrez
reprendre des forces.
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.
Une autre réussite des desserts locaux que nous
vous recommandons ici est l’Angelorum, qui traduit
du latin signifie littéralement « des anges ».
que visiter ?
À El Angelote, parmi le menu traditionnel, on
trouve :
Ce complexe carstique d’environ 14 kilomètres
carrés d’extension a été déclaré Parage Naturel et
ce n’est que justice. Pendant 150 millions d’années,
Églises : Santa María la Mayor, Victoria, San
Sebastián, Santiago, Santo Domingo, el Carmen,
San Agustín, San Zoilo...
Couvents : Santa Catalina de Siena, Descalzas,
Carmelitas, Santa Eufemia, Virgen de Belén...
Palais : Nájera, Escalonias, Casa de los Pardos...
D’autres bâtiments remarquables sont l’Hôpital
San Juan de Dios, l’Hôtel de Ville
(Ayuntamiento) et les Arènes (Plaza de Toros).
La vie économique et sociale d’Antequera a
tourné pendant des siècles autour du commerce
et de l’agriculture. Sur les terres fertiles de la
60
.
.
Pour les néophytes, il convient de dire que le pío
antequerano est une salade toute simple,
ressemblant à la salade malaguène mais sans
pommes de terre.
D’autres lieux où on vous servira des plats
Pour parcourir le labyrinthe de pierres et passages
que constitue El Torcal, deux routes ont été
tracées : la verte, plus facile et plus courte (environ
une heure) ; et la jaune, plus longue et sinueuse.
Pour plus de sécurité, il convient de demander
l’aide d’un guide car s’il y a de la brume, il existe le
risque de se perdre au milieu de tant de replis.
Depuis le Mirador de las Ventanillas on aperçoit la
vallée de la rivière Campanillas, la mer et, par
temps dégagé, les côtes africaines. Nous rappelons
aux amoureux de la nature vivante et sauvage qu’ils
pourront rencontrer quelques troupeaux de chèvres
de montagne et des rapaces sillonnant le ciel.
Plats typiquess
. Porra
. Pío antequerano
. Soupe aux champignons (Porrilla de setas)
. Potée au chou (Cocido de coles)
. Ragoût (Guisao de patas)
Comme il s’agit d’un voyage programmé sur une
seule journée, le voyageur devra choisir entre
différents parcours. L’une des possibilités consiste à
traverser la ville et, en prenant la C-337, se rendre
à El Torcal, qui se trouve à environ 13 kilomètres.
L’eau, le temps et l’érosion ont modelé un paysage
de rêve, dessinant des formes capricieuses dans le
calcaire, maintenues en un équilibre
invraisemblable pour donner forme à un spectacle
unique.
À l’époque chrétienne un tel nombre d’églises, de
couvents et de palais furent construits
qu’Antequera est devenue la ville présentant la
plus forte densité de bâtiments nobles au
kilomètre carré. Nous laissons au hasard et au
libre arbitre de chaque visiteur de choisir parmi
des lieux aussi nombreux.
.
Plats typiques
traditionnels sont El Molino Blanco, le
Restaurante La Yedra, le Restaurante La
Dehesa ou la Venta los Patos.
suggestifs : larmes de chocolat sur glace à l’huile
d’olive (lágrimas de chocolate con helado de
aceite de oliva).
L’imagination des habitants du coin et des
nombreux visiteurs qui, chaque année, viennent
contempler ce magnifique spectacle, les a menés à
donner des noms significatifs aux figures
suggérées: pot de fleurs, tête de chien, cercueil,
tasse, chapeau... La forme qui attire le plus
l’attention est celle qui a reçu le nom de Vis;
déclarée Monument Naturel d’Andalousie, devenue
l’emblème de la ville et rivalisant avec une autre
formation et monument naturel, la dite Peña de los
Enamorados, où on peut voir l’image d’un visage
se découpant à l’horizon, et dont le nom « des
amoureux » (de los enamorados) rappelle la
tragique légende d’un amour impossible entre une
chrétienne et un maure.
5. Une ville monumentale
Antequera est un résumé de l’histoire, écrite
dans des monuments incomparables et
uniques. La Vega et son cadre ont vu défiler
presque tous les peuples de l’Antiquité. Dans
les environs de la ville, le voyageur pourra
visiter le site de dolmens datant du Néolithique
le plus intéressant de la péninsule : les dolmens
de Menga, Viera et El Romeral, constructions
mégalithiques de l’Âge de Bronze, faisant
probablement office de cimetières ou de lieux
de culte. Des romains, outre les villes
dispersées dans la vallée, il reste une belle
sculpture en bronze, l’Éphèbe, jalousement
conservée au Musée Municipal. Les arabes,
pour leur part, ont occupé jusqu’à la fin du
XV ème siècle ces terres si fertiles, et
construisirent la Casbah (Alcazaba) et les
murailles qui la protégeaient.
CONVENTION BUREAU
l’érosion produite par l’eau et le vent a rongé ces
roches calcaires qui, à l’origine, étaient recouvertes
par la mer. Les différentes densités et la dureté des
strates a permis une érosion des couches les moins
compactes plus grande que celle des couches plus
denses, pour créer des formes de roches
superposées tout à fait originales ayant acquis des
formes capricieuses, comme une sorte de musée
de sculptures à l’air libre.
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.
6. Recette : Porra antequerana
L’étape suivante est la plus lente et la plus
délicate : il faut bien piler le tout jusqu’à obtenir
une texture pâteuse et veloutée à laquelle on
ajoutera peu à peu l’huile d’olive et quelques
gouttes de vinaigre, sans oublier les tranches de
Dégustation : traditionnellement, le plat
contenant la porra était placé au centre de la
table, et avec une fourchette et un morceau de
pain, on trempait; avec le temps, les assiettes en
faïence étant devenues moins chères, chaque
convive se sert à l’aide d’une cuillère une part,
qui n’est pas forcément très généreuse : la porra
fait de l’abonde et tient au corps. Il s’agit donc
d’un plat unique. C’est un repas typique du
déjeuner.
Le fait qu’il faille manger la porra en trempant le
pain dedans fait mentir le proverbe qui dit que du
pain avec du pain, c’est pour les imbéciles (pan
con pan, comida de tontos). Loin de là, car ceux
qui l’inventèrent étaient forcément intelligents (la
faim aiguise l’intelligence).
Dans les villages du nord de la province, où naquit
ce plat délicieux, la porra était le repas que l’on
62
.
.
Sans aller plus loin, la voisine Archidona organise
chaque année un festival flamenco, intitulé La Porra
Flamenca, où on peut écouter les meilleurs chanteurs
de cante jondo (chants populaires andalous) tout en
dégustant de généreuses rations de cette porra, qui là
prend le nom d’archidonesa.
À certains endroits, on lui ajoute le qualificatif de «
froide » (fría), pour ne pas la confondre avec un autre
plat savoureux, la « porra chaude » (porra caliente) ou
porrilla, une sauce exquise qui s’accompagne
habituellement, en hiver et au printemps, de
champignons des bois, de pissenlits ou d’asperges.
Dans les villages frontaliers de la province de
Cordoue, la porra porte le nom de salmorejo.
Jusqu’à très récemment, comme il n’y avait pas de
serres, pour faire la porra il fallait attendre l’été,
Dans une écuelle en bois, mettre trois ou quatre
tomates
moyennes
et
bien
rouges
préalablement pelées et dont on aura ôté les
pépins; deux poivrons sans pépins ni cœur;
deux ou trois gousses d’ail dont on aura ôté la
pousse verte du milieu; un peu de vinaigre et un
peu de sel (dans la préparation d’un repas,
surtout traditionnel et fait maison, parler de
quantités est une approximation. Seuls
l’expérience, le doigté et l’habitude permettront
de savoir quelle quantité de chaque ingrédient il
faut mettre. C’est ainsi que deux porras, comme
tout autre plat, mêmes faites par la même
personne et avec les mêmes ingrédients, ne
seront jamais pareilles).
Plats typiquess
Les paysans qui cultivent ces terres ont mis au
point l’un des plats les plus typiques de la
gastronomie
malaguène :
la
porra
antequerana. Mais il existe des divergences
concernant la patrie de ce plat froid, qui d’après
certains ne se trouverait pas exclusivement sur
les terres d’Antequera. En effet, dans une
bonne partie du nord de la province, depuis la
nuit des temps on mange ce plat exquis et de
nombreux villages de cette contrée le
considèrent comme en étant le berceau.
.
Plats typiques
vallée, poussent l’olivier, le blé, les légumes et
les arbres fruitiers. Actuellement, la ville
d’Antequera est en train de devenir le centre
névralgique de la vie économique et
commerciale de la province de Malaga.
Traversée par deux voies rapides, la ligne du
TGV et avec le projet de construction d’un
aéroport, la Vallée d’Antequera et toute la ville
vivent un pur moment de splendeur.
Une fois prête, placer la porra dans un récipient et
lui ajouter un trait généreux d’huile d’olive (inutile
de rappeler que l’huile doit être vierge extra).
Autrefois, selon les revenus familiaux, on ajoutait à
la porra des rondelles d’œuf dur, des morceaux de
jambon ou n’importe quel morceau de « quoi que
ce soit », pourvu qu’il fût salé. Dans la région
d’Archidona, on badigeonne toute la surface de la
porra de thon.
Pour celui qui ne connaît pas la porra, nous
indiquerons les ingrédients et décrirons le
processus permettant d’élaborer ce plat
traditionnel. Pour quatre personnes, prendre un
bon morceau (la moitié d’un quart de kilo) de pain
de campagne rassis; il s’agit d’un pain fait maison,
cuit au feu de bois et qui ne présente pas les
caractéristiques bulles d’air produites par les
levures artificielles; et rassis car il doit être acheté
depuis au moins deux jours et est encore un peu
tendre. Couper des tranches de ce pain et les
humidifier légèrement dans de l’eau.
pain, puis mélanger le tout pour que la
préparation ne tourne pas. L’élaboration de la
porra était un travail que faisaient généralement
les hommes, en maintenant l’écuelle entre les
jambes et en remuant pendant un long moment.
Maintenant, grâce aux batteurs électriques, le
rituel est plus court et il ne prend que quelques
minutes. La pâte de la porra, qui prendra une
couleur rosacée, doit enfin être assaisonnée à
volonté de sel et de vinaigre.
CONVENTION BUREAU
époque où les potagers produisent deux des
ingrédients de base : la tomate et le poivron. Le
reste (ail, sel, huile et vinaigre) n’étant pas
périssables, ils pouvaient être conservés dans les
garde-manger pendant toute l’année.
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Avec la pâte de la porra, en lui ajoutant un
peu d’eau et un peu plus de vinaigre, on
obtient un gaspacho.
.
Plats typiques
8. Hommage à la tomate
64
.
.
La tomate étant l’ingrédient principal de la
porra, il nous faut ici rappeler les vertus et les
excellences de ce noble légume. La
découverte du Nouveau Monde n’a pas
seulement ébranlé l’idée que l’homme
médiéval se faisait du monde, rendant
inutilisables les cartes qui avaient servi jusque-
Plats typiquess
Bien que le nom olive soit latin, celui de la
graisse que l’on en extrait, huile, est un mot
arabe, un peuple qui en savait long sur les
olives et les façons de les conserver. Cueillies
Bien que dans l’industrie de la conserve
actuelle on nous propose les olives de mille
façons, la façon traditionnelle de les
assaisonner est celle qui leur permet
d’acquérir et de conserver un goût et une
saveur différents, caractéristiques et
exceptionnels.
.
« Pour finir, décorer avec quelques olives… ».
Voilà comment se terminent de nombreuses
recettes. En Espagne, et plus concrètement en
Andalousie, la culture de l’olive est si familière
que les gens ne se rendent pas compte de
l’importance de ce petit fruit rond de l’olivier
dans la gastronomie, car il est consommé de
nombreuses manières et à toute heure.
D’ailleurs le proverbe qui suit tombe à pic :
Quelle chance que celle de l’olive : « en
saumure quand elle est verte, moulue quand
elle est mûre ! (¡Buena suerte la de la
aceituna : en salmuera si verde, o molida si
madura!) ». En revanche, celui qui affirme :
« l’olive, la première est de l’or, la deuxième de
l’argent, et la troisième tue (aceituna, una es
oro, dos es plata, y la tercera mata) » ment.
Les olives tiennent le mieux si on les conserve
entières et plongées dans une saumure à
laquelle on ajoute des ingrédients qui peuvent
varier d’un endroit à l’autre. La base est l’ail
cru, le paprika et le sel ; le goût et l’odeur lui
sont donnés par les plantes aromatiques
(origan, laurier, fenouil, thym, ...) et les grains
de poivre, ainsi que les écorces d’orange ou
de citron et le vinaigre.
7. Hommage à l’olive
vertes (ce travail porte le nom de verdeo), les
olives manzanillas sont les plus indiquées car
leur chair est tendre et leur peau est souple.
On peut les consommer dénoyautées ou
entières. Les olives broyées sont adoucies en
quelques jours après avoir été mises à tremper
dans de l’eau changée tous les jours, et une
fois adoucies, elles sont mises à mariner avec
de l’ail, du sel, de l’origan et du poivre moulu,
le tout bien broyé. Lorsqu’elles ont pris le goût,
on les sort de la bassine sans trop remuer pour
ne pas les rendre plus molles.
CONVENTION BUREAU
emportait aux pèlerinages en l’honneur de
Saint Marc et de Saint Isidore. Au cours de
l’été, dans les maisons, on préparait la porra
au moins une fois par semaine. C’est un plat
peu cher, nourrissant et très complet. Après
une bonne assiette de porra froide, pour
compléter le déjeuner, on mangeait un
morceau de fromage de chèvre à l’huile,
toujours accompagné de quelques grains de
muscat. Car après tout, il était inutile de
prendre un dessert.
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Tomates con pimientos, buenos amigos y siempre
revueltos.
La tomate, mille plats.
Avec la tomate, aucune cuisinière n’est mauvaise.
S’il y a tomates et œufs, personne ne restera sans
manger.
Sel et tomate, le jambon du pauvre.
Tomates crues avec du sel, délice goûteux.
Tomates et poivrons, de bons amis toujours
embrouillés.
.
.
Parmi tous les nouveaux produits venus du
Nouveau Monde, la tomate est peut-être la plus
omniprésente dans toutes les préparations
culinaires. Son nom vient de la langue náhualt et
signifie, dans la langue des aztèques du Mexique
« celui qui est rouge lorsqu’il est mûr ». Les indiens
savaient par expérience que seule la tomate mûre
et rouge peut être consommée : consommée
verte, elle peut être toxique. Très vite, la tomate
s’est acclimatée en Espagne et a été
immédiatement acceptée. Elle peut être
consommée de mille façons : crue, frite, grillée, ...
La tomate permet de préparer des sauces et est
idéale pour accompagner les légumes, les viandes
et les poissons. Elle contient peu de calories et est
riche en vitamines indispensables à l’organisme.
Le pain au jambon imprégné de pulpe de tomate et
arrosé d’huile d’olive, outre le fait d’être un délice,
résume et réconcilie de nombreuses cultures.
CONVENTION BUREAU
là; en ce qui concerne les habitudes alimentaires,
l’arrivée en Europe de nouveaux produits inconnus
a aussi substantiellement modifié l’essence de la
nourriture traditionnelle pour céder le pas à un
nouveau concept de cuisine. Les nouveaux
produits que les espagnols rapportèrent en Europe
(tomate, poivron, pomme de terre, chocolat, ...)
contribuèrent de façon décisive à la création de
nouveaux plats et à l’enrichissement de ceux qui
existaient déjà.
Le recueil de proverbes chante ainsi les louanges
de la tomate :
Plats typiques
66
.
.
Plats typiquess
Con tomates, mil manjares.
Con tomates no hay mala cocinera.
En habiendo tomates y huevos, sin comer no nos
quedaremos.
Sal con tomate, jamón del pobre.
Tomates crudos con sal, gustoso manjar.
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.
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Plats typiques
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Entouré d’oliviers, contigu à la Vega d’Antequera
et avec le Torcal pour toile de fond, ce restaurant
nous emporte vers une scène rurale andalouse si
habilement conservée que le
visiteur se sentira transporté
vers un lieu et une époque
désormais révolus.
Dans un bâtiment annexe, dans ce qui fut une
chapelle, a été installé le Musée des Us et
Coutumes (Museo de Usos y Costumbres),
Le propriétaire, Antonio Galindo
Gordillo, est un amoureux des
antiquités. Pour mettre en route
l’établissement de ses rêves, il a
récupéré un bâtiment du XVIIIème
siècle dont ont été conservés les
éléments traditionnels qui
accordent toute sa personnalité à
l’architecture
populaire
andalouse : tuiles, portes, sols,
fenêtres, grilles, cheminée, ...
CIRCUIT Nº 6.
OLIVIERS
ET BRIGANDS
1. Itinéraire : Alameda,
Fuente Piedra
2. Où déjeuner ?
70
.
.
Le lieu que nous conseillons pour déjeuner au
cours de cet itinéraire est l’un des restaurants ayant
le plus de charme de la province de Malaga :
Caserío San Benito, situé près de la route
Malaga-Cordoue, justement à la déviation
Plats typiquess
Le circuit que nous proposons ici nous mènera
vers deux villages du nord de la province de
Malaga, Alameda et Fuente Piedra, tous deux
situés dans les alentours de la fertile Vega de
Antequera. Là, il sera possible de visiter un espace
privilégié pour les amoureux des oiseaux
sauvages, la Lagune de Fuente Piedra; découvrir
sur place la tombe de l’un des brigands andalous
les plus célèbres, José María el Tempranillo ; et
déguster de délicieux plats et ragoûts nés du
savoir de générations entières de paysans.
L’extérieur est une cour pavée
qui permet l’accès, grâce à une
ancienne porte, au restaurant
qui occupe les deux étages de
la demeure. Par temps froid, la
splendide cheminée qui préside
l’étage du bas sera allumée et la
copa, les dernières braises du
feu, permettront de réchauffer
les convives assis sur un
guéridon avec sa « jupe » et
tout. Dans les différentes
pièces, on pourra trouver des
tableaux anciens, des assiettes
accrochées aux murs, des
cruches en terre et de nombreux
objets et ustensiles comme
.
.
ceux que l’on trouvait dans les demeures et fermes
des villages d’autrefois.
Circuit nº 6. Oliviers et brigands
Plats typiques
indiquant la direction vers le village d’Alameda, au
kilomètre 108.
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.
populaires en plein air, pour finalement déguster un
délicieux déjeuner dans un lieu plein de charme :
Caserío de San Benito.
En quittant Malaga par la voie rapide A-331 et en
arrivant au col dénommé Puerto de las Pedrizas,
prendre la direction de Séville : entrer sur l’A-92 et
une fois passé Antequera, prendre la sortie de
Mollina. Fuente de Piedra est à côté de Mollina, à
environ dix minutes.
La localité de Fuente de Piedra doit son nom au
fait que jusqu’à récemment, elle était connue
depuis l’Antiquité pour la réputation de ses eaux
curatives qui jaillissaient d’une source. Une
inscription latine conservée sur l’ancienne
source la disait « divine » et parle de ses vertus
pour guérir la lithiase, les calculs rénaux. Ce
village est aussi maintenant un passage obligé
Outre sa source renommée et sa lagune, Fuente
de Piedra vaut le détour pour son Église
Paroissiale Virgen de las Virtudes et pour ses
rues qui nous permettront de nous arrêter, si
l’envie nous en prend, dans l’un de ses bars pour
goûter des tapas et discuter avec ses habitants.
Les fêtes populaires ont lieu à la fin juillet et en
septembre, c’est la fête en l’honneur de la sainte
patronne. Comme dans beaucoup d’autres
villages malaguènes, la nuit du un au deux février,
a lieu la Candelaria avec des flambées et des
divertissements pour les habitants et les étrangers.
En continuant toujours entre les vertes oliveraies
et les champs bien entretenus, on se dirige vers le
village d’Alameda. Pour cela, on suivra une route
communale bien indiquée. En cas de doute, les
paysans du coin ne manqueront pas de nous
donner toutes les indications nécessaires.
Une fois arrivés à Alameda, nous pourrons vérifier
que bon nombre de ses demeures constituent de
72
.
.
La gastronomie de Caserío de San Benito
reprend les plats les plus authentiques et
traditionnels de la zone : salades, porra, migas,
potages, lapin, agneau ou échine aux asperges. Et
comme dessert, les gachas « de grand-mère
Paca » ou le bienmesabe. Avec ces plats, le
restaurant Caserío de San Benito veut faire
Au cours de cet itinéraire, le voyageur aura la
possibilité de combiner au cours d’un même
parcours la contemplation des oiseaux vivant dans
leur milieu naturel, comme la Lagune de Fuente
de Piedra, et la visite d’un musée des arts
Plats typiquess
Plats typiques
3. Que commander ?
4. Comment s’y rendre et que visiter ?
.
Le lieu, la nourriture, la chaleur des propriétaires et
l’ambiance de tranquillité que l’on y respire invitent
à revenir en ces parages. Ce que l’on fera avec
plaisir.
pour tous les amoureux de la nature car il se
trouve au bord de l’une des zones humides les
plus intéressantes de la péninsule : la dite
« lagune salée », Laguna Salada, une réserve
d’une superficie de 1 364 hectares. La lagune est
un marais d’eaux saumâtres d’une profondeur
maximale d’un mètre et demi ; elle possède une
forme ovale et ses dimensions sont de 7
kilomètres de long par 3 de large. Y habitent ou
nichent des flamands roses, des goélands
railleurs, des canards et des grues. La visite de
ce spectaculaire paysage est conseillée avant
que les grosses chaleurs de l’été ne dessèchent
la lagune. C’est au Centre de Réception de la
Réserve que le visiteur pourra s’informer de tous
les détails susceptibles de l’intéresser.
À l’extérieur, occupant un vaste espace, se trouve
une multitude d’outils, de machines et d’objets
utilisés dans les travaux agricoles et liés à la
culture des céréales, des oliviers et des vignes.
Parmi les éléments les plus monumentaux,
plusieurs anciens moulins à huile, faucheuses,
batteuses et moissonneuses reposent dans un
curieux musée à l’air libre. On signalera une
presse du XVIème siècle, peut-être mixte, pour
l’huile et le vin, avec un écrou en bois fabriqué
avec le bois d’un chêne d’au moins 500 ans.
connaître la nourriture du terroir, préparée à base
d’ingrédients simples, naturels et authentiques. Le
soin avec lequel cet établissement présente ses
salades, ragoûts, potages, fritures et desserts lui a
valu le prix « Plat d’Or de la gastronomie
espagnole », qui lui a été décerné en 2000.
CONVENTION BUREAU
abritant d’intéressantes pièces et objets recueillis
et habilement exposés. Bien qu’étant de
construction récente, l’étage est de style
Renaissance et tous les éléments décoratifs et bon
nombre des éléments architecturaux portent le
sceau de l’histoire : la porte d’entrée appartint à
l’église de Churriana de la Vega, après la
reconquête de Grenade par les Rois Catholiques ;
le sol en pierre est celui qui ornait à l’origine le
Palais de la Marquise de Fuente de Piedra ; la
grille appartenait au couvent de Paracenas ;
même la porte de l’une des salles était celle de la
maison de Federico García Lorca.
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CONVENTION BUREAU
diligences, le « Tempranillo » surprenait les
voyageurs et, avec des manières chevaleresques,
leur demandait aimablement leurs biens. Ses
restes reposent dans l’église du village.
5. Recette : Bienmesabe
.
6. Hommage au sucre
Le mot sucre provient à l’origine de l’arabe. Et la
légende raconte qu’un roi perse, Darío, rapporta
de l’Inde la culture de la canne à sucre. Ce fut la
seule façon de l’obtenir jusqu’à ce qu’un certain
Margraff, en 1740, prouva qu’on pouvait
également extraire le sucre de la betterave à
sucre. Cette découverte a facilité sa
consommation et rabaissé son coût car la canne à
sucre n’était cultivée que dans des zones
tropicales d’Amérique où l’avait amenée l’espagnol
Hernán Cortés. Comme la récolte de la canne à
sucre est un travail très dur, ce furent les indiens
d’abord, puis les esclaves noirs ensuite qui se
74
.
.
Pourquoi la finition ou le clou de tout bon manger
a toujours été une douceur ? Simplement parce
que le corps le demande. Après avoir consommé
les plats qui constituent le cœur de tout repas
(entrées, soupes, ragoûts, fritures, grillades), le
goût qui reste en bouche est salé ou aigre-doux
pour les amateurs ayant choisi cette dernière et
succulente combinaison. Toujours est-il qu’après le
repas, vient le dessert, et les desserts contiennent
Le sucre est pour le corps un carburant qui passe
immédiatement dans le sang, mais qui ne fournit
que des calories « vides », car ce sont des
substances sans fibre. Pour consoler les gloutons,
il faut rappeler que le sucre ne fait pas grossir. En
revanche, l’abus de cette substance provoque des
caries et peut entraîner des problèmes de santé
plus sérieux.
virent contraints de réaliser ce dur labeur agricole.
De la canne, on extrait, outre le sucre, le miel noir
et le rhum. Chacun sait qu’il s’agit d’un ingrédient
indispensable à toute sucrerie, dont la formule de
base est farine, œuf et sucre.
Plats typiquess
Mais comme ce qui nous amène est le déjeuner,
nous irons droit au Caserío de San Benito, qui se
trouve à quelques kilomètres seulement, sur la
route qui va vers celle qui relie Antequera et
Cordoue. Si la faim ne pouvait attendre, nous nous
arrêterions à la Posada de José María el
Tempranillo d’Alameda, une demeure et musée
du XVIIIème siècle, où nous pourrions suivre les pas
de ce fameux brigand. Profitant de la situation
stratégique du village, passage obligé des
Verser le tout dans un moule, en répartissant bien, et
couvrir d’une couche de cannelle en poudre. Laisser
reposer un jour ou deux. Saupoudrer de sucre en
poudre et décorer le plat au goût de chacun.
du sucre, soit dans les fruits naturels, soit dans les
pâtisseries, dont l’ingrédient de base est cet
hydrate de carbone.
.
Plats typiques
beaux exemples de l’architecture populaire
andalouse. Sur la place principale, se trouve une
belle fontaine datant du XVIIIème siècle. D’autres
bâtiments remarquables sont l’église Inmaculada
Concepción et le Presbytère (Vicaría), bel
ensemble construit au XVIIIème siècle et
intéressant échantillon du baroque.
Dans un plat, placer une couche de sirop de
cédrat, une couche de biscuit à la cuillère et une
nouvelle couche de sirop de cédrat. Dans un
récipient à part, préparer un sirop clair avec le
sucre. Faire une pâte avec les amandes grillées et
pilées, auxquelles on ajoutera neuf œufs et les
jaunes de trois autres, bien battus, et mettre le tout
sur le feu quelques minutes.
Ce délicieux dessert est considéré originaire et
typique d’Antequera, commune où se trouve le
restaurant que nous avons visité et qui le sert
comme dessert. Comme tous les plats bien
réussis, le Bienmesabe possède aussi ses
variantes. Nous allons ici donner la recette
d’Enrique Mapelli.
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Nombreux sont les malaguènes qui, avec leurs
famille ou amis, se rendent dans ces villages pour
manger le week-end, car la distance est courte
Il y a plusieurs restaurants de part et d’autre de la
route et dans le quartier urbain, parmi lesquels on
peut choisir. À Villanueva del Rosario : Venta las
Delicias, Molino las Tres Piedras, Venta el
Cerezo, Bar los Mellizos, Bar la Chosca.
.
3. Que commander ?
Les cartes de ces bars et restaurants se basent
sur les plats typiques et populaires, proposés en
alternance selon qu’il fait froid ou chaud. Certains
établissements, comme la Venta Las Delicias, se
sont spécialisés en gibier (lapin, perdrix, sanglier,
cerf, caille, faisan, ...), mais proposent aussi des
plats succulents préparés à l’aide de produits du
terroir comme les champignons et les asperges.
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.
.
Plats typiques
2. Où déjeuner ?
À Villanueva del Trabuco : Venta Talilla, Mesón
el Caserío, Venta el Cortijuelo.
Plats typiques
La rivière portant le nom de Guadalhorce prend sa
source sur la commune de Villanueva del
Trabuco, mais au bord de la province de Grenade
et tout près du col d’Alazores. Pour arriver jusquelà, en venant de Malaga, nous passerons par
Villanueva de Cauche et Villanueva del Rosario.
Ces villages font partie de ladite Route de la
Montagne (Ruta de la Montaña), entre le col
appelé Puerto de las Pedrizas et la Sierra de Loja,
montagne pelée.
(moins de 40 kilomètres). La voie rapide n’est
généralement pas bouchée par la circulation les
jours fériés, et on parvient à destination en une
demi-heure à peine ; en hiver, le visiteur aura
peut-être la chance et la surprise de rencontrer
une chute de neige qui lui fera découvrir un
paysage nouveau et inconnu.
.
1. Itinéraire : Villanueva de
Cauche, V. del Rosario, V. del
Trabuco
GUADALHORCE
Circuit nº 7. La haute vallée du Guadalhorce
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CIRCUIT Nº 7. LA HAUTE VALLÉE DU
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Route 7. In the high valley of the Guadalhorce
.
Nous prendrons donc la voie rapide de Las
Pedrizas, passerons Casabermeja et quelques
kilomètres plus loin, nous verrons à droite
Villanueva de Cauche, un petit hameau de
maisons perchées sur un promontoire près de la
route. Il s’agit d’un district d’Antequera composé de
deux rues, et qui ressemble à deux jambes de
pantalon. Là, nous pourrons observer
d’intéressants vestiges romains provenant de la
proche ville romaine d’Aratispi, mais aussi la
maison des marquis de Cauche. Comme
anecdote, jusqu’à récemment, les habitants de ce
village n’étaient pas propriétaires des maisons
qu’ils occupaient car toutes appartenaient aux
marquis. Chaque année, en guise d’impôt, ils
livraient à ces derniers une poule pondeuse pour
pouvoir continuer à occuper leurs demeures.
.
Nous recommandons deux endroits pour manger,
aussi bien pour leur offre gastronomique que pour
le charme des bâtiments et la décoration des
salons. Le premier est la Venta las Delicias,
située à droite de la route, à un kilomètre de
Villanueva del Rosario. Le second est la Venta
Talillas, à deux kilomètres de Villanueva del
Trabuco, près de la route qui relie ce village et le
col d’Alazores. En hiver, une agréable cheminée
donne de la chaleur aux visiteurs et rend très
séduisante cette pause toute familiale.
Le point de départ de ce circuit, pour guider le
voyageur venant de Malaga ou de tout autre
endroit, se trouve au col de las Pedrizas, l’entrée
naturelle de la Haute Vallée du Guadalhorce, où se
nichent les deux villages de notre itinéraire : el
Rosario et el Trabuco.
.
.
Plats typiques
Comme dans tous les villages de la région, l’un des
jours les plus importants de l’année est le 25 avril,
jour de la Saint Marc, où tout le village se livre à un
pèlerinage. À Villanueva del Trabuco, les pèlerins
se rendent à la source dite des Cent Jets (Fuente
de los Cien Caños), qu’abritent les jupes de la
Plats typiques
80
Les repas champêtres ne manquent pas : migas,
porra, cocido, échine au saindoux (lomo en
manteca), côtelettes d’agneau (chuletas de
cordero) ou le célèbre plato de los montes.
Le repas traditionnel de la Saint Marc est la salade,
la porra au thon et à l’œuf dur, le saucisson
maison, les côtelettes de porc ou d’agneau et le
lapin à l’ail. Là, comme dans d’autres villages du
nord de la province, outre la pratique de différents
rites liés à la fertilité, ce jour est synonyme de
consommation d’un curieux produit boulanger
appelé hornazo. Fait de pain, il arbore une forme
de coq ou de poule entourant un œuf, forme
parfaite de l’univers et germe de la vie. Il s’agit
d’une coutume ancestrale encore conservée bien
que le sens original en ait été oublié.
4. Comment y parvenir et
que visiter ?
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Sierra de San Jorge. À Villanueva del Rosario, la
coutume exige de monter aux nombreux gisements
qui jaillissent des jupes de la montagne ou de
camper dans les environs d’Hondoneros, sous
l’énorme masse du pic Chamizo.
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5. Recette : Papandúas
Les ingrédients nécessaires pour quatre
personnes sont un demi-kilo de morue, un demikilo de farine, un peu de levure, du persil, de l’huile
d’olive, de l’ail et du safran.
Si le voyageur souhaite faire une pause, il
découvrira l’amabilité de ses habitants, le délice
des confiseries de l’Horno de Teodoro et la
célèbre huile d’olive vierge. Pour en acheter, avant
d’arriver au village, vous verrez un panneau
indiquant « Cooperativa San Juan », un lieu ouvert
tous les jours sauf le dimanche.
Au cours de la première semaine d’août, ont lieu
les fêtes estivales lors desquelles ont lieu des
lâchers de vachettes dans les rues.
À une lieue de là, à 5,5 kilomètres, se trouve le
prospère village de Villanueva del Trabuco sur
les terres duquel prend sa source le Guadalhorce,
la rivière la plus longue et de plus grand débit de la
province de Malaga. Constitue un passage obligé
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.
.
Plats typiques
Une fois passé Cauche nous arrivons au Col de las
Pedrizas et prenons la bifurcation qui mène à
Grenade. Le voyageur verra immédiatement que le
paysage change et cède le pas à une vallée
bordée à droite par des chaînes de montagnes, de
magnifiques parages et d’épais bois de chênes et
de pins où naissent des ruisseaux et des sources
qui déversent leurs eaux dans le Guadalhorce. Sur
les terres cultivées, l’oliveraie s’étend sur les
champs fertiles qui forment de douces collines; en
suivant le cours des rivières, on trouve les forêts
Pour admirer la splendeur des montagnes qui
entourent le village, nous conseillons de prendre le
chemin du parage naturel d’Hondoneros et depuis
le beffroi qui accueille l’Ermitage Virgen del
Rosario, voir la naissance de la rivière Cerezo.
Les après-midis d’été, il est facile d’observer les
chèvres de montagne descendre s’abreuver des
transparentes eaux jaillissant des jupes de la
montagne.
.
Plats typiques
On peut voir dans les parcs publics les pierres et
les presses des anciennes usines à huile
reconverties en pièces de musée en plein air. De la
gastronomie traditionnelle, on signalera, pour être
brefs, deux ragoûts uniquement : le Guisillo de
San José et les Papandúas, repas typique de la
Semaine Sainte et qui, à Villanueva de Tapias
porte le nom de papuecas, à Algaidas de
parpuchas et à Villanueva del Rosario de galettes
à la morue (tortitas de bacalao).
À environ trois kilomètres de là, on quitte la voie
rapide et on prend la déviation vers Villanueva del
Rosario, localité de 3 000 habitants environ, dont
le premier nom fut Puebla del Saucedo de par
l’abondance de ces arbres (« sauce » signifie
saule) sur les bords des rivières et des ruisseaux.
Depuis la route, on peut voir au fond la forteresse
naturelle du rocher baptisé Peñón de Solís où les
archéologues situent la ville romaine d’Ulisis.
la belle Plaza del Prado où jaillit la source de los
Tres Caños. Sur une autre place, se trouve l’église
Nuestra Señora de los Dolores. D’autres
constructions religieuses sont les ermitages de
San Juan, de San Isidro, de San Antonio et celui
de la Virgen del Puente.
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riveraines, quelques potagers et des plaques de
champs rectangulaires où poussent les céréales.
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À certains endroits, on ajoute un œuf à la pâte.
Une fois frites, on peut les napper de miel.
6. Hommage à l’œuf
Un conseil : on dit que pour que la viande de
cet animal acquière une saveur optimale, il
faut la laisser reposer quelques temps. C'est
ce que l'on appelle faisander. Le proverbe est
beaucoup plus explicite et clair, car il affirme :
Lapin et perdrix doivent éveiller l’odorat.
Pour les conseils sur les œufs, rien de mieux
que le livre de proverbes, selon lequel :
84
.
.
Pensons à un jour où nous n’avons pas envie de
cuisiner et où nous voulons préparer quelque chose
de rapide et de nourrissant ; la première chose que
nous ferons sera d’ouvrir le réfrigérateur et de voir
s’il y a des œufs. Si nous avons oublié d’en acheter,
la question sera inévitablement « Bon, et
Il existe de nombreuses façons de préparer le
lapin, si abondant autrefois sur les terres
andalouses. Ce n’est pas pour rien que les
phéniciens, qui arrivèrent sur la péninsule il y a
trois mille ans, s’émerveillèrent devant
l’abondance de ces animaux, jusqu’alors
inconnus pour eux, et c’est pour cette raison
qu'ils appelèrent ce pays inconnu is-saphan,
qui dans leur langue signifie « terre de lapins
». Cette dénomination anecdotique a donné le
nom latin Hispania, d’où provient le toponyme
actuel Espagne. La preuve que cet animal était
presque un emblème de la péninsule sont les
pièces de monnaie frappées par Adriano, sur
lesquelles un lapin représentait l’image de
l’Espagne.
Plats typiques
Plats typiques
chaude. Les faire frire et les sortir une fois qu’elles
sont bien dorées.
7. Hommage au lapin
.
Après avoir fait dessaler la morue en la mettant
tremper la veille, l’émietter et la placer dans une
casserole avec l’ail et le persil haché et de l’eau
froide. Mettre sur le feu et laisser cuire cinq
minutes. Verser le tout dans un récipient et laisser
refroidir un peu. Lorsque c’est tiède, ajouter la
levure pour qu’elle se mélange au bouillon et
ajouter le safran pilé. Peu à peu, ajouter la farine
jusqu’à obtenir une bouillie épaisse. Laisser
reposer un moment en couvrant le récipient avec
un torchon et pendant ce temps, mettre sur le feu
une poêle et y verser de l’huile en abondance.
Lorsque la pâte est reposée, avec une cuillère
prendre des portions et les jeter dans l’huile très
Sans avoir besoin de se poser la question
jamais élucidée de qui est apparu en premier,
l’œuf ou la poule, dans la cuisine de tous les
temps, ni les oeufs ni les poules n’ont jamais
manqué. Sa forme ovale est à l’image du
monde ; et c’est également la cellule mère
dont vient la vie lorsque la coquille est
rompue. Antonio Civantos, dans un
commentaire loin de toute transcendance,
affirme que l’œuf, outre le fait de ressembler
à une pièce de monnaie, est la vie et la
résurrection de la viande. L’oeuf est le fruit du
règne animal, la représentation du moment
clé où l’homme a cessé de s’alimenter
uniquement de fruits pour goûter la saveur
salée de la viande. Peut-être Ève a-t-elle
finalement cueilli sur l’arbre non pas une
pomme mais un œuf blanc et ventru de
l’oiseau du paradis.
Œuf de basse-cour vaut un sou; œuf de la
campagne, un demi de plus.
Œufs crus, et de mille façons pour tous.
L’œuf d’aujourd’hui, le pain d’hier et le vin d’un
an, profitent à tous et ne nuisent à personne.
Dans les études qui parlent de nourriture et de
la civilisation, se distingue la transcendance
qu’a eu pour l’humanité le passage du régime
herbivore au régime carnivore ; entre autres
conséquences, le besoin de chasser en
groupes et de coordonner les mouvements a
peut-être été le détonateur de l’apparition du
langage. Ce dont il ne fait aucun doute, c’est
que la consommation d’œufs a probablement
été l'une des façons les plus courantes de
s’alimenter, avant même la découverte du feu,
car il s’agit d’un produit qui peut se manger cru.
Huevo del corral, vale un real; huevo del
campo, medio tanto más.
Huevos crudos, y de mil modos para todos.
El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un
año, a todos hacen provecho y a ninguno daño.
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maintenant qu’est-ce que je fais ? ». L’œuf, pas
seulement en pâtisserie mais dans tout plat, est
un ingrédient de premier ordre et de première
nécessité.
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En hiver, il est particulièrement accueillant car il
possède deux cheminées et un four pour les rôtis.
3. Que commander ?
.
CIRCUIT Nº 8. LES FRONTIÈRES AVEC
1. Itinéraire : Archidona,
Villanueva de Algaidas, Villanueva de
Tapia
Depuis Archidona, nous rejoindrons les localités
voisines de Villanueva de Algaidas et Villanueva
de Tapias.
2. Où déjeuner ?
En partant de Malaga, prendre en direction du Col
de las Pedrizas par la N-331 ; de là, il est possible
de choisir entre continuer jusqu’à Antequera pour
tourner ensuite à gauche par la A-92 jusqu’à
Archidona ; ou alors suivre la A-359 jusqu’au
croisement où se trouve indiquée la sortie
correspondant à la destination visée. Pour ceux
qui choisiront la seconde possibilité, le chemin le
plus court est la route de Los Molinillos, une route
de montagne étroite et en lacets qui porte ce nom
car elle traverse des paysages abrupts où se
trouvaient nichés d’anciens moulins à farine et à
Pour les tapas et les repas, de nombreux bars et
deux ou trois restaurants sauront vous offrir des
plats (porra chaude aux pleurotes du paricaut,
guisillo de San José, porra ou un simple
mollete) assaisonnés ou frits dans de la bonne
huile. Dans tout établissement de restauration, ou
au bar où nous prendrons quelques verres
accompagnés de délicieuses tapas, il sera aussi
possible d’acheter quelques bouteilles d’huile
d’olive vierge extra.
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.
.
À Archidona, il y a de nombreux endroits où
prendre des tapas, et plusieurs restaurants où
déguster un bon repas traditionnel et fait maison.
Nous avons choisi de vous recommander un
endroit dont aucun d’entre vous ne repartira déçu :
le Restaurante Las Viñas, à quelques
kilomètres d’Archidona, près de la route Jerez-
que visiter ?
Archidona possède un riche patrimoine historique
et artistique que nous conseillons à tous les
visiteurs. Il est indispensable de visiter la Plaza
Ochavada, véritable petit bijou de l’architecture du
XVIIIème siècle, les églises Santa Ana, Nazareno,
Victoria et le Couvent de las Mínimas où des
sœurs fabriquent des friandises « à s’en lécher les
babines ». Par un tourniquet en bois, demandez à
la sœur portière une boîte de Mostachones, les
biscuits que les sœurs confectionnent.
Plats typiques
Au long de cet itinéraire, qui part de Malaga, nous
visiterons Archidona en zigzagant par la voie
rapide qui suit le cours du Guadalmedina. Une fois
arrivés au col appelé Puerto de las Pedrizas, le
panorama change et le paysage se peuple
d’oliviers. Notre première destination est
Archidona, ville de tradition et d’histoire, et qui
pendant des siècles a été la capitale culturelle,
économique et administrative de toute la contrée.
GRENADE
Les desserts sont tous faits maison : crème
renversée (natillas), riz au lait (arroz con leche),
gachas au lait...
Les convives, une fois rassasiés, pourront acquérir
certains des produits typiques qui y sont vendus.
.
Plats typiques
Nous conseillons aussi les papandúas, ces
galettes faites à base de farine, de morue, de
safran et agrémentées d’une touche de miel noir
ou de canne.
C’est ainsi que nous arriverons à Archidona, une
ville qui se déploie le long des jupes de la Sierra
de Gracia y del Conjuro. Elle a eu son moment
de gloire sous la domination arabe et fut même
capitale de la Cora del Rayo. Témoins de la
grandeur de son passé musulman sont les
remparts et les restes du château qui dominent la
ville, la vallée fertile et tout le cadre environnant.
Sur ce promontoire, et sur les ruines de l’ancienne
mosquée, a été construit l’ermitage consacré à la
sainte patronne du village et de la région, la Vierge
de Gracia, fêtée le 15 août.
Circuit nº 8. Les frontières avec Grenade
Parmi les meilleurs plats de la carte, on citera le
gaspacho et l’ajoblanco. D’autres sont le plat à
l’œuf (guisillo de huevo), la porra, le gazpachuelo,
le cocido, le chevreau à l’ail, l’agneau et la salade
à la morue (ensaladilla de bacalao).
huile. Pour les passionnés de randonnée, il est
possible de traverser la Hoz de Marín, étroitesse
escarpée qui débouche sur la Vega de Archidona,
et de parcourir quelques kilomètres entre les
versants au fond desquels coule un ruisseau.
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Cartagena, plus exactement au kilomètre 181 en
direction Salinas.
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Près de Villanueva de Algaidas, nom qui en arabe
signifie « la forêt », nous rencontrons les ruines
d’un couvent franciscain près desquelles se dresse
une église rupestre. Cette curieuse église se
trouve à un kilomètre du village, et a été construite
entre le IXème et le Xème siècles. Le temple se
compose de deux pièces indépendantes, dont la
plus vaste est l’église proprement dite.
Quant à la gastronomie, retenez bien ces noms:
salmorejo, ajoblanco, le relleno et les gachas
de mosto.
.
En premier lieu, faire frire dans de l’huile bien
chaude le pain coupé en dés et retirer. Dans la
même huile, jeter une poignée d’anis et ôter
immédiatement du feu. Dans une casserole, faire
bouillir de l’eau, à laquelle il faut ajouter l’huile avec
l’anis. Ensuite, laisser refroidir complètement.
Dans un récipient à part, mélanger la farine avec
un peu d’eau froide et du sel, ajouter cette pâte à
l’eau remplie d’huile et d’anis et mettre à feu lent
sans cesser de remuer pendant un quart d’heure.
Les gachas peuvent être servies dans la poêle ou
casserole où elles ont été préparées. Chacun se
sert, y ajoute les morceaux de pain frit et nappe
son assiette d’un bon trait de miel de canne ou
miel noir.
6. Hommage à l’oignon
L’oignon et l’ail constituent, gastronomiquement
parlant, des ingrédients indispensables de tous les
plats espagnols, il n’y a pas de préparation, de
salade ou de sauce qui ne les comportent. Seul
aliment bon marché même en temps de pénurie,
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.
.
Plats typiques
Les ingrédients pour quatre personnes sont un
demi-kilo de pain brun, un quart de kilo de farine de
froment, un quart de litre d’huile, cent grammes
d’anis, du miel de canne et du sel.
Plats typiques
Outre l’Église San Pedro Apóstol et l’Ermitage
Virgen de Gracia, l’une des constructions les plus
intéressantes est le Lavoir San Antonio. Il s’agit
de l’un des lavoirs populaires et communaux les
plus vieux de la province, et il a été restauré
récemment afin de continuer à fonctionner en tant
5. Recette : Porridge à l’anis
(Gachas)
.
À la sortie d’Algaidas, prendre en direction de la
voisine Villanueva de Tapia. Cette localité d’à
peine plus de deux mille habitants se trouve à la
limite des provinces de Malaga et de Grenade. La
commune est surnommée « la mise en doute » (el
entredicho) du fait de la rivalité qui opposait
Archidona et Iznájar pour l’appartenance de cette
commune à l’une ou l’autre des localités. C’était au
début du XVIIème siècle, aux temps de Philippe III.
Depuis Villanueva de Tapia, en suivant la A-333,
on arrive sur la A-92, à la hauteur de Salinas, d’où
on prendra le chemin de retour à Malaga.
Dans l’une des rues principales du village, se trouve
le Musée du sculpteur Berrocal (Museo del
escultor Berrocal). Du point de vue archéologique,
la Nécropole de los Alcaides (Necrópolis de los
Alcaides) est très intéressante.
que tel, et que les habitants s’y rendent pour y
laver leur linge.
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En quittant Archidona, traverser la voie rapide 92
et prendre en direction Villanueva de Algaidas
par la MA-221, vers les terres baignées par la
rivière Genil.
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7. Hommage à l’huile d’olive
L’huile d’olive, essence extraite de l’olive des
moulins, est le jus du fruit de l’olivier. Les oliviers
andalous sont parents de ceux qui virent pleurer
Jésus dans le jardin. Arbre domestiqué à partir de
l’olivier sauvage appelé acebuche, on en extrait
l’un des ingrédients phare de la diète
méditerranéenne : l’huile d’olive vierge.
.
92
.
.
Si on en conclut que dans le domaine
gastronomique et culinaire, l’oignon n’a pas de rival,
au niveau de la médecine naturelle, les vertus
curatives de cet humble bulbe en font un
médicament générique. Consommé cru, il est
diurétique et désinfectant ; cuit, il constitue un
laxatif efficace ; pour soulager les rhumes et les
attaques d’asthme, il suffit de laisser quelques
morceaux d’oignon sur la table de nuit pour une
respiration détendue et tranquille. Et en cosmétique,
une infusion faite avec les couches externes de
l’oignon donne aux cheveux un reflet blond cuivré.
Le seul inconvénient que présente l’oignon est
l’odeur particulière qu’il laisse pour l’haleine, et qui
Plats typiques
Plats typiques
Bien que certains pensent que les proverbes sont
d’absurdes phrases qui riment, certains sont
absolument vrais. « Un ragoût sans oignon, c’est
comme un mariage sans musique » (La olla sin
cebolla, es boda sin tamborín). Qui dira le contraire ?
.
l’oignon est devenu un symbole d’amour et de
dévouement désintéressés. De nombreux
proverbes et dictons en témoignent. Ses couches
croustillantes renferment quelques gouttes de
rosées qui, en se brisant, nous font pleurer :
Quiconque coupe l’oignon pleure sans peine
(Quien parte cebolla, sin pena llora). Les remèdes
populaires pour éviter ces pleurs inopportuns sont
nombreux : par exemple se placer un petit
morceau de l’oignon sur le front.
L’Andalousie, avec ses interminables rangées
d’oliviers marteños, hojiblancos, manzanillos,
romerillos, lechines ou verdiales, est la patrie
indiscutable de l’huile : « Seul un sot amènerait de
l’huile en Andalousie » (Llevar aceite a Andalucía,
necedad sería). Les goths furent les premiers à
attenter contre sa consommation en terres
andalouses en diffusant l’utilisation de la graisse
animale ; ensuite les américains nous endossèrent
leurs excédents de soja, animés des mêmes
intentions. Seuls quelques naïfs et avares sont
tombés dans le piège de faire frire (et d’assaisonner
!) avec des huiles autres que l’huile d’olive.
Son histoire littéraire commence dans la Bible,
lorsqu’un pigeon, une branche d’olivier au bec,
annonce à Noé que les eaux du déluge sont
descendues. Les grecs le considéraient un arbre
sacré symbole d’immortalité. Les romains et les
arabes, successivement, se chargèrent de
répandre la culture de l’olivier et la consommation
de l’huile jusqu’au bout du monde, qui alors était
constitué par les colonnes d’Hercules. Comme le
dit si bien Paco Catalá, dans le trio huile, blé et vin
(racines de l’alimentation), réside le monde obscur
qui lie l’homme à la divinité. L’huile est un cadeau
des dieux.
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peut être neutralisée en croquant quelques grains
de café.
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C. OUEST : RONDA
ET LA
SIERRA
DE LAS
NIEVES
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Les Circuits
AU CŒUR DE LA RÉGION MONTAGNEUSE
. CIRCUIT Nº 10 LES ALENTOURS DE LA RIVIÈRE SADUCA
. CIRCUIT Nº 11 ENTRE LE GUADALHORCE ET LA
SIERRA DE LAS NIEVES
. CIRCUIT Nº12 À GUADALTEBA
zones les plus escarpées et les plus abruptes
d’Andalousie : la Serranía de Ronda et la Sierra de
las Nieves constituent un labyrinthe de vallées et
de montagnes où se nichent des villages
recroquevillés, tout blancs, héritage du passé
arabe.
Les produits des champs et des fermes sont
depuis toujours la base de coutumes
gastronomiques marquées par l’excellence et la
simplicité, qui sont demeurées, comme beaucoup
de facettes de la culture andalouse, presque
intactes jusqu’à nos jours. Les viandes, les
légumes, le vin et l’huile se fondent pour donner
naissance à des plats exquis et enviables. La
capitale de la région, Ronda, offre tout un
répertoire de ces mets qui justifient à eux seuls
une visite à la ville du Tage.
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Plats typiques
Plats typiques
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. CIRCUIT Nº 9
L’occident de la province de Malaga est l’une des
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ROUTE 9. AU CŒUR DE LA RÉGION MONTAGNEUSE
1. Itinéraire : Ronda, Benalauría,
Benaoján
2. Où déjeuner ?
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L’itinéraire que nous avons choisi nous mènera
déjeuner à l’un des endroits ayant le plus de
Plats typiques
L’itinéraire proposé pour ce circuit part de Malaga
et va jusqu’à Ronda, où nous ferons étape ; nous
laisserons l’auberge pour l’arrivée à Benalauría, le
lieu choisi pour le déjeuner. Comme les aprèsmidis sont longues, nous ne résisterons pas à la
tentation de visiter la voisine localité de Benaoján.
De là, nous amorcerons le chemin du retour.
charme de la province de Malaga: Benalauría, au
cœur de la Serranía de Ronda. Nous prendrons le
repas au Mesón La Molienda, situé dans un
ancien moulin à huile de près de deux cents ans
d’histoire et qui fonctionne à présent sous forme de
coopérative. Ce moulin à huile était de ceux que
faisaient tourner de grosses pierres qui pilaient
l’olive en exploitant la force des animaux de trait,
c’est-à-dire ce qu’on appelle un moulin « de sang ».
Les travaux nécessaires pour le transformer en
restaurant ont conservé beaucoup des éléments
architecturaux d’origine, ce qui lui a valu d’être
inclus dans le « Guide des Établissements de
Charme », sélection choisie de lieux élaborée par
El País-Aguilar.
.
Plats typiques
Les gérants de l’établissement ont fait un effort
d’imagination et ont récupéré bon nombre de plats
typiques de la localité. La carte propose une
sélection délicieuse de mets qui changent selon
l’époque de l’année, mais constituent toujours une
carte très réussie.
On trouve par exemple plusieurs salades, parmi
lesquelles nous conseillons celle aux cœurs de
Circuit nº 9. Au cœur de la région montagneuse
3. Que commander ?
laitue, châtaignes et pommes (cogollos,
castañas y manzanas). Parmi les différents
potages, se trouvent la olla serrana ou le velouté
de légumes et châtaignes (crema de verduras y
castañas). Au chapitre des viandes, le gibier ne
pouvait manquer à l’appel : cerf à la cannelle
(venado a la canela) et perdrix à la sauce
almoradú (perdiz en salsa de almoradú). Sans
oublier les côtelettes de porc à la sauce jabata
(costillas de cerdo con salsa jabata) ou
l’agneau à la sauce aux amandes (cordero en
salsa de almendras). Les desserts, eux aussi,
sont faits maison.
Pour ramenez chez soi ou pour offrir, le Mesón de
la Molienda vend des produits typiques de la
CONVENTION BUREAU
Le restaurant, depuis la terrasse duquel on a une
vue splendide sur la vallée du Genal, est décoré
avec un style rustique soigné et arbore de
nombreux objets liés aux travaux des champs.
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L’un des lieux les plus emblématiques de Ronda
est probablement les Arènes (Plaza de Toros),
dont la construction s’est achevée en 1785 sous la
direction de l’architecte Martín de Aldehuela. Au
sous-sol, se trouve le Musée de la Tauromachie
(Museo Taurino).
La visite de la ville nous aura sans doute ouvert
l’appétit, et nous conseillons donc quelques-uns
des nombreux plats qui composent la gastronomie
locale : lapin à la mode de Ronda (conejo a la
rondeña), migas, échine farcie aux pignons
(lomo relleno de piñones), perdrix à la mode de
Ronda (perdiz a la rondeña), truites
montagnardes (truchas a la serrana), soupe
aux artichauts (sopa de alcachofas), ... Et pour
les desserts, une douceur appelée yemas del Tajo.
Mais sans nul doute le monument le plus populaire
et le plus visité de Ronda est le Puente Nuevo,
impressionnante construction qui enjambe le Tage
et dessine une profonde cicatrice creusée par le
Mais poursuivons notre route. Pour cela, nous
prendrons la A-369 en direction de Gaucín, une route
splendide où les détails ont été soignés pour que le
voyageur puisse s’arrêter contempler quelques-unes
100
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Au départ de Malaga en voiture, soit par la route
de Cártama (A-357), soit par la voie rapide N-340
qui va jusqu’à Marbella et dévie à San Pedro de
L’étape qui a le plus contribué à faire de Ronda
une ville monumentale est la période de l’arrivée
des arabes. Les monuments les plus
représentatifs de cette période sont les restes de
la muraille et la Porte Almocabar. Cette porte,
construite au XIIIème siècle, donnait accès à la
Casbah (Alcazaba). Il ne faut pas oublier de
visiter les Thermes Arabes (Baños Árabes),
situés dans l’ancien quartier de la juiverie, à la
confluence de la rivière Guadalevín et du
ruisseau Culebras.
Parmi les bâtiments religieux dignes d’être visités,
se trouvent l’Église Espíritu Santo, le Couvent San
Francisco, celui des religieuses Clarisas, l’Église
de la Merced...
Plats typiques
Notre première destination est la ville de Ronda,
l’un des lieux mythiques de la Costa del Sol, dont
le patrimoine historique et culturel est visité et
admiré au quotidien par des milliers de touristes
qui montent des voisines plages de Marbella ou
San Pedro de Alcántara. La ville de Ronda, et les
montagnes qui l’entourent, sont toujours un
objectif pour qui veut découvrir l’une des contrées
les plus attrayantes de la province de Malaga.
Une fois arrivés en ville, nous pourrons
commencer notre parcours en suivant le cours de
l’histoire. La première visite sera la romaine
Acinipo, dans la zone connue sous le nom de
Ronda la Vieille (Ronda la Vieja), dont l’un des
bâtiments les mieux conservés est le théâtre.
.
Plats typiques
que visiter ?
Alcántara, nous serons à Ronda en un peu plus
d’une heure.
Guadalevín dans la roche au fil du temps. Depuis
les différents miradors qui surplombent le Tage, le
visiteur pourra contempler l’impressionnante
verticalité de ce rempart naturel qui fait de Ronda
une ville vertigineusement belle. Aux alentours de
la rivière qui coule sertie entre les roches, on peut
voir les anciens moulins à farine et à huile.
CONVENTION BUREAU
gastronomie des montagnes : friandises aux
châtaignes, raisins et cerises à l’eau-de-vie,
conserves d’asperges, champignons des bois, …,
le tout de toute première qualité.
Après avoir traversé le pont construit au XVIème
siècle pour unir la ville islamique au quartier
chrétien, nous arrivons au quartier appelé
Mercadillo. Nous pourrons nous arrêter près de la
fontaine aux huit jets (fuente de los ocho caños)
qui coule sur la place de l’Église Padre Jesús.
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Pendant que le mélange cuit, faire dorer l’oignon
haché fin, auquel on ajoutera ensuite l’anis, sans
laisser à feu vif pendant trop longtemps. Dans un
mortier, écraser l’ail avec du sel et un peu de sucre
.
Le haricot blanc, employé pour ce plat, provient de
l’Amérique andine et a été introduit en Europe au
XVIème siècle; il a été bien accueilli car une fois
sec, il se conserve facilement pour l’hiver. Le
haricot blanc (en Andalousie, il s’appelle
habichuela) porte plusieurs noms en espagnol :
alubia, fríjol, poroto,... Ce dernier provenant du
quechua purutu, car c’est ainsi que les péruviens
appelaient le haricot lorsque les espagnols y sont
arrivés.
Mais quant à la question de savoir pourquoi le
haricot porte souvent en espagnol le nom de
judía, qui signifie également « juif », il y aurait
beaucoup à dire. Pour la petite histoire, voici la
version la plus vraisemblable : lorsqu'on les jette
dans la cocotte, les pois tombent au fond; les
haricots, au contraire, flottent à la surface de l’eau.
Comme les juifs, qui se refusent au baptême.
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.
Plats typiques
Pour quatre personnes, il faut un quart de kilo de
châtaignes sèches, un kilo de haricots blancs, un
oignon, une feuille de laurier, un peu d’anis, de l’ail,
du safran, de l’huile, du sucre et du sel.
La veille au soir, mettre à tremper les châtaignes
séchées et émondées, ainsi que les haricots.
Lorsque l’heure est venue de préparer le repas,
faire bouillir les châtaignes et les haricots avec un
peu de safran et la feuille de laurier.
Les haricots, comme le reste des légumes secs,
ont souvent été discrédités par ceux qui les
considéraient comme propres des gens humbles.
Antonio Civantos affirmait : « L’España est le
pays des haricots et des péteux », phrase qui
résume bien la médisance et les préjugés de
ceux qui n’avaient jamais connu la faim. Dans la
même lignée s’exprime Paco Catalá, pour qui «
les légumes secs et leur séculaire collaboration
dans la lutte contre la faim n’ont eu pour toute
reconnaissance que le mépris et la calomnie de
la part des classes qui ne connurent jamais la
faim ».
Plats typiques
Une fois passé Atajate, nous verrons d’abord
Benadalid et ensuite Benalauría. Nous descendrons
5. Recette : Potage aux châtaignes
et aux haricots (potaje de castañas y
judías)
6. Hommage aux haricots
.
des images les plus spectaculaires de la province :
celles qu’offrent la Serranía de Ronda et la Vallée du
Genal. La route est jalonnée de miradors, de
parkings, de bancs en bois et de panneaux
d’indication concernant les lieux à ne pas manquer.
Pour achever ce tableau du village et du
travail de ses habitants, il convient de
visiter le Musée Ethnographique
(Museo Etnográfico) où sont conservés
des objets et outils liés au travail
agricole. Ce passionnant musée se trouve dans
une ancienne usine à huile, datant elle aussi du
XVIIIème siècle, et dont tous les éléments ont été
préservés en parfait état de marche : la poutre de
type arabe, de plus de 12 mètres de long, les
pierres, la chaudière, les citernes, les silos…
En quittant Benalauría, nous prendrons en
direction de Benaoján, le village de la charcuterie
Bien fournis en charcuterie, nous quitterons
Benaoján pour reprendre la route et revenir à
Ronda en suivant la A-367 qui, depuis la capitale
de la montagne, nous ramènera rassasiés et
satisfaits à Malaga.
et ajouter le bouillon de cuisson des châtaignes et
des haricots. Puis verser l’huile contenant l’oignon
doré et l’anis. Laisser cuire le tout à feu lent jusqu’à
ce que les châtaignes et les haricots soient
complètement tendres.
Comptant à peine 500 habitants, ce petit
village conserve les caractéristiques de
ses racines arabes. Cette époque
révolue en mémoire, et en souvenir des
événements qui entourèrent la
Reconquête, les habitants de Benalauría
célèbrent leurs Fêtes Maures et
Chrétiennes (Fiestas de Moros y
Cristianos), au cours desquelles ont lieu
des répliques de combats appelées
lances qui prennent place dans les rues
du village. Ces fêtes typiques ont lieu en
août, pendant la foire et la fête célébrées
en l’honneur de Santo Domingo de
Guzmán. C’est au XVIIIème siècle que
l’église a été reconstruite et que les
bâtiments les plus significatifs ont été
édifiés. La base de l’économie est
l’agriculture et les produits extraits des
forêts qui entourent le village.
et de la préhistoire. En effet, ce village vit de sa
florissante industrie charcutière, qui donne lieu à
des produits artisanaux savoureux et de toute
première qualité. Il ne faut pas oublier que ce
village de montagne abrite la grotte appelée
Cueva de la Pileta, déclarée monument national
d’Art Rupestre et qui abrite des peintures
rupestres et des ustensiles du Paléolithique.
Mais l’orographie accidentée de Benaoján a vu
défiler différentes civilisations : phéniciens,
romains, wisigoths, arabes et chrétiens y ont
laissé d’intéressants vestiges. De l’époque arabe
date la Torre del Moro, une édification qui tient
encore debout et que l’on peut voir depuis la
gare ferroviaire.
CONVENTION BUREAU
par une route étroite et tortueuse, qui
traverse une épaisse forêt de chênes et de
châtaigniers, mais nous n’aurons pas vue
sur le village, car le quartier urbain se trouve
caché derrière une colline.
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7. Hommage aux épices
.
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Mise à part leur application culinaire, les épices se
voient attribuer des propriétés médicinales. C’est
en ces termes que s’exprimait Covarrubias : « On
appelle vulgairement épices les drogues venues
des Indes, grâce auxquelles nous donnons goût et
saveur aux plats. » Et d’ajouter : « La cannelle,
appliquée avec du miel, enlève les taches de
rousseur sur le visage et provoque la menstruation
féminine. Prise en boisson, elle soigne les
morsures de vipères, les inflammations internes et
le mal de reins [...] »
.
.
Plats typiques
Plats typiques
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Depuis l’Antiquité, les épices et les condiments
exotiques ont toujours exercé un charme
particulier sur l’homme. Ils étaient rapportés de
contrées lointaines comme s’il s’agissait de pierres
précieuses, et il coûtait très cher de les trouver et
de faire du commerce avec; il fallait entreprendre
des voyages risqués comme celui qui mena Marco
Polo jusqu’à la lointaine Cipango, la Chine. L’une
des raisons de la découverte de nouvelles terres
vient de la tentative de trouver des routes d’accès
facile à l’Orient où on trouvait la cannelle, le
gingembre, le carcuma, le cardamome, le clou
de girofle ou la noix de muscade. Les espagnols
rapportèrent du Nouveau Continent la vanille et le
paprika. Le safran espagnol, bien qu’originaire
d’Afrique, fut et reste le condiment et le colorant le
plus apprécié ; il reste cher car, pour obtenir un kilo
de safran, il faut les stigmates de 80 000 fleurs.
Pour se faire une idée du prix des épices, il faudrait
les comparer à l’actuel marché du pétrole.
CONVENTION BUREAU
Le célèbre Sebastián de Covarrubias fait cette
profonde analyse : « Les haricots sont de petits
légumes en forme de rognons de poulet. Chaque
gousse en contient six à huit, et on en fait de
savoureux ragoûts de viande ou de poisson,
accompagnés des gousses lorsqu’elles sont
tendres. Les haricots bouillonnent quand on les
met à cuire, car c’est la passion des juifs que
d’être bouillonnants. »
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1. Itinéraire : Casarabonela,
Ardales, Carratraca
2. Où déjeuner ?
3. Que commander ?
Les plats proposés par la carte de la Antigua Venta
de San Antonio réunissent le plus intéressant de la
gastronomie de la région : aubergines au miel,
salade aux oranges et à la morue, gaspacho,
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.
.
Au kilomètre 32,5 de la route A-357 qui va de
Malaga à Campillos, et dans la commune de
Les murs blancs, les dépendances, le toit et la
grande cour intérieure conservent les
caractéristiques propres à une ferme
andalouse. De ce qui était la partie des écuries,
il reste le toit aux poutres en bois, les arches en
maçonnerie, et c’est là que se trouve
l’accueillante salle à manger du restaurant. Une
grande cheminée est entouré de vieux
ustensiles de cuisine qui nous rappellent un
passé révolu de réunions entre amis,
rencontres et aventures.
Plats typiques
Avant de déjeuner, nous proposons la visite
de trois villages qui jalonnent la route reliant
Malaga à Ronda : Casarabonela, Ardales et
Carratraca. Notre périple passera pour
commencer près du Guadalhorce, rivière que
les grecs et les romains connaissaient sous le
nom de Sacuca, jusqu’à ce que les arabes la
baptisent Guadalhorce ou « rivière du blé ».
Nous monterons dans les premiers contreforts
de la Sierra de las Nieves, où nous pourrons
observer les parois perpendiculaires du
Paraje del Chorro et atteindre les vallées
depuis lesquelles on aperçoit les hauteurs de
Altos de Ardales.
Situé au bord du ruisseau dit de las Cañas, cet
intéressant bâtiment construit au XVIIIème
siècle a été transformé en restaurant après une
remodélation soigneuse. Les dépendances, le
mobilier et les éléments architecturaux
conservent l’air rural d’une ancienne auberge à
diligences, moyen de locomotion qui
transportait les voyageurs et les marchandises
de Malaga à Ronda et Séville.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº 10. LES ALENTOURS DE LA RIVIÈRE SADUCA
Circuit nº 10. Les alentours de la rivière Saduca
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Casarabonela, se trouve l’Antigua Venta San
Antonio, l’une des auberges qui constituaient un
passage obligé pour le repos des voyageurs et
des montures.
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Fête des Rondeaux (Fiesta de los Rondeles) la
nuit du 12 décembre. Et impossible de quitter le
village sans visiter le Moulin de los Mizos, ancien
et coquet moulin à huile soigneusement conservé.
La Antigua Venta de San Antonio est
facile à trouver, comme nous le disions
plus haut. Mais puisque ce n’est pas le
tout de déjeuner et que les matinées
sont longues, nous conseillons la visite
de deux ou trois villages proches de cet
établissement. Nous parlons des
localités de la Vallée du Guadalhorce :
Casarabonela, Ardales et Carratraca.
.
Situé juste à l’endroit où se rejoignent la Serranía
de Ronda, la Campagne d’Antequera et la
Vallée du Guadalhorce, Ardales est un village
blanc juché sur une montagne couronnée par un
château, et possédant un ensemble urbain aux
claires réminiscences médiévales.
De son passé arabe et violent, témoigne
l’ensemble architectural de Bobastro. Situé
dans le parage de Las Mesas, c’était
probablement à l’origine un lieu fortifié à l’époque
romaine. C’est lors de la domination arabe et
plus exactement lors du soulèvement emmené
par Omar ben Hafsun que l’enclave Bobastro vit
se succéder des événements historiques très
importants. Ce fameux leader, fils d’un comte
wisigoth, fit face au pouvoir de Cordoue et établit
dans ces abrupts parages son quartier général.
Sa mort, survenue en 917, marqua la fin d’un
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.
.
Le quartier de l’Arrabal présente
aujourd’hui encore, au fil de ses rues sinueuses,
l’ancien tracé propre aux populations musulmanes.
C’est dans ce quartier que résidaient les maures
jusqu’à leur expulsion. Tout proche de là, se
trouvent les murs du château arabe.
Étroitement lié à ce qui a été depuis longtemps la
base de son économie, à savoir l’huile et le travail
des moulins à huile, Casarabonela organise la
Plats typiques
ajoblanco, gazpachuelo ou porra antequerana,
entre autres. Comme plats de résistance, nous
conseillons la palette de porc (paletilla), la queue
de taureau ou la morue au pil-pil (bacalao al pil-pil).
Et pour le dessert, ne manquez pas de goûter le
sorbet à la menthe (semifrío de hierbabuena)
ou le pudding de San Antonio ou encore le
chocolate en blanco.
Pour la visite du deuxième village, Ardales, il y a
deux possibilités : suivre la route qui contourne la
Sierra de Alcaparán ou reprendre la route
unissant Malaga à Campillos. D’une façon comme
d’une autre, on arrive à Ardales.
.
La première visite peut être celle du joli
village de Casarabonela. Pour cela, une
fois sur la A-357 et arrivés au croisement
de Pizarra, sur la gauche se trouve
l’embranchement de la MA-403 qui nous
mènera en montant jusqu’à notre
destination. Le village est un labyrinthe
de maisons blanches adossées aux
jupes de la montagne. Entourée
d’oliviers, de figuiers et de champs de
cultures, Casarabonela conserve cette
nature métisse que présentent de
nombreux villages malaguènes : le
mélange maure et chrétien. Parmi les
monuments les plus représentatifs, se
trouve l’Église Santiago et l’Ermitage
Vera Cruz.
Plats typiques
La gastronomie locale se base sur un éventail de
plats pouvant être dégustés à toute époque de
l’année : pot-au-feu, lapin à l’ail, soupes
perotas, fèves aux épices (pipeo), bouillon de
pot-au-feu,... Et ne partez pas sans acheter
quelques bouteilles d’huile et quelques pots
d’olives de table. Pour ceux qui aiment les
douceurs, les tourtes au vin (roscos de vino) ou
les biscuits à l’huile (tortas de aceite).
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que visiter ?
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Tout d’abord, faire revenir ensemble tomates,
oignon, poivron, ail, poivre et safran. Puis dans un
récipient à part, faire bouillir de l’eau avec un peu
de sel et ajouter la préparation précédente. Laisser
cuire un moment.
Dans une grande casserole ou un plat en terre,
placer les tranches de pain (il doit être rassis,
acheté depuis plusieurs jours) de façon à recouvrir
le fond. Les écraser un peu avec la main si
nécessaire. Sur le dessus, disposer quelques
branches de menthe.
Lorsque le bouillon est prêt, le verser sur le pain
afin de l’imbiber complètement. Cette soupe doit
être servie très chaude.
6. Hommage à l’aubergine
comme les galettes à l’huile, les tourtes au
saindoux ou les biscuits aux amandes.
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.
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La nuit du 9 septembre, Carratraca célèbre une
fête appelée Embrujo de la Luna Mora, au cours
de laquelle tout le village veut se rappeler et
reproduire le mode de vie des ancêtres andalous
et maures. Les rues éteignent l’éclairage public,
et les ampoules sont remplacées par des milliers
de bougies et de chandelles qui donnent à la nuit
de Carratraca un charme digne d’être partagé.
Les visiteurs pourront aussi partager la
dégustation de douceurs identiques à celles que
préparaient les anciens habitants musulmans.
Dans les bons restaurants de la province, s’est
imposée la présence d’un plat où se mêlent deux
éléments contradictoires et complémentaires à la
fois : le goût salé de l’aubergine frite et la saveur
douce du miel de canne, de couleur foncée.
D’ailleurs, ce savoureux miel noir, extrait de la
canne à sucre, est encore aujourd’hui produit par
le seul engin en son genre qui existe encore en
Europe et qui se trouve à Frigiliana. Le miel de
canne a toujours été le compagnon idéal de
certains plats très typiques; ainsi, on ajoute aux
gachas, outre les croûtons, un généreux trait de ce
miel; et les fromages blancs acquièrent un goût
difficile à oublier si on leur ajoute du miel noir. Dans
Plats typiques
Parmi les autres lieux d’intérêt, on trouve l’Église
Nuestra Señora de los Remedios, le Château de
la Peña, le Musée, le Desfiladero de los Gaitanes
ou la grotte portant le nom de Cueva de Ardales.
Ce petit village d’un peu plus de 1 000
habitants est connu pour sa station
thermale aux eaux sulfureuses, très
indiquées pour soigner les maladies de
peau. Certains disent que le nom de
Carratraca signifie en arabe
« nettoyage des plaies ». Cette
dénomination
concorde
avec
l’existence d’une célèbre station
balnéaire aux eaux thermales et médicinales,
connue depuis l’époque romaine. En parlant de la
valeur curative de ses eaux, la sainte patronne des
lieux est la Vierge de la Salud (la vierge de la
santé), dont l’image est vénérée dans l’église
portant le même nom. Si vous avez du temps
devant vous, achetez quelques pâtisseries locales,
.
.
En descendant d’Ardales et à quelques
kilomètres, se trouve la déviation qui,
par la MA-442, mène à Carratraca.
Ceux qui visitent le village en février
tomberont peut-être sur la Fête de
l’Abattage (Fiesta de la Matanza),
journée au cours de laquelle le village
entier devient un marché ambulant de
saucisses, chorizos, boudins ou tripes.
Même sans acheter, vous pourrez y
déguster de véritables délices.
épisode de résistance héroïque chantée par les
écrivains romantiques.
Plats typiques
Ingrédients pour quatre personnes : un demi-kilo
de pain, trois tomates mûres, un oignon, un
poivron, une tête d’ail, menthe, safran, poivre
moulu, huile et sel.
CONVENTION BUREAU
5. Recette : soupe « perota »
Le Musée Municipal d’Histoire et des
Traditions Locales (Museo Municipal
de la Historia y Tradiciones Locales)
comprend sept salles. Y sont exposés
de nombreux objets recueillis sur des
sites archéologiques et permettant de
parcourir l’histoire, de la préhistoire à
nos jours. Dans ce même musée, se
trouvent deux offices du tourisme.
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les demeures humbles, il était courant de manger
ce miel en y trempant simplement du pain dedans.
La croyance populaire affirme qu’à l’époque de
l’aubergine (été et début de l’automne), les
cheveux tombent.
Quelques conseils : lorsque vous achetez des
aubergines, préférez celles qui ont une forme
allongée comme la poire et qui sont brillantes.
Elles se conservent mal et il convient donc de les
consommer rapidement ; si vous comptez les
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.
.
Les proverbes castillans méprisent injustement
l’aubergine par cette affirmation sans appel :
L’aubergine n’est bonne à rien (La berenjena, para
nada es buena). Et bien qu’elle alimente peu, -une
La façon la plus simple de la consommer est frite,
tout simplement roulée dans la farine ou dans
l’œuf. Et si on lui ajoute une goutte de miel de
canne ou miel noir, on entre de plain-pied sur le
terrain arabique et andalou, puisqu’on obtient un
mélange et une présence de saveurs opposées :
le salé et le sucré.
On sait que l’emploi de certaines épices et des jus
d’agrumes peut rendre les repas sans sel tout
aussi savoureux.
Plats typiques
Mais parlons plutôt de l’aubergine. Chez les latins,
ce légume pléthorique et brillant aux
réminiscences juives ne jouissait pas d’une très
bonne presse. L’aubergine reçut le nom d’insanum
malum (fruit nocif) car d’après eux, elle provoquait
la mélancolie et était responsable des
changements d’états d’âmes. Elle fut également
appelée amoris poma (la pomme de l’amour) car –
soi-disant – elle altérait l’homme, faisant monter en
lui la luxure, c’est-à-dire qu’on lui attribuait des
vertus aphrodisiaques. Le fait est que le nom de
l’aubergine est arrivé jusqu’à nous grâce aux
arabes, grands maraîchers s’il en est.
aubergine, ça ne gonfle ni ne remplit (La
berenjena, ni hincha ni llena)-, elle comble quand
même relativement bien la faim.
Quelqu’un a dit qu’un grand moment de l’histoire
culinaire a certainement été celui où nos
lointains ancêtres goûtèrent pour la première fois
leurs aliments avec du sel. Des mots comme
fade ou insipide nous avisent du manque de sel.
Devenu un condiment indispensable, le
commerce du sel fut pendant longtemps une
activité lucrative et stratégique. Jusqu’à nos
.
Plats typiques
À un moment donné de la narration qui décrit les
différentes étapes pour l’élaboration d’un
savoureux plat de boulettes, apparaît dans cet
ordre : On leur ajoute le sel nécessaire. Mais si par
hasard nous avions omis ce détail, cela n’aurait
pas eu de conséquences, car l’emploi du sel est
presque un acte réflexe. La salière est le récipient
culinaire qui est toujours situé le plus proche du
lieu de préparation des aliments.
Tant que les réfrigérateurs n’existaient pas, l’usage
du sel ou des liquides qui le contenaient dissout
(salaisons, saumures et sauces) fut la seule
méthode dont on disposait pour conserver les
aliments. L’importance et la valeur du sel pour la
vie ont donné lieu à de nombreuses superstitions
qui partent de la croyance selon laquelle le sel est
une substance source de chance ou de
malchance. Actuellement, l’abus de sel dans les
repas a fait monter en flèche les cas
d’hypertension, car la quantité maximale dont le
corps a besoin est de 5 grammes par jour.
7. Hommage au sel
jours est resté le mot salaire, comme synonyme
de paie, car les soldats avaient droit à une ration
de sel pour leur alimentation.
CONVENTION BUREAU
peler, ne le faites pas trop longtemps à l’avance,
car leur chair s’oxyde rapidement au contact de
l’air. Lorsque vous les faites frire (toujours à
l’huile d’olive), faites en sorte qu’elles ne soient
pas trop grasses.
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Plats typiques
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Circuit nº 11. Entre le Guadalhorce et la Sierra de las Nieves
Quant à la Venta el Abuelo, on citera ladite sopa
del terreno, c’est-à-dire la soupe à la tomate. On
y sert aussi du choux et en été, du gaspacho,
qu’il soit simple ou dit « saltalindes » : tomate,
poivron, oignon, concombre, le tout finement
haché ; ajoutez de l’eau, du vinaigre, de l’huile et
du sel.
4. Comment s’y rendre et que
visiter ?
Par la A-357, la route qui va de Malaga à Ronda,
on quitte la capitale et à la hauteur de Cártama, on
prend la déviation jusqu’à Coín; là, par la A-366,
on monte jusqu’à Tolox, qui se trouve à environ 20
kilomètres. Le village s’offre à nous au détour d’un
virage, petit tas de maisons blanches perchées sur
les versants de la montagne. Ce village compte
environ 3 000 habitants et un quartier urbain aux
rues escarpées. Cette commune abrite la station
balnéaire de Fuente Amargosa dont les eaux, au
fort contenu en minéraux, possède des effets
bienfaisants pour la santé.
Parmi les bâtiments les plus remarquables, se
trouve l’Église paroissiale San Miguel,
construite sur les ruines d’une ancienne mosquée
CIRCUIT Nº 11. ENTRE LE GUADALHORCE ET LA
SIERRA DE LAS NIEVES
1. Itinéraire : Tolox,
Monda, Guaro
Nombreux sont les lieux de ce parcours qui
méritent un arrêt et un déjeuner typique et comme
il se doit. L’un d’entre eux est la Venta Gallardo,
située au kilomètre de la A-366, la route qui relie
Coín et Ronda. Un autre endroit idéal pour
déjeuner se trouve quelques kilomètres plus bas,
juste avant la déviation qui mène à Guaro : il s’agit
de la Venta el Abuelo.
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.
.
Plats typique
Ce parcours passe par la partie basse de la Vallée
du Guadalhorce et, entre orangers et potagers, nous
mène à Tolox, dans les contreforts de la Sierra de
las Nieves, puis descend vers deux villages voisins
et accueillants : Guaro et Monda. Il s’agit d’un
chemin où se mêlent le touriste féru de nature et les
amateurs de cuisine traditionnelle malaguène, sous
son visage le plus pur bien entendu.
2. Où déjeuner ?
.
.
À la Venta Gallardo, dont la porte affiche : El
agua para el molino, para el estómago el vino
(« L’eau pour le moulin, pour l’estomac le vin »),
les plats que nous conseillons de goûter sont les
suivants : soupe aux fruits de mer (sopa de
mariscos), soupe guareña (aux pommes de
terre, tomate et œuf), le pot-au-feu(puchero ou
picadillo) et les tripes (callos). Comme plat
principal, le lapin à l’ail et le poulet, également à
l’ail. Et pour le dessert, la propriétaire de cette
auberge nous recommande son flan maison, le
riz au lait ou la crème renversée.
Plats typique
Sans oublier le lapin à la tomate ou la joue de
porc (carrillada).
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3. Que commander ?
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Au Musée des Arts et Traditions Populaires
(Casa Museo de Artes y Tradiciones
Populares), se trouvent exposés de nombreux
objets, ustensiles domestiques et outils agricoles
qui parlent de la façon de vivre des habitants de la
contrée.
À la sortie de Tolox, refaire le chemin à l’envers
jusqu’à retrouver la déviation qui indique à gauche
la localité de Guaro. Avant, nous seront passés
devant deux restaurants : la Venta Gallardo et la
Venta del Abuelo. L’un comme l’autre constituent
un très bon choix pour le déjeuner.
L’une des fêtes les plus populaires de
Monda est celle qui honore le Día de la
Sopa Mondeña. Cette soupe, également
appelée soupe poncima, est largement
réputée et très imitée dans toute la
contrée. Il s’agit d’un plat simple, bon
marché et appétissant.
Le village de Guaro est la porte d’entrée du Parc
Naturel Sierra de las Nieves, qui renferme
l’impressionnant gouffre GESM, le troisième du
monde en profondeur avec ses 1 098 mètres.
Guaro est un village aux rues escarpées et
étroites, clairement héritées du passé arabe de la
commune. C’est aussi là que se trouve le sommet
le plus haut de la province de Malaga.
5. Recette : Soupe à la
mode de Monda (sopa
mondeña)
Faire revenir ail, poivrons et tomates (s’il y
en a) et asperges (si c’est la saison). Puis
ajouter de l’eau et avant d’atteindre le
point d’ébullition, ajouter un œuf dur par
convive par-dessus [Le nom de poncima
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.
.
Tout en haut du village, se trouve l’Église
paroissiale San Miguel, construite au XVIème
siècle et refaite au XVII ème siècle. L’autre
bâtiment religieux méritant le détour est
l’Ermitage Puerto de la Cruz, du haut duquel il
Plats typique
Du 14 au 17 août, a lieu la foire en l’honneur du
saint patron, San Roque. La délicieuse
gastronomie de Tolox allie les plats typiques des
villages alentours de la Sierra de las Nieves et de
la proche Vallée du Guadalhorce. Originaires des
lieux sont la soupe à la mode de Tolox (sopa
tolita con bolo) et le pain aux figues (pan de
higo « pintao »).
Le bâtiment le plus remarquable, et celui
qui attire le plus l’attention, est le Château
de la Villeta. Probablement d’origine
romaine, il fut conquis au Xème siècle par
les troupes fidèles à Omar Ben Hafsún.
Actuellement, au beau milieu des
remparts, vestiges de cette imposante
forteresse, a été construit un hôtel de luxe.
.
Plats typique
dont il reste le minaret, devenu donjon. Un autre
bâtiment religieux à souligner est l’Ermitage San
Roque, érigé en l’honneur du saint patron de la
localité, et depuis lequel on a une vue superbe de
la Sierra de las Nieves.
Après Guaro, nous nous rendrons à Monda,
localité voisine. À l’abri de la colline en haut de
laquelle se trouve juché le Château de la Villeta,
Monda est un village qui présente la physionomie
typique de l’architecture populaire andalouse :
murs blancs, grilles aux fenêtres et pots de fleurs
qui débordent de couleurs à toutes les
saisons de l’année.
Pour la Saint Michel, le village de Guaro
célèbre le Festival de la Luna Mora, une
célébration très particulière où tout le village se
transforme et revient en arrière. Éclairées par
des milliers de bougies, les rues du village
s’emplissent de chants et de danses
andalouses dans un mélange très réussi de
cultures et de religions.
De nombreux étals ambulants proposent au
visiteur des plats et des douceurs d’origine arabe,
tandis que les artisans font renaître les ateliers où
étaient fabriqués des objets artisanaux.
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est possible d’apercevoir les communes de
Guaro, Tolox et Alozaina.
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6. Hommage au gaspacho
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Plats typique
Plats typique
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Ce plat (ou plutôt cette boisson) léger est pauvre
en calories; malgré tout, comme le dit Gregorio
Marañón : « Il s’agit d’une sage alliance des
aliments les plus anciens essentiels pour la
nutrition. » Et Sancho Panza en chante les
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S’il nous fallait faire une liste de toutes les
variantes de gaspacho existantes, la liste serait
interminable. Mais au risque de nous tromper, les
gaspachos d’appellation d’origine seraient au
nombre de trois : ajoblanco, pimentón et le
gazpacho
liso
ou
saltalindes.
Les
caractéristiques de cette fabuleuse création
andalouse sont notamment : il s’agit d’une soupe
froide, née des chaudes terres du sud et dans la
composition de laquelle entrent, comme
ingrédients de base, l’eau, l’huile, le vinaigre, le
pain et le sel, et auxquels on ajoute ail, tomate,
poivron, oignon, amandes, farine de fèves et
autres condiments qui donnent lieu aux multiples
variantes connues.
Nombreuses sont les références de ses origines
plébéiennes et basses. Il suffit de citer l’exemple
donné par Sebastián de Covarrubias : « Le
gaspacho est le plat des faucheurs et des gens du
peuple, qui ont dû lui donner le nom qui leur est
venu à l’esprit. » Car parmi les hypothèses
envisagées concernant l’origine du mot, on croit
que c’est la plus juste puisque l’inventeur d’un plat
a tout le droit du monde à le baptiser comme il
l’entend. Francisco Rodríguez Marín, le Bachiller
de Osuna, résume par ce proverbe l’essence du
gaspacho : « Gaspacho du pauvre, d’huile, de
vinaigre, de sel, d’oignon et d’eau il se compose. »
Le Jour de la Soupe à la mode de Monda (Día
de la Sopa Mondeña), cette soupe est préparée
dans des proportions gigantesques pour que
puissent la déguster les habitants du village et les
nombreux visiteurs venus à cette date au village.
Pour faire une soupe mondeña pour tant de
convives, on utilise une énorme écuelle faite de la
« verrue » d’un chêne et à l’intérieur de laquelle
on peut mettre jusqu’à 48 kilos de pain coupé en
tranches. Ce curieux récipient est conservé et
exposé dans les dépendances de la mairie.
louanges en affirmant que « Je préfère devoir me
lasser du gaspacho que de m’en remettre à la
misère d’un médecin impertinent. » Le gaspacho
alimente et ne fait pas grossir car il ne contient que
la graisse de l’huile, ce qui fait qu’on peut en
conclure : Le gaspacho, on n’en boit jamais trop
(Del gazpacho, no hay empacho).
CONVENTION BUREAU
vient de la contraction de por encima, qui veut dire
« par-dessus »]. Lorsque la soupe a refroidi,
verser dans une écuelle au fond de laquelle aura
été placée une couche de pain de campagne
coupé en fines tranches.
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3. Que commander ?
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À GUADALTEBA
1. Itinéraire : Mollina,
Humilladero, Campillos, Teba
Nous passons par la droite d’Antequera et prenons
la A-92. À quelques kilomètres de là, entre les
oliveraies et les vignobles, se trouve Mollina,
prospère commune dont l’église abrite la Vierge de
la Oliva, effigie donnée au village en 1687 par
l’évêque Alonso de Santo Tomás. D’autres lieux
intéressants et dignes d’être parcourus sont le
Couvent de la Ascensión, bâtiment muni d’une
grande cour centrale et qui a eu diverses utilisations
depuis sa construction. Le Castellum de Santillán
est un gisement archéologique qui renferme
d’intéressants vestiges de l’époque romaine; il reçoit
le nom de « castellum » car il s’agit d’une enceinte
autour de laquelle furent dressés des remparts aux
environs du IIIème siècle de notre ère.
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.
.
Sur l’ancienne route de Ronda, juste à la sortie de
Teba et à un peu plus d’un kilomètre, se trouve le
lieu proposé pour le déjeuner : le Molino las Pilas,
un ancien moulin à huile construit aux environs de
1882. Le restaurant se trouve à l’intérieur même du
moulin, de telle sorte que les convives, outre le fait
de déguster des mets qui satisferont les palais les
plus exigeants, pourront aussi admirer presque
intacts les éléments d’un moulin à huile plus que
centenaire. Les différentes pièces ont été
conservées comme si le temps n’était pas passé,
Ensuite, une salade d’épinards (ensalada de
espinacas) ou de poivrons rôtis (pimientos
asados) et des légumes grillés (verduras a la
plancha) ou encore des plats plus consistants
comme les poivrons farcis au boudin
(pimientos rellenos de morcilla), une porra
cortijera, une morue à la crème de poivrons
(bacalao con crema de pimientos) ou une
savoureuse perdrix en marinade (perdiz en
escabeche). Comme dessert, le bienmesabe
d’Antequera à la glace au touron (bienmesabe
antequerano con helado de turrón), un rouleau
à la cannelle sur crème renversée (rollo de
Nous quitterons Malaga par la voie rapide en
direction d’Antequera. Le long de cette route,
indépendamment du nombre de fois que nous la
prendrons, nous serons toujours impressionnés
par la vision de la Vega de Antequera, cette fertile
plaine fluviale creusée par le Guadalhorce qui, des
millions d’années durant, a tracé cette plaine en
charriant ses sédiments. L’agriculture dominante
dans la vallée et dans les contrées alentours est
celle de l’olivier, des céréales et plus récemment
des vignobles.
Plats typique
En suivant le parcours que nous vous
proposons ici, vous découvrirez certains
villages situés sur le cours moyen et bas du
Guadalhorce. Au cours du trajet, nous
passerons par les plaines et les douces collines
de Mollina, Humilladero et Campillos et après
une halte au point le plus élevé des environs,
Teba, nous redescendrons vers Malaga en
suivant le cours de la rivière qui coule entre
précipices, marais et ravins.
2. Où déjeuner ?
4. Comment s’y rendre et que
visiter ?
.
Plats typique
CIRCUIT Nº 12.
Les convives dégusteront une cuisine traditionnelle
faite avec les produits du terroir. Pour commencer,
nous proposons un assortiment de produits
ibériques : échine de porc au saindoux (lomo en
manteca), petits feuilletés au fromage de chèvre
(empanadillas de queso de cabra) ou thon frit au
saindoux (atún frito en manteca), le tout
accompagné de croûtons à l’huile d’olive vierge
extra (tostones con aceite de oliva virgen).
La tranquillité du lieu invite au repos. Pour dormir,
dans ce qui furent les dépendances des anciens
propriétaires, l’hôtel dispose de six chambres
doubles avec salle de bains complète, chauffage et
téléphone, trois d’entre elles possédant même une
cheminée.
Circuit nº 12. À Guadalteba
Cet étonnant restaurant propose une gastronomie
traditionnelle peuplée de spécialités culinaires en
viandes et en ragoûts préparés avec une huile
délicieuse, sans oublier la vaste cave qui les
accompagneront à merveille.
canela con natillas) ou un feuilleté à la
framboise (hojaldre de frambuesa).
CONVENTION BUREAU
et cet espace exceptionnel est « décoré » avec
une poutre de contrepoids de 20 mètres de long.
Le sol couvert des mêmes pavés que foulèrent des
générations de cueilleurs d’olives; les bassines
encastrées dans la terre gardent encore l’odeur de
l’huile qu’elles contenaient autrefois et les pierres
du vieux moulin présentent encore des traces du
dernier pressage.
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Sans plus tarder, et pour ne pas rendre la journée
trop longue, nous nous dirigeons vers Campillos,
lieu accueillant et très connu pour la qualité de ses
confections en cuir, l’une des principales activités
de la commune. On y trouve plusieurs ermitages
voués à différents saints comme Saint Sébastien et
Saint Benoît, ainsi que l’ermitage Nuestra Señora
de Belén. Le bâtiment religieux le plus important de
Campillos est l’Église Nuestra Señora del
Reposo, construite au XVIème siècle.
.
L’oiseau perdrix, comme disent les puristes, est
l’un des oiseaux les plus emblématiques de la
faune espagnole et l’attraper comme proie est le
rêve de tout chasseur. Mais il faut distinguer la
rouge de la grise. De la perdrix rouge, Covarrubias
affirme que « elle arbore un beau plumage et est
très savoureuse. Un vrai plat de rois. »
Concernant la façon de les cuisiner, est né le verbe
espagnol perdigar, c’est-à-dire saisir ou griller
légèrement la perdrix ou tout autre volaille ou
aliment pour le conserver plus longtemps sans
qu’il ne se gâte. Et de l’image du vol des perdrix
qui s’éparpillent à l’approche du chasseur, on a
former le verbe desperdigar, qui signifie disperser.
La perdrix femelle est plus savoureuse et sa chair
est plus tendre ; on la reconnaît au fait qu’elle n’a
pas d’ergots. Il ne convient pas de manger la perdrix
juste après l’avoir tuée et il vaut mieux la laisser
reposer quelque temps. La meilleure façon de
cuisiner la perdrix est celle que résume le proverbe
suivant : La perdrix, en rôti, ou en marinade.
Saler à volonté, réserver, et lorsque c’est froid,
mettre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours avant
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.
.
Plats typique
Nettoyer les perdrix en ôtant toutes les plumes
possibles, leur couper les ailes, les pattes, le
croupion et le cou et les faire flamber pour brûler
tout reste de duvet susceptible de rester. Une fois
nettoyées, les arroser d’huile bouillante une par
une et réserver. Faire dorer ensemble l’ail,
l’oignon, la carotte et déposer les perdrix dessus
; puis ajouter le romarin (ou le thym), le cumin,
l’origan, le poivre, le laurier, le vin, le vinaigre et
l’eau. Assaisonner et mettre à cuire pendant
environ 40 minutes à feu lent, jusqu’à ce que les
perdrix soient tendres : si elles sont sauvages ou
mâles, leur chair sera plus dure et il faudra les
faire cuire un peu plus longtemps.
Parlons un peu de la perdrix. Pour les romains, elle
était déjà un mets exquis, mais ils savaient que sa
chair n’était pas très digeste et c’est pour cela
qu’ils donnèrent ce conseil : Omnis saturatio mala
est, perdicis autem pessima, qui, traduit, veut plus
ou moins dire « tout excès est mauvais mais
l’excès de perdrix est le pire de tous ».
Plats typique
Mais d’autres bâtiments à noter sont l’Église
Santísimo Cristo de la Encarnación et l’Ermitage
Apóstol Santiago, situé sur un district
Fernando Rueda García reprend la recette de ce
plat confectionné avec 4 perdrix, 1 litre de vin
blanc, 1 litre d’eau, un demi-litre de vinaigre, une
tête d’ail, un oignon, deux carottes, deux feuilles
de laurier, une branche de thym ou de romarin
frais, une cuillerée à café d’origan frais, une demicuillerée à café de cumin, du poivre noir, de l’huile
d’olive vierge extra et du sel.
6. Hommage à la perdrix
.
En traversant la voie rapide, le village suivant
est Humilladero, célèbre pour son huile et aussi
pour les délicieuses charcuteries maison qui y
sont élaborées. Le nom d’Humilladero provient
du fait que, à la place où se trouve aujourd’hui
une croix commémorative, l’Infant Don Fernando
s’« humilia » et baisa une épée en jurant de
renoncer à la porter jusqu’à la conquête de la
ville voisine d’Antequera. Suivant son exemple,
le reste des chevaliers s’agenouillèrent et firent
le même serment. La croix qui donne son nom
au village est le monument le plus remarquable
de la localité.
À un peu plus d’une lieue de Campillos, et suivant
la MA-468, se trouve Teba. Perché sur un abrupt
promontoire rocheux, la première chose que l’on
voit de ce village est le Château de la Estrella,
impressionnante construction où se superposent
des éléments romains, arabes et chrétiens. Sous la
domination romaine, cette localité s’appelait
Attegua et les historiens racontent qu’elle fut le
théâtre des luttes civiles qui opposèrent les
partisans de Jules César et ceux de Pompée.
Depuis le château, on a une jolie vue des
contreforts de la Serranía de Ronda vers l’ouest, et
des plaines et des rivières constituant la contrée de
Guadalteba vers le sud-est. Les édifices les plus
intéressants sont l’Ermitage Nuestro Padre Jesús
Nazareno, la porte d’entrée de la Casa Condal de
l’Impératrice Eugénie de Montijo, le Palais du
Marquis de Greñina, l’Ermitage Nuestra Señora
del Carmen et l’Église Santa Cruz Real.
5. Recette : Perdrix en marinade
(Perdiz en escabeche)
de déguster. Ce plat doit être servi froid. Si vous
les mettez au réfrigérateur dans une casserole
recouverte d’huile, les perdrix se conservent
plusieurs jours.
Les terres appartenant à cette commune
jouissent d’une situation stratégique, et
constituent une voie de communication entre la
côte et l’intérieur, ce qui fait que la commune a
été occupée par des peuples très différents, de la
préhistoire à la domination wisigothe.
En quittant Teba par la route menant à Ardales, à
un peu plus d’un kilomètre, se trouve le Molino de
las Pilas, une ferme du XIXème siècle réhabilitée
et transformée en hôtel et restaurant. De l’ancien
bâtiment ont été respectées avec soin toutes les
dépendances d’origine et conservés intacts les
éléments architecturaux qui caractérisent les
constructions andalouses : chaux, poutres,
pierres, grilles, tuiles, portes, fenêtres,… C’est le
lieu choisi pour notre déjeuner.
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d’Humilladero, Los Carvajales. On raconte que
c’est autour de cet ermitage que naquit le village.
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D. SUD : MALAGA
Les Circuits
ET LA CÔTE
. CIRCUIT Nº 13
. CIRCUIT Nº 14
TAPEO
LE
DANS LA CAPITALE
PESCAÍTO FRITO
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Plats typique
Plats typique
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1. Itinéraire : Malaga
L’un des plaisirs les plus savoureux sur ces terres
pour les autochtones et les visiteurs est celui de
manger des tapas, de tapear, comme on dit en
espagnol. Un verbe que les ordinateurs ne
reconnaissent toujours pas et continuent à
souligner en rouge, comme s’il ne s’agissait pas
de l’une des inventions les plus réconfortantes du
génie andalou. Le tapeo et les tapas naquirent en
Andalousie, peuple sybarite qui fit de la pénurie et
des choses simples le premier mouvement
minimaliste culinaire avant que d’autres ne se
l’arrogent. Le mot tapa provient d’après certains
La théorie et la pratique gastronomique a évolué
avec le temps; autrefois, en temps de pénuries, un
bon repas était un repas abondant. À présent, la
présentation de différents plats sous forme de
petites bouchées qui tiennent l’estomac en
haleine pendant un bon moment, voilà l’idée qui
est défendue et répandue. C’est ainsi que l’adage
latin « nom multum sed multa, un peu de tout, en
135
134
.
.
Des millions de visiteurs espagnols ou étrangers
peuvent vérifier chaque année que cette noble
ville, accueillante et gaie, est devenue un lieu de
loisirs et de repos grâce à la clémence de son
climat et à l’amabilité de ses habitants. Tous sont
conscients que cette « Ville du Paradis » comme
l’a qualifiée Vicente Aleixandre, est un privilège qui
mérite d’être partagé et amélioré. Le Patronat de
Tourisme de la Costa del Sol invite donc les
voyageurs à se perdre dans ses rues et à longer
3. Que commander ?
Les tapas ne constituent pas obligatoirement un
apéritif. L’apéritif et, sans aucun doute, le
prétentieux canapé n’arrivent même pas à la
cheville des tapas espagnoles. Si l’apéritif, comme
son nom l’indique, est une entrée légère destinée
à occuper l’estomac et à le préparer à l’arrivée du
repas proprement dit, plusieurs tapas peuvent
constituer à elles seules un repas à part entière,
constitué par des extraits de divers délices.
Combien de fois les convives présumés ne se
posent-ils pas le dilemme suivant : « ¿tapeamos o
comemos? » (« repas ou tapas ? »)
Plats typiques
Notre parcours gastronomique et culturel passera
ici par la capitale de la Costa del Sol. Malaga n’a
plus rien de cette ville aux mille tavernes et à
l’unique librairie : on y trouve bien plus de
tavernes, bars, restaurants et lieux où le plus
délicat des appétits trouvera satisfaction ; mais à la
différence d’antan, son offre culturelle ne se limite
plus, comme s’acharnaient à le dire ses
détracteurs les plus malintentionnés, à une seule
librairie. Au contraire, la capitale de la Costa del
Sol respire une ambiance culturelle si intense qu’à
tous points de vue elle mérite d’être candidate au
titre de Capitale Culturelle de l’Union Européenne.
La coutume d’accompagner la boisson d’une petite
bouchée ne tarda guère à se répandre dans toute
l’Espagne et avec le temps et l’arrivée des visiteurs
étrangers, les tapas sont devenues synonyme de
l’une des réussites culinaires les plus
intéressantes de tout le pays. Dans le monde, les
bars à tapas ne cessent d’apparaître un peu
partout et le succès qu’ils recueillent témoignent de
l’art de grignoter, un art qui a certainement du bon.
.
Plats typiques
CIRCUIT Nº 13.TAPEO DANS LA CAPITALE
Dans n’importe lequel du nombre infini de bars qui
nous ouvrent leurs portes à toute heure du jour.
Car à Malaga, l’atmosphère invite à la promenade
et aux réunions entre amis. La coutume veut que
de petits groupes se réunissent (manger ou boire
en solitaire donne une idée de détresse), passent
d’un bar à l’autre, commandent dans chacun un
ou plusieurs verres et leurs tapas
correspondantes, puis poursuivent leur périple de
gastronome péripatéticien. Pour faire un circuit de
tapas, nous ne conseillons pas les endroits où on
sert uniquement des boissons distillées ; pas
besoin d’expliquer qu’avec ces boissons, les
tapas ne font pas bon ménage ; accompagnées
de fruits secs ou bues d’un trait, voilà comment il
convient de consommer ces liqueurs plutôt
caractéristiques de pays où l’on ne trouve pas les
vins que l’Andalousie produit.
Circuit nº 13. Tapeo dans la capitale
2. Où déjeuner ?
de la coutume qu’avaient les taverniers et épiciers
andalous, au XIXème siècle, de placer au-dessus
des verres de vin un morceau de jambon, de
fromage ou toute autre charcuterie en guise de
mesure préventive d’hygiène pour éviter que tout
insecte volant ne tombe dans le récipient. Le mot
tapa vient donc du verbe tapar, qui signifie
« boucher, couvrir ».
CONVENTION BUREAU
ses promenades avec la promesse certaine qu’à
chaque recoin, ils tomberont sur des lieux
regorgeant de charme et dont ils jouiront sans
pouvoir ensuite les oublier.
D. Sud
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endroits, on conserve encore la saine coutume de
servir avec chaque verre de vin ou de bière une
tapa, toujours choisie selon le goût du
consommateur.
Mais les tapas ne sont pas non plus ce qu’on
pourrait appeler de petites portions. De plus, la
tendance naturelle de celui qui va manger selon le
modèle « entrée, plat de résistance, fromage et
dessert » est de chercher une table libre, de
s’asseoir et de se rassasier d’un seul coup. Celui
qui pratique sagement l’art du tapeo, non
seulement le pratique en groupe, mais se place au
comptoir, debout, à côté de là où sont exposés les
assortiments de tapas à choisir avec
préméditation, en salivant à l’avance. L’offre des
tapas dans les bars espagnols est souvent diverse
et variée. Pour aider celui qui pratique l’art de cette
dégustation, sur une ardoise, écrite à la craie
blanche, apparaît la liste des tapas parmi
lesquelles choisir.
Puisque nous en sommes à commander nos
tapas, il nous faut donc bien nous en remettre à
l’ardoise, ou faire appel à la prodigieuse mémoire
des serveurs : fromage, jambon, salade (au
poulpe, aux œufs de poisson, russe, ...),
poisson frit, crevettes cuites, bigourneaux,
petits coquillages, moules cuites ou panées,
tortilla, olives, charcuterie en tous genres,
viande dans ses diverses variantes et préparées
de différentes façons, aubergines et poivrons
frits, paella, galettes aux squilles, tripes,
clovisses aux pommes de terre, morue crue ou
cuite, sardines grillées ou en conserve,
anchois, tomate au fromage frais, rouleaux de
jambon aux dattes, escargots, croquettes,
merlu frit, anchois au vinaigre, crevettes à l’ail,
œufs mimosa, clovisses sautées,...
.
Plats typiques
Le quartier historique de la ville de Malaga est une
synthèse des différentes cultures qui sont passées
par là. Le port, centré sur la spacieuse baie, est
depuis des millénaires le lieu où arrivent des
peuples provenant des confins de la Méditerranée.
137
136
.
.
La bienveillance du climat et la fertilité des terres
qui forment ladite Hoya de Malaga ont attiré
phéniciens, romains et arabes qui s’y installèrent
et y laissèrent leur trace et un inestimable
patrimoine architectural : le Théâtre Romain et la
Casbah (Alcazaba Árabe) sont deux des
monuments les plus représentatifs. La
Plats typiques
Aujourd’hui il est habituel d’encaisser les tapas et
les boissons séparément, mais à de nombreux
que visiter ?
.
José Sarrau, dans les années soixante du siècle
dernier, lorsque l’Espagne fut découverte comme
paradis du soleil et de la gastronomie, écrivit un
curieux livre intitulé « Tapas y aperitivos variados »
comme spécialités de bars, épiceries et tavernes.
Il définit les tapas comme étant « morceau de plat,
alléluyah de choses, un petit bout de chaque
chose, piquée sur une petite fourchette ou au bout
d’un cure-dents ». La coutume d’enfiler quelques
tapas et le morceau de pain qui les accompagnent
sur un cure-dents a donné lieu à une variante : le
pinchito. Si divers sont les condiments assemblés,
le résultat en est une banderille, une association
taurine plutôt réussie.
petites quantités », s’accomplit. La coutume des
tapas a devancé de plusieurs siècles ce qui est à
présent une pratique commune dans la cuisine la
plus avant-gardiste.
CONVENTION BUREAU
D. Sud
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Le visiteur peut parcourir le Quartier Historique
de Malaga (Casco Histórico) et jouir de la vue de
nobles édifices, de splendides jardins et
d’agréables promenades.
.
Tout d’abord, il faut faire rôtir la morue sans la
faire dessaler et la laisser ensuite tremper dans
l’eau selon la taille du morceau. Ôter la morue
de l’eau, l’égoutter et la réduire en miettes. Puis
peler les pommes de terre, les couper en
morceaux pas trop gros, les mettre à cuire puis
les égoutter et réserver.
Peler les oranges en enlevant au maximum la
partie blanche de la peau, puis les couper en
morceaux et réserver quelques quartiers pour la
décoration. Hacher la ciboulette et couper en
tranches fines.
La base de cette salade, comme de bien d’autres,
est la pomme de terre. Pour la faire cuire bien
mais sans qu’elle ne s’ébouille, il faut la choisir de
petite taille. Certains les font aussi cuire entières.
L’importance de la pomme de terre dans la cuisine
européenne ne sera jamais assez appréciée à sa
juste valeur. Pourtant, au début, elle n’a pas été
bien accueillie. Ce sont les espagnols qui la
ramenèrent d’Amérique, concrètement du haut
plateau des Andes, mais il fallut près de deux
siècles pour qu’elle soit acceptée. Ensuite, comme
le dit Paco Catalá dans son livre Cuarto y mitad,
« devant le fait accompli, tout le monde veut
s’adjuger la gloire d’avoir libéré l’Europe des
sinistres famines qui décimaient périodiquement le
continent ». Pendant longtemps, la pomme de
terre fut un aliment vulgaire et bon marché. Et le
proverbe suivant le confirme : « Repas de
paysans, pommes de terre, choux et navets »
(Comida de aldeanos, patatas, coles y nabos). Ou
encore celui-ci : « Chères ou pas, les pauvres
pèsent toujours les pommes de terre ; mieux
valent deux bouchées de viande que sept de
patates » (Caras o baratas, para los pobres se
pesan las patatas; Más valen dos bocados de
vaca que siete de papas).
.
Dans un plat, mélanger tous les ingrédients,
assaisonner, ajouter un généreux trait d’huile,
décorer avec les quartiers d’orange et saupoudrer
de persil finement haché.
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.
.
Plats typiques
Plats typiques
Nous empruntons cette recette au livre Cocina
popular de Malaga, de Fernando Rueda García. Il
nous faudra 1 kilo de pommes de terre, 1 kilo
d’oranges, un quart de kilo de morue, de la
ciboulette, des olives assaisonnées, du persil, de
l’huile d’olive vierge extra et du sel.
6. Hommage à la pomme
de terre
5. Recette : Salade malaguène
(Ensaladilla malagueña)
CONVENTION BUREAU
Reconquête et le repeuplement postérieur des
terres virent naître une infinité d’églises, de
couvents et de palais qui font maintenant l’orgueil
de la ville.
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Des poissons exquis
que la mer renferme en ses entrailles,
j’aime les plus petits, en bouquets
minuscules et fins comme des cils.
CIRCUIT Nº 14. LE PESCAÍTO FRITO
.
Le terme pescaíto est dû au fait que les poissons
servis sont ceux répondant de par leur taille au
diminutif qui leur correspond. Ce plat marin est
défini par Enrique Mapelli de la façon suivante :
« Alevins d’anchois, anchois, calamars, rougets,
encornets et d’autres poissons, toujours de taille
minuscule, grillés à la poêle et servis en tas en tant
que plat à part entière ».
À Malaga et dans toute la Costa del Sol, on trouve
de nombreux restaurants et établissements servant
des portions de pescado frito et de fruits de mer à
toute époque de l’année. Mais c’est en été, lorsque
la chaleur redouble, que vient le moment idéal pour
consommer ce repas léger, digeste et sain, ravivé
par l’odeur des sardines grillées et embrochées sur
les plaques servant à leur cuisson.
Salvador Rueda, le poète malaguène, disait :
Jalonnant les plages malaguènes, le visiteur
trouvera d’innombrables buvettes où l’on sert le
pescaíto frito en bonne et due forme : le trinôme
soleil, plage et poisson est concentré dans ces
établissements qui, grâce au magnifique climat
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D. Sud
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.
.
De los peces exquisitos
que el mar tiene en sus entrañas,
me gustan los más chiquitos, en manojos pequeñitos
Un dernier conseil : comme le déjeuner que nous
aurons fait à base de ces pescaítos fritos est léger,
au milieu de l’après-midi, nous aurons
probablement envie de prendre quelque chose.
Nous recommandons donc un café, dans ses
multiples variantes (long, court, taché, avec un
nuage de lait, etc) ou pour les gourmands, un bon
chocolat; le tout, cela va sans dire, accompagné
d’une belle portion de churros bien chauds, ces
beignets espagnols si typiques.
Plats typiques
C’est dans la cuisine du marengo que nous
devons inclure l’une des plus grandes réussites
culinaires : le pescaíto frito. Ce diminutif,
prononcé et écrit à l’andalouse, signifie « petit
poisson frit » et est désormais célèbre dans
tous les recoins de l’Espagne et largement
répandu à l’étranger. Tout visiteur ne veut ni ne
peut quitter Malaga sans s’être octroyé le plaisir
de s’asseoir à une terrasse ou à la table d’une
buvette de plage et de se faire servir un
assortiment de ces poissons et fruits de mer si
propres à la région et qui enchantent le palais
de quiconque les déguste.
3. Que commander ?
Le secret réside dans le type de poisson frit et
dans la façon de le frire. En petites quantités, roulé
dans la farine, le poisson est plongé dans une
poêle profonde dans laquelle se trouve de l’huile
de première qualité et très chaude. Il convient de
faire frire plusieurs types de poisson à la fois :
calamars, encornets, anchois, limandes et rougets;
les alevins d’anchois, plus petits, sont frits à part.
L’une des exigences requises par la
consommation du pescaíto frito est de le déguster
bien chaud, tout juste sorti du feu.
.
Plats typiques
Nous avons distingué trois catégories dans la
gastronomie malaguène : la cuisine du marengo,
élaborée avec les produits de la mer, qui
correspond à la côte allant de Maro à Manilva;
celle du cultivateur, basée sur les produits de la
campagne, qui comprend l’Axarquía et le Nord
jusqu’aux confins de la Vega d’Antequera; et la
cuisine de l’éleveur, qui correspond à la Serranía
de Ronda.
2. Où déjeuner?
Sans entrer en détails (car toutes les buvettes de
plages et tous les restaurants offrent la
possibilité de déjeuner ou de dîner avec
plusieurs plats de pescaíto frito), nous
indiquerons deux endroits dont la réputation a
dépassé les frontières : La Carihuela à
Torremolinos et les plages de Pedregalejo et El
Palo à Malaga.
Quant à l’alevin d’anchois, le chanquete, ce
poisson minuscule qui vit dans la baie de Malaga
et qui mesure, une fois adulte, à peine quelques
centimètres, sa pêche et sa commercialisation
sont interdites; pour les pêcher, il faut des filets très
épais, et le pêcheur extrait par la même occasion
les alevins d’autres espèces (anchois, rougets,
chinchards, ...) nuisant ainsi aux pêches. Avant
cette interdiction, l’alevin d’anchois était le roi des
pescaítos fritos. Reste à espérer qu’avec les
nouvelles techniques qui ont donné lieu à la
prolifération des établissements piscicoles, on
parviendra vite à élever en captivité ce poisson
délicieux pour le plus grand plaisir des aborigènes
et des étrangers.
Circuit nº 14. Le pescaíto frito
1. Itinéraire : La côte malaguène
La tradition de manger ces poissons frits remonte
à très loin ; jusqu’à très récemment, ils étaient
proposés aux étals dans les rues, débordant du
cornet de papier qui les enveloppait habilement,
comme s’il s’agissait d’une friandise.
Les rois des pescaítos malaguènes sont les
anchois victoriens et les alevins d’anchois.
L’anchois victorien est un anchois de petite taille,
presque blanc et au goût inégalable. L’adjectif
victorien lui vient du fait que les meilleurs sont ceux
qui sont pêchés en septembre, date à laquelle a
lieu la fête en l’honneur de la sainte patronne de
Malaga, la Vierge de la Victoria.
CONVENTION BUREAU
dont jouit la région, restent pour beaucoup ouverts
toute l’année durant.
cual manojos de pestañas.
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Les ingrédients essentiels sont les pescaítos :
anchois, si possible victoriens, petits rougets,
petits calamars, encornets,... L’huile doit être
d’olive vierge extra et la farine de la meilleure
qualité.
Une fois le poisson nettoyé, le saler et le rouler
dans la farine (séparément), puis le faire frire en
petites quantités et dans de l’huile très chaude
pour que celle-ci n’attrape pas.
Il est important de bien égoutter la farine pour
qu’elle ne brûle pas au contact de l’huile. Pour
cela, on tamisera le poisson après l’avoir enfariné,
grâce à un ustensile adéquat.
Le poisson est servi dans un grand plat en petits
tas séparés, avec un morceau de citron par
convive et décoré de persil frit au centre.
Ce furent les espagnols qui virent pour la première
fois les aztèques du Mexique absorber ce
breuvage noir et pâteux. Les indiens aztèques,
dans leur langue, l’appelaient pocho cacaua atl, ce
que les espagnols condensèrent en chocolate. On
sait qu’aux environs de 1520, arriva au port de
Séville une cargaison de produits venus
d’Amérique parmi lesquels quelques carrés du
nouvel aliment.
Comme le goût hispanique n’appréciait guère cette
saveur amère, ils le consommaient en y ajoutant
du sucre. Se répandit également le bruit que le
chocolat éveillait l’appétit sexuel, contrôlé de si
près à l’époque de la Réforme. Il a donc été
recommandé de s’abstenir d’en consommer aux
D. Sud
Index
personnes de moins de soixante ans, âge à partir
duquel la chair n’est plus aussi fringante. Il se
trouve toutefois que, curieusement, ce furent les
moines qui se chargèrent de faire avec le chocolat
de véritables petites merveilles.
Viendraient ensuite les italiens, les français et les
suisses, qui s’approprièrent la conquête des
espagnols et la leur vendirent sous forme de
tablettes ou de bonbons. D’ailleurs, le mot bonbon
n’est que la forme de l’expression bon bon dont ce
produit fut baptisé.
Un petit proverbe parle de la façon de consommer
le chocolat :
El chocolate excelente
para poderlo beber
tres cosas ha menester :
espeso, dulce y caliente.
Le chocolat excellent
pour pouvoir le boire
trois choses requiert :
épaisseur, douceur et chaleur.
.
.
La seconde possibilité, moins succulente et
attrayante, consiste à se rendre sur les plages de
Pedregalejo, situées à quelques kilomètres de la
Enrique Mapelli nous donne la recette suivante
pour réussir une bonne friture malaguène.
6. Hommage au chocolat
Ni les grecs ni les romains, au cours de ces
banquets où l’on dit que l’on servait jusqu’à des
cervelles de moustique, n’eurent l’occasion de
boire une bonne tasse de chocolat. Il faudrait
attendre que l’Empire disparaisse et qu’en naisse
un autre où le soleil ne se couche jamais pour
pouvoir déguster, solide ou liquide, un bon
chocolat.
Plats typiques
C’est sur les plages de la Carihuela que l’on
trouve une succession de restaurants qui
proposent des plats à des prix très abordables,
dont bien entendu le pescaíto frito, trésor
gastronomique s’il en est venu de la mer
voisine.
5. Recette : Friture malaguène
.
Plats typiques
Pour se rendre à Torremolinos, il faut prendre la
N-340 qui mène au berceau de la Costa del Sol.
Torremolinos, ville touristique par excellence, a
été la pionnière du tourisme en Andalousie et
reste l’une des principales destinations de
vacances en Espagne. Protégée du froid venant
des terres intérieures par la Sierra de Mijas, elle
jouit d’un climat bienveillant tout au long de
l’année. Actuellement, outre le fait de posséder
une grande infrastructure pour l’organisation de
congrès et événements en tous genres, cette
ville présente encore des coins et des rues
rappelant ce qui fut, jusqu’à récemment, un petit
village de pêcheurs. Chaque année, le premier
jeudi de juin, le quartier de la Carihuela fête le
Jour du Poisson (Día del Pescaíto) où les
visiteurs peuvent déguster cette délicieuse
spécialité.
Bien que, comme nous l’avons dit, dans tous les
restaurants de la Costa del Sol, la carte proposera
une délicieuse variété de plats de pescaíto frito,
nous avons choisi de vous recommander deux
endroits en particulier où se concentrent de
nombreux restaurants parmi lesquels vous
pourrez choisir à loisir : vers l’ouest, à
Torremolinos, et vers l’est, sur les plages du
quartier malaguène de Pedregalejo.
ville de Malaga, et auxquelles on accède aussi par
la N-340, mais dans ce cas en allant vers l’est.
Tout au long de l’année, car à Malaga il n’y a
qu’une saison, un printemps permanent installé
dans ce que le poète a appelé la « ville du paradis
», les restaurants de Pedregalejo sont fréquentés
par des milliers de touristes qui commandent pour
déjeuner les exquises fritures malaguènes. Dans
certains des établissements installés tout près de
la rive, les serveurs proposent les plats tout juste
sortis des cuisines à grands cris de « anchois
victoriens, crevettes, encornets, chinchard et
daurades, qui en veut ? » Le convive peut choisir
et déguster ce qui lui est proposé de cette façon si
curieuse.
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4. Comment s’y rendre et que visiter
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.
Plats typiques
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E. LA
E. La cuisine d’auteur
CIRCUIT Nº 15.
DÉJEUNER
À LA
CÓNSULA
CUISINE D’AUTEUR
Comme conséquence du passage du temps, l’élaboration
et la présentation des repas ont beaucoup changé et ont
choisi de nouvelles voies : celles de l’imagination. L’une de
ces tendances est celle que l’on appelle la cuisine d’auteur.
Nous vivons à une époque où le principe selon lequel bien
manger, c’est manger beaucoup, est dépassé. Et le fait
biologique de la faim est devenu plus qu’un besoin, un
plaisir. Toute une génération de cuisiniers débordants
d’imagination se consacre à créer et à inventer de
nouveaux plats présentant des combinaisons inhabituelles
ou des plats d’autrefois sous des formes innovatrices.
Cette révolution a commencé en France à la moitié du
siècle dernier, sous la dénomination de Nouvelle Cuisine,
selon des lignes directrices qui firent fureur : toujours utiliser
des produits frais, conserver le goût original des aliments
sans utiliser ces sauces qui couvrent le goût des
ingrédients, et réduire le temps de cuisson.
E. Signature Cuisine
.
La nouvelle cuisine malaguène a su unir modernisme et
tradition; les grandes réussites culinaires héritées de nos
ancêtres côtoient et cohabitent avec les plats les plus
innovateurs, faisant ainsi des repas des œuvres plastiques,
succulentes et séduisantes, ostentant les véritables racines
de la bonne chère andalouse : le régime méditerranéen.
149
148
.
.
Conscientes du fait que le touriste sera satisfait et reviendra
si, à table, il s’est vu servir les plats les plus succulents avec
amour et savoir-faire, de nombreuses institutions créèrent
des centres de formation pour ces professionnels; ce travail
est mené à bien avec d’excellents résultats par les écoles
d’hôtellerie La Cónsula à Malaga, La Fonda à
Benalmádena et Santo Domingo à Archidona.
Plats typiques
Plats typiques
La Costa del Sol offre depuis toujours à ses visiteurs une
cuisine délicieuse, variée, savoureuse et à des prix tout à
fait abordables. Actuellement, les restaurants et hôtels de la
zone peuvent se targuer de disposer des professionnels de
la meilleure cuisine.
.
Par ailleurs, la cuisine participe à la tendance
mondialisatrice et mêle les plats les plus différents
provenant des cultures les plus diverses. La cuisine
Le déclenchement du tourisme, c’est-à-dire les
déplacements massifs de personnes vers des lieux
éloignés de leur domicile, n’a pas été uniquement dû au
besoin de découvrir des endroits nouveaux et exotiques ; la
gastronomie d’un lieu a également été l’une des forces qui
nous ont conduits à voyager. On peut donc parler sans
crainte de se tromper d’un tourisme gastronomique.
E. Signature Cuisine
Le pas suivant fut celui de la Cuisine Moderne, basée sur
la cuisine traditionnelle mais qui se voit ajouter une bonne
dose d’imagination. Pour ce faire, les cuisiniers, qui
commençaient alors à devenir de véritables professionnels,
étaient repérés par les restaurants les plus prestigieux, et
disposaient déjà de l’aide des nouveaux électroménagers.
Le temps était à la recherche de préparations simples,
visant à préserver les textures et les saveurs, de telle sorte
que le plat ait vraiment le goût des ingrédients qu’ils
contenait. Les plats abondants furent ainsi remplacés par la
présentation, pleine de couleurs et de saveurs, de petites
portions des plats. Les légumes et les fruits perdirent une
partie de leur personnalité et s’intégrèrent au repas non
seulement comme garniture ou ornement.
traditionnelle, outre le fait d’être reprise sous sa forme
primitive, est maintenant proposée d’une façon beaucoup
plus attrayante. Le cuisinier, en composant ses plats, se
transforme et assume le rôle que la mère ou la grand-mère
a depuis toujours joué aux fourneaux. Car il faut cuisiner
non seulement avec science, mais aussi avec amour. C’est
ainsi que nous en sommes arrivés à l’étape où le cuisinier
est le protagoniste : la cuisine d’auteur.
CONVENTION BUREAU
Les Circuits
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3. Que commander ?
DÉJEUNER
À LA
CÓNSULA
Cette école, qui depuis 1993 forme des chefs
cuisiniers qui travaillent dans les meilleurs
restaurants de la Costa del Sol, a ouvert un salon
pour les visiteurs, qui porte le typique nom de
Fiesta. On y trouve une vaste offre gastronomique
de qualité et où les élèves mettent en pratique les
Parmi les nombreux personnages qui sont
passés par La Cónsula, il faut citer l’écrivain
américain Ernest Hemingway qui partagea
verres et corridas avec l’éminent maître de la
tauromachie Antonio Ordóñez.
150
.
.
Pour ce circuit gastronomique au cœur des
sentiers de la cuisine d’auteur, nous avons choisi
l’une des écoles hôtelières : celle de la propriété
La Cónsula. Cette école de maîtres hôteliers se
trouve à quelques kilomètres à peine de Malaga,
près du quartier de Churriana.
2. Où déjeuner ?
Le cœur des jardins entourant La Cónsula est
constitué par le luxueux bâtiment à la façade
blanche qui servit de résidence à ses
propriétaires. Le vaste espace boisé et peuplé
de jardins constitue un précieux jardin
botanique ponctué de jolies fontaines datant de
différentes époques.
Plats typiques
Plats typiques
1. Itinéraire
Tous les plats sont accompagnés, bien entendu,
des meilleurs vins andalous. Le restaurant Fiesta
ouvre du lundi au vendredi et il faut réserver à
l’avance.
Cette demeure bourgeoise aux airs versaillesques
est l’un des magnifiques espaces réservés à la
récréation et au bien-être de quelques-uns des
riches bourgeois qui vécurent au XIXème siècle et
prospérèrent avec les négoces du vin, de la
sidérurgie et du commerce. De la même époque
datent les propriétés de San José, La
concepción ou El Retiro.
.
.
ROUTE 15.
Pour ceux qui choisissent le poisson comme
entrée principale, La Cónsula fait une délicieuse
morue à la purée à l’huile d’olive et mousse
de tomate (bacalao con puré de patatas al
aceite de oliva y espuma de tomate). Pour les
amateurs de viande, entre autres délices, on
trouve le cochon de lait confit dans son jus, au
foie, jambon et compote de pomme
(cochinillo confitado en su jugo, con foie,
jamón y puré de manzana). En automne, le
velouté de châtaignes aux champignons
(crema de castañas con setas). Et pour le
dessert, nous conseillons le chocolat en
textures (chocolate en texturas).
Pour se rendre à l’endroit privilégié où s’est
installée cette école, prendre la N-340 et au
croisement dit de Churriana, juste après
l’aéroport, prendre la route provinciale allant sur
Coín. La Cónsula apparaît immédiatement. Elle
tire son nom en l’honneur de Juan Roz, premier
propriétaire de ce domaine récréatif, qui fut consul
de Prusse à Malaga au milieu du XIXème siècle.
Circuit nº 15. Déjeuner à La Cónsula
Pour que le voyageur puisse se faire une idée
de l’éventail gastronomique de ce restaurant qui
allie tradition et innovation, nous révélons les
éléments du menu dégustation. En entrée
froide, dés d’ajoblanco (chupitos de
ajoblanco) ou salade à l’araignée de mer
(pipirrana de centollo); et en entrée chaude
brick d’agneau (cordero en brick).
que visiter ?
CONVENTION BUREAU
connaissances acquises. Car cette école ne leur
enseigne pas seulement la cuisine, mais aussi le
comportement, l’attitude et la responsabilité.
La Cousine d´auteur
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Malaga - Costa Del Sol

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