Glaces artisanales de France

Transcription

LANCEMENT DE LA MARQUE
« GLACES ARTISANALES DE FRANCE »
REVUE DE PRESSE
AVRIL-JUILLET 2016
1 Avril 2016
Artisanale ou industrielle, la glace aura
sa certification
À partir du 1er juin 2016, les consommateurs pourront faire la distinction entre une
glace artisanale et son pendant industrielle grâce à une certification octroyée aux
commerçants, annonce la confédération nationale des glaciers de France.
A l’approche de l’été et de ses gourmandises glacées, les commerçants pourront
faire valoir leur fabrication artisanale dans les règles du métier en apposant sur
la devanture de leur boutique un label indiquant une charte de qualité : « glaces
artisanales 2016 ». L’objectif, selon la confédération nationale des glaciers de
France, est de garantir la dégustation « d’une vraie glace artisanale, élaborée avec
des ingrédients naturels (lait, œufs,crème, fruits de saison) issu d’un savoir-faire
rigoureux » et de se démarquer ainsi des produits industrielles ou glaces élaborées
à partir de mixtures pré-fabriquées. Si l’initiative doit être saluée, il faudra attendre
d’une part les contraintes précises de cette future certification et les moyens qui
seront mis pour un contrôle adéquat.
Lien vers l’article : http://www.atabula.com/glace-certification-artisanale
1 Avril 2016
Restauration-Gastronomie / Restauration
Une nouvelle certification pour les glaces artisanales
(Relaxnews) - À partir du 1er juin 2016, les consommateurs pourront faire la
distinction entre une glace artisanale ou industrielle grâce à une certification octroyée
aux commerçants, annonce la confédération nationale des glaciers de France.
A l’approche de l’été et de ses gourmandises glacées, les commerçants pourront faire
valoir leur fabrication artisanale dans les règles du métier en aposant sur la devanture
de leur boutique un label indiquant une charte de qualité : «glaces artisanales 2016».
L’objectif, selon la confédération nationale des glaciers de France, est de garantir la
dégustation «d’une vraie glace artisanale, élaborée avec des ingrédients naturels (lait,
œufs,crème, fruits de saison) issu d’un savoir-faire rigoureux» et de se démarquer ainsi
des produits industrielles ou glaces élaborées à partir de mixtures pré-fabriquées.
Date : 18 AVRIL 16
Page de l'article : p.10
Pays : France
Périodicité : Bimensuel
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rofession
Des glaces garanties « maison »
La Confédération nationale des glaciers de France lance une charte qualité et la marque « glaces artisanales
de France » pour distinguer les artisans glaciers qui fabriquent leurs produits glacés dans les règles. Dès
le 1er juin 2016, les commerces certifiés afficheront cette estampille de qualité garantissant aux consommateurs un savoir-faire et une qualité avérés. L'agrément est accordé chaque année aux artisans glaciers
pouvant assurer la dégustation d'une vraie glace artisanale, élaborée avec des ingrédients naturels (lait,
œufs, crème, fruits de saison).
Tous droits réservés à l'éditeur
CNGF 0939467400507
Date : MAI 16
Pays : France
Périodicité : Mensuel
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ACTUALITÉ
GLACES ARTISANALES
Les mots
pour le dire
L
e I" juin prochain, les artisans glaciers qui respectent
un cahier des charges établi
par leur confédération nationale
pourront afficher un repère qualité sur la vitrine de leur boutique
ou de leur commerce ambulant.
Il portera la mention : « Glaces artisanales de France - Charte qualité» avec lannée en cours. Avec
ce signe distinctif, les artisans glaciers s'engagent à n'utiliser pour
leurs produits que «des ingrédients
naturels (lait, œufs, crème, fruits de
saison) selon un savoir-faire rigoureux». Lobjectif est de «valoriser
la glace artisanale et le travail des
"Vi
o
o
artisans glaciers,
confrontés à des
concurrents dont les
produits à base de poudre*,
et depré-mix nuisent à leu)
image». La nécessité pour
des artisans glaciers de devoir
signaler que leur production est
artisanale ne manque cependant
pas d'étonner. «Notre label est
destiné à contrer les "transformateurs" qui se contentent de mélanger le contenu de sachets pour faire
leur glace, explique Jean-Claude
David, président de la confédération. Le terme "artisan" n'est pas
vraiment protége dans notre profession. Il suffit d'être inscrit au registre des métiers. » +
CNGF 2101967400501
26 Avril 2016
La glace et les glaciers : une définition pas si simple
Qu’est-ce qu’une glace ? Qu’est ce qu’un glacier ? Deux questions qui peuvent sembler
anodines mais qui ne le sont finalement pas tant que ça...
La glace a beau être l’une des gourmandises préférées des
français et être une discipline pouvant être sanctionnée par le
titre de MOF Glacier, elle est parfois difficile à définir. Qu’estce qu’une glace artisanale ? Ou commence le métier de
glacier ? Jean-Claude David, président de la Confédération
des Glaciers de France nous aide à y voir plus clair.
LA GLACE, UN PRODUIT D’EXCELLENCE.
Demander à Jean-Claude David, président de la
Confédération des Glaciers de France et glacier passionné
de nous aider à définir la glace n’était pas un choix anodin.
Mais qui de mieux que la CNGF, dont la principale mission
est de valoriser la filière de la glacerie pour répondre à cette
question ? N’est-ce pas pertinent de demander au porteparole de cette organisation professionnelle active depuis 60
ans ce qu’on peut mettre derrière les notions de glace et de
glacier ?
« La glace artisanale, ce sont des matières premières brutes
et nobles ». Jean-Claude David est ferme sur le sujet, et
pour lui il n’y a pas d’autre manière de définir glaces, sorbets
et autres crèmes glacées. Il comprend cependant qu’il soit
difficile de poser une définition officielle : « La glace manque
de lisibilité, c’est encore difficile de s’y retrouver,
surtout pour les consommateurs. Il manquait des
repères, et c’est pour ça que nous avons créé les «
Glaces artisanales de France ». » En effet, dès le premier
juin 2016, la marque Glaces artisanales de France permettra
aux glaciers de valoriser un produit fabriqué à partir de
produits naturels, de saison et selon un savoir-faire rigoureux.
Même combat pour le titre d’artisan glacier : « Pour être
considéré comme artisan-glacier, il suffit aujourd’hui d’être
inscrit au registre des métiers. Ce n’est pas suffisant ! C’est pour ça que nous avons mis en
place le label de Fabriquant Glacier. Le Glacier est un alchimiste des saveurs. Son talent,
c’est de créer l’équilibre avec des matériaux nobles et bruts. C’est un métier qui mérite
d’être valorisé et d’être tiré vers le haut ! »
1/2
26 Avril 2016
QUEL AVENIR POUR LA GLACE ?
Jean-Claude David se montre très optimiste quant à l’avenir de ce métier qui est aussi et
surtout une passion. Déjà, parce que les habitudes de consommation se transforment, et plutôt
en sa faveur. En effet, si le prix de la glace reste un critère très important de choix, les français
veulent avant tout du goût et de la qualité. Et lorsqu’on lui demande comment devenir
un meilleur glacier, sa réponse est simple « il existe des mentions complémentaires, mais la
meilleure des formations, c’est de rester à l’écoute de ce qui se fait ». Il reste aussi très lucide
sur la manière dont les jeunes glaciers devront exercer leur métier « Le faire-savoir est aussi
important que le savoir-faire. Pour les glaciers, les enjeux en terme de marketing et de
communication sont vraiment essentiels ».
La communication peut aussi être un allié de poids pour lutter sur un pied d’égalité
avec le pire ennemi de la glace : la météo. « Les choses évoluent, mais nous n’en sommes
pas encore au même point que les italiens qui mangent de la glace tout au long de l’année, et
chez qui c’est totalement intégré dans la culture. Nous avons mis en place des actions, comme
la journée de la Glace, qui a lieu au tout début du printemps et que nous devons continuer à
valoriser. Après, Noël est aussi une belle période pour nous. Mais rien ne nous empêche de
continuer à travailler des gateaux glacés pour le reste de l’année ! D’autant que je pense qu’en
termes de technologie, nous sommes arrivés à un gap : les turbines sont aujourd’hui au top !
L’évolution de la glace comme produit réside dans l’évolution des formules et de l’équilibre des
mix ».
En résumé ? L’avenir appartient aux glaciers !
2/2
Date : MAI/JUIN 16
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
Page 1/1
« GLACES ARTISANALES DE FRANCE » :
UN NOUVEAU REPÈRE QUALITÉ
Traçabilite, modes de fabrication Même s'ils sont sensibles au prix, les Français portent une attention de plus en plus marquée a la
qualite des produits qu'ils achètent, mus par un désir de transparence d'information Dans le secteur des produits glaces, cette attente
est formulée depuis quèlques années, tant il s'avère difficile de distinguer une vraie production artisanale d'une glace confectionnée avec
des colorants Pour aider le consommateur à se repérer, la Confederation nationale des glaciers de France (CNGF) a pris les devants
en créant une charte qualité dont l'agrément sera accordé chaque année aux artisans glaciers justifiant d'un savoir-faire d'excellence
La marque « Glaces Artisanales de France » sera lancée le l er jum prochain Elle permettra aux consommateurs de reperer les artisans
glaciers de qualité partout en France L'estampille arborée en devanture des boutiques ou des commerces ambulants les assurera de
déguster une glace artisanale élaborée avec des ingrédients naturels (lait, œufs, crème, fruits de saison), selon un savoir-faire rigoureux
www.lemondedudessert.fr
CNGF 2930087400524
Pays : France
Date : 10 MAI 16
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SPÉCIALISTES
- Biocoop participe à la création d'une filière lait de chèvre bio en lançant des yaourts, produits par la Laiterie
de la Lémance.
- L'enseigne organise un festival des jus de fruits et légumes durant tout le mois de juin.
- Picard teste la vente de vins dans ses freezer centers.
- Chiffre d'affaires en baisse de 6% au premier trimestre pour Toupargel, qui mentionne « l'érosion naturelle
du fichier clients » que ne parvient pas à compenser la prospection.
- Day by day (épicerie en vrac) lance une offre de légumes déshydratés naturels : haricots verts en rondelles,
carottes et pommes de terre en flocons, oignons en lanière.
- Sushi Daily vient d'installer son 200ème kiosque au Carrefour de Saint-Malo, procédant à 7 ouvertures
depuis le début de l'année. L'enseigne s'apprête à dépasser les 500 dans toute l'Europe.
- La Confédération nationale de glaciers de France vient de lancer la marque « Glaces artisanales de
France ».
CNGF 0648787400509
Date : MAI 16
Journaliste : C. R.
Pays : France
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LACTU
ALIMENTATION
« Glaces artisanales
de France », le premier
repère de qualité
La Confédération nationale des glaciers de France va
2016
lancer une certification annuelle pour ses adhérents.
Cette charte distinguera les professionnels fabriquant
de vraies glaces artisanales de qualité, élaborées avec des
ingrédients naturels (lait entier, œufs, sucre, crème, fruits de
saison, arômes naturels) et non des prémix (préparations)
prêts à l'emploi; les colorants artificiels et les matières grasses
végétales ajoutées en sont bannis aussi. Elle donnera droit
à l'utilisation de la marque « glaces artisanales de France »
(qui apparaîtra en juin sur les devantures).
Les dénominations existant aujourd'hui
ne sont pas de réels gages de qualité
Actuellement, les glaciers utilisent 2 mentions pour informer
le consommateur qu'ils fabriquent des glaces artisanales :
« artisan glacier », reconnaissable par un A bleu sur les
vitrines, ou « maître artisan glacier », identifiable par un A
rouge. Or, elles ne signifient pas que l'artisan travaille bien,
rn qu'il utilise de « bonnes » matières premières (des mix
maison composés de matières nobles, par exemple). Et pour
cause : la premiere indique que l'artisan est immatriculé au
registre de la chambre des métiers et de l'artisanat (CMA) ;
la seconde, qu'il est, par ailleurs, titulaire d'un brevet
technique des métiers de glacier ou d'un brevet de maîtrise
« pâtissier, confiseur, glacier, traiteur » ou encore que ses
années d'expérience dans la profession ont été reconnues
par la CMA. Quant à la mention « maître glacier », elle
n'a aucune valeur juridique : les professionnels qui l'utilisent sont généralement de simples revendeurs, mm C. R.
CNGF 6153787400502
Date : MAI 16
Journaliste : M.G.
Pays : France
OJD : 1202
Page 1/1
Actualités Initiative
Un label pour
les « vrais »
glaciers
« Glaces artisanales dè France »
devient un signe distinctif de qualité
au service du métier de glacier et ce,
à destination du grand public.
Explications.
U
NE NOUVELLE ESTAMPILLE sera affichée
sur les vitrines des
glaciers a partir du i" juin
prochain « Glaces artisa
nales de France » Enfin, pas
sur toutes les devantures car
elle ne sera attribuée qu aux
artisans certifies par un orga
nisme exterieur mandate par
la Confederation Nationale
des Glaciers de France
(CNGF) Cette derniere a en
effet rais en place une charte
destinée a valoriser I excel
lence de cette profession et
de ses acteurs L'objectif est
aussi d informer le consom
mateur sur la qual ite de la
maison dans laquelle il se
rend
CLICK
MIMIILES
IE FIIIICE
2016
A partir de fin mai, une
communication autour
du lancement de ce label
sera diffusée auprès
du grand public
naissance ces artisans seront
porteurs d un savoir-faire
que le grand public connaît
actuellement peu voire pas
du tout
Bien souvent ils ne savent
Le naturel
pas que confectionner des
comme richesse
glaces est un vrai metier qui
Pour obtenir ce sesame, le
demande de la creativite et de
professionnel devra suivre
la dextérité Que ce soit dans
a la lettre les regles sul
le choix des ingrédients, l'as
vantes utilisation
sociation des tex
d ingrédients
tures et des saveurs
Un métier
naturels (œufs
la diversite des
qui
lait creme, fruits
parfums le glacier
frais pas de recours demande
doit sans cesse faire
de la créaa des premix)
preuve d imaginativité et de
fabrication dans
tion pour attirer et
la dextérité garder sa clientele,
les regles de l'art
prête a paver le prix
(en respect avec le
guide du glacier et le code des
pour du « bon » et de plus en
pratiques loyales de glaces
plus alerte sur la traçabilite
alimentaires) et élaboration
des aliments et I hygiene
d'une procedure d hygiene
Nul doute que ce label tant
et de securite alimentaire
attendu sera un plus dans un
Dignes representants d'une
secteur ou la concurrence bat
son plein en ete ' *
M.G.
profession en quête de recon
CNGF 9900987400507
1 Juin 2016
Ouvertures de restaurants, lieux éphémères, produits
gourmands, festival écolo, glaces artisanales... Nos bonnes
idées pour ne rien rater sur la planète food ce mois-ci.
On détecte les vraies bonnes glaces
À partir du 1 juin, les véritables artisans glaciers, c’est à dire
ceux qui utilisent des œufs, du lait, de la crème, des fruits et
non des préparations à base de poudre, peuvent coller le label
« Glaces artisanales de France » sur leur vitrine… Enfin, on sait
à quelle glace se vouer !
Date : JUIN 16
Pays : France
Page 1/1
SAVOIR-FAIRE
Repérer
les glaces
artisanales
À partir du 1er juin,
les artisans glaciers
qui fabriquent leurs
produits dans
les règles pourront
afficher la marque
« Glaces artisanales
de France ». Lancée
par la Confédération
nationale des glaciers
de France, elle garan-
tit une glace maison
élaborée avec des
ingrédients naturels
et selon un savoirfaire rigoureux.
CNGF 2058208400502
Date : JUIN/AOUT 16
Journaliste : Catherine Gerbod
Pays : France
OJD : 121513
Page 1/1
LES GLACIERS ARTISANAUX
réveillent la glace
Inspirés par le boom de la pâtisserie, les virtuoses de la crème
glacée et du sorbet renouvellent le genre pour nous faire fondre.
Texte Catherine Gcrbod
INGREDIENTS NOBLES
DE LA MER A LA VILLE
Dépouillées de gras et de sucre, les glaces se
concentrent sur le goût Les artisans
s'offrent des ingrédients de haute qualité Ils
travaillent le moka sidamo d'Ethiopie, la pistache de Sicile, la noisette du Piémont ou
des produits locaux Le glacier Scaramouche
à Céreste dans les Alpes-de-Haute-Provence, donne même la liste de ses fournisseurs sur son site.
S'offrir une glace chez Barbarac à Saint-Tropez ou chez Martine Lambert à Deauville
est un passage obligé Avec sa vingtaine de
magasins pansiens, le glacier italien Amonno
prouve que la glace se déguste aussi lom des
côtes Scaramouche vient du Luberon et a
ouvert un magasin a Paris Le glacier Pierre
Geronimi de Sagone en Corse diffuse ses
merveilles à Grenoble Grom, l'Italien écolo,
a choisi Paris pour s'implanter en France
PARFUMS OSÉS
Même si la vanille, la fraise et le chocolat
restent nos chouchous, les glaciers nouvelle
génération innovent Chez Une glace à Pans
Emmanuel Ryon et Olivier Ménard travaillent la vanille fumée, allient truffe noire
et vanille tahitensis de l'île Maurice, ou
mangue et the materia Chez La Martinière,
sur l'île de Ré, Xavier Cathala a imaginé une glace
cardamome, pistaches et rose ou une autre à base
de pomme de terre Chez Ernest Le Glacier, à La
Rochelle, le chocolat noir se pimente de nougatine
poivrée
OPTION SENSATION
Henn Guittet, chez Glazed, cherche à "sortir du
monoparfûm pour construire quelque chose de plus
complexe, à partir de fruits, légumes, alcools et
épices" Sous le nom Basilic instinct, son sorbet
basilic, citron, vodka fait sensation Les glaciers
jouent aussi sur les textures, qui deviennent mousseuses coulantes, crémeuses ou craquantes Même
le bâtonnet glacé évolue La Martinière y piège une
mousse au chocolat Ernest Le Glacier propose
toute une gamme forte en goût, Pop'fruit, Pop'yog
ou Pop'choc, Glazed invente des Skimo aux parfums un peu fous
VA PLUS DE SAISON
Parmi les créations
du glacier relais La
Martinière le Mojito,
o base de citron,
rhum et menthe
Donner envie au consommateur de s'en
régaler toute l'année, notamment sous
forme de gâteau, est le défi. A Noel, labûche
et les entremets glacés triomphent Et pendant les repas, lorsque la glace est à base de
légumes, truffe ou huile d'olive, elle devient
un exhausteur de goût et apporte une sensation
givrée dans une soupe, un plat ou une salade
ASCENDANT PÂTISSERIE
Emmanuel Ryon et Olivier Ménard d'Une glace à
Pans conçoivent des gâteaux glacés aussi sophistiques que des pâtisseries Leurs créations individuelles
cartonnent Les pâtissiers s'y mettent aussi Pour
l'été. Christophe Adam de LEclair de Génie propose ses Chougers en version glacée
•
Suivez la marque
Pour aider le consommateur à repérer les glaces artisanales,
la confédération nationale des glaciers de France (CNGF) a
conçu uneercharte de qualité et une marque mise en place à
partir du 1 juin 2016 «Les véritables glaces artisanales sont
élaborées avec du lait, de la crème, des œufs, du sucre, des
fruits et non pas des sachets de poudre», rappelle Jeanclaude David, président de la CNGF et glacier en Vendée.
CNGF 1770408400502
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ENTRETIEN AVEC FOCAL
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“Fabriquer
en France, oui,
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Glaces labellisées
Pour favoriser la consommation
de glaces de qualité,
la Confédération Nationale des
Glaciers de France vient de lancer
une charte de qualité à travers son
label Glaces Artisanales de France.
L’estampille arborée sur les devantures des commerces fixes
ou ambulants apportera aux consommateurs la certitude
que la glace consommée est un vrai produit artisanal réalisé
avec des ingrédients naturels, œufs, lait, crème, fruits
de saison, et bien sûr sans colorant. Cette initiative a été
conduite par la Confédération pour accroître la lisibilité
des produits artisanaux de qualité face à ceux obtenus à base
de poudres ou de préparations industrielles qui nuisent
à l’image du glacier artisanal. Alors, pour cet été, jetez un œil
aux devantures à la recherche du précieux logo.
C’est
Vrai !
Depuis 1951, la famille Triballat
et ses descendants proposent des produits laitiers
plus vrais que nature. Une démarche conduite
de génération en génération avec la collecte
de laits bio dès 1975. Ils seront même à l’origine
du label vert AB (agriculture biologique)
que l’on trouve maintenant sur ces produits.
On leur doit également la distribution
de produits bio dans les grandes surfaces
avec la marque Vrai, à base de lait de vache,
de brebis et de chèvre. Une démarche qui
les conduit tout naturellement à reverser 1 %
de leur chiffre d’affaires à l’ONG For The Planet.
Cet engagement se retrouve dans le petit dernier
des yaourts brassés au citron de corse bio.
Du vrai lait de vache bio et des fruits venant
d’un verger corse situé entre mer et montagne
et bénéficiant de l’Indication Géographique
Protégée. Pour ses autres yaourts, Vrai a créé
sa propre filière fruits auprès de producteurs
français dans le respect de la saisonnalité.
Dans le cas de nos citrons, ils sont acheminés
en Savoie pour être pressés, zestés et confits. Cette
préparation part ensuite en Bretagne à La Rivière,
lieu de fabrication des yaourts pour la mise en
pot. Alors, si vous avez envie d’une bonne saveur
de citron, c’est le moment de s’essayer au vrai.
61
HONORE LE MAG
Date : AVRIL/MAI 16
Page 3/4
9
CEMOI INVESTIT 2 MC DANS SON
PROJET «FRENCHOC PREMIUM»
Le Groupe CÉMOI tance «Frenchoc
Premium», mené en consortium avec
Lallemand, leader mondial de (a production
et commercialisation de levures et bactéries,
et le CIRAD [Centre de cooperation
International en Recherche Agronomique
pour le Développement] Frenchoc Premium
vise à piloter (es profils aromatiques de
ses produits tout au long du procédé de
fabrication, de (a fèvejusqu au chocolat Le
but est d obtenir (e profil aromatique désire et
maintenir sa qualité premium, à (a fois dans
le temps et dans I espace, pour permettre
aux marchés (es plus lointains de savourer le
meilleur du chocolat « Made in France » •
fl f) BOULANGERIE ANGE ACCÉLÈRE
I U SON DÉVELOPPEMENT
Le réseau de franchise de boulangerie Ange,
renforce son implantation nationale forte de
65 boulangeries, en ouvrant successivement
5 magasins, au Mans fSarthej, à Poitiers
(Vienne], à Mittelhausbergen (Bas-Rhin], à
Moncel Lès Lunéville (Meurthe-et-Moselle]
et tout récemment sa 52eme franchise à
Lézennes dans (e Nord •
UN NOUVEAU REPERE QUALITE
11POUR LES ARTISANS GLACIERS
La Confédération Nationale des Glaciers de
France lance une Charte Qualité et la marque
« Glaces Artisanales de France » pour
distinguer (es artisans glaciers qui fabriquent
leurs produits dans les règles du métier
Dès (e 1 er jum 2016, les commerces certifiés
afficheront cette estampille de qualité
garantissant aux consommateurs un savoirfaire d excellence Avec cette démarche, la
CNGF souhaite valoriser la glace artisanale et
le travail des artisans glaciers •
12!
i MECATHERM RENFORCE SA
• PRÉSENCE A LINTERNATIONAL
En quèlques mois, trois nouveaux
responsables de zones sont venus renforcer
(es rangs du constructeur de fours, machines
et lignes de production automatique pour
la boulangerie industrielle Thomas
Dussaussoy (Asie-Pacifique], Jean-Yves
Bruckert (Afrique Moyen-Orient], et Franck
EKenbogen (Amérique du Nord]«
CNGF 8754618400524
Date : 14/06/2016
Heure : 14:03:07
www.reponseatout.com
Pays : France
Dynamisme : 6
Page 1/2
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Glaces artisanales de France », un nouveau logo gage de qualité
Comment distinguer une glace artisanale d'une industrielle ? Pour aider le consommateur à se repérer, la
Confédération Nationale des Glaciers de France lance une Charte Qualité « Glaces Artisanales de France
». Dès cet été, les commerces certifiés afficheront sur leur devanture une estampille garantissant aux clients
un savoir-faire d'excellence.
L'un des desserts préférés des Français, la glace est la star de l'été. Que l'on soit au bord de la mer ou en ville,
on ne résiste pas à un bon sorbet ou à une délicieuse crème glacée pour se rafraîchir les papilles. Le hic ?
On ne sait pas toujours quelle est la composition des glaces. Il est souvent difficile de faire la différence entre
une glace industrielle et une glace artisanale. C'est pourquoi, pour aider les consommateurs à se repérer et à
distinguer les artisans glaciers de qualité, la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) a lancé
lundi 13 juin sa première Charte Qualité « Glaces Artisanales de France ».
Un repère de qualité
Ce signe de distinction permettra dès cet été aux consommateurs de repérer les artisans glaciers. «
L'estampille arborée en devanture des boutiques ou des commerces ambulants leur apportera la garantie
de déguster une vraie glace artisanale, élaborée avec des ingrédients naturels (lait, œufs, crème, fruits de
saison) selon un savoir-faire rigoureux », indique la Confédération. En effet, une crème glacée artisanale à la
fraise, ce sont des fraises fraîches, du sucre et de la crème, rien de plus. ici, les arômes artificiels sont bannis.
« Quand le consommateur verra le logo affiché, il pourra être sûr que les glaces ont été faites dans les règles
de l'art, le respect du métier, c'est une très bonne chose », estime Gwendal Auffret, artisan glacier.
Élaborée depuis deux ans, cette Charte Qualité sera attribuée aux artisans volontaires qui en feront la
demande et qui devront être adhérents à la CNGF. Pour obtenir l'estampille « Glaces Artisanales de France
», les glaciers devront respecter quatre principaux engagements :
- Compétences, expériences et savoir-faire. L'artisan s'engage, entre autres, « à fabriquer des sorbets pleins
fruits et une majorité de crème glacée, à respecter un processus de fabrication conformément au guide des
bonnes pratiques », indique Jean-Pierre Lallemand, vice-président de la Confédération. Il devra également
produire des nouveaux produits. « Fi la sempiternelle vanille-chocolat, il faudra innover ». Concombre/Mojito,
fois gras, kiwi, rose/litchi... L'audace est la bienvenue.
- La qualité des ingrédients. L'artisan n'utilisera que des matières nobles dont la provenance sera
majoritairement française. Les arômes utilisés devront être impérativement d'origine naturelle. L'artisan ne
pourra pas utiliser plus de 5% de produits concentrés aromatiques, « de façon à garder la quintessence des
matières premières.» Les glaces à base de pâtes aromatiques telles que celles au goût de Schtroumpf seront
elles tolérées.
- Respect des bonnes pratiques. L'artisan s'engage aussi, par exemple, à confectionner sur place 100% de
ses glaces, sorbets et crèmes glacées.
- Hygiène. Les produits doivent être fabriqués dans un respect d'analyses bactériologiques.
CNGF 277181106
Date : 14/06/2016
Heure : 14:03:07
www.reponseatout.com
Pays : France
Dynamisme : 6
Page 2/2
Toutefois, cette Charte Qualité « est appelée à évoluer », précise Jean-Pierre Lallemand.
Une démarche militante
Plus qu'une simple certification, la marque « Glaces Artisanales de France » se veut être « acte militant »
Confrontés à des concurrents qui utilisent des produits à base de poudres et de pré-mix, les artisans glaciers
veulent ainsi défendre leur métier. Véritable porte-drapeau de la profession, cette certification sera là pour
montrer aux consommateurs qu'une glace est le fruit d'un savoir-faire d'excellence, une pratique culinaire à
part entière qui ne s'improvise pas mais qui demande une expérience solide pour proposer des produits de
qualité.
Dès le 1er juillet, il sera donc possible d'apercevoir sur la devanture de quelques artisans glaciers cette
estampille. Ce logo sera facilement reconnaissable : un rond avec un drapeau tricolore et l'inscription « Glaces
Artisanales de France ». Ici, les sorbets seront faits avec de vrais fruits de saison (ou parfois surgelés). Les
crèmes glacées seront confectionnées avec des ingrédients naturels. Pas de colorants ou autres additifs. Bref
de la qualité fait par un artisan glacier passionné et toujours à la recherche de nouveaux plaisirs gustatifs.
CNGF 277181106
15 Juin 2016
Charte qualité et marque Glaces Artisanales de
France
En ce 13 Juin, la Confédération Nationale des Glaciers de France
lance sa charte Qualité et la marque « Glaces Artisanales de
France » pour que les consommateurs puissent clairement
identifier et déguster de vraies glaces artisanales élaborées à
base d’ingrédients naturels et selon un savoir-faire rigoureux.
Dans un monde en perpétuelle mutation et devant les crises
sanitaires, le consommateur est de plus en plus demandeur
de traçabilité, de qualité, mais aussi d’informations sur les
produits.
16 Juin 2016
La Boulangerie, Bac Sucré, Glaces Artisanales de France,
Paris-Basques, June Paris Map
... Did I mention on Monday afternoon at 5 an ice
cream gathering of GLACES ARTISANALES DE
FRANCE in the Tuileries?
Dixie cups from UN GLACE À PARIS. A few flavors
to taste: abricot whisky, cerise canelle griotte,
sobet kiwi, vanille fumée, sarasin nougatine
(Bretagne), fromage blance de brebis (sheeps
milk), concombre mojito.
A much-treasured American ice cream case on
display.
After an hour lecture we got to avail ourselves of
those dixie cups and cones. Maim Maim.
Much discussion and a great many tastings
transpired.
Bruno Aim of LES SORBETS DE SAINT MANDÉ,
served us cornets of pomme verte, coco, pistache,
pan d’epice, cassis, rhum raison, caramel. Eating
French ice cream in France is a very good way to
learn IMHO.
The piece de resistance was glacier Philippe
Faur’s fois gras ice cream
Served on Saltines no less. Simply divine!
I spotted Faur’s chariot de glace in Aix en Provence. It became the inspiration for June’s Paris map! Ice
cream is meant to be eaten in the street while strolling(flaneur) down a Parisian rue don’t you think? And
you need a map to guide you non?
Date : JUIN/JUIL 16
Journaliste : M.G.
OJD : 984
Page 1/1
Un nouveau président
pour les glaciers
A
57 ANS, ELIE CAZAUSSUS DEVIENT LE PRÉSIDENT de la Confédération Nationale des Glaciers de
France et succède ainsi à Jean-Claude David. Au parcours élogieux (Champion du Monde de
Pâtisserie 2003 et MDF Glacier 2004), il s'est donné comme objectif de redynamiser la structure
par diverses actions (reprise des séminaires entre professionnels, nomination de présidents
de région, échanges avec les écoles de formation, les entreprises, les autres fédérations...) et
d'accorder plus de liberté d'action à ses représentants. « Rassembler les forces et les idées de tous les
acteurs de la glacerie » sera son mot d'ordre pendant ses trois années de mandat. Sa nomination
s'accompagne d'un nouveau bureau directeur, composé de Jean-Pierre Lallemand, (de la société
Jampi), Bruno Aim (Les sorbets de Saint-Mandé) et Gérard Cabiron (MGF Glacier 2007). *
M.G.
CNGF 2141838400506
Date : JUIL/AOUT 16
Journaliste : Isabelle Flayeux
Pays : France
Page 1/1
OCUS i MÉTIER
ARTISANS GLACIERS
Des fondus dè qualité
Pour se distinguer des « marchands de poudre », les artisans glaciers ont créé
une charte Qualité et une marque De quoi faire fondre de plaisir les amateurs
de produits de qualité fabriqués dans les règles du métier
ISABELLE FLAYEUX
M
aigre une meteo peu favo
râble en avril mois qui marque
habituellement le début de la
saison, le T" trimestre 2016 a globalement
éte plutôt satisfaisant au niveau de l'activité »,
se félicite Jean-Pierre Lallemand vice-président de la Confederation nationale des
glaciers de France (CNGF) A travers
l'Hexagone, mille professionnels se partagent le marche de la glace artisanale
Chague Français consomme 6 litres de
glace par an, lom derrière les Italiens et
les Suédois* Pour autant le secteur de
la glacene artisanale offre de véritables
opportunités d emplois et d'évolutions Pres
de 90 % des diplômes (CAP glacier fabricant) trouvent un emploi « Constamment
a la recherche de personnel, nous manquons
de bras alors que nous représentons un
metier noble avec des débouches » Moins
en vogue et moins mediatique que celui de
cuisinier pâtissier ou boulanger, le metier
d artisan glacier connaît une certaine ému
lation notamment grace aux emissions
televisees Art culinaire a part entière la
glacene est un metier de plaisirs et de
precision Les professionnels entendent
bien le faire savoir
UNE MARQUE DE QUALITÉ
Depuis juin, la margue « Glaces artisanales
de France » s affiche sur les vitrines des
boutiques et des commerces ambulants
certifies La CNGF a décide de creer une
charte qualite pour permettre aux consom
mateurs de s'y retrouver parmi la multitude
de marchands et de pouvoir faire le choix
de déguster une vraie glace artisanale
élaborée avec des ingrédients naturels
(lait oeufs, creme, purée de fruits natu
reis ou fruits de saison) « /vos adhérents
sont confrontes, essentiellement sur les
« Nos adhérents sont
confrontés, essentiellement
sur les bords de côte, à des
acteurs économiques qui
ne travaillent pas avec des
matières premières nobles »,
Jean-Pierre Lallemand,
vice-président de la CNGF
bords de côte a des acteurs economiques
qui ne travaillent pas avec des matières
premieres nobles Ils achètent des produits
serni-elabores auxquels ils ajoutent de leau
ou du lait loin de lamour du geste et de
la transmission » Au-delà d une simple
certification, cest un acte militant qui
pousse les artisans glaciers a defendre
un savoir-faire qui ne s'improvise pas et
exige une experience solide pour proposer
des produits de qualite « Wofre travail a un
impact sur la texture et le goût du produit
final Nous voulons bannir la standardisation
et faire vivre les glaces avec la saison ll faut
absolument se distinguer des marchands
de poudre » Les signataires de la charte
s engagent a travailler 90 % de produits
entrants bruts dans le laboratoire, a utiliser
les methodes artisanales en matiere de
fabrication a respecter la reglementation
et l'hygiène ainsi gu'une façon de présenter
les produits a cultiver les goûts originels
et authentiques
Temoignage
XAVIER CATHALA,
MAITRE ARTISAN GLACIER
« LA MARTINIERE »
« Mes trois etablissements de l'Ite-de-Ré
portent la marque « Glaces artisanales de
France » qui nous différencie de ceux qui
se prétendent artisans alors qu ils ne sont
que des revendeurs de glaces je me suis
immédiatement interesse et implique dans
cette démarche de la CNGF qui évite la confusion
et permet aux consommateurs de choisir
un glacier en connaisssnce de cause »
* Source www choisirlartisanat fr
http //ce qui nous-faiî fondre blogspot fi
V
CNGF 7574838400507
Date : 28/06/2016
Heure : 14:07:24
Journaliste : Marion Bordier
www.neoplanete.fr
Pays : France
Dynamisme : 0
www.neoplanete.fr
Pays : France
Dynamisme : 0
Date : 28/06/2016
Heure : 14:07:24
Journaliste : Marion Bordier
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Glaces artisanales : comment les choisir ?
Glaces artisanales : comment les choisir ?
Page 1/2
Avec les
beaux :jours
quiles
pointent
Glaces
artisanales
comment
choisir ? enfin le bout de leur nez, des envies de délices glacés
Avec les
beaux jours qui pointent
enfin
boutou
de leur
nez, des envies
de délices
glacés ou
peuvent
nous prendre.
peuvent
nous
prendre.Glaces
à l’eau,
enleglacés
pot
en
sorbets
artisanaux
industriels
:
Avec les beaux jours qui pointent enfin le bout de leur nez, des
envies de délices
peuvent
nouscornet,
prendre.
Glaces
à
l'eau,
en
pot
ou
en
cornet,
sorbets
artisanaux
ou
industriels
:
difficile
de
choisir.
Mais
Néoplanète
Glaces à l'eau, en pot ou en cornet, sorbets artisanaux ou industriels : difficile de choisir. Mais Néoplanète
difficile de
Mais Néoplanète est là !
est là !
estchoisir.
là !
Crédit : FaceGuard – Pixabay
Écoutez Yolaine de la Bigne derrière le micro de
Sud Radio ! Retrouvez-la chaque matin à 7h52
du lundi au
vendredi, dans « Un monde plus vert », une
chronique rediffusée à 17h27 et à écouter sur
notre webradio tous
les jours à 11h30, 13h30, 16h30, 19h45, 23h45
et 03h30.
Version audio
Audio : http://www.neoplanete.fr/podcast/glaces-artisanales-comment-les-choisir/
Crédit : FaceGuard – Pixabay
Écoutez Yolaine de la Bigne derrière le micro de Sud Radio ! Retrouvez-la chaque matin à 7h52 du lundi au
vendredi, dans « Un monde plus vert », une chronique rediffusée à 17h27 et à écouter sur notre webradio tous
les jours à 11h30, 13h30, 16h30, 19h45, 23h45 et 03h30.
Version écrite :
La qualité varie beaucoup d’une glace à l’autre. Comment s’y retrouver ?
Audio
: http://www.neoplanete.fr/podcast/glaces-artisanales-comment-les-choisir/
Pour
les aliments, il existe plusieurs labels ou chartes qui visent à garantir leur qualité et à vous
Version
écrite : leur origine. Par exemple, l’Appellation d’Origine Protégée signifie que c’est un produit
indiquer
dequalité
terroir
avecd'une
donc
certain
humain. Le Label rouge vous certifie un certain niveau
La
varie beaucoup
glace un
à l'autre.
Comment savoir-faire
s'y retrouver ?
de
qualité,
la
Spécialité
Traditionnelle
Garantie
consacre les « recettes traditionnelles ». Mais les
Pour les aliments, il existe plusieurs labels ou chartes qui visent à garantir leur qualité et à vous indiquer
Créditl'Appellation
: FaceGuard
–Protégée
Pixabay
leur
origine.
Par
exemple,
d'Origine
signifie
que
c'est
un
produit
de
terroir avec doncd’où la création régulière de nouveaux
consommateurs exigent de plus en plus d’être informés
un certain savoir-faire humain. Le Label rouge vous certifie un certain niveau de qualité, la Spécialité
labels, comme
cette charte qualité « Glaces artisanales de France ».
Écoutez Yolaine de la Bigne derrière le micro de Sud Radio ! Retrouvez-la chaque matin à 7h52 du lundi au
Version audio
vendredi, dans « Un monde plus vert », une chronique rediffusée à 17h27 et à écouter sur notre webradio tous
Charte qui
l’origine
comment
a 03h30.
été fabriquée la glace ?
lesnous
jours indiquera
à 11h30, 13h30,
16h30, et
19h45,
23h45 et
Lancée par la Confédération Nationale des GlaciersCNGF
de277881061
France, qui représente les artisans
Version audio
glaciers fabriquant
leurs produits dans les règles de l’art, cette charte veut en effet récompenser
leur savoir-faire et vous permettre de choisir des glaces qui ne contiennent pas de colorants mais
Audio
: http://www.neoplanete.fr/podcast/glaces-artisanales-comment-les-choisir/
uniquement
des
ingrédients naturels (vrais fruits et pas d’arômes artificielles). Vous le verrez
sur la vitre des glaciers et même chez les vendeurs ambulants. Ça va devenir un signe de qualité
Version écrite :
car non seulement vous êtes sûr que vous dégustez une glace naturelle mais cela va souvent de
pair avec La
desqualité
glaciers
à l’image
d’Alain
Chartier,
dans le ?Morbihan, récompensé par
varie d’exception
beaucoup d'une
glace à l'autre.
Comment
s'y retrouver
Gault et Millau et titulaire de cette charte qualité « Glaces Artisanales de France ».
Pour les aliments, il existe plusieurs labels ou chartes qui visent à garantir leur qualité et à vous indiquer
leurdu
origine.
Qu’en est-il
prix Par
? exemple, l'Appellation d'Origine Protégée signifie que c'est un produit de terroir avec donc
un
certain
savoir-faire
Le Label
rouge
vous certifie
un certainMais
niveau
qualité,
la Spécialité
Légèrement plus cher (+0,50 humain.
€ ou +1,00€
pour
les glaces
artisanales).
la de
qualité
étant
bien
supérieure, mieux vaut en manger moins mais de meilleures quand on sait que la glace est le
dessert préféré des français avec près de 6 litres/an/personne. Allez une boule en moins mais
tant de plaisir en plus !
CNGF 277881061
Date : JUIL 16
Page de l'article : p.1,71,72,73
Journaliste : Virginie Galligani
Pays : France
Périodicité : Parution Irrégulière
Page 1/4
laGaz
Supplément a La Gazette de Nimes n° 891 et a
La Gazette de Montpellier n° 1463 Juillet 2016
SORBETS
EN FOLIE
PATRIMOINE
AIGUËS-MORTES
LACOUVERTOIRADE,
LE MATCH
MCDUCII I CC
LES PLUS BEAUX LACS
E LA RÉGION
lf
TOUTES LES SORTIES DE
DE NÎMES À MONTPELLIER
CNGF 7203548400506
Date : JUIL 16
Pays : France
Page 2/4
> GOURMANDISE
Sorbets en folie
Citron, framboise, verveine ou truffe... Et si, cet été, vous vous mettiez
à faire vos propres sorbets ? Vous développerez votre créativité et votre goût.
Cerise sur le comet : vous ferez attention à votre ligne et à votre santé.
Par Virginie Galligani - Photos Guillaume Bonnefont et Virginie Galligani
CNGF 7203548400506
Date : JUIL 16
Pays : France
Page 3/4
Rien ne vaut
le "fait maison"
A
vec plus de 360 millions de litres de
glaces consommés chaque année, soit
environ 6 litres par an et par personne,
les Français sont des amateurs inconditionnels de glaces et sorbets. Ces
derniers n'en finissent pas de se renouveler tant
ils s'accommodent de nombreuxiruits, légumes
et plantes. Ils peuvent se servir en dessert rafraîchissant, en trou normand ou encore accompagner un plat. Les industriels ne s'y sont pas
trompés en multipliant les parfums, car en
laissant son imagination courir, de très nombreuses déclinaisons sont possibles. Les grands
chefs eux-mêmes s'amusent à créer des
recettes originales pour le plus grand plaisir
des gourmets, alors pourquoi pas vous ?
- Industriel ou artisanal?
La première question qui se pose lorsque l'on
a envie d'un sorbet est de savoir se repérer dans
le flot de l'offre. La grande distribution propose
pléthore de parfums et de marques et l'on peut
facilement se laisser tenter par des visuels tous
plus alléchants les uns que les autres. Pourtant,
une rapide lecture de la liste des ingrédients
établit la présence d'une bonne dizaine d'additifs et un pourcentage de fruits minimal au
regard de la composition totale du sorbet.
À ce stade, une précision linguistique s'impose.
Des règles très strictes sont partagées par les
artisans glaciers et le Syndicat des fabricants
industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées.
On distingue :
- Les sorbets, qui doivent contenir au moins
25 % de fruits, de l'eau et du sucre
- Les glaces à l'eau, qui contiennent généralement de l'eau, du sucre et des jus de fruits
- Les glaces au lait et aux fruits, fabriquées à
partir de matières grasses laitières ou végétales
- Les crèmes glacées, qui contiennent au
moins 5 % de matières grasses exclusivement
laitières, d'oeuf, de protéines laitières, de
protéines d'œuf et de sucre.
Un sorbet est donc censé contenir des fruits,
de l'eau et éventuellement un peu de sucre.
D'où l'interrogation sur la présence de tous les
additifs. Les additifs permettent en réalité de
procurer au produit fini une couleur plus
attrayante, plus d'onctuosité, une meilleure
conservation et un meilleur démoulage.
Quant aux sorbets artisanaux, pour pouvoir
utiliser cette mention, il faut avoir le titre de
"Maître artisan glacier" décerné par la
Chambre des métiers et de l'artisanat. D'autre
part, face aux besoins de clarification du
consommateur qui peine parfois à distinguer
une vraie glace artisanale d'une glace confectionnée avec des colorants, la Confédération
nationale des glaciers de France a créé une
charte qualité "Glaces artisanales de France"
lancée en juin et dont l'agrément sera accordé
chaque année aux artisans glaciers qui justifient d'un savoir-faire d'excellence. Une façon
de lutter contre ceux, fort nombreux, qui
travaillent avec des produits à base de poudres
et de pré-mix.
Pour pallier tous ces aléas, la meilleure solution
est donc de se mettre aux fourneaux et de
réaliser son sorbet maison.
• Quels arômes?
Framboise/basilic, tomate, fraise/ verveine,
yaourt, abricot/romarin... Il existe de nombreuses recettes de sorbets toutes plus originales les unes que les autres. Tout ou presque
est possible avec le sorbet, de l'entrée au
dessert en passant par le plat. C'est ainsi qu'un
sorbet à la tomate accompagne agréablement
CNGF 7203548400506
Date : JUIL 16
Pays : France
Page 4/4
une salade verte, un sucre ou d'en réduire nettement la quantité.
sorbet à la courgette En outre, certains sorbets peuvent être
peut être une façon composés avec 80 % de fruits (sorbet melon),
ludique de faire manger d'autres avec 25 % seulement (sorbet citron).
des légumes aux enfants À chaque fruit correspond un pourcentage
et venir en accompagne- maximum de fruits à utiliser afin que cela soit
ment d'une grillade ; mangeable. On imagine l'acidité d'un sorbet
enfin, un sorbet fromage au citron avec 80 % de fruit! On compte pour
de chèvre-miel-noix ou un fruit doux au minimum 45 % et pour' un nuit
fraise-basilic apporte acide 20 % minimum.
une touche de fraicheur
finale. Romarin, menthe, - Avec une sorbetière
verveine ou encore fleurs Après avoir lavé les fruits et oie les noyaux, on
d'hibiscus peuvent être les mixc avec ou sans sirop de sucre (préparé
utilisés en complément à l'avance), puis on laisse cette préparation
d'un parfum principal reposer en ajoutant du jus de citron pour éviter
ou seuls et les pignons, l'oxydation. Enfin, on incorpore la préparation
noix de macadamia ou noix sont ajoutés aux très froide, afin d'en faciliter la prise, dans la
gré des envies pour rompre avec le fondant de sorbetière pour y être glacée, c'est-à-dire
turbinée. Dès qu'elle a la consistance voulue,
la préparation.
on arrête la sorbetière et on déguste. Les
sorbets se conservent au congélateur à -18 °C
• Fait maison
Le sorbet réalisé à la maison présente plusieurs et pour une dégustation idéale il est conseillé
avantages. Le premier est que l'on corinaîl de sortir son sorbet du congélateur 10 à 15
exactement les ingrédients utilisés, leur qualité minutes avant de le servir. La formation de criset leur quantité. Le deuxième est la possibilité taux de glace peut nuire au sorbet. Ces cristaux
d'inventer et d'innover, enfin, il permet de faire sont favorisés par l'eau contenue dans ce
des économies indéniables. Petit inconvénient, dernier. Le sucre permet de réduire la présence
mieux vaut s'équiper d'une sorbetière si l'on de l'eau, mais pour éviter que le sorbet ne soit
souhaite devenir son propre fournisseur. Un trop sucré, on peut remplacer le sucre par du
investissement de départ, autour de 80 €pour sirop de glucose qui retarde la cristallisation
un prix moyen, mais qui sera rapidement sans trop sucrer la préparation. Enfin, dernière
solution, utiliser du miel. Celui-ci, est très sain
amorti pour les plus gourmands.
mais il a deux inconvénients : il a un pouvoir
sucrant supérieur au sucre, il faut donc mini- L'importance des fruits
La qualité d'un sorbet tient essentiellement à miser la dose, et il transforme un peu le goût
la qualité des fruits choisis. Des fruits ou des final.
légumes qui n'ont pas beaucoup de goût, ou
qui ne sont pas mûrs, donnent un résultat - Sans sorbetière
médiocre. C'est la qualité de ce produit dc base, II est tout à fait possible dc réaliser un sorbet
principal ingrédient, qui permet dans le cas sans sorbetière. Il existe certaines techniques
d'un sorbet aux fruits de supprimer l'ajout de un peu spéciales comme l'utilisation de l'azote
liquide, mais ce produit reste délicat, voire
dangereux à l'utilisation. Autre possibilité, l'utilisation de glace carbonique (C02 sous forme
solide à - 80 °C). Enfin, plus simple, on place sa
préparation au congélateur et on la sort pour
la mixer au bout d'une demi-heure, puis toutes
les heures pendant 4 heures pour éviter la
formation dc cristaux de glace. Enfin, dernière
alternative, opterpour un granité, unmélange
de fruits, d'eau, de sucre et de glace pilée, particulièrement rafraîchissant.
CNGF 7203548400506
Date : 07/13 JUIL 16
Page de l'article : p.82-83
Journaliste : Rémi Dechambre
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 116117
Page 1/2
Tendances
Glaces,
vive la tradition
Gourmandise
L'été arrive et, avec lui, son lot de nouveaux plaisirs givrés.
On y succombe d'autant plus facilement que l'on sait que ce sont
de vrais produits de qualité.
Les Français raffolent des glaces. Ils
en consomment plus de 360 millions
de litres par an, soit une moyenne de
6 litres par habitant. Ce chiffre est
impressionnant, mais il réserve de
belles perspectives de progression
quand on sait que chaque Néo-Zélandais, champion du monde toutes catégories, en consomme 27 litres par an !
Dans un marché détenu à 90 % par
les industriels, les glaciers indépendants sont de plus en plus nombreux à
convoiter leur part du gâteau. Cet été,
on verra encore éclore une multitude
d'enseignes jouant la carte de l'artisanat. Auteur d'un tout récent livre intitulé les Desserts givrés et glacière très
réputée à La Tropicale, enseigne parisienne créée par son père en 1976,
Thai Thanh Bang est effarée : «Je suis
sans cesse démarchée par des gens qui
veulent me vendre des bases toutes
prêtes, auxquelles on ajuste à ajouter
des arômes ou seulement de l'eau... Ce
n'est pas du tout comme ça que je vois
mon métier! » II est vrai qu'il suffit
d'avoir un CAP pour se prévaloir fièrement du titre de glacier, même si l'on
se contente de mélanger des produits
industriels bourrés d'ingrédients de
synthèse !
Philippe Faur
Face à cette situation, la Confédération nationale des glaciers de France
(CNGF) présentait, le 13 juin, une nouvelle charte de qualité agrémentée
d'un logo "Glaces artisanales de
France". Vice-président de la CNGF et
membre du comité de pilotage de
l'opération, Jean-Pierre Lallemand
nous en a expliqué le principe : «En
plus d'un dossier à déposer, Hy ann
contrôle sur place par un cabinet d'audit qui vérifie les ingrédients utilisés uniquement des produits nobles et naturels de qualitê -, les techniques
employées - on fabrique vraiment la
glace surplace de A à Z dans le respect
des règles de l'art - et ceci dans de
bonnes conditions sanitaires... » En
attendant de voir, dans les mois qui
viennent, ce nouveau gage de qualité
fleurir sur les vitrines de certains
membres de la Confédération, nous
vous proposons dès maintenant notre
best of glacê de l'été 2016... •
Gastronomiques.
Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier
de France glacier 2000 et champion
du monde de pâtisserie, s'est associé
à son ami Olivier Ménard, lui-même
pâtissier, pour créer cette maison
où ils proposent des pâtisseries
glacées uniques. Le vacherin àbase
de sorbet fraise-hibiscus et crème
glacée fleur de lait est d'ailleurs
bien parti pour conquérir le titre
d'incontournable de l'été 2016 !
15,rueSainte-Croix-de-la-Bretonnerie,
Parisis. Tél. : 01.49.96.98.33.
www. une-glace-a-Paris
Rémi Dechambre
Les Desserts givrés, Thai Thanh
Bang, Solar Éditions, 96pages, 9,95 €.
Confédération nationale des glaciers
de France : lemondedudessert.fr
Sucrées et salées.
Ce maître artisan glacier
installe dans l'Ariège propose
des glaces sucrées de haute
qualité mais aussi plus
de 20 créations salées avec,
l
pour cet été 2016, une toute nou'•
yelle glace aux piquillos (petits poivrons espagnols), idéale pour accompagner certains plats à base de crevettes.
22, rue Verdusse, Albi. Tél. : 05.63.38.37.48.
Autresadressessurwww.philippefaur.com
Une Glace à Paris
Contran Cherrier
Aux graines!
Le boulanger star de MG propose
une gamme de créations glacées
inédites. Au programme : un sorbet
nigelle (aussi appelée cumin noir),
avec un goût très spécial légèrement
épicé, une glace sarrasin-vanille
qui rappelle les galettes bretonnes,
et d'autres, au pavot-zeste
de citron, lin brun ou sésame
noir... Surprenant et agréable.
4,20 €le pot individuel de 120 ml.
8, rueJuliette-Lamber, ParisXVlf.
A utres adresses sur
www.gontrancherrierboulanger.com
CNGF 4958848400505
Journaliste : Rémi Dechambre
Pays : France
OJD : 116117
Page 2/2
Nitrogénie
Pierre
Marcolini
Haute couture.
Spectaculaire.
Cette technique, qui effraiera
les puristes, est déjà utilisé
par certains grands chefs : on utilise
de l'azote liquide pour refroidir extrêmement vite les ingrédients. C'est fait
sous nos yeux, ça fume et ça amuse
les enfants, qui retrouvent des parfums familiers : vanille et barbe
à papa, Nutella, cheesecake au miel...
ISS, rue Saint-Martin, ParisIII'.
Tél.: 01.53.69.16.14.
www. n itr agen ie.fr
La Tropicale
Créative.
Chez Thai Thanh Dang, les parfums changent
en permanence, car elle élabore ses glaces
selon les arrivages de produits et son inspiration. Résultat : une qualité au top et des saveurs
uniques (banane-caramel-sésame, cannellefigue, fleur de sakura-soja...). Aux dernières
nouvelles, elle travaillerait sur le houblon !
ISO, boulevard Vincent-Auriol, Paris XIIIe.
Tél.: 01.42.16.87.27.
Autres adresses sur www. la tropicaleglacier. com
9
Christophe Michalak
Pâtissière.
Notre champion du monde
de pâtisserie vient tout juste
de dévoiler des glaces imaginées à partir de ses pâtisseries
phares : tarte au citron Yuzu
bergamote, cheesecake abricot pêche ou encore pavlova
fraise, litchi, citron vert...
De belles associations
de saveurs et de textures.
8 €le pot individuel.
10, rue de la Verrerie, Paris IV.
Tél.: 01.40.27.90.13.
60, rue dv FaubourgPoissonnière, Parisx'.
www.christophemichalak.com
V*/
Ce grand chocolatier propose,
pour la première
fois, des esquimaux
dont on sélectionne
le parfum (vanille,
mangue, thé materia,
framboise...) et pour
lesquels l'habillage en chocolat est réalisé à la minute,
au choix parmi cinq possibilités
(chocolat noir et grue de cacao,
chocolat blanc et thé matcha,
chocolat au lait et amande...).
4 €l'esquimau.
235, rue Saint-Honoré, Paris f.
Têl. : 09.67.15.07.22.
Autres adresses en France
etenBelgiquesureu.marcolini.com
Scaramouche
Terroir.
Cette maison, lancée il y a trois ans
dans les Alpes-de-Haute-Provence
par une bande de passionnés, n'utilise
que des produits du terroir (lait cru,
œufs bio et fruits frais) pour confectionner des glaces si exceptionnelles
qu'elles sont même, cet été, disponibles dans une nouvelle boutique
à Paris. La liste des distributeurs
est affichée sur le site.
Cours Aristide-Briand, Céreste.
Tél. : 04.92.79.48.82.
22, rueLa Vieuville, Paris XVM'.
Tél.: 09.52.48.42.51.
www.glaces-scaramouche.com
et en Belgiquesureu.marcolini.com
La Martinière
Marines.
L'adresse incontournable de l'île de Ré ! FrançoisXavier Cathala fabrique ses glaces lui-même, sur place
et avec un maximum de produits locaux. Ses créations
très locales surprennent parfois (pomme de terre, huîtrecaviar. ..) et envoûtent souvent (caramel-fleur de sel).
17, quai de La Poilhevinière, Saint-Martin-de-Ré.
Tél. : 05.46.09.20.99.
Autres points de ven te et vente directe
surwww.la-martiniere.fr
CNGF 4958848400505
Date : JUIL/AOUT 16
Journaliste : Christine Riste
Pays : France
Page 1/6
URMANDISE
Faut-il fondre
/TT
r
*&
A
pour toutes
les glaces
Quoi de plus délicieux qu'une bonne glace pendant
l'été! C'est donc le moment ou jamais de faire le
point pour savoir exactement ce que l'on achète
chez les glaciers et en grande distribution.
Une enquête de Christine Riste
orbet, crème glacée... :
un plaisir incontournable
' de l'été! « Manger une
glac e est aussi un plaisir
régressif, souligne Jean-Claude David,
glacier meilleur ouvrier de France installe en Vendée. C est la recompense
qu'on offre aux enfants quand ds ont
été sages. » Comment reconnaître
une bonne glace parmi les centaines
dc reférences dc la grande distribution ? Comment être sûr que les prix
affiches par un glacier sont justifiés ?
Suivez-nous dans notre enquête.
Attention aux
« marchands de poudre »
Pour confectionner une crème glacée
artisanale, a la fraise par exemple, il
faut normalement des fraises fraîches,
du sucre, du lait et de la creme. Maîs
certains glaciers ont trouvé une recette
beaucoup plus rentable : ils utilisent
des premix : des poudres auxquelles
il suffit d'ajouter du lait ou cle l'eau
¥
-f
v
<
et une pâte ou un liquide aromatisant pour obtenir le mix
^jjgfajtfc
(un mélange) nécessaire
^HHHfttak^^^^^l
à la confection de toute
glace (voir aussi lexique,
p. 37). Ces « marchands
H ï "J^^^,
de poudre », comme
par les Français
les appelle Jean-Pierre
le sont à domicile
Lallemand, glacier établi à Bohars (Finistère),
et vice-président de la
Confédération nationale
des glaciers de France
c'est la
(CNGF), préparent ainsi
CONSOMMA" :
plusieurs litres de glace
INUELLE de glaces
en quèlques minutes.
par personne
I es vrais artisans, eux,
en France
confectionnent une table
Source : Association des
analytique (tableau récapientreprises des glaces,
chiffres pour 2015.
'
tulant les ingrédients et leurs
pourcentages respectifs) pour
chaque recette afin que celle-ci soit
équilibrée (voir interview, p. 35). Et ils
laissent maturer leur mix pendant au
moins 12 heures pour que le mélange
s'homogénéise et que les saveurs se
CNGF 7772848400504
Date : JUIL/AOUT 16
Journaliste : Christine Riste
Pays : France
Page 2/6
fj
INTERVIEW
C'EST QUOI UNE BONNE
GLACE?
Par Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier de France
glacier, a la tête d'Une glace a Paris (75004)
LPP : Quel est le premier critère pour juger une
glace ?
E. R. : Ses ingrédients ' Une bonne glace est d'abord faite
avec de bons produits du lait frais entier, de la creme et
des œufs frais, du sucre et des arômes provenant de
fruits frais, de grands crus de vanille ou de chocolat ll
y a mille et une recettes de glace, maîs chacune doit être
équilibrée avec environ 40 % de matières seches le reste
étant de l'eau S'il n'y a pas assez de matières grasses
votre glace sera trop dure, et elle va vous geler le palais
au moment de la dégustation , s'il y en a trop elle risque
d'être granuleuse en bouche
LPP : Quelle est la texture parfaite d'une glace ?
E. R. : Elle doit être a la fois lisse, souple, onctueuse,
crémeuse, legere Et fondante a la dégustation C'est le bon
taux de foisonnement qui va permettre cela ll doit être
compris entre 10 % pour une glace au chocolat et 30 %
pour un sorbet citron, par exemple Une glace n'ayant pas
incorpore assez d'air sera lourde A l'oppose, si elle est trop
foisonnee, elle laissera une impression de vide en bouche.
LPP : À quoi doit-on s'attendre en termes de goût ?
E. R. : Un sorbet doit vous rappeler le fruite ou l'acidité
que vous trouvez dans la nature Pour une glace a la
vanille le parfum doit être le même que si vous veniez
d'egramer une gousse
1
À SAVOIR
UN NOUVEAU LOGO
POUR CET ÉTÉ
ll distinguera
(a leur demande) les artisans
glaciers qui fabriquent de
vraies glaces artisanales de qualite avec
des ingrédients naturels et selon un
savoir-faire rigoureux (voir aussi p 37)
CNGF 7772848400504
MAXI CUISINE HORS SERIE
Date : AOUT/SEPT 16
Pays : France
OJD : 93350
Page 1/1
I r f ILS
Eclairs à la plage
Dispon bles du 10 juin au
1e septembre ces éclairs sont
a la fois un beau d n d oeil
aux vacances pt iiie invitation
a la gourmandise creme noix de
rom ananas avec une pointe de
rhum blanc ou de citron vert
Plus d'infos sur fauchon com
Glaces en direct
Lin concept n i va faire parler
de lui dans toute la France
cette glace est fa te devant vous
Tous les ingrédients (Iat creme
et purée dc fruits) sont verses
sur une plaque refr gérée étales
puis roules en copeaux une fo s
gelés Le resultat est tres
gourmand et amusera beaucoup
es enfants i
Plus d'infos sur /caroll fr
Quoi de neuf
cet été ?
On ne sait pas si le soleil sera
là maîs les nouveautés oui !
Pour adultes seulement !
Ces glaces d un nouveau genre
arrivent cet ete dans les aars et
ep ccr es fines ma s attention car
chaque pot cent eni I equi /aient
d un pet t verre dalcool vous
aure? le choix entre des glaces
caipiroska margarita daguin a
manger donc avec modération i
Plus d'infos sur maisoncrespi fr
Douceur fruitée
N chant Hy ni sorbet ces
mousses de fruits en siphon
agrémentent gateaux
chouquettes boules de glace
et verrmes estivales
Elles sont sans produit laitier
sans œuf sans gluten
sans colorant sans arôme
ajoute et sans conservateur
Pour I nstant 4 parfums sont
d spon bles (fraise citron
passion framboise) maîs la
famille va vite s agrandir '
Plus d'infos sur noos fr
Clin d'oeil gourmand
Voila une bien belle et délicate attention
jusqu au 31 aout les cueillettes Chapeau de
Pa Ile offrent a toute femme enceinte venant
sur place 2 kg de fra ses i De quoi assouvir
quèlques envies !
Plus d'infos sur chapeaudepaille fr
Faites le bon choix !
Cette nouvelle estampille de qualite vous permettra de savoir
du prem er coup d oeil s le glacier de vos vacances ou
de votre quartier fabrique ses glaces dans les regles de I art
La Confederation nationale des glac ers de France qui a rn s
en place cette marqi e souhaite ams defendre la qualite et
le savoir faire des artisans glac ers
Plus d'infos sur lemondedudessert fr
CNGF 7971158400505
Date : 07/07/2016
Heure : 16:18:08
Journaliste : ANTONIA JIMENEZ
Date : 07/07/2016
Heure : 16:18:08
Journaliste : ANTONIA JIMENEZ
www.midilibre.fr
Pays : France
Dynamisme : 0
www.midilibre.fr
Pays : France
Dynamisme : 0
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Béziers : glace artisanale ou industrielle, il faut choisir
Béziers : glace artisanale ou industrielle, il faut choisir
Béziers : glace artisanale ou
Page 1/2
Dans la famille Comas, l’art de la bonne glace
se transmet de père en fils.
industrielle,
il faut choisir
PIERRE SALIBA
La station dispose de deux boutiques avec
laboratoires proposant crèmes glacées et
sorbets artisanaux.
Certes, il existe depuis une semaine, la marque
Glaces artisanales de France (lire ci-dessous).
Mais pour l’instant, quasiment tous les artisans glaciers affiliés à la confédération nationale
Dans
famille Comas,de
l'art de
la bonne glace
se transmet
de père
en fils.
desla glaciers
France
(CNGF)
ont
déposé,
ou vont déposer, leur dossier de candidature. Le
PIERRE SALIBA
consommateur devra donc patienter pour savoir si oui ou non la crème glacée ou le sorbet qu’il
La
station disposeàdedéguster
deux boutiquesont
avec été
laboratoires
proposant
crèmesdes
glacées
et sorbets artisanaux.
s’apprête
élaborés
avec
produits
nobles et dans les règles de l’art.
À Valras-Plage, visiteurs et locaux ont à disposition un large choix de commerces où assouvir
Certes, il existe depuis une semaine, la marque Glaces artisanales de France (lire ci-dessous). Mais pour
l'instant,
quasiment
les artisans
glaciers
affiliés à la confédération
nationale
glaciers
de France glaciers qui oeuvrent sur place,
son envie
detous
glace.
Deux
seulement
sont tenus
pardesdes
artisans
(CNGF) ont déposé, ou vont déposer, leur dossier de candidature. Le consommateur devra donc patienter
dans
leur
laboratoire
situé
derrière
l’espace
vente,
juste
à
de la rue marchande Charlespour savoir si oui ou non la crème glacée ou le sorbet qu'il s'apprête à déguster ont été élaborésl’entrée
avec des
produits
nobles côté
et dans les
règles de
l'art.
Thomas,
allées
De-Gaulle
: Le Glacier, de Brice et Nathalie Roques, et, en face, Le Cornet
Dans Comas.
la famille Comas, l'art de la bonne glace se transmet de père en fils.
d’or, de Marc
PIERRE SALIBA
À Valras-Plage, visiteurs et locaux ont à disposition un large choix de commerces où assouvir son envie de
Il apprend
aux
côtés
dedesson
grand-père
glace.
Deux seulement
sont
tenus par
artisans
glaciers qui œuvrent sur place, dans leur laboratoire situé
station
boutiques
avec laboratoires
proposant
derrière l'espaceLa
vente,
juste àdispose
l'entrée dede
la deux
rue marchande
Charles-Thomas,
côté allées De-Gaulle
: Le crèmes glacées et sorbets artisanaux.
Cela fait plus de trente ans que ce dernier
a pignon
sur rue, lorsque
son père, Marc aussi, à la
Glacier, de Brice et Nathalie Roques, et, en face, Le Cornet d'or, de Marc Comas.
retraite aujourd’hui, crée son atelier et sa boutique. «À 12 ans, j’ai commencé à l’aider, indique
Il apprend aux côtés de son grand-père
le fils,
qui
gèreansaujourd’hui
J’ai
appris
lui. Puis j’ai évolué aussi grâce aux
Cela
fait plus
de trente
que ce dernier a l’entreprise.
pignon sur rue, lorsque
sontout
père, Marc
aussi, de
à la retraite
aujourd'hui,
son atelier
et saont
boutique.
"À une
12 ans,
j'aiCornet
commencé
à l'aider, indique
le fils,
qui gère
Certes,
ilqui
existe
depuis
semaine,
la marque
Glaces
artisanales
de France (lire ci-dessous). Mais pour
maîtrescrée
glaciers
travaillé
au
d’or».
aujourd'hui l'entreprise. J'ai tout appris de lui. Puis j'ai évolué aussi grâce aux maîtres glaciers qui ont travaillé
l'instant,
quasiment
tous
les
artisans
glaciers
affiliés
à
la
confédération
nationale des glaciers de France
au Cornet d'or".
ontsoixantaine
déposé, ou vont
de candidature.
Le consommateur
donc
D’ailleurs,(CNGF)
pour la
de déposer,
recettesleur
ou dossier
parfums
proposés, ce
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celles
depatienter
son
D'ailleurs, pour pour
la soixantaine
parfums
proposés,glacée
ce sont toujours
celles dequ'il
son père
qu'il
savoirdesirecettes
oui ouounon
la crème
ou le sorbet
s'apprête
à déguster ont été élaborés avec des
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vrai
qu’en
matière
deà l'eau,
crèmes
glacées,
défend.
est vrai défend.
qu'en matièreIl
de est
crèmes
glacées,
de sorbets
et de glaces
la concurrence
est rudede sorbets et de glaces à l’eau,
produits nobles et dans les règles de l'art.
la concurrence est rude dans la station du littoral biterrois. Mais les consommateurs ne s’y
trompent pas. Il faut dire que le credo de la famille reste le même depuis le début : du matériel
de qualité, dont trois pasteurisateurs de 120 l et une turbine à glace de 20 l ; une matière
À Valras-Plage, visiteurs et locaux ont à disposition un large choix
de commerces
où assouvir
sonfruits
envie de
végétaux
; et des
Tous droitspremière
réservés à l'éditeur noble dont du lait, du beurre, du sucre , des extraits
CNGFnaturels
278362356
glace.
Deux
seulement
sont
tenus
par
des
artisans
glaciers
qui
œuvrent
sur
place,
dans
leur
laboratoire
situé
de saison achetés au marché ; toutes les différentes étapes établies par la charte qualité de la
derrière
l'espace
vente,
juste
à
l'entrée
de
la
rue
marchande
Charles-Thomas,
côté
allées
De-Gaulle
CNGF sont respectées, dont la pasteurisation et une maturation de 6 h de la glace avant d’être: Le
de Brice et Nathalie Roques, et, en face, Le Cornet d'or, de Marc Comas.
servie ; leGlacier,
personnel
nécessaire puisque tout est fait maison.
35 salariés
en haute
bien simple, mes chiffres parlent. En 2015, j’ai eu 240 000 €
Il apprend
auxsaison
côtés de«C’est
son grand-père
de masseCela
salariale
pour
un
chiffre
d’affaires
dea 650
000
de préciser
: «Tout
le personnel
fait plus de trente ans que
ce dernier
pignon
sur€».
rue,Et
lorsque
son père,
Marc aussi,
à la retraite
est déclaré,
environ
35
salariés
en
haute
saison,
ils
ont
deux
jours
de
repos
consécutifs.
aujourd'hui, crée son atelier et sa boutique. "À 12 ans, j'ai commencé à l'aider, indique le fils,Ici,
qui la
gère
aujourd'hui
tout appris
de que
lui. Puis
évolué
aussi grâce
aux maîtres
glaciers
qui ont travaillé
loi est appliquée
à l'entreprise.
la lettre». J'ai
Sachez
aussi
l’unj'aides
glaciers
du Cornet
d’Or
est Pieyre-Loïc
auans,
Cornet
d'or".
Tessier, 25
qui
a fait ses classes durant quatre saisons au Martinez, à Cannes ! Il vient
de concevoir avec Marc Comas une glace à la fève brésilienne de tonka ! Renversante de goût et
D'ailleurs, pour la soixantaine de recettes ou parfums proposés, ce sont toujours celles de son père qu'il
de douceur.
défend. Il est vrai qu'en matière de crèmes glacées, de sorbets et de glaces à l'eau, la concurrence est rude
Marc Comas a déposé un dossier auprès de la confédération pour obtenir la marque, et label à la fois,
“Glaces artisanales de France”.
CNGF 278362356
Date : ETE 16
Journaliste : Caroline François
Pays : France
OJD : 11180
Page 1/3
I Entreprise & Affaires • Enquête
Ces petits glaciers
qui veulent faire
fondre la planète !
S
Face aux mastodontes comme Nestlé ou Miko
(Unilever), une nouvelle race de PME tricolores.
ul sont les fabricants français
de glaces qui ravissent nos
papilles dès les premiers rayons
dc soleil9 Outre les multinationales qui dominent le secteur,
O PME se partagent le marché.
Si toutes ont l'appellation d'artisans glaciers, toutes ne se battent pas sur le même
créneau certaines tentent l'aventure de
la distribution en grande surface, d'autres
développent un réseau de boutiques pour
de la vente à emporter. Sur ce marché
éclaté, les petites structures sont légion.
La Confédération nationale des glaciers de
Bretagne
France (CNOK) révèle ainsi que 54% des
glaciers n'ont pas de salarié et réalisent un
CA moyen de 2 M€. Seulement 3,1% sont
des PME avec plus de 50 collaborateurs.
La France, 1er producteur
européen
Pour autant, le secteur affiche un beau
dynamisme Le marché progresse ainsi de
2% par an depuis 2011* Une stabilité rassurante qui défie la situation des commerces
(-1,7% en 2015 selon la Fédération des
centres de gestion agrées). Mieux encore,
Jampi régale le grand Ouest !
C
'est dans un
petit village
du Finistere,
a Bohars, qu'est nee
Jampi en 1923 Jeanpierre Lallemand
est I heritier de la
pâtisserie familiale,
la maison Lallemand
«Mon grand-père
avait une activite
polyvalente dè
pâtisserie et de
glaces», raconte celui
qui, quarante ans plus tard,
avec son pere change de cap
en créant une activité unique
d'artisan glacier avec Jampi,
en souvenir de son surnom
d'étudiant Ce créneau est
rentable et, très vite, le
glacier breton rentabilise
son activite avec 600 clients
fidèles Mieux encore la
fabrique de glaces qu'il ouvre
pres de Brest, dévolue aux
entreprises et collectivités,
attire les particuliers de plus
en plus nombreux Lin marche
qui prend finalement le pas
sur le BtoB. Il y propose
des bûches glacées, pièces
montées et desserts a
partager, qui deviennent
des incontournables
des grands
evénements
familiaux Sa
marque de
fabrique ?
«Des glaces
bio fabriquées
•K*
avec du lait de ferme et a
forte concentration en fruits.
Notre maître étalon est le
goût». Le chef d'entreprise
s'est positionne sur un
créneau porteur qui n'est
pas dépendant des saisons
Resultat, la PME affiche
2,5 M€de CA, en progression
de 3% chaque annee et
veut s'implanter sur le grand
Ouest
les artisans glaciers français occupent la lere
place européenne (en nombre d'entreprises)
devant la Pologne et l'Italie. «Le secteur des
glaces est très concurrentiel. Les fabricants
doivent renouveler fréquemment leurs
gammes et se différencier pour entretenir
l'intérêt cles consommateurs Les nouveautés sont essentielles car elles assurent des
relais de croissance non négligeables»,
indique cependant Jean-Pierre Lallemand,
vice-président de la CNGF Les nouveaux
produits représentent ainsi 10% du CA
des f abncants
Des nouveautés certes, maîs aussi
une diversification des modes de distribution. «Beaucoup d'artisans glaciers se
diversifient en vendant leurs glaces aux
collectivités, aux restaurateurs, voire
aux chefs étoiles. Il est toujours judicieux
d'atomiser le risque», explique Jean-Pierre
Lallemand. Traditionnellement, les glaciers français se positionnent en majorité
sur la glace dite d'impulsion, en comet
et à emporter Mais ce créneau reste très
dépendant des conditions climatiques,
d'autant que la consommation des glaces
en France (7 à 8 litres par an et par personne) est plus modérée que dans d'autres
pays ( 15 litres dans les pays Scandinaves,
25 litres aux États-Unis) Les desserts à
partager, notamment les bûches glacées,
constituent alors une source de diversification intéressante, comme en témoigne
le succès des PME O'Angelys et Jampi
Une nouvelle charte qualité
en place
Le marché a beau être dynamique, les
artisans glaciers souffrent de la concurrence, de plus en plus nombreuse, de
ceux qui se disent artisans mais utilisent
arômes et colorants artificiels «Rest
CNGF 9144258400524
Date : ETE 16
Pays : France
OJD : 11180
Page 2/3
B
erthillon, c'est le mythe
des petits gourmands
parisiens, des chefs d Etat
et des touristes de passage
dans la capitale On reconnaît la
devanture du célèbre glacier aux
files d'attente interminables les
après-midi de printemps et d ete
sur I île Saint Louis Cette marque
de renommée mondiale est une
petite entreprise familiale dans
laquelle l'artisanat et l'amour de
la glace se sont transmis depuis
trois générations Que ce soit
au comptoir ou dans I atelier
A
de fabrication a l'arriére de la
boutique, les Berthillon œuvrent
en famille pere et frere sont
a la turbine pour fabriquer les
glaces, mere et sœur servent
les clients Leurs secrets f «Nous
n en avons pas peut-être une
façon particuliers de mélanger
Nous utilisons de vrais fruits et
surtout pas de colle alimentaire
et réalisons des glaces moulées
a l'ancienne comme du temps
de mon grand pere», indique
Muriel Chauvin petite-fille du
fondateur Un savoir faire qui tient
aussi dans le soin
particulier pour
choisir les matières
premieres des
fraises des bois de
Malaga de I eau de
source bretonne,
des œufs d une
ferme de I Oise
Berthillon fabrique
ainsi 1 DOO litres
de glaces par jour
pour 4 M€ de CA
Et pour garder la même qualite
artisanale, la famille fondatrice,
bizarrement n a pas
encore décide de passer
a la surmultipliee Un vrai
gachis i «/Vous souhaitons
tout faire nous-mêmes
C'est pourquoi nous n avons
qu une seule boutique Et si
nous refusons des clients,
e est le prix a payer pour
garder la même qualite» La
marque consent néanmoins
a distribuer ses delices
auprès de 140 revendeurs
(glaciers et restaurants) ll serait
temps de voir les choses en grand
Erhard, petit duc du macaron glacé i
vec un CA de 39 M€ le groupe Erhard
a su se frayer un beau chemin depuis
l'achat de la premiere turbine et la
vente des premieres glaces au bord des lacs
de Masevaux dans le Haut Rhin en 1961 En
1982, le fils du fondateur Denis Erhard alors
âge de 18 ans reprend I activite familiale Pour
se developper, le jeune homme se lance sur
un autre segment moins
dépendant des conditions
climatiques la patisserie
glacée Des 1986, la PME
installe une chaîne de
production produisant 100
litres de glaces par heure Ce
virage, Denis Erhard le doit a
son beau-frère chef pâtissier
qui se lance a ses côtes dans
la confection d'entremets glaces Peu a peu
ses macarons et bûches glaces dépassent
les frontieres de l'Alsace l'usine de Pierre
Herme n'est pas lom pour se vendre dans tout
l'Hexagone notamment en grande distribution
ce qui permet a la PME de se developper
rapidement Pour asseoir son activite
l'entreprise a investi régulièrement dans son
outil de production L usine de Masevaux de
7 700 m2 comprend notamment
entrepôt frigorifique En 2004, Denis Erhard
se diversifie avec une gamme de pâtisseries
surgelées produite sur le site de Besançon
Ce developpement rondement mené permet a
Erhard de vendre des glaces et sorbets, maîs
aussi des beignets et macarons glaces dans
de nombreuses grandes surfaces De quoi
faire passer le CA de 10 a 39 M€ en moins
de 15 ans
_ _
CNGF 9144258400524
Date : ETE 16
Pays : France
OJD : 11180
Page 3/3
Charente
O'Angelys :
la glace sans
colorant en
hypers i
7 ans, il se précipitait pour travailler
chez le glacier installe en face de
la maison de sa grand-mère après
l'école. Quinze ans plus tard, Denis Lavaud a
concrétisé son rêve : devenir artisan glacier.
O'Angelys, qu'il crée en 1996 à 33
ans, fabrique aujourd'hui 1,6 millions
de glaces par an, vendues dans
plus de 5.000 grandes surfaces et
14 boutiques (en Corse, à Tahiti, sur
lie de Ré et même au Japon). Line
réussite que ce chef d'entreprise
dort à sa faculté à franchir tous
Denis Lavaud, les obstacles. Après un parcours
fondateur
scolaire chaotique, Denis Lavaud
de O'Angelys travaille comme conducteur de
machines chez... Nestlé. Des cours du soir lui
permettent d'obtenir un poste de technicien
pour piloter l'atelier de crèmes glacées. Très
vite, il est débauché par une célèbre marque
de glaces. Quèlques années plus tard, le
virus de ('entrepreneuriat le pousse à tout
quitter pour pousser ses chanots de glaces
qu'il confectionne dans le centre-ville de
Saint-Jean-d'Angély, sa ville natale.
Quèlques mois plus tard, il propose
des séances de dégustation dans
quèlques grandes surfaces. «Mes
glaces sans colorant ni arôme
artificiel ont tout de suite p/o>, se
souvient-il. Denis Lavaud a trouvé
le bon positionnement pour se
démarquer des mastodontes comme Carte
d'Or ou Haagen-Dazs : des glaces 100%
naturelles à haute teneur en fruits et des
recettes qui sortent du lot. «J'ai créé une glace
au thé, au foie gras. ..ou à la vanille mais avec
de vraies gousses», affirme le Charente, pas
peu fier d'être le n"1 français des ventes de
glaces en grandes surfaces. Avec 200.000
bûches glacées écoulées par an et 50.000 €
de production par jour, sa PME de 28 salariés
est plutôt florissante, affichant un CA de 7 M€.
À 53 ans, sa plus grande victoire est d'être le
fournisseur de chefs étoiles, notamment Marc
Veyrat, et voir ses deux filles de
19 et 22 ans commencer à
prendre la relève.
Arcachon
O Sorbet d'Amour
va ouvrir SO
boutiques en Chine !
Ai
l'entreprise, j'ai affirmé
vee une première
ma volonté de pérenniser
boutique ouverte
la marque, mais surtout
en 1935,0 Sorbet
d'accompagner son
d'Amour est le plus vieux
développement', indiqueglacier français. Née au
t-il, passant rapidement
Moulleau, à quèlques
des mots aux actes. En
encablures darcachon,
quèlques mois, il ouvre 7
l'entreprise a vivoté pendant
boutiques de plus, à Bayonne,
80 ans avec ses 7 boutiques
Lacanau Océan, Montpellier,
installées dans les stations
balnéaires du Sud-Ouest
mais aussi au Portugal, en
jusqu'à ce que Pascal Hamon, misant sur la franchise. En
ligne de mire : la boutique
44 ans, professionnel de la
restauration la rachète début parisienne qui devrait ouvrir
2015, réveillant cette pépite
ses portes l'année prochaine.
endormie. «O Sorbet d'Amour Le jeune réseau ambitionne
de s'étendre sur tout le
était très apprécié pour la
qualité de ses
littoral et dans
produits, avec
les grandes
du lait fermier
agglomérations,
avec l'ouverture
et des sorbets à
65% de teneur
de 40
franchises
en fruits. J'ai
d'ici 4 ans. Car
vite compris
Pascal Hamon
que ce modéle
n'est pas du
était duplicable.
genre à perdre
Lorsque
son temps :
j'ai
il a fait de
racheté
important que les consommateurs
identifient les vrais artisans glaciers
qui fabriquent avec dcs ingrédients
naturels», explique Jean-Pierre
Lallemand. D'où l'idée de la Confédération
nationale des glaciers de France de créer
une charte qualité identifiable sur les
devantures des magasins. Pendant 2 ans,
ce syndicat a travaillé d'arrache-pied à la
création de ce signe distinctif.
La charte «Glaces artisanales de
France», porte-drapeau d'une profession
et d'artisans amoureux de leur travail,
certifie la traçabilité des aliments et le
savoir-faire. Sous la houlette de Jean-Pierre
Lallemand, la Confederation a défini
quatre critères. «Le premier concerne le
dwixdes matières premières, qui doivent
être issues de nos terroirs et ne pas être
des produits de substitution. Les sorbets
O Sorbet d'Amour la première
entreprise artisanale française
à être cotée en Bourse sur
le marché libre via Louis
Thannberger. Ce dynamique
entrepreneur a compris que
c'est en créant des recettes
originales qu'il bâtirait une
renommée nationale, voire
internationale. «Tous les
3 mois, nous sortons une
nouvelle recette de glace
préparée par un grand chef
cuisinier». Résultat 7120
restaurants lui font déjà
confiance et servent ses
sorbets aux fruits, à la vanille
ou au chocolat. Son nouveau
défi ? Conquérir la Chine avec
une première boutique dès
le 3eme trimestre. «L'objectif
est d'ouvrir 50 boutiques
en 4 ans». Cette stratégie
d'expansion menée tambour
battant porte ses fruits
puisque le CA de 3,5 MC a
doublé en 1 an. «Il devrait à
nouveau être multiplié par 2
l'an prochain».
doivent ainsi contenir une certaine quantité de fruits». Le second est le respect
des process de fabrication, «ll n 'est pas
question de concevoir les glaces sur le
bord de la cuisinière ! Les glaciers doivent
appliquer les temps de maturation, d'au
moins 6 heures, et de congélation à -18°C
en moins de 4 heures». À ces conditions
draconiennes s'ajoute une hygiène irréprochable. Désormais, la Confédération est le
garant d'un vrai savoir-faire artisanal : de
vrais fruits (frais ou surgelés), des œufs, du
lait et de la crème fraîche pour une crème
glacée réussie, ou simplement des fruits et
du sucre pour les sorbets. Pour bénéficier
de ce label, il faudra montrer patte blanche
et avoir l'aval d'un organisme certificateur.
De quoi rassurer les consommateurs ! •
Caroline François
'Source : CNGF
CNGF 9144258400524
LE MONDE DES BOULANGERS
PATISSIERS
Date : JUIL/AOUT 16
Pays : France
Page 1/1
AVOIR-PAIRE I LES PROS
Les nouveautés dè l'été 2016
O MAISON PILLON
A Toulouse les pâtissiers
delà Maison Pillon
proposent un entremets
glace a la fraicheur
acidulée Le « Fraise citron
vert » offre légèreté avec
un sorbet fraise avec des
fraises semi confites sur
une creme glacée citron
vert soutenue par une fine
meringue
O BANETTE
Les artisans boulangers
Banette ont conçu un
nouvel en cas all ant
ttadition et modernite
Une gourmandise 100 %
artisanale fourrée de
pépites aux 3 chocolats
qui séduira toutes les
générations Le Banetto
Choco est un petit
pam entierement au
chocolat La pate a pam
est chocolatée avant la
cuisson pour plus de gout
On peut le déguster au
goûter au petit dejeuner
au dessert apres une
séance de sport ou une
sortie velo 5 heures de
travail sont nécessaires a
sa fabrication ' Et comme
une baguette classique
le Banetto Choco peut se
conserver 24 heures sans
perdre sa saveur
O GLACES
ARTISANALES
DE FRANCE
La Confederation Nationale
des Glaciers de France a
lance une Charte Qualite
« Glaces Art sanales de
France » pour distinguer
les artisans glaciers qui
fabriquent leurs produits
glaces dans les regles
du metier Depuis juin
les commerces certifies
affichent cette estampille
de qualite garantissant
aux consommateurs un
savoir faire d excellence
Avec cette demarche
engagée la CNGF souhaite
aussi valoriser la glace
artisanale et le travail des
professionnels confrontes
a des concurrents qui
utilisent des produits
a base de pre mix et
qui affichent I appellation
artisan glacier
O MAISON CHAUDUN
Gilles Marchal chef
pâtissier de la Maison
Chaudun (149 rue de
l'Université 7S007 Paris)
reinvente le pave de
chocolat en entremets
version XXL avec un
moule réalise a partir d un
veritable pave parisien
Le pâtissier a imagine
une génoise traditionnelle
avec un punch cacao un
sabayon au chocolat noir
tout en puissance (70 %
de cacao) et pour adoucir
lensemble un caramel mou
aux fleurs et aux epiceb
des noisettes croquantes
et un croustillant au praline
gavotte
O » itHht MARCOLINI
Le chocolatier belge
(30 boutiques dans le
monde) lance une séné
de six glaces moulées
directement sur leur
bâtonnet Six parfums
classiques vanille
chocolat frambo se
caramel et noix de Pecdn
mangue et the matcha
Cinq habillages au choix
chocolat noir et grue de
cacao chocolat au lait et
amandes chocolat blanc
chocolat blanc et the
matcha chocolat blanc
et framboise Au total
30 possibilités pour
lèchent
O FAUCHON
Exotisme et fraicheur
sont les maîtres mots
de la nouvelle collection
d éclairs Miamvice
imaginée par Patrick
Pailler le chef pâtissier
de Fauchon Eclair Pma
Colada a base de rhum,
jus d'ananas frais Victoria
et lait de coco pure origine
Côted Ivoire Cet eclair
est relevé d une pointe
de rhum blanc aux notes
de banane et d agrumes
CNGF 5546858400524
Date : 19/07/2016
Heure : 12:39:15
www.lemondedesartisans.fr
Pays : France
Dynamisme : 0
Page 1/2
Artisans glaciers, fondus de qualité
Bien plus qu'une simple certification, un acte militant !
Pour se distinguer des "marchands de poudre", les artisans glaciers ont créé une charte Qualité et une marque.
De quoi faire fondre de plaisir les amateurs de produits de qualité fabriqués dans les règles du métier.
"Malgré une météo peu favorable en avril, mois qui marque habituellement le début de la saison, le
1er trimestre 2016 a globalement été plutôt satisfaisant au niveau de l'activité", se félicite Jean-Pierre
Lallemand, vice-président de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF). À travers
l'Hexagone, mille professionnels se partagent le marché de la glace artisanale.
Chaque Français consomme 6 litres de glace par an, loin derrière les Italiens et les Suédois. Pour autant,
le secteur de la glacerie artisanale offre de véritables opportunités d'emplois et d'évolutions. Près de 90 %
des diplômés (CAP glacier fabricant) trouvent un emploi. "Constamment à la recherche de personnel, nous
manquons de bras alors que nous représentons un métier noble avec des débouchés."
Moins en vogue et moins médiatique que celui de cuisinier, pâtissier ou boulanger, le métier d'artisan glacier
connaît une certaine émulation notamment grâce aux émissions télévisées. Art culinaire à part entière, la
glacerie est un métier de plaisirs et de précision. Les professionnels entendent bien le faire savoir.
CNGF 278907221
Date : 19/07/2016
Heure : 12:39:15
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Pays : France
Dynamisme : 0
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"Nos adhérents sont confrontés, essentiellement sur les bords de côte, à des acteurs économiques qui ne
travaillent pas avec des matières premières nobles." Jean-Pierre Lallemand, vice-président de la CNGF
Une marque de qualité
Depuis juin, la marque "Glaces artisanales de France" s'affiche sur les vitrines des boutiques et des
commerces ambulants certifiés. La CNGF a décidé de créer une charte Qualité pour permettre aux
consommateurs de s'y retrouver parmi la multitude de marchands et de pouvoir faire le choix de déguster
une vraie glace artisanale, élaborée avec des ingrédients naturels (lait, œufs, crème, purée de fruits naturels
ou fruits de saison). "Nos adhérents sont confrontés, essentiellement sur les bords de côte, à des acteurs
économiques qui ne travaillent pas avec des matières premières nobles. Ils achètent des produits semiélaborés auxquels ils ajoutent de l'eau ou du lait, loin de l'amour du geste et de la transmission".
Au-delà d'une simple certification, c'est un acte militant qui pousse les artisans glaciers à défendre un savoirfaire qui ne s'improvise pas et exige une expérience solide pour proposer des produits de qualité. "Notre travail
a un impact sur la texture et le goût du produit final. Nous voulons bannir la standardisation et faire vivre les
glaces avec la saison. Il faut absolument se distinguer des marchands de poudre."
Les signataires de la charte s'engagent à travailler 90 % de produits entrants bruts dans le laboratoire, à
utiliser les méthodes artisanales en matière de fabrication, à respecter la réglementation et l'hygiène ainsi
qu'une façon de présenter les produits, à cultiver les goûts originels et authentiques.
http://ce-qui-nous-fait-fondre.blogspot.fr
lemondedudessert.fr
Témoignage
Xavier Cathala, maître artisan glacier "La Martinière"
"Mes 3 établissements de l'île-de-Ré portent la marque Glaces artisanales de France, qui nous différencie de
ceux qui se prétendent artisans alors qu'ils ne sont que des revendeurs de glaces. Je me suis immédiatement
intéressé et impliqué dans cette démarche de la CNGF qui évite la confusion et permet aux consommateurs
de choisir un glacier en connaissance de cause."
http://www.la-martiniere.fr
CNGF 278907221
RUSTICA HEBDO
Pays : France
OJD : 186100
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Actus Mieux Vivre
NATURE
MAISON CUISINE BIEN-ETRE
ET AUSSI...
Petite forme
La période de secheresse
de l'été 2015 n'a pas
profite aux truffes en
les empêchant de se
developper Le volume de
la production française
s'est ainsi eleve a 301 de
"truffes noires du Perigord"
(Tuber melanosporum) et
600 kg de truffes de
Bourgogne (T mcmatum)
Quant aux prix, ils atteignent
désormais des sommets
LES CANARDS
DE RETOUR
Apres la grippe aviaire, les oie0
et les canards reviennent dans
les Passes-cours du Sud-Ouest
depuis la mi-mai Le vide
sanitaire impose aux exploitations
a en effet pris fin Les activites de
transformations ne reprendront que
le 15 août Le plus dur est passe ..
Pres de 150 exposants se
retrouvent les 23 et 24 juillet
pour la Bourse aux mineraux
et aux fossiles, une des plus
importantes du genre
Prix 3 € Ouvert de 10 h a 18 h
Tel 0609022203
Dinan (22)
Tous les 2 ans (les 23 et
24 juillet cette année), la fête
des remparts rassemble
chevaliers.jongleurs et
ménestrels les 800 comédiens
en costume medieval attendent
IOU 000 visiteurs I Prix 12 €
(gratuit si vous arrivez
déguises) A partir de 10 h
www fete remparts dman com
Agde (34)
Faucon citadin
D'ordinaire, le faucon pèlerin préfère
les à-pics rocheux, maîs depuis l'an 2000,
il s'installe déplus en plus en ville, la France
compterait ainsi 1500 couples nicheurs.
Un jeune a pris son envol, le mois
dernier, de la tour de télétransmission
de Romainville (93), et un autre depuis
la cathédrale Saints-Michel-et-Gudule,
à Bruxelles, en Belgique.
Millau (12)
Label givré
La Confederation nationale
des glaciers de France a
cree, depuis le 1er juin, le
label "Glaces artisanales de
France" II permettra aux
consommateurs d'identifier
facilement les artisans
qui font leurs propres glaces
La coutumiere Fête de la mer,
les 30 et 31 juillet, est un
moment de communion et de
gaieté gerbes a la mer en
hommage aux marins disparus,
joutes languedociennes Gratuit
Samedi, des 20 h 30 , dimanche,
des 10 h Tel 0467010404
Tours (37)
Les vendeurs s installent
le 26 juillet, rue Châteauneuf,
rue du Grand-Marche et place
de la Victoire pour la foire
a l'ail et au basilic Gratuit
DelOhal9hTel 0247703737
Bayonne (64)
Courses de vaches, bandas,
bodegas, materis de pelote
Du 27 au 31 juillet, la ville
appartient aux festivaliers
tout de rouge et blanc vêtus
www fetes bayonne fr
Etsaut (64)
La 23e fête du fromage,
le 24 juillet, sera I occasion de
decouvrir, aux côtes des
fromages de la vallee d'Aspe, le
bleu d Auvergne et la fourme
d'Ambert Fabrication,
dégustation concours de
fromages, bal gascon Gratuit
Des 10 h Tel 0559345757
CNGF 7238958400501

Glaces artisanales de France

Transcription

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