Soufflé glacé aux agrumes de chez Bachès Les

Soufflé glacé aux agrumes
de chez Bachès
Appareil à soufflé:
320g de jaune d’œuf
140g de sucre
100g de glucose cristal
50g de jus de citron filtré
50g de jus d’orange réduit de moitié
1000g de crème fleurette
100g de marmelade d’agrumes
2 zestes de pamplemousse
Cuire le sucre, le glucose et le jus de
citron à 120° C.
Monter les jaunes d’œuf au batteur avec le fouet puis verser le
sucre cuit pour obtenir un mélange
mousseux (‘pâte à bombe’).
Verser celui-ci sur la crème montée
détendue avec la marmelade et le
jus d’orange réduit.
Marmelade aux agrumes:
150g d’orange
100g de mandarine
100g de pamplemousse
75 g de citron cédrat
75g de kumquat
20g de gingembre confit
200g de sucre
4g de pectine NH
Laver les agrumes et cuire tous les
ingrédients au thermomix à 90°C
pendant 8 min 30.
Biscuit aux zestes:
200g de poudre d’amande
200g de sucre
20g de miel de sapin
20g de poudre à crème
180 de jaune d’oeuf
100g d’œuf entier
2 zestes d’orange
2 zestes de citron jaune
1 zeste de pamplemousse
Jus aux zestes:
120g de segments de
pamplemousse
200g de segments d’orange
75g de segments de citron
60g de jus de yuzu
2 zestes d’orange
150g de sucre
4g de fleur de sel
Monter tous les éléments secs ensemble au batteur au fouet. Ajouter
les liquides en plusieurs fois.
Etaler l’appareil sur plaque et cuire
à 180°C pendant 8 min environ.
Caraméliser le sucre et le sel, puis
déglacer avec tous les segments/
zestes et le jus de yuzu chaud. Puis
laisser réduire et passer au chinois
étamine.
Les Bachès
Les Bachès produisent au pied du Mont Canigou
près de 800 variétés d’agrumes, entourés d’une
petite équipe passionnée. Ils parcourent le monde
entier, à la recherche de ces fruits aux formes
douces et arrondies, aux couleurs pétillantes, et
au parfum ensoleillé. Michel les choisit pour leurs
arômes frais et vivifiants, l’équilibre des saveurs
entre le sucré, l’acide et l’amertume, et la qualité
de leur pulpe juteuse.
Dressage et présentation:
Etaler la marmelade d’agrumes sur le biscuit froid et découper des disques.
Remplir avec l’appareil le moule à soufflé à moitié et déposer un disque de
biscuit et finir avec l’appareil à soufflé aux agrumes. Surgeler.
A l ‘envoi servir un pichet de jus aux zestes à part avec le soufflé glacé.
Recette de Christophe Devoille - Chef pâtissier exécutif
L’esprit bistrot - Les meilleures recettes
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Eric Azoug et Christian Julliard
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 10 €